CN109169918A - 一种保健型脱脂乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种保健型脱脂乳饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述保健型脱脂乳饮料是以小米和脱脂乳为原料，将小米经碳酸氢钠浸泡，蒸煮，加脱脂乳匀浆，过滤，加入稳定剂，均质，灭菌而制得。该保健型脱脂乳饮料小米氨基酸比例协调，具有安神、健脾的功效，脱脂乳有低脂肪、低热量、低胆固醇的优点。既可以弥补脱脂乳的口感缺陷，也可以补充小米中赖氨酸的营养缺陷，是一种营养和口感互补的新型健康饮品。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健型脱脂乳饮料及其制备方法，特别涉及一种采用小米和脱脂乳为原料，生产小米脱脂乳饮料产品及其加工工艺，属食用品领域。
背景技术
小米(谷子)是我国北方的一种主要粮食作物，因其营养丰富，一向受到人们的喜爱。作为一种营养丰富的优质粮源，小米氨基酸比例协调，其中人体8种必需氨基酸除赖氨酸外，含量均高于小麦和大米；维生素含量丰富，尤其是B族维生素，可帮助人体新陈代谢，还可以预防一些疾病；同时小米中富含膳食纤维，可防癌和预防心血管疾病的发生。但长期以来，小米的食用方法单一，且缺乏赖氨酸，存在营养缺陷。而脱脂乳顺应新时代的要求，具有低脂，低热量、低胆固醇的优点，高血脂或动脉硬化等病症患者饮用，既可以补充牛奶蛋白质和钙，又可以控制脂肪和胆固醇的摄入，健康人群也可以通过饮用脱脂乳预防一些由高脂肪和高胆固醇引发的一些富贵病。但由于脱脂乳缺少了部分全脂乳独有的风味物质，口感上较全脂乳略为逊色，因此脱脂乳的发展一直受到限制。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明目的是提供一种保健型脱脂乳饮料及其制备方法。本发明保健型脱脂乳饮料以小米和脱脂乳为原料，将小米经碳酸氢钠浸泡，蒸煮，加脱脂乳匀浆，过滤，加入稳定剂，均质，灭菌而制得。该保健型脱脂乳饮料小米氨基酸比例协调，具有安神、健脾的功效，脱脂乳有低脂肪、低热量、低胆固醇的优点。既可以弥补脱脂乳的口感缺陷，也可以补充小米中赖氨酸的营养缺陷，是一种营养和口感互补的新型健康饮品
具体地，本发明采用如下技术方案：
一种保健型脱脂乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)取干净小米，用质量分数0.5％-5％碳酸氢钠溶液浸泡；然后用纯水冲洗，彻底去除碳酸氢钠；
一般地，浸泡时间为48h以内，以使小米彻底软化为佳。
优选地，用质量分数0.5％-1％碳酸氢钠溶液浸泡10-18h；
进一步地，挑选米粒饱满，色泽较好的优质小米，去米糠皮及灰尘，得干净的小米；
2)将步骤1)所得浸泡后的小米在温度65-100℃条件下蒸煮10-180min；
优选地，在温度70-97℃条件下蒸煮5-50min；
进一步优选地，在温度95-97℃条件下蒸煮10-40min；
进一步优选地，所述蒸煮在水浴条件下进行；
3)将步骤2)蒸煮后的小米与脱脂乳混合后，匀浆处理，过滤；
其中，脱脂乳与原料小米干重的重量比例为40-70:1，例如可为40:1，50:1，60:1或70:1；
优选地，脱脂乳与原料小米干重的重量比例为50-70:1；
优选地，匀浆至物料粒径为0.0625-0.10微米；
一般地，采用本领域常规匀浆机，在转速1000-10000rpm条件下匀浆10-60min即可满足需要；
进一步地，可在转速8000-10000rpm条件下匀浆25-30min
一般地，可采用本领域常规过滤方法；必要时可真空抽滤(压力≤0.6Mpa)；
4)将步骤3)过滤后所得料液升温至22-60℃，在搅拌的条件下缓慢加入稳定剂，然后逐渐升温至65-100℃范围内，并保持1-20min；
所述稳定剂中黄原胶与CMC(指羟甲基纤维素或其钠盐)的重量比为5:1-2；
所述稳定剂与原料小米干重的重量比例为(0.3-1.0):(10-15)；
优选地，将步骤3)过滤后所得料液升温至40-50℃，在搅拌的条件下缓慢加入稳定剂，然后逐渐升温至70-90℃范围内，并保持2-7min；
5)将步骤4)所得料液冷却至50-70℃(优选60±5℃)，均质；
优选地，均质压力一级压力50-100bar，二级压力200-250bar；
6)灭菌，冷却，灌装。
所述灭菌可采用本领域常规方法。为不影响饮料的稳定性，较好的灭菌方法是于65-85℃灭菌15-30min。可将灭菌后的乳饮料放入0至4℃环境(例如冰桶里)，迅速冷却；然后经冷却后的脱脂乳饮料，灌装，包装。可将包装好的乳饮料4±1℃冰箱保存。
研究发现，将灭菌后的乳饮料放入0至4℃环境迅速冷却即可以保持饮料口感，又可以使饮料保持较好的稳定性。
本发明还包括上述方法制备的保健型脱脂乳饮料。
采用本发明方法制备的小米脱脂乳饮料，其口感醇佳，营养合理，是一种天然的动、植物蛋白结合营养及口感互补的新型健康饮品。
本发明保健型脱脂乳饮料中小米独有的香气可以改善脱脂乳的口感缺陷，同时脱脂牛乳中的赖氨酸，也可以弥补小米的不足。因此，小米与脱脂乳研发的乳饮料，热量低，营养合理，口感风味较好，是一种天然的动、植物营养和口感互补的产品。
附图说明
图1为本发明方法工艺流程示意图。
图2为实施例与对比例感官评价对比雷达图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
一种保健型脱脂乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
一、原料的预处理
(1)净化：挑选米粒饱满，色泽较好的优质小米，去米糠皮及灰尘；
(2)浸泡：将上述小米用0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡16h；
(3)冲洗：除去碳酸氢钠溶液，用纯水冲洗，彻底去除碳酸氢钠；
(4)蒸煮：将上述小米在97℃条件下蒸煮15min。
二、匀浆
向上述预处理后小米中加入脱脂鲜牛乳，脱脂鲜牛乳与原料小米干重的重量比为50:1，匀浆时间20min，转速10000rpm；
三、过滤
将上述匀浆后的乳饮料，先用一层脱脂纱布粗滤，然后真空抽滤(压力≤0.6Mpa)；
四、加稳定剂
将上述过滤后的滤液，水浴至40℃，加转子，磁力搅拌，缓慢加入稳定剂，然后逐渐升温至85℃，并保持5min；
所述稳定剂由黄原胶与CMC按重量比5:2配制而成；
所述稳定剂与原料小米干重的重量比例为0.5:10。
五、均质
将上述添加稳定剂后的物理，冷却至60℃左右，均质，均质压力一级压力50bar，二级压力200bar；
六、灭菌
灭菌温度65℃，灭菌时间30min；
七、冷却
将灭菌后的乳饮料放入冰桶里(0至4℃)，迅速冷却；
八、包装与保存
上述冷却后的小米脱脂乳饮料，进行成品包装，包装好的乳饮料4±1℃冰箱保存。
实施例2
一种保健型脱脂乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
一、原料的预处理
(1)净化：挑选米粒饱满，色泽较好的优质小米，去米糠皮及灰尘；
(2)浸泡：将上述小米用0.7％的碳酸氢钠溶液浸泡14h；
(3)冲洗：除去碳酸氢钠溶液，用纯水冲洗，彻底去除碳酸氢钠；
(4)蒸煮：将上述小米在96℃条件下蒸煮20min。
二、匀浆
向上述预处理后小米中加入脱脂鲜牛乳，脱脂鲜牛乳与原料小米干重的重量比为60:1，匀浆时间25min，转速9000rpm；
三、过滤
将上述匀浆后的乳饮料，先用一层脱脂纱布粗滤，然后真空抽滤，压力≤0.6Mpa；
四、加稳定剂
将上述过滤后的乳饮料，水浴至45℃，加转子，磁力搅拌，缓慢加入稳定剂，然后逐渐升温至87℃范围内，并保持5min；
所述稳定剂由黄原胶与CMC按重量比5:1配制而成；
所述稳定剂与原料小米干重的重量比例为0.7:12。
五、均质
将上述添加稳定剂后的物料，冷却至60℃左右，均质，均质压力一级压力50bar，二级压力200bar；
六、灭菌
灭菌温度65℃，灭菌时间30min；
七、冷却
将灭菌后的乳饮料放入冰桶里(0至4℃)，迅速冷却；
八、包装与保存
上述冷却后的小米脱脂乳饮料，进行成品包装，包装好的乳饮料4±1℃冰箱保存。
实施例3
一种保健型脱脂乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
一、原料的预处理
(1)净化：挑选米粒饱满，色泽较好的优质小米，去米糠皮及灰尘；
(2)浸泡：将上述小米用1％的碳酸氢钠溶液浸泡12h；
(3)冲洗：除去碳酸氢钠溶液，用纯水冲洗，彻底去除碳酸氢钠；
(4)蒸煮：将上述小米在95℃条件下蒸煮30min。
二、匀浆
向上述预处理后小米中加入脱脂鲜牛乳，脱脂鲜牛乳与原料小米干重的重量比我70:1，匀浆时间30min，转速8000rpm；
三、过滤
将上述匀浆后的乳饮料，先用一层脱脂纱布粗滤，然后真空抽滤，压力≤0.6Mpa；
四、加稳定剂
将上述过滤后的乳饮料，水浴至47℃，加转子，磁力搅拌，缓慢加入稳定剂，然后逐渐升温至87℃，并保持5min；
所述稳定剂由黄原胶与CMC按重量比5:1配制而成；
所述稳定剂与原料小米干重的重量比例为0.8:12。
五、均质
将上述添加稳定剂后的物料，冷却至60℃左右，均质，均质压力一级压力50bar，二级压力200bar；
六、灭菌
灭菌温度65℃，灭菌时间30min；
七、冷却
将灭菌后的乳饮料放入冰桶里(0至4℃)，迅速冷却；
八、包装与保存
上述冷却后的小米脱脂乳饮料，进行成品包装，包装好的乳饮料4±1℃冰箱保存。
对比例1
一种小米饮料的制备方法，与实施例1的区别仅在于：脱脂鲜牛乳与原料小米干重的重量的比例100:1。
对比例2
一种小米饮料的制备方法，与实施例2的区别仅在于：脱脂鲜牛乳与原料小米干重的重量的比例30:1。
对比例3
一种小米饮料的制备方法，与实施例3的区别仅在于：原料小米在经过碳酸氢钠溶液浸泡、冲洗后未经蒸煮直接与脱脂鲜牛乳匀浆。
实验例1
保健型脱脂乳饮料中挥发性风味物质分析方法：取牛乳样品8mL、氯化钠1g与一定浓度的内标物2-甲基-3-庚酮溶液，置于20mL装有磁力搅拌子的顶空样品瓶中，40℃恒温水浴锅中预热平衡20min，然后将手动顶空固相微萃取进样器固定在固相微萃取搭载装置上，并将萃取针头插入顶空样品瓶中，推出萃取纤维至样品瓶内样品液面约5mm距离处，水浴搅拌吸附30min。吸附结束后，快速插入气相色谱进样口解吸5min。GC-MS分析：不分流进样，色谱柱为DB-Wax(30m×0.25mm×0.25μm)。进样口温度：250℃，起始柱温30℃，不保持，以3℃/min升温到90℃，保持1min，然后以6℃/min升温至210℃，保持1min，载气为氦气，流速1mL/min。
实施例1制备的保健型脱脂乳饮料中挥发性风味物质组成见下表1。
表1保健型脱脂乳饮料的挥发性风味物质组成
表1结果可知，本发明制备的保健型脱脂乳饮料挥发性风味物质种类丰富，主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类等，可为乳饮料提供浓郁的香气口感。
实验例2
分别对实施例1-3及对比例1-3制备的饮料进行稳定性检测。
稳定性检测方法：标记并称重离心管，记录离心管的重量，加入1/3的样品，称重(±0.005g)，转速2500×g，离心10min，去除上清液，称重并计算离心率。
检测结果见下表2：
表2实施例与对比例的稳定性结果比较
注：同一实施例与对比例组中同一行不同列数据的不同上标字母表明统计学显著差异(P＜0.05)(采用SPSS t-test进行统计学分析)
通常情况，稳定性结果数值越低表明稳定性结果越好。由表2可知，小米添加量在一定范围内，实施例1-3饮料的稳定性均能够满足要求。尽管对比例1的稳定性显著高于实施例1，但结合下述感官评价实验结果(图2)可知，实施例1的整体喜好性明显高于对比例1。此外，实施例2-3的稳定性结果分别显著(P＜0.05)优于对比例2-3；实施例2与对比例2的对比结果表明，小米添加过量会显著降低保健型脱脂乳饮料的稳定性；实施例3与对比例3的对比结果表明，蒸煮处理会显著提高保健型脱脂乳饮料的稳定性。
实验例3
随机选择12人(8女4男，年龄20-35岁)进行感官评价，分别对实施例1-3及对比例1-3制备的饮料的整体喜好度、奶香味、米香味、甜味、酸味、异味及组织状态进行打分，并按照分数绘制雷达图，对比结果见图2。
图2结果表明，评价人员对实施例1-3的整体喜好程度均好于对比例1-3。由于小米添加量减少，对比例1的米香味明显劣于实施例1；在对比例2中显著增加了小米的添加量，却使整个乳饮料的组织状态受到严重影响；在实施例3与对比例3中可以明显看出，小米未经蒸煮即制备的乳饮料的组织状态较差，并且产生了比较明显的异味。因此，实施例1-3的方法较对比例1-3的方法更有效。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种保健型脱脂乳饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)取干净小米，用质量分数0.5％-5％碳酸氢钠溶液浸泡；然后用纯水冲洗，彻底去除碳酸氢钠；
2)将步骤1)所得浸泡后的小米在温度65-100℃条件下蒸煮10-180min；
3)将步骤2)蒸煮后的小米与脱脂乳混合后，匀浆处理，过滤；其中，脱脂乳与原料小米干重的重量比例为40-70:1，
4)将步骤3)过滤后所得料液升温至22-60℃，在搅拌的条件下缓慢加入稳定剂，然后逐渐升温至65-100℃范围内，并保持1-20min；
所述稳定剂中黄原胶与CMC的重量比为5:1-2；
所述稳定剂与原料小米干重的重量比例为(0.3-1.0):(10-15)；
5)将步骤4)所得料液冷却至50-70℃，均质；
6)灭菌，冷却，灌装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将小米用质量分数0.5％-1％碳酸氢钠溶液浸泡10-18h。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述蒸煮条件为温度70-97℃，蒸煮5-50min；优选地，所述蒸煮条件为温度95-97℃，蒸煮10-40min。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮在水浴条件下进行。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤3)匀浆处理至物料粒径为0.0625-0.10微米；优选地，在转速1000-10000rpm条件下匀浆10-60min。
6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤4)包括将步骤3)过滤后所得料液升温至40-50℃，在搅拌的条件下缓慢加入稳定剂，然后逐渐升温至70-90℃范围内，并保持2-7min。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述均质一级压力50-100bar，二级压力200-250bar。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，将灭菌后的乳饮料放入0至4℃环境迅速冷却。
9.权利要求1-8任一项所述方法制备的保健型脱脂乳饮料。
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