CN101632481A - 含小米颗粒的小米饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有小米颗粒的小米饮料及其生产方法，所述小米饮料中包含以干重计为1.1％～5.5％的小米颗粒。本发明生产小米饮料时是先将小米饮料中除小米颗粒以外的其它原料配制成基础料液，再与小米颗粒混合，然后杀菌灌装，得到产品。而且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，可有效防止小米饮料在货架期内的沉淀、结冻等问题，能实现产品在货架期内的良好稳定性。

Description

含小米颗粒的小米饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种小米饮料及其生产方法，具体是指一种含小米颗粒的小米饮料及其生产方法，属于粮食作物深加工领域。

背景技术

小米，又称粟米或谷子，原产于我国，在我国具有悠久的种植和食用历史，是一种具有保健作用的营养丰富的优质粮食作物。小米蛋白质含量平均值高于其它谷物，且氨基酸比例协调，具有增强脑细胞功能的谷氨酸和能消除机体疲劳的天门冬氨酸含量非常丰富，且小米富含B族维生素和膳食纤维，中医认为小米具有滋养肾气、健脾胃、清虚热的功效。小米特别适合于当今社会中生活紧张忙碌、饮食不规律的人群食用，具有滋补保健作用。

传统的食用小米的方式主要是将其熬粥，但对于生活节奏快速的现代都市人而言，很难花上许多时间去熬小米粥，因此，小米饮料的开发对于充分利用我国丰富的小米资源、满足消费者对营养方便食品的需求具有重要意义。

然而，相对于其他普通粮食作物如大米、粳米、燕麦等，小米由于营养成分的特殊性而更难以加工成作为产品出售的饮料并实现工业化生产，主要表现在由于小米中含有大量容易析出的淀粉，熟化后的小米饮料极易出现沉淀及结冻现象，因此，如何避免小米饮料的沉淀、结冻问题是当前小米饮料研究的主要内容，相关研究主要集中在对小米饮料配方中各组分的选择尤其是稳定剂的筛选、以及采取特殊的生产工艺等各方面。

CN1276996A公开了一种小米保健饮料及其制作方法，其中是先将浸泡后的小米蒸煮后，再加入麦芽与紫河车，加水混合后，进行密封发酵，然后过滤将发酵滤液用于制备饮料。

CN1299613C公开了一种小米饮料及其制备方法，其中是将小米粉碎或浸泡磨浆后加水煮料、冷却、加淀粉酶和脂肪酶进行反应、灭酶，制备小米饮料。

CN1299613C公开了一种小米乳饮料及其制备方法，其中也是采用了淀粉酶酶解工艺，将小米加水煮熟后用淀粉酶酶解，并磨浆，然后添加油包水型稳定剂，再进行均质、杀菌制备小米乳饮料。

上述现有技术所公开的小米饮料及相关制备方法中，将天然小米颗粒加工成了小米浆或小米汁，且经过了发酵或酶解过程，加工过程中不可避免地损失了小米原有的一些营养成分(如滤除了小米中的纤维等)以及在一定程度上破坏了小米原有的一些风味；并且，在这些小米饮料中，小米的营养是以浆液的形式存在于饮料中的，消费者只能从风味上感觉小米的存在，而在口感和视觉上是感觉不到的，无法满足目前消费者对产品形式越来越多的需求，例如对产品口感咀嚼的要求；此外，这些小米饮料的保质期及稳定性问题将有待进一步考察。

由于小米饮料在实际生产中的淀粉沉淀和结冻等稳定性问题很难解决以及其他各种原因，长期以来市场上没有小米饮料产品。

发明内容

本发明的一个目的在于通过对粮食作物——小米进行深加工，以小米为主要原料制备一种含小米颗粒的小米饮料。

本发明的另一个目的在于提供一种含小米颗粒的小米饮料，赋予产品更多的营养和美味口感，以满足消费者对营养和口感的要求。

本发明的另一个目的在于提供一种含小米颗粒的小米饮料，在赋予产品丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一个目的在于提供一种生产含小米颗粒的小米饮料的方法，以生产出具有美味口感的含小米颗粒的小米饮料，并使产品具有良好稳定性。

一方面，本发明提供了一种含小米颗粒的小米饮料，以该小米饮料的总重量为基准，其中包含以干重计为1.1％～5.5％的小米颗粒(除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)。

本发明提供的小米饮料，总体而言是一种具有流动性的液态饮料，成品中含有固态的小米颗粒，产品形式新颖，增加了对粮食作物深加工的产品品种，丰富了粮食制品市场以及饮料市场。

本发明的小米饮料中小米颗粒的存在，可使消费者从口感和视觉上真正感觉到产品中小米的真实存在，消费者在饮用时可享受到小米颗粒在口中的滞留感和咀嚼口感，口感饱满丰富，并且产品中的小米是以天然小米颗粒的形式存在，最大程度地保留了小米原有的营养成分以及小米的香气，赋予了产品更多的营养和美味口感，兼顾了消费者对口感和营养的要求。

本发明中所述的小米颗粒是指天然谷物粟米(谷子)脱掉种皮后的可食用颗粒，应符合GB 11766-89中关于小米的相关质量标准要求。本发明中，为提供良好的小米颗粒的咀嚼口感，作为原料的小米颗粒大小通常为1mm～4mm(吸水膨胀前)，碎米含量一般不超过6％，最好不超过4％，可以是粳性小米，也可以是糯性小米。

稳定性和口感是饮料产品的重要评价性能之一。相较于传统的小米浆或小米汁饮料而言，本发明的含有小米颗粒的饮料的稳定性控制将显得更为重要。首先，需要考虑小米颗粒熟化过程中所引起的淀粉析出问题以及产品在货架期内的结冻问题；其次，还需要考虑饮料在存放过程中，小米颗粒中淀粉的逐渐析出以及小米颗粒的吸水性问题给饮料的稳定性所带来定影响；另外，由于小米颗粒的密度以及小米颗粒的吸水问题，还需要考虑小米颗粒在饮料中的悬浮均匀性问题。

作为本发明的具体实施方案，本发明的含有小米颗粒的小米饮料，其原料组成中还包括0.09％～0.65％的稳定剂。本发明所述的的稳定剂是由增稠剂与乳化剂按照1∶0～3的重量比组合而成。作为优选的具体实施方案，本发明的小米饮料的配方中，稳定剂的含量应控制为0.15％～0.3％。

增稠剂的主要作用在于为产品料液体系提供粘度，利于小米颗粒在料液体系中的悬浮。本发明中，所述增稠剂可以包括卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶中的一种或多种。根据本发明的更具体的实施方案，增稠剂中如果含有卡拉胶，卡拉胶的添加量为0.008％～0.025％，优选为0.013％～0.02％；增稠剂中如果含有结冷胶，结冷胶的含量应为0.01％～0.3％(以配方总重量为基准)，优选为0.02％～0.15％；增稠剂中如果含有微晶纤维素，微晶纤维素的添加量为0.07％～0.3％，优选为0.1％～0.2％；增稠剂中如果含有黄原胶，黄原胶的添加量为0.01％～0.05％，优选为0.02％～0.04％；增稠剂中如果含有瓜尔豆胶，瓜尔豆胶的添加量为0.01％～0.15％，优选为0.03％～0.1％；增稠剂中如果含有刺槐豆胶，刺槐豆胶的添加量为0.01％～0.12％，优选为0.02％～0.1％。根据本发明的具体实施方案，所述增稠剂中还可以选择性地包括：羧甲基纤维素钠、明胶、魔芋胶、琼脂、阿拉伯胶、变性淀粉、海藻酸钠和糊精中的一种或多种。

本发明中的稳定剂除包含增稠剂外，还可选择性地包括乳化剂，具体的乳化剂可以包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、乳酸单甘酯、酪酛酸钠中的一种或多种，以所述小米饮料的总重量计，乳化剂的优选含量为0.5‰～2‰。这些乳化剂的选用可以为本发明的小米饮料的料液体系的稳定性进一步提供保证。

发明人在研究中发现，原料配方中小米颗粒的添加量是影响本发明的含小米颗粒的小米饮料的稳定性的关键技术之一。由于小米在产品料液中会不断有淀粉析出，这些析出的淀粉不仅会增加饮料料液的粘度，还会和产品中的胶体(例如稳定剂中的增稠剂等)相互作用。一方面，如果产品中小米的添加量偏低，产品的整体口感较差，而且产品的粘度太低，小米颗粒也较难悬浮，小米颗粒会逐渐沉淀到包装底部，这样不仅会影响饮用口感，更重要的是由于小米颗粒的堆积和相互接触会导致相互粘聚成块，从而影响产品的感官和货架期，而如果添加较多胶体进行增稠和稳定，产品又会产生胶体的糊口感；另一方面，如果产品中小米的添加量偏高，随着小米中淀粉的析出，产品的粘度会太高，加上与胶体的作用，会导致产品部分或整体结冻(形成类似果冻的状态)。本案发明人通过大量实验所确定的本发明的小米饮料的原料配方中，小米颗粒的含量(干重，即原料小米颗粒的重量，而非在产品料液中吸水后的湿量)为1.1％～5.5％，优选为1.5％～2.9％。具体添加量可根据配方中其他原料尤其是胶体含量在所述范围内适当调整。

本发明的含有小米颗粒的小米饮料，其原料组成中还可进一步选择性地包括小米粉或小米汁(或小米浆、小米提取物)，这些原料可在加工过程中溶于或均匀分散于产品的料液体系中，增强产品风味，可使消费者在饮用时每一口都能感受到小米的风味。所述小米粉或小米汁(或小米提取物)在本发明的含有小米颗粒的小米饮料中的添加量可以为0.01％～0.3％。

本发明的含小米颗粒的小米饮料中，还可进一步选择性地含有：白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、小麦粉、玉米粉、大豆粉、麦片、麦精、麦芽粉等谷物粉(包括豆粉)中的一种或多种。因米粉等淀粉类原料也会增加产品稠度，其在本发明的含有小米颗粒的小米饮料中的添加量通常控制在≤1％，优选为≤0.5％。谷物粉溶于或均匀分散于产品料液中，可增加产品种类，增强产品风味和口感。

如果本发明的含有小米颗粒的小米饮料的原料组成中包括小米汁、小米粉或其他谷物粉，应以这些物质的干重与原料小米颗粒的干重之和不超过饮料产品总重量的6.0％为宜。

根据本发明的一优选具体实施方案，本发明的含小米颗粒的小米饮料中还可以含有0.3％～3.5％的豆蛋白和/或乳蛋白，使产品的营养价值更合理，更均衡。所述豆蛋白可以来自豆粉和/或液态豆制品如豆浆等。所述乳蛋白可以来自奶粉和/或牛奶，如生鲜牛乳或还原牛奶，可以是全脂、脱脂或低脂牛奶，优选是符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶。该实施方案中的饮料在将小米营养与牛乳营养或豆类营养相结合的同时，还有利于饮料的稳定性，且风味独特而美好。

本发明的含小米颗粒的小米饮料中，还可根据需要选择性添加有：膳食纤维、单一或复合营养素(维生素、矿物质、氨基酸和/或复合营养素)、果蔬汁、枣汁、玫瑰酱、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、色素、食盐等调味物质、添加剂或其它药食同源的原料及制品中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。例如其中所述甜味物质可以选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、低聚麦芽糖、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。

本发明的产品配方中还可包括有适量的水，以满足各组分之和为100％。

另一方面，本发明还提供了生产所述含小米颗粒的小米饮料的方法，该方法主要包括：

配制基础料液：将小米饮料中除小米颗粒以外的其它原料配制成基础料液；

小米颗粒与基础料液的混合：将小米颗粒添加到基础料液中，形成含小米颗粒的混合物料(可称为半成品)；

杀菌灌装：将含小米颗粒的混合物料杀菌，并灌装，得到含有小米颗粒的小米饮料。

本发明的含小米颗粒的小米饮料，作为一种直接饮用的液态产品，产品中的小米颗粒是已经熟化了的。发明人在研究中发现，如果将小米颗粒经过熟化处理后添加到基础料液中，然后再进行杀菌，由于杀菌的温度要求，以及杀菌、灌装工序的时间要求，成品中的小米颗粒将比较软，淀粉析出量加大，而对产品的口感产生一定影响。根据本发明的优选方案，为进一步提供小米颗粒的良好咀嚼口感，在将小米颗粒添加到基础料液中时，小米颗粒可不必经过任何预熟化处理，小米的熟化主要是在对含小米颗粒的物料半成品进行杀菌的过程中完成。

本发明的生产所述含有小米颗粒的小米饮料的方法中，所述配制基础料液的步骤具体可以按照液体饮料领域中的常规操作进行。根据本发明的一具体实施方案，所述配制基础料液是按照以下操作进行：

溶料、混料：稳定剂在配料热水(根据配方需要可用牛奶或液态豆制品部分或全部代替配料水)中溶解，溶解温度应在70～90℃，优选为85～87℃；当原料配方中含有白砂糖，可将白砂糖与稳定剂干混后添加到配料水中；并根据配方补足剩余的水。根据产品配方需要，还可加入谷物粉、豆粉、营养素、甜味剂和/或食用香精等添加剂类原料，混合均匀；

均质：通常需要对溶料、混料后得到的物料进行均质(尤其是配料中含有谷物粉、液态豆制品或牛奶时)，本发明中的均质温度通常控制在60～85℃，优选为65～70℃，均质压力≥15MPa。

本发明的小米饮料中，由于小米颗粒的含量对于产品的稳定性具有重要的影响，因此保证单位包装内小米颗粒的含量均匀性是实现本发明的技术方案的关键。而是否能实现小米颗粒与基础料液的均匀混合便成为本发明的一个关键技术。由于根据本发明的优选方案，小米颗粒是未经过熟化而添加到基础料液中的，由于小米的比重，虽然本发明的基础料液中含有所述的稳定剂而具有一定的粘度，但仍然难以将未经熟化的小米颗粒悬浮。而且在实际工业生产中，如果按照传统的饮料生产的配料工艺的操作，将小米颗粒添加到容置基础料液的配料暂存罐中，该配料暂存罐内设置搅拌装置，开启搅拌，以将小米颗粒和基础料液混合得到含有小米颗粒的混合料液，由于在大型生产中的配料罐内的配料量一般会达到10～30吨，通过一个搅拌器混合将难以达到使小米颗粒混合均匀的现象，而如果增加搅拌力度，则可能引起搅拌装置对小米颗粒的破碎，从而使产品的稳定性更难以控制。为使小米颗粒与基础料液的混合相对更均匀稳定，本发明中所述小米颗粒与基础料液的混合步骤优选是采取小米颗粒的在线添加方式，该方式主要是：在将基础料液通过杀菌机平衡槽向杀菌机内输送的同时，将小米颗粒按照配方量定量地添加到平衡槽内流动的基础料液中(具体可通过一进料管在线添加)，形成含有小米颗粒的混合料液，然后该含有小米颗粒的混合料液被连续地输送至杀菌机中杀菌。杀菌机平衡槽亦称平衡缸，是液态饮料生产工艺中常用的设备构件，设置在杀菌前段，主要作用是缓存物料，平衡系统压力、液位。该平衡槽的容量通常比配料罐小很多(通常只有0.3～0.5吨)，将小米颗粒与料液在杀菌机平衡槽内实现在线定量混合，比较容易混合均匀也易控制小米颗粒的添加量。

根据本发明的一更优选的具体实施方案，在所述平衡槽内纵向设置有一进料管，该进料管的上端口为小米颗粒进口，进料管壁上设置开孔，且进料管的底端与平衡槽的底面密封接触，并在进料管的底端面所对应的平衡槽的底面上设置混合物料出口；而使基础料液进入平衡槽后从所述进料管壁上设置的开孔进入进料管内，与从进料管上端口进入的小米颗粒混合在进料管内形成含小米颗粒的混合物料，该含小米颗粒的混合物料从进料管的底端面所对应的平衡槽的底面上设置混合物料出口被连续地引出平衡槽。这样，通过本发明所设计的动态混合过程，可达到良好的均匀混合效果。所述进料管的直径通常可以为40～200毫米，优选为60～120毫米，可根据其内含小米颗粒的混合物料的流量进行适当调整，达到良好的使小米颗粒与基础料液实现在线混合的效果。所述小米颗粒的输送可以使用螺旋输送器(螺旋输送机)，该螺旋输送器在所属领域中常被用来输送粉末或颗粒型物料，可调节输送量，以定量地将小米颗粒从平衡槽进料管的上端口输送入进料管内，使小米颗粒与平衡槽中的待添加颗粒的料液在线混合，而得到混合后的含颗粒的混合物料。在生产过程中，为了实现小米颗粒与基础料液的良好混合，同时为了适应平衡槽内在一定范围内变化的液面高度，最好控制所述平衡槽内料液最低液面高度的位置高于进料管壁上的开孔位置且不高于20厘米。另外，最好控制所述平衡槽内料液的液面高度变化在30厘米以内。实际生产中，最好使浸泡在平衡槽内料液的液面以下的进料管壁上的开孔总面积是平衡槽底面上所设的含颗粒的混合物料出口面积的0.9～1.5倍，优选为1～1.3倍，这样可使进料管内的进料量和出料量达到平衡，使生产过程中进料管内的液面与进料管外平衡槽内的液面基本持平，不会出现进料管内液体被抽空的现象，同时又能保证进料管内一定的流量或流速，保证进料管内物料的连续流动和均匀混合。实际生产中，优选控制所述进料管内含小米颗粒的混合物料的流量≥1吨/小时，更优选为≥4吨/小时，以进一步为小米颗粒与基础料液的均匀混合提供动力和保障。

根据本发明的具体实施方案，所述含小米颗粒的混合物料是被连续地输送去杀菌并灌装，即，使小米颗粒与基础料液混合后的物料不再经过缓存过程而是连续地被灌装到单位包装内，实现连续化生产，可避免混合后的含小米颗粒的物料在缓存过程中颗粒的沉降，从而为实现单位包装内颗粒含量的均匀性进一步提供保证。输送含小米颗粒的物料泵最好是容积泵，例如螺杆泵和转子泵，以利于保持小米颗粒的完整性，减少对小米颗粒的破碎度。

本发明的生产所述含有小米颗粒的小米饮料的方法中，所述杀菌可以采用超高温杀菌，例如在管式杀菌机137～142℃、2～4s杀菌，然后冷却到30℃以下低温无菌灌装，得到所述的含有小米颗粒的小米饮料。或者采用二次灭菌的方式进行，先将上述混合原料进行135～137℃、2～4s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、10～20分钟的灭菌后，冷却得到所述的含小米颗粒的小米饮料。上述杀菌条件可达到产品灭菌以及对小米颗粒熟化的目的。

本发明的含有小米颗粒的小米饮料可以采用利乐包、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、金属罐等包装形式。灌装后的产品进一步包装、检验，合格后即可出厂。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

本发明的含小米颗粒的小米饮料，通过配方中各原料组成的合理选择和配比，以及恰当的工艺条件，产品体系中料液的粘度通常为200～1200厘泊(BROOKFIELD DVIII+LA 1#转子，5SSN，20℃)之间，优选为400～900厘泊(BROOKFIELD DVIII+LA 1#转子，5SSN，20℃)，该粘度范围内具有良好的加工和储存特性，且对本发明产品的稳定性也起到一定的作用(原料组成中各组分均可在所述给出的范围内进行适当的调整，满足产品粘度要求)。相关实验表明，本发明的产品可在常温下保存，能在长达6个月的货架期内不出现不可接受的物质沉淀、结冻、析水凝块等现象，且小米颗粒在料液中能比较均匀地分布，绝大部分呈悬浮状态，并具有良好的咀嚼口感，产品稳定性良好。

总之，本发明的技术具有以下有益效果：本发明的含有小米颗粒的小米饮料，适合各人群饮用，加热后饮用风味更佳，天然小米颗粒的形式最大限度地保留了小米的营养成分，可以满足儿童、青少年、妇女、上班族以及中老年人的营养需求。同时，本发明的产品口感饱满、润滑，给消费者带来了很强的咀嚼感，满足了消费者不断增加的营养需求和尝试需求，产品自身美味可口、营养便利等优势，使产品具有很强的市场需求前景。更进一步，本发明有效解决了传统小米饮料的结冻、沉淀等问题，产品稳定性良好；另外，本发明通过对生产工艺的调整，还可进一步为小米颗粒在单位包装内的颗粒含量均匀性提供保证，保证产品质量；并且在本发明的方法中，由于小米颗粒是以未经熟化的生颗粒添加到料液中，在杀菌工序熟化的过程中由于吸水作用将使得其对产品的稳定性产生影响，而本发明通过对小米颗粒含量的控制以及小米饮料中各组分配比的筛选和调整，能使产品具有良好的稳定性；且本发明的工艺简单，不必进行小米的预熟化处理，节约能源、设备费用与人力成本。本发明的含有小米颗粒的小米饮料，具备天然、绿色、营养、健康的特点，对于我国粮食作物的深加工具有一定实际意义。

附图说明

图1为显示本发明的一优选具体实施方案中将小米颗粒添加到基础料液中的流程及装置结构的示意图。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1

按照以下配方生产本实施例的小米饮料(以一吨产品计，各原料质量符合相关国家或行业标准)：

小米颗粒    22千克

白砂糖      30千克

果葡糖浆    15千克

明胶                  0.5千克

结冷胶                1.3千克

麦芽糊精              4千克

卡拉胶                0.15千克

复合维生素A/D         0.2千克

脱色脱酸浓缩苹果汁    1.8千克

食用香精              1.1千克

水                    余量。

本实施例的含小米颗粒的小米饮料的生产方法可参考图1所示，主要包括步骤：

1.配制基础料液：

溶料、混料：将白砂糖、稳定剂(明胶、结冷胶、麦芽糊精、卡拉胶)在配料水中充分溶解化料(通常稳定剂的化料温度85℃左右)，加入果葡糖浆和苹果汁，冷却至常温，再加入复合维生素和食用香精，混合均匀，并可根据需要补足剩余的水定容，得到配好的基础料液，置于一配料罐(暂存罐)1中；

2.小米颗粒的在线添加：将所述配好的基础料液从配料罐1中利用泵2泵入杀菌机平衡槽3内；在基础料液向平衡槽3内进料的同时，利用螺旋输送器4将小米颗粒(小米颗粒可事先进行清洗并晾干处理，预先置于螺旋输送器的进料斗中)按照配方比例定量添加到平衡槽的进料管31中，并开启容积泵5，随着容积泵5的抽料，平衡槽3内的基础料液通过进料管31壁上的开孔301进入进料管31内，从进料管31上端口302加入的小米颗粒与基础料液实现在线均匀混合，混合后的含小米颗粒的混合物料被容积泵5连续地从混合物料出口303抽出平衡槽3后输送去杀菌机杀菌；

3.杀菌灌装：利用容积泵5将含小米颗粒的混合物料连续地输送至杀菌机杀菌，杀菌条件137～142℃/4s，之后冷却到25℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含小米颗粒的小米饮料。

本实施例的小米饮料的产品特征为：小米含量2.2％(干重)，湿重约7％，产品甜度折合蔗糖含量约4.0％，产品料液的粘度约513.5cp(BROOKFIELD DVIII+LA 1#转子，5SSN，20℃)，pH约为7.0。整体状态均匀，米粒在料液中相对均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有料液的顺滑口感和小米的粒感，同时有米的香气。经测试，本实施例的含小米饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，无不可接受的沉淀以及结冻、分层现象，大部分米粒相对均匀地稳定悬浮，具有良好稳定性。

实施例2

按照以下配方生产本实施例的小米饮料(以一吨产品计，各原料质量符合相关国家或行业标准)：

小米颗粒        11千克

小米粉          3千克

结冷胶          1.25千克

黄原胶          0.2千克

硬脂酰乳酸钠    0.11千克

复合营养素      0.15千克(购自上海励成公司VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

食用香精        1.2千克

牛奶            800千克

水              余量。

本实施例的含小米颗粒的小米饮料的生产方法中，是采用配料奶代替部分配料水进行化料，且配方中除小米颗粒外的其它原料混合后进行适当均质，均质温度65～70℃，均质压力≥15MPa(通常为15MPa～25MPa)，得到配好的基础料液(食用香精也可加入到均质后并冷却的料液中搅拌均匀，以减少风味损失)；杀菌采用二次灭菌的方式进行，先将在线混合后的含小米颗粒的混合物料进行135～137℃、2～4s杀菌后，再冷却到40℃左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、10～20分钟的高压灭菌后，冷却得到本实施例的含小米颗粒的小米饮料；其余工艺条件基本同实施例1。

本实施例的小米饮料的产品特征为：小米颗粒干重含量约1.1％，湿重约3.5％，且含有约2.3％的乳蛋白和2.5％的乳脂肪，产品的料液粘度约357.1cp(BROOKFIELD DVIII+LA 1#转子，5SSN，20℃)，pH约为6.6。产品整体状态均匀，米粒在料液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有小米的粒感，同时具有乳香和米香的美好风味。经测试，本实施例的含小米颗粒的小米饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中无不可接受的分层、沉淀或结冻现象，大部分米粒相对均匀地稳定悬浮，具有良好的稳定性。

实施例3

本实施例的含小米颗粒的小米饮料的配方(以一吨产品计，各原料符合相关国家和行业标准)：

小米颗粒    52千克

玉米粉      5千克

卡拉胶      0.13千克

瓜尔豆胶    0.4千克

单甘酯      1千克

蔗糖酯      0.5千克

白砂糖      40千克

膳食纤维    1千克

食用香精    1.0千克

牛奶        900千克

水          余量。

本实施例的含小米颗粒的小米饮料的生产方法中，杀菌采用UHT灭菌(137～142℃/4s)，之后冷却到25℃以下，低温无菌灌装，其他工艺条件基本同实施例2，生产得到的小米饮料的产品特征为：小米颗粒干重含量约5.2％，湿重约16.6％，蔗糖含量4.0％，且产品中含有约2.6％的乳脂肪和约3.0％的乳蛋白，营养丰富。该产品的料液的粘度约906.3cp(BROOKFIELDDVIII+LA 1#转子，5SSN，20℃)，pH约为6.6，饮用口感饱满丰富，香气浓郁。经测试，该小米饮料在常温保存6个月后不出现不可接受的分层、沉淀或结冻现象，大部分米粒相对均匀地稳定悬浮，具有良好的稳定性。

实施例4

按照以下配方生产本实施例的小米饮料(以一吨产品计，各原料质量符合相关国家或行业标准)：

小米颗粒    15.3千克

白砂糖      35千克

安赛蜜      0.1千克

变性淀粉    2千克

卡拉胶      0.16千克

黄原胶      0.2千克

微晶纤维素  2.0千克

海藻酸钠    0.2千克

蔗糖酯      1.1千克

单甘酯      0.5千克

食用香精    1.5千克

牛奶        500千克

水          余量。

本实施例的含小米颗粒的小米饮料的生产方法基本同实施例3。生产得到的含小米颗粒的小米饮料的产品特征为：小米颗粒含量约1.53％(以干重计)，湿重约4.9％，产品甜度折合蔗糖含量约5％，且含有约1.6％的乳脂肪和约1.6％的乳蛋白，营养合理均衡。产品的料液的粘度约467.5cp(BROOKFIELD DVIII+LA 1#转子，5SSN，20℃)，pH约为6.6，整体状态均匀，米粒在料液中均匀悬浮分散，饮用口感柔滑顺畅，有料液的顺滑口感和小米的粒感，同时有乳香和米的香气，风味美好。

实施例5

按照以下配方生产本实施例的小米饮料(以一吨产品计，各原料质量符合相关国家或行业标准)：

小米颗粒              28千克

白砂糖                30千克

阿斯巴甜              0.1千克

羧甲基纤维素钠        0.015千克

结冷胶                1.3千克

卡拉胶                0.15千克

盐                    0.5千克

脱色脱酸浓缩苹果汁    1.8千克

食用香精              1.1千克

牛奶                  350千克

水                    余量。

本实施例的含小米颗粒的小米饮料的生产方法基本同实施例3，生产得到的小米饮料的产品特征为：小米颗粒干重含量约2.8％，湿重约9％，蔗糖含量约3.0％，并含有约1.1％的乳脂肪和约1.0％的蛋白质。产品的料液的粘度约670.2cp(BROOKFIELD DVIII+LA 1#转子，5SSN，20℃)，pH约为6.7，整体状态均匀，米粒在料液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑，有小米的粒感，同时有乳香和米的美好香气。

对比例1、含小米颗粒较少的小米饮料

本对比例的含小米颗粒较少的小米饮料的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)：

小米颗粒        5千克

小米粉          3千克

结冷胶          1.25千克

黄原胶          0.2千克

硬脂酰乳酸钠    0.11千克

复合营养素      0.15千克(购自上海励成公司VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

食用香精        1.2千克

牛奶            800千克

水              余量。

本对比例1的含小米颗粒的小米饮料的生产方法基本同实施例2，得到的含小米颗粒的小米饮料的产品特征为：小米颗粒含量0.5％(以干重计)，湿重约1.6％，且含有约2.3％的乳蛋白和2.5％的乳脂肪。产品的料液的粘度约185cp(BROOKFIELD DVIII+LA 1#转子，5SSN，20℃)，pH约为6.6。经测试，本对比例的含小米颗粒的小米饮料中的米粒在料液中不能均匀悬浮分散，生产后几乎全部米粒很快就沉淀于包装底部，在常温放置约十天后小米粒全部粘聚，摇晃包装也很难使米粒散开，此时在饮用时(将饮料从包装中直接倾倒出饮用)只能喝到液体，小米颗粒因沉淀并粘聚在包装底部而无法喝到。

对比例2、含小米颗粒过量的小米饮料

本对比例的含小米颗粒过量的小米饮料的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)：

小米颗粒              100千克

白砂糖                30千克

阿斯巴甜              0.1千克

羧甲基纤维素钠        0.015千克

结冷胶                1.3千克

卡拉胶                0.15千克

盐                    0.5千克

脱色脱酸浓缩苹果汁    1.8千克

食用香精              1.1千克

牛奶                  350千克

水                    余量。

本对比例2的含小米颗粒的小米饮料的生产方法基本同实施例2，生产得到的含小米颗粒的小米饮料的产品特征为：小米颗粒含量约10％(以干重计)，湿重约32％，蔗糖含量约3.0％，且含有约1.1％的乳脂肪和约1.0％的乳蛋白，pH约为6.7。产品粘度在利用BROOKFIELD DVIII+(LA 1#转子，5SSN，20℃)测试时大于1200cp，无法测得具体粘度值。米粒在产品中虽呈较均匀分散，但整体状态成冻状。该产品在饮用时无法从小口包装中倾倒出。

产品口感和风味品尝实验

取实施例1～5以及对比例1～2的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1～5以及对比例1～2的含有小米颗粒的小米饮料进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。

实验结果记录于下表：

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	对比例1	对比例2
								口感顺滑度	15分	16.5分	15分	18分	19分	15.5分	14分
风味	17.5分	16.5分	17.5分	18分	18.5分	14分	17分
								咀嚼口感	19分	15分	19分	17分	19分	5分	17分
营养	13分	18分	19分	17分	15.5分	17分	16分
								喜欢	185人	172人	182人	188人	191人	121人	185人
一般	14人	25人	16人	11人	9人	55人	11人
								不喜欢	1人	3人	2人	1人	0人	24人	4人

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例1至实施例5的产品在风味、口感上得到大多数人的喜欢，受到消费者的喜爱。尤其实施例4和实施例5的总体接受度明显高于其它产品。

产品稳定性测试实验

以实施例1～5和对比例1～2的含小米颗粒的小米饮料为测试样品，分别在常温(18～25℃左右)放置以及在37℃烘箱条件下静置，观察产品在下线后放置不同时间(1天、15天、30天、60天、90天、120天和180天)后，产品中小米颗粒的分布情况以及脂肪上浮情况，以考察产品的稳定性。其中，

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)脂肪上浮检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量料液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表：

常温下观察结果：(18～25℃，180天)

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	对比例1	对比例2
								1天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	米粒沉淀，无脂肪上浮	产品有结冻现象，无脂肪上浮
30天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	米粒沉淀，米粒粘聚，脂肪上浮1.0mm	产品有结冻现象，脂肪上浮0.5mm
								60天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮1.5mm	组织状态正常，脂肪上浮1mm	组织状态正常，脂肪上浮1mm	组织状态正常，脂肪上浮1mm	米粒沉淀，米粒严重粘聚，脂肪上浮1.5mm	产品有结冻现象，脂肪上浮1.5mm
90天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮2.5mm	组织状态正常，脂肪上浮2mm	组织状态正常，脂肪上浮2mm	组织状态正常，脂肪上浮2mm	米粒沉淀，米粒严重粘聚，脂肪上浮2.5mm	产品结冻，脂肪上浮2mm
								120天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮2.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	米粒沉淀，米粒严重粘聚，脂肪上浮3.5mm	产品结冻，脂肪上浮3mm
180天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮4.0mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	米粒沉淀，米粒严重粘聚，脂肪上浮4.5mm	产品结冻，脂肪上浮3mm

37℃下观察结果(36～38℃，60天)

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	对比例1	对比例2
								1天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	米粒沉淀，米粒粘聚，脂肪上浮1.0mm	产品有结冻现象，脂肪上浮0.5mm
15天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮1.5mm	组织状态正常，脂肪上浮1mm	组织状态正常，脂肪上浮1mm	组织状态正常，脂肪上浮1mm	米粒沉淀，米粒严重粘聚，脂肪上浮1.5mm	产品有结冻现象，脂肪上浮1.5mm
								30天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮2.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	米粒沉淀，米粒严重粘聚，脂肪上浮3.5mm	产品结冻，脂肪上浮3mm
60天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，脂肪上浮4.0mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	米粒沉淀，米粒严重粘聚，脂肪上浮4.5mm	产品结冻，脂肪上浮3mm

从上表结果可以看出，本发明实施例1～5的产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，没有或只有少量的脂肪上浮现象，可以说明本产品具有良好的货架稳定性。对比例1中，由于含小米颗粒较少，即使加上稳定剂的作用，仍出现了米粒沉淀和米粒粘聚现象；而对比例2中由于小米颗粒过量，产品出现了结冻状态。

产品中小米颗粒分布均匀度测试实验

随机在线取实施例1～5和对比例1～2的产品样品，在常温(18～25℃左右)放置，检测产品下线后放置不同时间，小米颗粒在产品单位包装中分布的均匀度。小米颗粒分布的检测方法为：

将三个干净容器用精度0.1克的电子天平一起称重，把整个包装中的上、中、下层三等份依次倒入容器中一起称重，料液和容器总重量减去容器重量计算出单位包装内产品总重。并对50分离目筛(筛孔大小0.294mm)过水并沥水2分钟后用天平称重，记下筛重数值。将各份料液依次过50目筛并沥水2分钟后用天平对滤出的固形物和分离筛一起称重，记下其重量数值。计算结果，固形物占比(固形物重量占总重量的百分比)为：

固形物占比＝(固形物和分离筛总重-筛重)/包装内产品总重量^*100％

下表为固形物占比实验结果(常温下18～25℃存放，180天)：

从上表数据可以看出，本发明实施例1～5的产品在常温保存6个月后组织状态均匀，小米颗粒分布基本均匀，在整个产品中呈悬浮状态。同时随着时间的延长，小米颗粒的湿重会因为吸水有所增加。由于自然沉降作用，小米颗粒在料液下层比上层分布多一些，但属于可以接受状态，且在饮用前可以适当摇匀，并不影响产品的饮用口感，可以说明本产品具有良好的货架稳定性。而对比例1的产品中的小米颗粒几乎全部沉淀于包装下部；对比例2的产品中由于出现了结冻现象，米粒保持悬浮。

产品风味口感变化测试实验

对实施例1～5的含小米颗粒的小米饮料进行口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行。

测试实验方法为：

分别取实施例1～5下线后在常温放置不同时间的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品为当月生产的新样品)进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。

每组品尝人数50人，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表：

各实施例的产品六个月内风味口感变化品尝比较结果统计

根据上表统计结果可以得知：本发明实施例1～5的产品在保质期内的口感和风味在前六个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。尤其实施例1、实施例4和实施例5比其它产品变化更小。

产品货架期内粘度变化分析

取实施例1～5的产品样品，在常温(18～25℃左右)放置，检测产品下线后放置不同时间，产品中的料液粘度。粘度检测方法为：将测试样品过50目筛，过筛后的料液称取16ml加入粘度计(采用BROOKFIELD DVIII+型粘度计)测量杯中，设定好检测程序(LA 1#转子、5SSN、20℃)，开始检测，检测结果记录于下表(单位：cp保留一位小数)：

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例3	实施例4
						1天	513.5	357.1	906.3	467.5	670.2
7天	535.1	381.3	941.3	487.0	690.9
						30天	542.6	385.6	945.4	490.1	699.4
90天	544.9	387.2	956.3	492.9	701.4
						180天	545.0	388.2	963.6	495.3	701.9

根据上表统计结果可以得知：本发明产品的粘度在保质期的第一周内有明显的升高，但在随后的保质期内相对稳定，不会发生显著的变化导致相应的产品不稳定情况发生。

Claims (10)

1、一种含有小米颗粒的小米饮料，其中包含以干重计为1.1％～5.5％的小米颗粒。

2、根据权利要求1所述的小米饮料，其中还包含0.09％～0.65％的稳定剂。

3、根据权利要求1所述的小米饮料，其中所述稳定剂包括增稠剂，且所述增稠剂包括：卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶中的一种或多种；该增稠剂中还可进一步包括：羧甲基纤维素钠、明胶、魔芋胶、琼脂、阿拉伯胶、变性淀粉、海藻酸钠和糊精中的一种或多种。

4、根据权利要求3所述的小米饮料，其中，所述稳定剂还包括乳化剂，所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、乳酸单甘酯和酪酛酸钠中的一种或多种，以所述小米饮料的总重量计，乳化剂的含量为0.5‰～2‰。

5、根据权利要求1所述的小米饮料，其中，所述小米颗粒含量为1.5％～2.9％。

6、根据权利要求1所述的小米饮料，其中还包含白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、谷子粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、小麦粉、玉米粉、大豆粉、麦片、麦精和麦芽粉中的一种或多种，这些粉类物质的含量≤1％饮料总重。

7、根据权利要求1所述的小米饮料，其中还含有0.3％～3.5％的豆蛋白和/或乳蛋白；所述豆蛋白来自豆粉和/或液态豆制品，所述乳蛋白来自奶粉和/或牛奶。

8、根据权利要求1所述的小米饮料，其中还包含甜味物质、单一或复合营养素、膳食纤维、果蔬汁、枣汁、玫瑰酱、食盐、色素和食用香精中的一种或多种，所述甜味物质选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、低聚麦芽糖、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。

9、一种生产权利要求1～8任一项所述小米饮料的方法，该方法包括步骤：

配制基础料液：将小米饮料中除小米颗粒以外的其它原料配制成基础料液；

小米颗粒与基础料液的混合：将小米颗粒添加到基础料液中，形成含小米颗粒的混合物料；

杀菌灌装：将含小米颗粒的混合物料杀菌，并灌装，得到含有小米颗粒的小米饮料。

10、根据权利要求9所述的方法，其中，所述小米颗粒与基础料液的混合采用在线混合方式，该在线混合方式为：

将基础料液通过杀菌机平衡槽向杀菌机内输送，同时将小米颗粒按照配方量定量地添加到平衡槽内流动的基础料液中，形成含有小米颗粒的混合料液，然后将该含有小米颗粒的混合料液连续地输送至杀菌机中杀菌。

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