JP4146792B2

JP4146792B2 - 龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法

Info

Publication number: JP4146792B2
Application number: JP2003434171A
Authority: JP
Inventors: 隆夫北西; 香鈴木; 雅文古川; 和美杉浦; 忠夫廣井
Original assignee: 株式会社文楽
Priority date: 2003-12-26
Filing date: 2003-12-26
Publication date: 2008-09-10
Anticipated expiration: 2023-12-26
Also published as: JP2005185248A

Description

本発明は、キウイフルーツと龍眼の花から得られる蜂蜜を用いて製造する、清酒を基酒とした龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法に関するものである。

従来、果物の持つ独特の風味や香りを有する低アルコール濃度のリキュールとして、清酒に果物を添加してつくるものがある。

しかしながら、上述のような単なる果物の添加だけでは所望の風味や香りを得るに十分でない。

本発明は、清酒を基酒とし、果物としてキウイフルーツを使用した低アルコール濃度のリキュールにおいて、龍眼蜂蜜がキウイフルーツの甘酸味等の風味や香りを極めて良好に引き立てるとの知見をもとに開発された龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法を提供するものである。

清酒を基酒とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法であって、アルコール分１９〜２１％、酸度３〜３.５、アミノ酸度１〜１.５及びボーメ３〜３.５の清酒１.８Ｌに対して、キウイフルーツの果汁若しくは果肉４００〜６００ｇ及びブドウ糖５０〜１５０ｇを混合し、常温で３０〜６０日間漬け込んでキウイフルーツのエキスを溶出したアルコール分１７〜１９％、酸度５〜５.５、アミノ酸度１〜１.５及びボーメ６〜６.５のキウイフルーツ原酒を得、このキウイフルーツ原酒に、火入れ及びおり下げ濾過を施し、その後、龍眼蜂蜜１００〜３００ｇ及びビタミンＣ５〜１５ｇを混合し、割水してアルコール分６〜６.５％、酸度５〜５.５％、アミノ酸度０.５〜１及びボーメ５〜５.５とし、濾過精製後、炭酸ガスを充填し、その後、再度火入れすることを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法に係るものである。

また、請求項１記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記キウイフルーツは、エチレンガスによる追熟を行ったものであることを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法に係るものである。

また、請求項１，２いずれか１項に記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記ブドウ糖は、無水結晶ブドウ糖であることを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法に係るものである。

また、請求項１〜３いずれか１項に記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記龍眼蜂蜜は、台湾産の龍眼蜂蜜であることを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法に係るものである。

また、請求項１〜４いずれか１項に記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記火入れは、キウイフルーツ原酒の品温を６５〜７０℃まで加温し、直ちに１０〜１５℃に冷却することを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法に係るものである。

また、請求項１〜５いずれか１項に記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記炭酸ガスの充填は、キウイフルーツリキュールを品温０〜１℃まで冷却し、ガス圧を１〜５ｋｇ／ｃｍ ^２として行うことを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法に係るものである。

清酒にキウイフルーツの果汁若しくは果肉及び龍眼蜂蜜を混合する方法で製造される龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールは、キウイフルーツの風味（甘酸味）に龍眼蜂蜜の持つ独特の香りが加わるとともに、清酒の持つ柔らかな味わいが一体化し、更に、炭酸ガスを充填することにより、すっきりした爽快感を有するものとなる。

好適と考える本発明の実施形態を、その作用を示して簡単に説明する。

清酒にキウイフルーツの果汁若しくは果肉を混合して該キウイフルーツのエキスを清酒に抽出させ、清酒にキウイフルーツ特有の風味を付与する。

次に、龍眼蜂蜜を混合し、キウイフルーツの風味に加えて龍眼蜂蜜の持つ高貴な香りと旨みを清酒に付与するとともに、炭酸ガスを充填することにより清酒にすっきりした爽快感を付与する。

本発明の具体的な実施例について説明する。

本実施例は、清酒を基酒として使用し、キウイフルーツを加え、更に龍眼蜂蜜を添加した龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法であって、清酒にキウイフルーツの果肉及びブドウ糖を加え、常温で３０〜６０日間漬け込み、該清酒にキウイフルーツの果肉からエキスを抽出してキウイフルーツリキュール原酒とし、その後おり下げ濾過及び火入れを行い、龍眼蜂蜜及びビタミンＣを混合し、濾過後、炭酸ガスを充填し、再度火入れをする場合である。

基酒となる清酒は、米、米麹、水を用いて醸造した清酒若しくはその醪にアルコールを添加して醸造した清酒、及び清酒醪に香味液を加えた合成清酒を使用することができる。

本実施例においては、ボーメ３〜３.５、アルコール分１９〜２１％、酸度３〜３.５、アミノ酸度１〜１.５の清酒を採用している。

キウイフルーツは、１個の大きさが９０〜１１０ｇ程度の固めのものを追熟させて使用している。

具体的には、キウイフルーツ約１０ｋｇとリンゴ４〜５個をダンボール箱の容器に入れて、密封して２０〜３０℃の室温に１０〜１４日間放置し、リンゴから出るエチレンガスによる追熟を行っている。追熟後のキウイフルーツの成分は、酸度１８〜２０、糖度８〜９（直接還元糖）、ビタミンＣ６０〜７０ｍｇ／１００ｇとなる。

ブドウ糖は、無水結晶ブドウ糖を採用している。

龍眼蜂蜜は、インド原産で熱帯アフリカや東南アジアで果樹として広く栽培されている龍眼の花から蜂が採取した蜂蜜であり、本実施例においては、台湾産の龍眼蜂蜜を採用している。

この龍眼蜂蜜は、主成分がブドウ糖や果糖等の単糖類であり、その他にも、オリゴ糖、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、ビタミンＣ、タンパク質、灰分及び鉄分等、他の蜂蜜には類を見ない良質な成分を多種多様に含み栄養学的に優れた食品である。

以下に本実施例の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法について、詳しく説明する。

（１）キウイフルーツリキュール原酒の製造
キウイフルーツキュール原酒は、上述した清酒１.８Ｌあたり４００〜６００ｇのキウイフルーツを皮ごと５ｍｍ程度の輪切りにし、無水結晶ブドウ糖５０〜１５０ｇと一緒に清酒に漬け込むことにより製造している。

このような漬け込みを行うことでキウイフルーツのエキスが時間をかけて清酒に抽出されることになる。

前記キウイフルーツを４００ｇ以下とした場合、キウイフルーツの味や香りの特徴が出にくく好ましくないことが官能評価で確認されている。また、６００ｇ以上とした場合、キウイフルーツの味や香りの特徴は十分であるが、コストが高くなり好ましくない。

また、前記無水結晶ブドウ糖を５０ｇ以下とした場合、甘みが物足りず好ましくなく、また、１５０ｇ以上とした場合、甘みがくどくなり好ましくないことが官能評価で確認されている。

漬け込みは、漬け込み後のキウイフルーツリキュール原酒成分が、ボーメ６〜６.５、アルコール分１７〜１９％、酸度５〜５.５、アミノ酸度１〜１.５となるまで行っている。

具体的には、１５〜２５℃の常温でおよそ４５日間漬け込んだ後、濾過することにより、上述のキウイフルーツリキュール原酒が得られることが分かっている。

尚、キウイフルーツ果汁を用いる場合、このキウイフルーツ果汁自体に糖分が含まれているので、必ずしも無水結晶ブドウ糖の添加を必要としない。

（２）火入れ
キウイフルーツリキュール原酒は、プレートヒーター等を用いて品温６５〜７０℃まで素早く加温し、目標の温度になったら直ちに冷水または氷水に漬けて急冷し、品温を１０〜１５℃に冷却する。

このような火入れを行うことで、キウイフルーツリキュール原酒の香味を損なうことなく殺菌が行われることになる。

（３）おり下げ、濾過
火入れ後のキウイフルーツリキュール原酒は、濾過後おり下げ剤を投入し、良く撹拌した後静置し、濾過を行う。

（４）調合
おり下げ、濾過後のキウイフルーツリキュール原酒に、龍眼蜂蜜及びビタミンＣを加え、完全に溶解するまで撹拌し、これを割水してアルコール濃度の調整及び味の調合を行う。

具体的には、キウイフルーツリキュール原酒１.８Ｌに対し、龍眼蜂蜜１１３ｇ及びビタミンＣを１１ｇ前後加えている。

前記龍眼蜂蜜を１００ｇ以下とした場合、龍眼蜂蜜独特の芳香の特徴が出にくく、好ましくなく、また、３００ｇ以上とした場合、芳香は十分であるが甘みがくどくなり好ましくないことが官能評価で確認されている。

また、前記ビタミンＣを５ｇ以下とした場合、酸味が不十分であり好ましくなく、また、１５ｇ以上とした場合、酸味が強すぎて好ましくないことが官能評価で確認されている。

龍眼蜂蜜及びビタミンＣの添加後、この龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの成分が、ボーメ５〜５.５、アルコール分６〜６.５％、酸度５〜５.５、アミノ酸度０.５〜１となるように割水を行う。

尚、割水によりアルコール濃度を低くしてもキウイフルーツリキュール原酒の風味や香りが損なわれることなく、むしろ、龍眼蜂蜜の添加によりキウイフルーツの風味が助長されることとなる。

（５）炭酸ガス充填、ビン詰め
上記のキウイフルーツリキュールを品温０〜１℃まで冷却し、炭酸ガス混合充填機のガス圧を１〜５ｋｇ／ｃｍ^２としてガス充填、ビン詰めを行う。

このように炭酸ガスを充填することにより、一層スッキリした爽快感のあるリキュールとなる。

（６）火入れ
上記ガス充填、ビン詰めしたキウイフルーツリキュールを品温６５〜７０℃まで素早く加温し、目標の温度になったら直ちに冷水または氷水に漬けて急冷し、品温を１０〜１５℃に冷却する。冷却後は、室温５℃以下の場所で冷蔵保管する。

以上によってできた龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールは、キウイフルーツの風味（甘酸味）に龍眼蜂蜜の持つ独特の香りが加わるとともに、清酒の持つ柔らかな味わいが一体化し、更に、炭酸ガスを充填することによりすっきりした爽快感を有するものとなる。

Claims

清酒を基酒とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法であって、アルコール分１９〜２１％、酸度３〜３.５、アミノ酸度１〜１.５及びボーメ３〜３.５の清酒１.８Ｌに対して、キウイフルーツの果汁若しくは果肉４００〜６００ｇ及びブドウ糖５０〜１５０ｇを混合し、常温で３０〜６０日間漬け込んでキウイフルーツのエキスを溶出したアルコール分１７〜１９％、酸度５〜５.５、アミノ酸度１〜１.５及びボーメ６〜６.５のキウイフルーツ原酒を得、このキウイフルーツ原酒に、火入れ及びおり下げ濾過を施し、その後、龍眼蜂蜜１００〜３００ｇ及びビタミンＣ５〜１５ｇを混合し、割水してアルコール分６〜６.５％、酸度５〜５.５％、アミノ酸度０.５〜１及びボーメ５〜５.５とし、濾過精製後、炭酸ガスを充填し、その後、再度火入れすることを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法。
請求項１記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記キウイフルーツは、エチレンガスによる追熟を行ったものであることを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法。
請求項１，２いずれか１項に記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記ブドウ糖は、無水結晶ブドウ糖であることを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法。
請求項１〜３いずれか１項に記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記龍眼蜂蜜は、台湾産の龍眼蜂蜜であることを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法。
請求項１〜４いずれか１項に記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記火入れは、キウイフルーツ原酒の品温を６５〜７０℃まで加温し、直ちに１０〜１５℃に冷却することを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法。
請求項１〜５いずれか１項に記載の龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法において、前記炭酸ガスの充填は、キウイフルーツリキュールを品温０〜１℃まで冷却し、ガス圧を１〜５ｋｇ／ｃｍ ^２として行うことを特徴とする龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法。