CN101099512A - 含谷物颗粒的调味奶或乳饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，以该调味奶或乳饮料的总质量为基准，其中含有：牛奶30～98.9wt％，稳定剂0.1～5wt％，谷物颗粒1～20wt％，水0～68.9wt％；所述稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照1∶0～3的重量比组合而成，且增稠剂包括结冷胶，结冷胶含量0.8～2.0wt‰。本发明同时提供了所述含谷物颗粒的调味奶或乳饮料的生产方法。本发明可实现谷物颗粒在配制型调味奶或乳饮料中的稳定悬浮以及产品在长货架期内的稳定性，且天然谷物颗粒的添加可改善产品口感，使消费者在口感和视觉上真正感觉到谷物颗粒的存在。

Description

含谷物颗粒的调味奶或乳饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种配制型调味奶或乳饮料的生产技术，具体是指一种含谷物颗粒的调味奶或乳饮料及其生产方法。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98％。

谷类物质(谷物)包括小麦、稻谷、玉米、小米、高梁等，是人体最主要、最经济的热能来源。谷物中含有多种营养成分，以碳水化合物的含量最高，且消化利用率也很高；其次为蛋白质，含量约8％～15.6％(例如，稻米和玉米中蛋白含量约为8％，白青稞中蛋白含量约为13.4％，燕麦中蛋白含量约为15.6％)；谷物中的脂肪含量约为2％，主要集中在谷皮和谷胚部分；谷类还含有无机盐约1.5％～3％(其中大约一半为磷)，并含有维生素E和B族维生素等。人体所需热能约有80％、蛋白质约有50％都是由谷类物质提供的。

为提高牛奶和谷物被人体综合利用的价值，最好采取二者混合食用，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，牛奶和谷物的结合无论从营养学上讲还是从液态奶产品的研发上讲，都是一种非常有益的做法。

目前市场上已有一些添加谷物的乳品，这类乳品均是在奶中添加了麦片、麦芽粉等谷类物质，以使谷物与奶的营养成分有效结合。这类产品中，谷物是以粉状的形式添加而在液态奶中完全溶解或分散，消费者只能从风味上感觉谷物的存在，而在口感和视觉上是感觉不到的(也有的产品中的部分较粗的谷物粉不溶于液态奶中而形成沉淀，影响口感)。

随着产品不断的创新和生活水平的提高，消费者对产品的形式有着越来越多的需求，对于谷物和奶类结合的产品，消费者不但需要产品在营养上要有谷物和奶的结合，在产品形式和口感上也需要吃到真正的谷物颗粒(谷粒)，以真正感觉到货真价实、名不虚传。然而，目前的液态奶产品市场上几乎没有在牛奶中添加谷物颗粒的液态乳品，尤其没有能够达到6个月以上长保质期的相关产品。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种含有谷物颗粒的调味奶和乳饮料，在将奶和谷物营养有效结合的同时，且谷物颗粒能比较完整地、较长时间地在奶中稳定悬浮，能使消费者在产品口感和视觉上真正感觉到谷物颗粒的真实存在。

本发明的另一目的在于提供所述含有谷物颗粒的调味奶和乳饮料的生产方法。

一方面，本发明提供了一种含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，以该调味奶或乳饮料的总质量为基准，其中主要含有：牛奶30～98.9wt％，稳定剂0.1～5wt％，谷物颗粒1～20wt％，水0～68.9 wt％；所述稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照1∶0～3的重量比组合而成，且增稠剂包括结冷胶，结冷胶含量0.8～2.0wt％。

本发明提供的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，含有特定比例的奶和谷物，将奶和谷物的营养有效结合，同时产品中的谷物是以颗粒的形式悬浮分布存在，最大程度地保留了谷物原有的营养成分，使产品的营养更合理、更均衡，并且消费者在消费过程中可从口感和视觉上真正感觉到谷物颗粒的真实存在，可感觉到货真价实、名不虚传。

本发明提供的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，属于一种液奶产品。本发明中所使用的奶液主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。当产品中的牛奶含量为80～98.9wt％，通常称为调味奶(或调味乳)，调味奶成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3wt％。当产品中的牛奶含量为30～80wt％，通常称为乳饮料(或含乳饮料)，乳饮料成品理化指标中1.0wt％≤乳蛋白含量＜2.3wt％。

在调味奶或乳饮料产品中，稳定性是评价产品的重要性质之一。本发明的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料产品的稳定性主要包括两方面：(1)谷物颗粒在奶液中的悬浮稳定性；(2)整个液奶体系在货架期内的质量稳定性。本发明中为保证调味奶或乳饮料产品具有良好的稳定性，所采用的关键技术之一在于所述的稳定剂的选用。本发明中的稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照1∶0～3的重量比组合而成，且增稠剂包括结冷胶，结冷胶含量0.8～2.0wt‰。本发明的调味奶或乳饮料产品中，稳定剂的含量可为0.1～5wt％，作为最优选的具体实施方案，稳定剂的含量通常为0.1～1wt％。根据具体测试实验的结果显示，本发明的调味奶或乳饮料产品中，奶液的黏度通常在15～70厘泊之间，优选为15～36厘泊，谷物颗粒在奶液中的分布是比较均匀的，绝大部分呈悬浮状态，在实际工业生产中可实现谷物颗粒在每一个包装单位的均匀灌装；且本发明的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均匀的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝块等现象，具有良好的稳定性。

根据本发明的具体实施方案，所述增稠剂中还可以进一步包括：羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、糊精中的一种或多种，这些增稠剂可与结冷胶共同作用，实现产品的稳定性。

根据本发明的一优选具体实施方案，调味奶或乳饮料产品中同时含有0.8～2.0wt‰的结冷胶和0.05～0.15wt‰的卡拉胶，卡拉胶与结冷胶的复配能赋予产品更佳的稳定性。更优选的，在本发明的调味奶或乳饮料产品中，结冷胶含量1.0～1.5wt‰，卡拉胶含量0.1～0.15wt‰。

根据本发明的另一优选具体实施方案，调味奶或乳饮料产品中同时含有0.8～2.0wt‰的结冷胶和0.5～4wt‰的微晶纤维素，微晶纤维素与结冷胶的复配可赋予产品更佳的稳定性。更优选的，在本发明的调味奶或乳饮料产品中，结冷胶含量1.0～2.0wt‰，微晶纤维素含量1.0～2.0wt‰。

本发明的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料中的稳定剂，除包含增稠剂外，还可选择性地含有乳化剂。具体的乳化剂可以选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠中的一种或多种，以所述调味奶或乳饮料的总重量计，乳化剂的优选含量为0.5～2‰。

本发明的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料中，所含有的谷物颗粒泛指所有的可食用的谷物种子颗粒，主要可以包括白米(普通大米)、糯米、粳米、薏米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、香米、芝麻、燕麦仁、荞麦仁、大麦仁、小麦仁等谷物颗粒中的一种或多种，对于其中的米类颗粒，可以是糙米，也可以是经过精加工的米粒。可以理解，本发明的调味奶或乳饮料作为一种直接饮用的液奶产品，其中含有的谷物颗粒是经过熟化处理后的，谷物颗粒的熟化处理过程可以采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺。例如可将谷物颗粒洗净后倒入沸水中(谷物颗粒与水或奶的重量比1∶2～10)，在沸腾状态下煮15～30分钟(具体时间可根据谷物种类和颗粒大小而有所不同)，之后用清水漂洗，滤干水分待用。熟化后的谷物颗粒最好能保持原有的色泽(例如粳米应有金黄色，黑米应有黑亮色)，并有清香的谷物味道溢出，且谷物颗粒大部分应为完整的颗粒状、呈均匀分散，无大量淀粉析出产生粘聚现象，不形成小的米团，无生感，最好有嚼感。另外，从谷物颗粒的熟化工艺、在产品中的悬浮状态、食用时的口感等方面考虑，本发明在实际生产中所用的谷物颗粒的大小最好应满足：浸泡吸水前粒径1～10mm，或浸泡吸水前长度1～10mm、宽度1～6mm。另一方面，如生产较长货架期的调味奶或乳饮料产品，最好应选择在奶液中浸泡较长时间不会吸水溶胀(耐浸泡)的谷物颗粒，例如粳米、黑米、大麦仁、香米等。本发明的调味奶或乳饮料中谷物颗粒的含量可控制在1wt％～20wt％之间(以谷物颗粒未熟化前的重量计)，在实际生产中，所述谷物颗粒在调味奶或乳饮料中的含量优选为3wt％～1 2wt％。

本发明的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料中，还可进一步选择性地含有：白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、谷子粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、小麦粉、玉米粉、豆粉、麦片、麦精、麦芽粉等谷物粉类中的一种或多种。这些谷物粉类物质可以对应谷物颗粒的种类选择添加，其在调味奶或乳饮料中的添加量通常为0.1～2wt％。谷物粉溶于或均匀分散于液奶产品中，增强产品风味，可使消费者在饮用时每一口都能感受到谷物的风味。

本发明的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料中，还可根据需要选择性添加有：膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。

另一方面，本发明还提供了所述含谷物颗粒的调味奶或乳饮料的生产方法，该方法主要包括：谷物颗粒的熟化，原料的溶解、分散与混合(溶料、混料)，以及杀菌灌装。具体地，本发明的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料的生产方法可以按照下述步骤进行：

1)  谷物颗粒的熟化：采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺将谷物颗粒熟化。

例如，所述蒸汽熏蒸的具体工艺可以为：将谷物颗粒洗净后倒入蒸汽熏蒸的托盘中，同时在托盘中加入一定量的水(谷物颗粒与水的重量比约为1∶1.5～2.5)，然后放入蒸汽熏蒸设备中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸设备中温度达到90～100℃后保持10～30分钟(具体时间可根据谷物种类和颗粒大小而有所不同，同批次的熟化工艺中的谷物应尽可能采用同类谷物颗粒或大小基本差不多的颗粒)，然后降温冷却后待用。

所述加水或奶预煮的工艺具体可以为：将谷物颗粒洗净后倒入沸水中(谷物颗粒与水或奶的重量比1∶2～10)，在沸腾状态下煮15～30分钟(具体时间可根据谷物种类和颗粒大小而有所不同，同批次的熟化工艺中的谷物应尽可能采用同类谷物颗粒或大小基本差不多的颗粒)，之后用清水漂洗，滤干水分待用。

在谷物颗粒的成熟度方面，最好应控制满足以下条件：

(a)色泽：尽量保持谷物颗粒原有的色泽，例如，对于粳米应有金黄色，黑米应有黑亮色；

(b)滋气味：有清香的谷物的味道溢出；

(c)组织状态：谷物颗粒应为完整的颗粒状，呈均匀分散，无大量淀粉析出产生粘聚现象，不形成小的米团；

(d)口感：无生感，最好有嚼感。

2)  溶料、混料：稳定剂在牛奶或水中溶解，均质。如果产品配方中含有谷物粉、果蔬汁、糖类等原料，也可在该步骤中溶解或分散于奶液中进行均质。均质后加入已熟化的谷物颗粒混合均匀。根据产品配方需要，还可加入复合营养素、甜味剂和/或食用香精等添加剂类原料，混合均匀。

3)  杀菌灌装。具体杀菌方法可以为：上述混合原料经过管式杀菌机137～142℃、2～4s杀菌，冷却到30℃以下低温无菌灌装，得到所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料。或者采用二次灭菌的方式进行，先将上述混合原料进行135～137℃、2～4s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、13～16分钟的高压灭菌后，冷却得到所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料。

本发明的生产工艺中所用的设备(例如蒸汽熏蒸设备、均质用的均质机、混料用的配料罐以及杀菌设备等)均可采用本领域中的公知设备，本发明的调味牛奶或乳饮料的灌装也可以按照本领域中现有的含颗粒的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

本发明的调味牛奶或乳饮料产品中，除含有丰富的牛奶外，还特别添加了谷物颗粒，使谷物中的维生素、矿物质、纤维素等成分与牛乳蛋白质有效配比结合，使产品的营养更合理、更均衡，提高营养价值；同时，天然谷物颗粒的添加，增加了产品的品种，明显改善了产品的风味和口感，使消费者在口感和视觉上实实在在地感觉到谷物颗粒的真实存在；并且，本发明的含谷物颗粒的配制型调味奶或乳饮料，实现了谷物颗粒在奶液中比较完整地、较长时间的稳定悬浮，并实现了产品在长货架期内的稳定性(整个奶液可在长达6个月的货架期内不出现脂肪上浮、沉淀、絮凝现象)。本发明的技术必将取得可观的经济效益和社会效益。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、含粳米颗粒的调味奶及其生产方法

一、含粳米颗粒的调味奶的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)：

牛奶        800千克

粳米颗粒    50千克

结冷胶      1.3千克

卡拉胶      0.13千克

海藻酸钠    0.4千克

蔗糖酯      0.8千克

白砂糖      40千克

食盐        0.6千克

膳食纤维    1千克

复合营养素  0.15千克(购自DSM公司的VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

食用香精    1.1千克

水          余量

二、含粳米颗粒的调味奶的生产方法

本实施例的含粳米颗粒的调味奶的生产方法主要包括以下步骤：

1)谷物颗粒的熟化：采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺将谷粒熟化。本实施例优选将粳米颗粒洗净倒入2～10倍重量的水中，在沸腾状态下煮20～25分钟，用清水漂洗两遍，把水滤干待用。熟化后的粳米颗粒具有金黄色的色泽，有清香的米味溢出，且粳米颗粒绝大部分为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，不产生粘聚现象，不形成小的米团，筋道，有嚼感，无生感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖酯、海藻酸钠、食盐和膳食纤维在牛奶中充分溶解，高压均质，冷却至常温进入配料罐。将已熟化的谷物颗粒加入到配料罐中，混合均匀，再将复合营养素用30～40倍重量30～40℃的水溶解后加入配料罐中，并加入食用香精，混合均匀；用剩余配料用水和剩余配料用奶将物料定容至配料量，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137～142℃、2～4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含粳米颗粒的调味奶。

本实施例的含粳米颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.7％，蛋白质含量约为2.4％，非脂乳固体含量约为6.8％，蔗糖含量4％，粳米含量5％。产品的奶液的黏度约17～25厘泊，pH约为6.6。整体状态均匀，米粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和粳米的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的含粳米颗粒的调味奶饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存约1个月后开始出现少量米粒沉淀但大部分米粒仍相对均匀地稳定悬浮，并不影响食用时的口感。常温保存6个月后米粒在整个奶液上、中、下各1/3层中含量比为下层∶中层∶上层＝4～7∶3～2∶3～1，可以说明本实施例的产品具有良好的稳定性。

实施例2、含黑米颗粒的乳饮料及其生产方法

一、含黑米颗粒的乳饮料的配方(以一吨产品计)：

牛奶       500千克

黑米颗粒   80千克

白砂糖     56千克

结冷胶     1.6千克

微晶纤维素 1.5千克

黄原胶     0.1千克

海藻酸钠   0.3千克

蔗糖酯     0.8千克

盐         0.6千克

膳食纤维   1千克

维生素     0.15千克

香精       1.1千克

黑米粉     3千克

水         余量

二、含黑米颗粒的乳饮料的生产方法

本实施例的含黑米颗粒的乳饮料的生产方法主要包括步骤：

1)谷物颗粒的熟化：将黑米颗粒洗净倒入约5倍重量的水中，在沸腾状态下煮23～25分钟熟化，用清水漂洗，滤干表面水分待用。熟化后的黑米颗粒具有黑亮色，有清香的米味，且黑米颗粒绝大部分为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，不产生粘聚现象，筋道，有嚼感，无生感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、微晶纤维素、黄原胶、海藻酸钠、蔗糖酯、盐、膳食纤维、黑米粉在大部分配料用牛奶和水中充分溶解分散，高压均质，冷却至常温进入配料罐；再将已熟化的谷物颗粒、维生素、香精加入配料罐中，混合均匀；用剩余配料用水和剩余配料用奶将物料定容至配料量，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137～142℃、2～4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温灌装，得到本实施例的含黑米颗粒的乳饮料。

本实施例的含黑米颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.5％，蛋白质含量约为1.3％，可溶性固型物含量约为6.8％，蔗糖含量约5.5％，黑米颗粒含量8％，产品的奶液的黏度约15～20厘泊，pH约为6.7。整体状态均匀，米粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和黑米的粒感，同时有乳香和浓浓的黑米香气。经测试，本实施例的含黑米颗粒的调味乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮，常温保存6个月后米粒在整个奶液上、中、下各1/3层中含量比为下层∶中层∶上层＝3～6∶4～2∶2～1，可以说明本实施例的产品具有良好的稳定性。

实施例3、含大麦仁颗粒的调味奶及其生产方法

按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

牛奶    900千克

白砂糖     28千克

结冷胶     0.8千克

卡拉胶     0.15千克

瓜尔豆胶   0.1千克

蔗糖酯     0.8千克

盐         0.6千克

膳食纤维   1千克

麦片       0.5千克

麦精       7千克

维生素     0.15千克

食用香精   1.1千克

大麦仁颗粒 12千克

水         余量

本实施例的含大麦仁颗粒的调味奶的生产方法主要包括步骤：

1)谷物颗粒的熟化：将大麦仁颗粒洗净后倒入蒸汽熏蒸的托盘中，在托盘中加入一定量的水(谷物颗粒与水的重量比约为1∶2)，然后放入蒸汽熏蒸设备中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸设备中温度达到90～100℃后保持约20分钟以熟化，然后降温冷却后待用。熟化后的大麦仁具有白里透亮的色泽，有麦香溢出，且大麦仁颗粒为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，不产生粘聚现象，嚼感强，口感好，吃到嘴里会感觉到浓郁的大麦仁的香气。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、蔗糖酯、盐、膳食纤维、麦片在牛奶中充分溶解分散，均质，进入常温配料罐；再将已熟化的谷物颗粒、维生素、食用香精加入配料罐中，混合均匀；用剩余配料用水定容至配料量，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中进行135～137℃、2～4s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、13～16分钟的高压灭菌后，冷却得到本实施例的含大麦仁颗粒的调味奶。

本实施例的含大麦仁颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.0％，蛋白质含量约为2.6％，非脂乳固体含量约为6.9％，蔗糖含量2.7％，大麦仁含量1.2％，产品的奶液的黏度约25～30厘泊，pH约6.5。整体状态均匀，大麦仁颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时有牛奶的顺滑口感和大麦仁的粒感，同时有乳香和大麦香。经测试，本实施例的含大麦仁颗粒的调味奶饮料可在常温保存3个月的储存过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮，大麦仁颗粒仍保持嚼感；在3个月后产品中的大麦仁颗粒有一些淀粉析出，但仍保持嚼感，颗粒在奶液中悬浮比较均匀(米粒在整个奶液上、中、下各1/3层中含量比为下层∶中层∶上层＝5～7∶2～1∶1～0)，可摇匀后食用，并不影响食用时的颗粒口感；常温保存5个月后，产品中的大麦仁颗粒不能完全相对均匀悬浮，淀粉析出增多，嚼感变差。可以说明本实施例的产品至少可在常温3个月的货架期内保持良好的稳定性。

实施例4、含粳米颗粒和黑米颗粒的乳饮料及其生产方法

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶          400千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)

白砂糖        56千克

结冷胶        2.0千克

微晶纤维素    1.0千克

海藻酸钠      0.4千克

蔗糖酯        0.8千克

盐            0.6千克

维生素        0.15千克

食用香精      1.1千克

粳米颗粒    40千克

黑米颗粒    20千克

水          余量

本实施例的含粳米颗粒和黑米颗粒的乳饮料的生产方法主要包括步骤：

1)谷物颗粒的熟化：将粳米颗粒洗净后倒入蒸汽熏蒸的托盘中，在托盘中加入约2倍重量的水，然后放入蒸汽熏蒸设备中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸设备中温度达到90～100℃后保持约20分钟以熟化，然后降温冷却后待用。将黑米颗粒洗净后倒入蒸汽熏蒸的托盘中，在托盘中加入约2倍重量的水，然后放入蒸汽熏蒸设备中熏蒸(90～100℃保持约22分钟)以熟化，冷却后待用。粳米和黑米也可混合后一起熏蒸约20～22分钟以达到熟化。熟化后的粳米具有金黄的色泽，黑米具有黑亮色，且粳米和黑米颗粒均有米香溢出，为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，筋道，有嚼感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、微晶纤维素、海藻酸钠、蔗糖酯、盐在牛奶和配料用水中充分溶解分散，均质，进入常温配料罐；再将已熟化的谷物颗粒、维生素、食用香精加入配料罐中，混合均匀，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137～142℃、2～4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含粳米颗粒和黑米颗粒的乳饮料。

本实施例的含粳米颗粒和黑米颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.4％，蛋白质含量约为1.2％，可溶性固型物含量约为6.5％，蔗糖含量约5.5％，黑米含量2％，粳米含量4％。产品的奶液黏度18～26厘泊，pH约6.7。整体状态均匀，粳米颗粒和黑米颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和谷物颗粒的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的粳米颗粒和黑米颗粒的调味乳饮料可在常温6个月的货架期的储存过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮、蛋白沉淀和牛奶胶凝现象，6个月后米粒虽有少量淀粉析出，但仍保持较好的嚼感，且米粒在整个奶液上、中、下各1/3层中含量比为下层∶中层∶上层＝4～7∶3～2∶3～1。可以说明本实施例的产品具有良好的稳定性。

实施例5、含粳米颗粒的乳饮料及其生产方法

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶      350千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)

白砂糖    50千克

结冷胶    1.3千克

卡拉胶    0.15千克

黄原胶    0.1千克

蔗糖酯    0.9千克

盐        0.6千克

膳食纤维  1千克维生素          0.15千克

食用香精  1.1千克

粳米粉    3千克

粳米颗粒  70千克

水        余量

本实施例的含粳米颗粒的乳饮料的生产方法主要包括步骤：

1)谷物颗粒的熟化：将粳米颗粒洗净加入约4倍重量的沸水中煮约22分钟以达到熟化(此时汤液黏度约为8～10厘泊，黏度计型号LV DV-III+)，捞出用清水漂洗，滤干表面浮水待用。熟化后的粳米具有金黄的色泽，有米香溢出，基本无淀粉析出，且米粒绝大部分为完整的颗粒状，呈均匀分散，筋道，有嚼感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯、盐、膳食纤维、粳米粉在配料用牛奶和配料用水中充分溶解分散，均质，进入常温配料罐；再将已熟化的谷物颗粒、维生素、食用香精加入配料罐中，混合均匀，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中进行135～137℃、2～4s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、13～16分钟的高压灭菌后，冷却得到本实施例的含粳米颗粒的乳饮料。

本实施例的含粳米颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约1.0％，蛋白质含量约1.0％，可溶性固型物含量约5.5％，蔗糖含量约5％，粳米含量7％，产品的奶液黏度25～30厘泊，pH约6.8。整体状态均匀，粳米颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品中同时含有粳米粉，在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和谷物颗粒的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的粳米颗粒的调味乳饮料可在常温6个月的货架期的储存过程中，奶液无分层现象，无脂肪上浮、蛋白沉淀和牛奶胶凝现象，6个月后米粒虽有少量淀粉析出，但仍保持较好的嚼感，且米粒在整个奶液上、中、下各1/3层中含量比为下层∶中层∶上层＝4～5∶3～2∶2～1。可以说明本实施例的产品具有良好的稳定性。

实施例6、含粳米颗粒的调味奶及其生产方法

一、含粳米颗粒的调味奶的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)：

牛奶        800千克

粳米颗粒    60千克

结冷胶      1.8千克

蔗糖酯      0.8千克

白砂糖      40千克

复合营养素  0.15千克(购自DSM公司的VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

食用香精    1.1千克

水          余量

二、含粳米颗粒的调味奶的生产方法

本实施例的含粳米颗粒的调味奶的生产方法主要包括以下步骤：

1)谷物颗粒的熟化：将粳米颗粒洗净倒入约8倍重量的水中，在沸腾状态下煮20～25分钟，用清水漂洗两遍，把水滤干待用。熟化后的粳米颗粒具有金黄色的色泽，有清香的米味溢出，且粳米颗粒绝大部分为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，不产生粘聚现象，不形成小的米团，筋道，有嚼感，无生感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、蔗糖酯在牛奶中充分溶解，高压均质，冷却至常温进入配料罐。将已熟化的谷物颗粒加入到配料罐中，混合均匀，再将复合营养素用30～40倍重量30～40℃的水溶解后加入配料罐中，并加入食用香精，混合均匀；用剩余配料用水和剩余配料用奶将物料定容至配料量，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137～142℃、2～4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含粳米颗粒的调味奶。

本实施例的含粳米颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.7％，蛋白质含量约为2.4％，非脂乳固体含量约为6.8％，蔗糖含量4％，粳米含量6％，产品的奶液的黏度20～30厘泊，pH约为6.6。整体状态均匀，米粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和粳米的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的含粳米颗粒的调味奶饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温储存一个月后开始出现少量米粒沉淀但大部分米粒仍稳定悬浮，储存6个月后米粒在整个奶液上、中、下各1/3层中含量比为下层∶中层∶上层＝4～6∶3～2∶2～1，可以说明本实施例的产品具有良好的稳定性。

Claims (10)

1、一种含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，以该调味奶或乳饮料的总质量为基准，其中含有：牛奶30～98.9wt％，稳定剂0.1～5wt％，谷物颗粒1～20wt％，水0～68.9wt％；所述稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照1：0～3的重量比组合而成，且增稠剂包括结冷胶，结冷胶含量0.8～2.0wt‰。

2、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述增稠剂中还包括：羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、糊精中的一种或多种。

3、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述增稠剂中还含有卡拉胶，以所述调味奶或乳饮料的总重量计，卡拉胶含量0.05～0.15wt‰。

4、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述增稠剂中还含有微晶纤维素，以所述调味奶或乳饮料的总重量计，微晶纤维素含量0.5～4wt‰。

5、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛

酸钠中的一种或多种，以所述调味奶或乳饮料的总重量计，乳化剂含量为0.5～2‰。

6、根据权利要求1～5任一项所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其中，所述谷物颗粒包括：白米、糯米、粳米、薏米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、香米、芝麻、燕麦仁、荞麦仁、大麦仁、小麦仁中的一种或多种；且谷物颗粒大小为：浸泡吸水前粒径1～10mm，或浸泡吸水前长度1～10mm、宽度1～6mm。

7、根据权利要求1～5任一项所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，该调味奶或乳饮料中还含有：白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、谷子粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、小麦粉、玉米粉、豆粉、麦片、麦精、麦芽粉、膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、食用香精、甜味物质中的一种或多种。

8、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其为调味奶，其中含有：牛奶80～98.9wt％，稳定剂0.1～5wt％，谷物颗粒1～20wt％，水0～18.9wt％，且成品中乳蛋白含量≥2.3wt％。

9、根据权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料，其为乳饮料，其中含有：牛奶30～80wt％，稳定剂0.1～5wt％，谷物颗粒1～20wt％，水0～68.9wt％，且成品中：1.0wt％≤乳蛋白含量＜2.3wt％。

10、权利要求1所述的含谷物颗粒的调味奶或乳饮料的生产方法，该方法包括步骤：

谷物颗粒的熟化：采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺将谷物颗粒熟化；

溶料、混料：稳定剂在牛奶中溶解，均质；加入谷物颗粒混合均匀；

杀菌灌装。