JP2001224321A - 容器詰め無菌米飯の製造方法 - Google Patents
容器詰め無菌米飯の製造方法Info
- Publication number
- JP2001224321A JP2001224321A JP2000036144A JP2000036144A JP2001224321A JP 2001224321 A JP2001224321 A JP 2001224321A JP 2000036144 A JP2000036144 A JP 2000036144A JP 2000036144 A JP2000036144 A JP 2000036144A JP 2001224321 A JP2001224321 A JP 2001224321A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- water
- washed
- container
- aqueous solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】脱酸素剤を使用することなく、汎用の装置を使
用して簡便な作業手順の下に、米飯に本来的に望まれる
香味、食感、外観等を有し且つその変敗防止を経日的に
図り得る容器詰め無菌米飯の製造方法を提供する。 【解決手段】水で洗浄し、水に浸漬して、水切りした米
と、有機酸でｐＨ２．５〜４．０に調整した炊水とを、
洗浄前の米／炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）
の割合となるよう容器に入れ、Ｆｏ値０．１〜１．５で
加圧加熱下に炊飯した後、該容器をシールした。
用して簡便な作業手順の下に、米飯に本来的に望まれる
香味、食感、外観等を有し且つその変敗防止を経日的に
図り得る容器詰め無菌米飯の製造方法を提供する。 【解決手段】水で洗浄し、水に浸漬して、水切りした米
と、有機酸でｐＨ２．５〜４．０に調整した炊水とを、
洗浄前の米／炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）
の割合となるよう容器に入れ、Ｆｏ値０．１〜１．５で
加圧加熱下に炊飯した後、該容器をシールした。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は容器詰め無菌米飯の
製造方法に関する。プラスチック製の個食トレイに米飯
や味付け米飯等を無菌的に密封した容器詰め無菌米飯が
利用されている。かかる容器詰め無菌米飯の製造におい
ては、容器詰めした米飯が本来的に望まれる香味、食
感、外観等を有するものであり、同時にその変敗防止を
経日的に図り得るものであることが要求される。本発明
はかかる要求に応える容器詰め無菌米飯の製造方法に関
する。
製造方法に関する。プラスチック製の個食トレイに米飯
や味付け米飯等を無菌的に密封した容器詰め無菌米飯が
利用されている。かかる容器詰め無菌米飯の製造におい
ては、容器詰めした米飯が本来的に望まれる香味、食
感、外観等を有するものであり、同時にその変敗防止を
経日的に図り得るものであることが要求される。本発明
はかかる要求に応える容器詰め無菌米飯の製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】従来、上記のような容器詰め無菌米飯の
製造方法として、炊飯した米飯と共に脱酸素剤を容器に
充填してシールする方法が提案されている（特開平３−
９８５４２）。また同様の製造方法として、有機酸を加
えた炊水を用い、炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８
となるようにし、かくして炊飯した米飯と共に脱酸素剤
を容器に充填してシールする方法も提案されている（特
開平５−１７６６９３）。しかし、これらの従来法に
は、米飯と共に脱酸素剤をも容器に充填してシールしな
ければならないという基本的な問題があり、また炊飯後
の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるようにすると、米
飯に本来的に望まれる香味が損なわれるという問題もあ
る。
製造方法として、炊飯した米飯と共に脱酸素剤を容器に
充填してシールする方法が提案されている（特開平３−
９８５４２）。また同様の製造方法として、有機酸を加
えた炊水を用い、炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８
となるようにし、かくして炊飯した米飯と共に脱酸素剤
を容器に充填してシールする方法も提案されている（特
開平５−１７６６９３）。しかし、これらの従来法に
は、米飯と共に脱酸素剤をも容器に充填してシールしな
ければならないという基本的な問題があり、また炊飯後
の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるようにすると、米
飯に本来的に望まれる香味が損なわれるという問題もあ
る。
【０００３】脱酸素剤を使用せず、また炊飯の際に有機
酸をも使用しない容器詰め無菌米飯の製造方法として、
容器に入れた米をこれに高圧高温の飽和水蒸気を間欠的
に数回フラッシュして滅菌処理すると同時にα化し、次
いで炊水を入れて炊飯した後、該容器をシールする方法
が提案されている（特開平９−１７２９９２）。しか
し、この従来法には、米飯がべとついた食感の悪いもの
になり易く、また相応に大型で且つ制御の煩雑な専用の
装置を必要とするという問題がある。
酸をも使用しない容器詰め無菌米飯の製造方法として、
容器に入れた米をこれに高圧高温の飽和水蒸気を間欠的
に数回フラッシュして滅菌処理すると同時にα化し、次
いで炊水を入れて炊飯した後、該容器をシールする方法
が提案されている（特開平９−１７２９９２）。しか
し、この従来法には、米飯がべとついた食感の悪いもの
になり易く、また相応に大型で且つ制御の煩雑な専用の
装置を必要とするという問題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、脱酸素剤を使用することなく、汎用の装置
を使用して簡便な作業手順の下に、米飯に本来的に望ま
れる香味、食感、外観等を有し且つその変敗防止を経日
的に図り得る容器詰め無菌米飯の製造方法を提供する処
にある。
する課題は、脱酸素剤を使用することなく、汎用の装置
を使用して簡便な作業手順の下に、米飯に本来的に望ま
れる香味、食感、外観等を有し且つその変敗防止を経日
的に図り得る容器詰め無菌米飯の製造方法を提供する処
にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決する本
発明は、水で洗浄し、水に浸漬して、水切りした米と、
有機酸でｐＨ２．５〜４．０に調整した炊水とを、洗浄
前の米／炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の割
合となるよう容器に入れ、Ｆｏ値０．１〜１．５で加圧
加熱下に炊飯した後、該容器をシールすることを特徴と
する容器詰め無菌米飯の製造方法に係る。
発明は、水で洗浄し、水に浸漬して、水切りした米と、
有機酸でｐＨ２．５〜４．０に調整した炊水とを、洗浄
前の米／炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の割
合となるよう容器に入れ、Ｆｏ値０．１〜１．５で加圧
加熱下に炊飯した後、該容器をシールすることを特徴と
する容器詰め無菌米飯の製造方法に係る。
【０００６】本発明では、水で洗浄し、水に浸漬して、
水切りした米を用いるが、予め有機酸水溶液で洗浄した
後、水で洗浄し、水に浸漬して、水切りした米を用いる
のが好ましく、予めマグネシウム塩水溶液で洗浄し、更
に有機酸水溶液で洗浄した後、水で洗浄し、水に浸漬し
て、水切りした米を用いるのがより好ましい。予め有機
酸水溶液で洗浄することにより、或はマグネシウム塩水
溶液で洗浄し、更に有機酸水溶液で洗浄することによ
り、米に付着している雑菌を相応に取り除いておくこと
ができる。
水切りした米を用いるが、予め有機酸水溶液で洗浄した
後、水で洗浄し、水に浸漬して、水切りした米を用いる
のが好ましく、予めマグネシウム塩水溶液で洗浄し、更
に有機酸水溶液で洗浄した後、水で洗浄し、水に浸漬し
て、水切りした米を用いるのがより好ましい。予め有機
酸水溶液で洗浄することにより、或はマグネシウム塩水
溶液で洗浄し、更に有機酸水溶液で洗浄することによ
り、米に付着している雑菌を相応に取り除いておくこと
ができる。
【０００７】米の洗浄に用いる有機酸水溶液は、クエン
酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、
酢酸等の有機酸の水溶液であるが、クエン酸、リンゴ
酸、グルコン酸、酢酸の水溶液が好ましい。また米の洗
浄に用いるマグネシウム塩水溶液は、塩化マグネシウム
や硫酸マグネシウム等の他に、上記のような有機酸のマ
グネシウム塩の水溶液であるが、塩化マグネシウムの水
溶液が好ましい。これらは共に、通常は０．０５〜１．
０重量％、好ましくは０．１〜０．６重量％の水溶液
を、米／水溶液＝１／１（重量比）前後の割合で用い
て、米を洗浄する。
酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、
酢酸等の有機酸の水溶液であるが、クエン酸、リンゴ
酸、グルコン酸、酢酸の水溶液が好ましい。また米の洗
浄に用いるマグネシウム塩水溶液は、塩化マグネシウム
や硫酸マグネシウム等の他に、上記のような有機酸のマ
グネシウム塩の水溶液であるが、塩化マグネシウムの水
溶液が好ましい。これらは共に、通常は０．０５〜１．
０重量％、好ましくは０．１〜０．６重量％の水溶液
を、米／水溶液＝１／１（重量比）前後の割合で用い
て、米を洗浄する。
【０００８】予め有機酸水溶液で洗浄する場合も、また
マグネシウム塩水溶液で洗浄し、更に有機酸水溶液で洗
浄する場合も、本発明では米を水で洗浄し、水に浸漬し
て、水切りする。水での洗浄は通常の洗米程度でよい
が、予め有機酸水溶液やマグネシウム塩水溶液を用いた
場合には、この段階で有機酸水溶液やマグネシウム塩水
溶液を充分に洗い流しておく。また水への浸漬は３０分
程度でよく、水切りは１分程度でよい。
マグネシウム塩水溶液で洗浄し、更に有機酸水溶液で洗
浄する場合も、本発明では米を水で洗浄し、水に浸漬し
て、水切りする。水での洗浄は通常の洗米程度でよい
が、予め有機酸水溶液やマグネシウム塩水溶液を用いた
場合には、この段階で有機酸水溶液やマグネシウム塩水
溶液を充分に洗い流しておく。また水への浸漬は３０分
程度でよく、水切りは１分程度でよい。
【０００９】本発明では、有機酸でｐＨ２．５〜４．
０、好ましくは３．２〜３．８、より好ましくは３．５
〜３．７に調整した炊水を用いる。ここで用いる有機酸
は、米の洗浄について前記した有機酸と同様である。ｐ
Ｈ２．５未満の炊水では、炊飯した米飯に酸味が残り、
逆にｐＨ４．０を超える炊水では、本発明の炊飯条件で
炊飯した米飯の変敗防止を経日的に図るのが難しい。
０、好ましくは３．２〜３．８、より好ましくは３．５
〜３．７に調整した炊水を用いる。ここで用いる有機酸
は、米の洗浄について前記した有機酸と同様である。ｐ
Ｈ２．５未満の炊水では、炊飯した米飯に酸味が残り、
逆にｐＨ４．０を超える炊水では、本発明の炊飯条件で
炊飯した米飯の変敗防止を経日的に図るのが難しい。
【００１０】炊水と共に調味資材を用いることができ
る。かかる調味資材としては、野菜類、ハーブ類、肉
類、油脂類等の他に、野菜類の搾汁液や調味物、例えば
トマトジュースやトマトケチャップ等がある。また炊水
には、０．０５〜１．５重量％のゼラチンを含有させる
のが好ましく、０．１〜１．０重量％のゼラチンを含有
させるのがより好ましい。ゼラチンは炊飯した米飯の解
れを良くし、外観及び食感を良くする。炊水と共に食味
資材やゼラチンを用いる場合には、これらも含めて炊水
のｐＨが２．５〜４．０、好ましくは３．２〜３．８、
より好ましくは３．５〜３．７となるようにする。
る。かかる調味資材としては、野菜類、ハーブ類、肉
類、油脂類等の他に、野菜類の搾汁液や調味物、例えば
トマトジュースやトマトケチャップ等がある。また炊水
には、０．０５〜１．５重量％のゼラチンを含有させる
のが好ましく、０．１〜１．０重量％のゼラチンを含有
させるのがより好ましい。ゼラチンは炊飯した米飯の解
れを良くし、外観及び食感を良くする。炊水と共に食味
資材やゼラチンを用いる場合には、これらも含めて炊水
のｐＨが２．５〜４．０、好ましくは３．２〜３．８、
より好ましくは３．５〜３．７となるようにする。
【００１１】本発明では、前記したように洗浄し、水に
浸漬して、水切りした米と、ｐＨ調整した炊水とを、洗
浄前の米／炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の
割合となるよう容器に入れる。結局は水で洗浄し、水に
浸漬して、水切りした米と、有機酸でｐＨ２．５〜４．
０、好ましくは３．２〜３．８、より好ましくは３．５
〜３．７に調整した炊水とを用い、上記の割合となるよ
う例えばプラスチック製の個食トレイに入れるのであ
る。洗浄前の米／炊水が１／１．０（重量比）未満であ
ると、炊飯した米飯に芯が残り過ぎ、逆に１／１．３
（重量比）を超えると、炊飯した米飯がべたつく。洗浄
前の米／炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の割
合となるよう容器に入れ、本発明の炊飯条件で炊飯する
と、炊飯した米飯は僅に芯の残るものとなるが、本発明
の場合も、製造した容器詰め米飯を食するときには通
常、例えば電子レンジで再加熱するので、これにより程
好い食感のものとなる。
浸漬して、水切りした米と、ｐＨ調整した炊水とを、洗
浄前の米／炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の
割合となるよう容器に入れる。結局は水で洗浄し、水に
浸漬して、水切りした米と、有機酸でｐＨ２．５〜４．
０、好ましくは３．２〜３．８、より好ましくは３．５
〜３．７に調整した炊水とを用い、上記の割合となるよ
う例えばプラスチック製の個食トレイに入れるのであ
る。洗浄前の米／炊水が１／１．０（重量比）未満であ
ると、炊飯した米飯に芯が残り過ぎ、逆に１／１．３
（重量比）を超えると、炊飯した米飯がべたつく。洗浄
前の米／炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の割
合となるよう容器に入れ、本発明の炊飯条件で炊飯する
と、炊飯した米飯は僅に芯の残るものとなるが、本発明
の場合も、製造した容器詰め米飯を食するときには通
常、例えば電子レンジで再加熱するので、これにより程
好い食感のものとなる。
【００１２】本発明では、前記したように洗浄前の米／
炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の割合となる
よう容器に入れ、Ｆｏ値０．１〜１．５、好ましくは
０．３〜０．７で加圧加熱下に炊飯した後、該容器をシ
ールする。Ｆｏ値が０．１未満では、炊飯した米飯の変
敗防止を経日的に図るのが難しく、逆に１．５を超える
と、炊飯した米飯に潰れや結着を生じ、炊飯した米飯が
べたつく。炊飯後の容器のシールは、クリーンブース内
にて、通常は炊飯した米飯の冷却後に行なう。
炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の割合となる
よう容器に入れ、Ｆｏ値０．１〜１．５、好ましくは
０．３〜０．７で加圧加熱下に炊飯した後、該容器をシ
ールする。Ｆｏ値が０．１未満では、炊飯した米飯の変
敗防止を経日的に図るのが難しく、逆に１．５を超える
と、炊飯した米飯に潰れや結着を生じ、炊飯した米飯が
べたつく。炊飯後の容器のシールは、クリーンブース内
にて、通常は炊飯した米飯の冷却後に行なう。
【００１３】以上説明したように、結局は水で洗浄し、
水に浸漬して、水切りした米と、有機酸でｐＨ２．５〜
４．０、好ましくは３．２〜３．８、より好ましくは
３．５〜３．７に調整した炊水とを、洗浄前の米／炊水
＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の割合となるよう
容器に入れ、Ｆｏ値０．１〜１．５、好ましくは０．３
〜０．７で加圧加熱下に炊飯した後、該容器をシールす
る本発明によると、容器詰めした米飯が米飯に本来的に
望まれる香味、食感、外観等を有するものとなり、同時
にその変敗防止を経日的に図り得るものとなる。
水に浸漬して、水切りした米と、有機酸でｐＨ２．５〜
４．０、好ましくは３．２〜３．８、より好ましくは
３．５〜３．７に調整した炊水とを、洗浄前の米／炊水
＝１／１．０〜１／１．３（重量比）の割合となるよう
容器に入れ、Ｆｏ値０．１〜１．５、好ましくは０．３
〜０．７で加圧加熱下に炊飯した後、該容器をシールす
る本発明によると、容器詰めした米飯が米飯に本来的に
望まれる香味、食感、外観等を有するものとなり、同時
にその変敗防止を経日的に図り得るものとなる。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明の実施形態としては、下記
の１）〜９）が挙げられる。 １）米を水を用いて米／水＝１／２（重量比）の割合で
合計３回洗浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３
０分間水に浸漬して、１分間水切りする。別にグルコン
酸でｐＨ３．６に調整した炊水を用意する。そして水切
りした米とｐＨ調整した炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調
整した炊水＝１／１．２（重量比）の割合となるようプ
ラスチック製の個食トレイに入れ、１０５℃の加圧加熱
下にＦｏ値０．７で炊飯した後、米国航空宇宙局のクラ
ス１００のクリーンブース内にて８０℃まで冷却し、該
個食トレイの上部にプラスチック製のフィルムを熱シー
ルする容器詰め無菌米飯の製造方法。
の１）〜９）が挙げられる。 １）米を水を用いて米／水＝１／２（重量比）の割合で
合計３回洗浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３
０分間水に浸漬して、１分間水切りする。別にグルコン
酸でｐＨ３．６に調整した炊水を用意する。そして水切
りした米とｐＨ調整した炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調
整した炊水＝１／１．２（重量比）の割合となるようプ
ラスチック製の個食トレイに入れ、１０５℃の加圧加熱
下にＦｏ値０．７で炊飯した後、米国航空宇宙局のクラ
ス１００のクリーンブース内にて８０℃まで冷却し、該
個食トレイの上部にプラスチック製のフィルムを熱シー
ルする容器詰め無菌米飯の製造方法。
【００１５】２）炊水として、０．５重量％のゼラチン
を含有し、グルコン酸でｐＨ３．６に調整したものを用
いること以外は前記１）と同様に行なう容器詰め無菌米
飯の製造方法。
を含有し、グルコン酸でｐＨ３．６に調整したものを用
いること以外は前記１）と同様に行なう容器詰め無菌米
飯の製造方法。
【００１６】３）炊水として、トマトケチャップ５．０
重量％、ゼラチン０．５重量％及び水９４．５重量％の
割合で調合し、グルコン酸でｐＨ３．６に調整したもの
を用いること以外は前記１）と同様に行なう容器詰め無
菌米飯の製造方法。
重量％、ゼラチン０．５重量％及び水９４．５重量％の
割合で調合し、グルコン酸でｐＨ３．６に調整したもの
を用いること以外は前記１）と同様に行なう容器詰め無
菌米飯の製造方法。
【００１７】４）予め米をクエン酸の０．５重量％水溶
液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄
しておいた後、以下前記１）と同様に行なう容器詰め無
菌米飯の製造方法。
液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄
しておいた後、以下前記１）と同様に行なう容器詰め無
菌米飯の製造方法。
【００１８】５）予め米をクエン酸の０．５重量％水溶
液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄
しておいた後、以下前記２）と同様に行なう容器詰め無
菌米飯の製造方法。
液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄
しておいた後、以下前記２）と同様に行なう容器詰め無
菌米飯の製造方法。
【００１９】６）予め米をクエン酸の０．５重量％水溶
液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄
しておいた後、以下前記３）と同様に行なう容器詰め無
菌米飯の製造方法。
液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄
しておいた後、以下前記３）と同様に行なう容器詰め無
菌米飯の製造方法。
【００２０】７）予め米を塩化マグネシウムの０．５重
量％水溶液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割
合で洗浄し、更にクエン酸の０．５重量％水溶液を用い
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておい
た後、以下前記１）と同様に行なう容器詰め無菌米飯の
製造方法。
量％水溶液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割
合で洗浄し、更にクエン酸の０．５重量％水溶液を用い
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておい
た後、以下前記１）と同様に行なう容器詰め無菌米飯の
製造方法。
【００２１】８）予め米を塩化マグネシウムの０．５重
量％水溶液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割
合で洗浄し、更にクエン酸の０．５重量％水溶液を用い
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておい
た後、以下前記２）と同様に行なう容器詰め無菌米飯の
製造方法。
量％水溶液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割
合で洗浄し、更にクエン酸の０．５重量％水溶液を用い
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておい
た後、以下前記２）と同様に行なう容器詰め無菌米飯の
製造方法。
【００２２】９）予め米を塩化マグネシウムの０．５重
量％水溶液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割
合で洗浄し、更にクエン酸の０．５重量％水溶液を用い
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておい
た後、以下前記３）と同様に行なう容器詰め無菌米飯の
製造方法。
量％水溶液を用いて米／水溶液＝１／１（重量比）の割
合で洗浄し、更にクエン酸の０．５重量％水溶液を用い
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておい
た後、以下前記３）と同様に行なう容器詰め無菌米飯の
製造方法。
【００２３】
【実施例】試験区分１ 実施例１ 米を水を用いて米／水＝１／２（重量比）の割合で合計
３回洗浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３０分
間水に浸漬して、１分間水切りした。別にグルコン酸で
ｐＨ３．２に調整した炊水を用意した。そして水切りし
た米とｐＨ調整した炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調整し
た炊水＝１／１．２（重量比）の割合となるようプラス
チック製の個食トレイに入れ、１０５℃の加圧加熱下に
Ｆｏ値０．７で炊飯した後、米国航空宇宙局のクラス１
００のクリーンブース内にて８０℃まで冷却し、該個食
トレイの上部にプラスチック製のフィルムを熱シールし
て、容器詰め無菌米飯を製造した。
３回洗浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３０分
間水に浸漬して、１分間水切りした。別にグルコン酸で
ｐＨ３．２に調整した炊水を用意した。そして水切りし
た米とｐＨ調整した炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調整し
た炊水＝１／１．２（重量比）の割合となるようプラス
チック製の個食トレイに入れ、１０５℃の加圧加熱下に
Ｆｏ値０．７で炊飯した後、米国航空宇宙局のクラス１
００のクリーンブース内にて８０℃まで冷却し、該個食
トレイの上部にプラスチック製のフィルムを熱シールし
て、容器詰め無菌米飯を製造した。
【００２４】実施例２〜７及び比較例１〜５ 炊水のｐＨ、米／炊水（重量比）の割合及び／又はＦｏ
値を表１又は表２記載のように変え、それ以外は実施例
１と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造した。
値を表１又は表２記載のように変え、それ以外は実施例
１と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造した。
【００２５】実施例８ 予め米をクエン酸の０．５重量％水溶液を用いて米／水
溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておいた後、水
を用いて米／水＝１／２（重量比）の割合で合計３回洗
浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３０分間水に
浸漬して、１分間水切りした。別にグルコン酸でｐＨ
３．６に調整した炊水を用意した。そして水切りした米
とｐＨ調整した炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調整した炊
水＝１／１．２（重量比）の割合となるようプラスチッ
ク製の個食トレイに入れ、１０５℃の加圧加熱下にＦｏ
値０．７で炊飯した後、米国航空宇宙局のクラス１００
のクリーンブース内にて８０℃まで冷却し、該個食トレ
イの上部にプラスチック製のフィルムを熱シールして、
容器詰め無菌米飯を製造した。
溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておいた後、水
を用いて米／水＝１／２（重量比）の割合で合計３回洗
浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３０分間水に
浸漬して、１分間水切りした。別にグルコン酸でｐＨ
３．６に調整した炊水を用意した。そして水切りした米
とｐＨ調整した炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調整した炊
水＝１／１．２（重量比）の割合となるようプラスチッ
ク製の個食トレイに入れ、１０５℃の加圧加熱下にＦｏ
値０．７で炊飯した後、米国航空宇宙局のクラス１００
のクリーンブース内にて８０℃まで冷却し、該個食トレ
イの上部にプラスチック製のフィルムを熱シールして、
容器詰め無菌米飯を製造した。
【００２６】実施例９ 予め米を塩化マグネシウムの０．５重量％水溶液を用い
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄し、更に
クエン酸の０．５重量％水溶液を用いて米／水溶液＝１
／１（重量比）の割合で洗浄しておいた後、水を除いて
米／水＝１／２（重量比）の割合で合計３回洗浄し、米
／水＝１／１（重量比）の割合で３０分間水に浸漬し
て、１分間水切りした。以下は実施例８と同様にして、
容器詰め無菌米飯を製造した。
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄し、更に
クエン酸の０．５重量％水溶液を用いて米／水溶液＝１
／１（重量比）の割合で洗浄しておいた後、水を除いて
米／水＝１／２（重量比）の割合で合計３回洗浄し、米
／水＝１／１（重量比）の割合で３０分間水に浸漬し
て、１分間水切りした。以下は実施例８と同様にして、
容器詰め無菌米飯を製造した。
【００２７】以上の試験区分１で製造した各例の容器詰
め無菌米飯の製造条件を表１及び表２にまとめて示し
た。
め無菌米飯の製造条件を表１及び表２にまとめて示し
た。
【００２８】評価 各例の容器詰め無菌米飯について、そのｐＨを測定する
と共に、下記のように官能評価及び保存試験を行ない、
結果を表１及び表２にまとめて示した。 官能評価１ 評価員３０名（男女各１５名）で、製造後、３７℃で１
週間保存した各例の容器詰め無菌米飯と比較例１の容器
詰め無菌米飯とを２点比較し、香り及び味について総合
的に好ましい方を選択した。各例の容器詰め無菌米飯を
選択した人数を表１及び表２に記載した。 官能評価２ 評価員３０名（男女各１５名）で、製造後、３７℃で１
週間保存した各例の容器詰め無菌米飯と比較例１の容器
詰め無菌米飯とを２点比較し、外観、解れ及び食感につ
いて総合的に好ましい方を選択した。各例の容器詰め無
菌米飯を選択した人数を表１及び表２に記載した。 保存試験 製造した各例の容器詰め無菌米飯を３７℃で１週間保存
した後、標準寒天培地に接種し、３７℃で３日間培養し
て、コロニー数を計数した。コロニー数の計数されたも
のを有、計算されなかったものを無として、表１及び表
２に記載した。
と共に、下記のように官能評価及び保存試験を行ない、
結果を表１及び表２にまとめて示した。 官能評価１ 評価員３０名（男女各１５名）で、製造後、３７℃で１
週間保存した各例の容器詰め無菌米飯と比較例１の容器
詰め無菌米飯とを２点比較し、香り及び味について総合
的に好ましい方を選択した。各例の容器詰め無菌米飯を
選択した人数を表１及び表２に記載した。 官能評価２ 評価員３０名（男女各１５名）で、製造後、３７℃で１
週間保存した各例の容器詰め無菌米飯と比較例１の容器
詰め無菌米飯とを２点比較し、外観、解れ及び食感につ
いて総合的に好ましい方を選択した。各例の容器詰め無
菌米飯を選択した人数を表１及び表２に記載した。 保存試験 製造した各例の容器詰め無菌米飯を３７℃で１週間保存
した後、標準寒天培地に接種し、３７℃で３日間培養し
て、コロニー数を計数した。コロニー数の計数されたも
のを有、計算されなかったものを無として、表１及び表
２に記載した。
【００２９】
【表１】
【００３０】
【表２】
【００３１】表１及び表２において、 予備洗浄１：塩化マグネシウム水溶液による米の洗浄 予備洗浄２：クエン酸水溶液による米の洗浄 官能評価１：香り及び味についての総合的な評価 官能評価２：外観、解れ及び食感についての総合的評価 ＊１：危険率０．１％で有意差あり ＊２：危険率０．５％で有意差あり ＊３：危険率５％で有意差あり 不可：腐敗したので評価しなかった これらは表３においても同じ
【００３２】試験区分２ 実施例１０ 米を水を用いて米／水＝１／２（重量比）の割合で合計
３回洗浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３０分
間水に浸漬して、１分間水切りした。別に０．５重量％
のゼラチンを含有し、グルコン酸でｐＨ３．６に調整し
た炊水を用意した。そして水切りした米とｐＨ調整した
炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調整した炊水＝１／１．２
（重量比）の割合となるようプラスチック製の個食トレ
イに入れ、１０５℃の加圧加熱下にＦｏ値０．７で炊飯
した後、米国航空宇宙局のクラス１００のクリーンブー
ス内にて８０℃まで冷却し、該個食トレイの上部にプラ
スチック製のフィルムを熱シールして、容器詰め無菌米
飯を製造した。
３回洗浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３０分
間水に浸漬して、１分間水切りした。別に０．５重量％
のゼラチンを含有し、グルコン酸でｐＨ３．６に調整し
た炊水を用意した。そして水切りした米とｐＨ調整した
炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調整した炊水＝１／１．２
（重量比）の割合となるようプラスチック製の個食トレ
イに入れ、１０５℃の加圧加熱下にＦｏ値０．７で炊飯
した後、米国航空宇宙局のクラス１００のクリーンブー
ス内にて８０℃まで冷却し、該個食トレイの上部にプラ
スチック製のフィルムを熱シールして、容器詰め無菌米
飯を製造した。
【００３３】実施例１１ 予め米をクエン酸の０．５重量％水溶液を用いて米／水
溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておいたこと以
外は実施例１０と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造
した。
溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておいたこと以
外は実施例１０と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造
した。
【００３４】実施例１２ 予め米を塩化マグネシウムの０．５重量％水溶液を用い
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄し、更に
クエン酸の０．５重量％水溶液を用いて米／水溶液＝１
／１（重量比）の割合で洗浄しておいたこと以外は実施
例１０と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造した。
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄し、更に
クエン酸の０．５重量％水溶液を用いて米／水溶液＝１
／１（重量比）の割合で洗浄しておいたこと以外は実施
例１０と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造した。
【００３５】比較例６ 炊水として、０．５重量％のゼラチンを含有し、グルコ
ン酸でｐＨ２．０に調整したものを用いたこと以外は実
施例１０と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造した。
ン酸でｐＨ２．０に調整したものを用いたこと以外は実
施例１０と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造した。
【００３６】実施例１３ 米を水を用いて米／水＝１／２（重量比）の割合で合計
３回洗浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３０分
間水に浸漬して、１分間水切りした。別にトマトケチャ
ップ５．０重量％、ゼラチン０．５重量％及び水９４．
５重量％の割合で調合し、グルコン酸でｐＨ３．６に調
整した炊水を用意した。そして水切りした米とｐＨ調整
した炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調整した炊水＝１／
１．２（重量比）の割合となるようプラスチック製の個
食トレイに入れ、１０５℃の加圧加熱下にＦｏ値０．７
で炊飯した後、米国航空宇宙局のクラス１００のクリー
ンブース内にて８０℃まで冷却し、該個食トレイの上部
にプラスチック製のフィルムを熱シールして、容器詰め
無菌米飯を製造した。
３回洗浄し、米／水＝１／１（重量比）の割合で３０分
間水に浸漬して、１分間水切りした。別にトマトケチャ
ップ５．０重量％、ゼラチン０．５重量％及び水９４．
５重量％の割合で調合し、グルコン酸でｐＨ３．６に調
整した炊水を用意した。そして水切りした米とｐＨ調整
した炊水とを、洗浄前の米／ｐＨ調整した炊水＝１／
１．２（重量比）の割合となるようプラスチック製の個
食トレイに入れ、１０５℃の加圧加熱下にＦｏ値０．７
で炊飯した後、米国航空宇宙局のクラス１００のクリー
ンブース内にて８０℃まで冷却し、該個食トレイの上部
にプラスチック製のフィルムを熱シールして、容器詰め
無菌米飯を製造した。
【００３７】実施例１４ 予め米をクエン酸の０．５重量％水溶液を用いて米／水
溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておいたこと以
外は実施例１３と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造
した。
溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄しておいたこと以
外は実施例１３と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造
した。
【００３８】実施例１５ 予め米を塩化マグネシウムの０．５重量％水溶液を用い
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄し、更に
クエン酸の０．５重量％水溶液を用いて米／水溶液＝１
／１（重量比）の割合で洗浄しておいたこと以外は実施
例１３と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造した。
て米／水溶液＝１／１（重量比）の割合で洗浄し、更に
クエン酸の０．５重量％水溶液を用いて米／水溶液＝１
／１（重量比）の割合で洗浄しておいたこと以外は実施
例１３と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造した。
【００３９】比較例７ 炊水として、トマトケチャップ５．０重量％、ゼラチン
０．５重量％及び水９４．５重量％の割合で調合し、グ
ルコン酸でｐＨ２．０に調整したものを用いたこと以外
は実施例１３と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造し
た。
０．５重量％及び水９４．５重量％の割合で調合し、グ
ルコン酸でｐＨ２．０に調整したものを用いたこと以外
は実施例１３と同様にして、容器詰め無菌米飯を製造し
た。
【００４０】以上の試験区分２で製造した各例の容器詰
め無菌米飯の製造条件を表３にまとめて示した。
め無菌米飯の製造条件を表３にまとめて示した。
【００４１】評価 各例の容器詰め無菌米飯について、ｐＨ測定、官能評価
及び保存試験を試験区分１と同様に行ない、結果を表３
にまとめて示した。但し、官能評価については、実施例
１０〜１２は比較例６と２点比較し、また実施例１３〜
１５は比較例７と２点比較した。
及び保存試験を試験区分１と同様に行ない、結果を表３
にまとめて示した。但し、官能評価については、実施例
１０〜１２は比較例６と２点比較し、また実施例１３〜
１５は比較例７と２点比較した。
【００４２】
【表３】
【００４３】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、脱酸素剤を使用することなく、汎用の装置を使
用して簡便な作業手順の下に、米飯に本来的に望まれる
香味、食感、外観等を有し且つその変敗防止を経日的に
図り得る容器詰め無菌米飯を製造できるという効果があ
る。
明には、脱酸素剤を使用することなく、汎用の装置を使
用して簡便な作業手順の下に、米飯に本来的に望まれる
香味、食感、外観等を有し且つその変敗防止を経日的に
図り得る容器詰め無菌米飯を製造できるという効果があ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大島 千都 栃木県那須郡西那須野町大字西富山17番地 カゴメ株式会社総合研究所内 (72)発明者 前沢 勉 栃木県那須郡西那須野町大字西富山17番地 カゴメ株式会社総合研究所内 (72)発明者 吉原 堅道 新潟県新発田市大字岡田1578番地４ 日東 アリマン株式会社内 (72)発明者 佐久間 欣也 新潟県新発田市大字岡田1578番地４ 日東 アリマン株式会社内 Ｆターム(参考） 3E035 AA02 AA20 AB10 4B021 LA07 LA12 LA30 LP01 LP07 LP09 LW09 MK20 MQ04 4B023 LE12 LK04 LK10 LL01 LP05 LP11 LP19 LQ01
Claims (7)
- 【請求項１】 水で洗浄し、水に浸漬して、水切りした
米と、有機酸でｐＨ２．５〜４．０に調整した炊水と
を、洗浄前の米／炊水＝１／１．０〜１／１．３（重量
比）の割合となるよう容器に入れ、Ｆｏ値０．１〜１．
５で加圧加熱下に炊飯した後、該容器をシールすること
を特徴とする容器詰め無菌米飯の製造方法。 - 【請求項２】 予め有機酸水溶液で洗浄した後、水で洗
浄し、水に浸漬して、水切りした米を用いる請求項１記
載の容器詰め無菌米飯の製造方法。 - 【請求項３】 予めマグネシウム塩水溶液で洗浄し、更
に有機酸水溶液で洗浄した後、水で洗浄し、水に浸漬し
て、水切りした米を用いる請求項１記載の容器詰め無菌
米飯の製造方法。 - 【請求項４】 調味資材を含有する炊水を用いる請求項
１、２又は３記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。 - 【請求項５】 ０．０５〜１．５重量％のゼラチンを含
有する炊水を用いる請求項１、２、３又は４記載の容器
詰め無菌米飯の製造方法。 - 【請求項６】 ｐＨ３．２〜３．８に調整した炊水を用
いる請求項１、２、３、４又は５記載の容器詰め無菌米
飯の製造方法。 - 【請求項７】 Ｆｏ値０．３〜０．７で炊飯する請求項
１、２、３、４、５又は６記載の容器詰め無菌米飯の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000036144A JP2001224321A (ja) | 2000-02-15 | 2000-02-15 | 容器詰め無菌米飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000036144A JP2001224321A (ja) | 2000-02-15 | 2000-02-15 | 容器詰め無菌米飯の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001224321A true JP2001224321A (ja) | 2001-08-21 |
Family
ID=18560229
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000036144A Pending JP2001224321A (ja) | 2000-02-15 | 2000-02-15 | 容器詰め無菌米飯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001224321A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1525805A1 (en) * | 2003-10-23 | 2005-04-27 | Kagome Kabushiki Kaisha | Sterilised cooked rice packaged in containers and method of producing same |
| WO2005055743A1 (en) * | 2003-12-11 | 2005-06-23 | Nitta Gelatin Inc. | Casing-packed cooked rice and its production process |
| JP2011101605A (ja) * | 2009-11-10 | 2011-05-26 | Tablemark Co Ltd | 無菌包装米飯の製造方法 |
| JP2014239661A (ja) * | 2013-06-11 | 2014-12-25 | テーブルマーク株式会社 | 包装米飯 |
-
2000
- 2000-02-15 JP JP2000036144A patent/JP2001224321A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1525805A1 (en) * | 2003-10-23 | 2005-04-27 | Kagome Kabushiki Kaisha | Sterilised cooked rice packaged in containers and method of producing same |
| KR101048480B1 (ko) * | 2003-10-23 | 2011-07-11 | 닛토 알리만 가부시키가이샤 | 용기에 담긴 무균 쌀밥의 제조방법 및 용기에 담긴 무균쌀밥 |
| WO2005055743A1 (en) * | 2003-12-11 | 2005-06-23 | Nitta Gelatin Inc. | Casing-packed cooked rice and its production process |
| JP2011101605A (ja) * | 2009-11-10 | 2011-05-26 | Tablemark Co Ltd | 無菌包装米飯の製造方法 |
| JP2014239661A (ja) * | 2013-06-11 | 2014-12-25 | テーブルマーク株式会社 | 包装米飯 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2761396B2 (ja) | 予備加熱パスタ製品の製造方法 | |
| WO2006049381A1 (en) | A method for producing packaged kimchi with preservative capacity and quality to be behanced | |
| CN104856068A (zh) | 一种糖醋冷吃兔及其制备方法 | |
| KR101333397B1 (ko) | 전복장의 제조방법 | |
| CN106174266A (zh) | 酱腌菜加工工艺 | |
| CN105995917B (zh) | 泡椒酱汁及其制备方法 | |
| CN105231296A (zh) | 一种扣肉的制作方法 | |
| CN102018225A (zh) | 一种酱鸭的制作方法 | |
| KR101852959B1 (ko) | 진공 포장된 장기보관용 통조림 삼계탕 및 그 제조방법 | |
| US20180279632A1 (en) | Process to produce pasteurized shrimp and shellfish | |
| JP2011101605A (ja) | 無菌包装米飯の製造方法 | |
| JP2001224321A (ja) | 容器詰め無菌米飯の製造方法 | |
| JP4146792B2 (ja) | 龍眼蜂蜜入りキウイフルーツリキュールの製造方法 | |
| KR20000000504A (ko) | 순무피클의 제조방법 | |
| KR100867151B1 (ko) | 놀부 약선김치의 제조방법 | |
| CN104824699A (zh) | 一种保健美容的即食香辣兔肉及其加工工艺 | |
| JP2008517620A (ja) | 混合蔬菜の製造方法 | |
| CN115104728A (zh) | 一种滋补保鲜的金耳即食制品及其制备方法 | |
| CN104621514B (zh) | 一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法 | |
| JPH05123126A (ja) | 食品の製造方法 | |
| CN106889478A (zh) | 卤鸭掌加工方法 | |
| JP7098380B2 (ja) | チーズ類製品の製造方法及びチーズ類製品 | |
| CN105380145A (zh) | 一种原汁沙丁鱼罐头的制作方法 | |
| DE60303431T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines essfertigen Gerichts | |
| CN1085403A (zh) | 无壳贝类方便食品的制备方法 |