JPS5998662A - 野菜類加工食品又は加工素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、野菜臭特に青臭みの強い野菜類を原料とする
加工食品又は加工素材の製造法に関し、その目的とする
ところは、野菜類特有の青臭みをマスキングして風味全
体を改善し、より嗜好性の高い野菜類加工食品又は加工
素材として提供することにある。

ニンジン、キャベツ、ホウレノソウ、ピーマン、カポチ
ャ、セロリ、トマト、その他の野菜類は、野菜ジュース
、野菜ペーストをはじめとする種々の加工食品又は加工
素材として、飲食されることの多い食品であるが、これ
らの野菜類には、特有の野菜臭、いわゆる青臭があるた
め、一般の嗜好に合う、いわゆる食べ易く、飲み易い食
品とは必ずしもいえない。即ち、繊維質、ヒタミ／等（
こ富む健康食品として、これらの野菜類含有食品が広く
受は入れられる上で、その嗜好性が大きな制約因子であ
るといっても過言ではない。

このような野菜臭を低減する方法としては、野菜類を水
洗したり、加熱処理を行う、或いは、消臭効果を有する
物質や香辛料を添加する等、種々の方法が従来行われて
いる。しかしながら、これらの従来法は消臭効果が不十
分であり、特に消臭剤、香辛料の添加はコスＩ・や味、
風味の総合的・【ランスから必ずしも満足てきる結果が
得られなし・。

本発明者らは、上記の如き、野菜類にすう有の青臭を低
減し、クセの少ない風味の野菜類加」−食品又は加工累
月を取得すべく鋭意検討を重ねた結果、以下に述べる水
中加熱とアルコール添加処理とを組合せることにより、
好ましくない青臭が十分にマスキングされ、従来法では
得られなかった嗜好性の高い野菜類加工食品又は加工累
月が取丙できるとの知見に至り、本発明を完成したもの
である。

即ち、本発明は、青臭みの強い野菜類を原料とする加」
二食品又は加工累月の製造において、（１）原料野菜類
を水中加熱し、次いで水分を分１！ｉｌｌ除去し、必要
に応じこの処理を繰り返した後（２）水切りした野菜類
をスラリー化し、（３）該スラリー化工程の前、中又は
後にアルコール類を添加し、アルコール類のＪＬ：存下
て加熱処理を行うか又は行わずに、次いて（１）心安に
応じ加工処理することを特徴とする野菜類加工食品又は
累月の製造法である。

本発明の対象となる食品又は素材には、青臭みをマスキ
ングする必要がある食品又は累月であればすべて含まれ
るが、特に、ニンジン、キャベツホウレンソウ、ピーマ
ン、カポチャ、セロリ、キュウリ、トマト、レタス、グ
リーンピース、そう豆、ネギ、ふき、しゆんぎく、もや
し、コマンナ、コーン７リー、アロエ等の青臭みの強い
野菜類をＩｔ　ｌ’ｌとするものが適する。

食品又は素材の形態としては、ジュース、スープ類やペ
ースト状のもの、これらを更に凝固剤（ゼラチン、寒天
、ガム、カラギーナン等）を用いて固めたもの、冷凍し
たもの、乾燥したもの等が挙げられ、その性状を問わな
いが、特に、ジュース、スープ、ペースト、ゼリー又は
これらのＸ　／ｌｂ　品において本発明の効果が顧著で
ある。尚、本発明の食品又は素拐の範晴ｔこけ、薬用の
ものてあっても飲食に供せられるものであれば含まれる
。

上記野菜類を次のように処理する。

ｆｌ＋　　野菜類を水中加熱し、次いて水を分丙１除去
する。

原料野菜類は必要に応じ、水洗、剥皮し、次いで適当な
大きさにカントする。水中加熱における加熱温度及び時
間については、原料野菜類の種類、大きさにより異なる
が、一般的には、９０〜１００℃、１〜５分間程度であ
る。

加熱する水の量は原旧野菜のかさにより異なるがその重
重の４〜７倍量が普通である。

加熱終了後、野菜類と水を分離し、水を除去する。

尚、水中加熱に際しては、野菜類以外の原料を共存させ
てもよいし、又、アルコール類、香辛料等を添加するこ
とも可能である。更に、加熱処理前に予めアク抜きを行
っておいてよい。

この水中加熱後、水を分離１−る操作は、好ましくは１
〜２回程繰り返すが、この回数が多すきると、好ましく
ない青臭みのみならず、好ましい他の野菜風味も損失が
大きくなり、また工（＋１１数も増えて、エネルギーコ
スト的にも負担が」Ｓ′１人するため、２回以下に止め
るようにする。

＋２１一連順副！た野菜類をスラリー化する。

スラリー化は、フートミキサー、フードカッター、その
他適当な捕かい機を用い、必要な場合には新たに加水を
行い、水切りした野菜類を単独で又は他の原料と合せて
スラリー化する。

−ル類としては、エタノール及びそれを含有するブラン
ディー、ワイン、コアントロー、ジン、ラム、リキュー
ル、中国酒、日本酒、みりん、等の酒類、特にブランデ
ィー、みりん、ジ／、コアントローの使用が好ましい。

添加量は、水切りした野菜類（又は野菜類及びその他の
原料）に対し１〜１０９６稈度である。

アルコール類は一種類でも二種以」二を併用してもよく
、アルコール類を添加後、野菜類は、必要に応じ、適当
に加水し、乃至は他の原料を添加して、加熱処理するこ
とにより、アルコール分を抜くが、目的とする製品の種
類により加熱処理は省略できるし、或いは、後の加工処
理において、加熱を伴う場合には、この段階での加熱を
省略できる。尚、アルコール類の添加、アルコール類共
存下での加熱処理は、Ｉｌｌの工程終了後のいずれの段
階、即ち、スラリー化工程の＋ｉｉｊ　Ｎ中、後を問わ
ず行うことができる。

スラリー化により液状〜ペースト状化した野菜類は、そ
のままジュース、スープ類、ペース１として提ｆノ（て
きるが、必要に応じ、更に、訴味、加熱、６棟その他の
加工処理を行う。

本発明方法によれば、青臭みによる野菜％に特有のクセ
がマスキングされるため、嗜好差が別れることなく、好
ましい風味の野菜類含有食品が得られ、病態食、乳幼児
食その他、野菜類が嫌いな唐にも受は入れられやすい食
品又は素４Ａとして各種の用途に利用可能てあり、持に
従来、」１記野菜５０の利用が少なかった製菓、飲（′
１等へのＩＩＪ広い適用が期ｔｒｉてぎる。

尚、本発明方法は、香辛料、香料（特に、柚子、しそ、
しようが、グレーズ、レモン、アプリフッ１−、パイナ
ツプル等が好ましい）、ａｌｌ味月その他の味、風味改
良物質のｆＪＩ用を特に排除するものでないことはいう
まてもなく、また、ビタミン類（ビタミンＣ１Ｂ１その
他）等の各種栄養成分を更に添加すれば、繊維質、栄養
成分に富んだ健康食品として、極めて満足できる品質の
ものを提供できる。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ ホウレンソウの根を除き、よく水洗した。このホウレン
ノウｌ　’ｋｆを鍋に入れ熱湯５　ｋｇを加えて９５℃
で１分間加熱し、内容を金網カゴにあけて水を除去した
。ホウレンソウを直ちに水道水で洗い、次に水道水を加
えて全量をｌ　ｋｇとして鍋に入れ、ブラノデー２０７
を加えて１分間煮た。内容物を４０℃迄冷却してからフ
ードミキサーで処理してスラリーとした。

同時にり・］照品（対照１）としてホウレンノウ１１（
りに熱湯５　ｋｇを加えた後９５℃で１分間加熱し、金
網カゴにあけて水を除いた後、ホウレンソウに水道水を
加えて］　ｋｇとし次でフードミキサーでスラリーにし
たものを調製した。また、対照２としてホウレンソウを
生のままフードミキサーでスラリーとしたものを作った
。

本発明方法で得たホウレンソウのスラリーと対照１並び
に対照２を２０名の官能検査のを用い、野菜臭の強さ、
風味の好ましさ及び総合評価について官能評価を行った
。官能評価は２点比較法に」、すｔ′ｊい、総合評価は
最高点を１０点、最低点を０点として評価した。第１表
に結果を示したが本発明品が野菜臭が少なく、風味の好
ましさと総合ｉ’Ｆ　価て有意に例れている。

第　　１　　表 蘇　危険率１％て有意差あり。

実施例２ 厚さ約５″／ｎの輪切りにした人参２ｋｇを鍋に入れ熱
湯１０　ｋｇを加えて９８℃で１分間加熱した後、人参
を金網カゴに取り、水で洗った。更にもう１度この熱水
加熱を繰り返し柔かく煮て水洗した人参約２１（７をフ
ードミキサーでスラリーとした。

ゼラチン１３７に水６５７を加えて約１０分放置して膨
潤させてから約６０℃に加熱して溶解した。

一方人参スラリー２　ｋｑに砂糖３００７とコア／ドロ
ー２０７を加えて溶かし、これにゼラチン溶液を加えて
よく混合した後、アイスクリームフリーザーに入れ一２
０℃の冷凍庫中に置き、視性下に陳結させてンヤーベソ
トを〃・４製した。

対照として、生の人参２　ｋｇをフードミキサーでスラ
リーとしこのスラリーを使って上記と同じ方法でンヤー
ベソト（対照３）を調製した。

別に人参２　ｋｙを厚さ約５ｎＸｍの輪切りにし鍋に入
れ、熱湯１０に９を加えて９８℃で柔かく加熱した後、
人参を金網カゴに取り、人参をミキサーてスラリ−とし
て人参スラリーを作り、この人参スラ１）　　ｌ、−使
って」１記と同様にして／ヤーベノトを調製し、これを
２月ノく１４として本発明の７ヤヘベノトの官能評価を
実施例１と凹球にしてｔ）った。結果を第２表に示した
が、本発明品が野菜の臭いが弱く、風味の好ましさ、総
合評価て有意に援れている。

第　　２　　表 特許出願人　味の素株式会社 ・ｆ二続ンｆＲ止ｌイ 昭和５７年１２月１０１Ｅ＋ 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 昭和５７年１１月２９日イｑ特Ｗ１願（１）２、発明の
名称 野菜類加コニ食品又は加工素材の製）Δ法３、補正をづ
る古 事（９との関係　　特ｉｉ’ｌ出願人 住所　　　東京都中央区京橋−丁目５番８シシ５、福Ｈ
により増加する発明の故　　　なし［・・・水洗し、必
要に応じ、剥皮し・・・」と５］正りる。

手続補正書く方式〉 １、事例の表示 昭和５７年特許願第２０９１５５号 ２、発明の名称 野菜類加工食品又は加工素材の製造法 ３、補正をする壱 事件との関係　　特許出願人 住所　　　東京都中央区京橋−丁目５番８号７、補正の
内容　　　明細書の第９頁及び第１１頁を別紙の通り補
正する。

本発明方法で得たホウレンソウのスラリーと対照１並び
に対照２を２０名の官能検査Ｉ」を用い、野菜臭の包さ
、風味の好ましさ及び総合評価について官能評価を行っ
た。官能評価は２点比較法によりわい、総合評価は最高
点を１０点、鼓低点を０点として評価した。第１表に結
果を示したが本発明品が野菜臭が少なく、風味の好まし
さと総合評価で有意に隈れている。

第　　１　　表 蘇　危険率１％で有意差あり。

ラリ−として人参スラリーを作り、この人参スラリ’Ｌ
ｔｘ使って上記と同様にしてシャーベットを調製し、こ
れを対照４として本発明のシャーベットの官能評価を実
施例１と同様にして杓った。結果を第２表に示したが、
本発明品が野菜の臭いが弱く、風味の好ましさ、総合評
価で１意に優れている。

第　　２　　表 舷危険率１９６で有意差あり。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 青臭めの強い野菜類を原料とする加工食品又は加−■−
   素月の製造において、ｆ１１原料野菜類を水中加熱し、
   次いて水を分離除去し、必要に応じこの処理を繰り返し
   た後、（２）水切りした野菜類をスラリー化Ｌ　、ｆａ
   ｌｌ　ＯＲスラリー化工程の前、中又は後にアルコール
   類を添加し、アルコール類の共存下で加熱処理を行うか
   又は行わずに、次いで（４）必要に応じて加工処理する
   ことを特徴とする野菜類加工食品又は加工素材の製造法
   。