CN102370000B - 含有青稞的雪莲菌发酵酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，该酸奶由以下重量份的成分组成：青稞0.5～20份，雪莲菌2～8份，木糖醇5～10份，乳化剂0.1～0.3份，增稠剂0.1～0.3份，益生元0～5份；营养素0～1份；香精0～0.5份；原料奶定量至100份。本发明还同时公开了上述含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)青稞的预处理选择；2)青稞粉原料奶的制备；3)发酵和后熟；4)调味；5)分装。本发明使青稞和雪莲菌在酸奶中得到有机结合，既突出了雪域高原特色，又使产品定位符合“功能化、营养化”的目标，可满足现代消费者的需求。

Description

含有青稞的雪莲菌发酵酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品领域，涉及一种含青稞的西藏雪莲菌发酵酸奶及其生产工艺。

背景技术

西藏雪莲菌，又称藏灵菇，是由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌。雪莲菌发酵制得的酸奶较普通酸奶，更能促进唾液分泌和肠蠕动，有更强的体内促进作用，它可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。

青稞，被称为“神赐的食物”，在青藏高原上种植约有400万年的历史，是海拔4300米以上唯一可种植的农作物，我国特有的一种高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的谷物资源。西藏青稞的β-葡聚糖含量是迄今谷物中最高的实测值，远高于大麦、小麦和燕麦，而β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和增强免疫等功效。此外，高寒、缺氧、强光照的极端环境导致其含有十分丰富的次生代谢产物，具有多种生物活性。雪莲菌发酵酸奶除具有普通发酵奶的酸味和香味，还特有轻微的醇香味及起泡性，在口感上有别于普通发酵奶。

青稞作为海拔4000m以上唯一的谷物，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为6.35％～21.00％，平均值为11.31％，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为40.54％～67.68％，平均值为59.25％，普遍含有74％～78％支链淀粉，有些甚至高达或接近100％。粗脂肪为118％～3.09％，平均值为2.13％，比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻。而且，西藏青稞β-葡聚糖含量在3.66％～8.62％之间，平均值为5.25％，是迄今为止测得在谷物作物中最高值，远远高于皮大麦、小麦和燕麦。

雪莲菌和青稞都源自于我国西藏，在当地具有悠久的食用历史，都属于西藏人民的传统食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，该酸奶由以下重量份的成分组成：

青稞0.5～20份，

雪莲菌  2～8份，

木糖醇  5～10份，

乳化剂  0.1～0.3份，

增稠剂  0.1～0.3份，

益生元  0～5份；

营养素  0～1份；

香精    0～0.5份；

原料奶定量至100份。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的改进：

乳化剂为褐藻酸丙二醇酯、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的至少一种；

增稠剂为羧甲基纤维素钠、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的至少一种；

益生元为低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、糊精和可溶性膳食纤维中的至少一种；

营养素为维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、叶酸、硫酸锌、乳酸钙和葡萄糖酸镁中的至少一种；

香精为人工合成香精或者天然香精。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：原料奶为液态奶或者由固态奶与水按照1∶5～10的重量比配制而成的奶液。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：液态奶为鲜奶、还原奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或者半脱脂牛奶；

固态奶为由鲜奶、还原奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或者半脱脂牛奶制成的奶粉。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：鲜奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB_6914的鲜奶。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：青稞为青稞胚乳粉、青稞麸皮粉、整粒青稞粉和整粒青稞中的至少一种。

作为本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的进一步改进：青稞的重量份为1.2～19份，雪莲菌的重量份为2.3～7.9份。

本发明还同时提供了上述含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)、青稞的预处理选择：

当青稞为整粒青稞时，将整粒青稞于100℃～130℃焙烤2～10分钟，粉碎至能过100～200目筛；得青稞粉；

当青稞为青稞胚乳粉、青稞麸皮粉或整粒青稞粉时，直接作为青稞粉；

2)、青稞粉原料奶的制备：

于40～80℃，在被定容至100重量份的原料奶中加入0.5～20重量份的青稞粉，得青稞粉原料奶；

3)、发酵和后熟：

先将青稞粉原料奶于65～80℃和18～22MPa下均质；

均质后，再于85～95℃杀菌250～350秒，冷却至室温后接2～8重量份的雪莲菌于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为26～30℃，时间22～26h；

发酵完毕后，冷却发酵液至3～5℃后熟22～26h；

4)、调味：

将5～10重量份的木聚糖、0.1～0.3重量份的乳化剂、0.1～0.3重量份的增稠剂、0～5重量份的益生元、0～1重量份的营养素和0～0.5重量份的香精加入步骤3)所得的奶液中，于35～45℃和20MPa的条件下均质；

5)、分装：

将步骤4)所得的调味后奶液先于137℃～142℃杀菌2～4s，然后冷却到15℃～25℃进行低温无菌灌装，最后于3～5℃保存。

在本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的制备方法中，所用的原料均能通过市购的方式获得。所用的雪莲菌为我国传统乳制品发酵剂，为白色胶状颗粒，其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物。该雪莲菌在发酵完成后过滤，可重复使用。

本发明所得的酸奶，可以是凝固性酸奶，也可以是搅拌性酸奶；优选为搅拌型酸奶。本发明为进一步调节酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明的酸奶的原料组成中还可含有使用香精和营养素(例如：矿物质元素和/或维生素，添加量通常为产品总重量的0.01％～1％)。

本发明中，步骤1)当青稞选用整粒青稞时预先进行熟化，目的是为了确保酸奶产品的良好品质及货架稳定性(由于青稞的成分较复杂)，但是当青稞选用青稞胚乳粉、青稞麸皮粉或整粒青稞粉时，无需此熟化工序。

步骤3)中的后熟是为了去除发酵产生的刺激性气味，使制品风味趋于协调。

本发明相对于最接近的现有技术，具有以下优点：

1、青稞具有难消化的特点，整粒青稞经过熟化以后可增强青稞的消化率和营养素吸收率；

2、青稞中高含量的β-葡聚糖，在体内被雪莲菌选择性发酵，降低肠道pH值，调整肠道菌群结构；

3、雪莲菌为乳酸菌、酵母、其他益生菌的共生菌系，具有多种发酵产物，乳酸、醋酸、乙醇等，对肠道内菌群结构具有协同增效作用。

综上所述，本发明使青稞和雪莲菌在酸奶中得到有机结合，既突出了雪域高原特色，又使产品定位符合“功能化、营养化”的目标，可满足现代消费者的需求。

具体实施方式

以下实施例中所指的份数均为重量份。

实施例1、一种含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的制备方法，先进行如下配料：

该原料奶是由脱脂奶粉(即脱脂牛奶制成的奶粉)与水按照1∶5.5的重量比配制而成。然后依次进行以下步骤：

1)、青稞的预处理(即青稞的熟化)：

将10份的整粒青稞于120℃焙烤5分钟，粉碎至能过150目筛；得青稞粉；

2)、青稞粉原料奶的制备：

于60℃，在79.4份的原料奶中加入步骤1)所得的青稞粉，得青稞粉原料奶；

3)、发酵和后熟：

先将青稞粉原料奶于65℃和20MPa下均质2分钟；

均质后，再于90℃杀菌300秒，冷却至室温后接2份的雪莲菌于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为28℃，时间24h；

发酵完毕后，冷却发酵液至4℃后熟24h；

4)、调味：

将8份的木聚糖、0.3份的褐藻酸丙二醇酯、0.2份的明胶和0.1份的大麦香精加入到步骤3)所得的奶液中，于40℃和20MPa的条件下均质2分钟；

5)、分装：

将步骤4)所得的调味后奶液先于140℃杀菌3s，然后冷却到10℃进行低温无菌灌装，最后于4℃保存。

实验1、为了证明本发明的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的营养功效，发明人设置了如下实验：

SD大鼠40只，雌雄各半，体重180～220g，随机分为4组，每组10只用盐酸林可霉素制成肠道菌群失调模型，然后分为对照组1、对照组2、试验组、自然恢复组。酸奶的人体推荐量为300mL/天，按60kg体重计，相当于每天5mL/kg bw。

按人体推荐量，对照组1(普通酸奶)、对照组2(雪莲菌发酵酸奶+青稞粉)、试验组(含有青稞的雪莲菌发酵酸奶)、分别每天按5mL/kg bw灌胃。每次灌胃容量0.5mL/200gbw，每日2次，进行菌群调整，连续7d。

实例中：

对照组1食用普通的市售酸奶；

对照组2食用雪莲菌发酵酸奶+青稞粉，雪莲菌发酵酸奶即实施例1中去除青稞粉，其余完全同实施例1制备所得的酸奶；将该雪莲菌发酵酸奶与青稞粉按照9∶1的重量比混合均匀后灌胃；

试验组食用实施例1所得的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶。

自然恢复组灌以等量生理盐水。

灌胃结束后，以无菌方法取小鼠粪便0.1～0.2g，按比例均质稀释后，分别进行需氧和厌氧培养，最后计数乳杆菌、双歧杆菌、肠杆菌、肠球菌。

由表1可知，对照组1、对照组2和试验组同自然恢复组相比，乳酸菌、双歧杆菌均有增加，其中试验组对双歧杆菌的增殖作用明显高于普通酸奶和雪莲菌发酵酸奶与青稞粉组合(P＜0.05)。在抑制需氧菌生长方面，酸奶抑制肠杆菌的生长同自然恢复组相比均具有显著性差异(P＜0.05)，且雪莲青稞酸奶的对肠杆菌和肠球菌的抑制作用强于对照组1和对照组2(P＜0.05)。这主要是因为，雪莲菌中含有多种乳酸菌和酵母菌，而乳酸菌是以乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌断乳杆菌和乳酸链球菌等为主体细菌构成的块状共生菌系，代谢产物乳酸、醋酸降低肠道pH值抑制致病菌微生物在肠道中的定植；青稞中高含量的β-葡聚糖，对肠道菌群有一定的调整作用，但是在含青稞的雪莲菌发酵过程中，青稞被雪莲菌选择性地发酵，两者有协同增效作用，更利于双歧杆菌和乳杆菌的增殖。

表1雪莲青稞发酵酸奶对小鼠肠道菌群的影响(

log CFU/g)

肠道细菌	自然恢复组	对照组1	对照组2	试验组
					乳酸杆菌	7.11±0.34	8.71±0.27	8.78±0.45	9.12±0.65
双歧杆菌	7.25±0.72	8.68±0.64	8.97±0.23	9.56±0.79
					肠杆菌	8.87±0.57	7.94±0.73	7.54±0.51	6.33±0.44
肠球菌	6.98±0.45	7.16±0.38	6.35±0.36	5.01±0.51

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (8)

1.含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，其特征是：所述酸奶由以下重量份的成分组成：

所述益生元为低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、糊精和可溶性膳食纤维中的至少一种；

所述营养素为维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、叶酸、硫酸锌、乳酸钙和葡萄糖酸镁中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，其特征是：

所述乳化剂为褐藻酸丙二醇酯、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的至少一种；

所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的至少一种；

所述香精为人工合成香精或者天然香精。

3.根据权利要求2所述的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，其特征是：

所述原料奶为液态奶或者由固态奶与水按照1:5~10的重量比配制而成的奶液。

4.根据权利要求3所述的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，其特征是：

所述液态奶为鲜奶、还原奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或者半脱脂牛奶；

所述固态奶为由鲜奶、还原奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或者半脱脂牛奶制成的奶粉。

5.根据权利要求4所述的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，其特征是：所述鲜奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB_6914的鲜奶。

6.根据权利要求1~5中任意一种含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，其特征是：所述青稞为青稞胚乳粉、青稞麸皮粉、整粒青稞粉和整粒青稞中的至少一种。

7.根据权利要求6所述的含有青稞的雪莲菌发酵酸奶，其特征是：所述青稞的重量份为1.2~19份，雪莲菌的重量份为2.3~7.9份。

8.如权利要求1~7中任意一种含有青稞的雪莲菌发酵酸奶的制备方法，其特征是包括以下步骤：

1）、青稞的预处理选择：

当青稞为整粒青稞时，将整粒青稞于100℃~130℃焙烤2~10分钟，粉碎至能过100~200目筛；得青稞粉；

当青稞为青稞胚乳粉、青稞麸皮粉或整粒青稞粉时，直接作为青稞粉；

2）、青稞粉原料奶的制备：

于40~80℃，在原料奶中加入青稞粉，得青稞粉原料奶；

3）、发酵和后熟：

先将青稞粉原料奶于65~80℃和18~22MPa下均质；

均质后，再于85~95℃杀菌250~350秒，冷却至室温后接雪莲菌于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为26~30℃，时间22~26h；

发酵完毕后，冷却发酵液至3~5℃后熟22~26h；

4）、调味：

将木糖醇、乳化剂、增稠剂、益生元、营养素和香精加入步骤3）所得的奶液中，于35~45℃和20MPa的条件下均质；

5）、分装：

将步骤4）所得的调味后奶液先于137℃~142℃杀菌2~4s，然后冷却到15℃~25℃进行低温无菌灌装，最后于3~5℃保存。