CN101700073B - 一种含青稞颗粒的调味奶或乳饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含青稞颗粒的调味奶或乳饮料及其生产方法。所述调味奶或乳饮料含：牛奶30-98.8wt％；稳定剂2-50wt‰，其中，所述稳定剂包含增稠剂和/或0.5-2‰乳化剂，所述增稠剂包括1.0-2.0wt‰结冷胶和0.5-2.0wt‰微晶纤维素；青稞颗粒1-10wt％；水0-67wt％。本发明的含青稞颗粒的配制型调味奶或乳饮料，实现了谷物颗粒在奶液中比较完整地、较长时间的稳定悬浮，并实现了产品在长货架期内的稳定性，整个奶液可在长达6个月的货架期内不出现不可接受的脂肪上浮、沉淀、絮凝现象。

Description

一种含青稞颗粒的调味奶或乳饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含青稞颗粒的调味奶或乳饮料及其生产方法。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，乳蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98％。

谷类物质(谷物)包括小麦、大麦、稻谷、玉米、小米、高梁等，是人体最主要、最经济的热能来源，谷物中含有多种营养成分，有碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和丰富的维生素。其中的青稞有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。其蛋白质含量约6.35％～21.00％，平均值为11.31％，可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物，每100g含膳食纤维1.8mg。青稞还含有丰富的B族维生素和多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。这些物质对促进人体健康发育有积极的作用。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是目前唯一认定的防癌抗癌元素。在高寒缺氧的青藏高原，藏区百岁老人列全国之最，青稞的突出医疗保健功能，是西藏人长寿的重要因素之一。早在上世纪80年代末，美国科学家发现青稞中的β-葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用，后来，β-葡聚糖的调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤的作用陆续被发现，引起了全世界的广泛关注。目前，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。青稞中β-葡聚糖含量居全球大麦之冠，是小麦平均含量的50倍，青稞还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸、d-生育三烯醇以及健脑的卵磷脂、脑磷脂等，其烟酸含量高于玉米1.7倍。

青稞与牛奶的结合可使消费者补充牛奶的全面营养时更能拥有青稞的有益功能，而且随着青稞β-葡聚糖含量世界之最的重大发现，近年来，我国青稞主产区按照市场需求，充分发挥资源优势，加大特色产业化发展步伐。如今，越来越多的青稞企业、青稞产品涌现青藏高原，青稞产业化开发已全面启动，但是由于青稞的味道不受大多数人喜爱，属于嗜好性口味。

为提高牛奶和谷物被人体综合利用的价值，最好采取二者混合食用，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，牛奶和谷物的结合无论从营养学上讲还是从食品的食用口感上讲，都是一种非常有益的做法。

目前市场上已有一些添加谷物的乳品，这类乳品均是在奶中添加了麦片、麦芽粉等谷类物质，以使谷物与奶的营养成分有效结合。这类产品中，谷物是以粉状的形式添加而在液态奶中完全溶解或分散，消费者只能从风味上感觉谷物的存在，而在口感和视觉上是感觉不到的(也有的产品中的部分较粗的谷物粉不溶于液态奶中而形成沉淀，影响口感)。

随着产品不断的创新和生活水平的提高，消费者对产品的形式有着越来越多的需求，对于谷物和奶类结合的产品，消费者不但需要产品在营养上要有谷物和奶的结合，在产品形式和口感上也需要吃到真正的谷物颗粒(谷粒)，以真正感觉到货真价实和良好的口感。然而，目前的液态奶产品市场上几乎没有在牛奶中添加谷物颗粒的液态乳品，尤其没有能够达到6个月以上长保质期的相关产品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的发明人将牛奶与其结合以改善其味道，更易于人们接受，本发明通过调整奶与青稞的比例，使消费者既能感到青稞的清香又能感受牛奶的鲜美，且没有青稞不易接受的焦糊感。

本发明的目的是提供一种含青稞颗粒的调味奶或乳饮料，在将奶和青稞营养有效结合的同时，且青稞颗粒能比较完整地、较长时间地在奶中稳定悬浮，能使消费者在产品口感和视觉上真正感觉到谷物颗粒的真实存在。

本发明的再一目的是提供上述含青稞颗粒的调味奶或乳饮料的生产方法。

根据本发明的含青稞颗粒的调味奶或乳饮料含：牛奶30-98.8wt％；稳定剂2-50wt‰，其中，所述稳定剂包含增稠剂和/或0.5-2‰乳化剂，所述增稠剂包括结冷胶1.0-2.0wt‰、优选1.0-1.5wt‰和微晶纤维素0.5-2.0wt‰、优选1.0-2.0wt‰；青稞颗粒1-10wt％；水0-68.9wt％，其中，所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠的组中的一种或多种。

根据本发明的调味奶或乳饮料，其中，优选所述青稞颗粒的含量为1.9-6.3wt％。

根据本发明的调味奶或乳饮料，其中，优选所述青稞颗粒大小为：浸泡吸水前最大粒径1-8mm，或浸泡吸水前长度1-8mm、宽度1-3mm。

本发明提供的含青稞颗粒的调味奶或乳饮料，含有特定比例的奶和青稞，将奶和青稞的营养有效结合，同时产品中的青稞是以颗粒的形式悬浮分布存在，最大程度地保留了青稞原有的营养成分，使产品的营养更合理、更均衡，并且消费者在消费过程中可从口感和视觉上真正感觉到谷物颗粒的真实存在，同时本发明中的谷物颗粒在保质期内颗粒度保持时间长，口感好，有嚼头。

本发明提供的含青稞颗粒的调味奶或乳饮料，属于一种液奶产品。本发明中所使用的奶液主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。当产品中的牛奶含量为30-98.9wt％，通常称为调味奶(或调味乳)及乳饮料，调味奶成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3wt％，乳饮料成品理化指标中乳蛋白含量≥1.0wt％。

在调味奶及乳饮料产品中，稳定性是评价产品的重要性质之一。本发明的含青稞颗粒的调味奶及乳饮料产品的稳定性主要包括两方面：(1)青稞颗粒在奶液中的悬浮稳定性；(2)整个液奶体系在货架期内的质量稳定性。本发明中为保证调味奶或乳饮料产品具有良好的稳定性，所采用的关键技术之一在于所述的稳定剂的选用。本发明中的稳定剂是由增稠剂与乳化剂组成，且增稠剂包括结冷胶和微晶纤维素，结冷胶含量1.0-2.0wt‰，微晶纤维素含量0.5-2.0wt‰，乳化剂含量0.5-2‰，微晶纤维素与结冷胶的复配可赋予产品更佳的稳定性。更优选的，在本发明的调味奶或乳饮料产品中，结冷胶含量1.0-1.5wt‰，微晶纤维素含量1.0-2.0wt‰。根据具体测试实验的结果显示，本发明的调味奶或乳饮料产品中，奶液的黏度通常在5-70厘泊之间，优选为15-36厘泊，谷物颗粒在奶液中的分布是比较均匀的，绝大部分呈悬浮状态，在实际工业生产中可实现青稞颗粒在每一个包装单位的均匀灌装；且本发明的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均匀的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、析水凝块等现象，具有良好的稳定性。

根据本发明的含青稞颗粒的调味奶或乳饮料的生产方法包括步骤：

1)青稞颗粒预处理：用70-90℃的油脂类物质浸没青稞颗粒，浸泡5-30min。

2)青稞颗粒的熟化：采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺将青稞颗粒熟化，熟化中水的用量至少是青稞重量的0.6倍以上，所述加水或奶预煮的工艺具体可以为：将青稞颗粒洗净后倒入沸水中(青稞颗粒与水或奶的重量比1∶0.6-10，优选为1∶2-4)，在沸腾状态下煮15-30分钟(具体时间可根据处理设备的不同而有所不同)，优选为16-20分钟，更优选为17-19分钟。之后用清水漂洗冷却，同时洗去表面的淀粉，滤干水分待用。

在青稞颗粒的成熟度方面，最好应控制满足以下条件：

(a)色泽：尽量保持青稞颗粒原有的色泽。

(b)滋气味：有清香的青稞的味道溢出；

(c)组织状态：青稞颗粒应为完整的颗粒状，呈均匀分散，无大量淀粉析出产生粘聚现象，不形成小的米团；

(d)口感：无生感，有嚼感。

3)溶料、混料：稳定剂在牛奶中溶解，均质；加入青稞颗粒混合均匀，溶解温度应在83-90℃，优选为85-87℃。溶解后的物料进行均质，均质温度60-75℃，优选为65-70℃，均质压力≥150bar，优选为230-2500bar。如果产品配方中含有谷物粉、果蔬汁、糖类等原料，也可在该步骤中溶解或分散于奶液中进行均质。均质后加入已熟化的青稞颗粒混合均匀。根据产品配方需要，还可加入复合营养素、甜味剂和/或食用香精等添加剂类原料，混合均匀。

4)杀菌灌装，具体杀菌方法可以为：上述混合原料经过管式杀菌机137-142℃、2-4s杀菌，冷却到30℃以下低温无菌灌装，得到所述的含青稞颗粒的调味奶或乳饮料。或者采用二次灭菌的方式进行，先将上述混合原料进行135-137℃、2-4s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、13-16分钟的高压灭菌后，冷却得到所述的含青稞颗粒的调味奶或乳饮料。

本发明的生产工艺中所用的设备(例如蒸汽熏蒸设备、均质用的均质机、混料用的配料罐以及杀菌设备等)均可采用本领域中的公知设备，本发明的调味牛奶的灌装也可以按照本领域中现有的含颗粒的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

本发明的含青稞颗粒的调味奶或乳饮料，作为一种直接饮用的液奶产品，其中含有的青稞颗粒是经过处理的，首先，用70-90℃的油脂类物质浸没青稞颗粒，浸泡5-30min；由于青稞中淀粉含量是谷物中最多的，直接添加后，淀粉在放置过程中析出，使产品体系粘度升高，影响体系的稳定性，并且析出的淀粉易老化影响产品的口感。青稞颗粒经过油脂浸泡后，油脂与青稞表层的淀粉形成一层复合膜，从而延缓淀粉析出糊化，提高体系稳定性；

青稞颗粒需熟化处理，青稞颗粒的熟化处理过程可以采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺。熟化后的青稞颗粒最好能保持原有的色泽，并有清香的青稞味道溢出，且青稞颗粒大部分应为完整的颗粒状、呈均匀分散，无大量淀粉析出产生粘聚现象，不形成小的米团，无生感，有嚼感。另外，从青稞颗粒的熟化工艺、在产品中的悬浮状态、食用时的口感等方面考虑，本发明在实际生产中所用的青稞颗粒的大小最好应满足：浸泡吸水前最大粒径1-8mm，或浸泡吸水前长度1-8mm、宽度1-4mm。本发明的调味奶或乳饮料中青稞颗粒的含量可控制在1wt％-10wt％之间(以谷物颗粒未熟化前的重量计)，在实际生产中，所述青稞颗粒的含量优选为1.9-6.3wt％。

本发明的含青稞颗粒的调味奶或乳饮料中，还可进一步选择性地含有：白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、谷子粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、小麦粉、青稞粉、玉米粉、豆粉、麦片、麦精、麦芽粉等谷物粉类中的一种或多种。其在调味奶或乳饮料中的添加量通常为0.1-2wt％。谷物粉溶于或均匀分散于液奶产品中，增强产品风味，可使消费者在饮用时每一口都能感受到谷物的风味。

本发明的含青稞颗粒的调味奶或乳饮料中，还可根据需要选择性添加有：膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。

本发明的调味奶或乳饮料产品中，除含有丰富的牛奶外，还特别添加了青稞颗粒，使谷物中的维生素、矿物质、纤维素等成分与牛乳蛋白质有效配比结合，使产品的营养更合理、更均衡，提高营养价值；同时，天然青稞颗粒的添加，增加了产品的品种，明显改善了产品的风味和口感，使消费者在口感和视觉上实实在在地感觉到谷物颗粒的真实存在；并且，本发明的含青稞颗粒的配制型调味奶或乳饮料，实现了谷物颗粒在奶液中比较完整地、较长时间的稳定悬浮，并实现了产品在长货架期内的稳定性(整个奶液可在长达6个月的货架期内不出现不可接受的脂肪上浮、沉淀、絮凝现象)。本发明的技术必将取得可观的经济效益和社会效益。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1含青稞颗粒的调味奶及其制备

一、含青稞颗粒的调味奶的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)：

牛奶    800千克

青稞颗粒100千克

小米粉     3千克

结冷胶     1.2千克

微晶纤维素 1.5千克

海藻酸钠   0.4千克

蔗糖酯     0.8千克

白砂糖     35千克

膳食纤维   1千克

食用香精   1.1千克

水         余量

二、含青稞颗粒的调味奶的生产方法

本实施例的含青稞颗粒的调味奶的生产方法主要包括以下步骤：

1)青稞颗粒的熟化：将青稞颗粒用70-90℃的大豆油浸没，浸泡10min，采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺将青稞熟化。本实施例优选将青稞颗粒洗净倒入1-10倍重量的水中，在沸腾状态下煮16-25分钟，用清水漂洗两遍，把水滤干待用。熟化后的青稞颗粒呈现黄、白色，有清香的麦味溢出，且青稞颗粒绝大部分为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，不产生粘聚现象，不形成小的米团，筋道，有嚼感，无生感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖酯、海藻酸钠、食盐和膳食纤维在牛奶中充分溶解，高压均质，冷却至常温进入配料罐。将已熟化的青稞颗粒加入到配料罐中，混合均匀，再加入食用香精，混合均匀；用剩余配料用水和剩余配料用奶将物料定容至配料量，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137-142℃、2-4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含青稞颗粒的调味奶。

本实施例的含青稞颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.5％，蛋白质含量约为2.3％，非脂乳固体含量约为6.8％，蔗糖含量3.5％，青稞颗粒含量10％(干重)，湿重约16％。产品的奶液的黏度约15-23厘泊，pH约为6.6，整体状态均匀，青稞颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的含青稞颗粒的调味奶饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中会出现少量颗粒沉淀，但大部分米粒仍相对均匀地稳定悬浮，并不影响食用时的口感。

实施例2含青稞颗粒的调味奶及其制备

按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

牛奶        900千克

白砂糖      28千克

结冷胶      1.0千克

微晶纤维素  0.5千克

瓜尔豆胶    0.1千克

蔗糖酯      1.0千克

盐          0.6千克

膳食纤维    1千克

麦片        0.5千克

麦精        6千克

维生素      0.15千克

食用香精    1.1千克

青稞        20千克

水          余量

本实施例的含青稞的调味奶的生产方法主要包括步骤：

1)青稞颗粒的熟化：将青稞颗粒用70-90℃的大豆油浸没，浸泡15min，将青稞颗粒洗净后倒入蒸汽熏蒸的托盘中，在托盘中加入一定量的水(青稞颗粒与水的重量比约为1∶3)，然后放入蒸汽熏蒸设备中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸设备中温度达到90-100℃后保持约16-20分钟以熟化，然后降温冷却后待用。熟化后的青稞呈黄、白色，有麦香溢出，且青稞颗粒为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，不产生粘聚现象，嚼感强，口感好，吃到嘴里会感觉到浓郁的青稞香气。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、微晶纤维素、瓜尔豆胶、蔗糖酯、盐、膳食纤维、麦片在牛奶中充分溶解分散，均质，进入常温配料罐；再将已熟化的谷物颗粒、维生素、食用香精加入配料罐中，混合均匀；用剩余配料用水定容至配料量，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中进行135-137℃、2-4s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、13-16分钟的高压灭菌后，冷却得到本实施例的含青稞颗粒的调味奶。

本实施例的含青稞颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.0％，蛋白质含量约为2.6％，非脂乳固体含量约为6.9％，蔗糖含量2.7％，青稞含量2％(干重)，湿重约3.2％。产品的奶液的黏度约25-30厘泊，pH约6.5。整体状态均匀，青稞颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时有牛奶的顺滑口感和青稞的粒感，同时有乳香和青稞米香。经测试，本实施例的含青稞颗粒的调味奶饮料可在常温保存6个月的储存过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮，青稞颗粒仍保持嚼感；在3个月后产品中的青稞有一些淀粉析出，但仍保持嚼感，颗粒在奶液中悬浮比较均匀。

实施例3含青稞颗粒的调味乳及其制备

按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

牛奶          988千克

结冷胶        1.0千克

微晶纤维素    0.5千克

食用香精      0.5千克

青稞          10千克

本实施例的含青稞的调味奶的生产方法主要包括步骤：

1)青稞颗粒的熟化：将青稞颗粒用70-90℃的大豆油浸没，浸泡15min，将青稞颗粒洗净后倒入蒸汽熏蒸的托盘中，在托盘中加入一定量的水(青稞颗粒与水的重量比约为1∶3)，然后放入蒸汽熏蒸设备中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸设备中温度达到90-100℃后保持约16-20分钟以熟化，然后降温冷却后待用。熟化后的青稞呈黄、白色，有麦香溢出，且青稞颗粒为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，不产生粘聚现象，嚼感强，口感好，吃到嘴里会感觉到浓郁的青稞香气。

2)溶料、混料：将结冷胶、微晶纤维素在牛奶中充分溶解分散，均质，进入常温配料罐；再将已熟化的谷物颗粒加入配料罐中，混合均匀；用剩余配料用水定容至配料量，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137-142℃、2-4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含青稞颗粒的调味奶。

本实施例的含青稞颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为3.3％，蛋白质含量约为2.9％，非脂乳固体含量约为8.0％，青稞含量1％(干重)，湿重约1.6％。产品的奶液的黏度约8-20厘泊，pH约6.6。整体状态均匀，青稞颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时有牛奶的顺滑口感和青稞的粒感，同时有乳香和青稞米香。经测试，本实施例的含青稞颗粒的调味奶饮料可在常温保存6个月的储存过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮，青稞颗粒仍保持嚼感；在3个月后产品中的青稞有一些淀粉析出，但仍保持嚼感，颗粒在奶液中悬浮比较均匀。

实施例4含青稞颗粒的乳饮料及其制备

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶          400千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)

白砂糖        56千克

结冷胶        2.0千克

微晶纤维素    1.0千克

海藻酸钠      0.4千克

蔗糖酯        0.8千克

盐            0.5千克

维生素        0.15千克

食用香精      1.1千克

复合营养素    0.15千克(购自DSM公司的VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

青稞颗粒      62.5千克

水            余量

本实施例的含青稞颗粒的乳饮料的生产方法主要包括步骤：

1)青稞颗粒的熟化：将青稞颗粒用70-90℃的玉米油浸没，浸泡20min，将青稞颗粒洗净后倒入蒸汽熏蒸的托盘中，在托盘中加入约2倍重量的水，然后放入蒸汽熏蒸设备中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸设备中温度达到90-100℃后保持约16-20分钟以熟化，然后降温冷却后待用。熟化后的青稞具有黄、白色，且青稞颗粒有米香溢出，为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，筋道，有嚼感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、微晶纤维素、海藻酸钠、蔗糖酯、盐在牛奶和配料用水中充分溶解分散，均质，进入常温配料罐；再将已熟化的谷物颗粒、营养素、食用香精加入配料罐中，混合均匀，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137-142℃、2-4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含青稞颗粒的乳饮料。

本实施例的含青稞颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.4％，蛋白质含量约为1.2％，可溶性固型物含量约为6.5％，蔗糖含量约5.5％，青稞含量6.25％，湿重约10％。产品的奶液黏度18-26厘泊，pH约6.7。整体状态均匀，青稞颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和谷物颗粒的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的青稞颗粒的调味乳饮料可在常温6个月的货架期的储存过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮、蛋白沉淀和牛奶胶凝现象，3个月后米粒虽有少量淀粉析出，但仍保持较好的嚼感。

实施例5含青稞颗粒的乳饮料及其制备

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶        350千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)

白砂糖      45千克

结冷胶      1.5千克

微晶纤维素  1.5千克

卡拉胶      0.13千克

黄原胶      0.05千克

单甘酯      1.0千克

蔗糖酯      0.9千克

膳食纤维    1千克

维生素      0.15千克

食用香精    1.1千克

香米粉      2千克

青稞颗粒    47千克

水          余量

本实施例的含青稞颗粒的乳饮料的生产方法主要包括步骤：

1)青稞颗粒的熟化：将青稞颗粒用70-90℃的大豆油浸没，浸泡25min，将青稞颗粒洗净加入约4倍重量的沸水中煮约16-20分钟以达到熟化，捞出用清水漂洗，滤干表面浮水待用。熟化后的青稞具有黄、白的色泽，有麦香溢出，基本无淀粉析出，且米粒绝大部分为完整的颗粒状，呈均匀分散，筋道，有嚼感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯、盐、膳食纤维、香米粉在配料用牛奶和配料用水中充分溶解分散，均质，进入常温配料罐；再将已熟化的青稞颗粒、维生素、食用香精加入配料罐中，混合均匀，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中进行135-137℃、2-4s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、13-16分钟的高压灭菌后，冷却得到本实施例的含青稞颗粒的乳饮料。

本实施例的含青稞颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约1.3％，蛋白质含量约1.1％，可溶性固型物含量约5.5％，蔗糖含量约4.5％，青稞含量4.7％，湿重约7.5％。产品的奶液黏度25-30厘泊，pH约6.7。整体状态均匀，青稞颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品中同时含有香米粉，在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和谷物颗粒的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的青稞颗粒的调味乳饮料可在常温6个月的货架期的储存过程中，奶液无分层现象，无脂肪上浮、蛋白沉淀和牛奶胶凝现象，6个月后米粒虽有少量淀粉析出，但仍保持较好的嚼感。

实施例6含青稞颗粒的乳饮料及其制备

请提供实施例配方中含：

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶        300千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)

白砂糖      60千克

结冷胶      1.0千克

微晶纤维素  2.0千克

黄原胶      0.05千克

单甘酯      1.0千克

盐          0.4千克

膳食纤维    1千克

维生素      0.15千克

食用香精    1.5千克

黑米粉      3千克

青稞颗粒    100千克

水          余量

本实施例的含青稞颗粒的乳饮料的生产方法主要包括步骤：

1)青稞颗粒的熟化：将青稞颗粒用70-90℃的大豆油浸没，浸泡25min，将青稞颗粒洗净加入约4倍重量的沸水中煮约16-20分钟以达到熟化，捞出用清水漂洗，滤干表面浮水待用。熟化后的青稞具有黄、白的色泽，有麦香溢出，基本无淀粉析出，且米粒绝大部分为完整的颗粒状，呈均匀分散，筋道，有嚼感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、微晶纤维素、黄原胶、单甘酯、盐、膳食纤维、黑米粉在配料用牛奶和配料用水中充分溶解分散，均质，进入常温配料罐；再将已熟化的青稞颗粒、维生素、食用香精加入配料罐中，混合均匀，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中进行135-137℃、2-4s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、13-16分钟的高压灭菌后，冷却得到本实施例的含青稞颗粒的乳饮料。

本实施例的含青稞颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约1.1％，蛋白质含量约1.0％可溶性固型物含量约7.0％蔗糖含量约6.0％青稞含量10％湿重约16％。产品的奶液黏度30-38厘泊，pH约6.7。整体状态均匀，青稞颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品中同时含有香米粉，在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和谷物颗粒的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的青稞颗粒的调味乳饮料可在常温6个月的货架期的储存过程中，奶液无分层现象，无脂肪上浮、蛋白沉淀和牛奶胶凝现象，6个月后米粒虽有少量淀粉析出，但仍保持较好的嚼感。

对比实施例1含青稞颗粒的调味奶及其制备

牛奶        800千克

青稞颗粒    100千克

小米粉      3千克

结冷胶      0.8千克

微晶纤维素  0.3千克

海藻酸钠    0.5千克

蔗糖酯      1.0千克

白砂糖      35千克

膳食纤维    1千克

食用香精    1.1千克

水          余量

二、含青稞颗粒的调味奶的生产方法

本实施例的含青稞颗粒的调味奶的生产方法主要包括以下步骤：

1)青稞颗粒的熟化：将青稞颗粒用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺将青稞熟化。本实施例优选将青稞颗粒洗净倒入1-10倍重量的水中，在沸腾状态下煮16-25分钟，用清水漂洗两遍，把水滤干待用。熟化后的青稞颗粒呈现黄、白色，有清香的麦味溢出，且青稞颗粒绝大部分为完整的颗粒状，筋道，有嚼感，无生感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖酯、海藻酸钠、食盐和膳食纤维在牛奶中充分溶解，高压均质，冷却至常温进入配料罐。将已熟化的青稞颗粒加入到配料罐中，混合均匀，再加入食用香精，混合均匀；用剩余配料用水和剩余配料用奶将物料定容至配料量，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137-142℃、2-4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含青稞颗粒的调味奶。

本实施例的含青稞颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.5％，蛋白质含量约为2.3％，非脂乳固体含量约为6.8％，蔗糖含量3.5％，青稞颗粒含量10％(干重)，湿重约16％。产品的奶液的黏度约20-28厘泊，pH约为6.6，整体状态均匀，青稞颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的含青稞颗粒的调味奶饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中一个月出现颗粒沉淀，到3个月大部分米粒沉淀，且米粒有粘聚现象，米粒周围有大量淀粉析出，在六个月时，米粒周围有蛋白凝聚现象，且米粒全部沉淀。

对比实施例2含青稞颗粒的乳饮料及其制备

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶        400千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)

白砂糖      56千克

结冷胶      0.5千克

微晶纤维素  3.0千克

海藻酸钠    0.3千克

蔗糖酯      0.5千克

盐          0.6千克

维生素      0.15千克

食用香精    1.1千克

复合营养素  0.15千克(购自DSM公司的VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

青稞颗粒    62.5千克

水          余量

本实施例的含青稞颗粒的乳饮料的生产方法主要包括步骤：

1)青稞颗粒的熟化：将青稞颗粒蒸汽熏蒸的托盘中，在托盘中加入约2倍重量的水，然后放入蒸汽熏蒸设备中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸设备中温度达到90-100℃后保持约16-20分钟以熟化，然后降温冷却后待用。熟化后的青稞具有黄、白色，且青稞颗粒有米香溢出，为完整的颗粒状，基本无淀粉析出，呈均匀分散，筋道，有嚼感。

2)溶料、混料：将白砂糖、结冷胶、微晶纤维素、海藻酸钠、蔗糖酯、盐在牛奶和配料用水中充分溶解分散，均质，进入常温配料罐；再将已熟化的谷物颗粒、营养素、食用香精加入配料罐中，混合均匀，得到本实施例的混合料液。

3)杀菌灌装：上述混合料液在管式杀菌机中137-142℃、2-4s的条件下杀菌，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含青稞颗粒的乳饮料。

本实施例的含青稞颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.4％，蛋白质含量约为1.2％，可溶性固型物含量约为6.5％，蔗糖含量约5.5％，青稞含量6.25％，湿重约10％。产品的奶液黏度35-45厘泊，pH约6.7。整体状态均匀，青稞颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞的粒感，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的含青稞颗粒的调味奶饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中一个月出现颗粒沉淀，到3个月大部分米粒沉淀，且米粒有粘聚现象，米粒周围有大量淀粉析出，在六个月时，米粒周围有蛋白凝聚现象，且米粒全部沉淀。

产品口感和风味品尝实验

取实施例1-6的产品及对比实施例1、2进行口感风味品尝实验，品尝人数共200人(18--28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-4的产品以及对照产品进行品尝，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于以下表1：

表1产品口感和风味品尝实验结果

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在风味、咀嚼感和营养上得到大多数人的喜欢，且产品在咀嚼口感和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

产品稳定性测试实验

以实施例1-6含青稞颗粒的调味奶和乳饮料为测试样品在常温放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过对米粒的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

(1)目测观察方法为：(工具：250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶)

a、产品无菌灌装在250ml的玻璃中试瓶中，静置放置。

b、分别在静止放置7天、30天、60天、90天、120天和180天后对样品进行观察。

c、在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：

a)组织状态是否有分层。

b)液面是否有析水现象。

c)产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)脂肪上浮检测方法为：(工具：精度为0.5mm的直尺，100ml的比色管)

a、产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。

b、在静置状态下隔着玻璃瓶壁用0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如以下表2、3：

常温下观察结果：(18--25℃，180天)

表2产品稳定性测试实验结果

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

实施例6

对比实施例1

对比实施例2

7天

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

30天

组织状态正常脂肪上浮0.5mm

组织状态正常脂肪上浮0.5mm

组织状态正常脂肪上浮0.5mm

组织状态正常脂肪上浮0.5mm

组织状态正常脂肪上浮0.5mm

组织状态正常脂肪上浮0.5mm

组织状态正常脂肪上浮0.5mm

组织状态正常脂肪上浮0.5mm

60天

组织状态正常脂肪上浮1mm

组织状态正常脂肪上浮1mm

组织状态正常脂肪上浮1mm

组织状态正常脂肪上浮1.5mm

组织状态正常脂肪上浮1.5mm

组织状态正常脂肪上浮1.5mm

组织状态正常脂肪上浮2.5mm

组织状态正常脂肪上浮2.5mm

90天

组织状态正常脂肪上浮1.5mm

组织状态正常脂肪上浮1.5mm

组织状态正常脂肪上浮1.5mm

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态正常脂肪上浮3mm

组织状态正常脂肪上浮3mm

120天

组织状态正常脂肪上浮2.5mm

组织状态正常脂肪上浮2.5mm

组织状态正常脂肪上浮2.5mm

组织状态正常脂肪上浮3mm

组织状态正常脂肪上浮3mm

组织状态正常脂肪上浮3mm

组织状态不均匀脂肪上浮3.5mm

组织状态不均匀脂肪上浮3.5mm

180天

组织状态正常脂肪上浮3.0mm

组织状态正常脂肪上浮3.0mm

组织状态正常脂肪上浮3.0mm

组织状态正常脂肪上浮3.5mm

组织状态正常脂肪上浮3.5mm

组织状态正常脂肪上浮3.5mm

组织状态不均匀脂肪上浮5mm

组织状态不均匀脂肪上浮5mm

37℃下观察结果(36--38℃，60天)

表3产品稳定性测试实验结果

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

实施例6

对比实施例1

对比实施例2

7天

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

组织状态正常无脂肪上浮

15

组织状态

组织状

组织状

组织状态

组织状态

组织状

组织状

组织状态不

天

正常脂肪上浮0.5mm

态正常脂肪上浮0.5mm

态正常脂肪上浮0.5mm

正常脂肪上浮0.5mm

正常脂肪上浮0.5mm

态正常脂肪上浮0.5mm

态正常脂肪上浮0.5mm

均匀脂肪上浮1mm

30天

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态正常脂肪上浮2mm

组织状态不均匀脂肪上浮2.5mm

60天

组织状态正常脂肪上浮3.0mm

组织状态正常脂肪上浮3.0mm

组织状态正常脂肪上浮3.0mm

组织状态正常脂肪上浮3.5mm

组织状态正常脂肪上浮3mm

组织状态正常脂肪上浮3mm

组织状态正常脂肪上浮3.5mm

组织状态不均匀脂肪上浮4mm

从上数据可以看出，本发明的产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象，而对比实施例有明显脂肪上浮，且状态不均匀，说明青稞颗粒的淀粉析出对稳定性造成了影响。

青稞颗粒分布均匀度测试实验

青稞颗粒分布的检测方法为：(工具：精度0.1克的电子天平，50目分离筛)

a、将三个干净容器用天平一起称重，把整个包装中的上、中、下层奶液三等份依次倒入容器中一起称重，奶液和容器总重量减去容器重量计算出奶液总重量。

b、并对50目筛过水并沥水2分钟后用天平称重，记下筛重数值。

c、将各份奶液依次过50目筛并沥水2分钟后用天平对滤出的固形物和分离筛一起称重，记下其重量数值。

d、计算结果，固形物占比(固形物重量占总重量的百分比)为：

固形物占比＝(固形物和分离筛总重-筛重)/包装中奶液总重量*100％

为固形物占比实验结果请参见表4(常温下观察18--25℃，180天)：

表4固形物占比实验结果

从上数据可以看出，本发明的产品在常温保存6个月后组织状态均匀，青稞颗粒分布基本均匀，在整个产品中呈悬浮状态。同时随着时间的延长，青稞颗粒的湿重还会因为吸水有所增加。由于自然沉降作用，青稞颗粒在奶液下层比上层分布多一些，但属于可以接受状态，且在饮用前可以适当摇匀，并不影响产品的饮用口感，可以说明本产品具有良好的货架稳定性。

产品中青稞颗粒的硬度分析

产品中青稞的硬度分析方法为：(工具：QTS25型质构分析仪，英国StableMicro System公司)

a、产品无菌灌装在250ml的玻璃中试瓶中，静置放置。

b、用质构分析仪检测定大麦仁的硬度和粘附性。

质构分析(Texture Profile  Analysis)试验方法是利用质构仪检测探头下压测得原料质地特征曲线(TPA)，并可得到相应质地参数。TPA实验主要参数及其定义：

硬度(Hardness)：TPA曲线第一压缩周期中的最大力值Hard1，N粘附性(Adhesiveness)：探头上行阻力，用面积Area3表示

具体实验结果如以下表5：

常温下检测结果：(18-25℃，180天)

表5青稞颗粒硬度分析试验结果

根据以上数据可以看出，产品中的青稞颗粒的硬度呈现下降趋势，粘附性呈现上升趋势，但总体上产品在180天时产品的硬度即咀嚼口感还很好，青稞颗粒的粘附性还不足以导致相互粘聚。

含有青稞颗粒调味乳与乳饮料风味口感变化测试实验

对含青稞颗粒调味乳与乳饮料进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。

测试实验方法为：

1、分别取本发明实施例1-6的产品作为测试样品，每个样1-6个月每月各做一次口味口感测试，保质期内每个样品共作六次口味测试，对照样品为当月的新样品进行比对，测试方法为“三中取二”品尝实验，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

2、每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无差异。品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上可认为，两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见以下表6：

表6各实施例的六个月内风味口感变化品尝比较结果统计

根据统计结果可以得知：本发明产品在保质期内的口感和风味在前六个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

Claims (7)

1.一种含青稞颗粒的调味奶或乳饮料，其特征在于，所述调味奶或乳饮料含：牛奶30-98.8wt％；稳定剂2-50wt‰，其中，所述稳定剂包含增稠剂和/或0.5-2‰乳化剂，所述增稠剂包括1.0-2.0wt‰结冷胶和0.5-2.0wt‰微晶纤维素；青稞颗粒1-10wt％；水0-67wt％；

其中，所述含青稞颗粒的调味奶或乳饮料的制备方法包括以下步骤：

1)青稞颗粒预处理：用70-90℃的油脂类物质浸没青稞颗粒，浸泡5-30min；

2)青稞颗粒的熟化：采用蒸汽熏蒸或者加水或奶预煮的工艺将青稞颗粒熟化；

3)溶料、混料：稳定剂在牛奶中溶解，均质；加入青稞颗粒混合均匀；

4)杀菌灌装。

2.根据权利要求1所述的调味奶或乳饮料，其特征在于，所述青稞颗粒的含量为1.9-6.3wt％。

3.根据权利要求1所述的调味奶或乳饮料，其特征在于，所述青稞颗粒大小为：浸泡吸水前最大粒径1-8mm，或浸泡吸水前长度1-8mm、宽度1-3mm。

4.根据权利要求1所述的调味奶或乳饮料，其特征在于，所述结冷胶含量为1.0-1.5wt‰，所述微晶纤维素含量为1.0-2.0wt‰。

5.根据权利要求1所述的调味奶或乳饮料，其特征在于，所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠的组中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的调味奶或乳饮料，其特征在于，熟化中水的用量至少是青稞重量的0.6倍以上，所述加水或奶预煮的工艺为：将青稞颗粒洗净后倒入沸水中，青稞颗粒与水或奶的重量比1∶0.6-10，在沸腾状态下煮15-30分钟，之后用清水漂洗冷却，同时洗去表面的淀粉，滤干水分待用。

7.根据权利要求1所述的调味奶或乳饮料，其特征在于，在所述加水或奶预煮的工艺中，青稞颗粒与水或奶的重量比为1∶2-4，在沸腾状态下煮15-30分钟。