KR20020037658A - 농축사골육수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소뼈를 이용한 농축사골육수의 제조방법에 관한 것이다.

사골육수는 우리민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕,설렁탕,우족탕,도가니탕등)에 사용해 왔으며, 최근에는 밥을 지을 때나 김치,된장찌개,전골류,미역 심지어 라면을 끓일 때도 이용되고 있다.

맛과 영양이 풍부한 사골육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.

그러나 사골육수는 조리하는 과정에서 소뼈의 핏물제거방법, 조리시 이미 이취발생, 조리방법 잘못으로 영양성분의 손실, 장시간 조리에 따른 번거로움, 그리고 보관 저장등 많은 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 사골육수의 제조에 있어서, 조리 과정에서 나타나는 제반 문제점을 해소하고 보관과 저장성이 용이하며 일체의 첨가물을 사용하지 않으면서 영양성분의 손실이 거의 없는 깊은 풍미를 간직한 농축사골육수의 제조방법을 제공할 수 있도록 한 것이다.

Description

농축사골육수의 제조방법{MAKING PROCESS OF CONCENTRATION MEET STOCK}

본 발명은 소뼈를 이용한 농축사골육수의 제조방법에 관한 것이다.

사골육수는 우리민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕,설렁탕,우족탕,도가니탕등)에 사용해 왔으며, 최근에는 밥을 지을 때나 김치,된장찌개,전골류,미역 심지어 라면을 끓일 때도 이용되고 있다.

맛과 영양이 풍부한 사골육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.

일반적으로 가정에서 곰국, 곰탕, 우족탕, 도가니탕등 영양식을 조리하기 위해서는 양질의 소뼈를 구입하여 깨끗이 씻어 이물질 지방 피를 제거한 다음, 소뼈를 약 5배 중량비의 식수를 가하고 가열하여 핏물과 지방을 1-2회 우려낸 후, 다시 4-5배 중량비의 식수를 가하여 처음에는 강한 불로 가열하고 끓기 시직한 뒤에는 약한 불로 5-8시간 가열하기를 2-3회 반복하여 사골육수를 우려내고 졸여서 곰탕등에 사용한다.

또한 식당이나 음식점 단체급식소에서는 가정에서 조리하는 방법과 유사한과정을 거치나 우려내는 시간의 단축과 추출도를 높이기 위해 식염등을 가하고 이미(異味),이취(異臭)를 최소화 하기 위해 조미재료를 첨가하는 것이 보통이다.

특히 한번에 다량 처리한 사골육수가 단시간내에 소비가 이루어지면 좋겠으나 그러하지 못할 경우 보관 또는 저장을 하게 되는데, 그 방법이 적절하지 못해 보관하는 과정에서 이미가 축적되고 또 사용시에 재가열을 함으로서 이취가 발현되는 경우도 있다.

뿐만 아니라 육수를 우려내는 과정에서 가열온도,가열시간,보관 또는 저장,재사용등 최적의 조건과 균일성이 유지되기 어렵고, 이에 따라 사골육수의 농도, 영양성분의 손실, 이미.이취의 발현등 품질이 안정되지 못한 것이 현실이다.

사골육수의 상업적 대량생산을 위해서는 이미.이취의 제거와 산태방지,영양성분의 손실방지,무염.무조미제 상태에서 고유 풍미의 유지,보관 품질 열화가 없는 농축기술,식수에 분산이 잘 되도록 안정화처리등이 기술개발의 핵심이라 할 수 있다.

최근에 여러 업체에서 사골육수의 상업생산을 시도하였으나, 만족할만한 품질의 제품을 얻어내지 못하고 있으며, 일부 시판되고 있는 제품들은 사골육수에 식염과 조미제,안정제등의 식품 첨가물을 사용하여 제조하고 있는 실정이다.

이에 따라 사골육수는 조리하는 과정에서 사골뼈의 핏물제거방법, 조리시 이미 이취의 발생,조리방법 잘못으로 영양성분의 손실, 장시간 조리에 따른 번거로움 그리고 보관과 저장등 많은 문제가 따르게 되었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 다년간 연구 결과 사골 육수제조에 있어서 식염,조미제등 식품첨가물을 사용하지 않고, 영양성분의 손실이 거의 없으며, 이미.이취가 없고 처리 영양성분의 손실이 거의 없고, 이미.이취가 없으며, 보관저장성이 우수하고 사용이 편리한 고품질의 농축사골육수를 발명하게 되었으며,

본 발명은 맛과 영양이 풍부하고 보존성이 좋은 농축사골육수를 개발함으로서 국민건강에 기여하고 필요한 양을 간편하게 사용할 수 있어 경제적이며 식염과 일체의 조미재료를 사용하지 않아 다양한 요리에 사용할 수 있으며,

특히 단체급식소나 기능식품(이유식 환자식 스테미너식등)의 제품개발,육수제품을 선호하는 이웃나라들에 수출품으로서 상품화가 가능한 농축사골육수의 제조방법을 제공할 수 있도록 한 것이다.

제조공정을 블록도로 도시하면 다음과 같다.

본 발명을 공정에 따라 설명하면 다음과 같다.

제1공정 :

지방 및 핏덩어리등의 협잡물(이물질)을 제거한 소의 뼈를 천연조성물(밀가루,키위등이 주성분임)과 함께 냉장상태(5℃ ∼ -20℃)에서 전처리 5∼10시간 숙성시킨다.

제2공정 :

숙성이 완료되면 오존수를 세척하여 살균하고 세척살균된 소의 뼈를 추출기에 투입하여 2단계로 추출한다.

제3공정 :

추출된 육수액을 지방질과 육수로 분리하여 분리한 지방질과 육수는 2단계로 냉각과 가열을 반복 실시한 후 분리상태의 지방질과 육수를 혼합한다.

제4공정 :

농축기에서 2단계(1단계:50∼80℃, 2단계:85∼100℃)가열하여 농축한다.

제5공정 :

다단계로 온도를 변경(120℃에서 낮은 쪽으로 하강시킨다)하면서 가열 멸균하여 일정량 포장기에 투입하여 포장하여 완제품으로 한다.

상기의 장법으로 제조된 사골육수를 사용하여 관능검사를 실시하였다.

실시예 1)

사골육수10㎖를 식수90㎖에 넣어 98℃ 가열한후 60∼70℃로 식힌 후 랭킹법으로 관능검사를 실시하였다. 검사원은 7명으로 구성되었으며 대조군은 일반 가정에서 실시하는 사골육수 제조법에 따른 것이며, 평가항목은 이미.이취, 맛, 후미,분산상태로 구분하였고 종합점수(5점:매우좋다, 4점:좋다, 3점:보통이다, 2점:좋지않다, 1점:매우좋지않다)를 기록,평균을 취하는 방법을 적용한 결과 4.8점을 얻었다.

2) 사골육수 20㎖를 식수 80㎖에 넣어 실시예1)과 같이 하여 관능평가결과 4.8점을 얻었다.

3) 사골육수 30㎖로 식수 70㎖에 넣어 실시예1)과 같이 하여 관능평가결과 4.6점을 얻었다.

4) 사골육수 10㎖를 3인분용 전기밥솥에 넣어 밥을 한 것과 넣지 않은 밥과 비교한 결과 넣지 않는 밥 3점 기준에서 4.5점을 얻었다.

5) 된장찌개용 재료를 균등하게 A,B 두용기에 각각 1인분씩 옮겨 넣고 A는 사골 10㎖를 넣고 B는 넣지 않았고, 적당량의 식수를 같은 양을 넣어 조리 후 A,B를 관능 평가원 7명에게 비교한 결과 B를 3점 기준으로 할 때 A4.3으로 평가되었다.

실시예에서 나타난 바와 같이 본원의 제조방법으로 만든 사골육수는 이미.이취가 발현되지 않으며 일체의 가염조미재를 사용하지 않으며, 맛과 영양이 풍부하여(신체의 성장발육과 신진대사를 촉진하므로)어린이에서 노인까지 국민건강에 기여할 것으로 판단되며 필요한 양만큼 사용할 수 있어 조리에 편리하고 농축형이므로 보관이 용이하고 또한 기능성 식품(이유식 환자식 스테미너식)개발에 응용이 가능한 우수한 식품이다.

이와 같은 본 발명은 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 사골육수의 제조에 있어서, 조리과정에서 나타나는 제반 문제점을 해소하고 보관과 저장성이 용이하며, 일체의 첨가물을 사용하지 않으면서 영양성분의 손실이 거의 없는 깊은 풍미를 간직한 농축사골육수를 제공함으로서 국민건강에 기여할 수 있는 효과가 있고,

또한 필요한 양을 간편하게 사용할 수 있어 경제적이며, 식염과 일체의 조미재료를 사용하지 않아 다양한 요리에 사용할 수 있으며, 특히 단체급식소나 기능식품(이유식,환자식,스테미너식등)의 제품개발, 육수제품을 선호하는 이웃나라들에 수출품으로서 상품화가 가능하여 수출전망을 기대할 수도 있는 효과도 있다.

Claims (1)

1. 지방 및 핏덩어리등의 이물질을 제거한 소뼈를 천연조성물(밀가루,키위등의 혼합물)과 함께 냉장상태(5℃ ∼ -20℃)에서 전처리 5∼10시간 숙성시키고,

   숙성 완료되면 오존수로 세척한 다음, 소뼈를 추출기에 투입하여 2단계로 추출하고, 추출된 육수액을 지방질과 육수로 분리하여 냉각과 가열을 반복 실시한 후 분리상태의 지방질과 육수를 혼합하고,

   농축기에서 1단계 50∼80℃, 2단계 85∼100℃로 가열하여 농축하고, 다단계로 온도를 변경하면서 가열 멸균함을 특징으로 하는 농축사골육수의 제조방법.