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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein einfaches und schnelles Verfahren
zum Erzielen eines essfertigen Gerichts, eventuell nach Erhitzen,
das eine lange Haltbarkeitsdauer besitzt, durch Behandeln eines
Nahrungsmittels im rohen, vorgekochten oder entwässerten Zustand.
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Zahlreiche
Verfahren zum Zubereiten wurden auf der Suche nach einem guten Kompromiss zwischen
den organoleptischen und biologischen Eigenschaften des Produkts
bereits beschrieben, insbesondere wenn das Gericht nicht innerhalb
von drei oder vier Tagen nach seinem Erzielen genossen wird und
aufbewahrt werden muss.
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US-A-5
904 946 beschreibt ein Verfahren zum Zubereiten eines verpackten
Fertiggerichts, das darin besteht, in einem Behältnis ein gegartes, garniertes
und gekühltes
Produkt anzuordnen und das Behältnis
zu verschließen
und das Ganze auf eine Temperatur von etwa 130 °C zu erhitzen. Nach dem Abkühlen auf
eine Temperatur unter 9 °C
kann das Produkt im Kühlschrank
mindestens drei Monate lang aufbewahrt werden.
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Ebenso
erzielt man gemäß dem französischen
Patent 1 326 958 ein essfertiges Hülsenfrüchtegericht, indem man Hülsenfrüchte gart
und abtropfen lässt,
eventuell würzt
und sie in einem Behältnis anordnet
und hermetisch durch Verschließen
unter Vakuum einschließt.
Die Einheit wird dann einer Sterilisation in einem Autoklav unterzogen.
Das so erzielte Gericht weist eine lange Haltbarkeit auf.
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Das
Hinzufügezertifikat
82 177 zum oben genannten französischen
Patent 1 326 958 beschreibt ein Verfahren zum Erzielen eines essfertigen Hülsenfrüchtegerichts
gemäß welchem
man in einem Behältnis
aus Kunststoff Hülsenfrüchte, Wasser
und Würze
anordnet und man nach dem Verschließen des Behältnisses das Ganze bei Siedetemperatur des
Wassers in einen Autoklav gibt, um das Garen der Hülsenfrüchte durchzuführen.
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Das
in EP-A-0 230 978 beschriebene Verfahren besteht darin, ein gegartes
Produkt mit einer Temperatur größer als
60 °C, vorzugsweise
80 bis 85 °C
in ein Behältnis
zu geben, eventuell kühles
Gas in das Behältnis
einzublasen, um die warme und feuchte Luft auszutreiben, das Behältnis dann
zu verschließen
und das Ganze schließlich
einem Wärmeschock durch
schnelles Senken der Temperatur bis zu etwa 6 °C zu unterziehen.
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Bestimmte
dieser Verfahren erfordern einen Gar- und/oder Sterilisationsschritt im Autoklav.
Dieses Verfahren hat den Nachteil, dass es nicht alle in den Behältnissen
angeordneten und in den Autoklav bei einer gleichen Temperatur eingeführten Produkte auf
eine gleiche Temperatur bringt, so dass das Garen von einem Behältnis zu
einem anderen, ja sogar innerhalb des gleichen Behältnisses
nicht gleichförmig
ist. Daraus ergibt sich daher, dass bestimmte Gerichte für ein und
dasselbe Ausgangsprodukt zu stark gegart, andere unzureichend gegart
werden, mit der zusätzlichen
Gefahr, nicht alle Gerichte zu sterilisieren.
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Andere
dieser Verfahren, die auf einen vorausgehenden Garschritt des Produkts
zurückgreifen, umfassen
eine Kontrolle der Temperatur und des Fortschreitens des Garens
des Produkts, insbesondere wenn das Produkt empfindlich ist, zum
Beispiel gefüllte
Teigwaren.
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So
schlägt
das Dokument GB-616 789 ein Verfahren zum Erzielen eines sterilisierten
Nahrungsmittels vor, das in einem biegsamen Behältnis aus einem Werkstoff,
der hohen Temperaturen widersteht, verpackt ist, das einen ersten
Schritt aufweist, bei dem man entweder das Produkt gart und man
es warm in das Behältnis
gibt, oder man das Produkt in das Behältnis gibt und das Ganze auf
die Gartemperatur des Produkts erhöht, dann einen zweiten Schritt,
bei dem man das Behältnis
schließt,
worauf unmittelbar ein letzter Schritt folgt, gemäß welchem man
das Ganze abkühlt,
so dass sich die Wände
des Behältnisses
zusammenziehen und das leer gebliebene Volumen umgeben.
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Alle
diese Verfahren umfassen einen Vorgar- oder Garschritt, der manchmal gleichzeitig
das Sterilisieren sicherstellt, der einen Garposten mit Heizmitteln
und Mitteln zum Prüfen
der Garzeit erfordert.
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Gemäß der vorliegenden
Erfindung wird vorgeschlagen, ein essfertiges Gericht zu erzielen,
das in einem dichten Behältnis
pasteurisiert und abgepackt ist, indem die Anzahl der Schritte des
Verfahrens im Vergleich zu dem bekannten Verfahren mit dem Ziel
eingeschränkt
wird, die Zeit und die Kosten der Herstellung zu verringern.
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Als
die Antragstellerin versuchte, diese Verfahren weiter zu vereinfachen,
insbesondere durch Weglassen des Heizschritts im Autoklav, durch
Beschränken
der Heiz- und Kühlzyklen
und der Handhabung des Produkts, hat sie ein Verfahren zum schnellen
Erzielen eines essfertigen Gerichts ausgehend von einem Nahrungsmittel,
das zu garen oder zu hydratisieren ist, optimiert, bei dem es das
dichte Einschließen
in einem Behältnis,
unter Bedingungen, die unten beschrieben werden, erlaubt, gleichzeitig dessen
Garen und Pasteurisieren durchzuführen.
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Das
erzielte Gericht kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden,
das heißt
bei einer Temperatur unter 8 °C,
und kann so wie es ist eventuell von Gewürzen begleitet und/oder aufgewärmt verzehrt
werden.
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Die
mikrobiologischen Vorzüge
des Gerichts werden durch das Lagern des Fertiggerichts bei einer Temperatur
unter 8 °C
nicht beeinträchtigt:
wie es ein Beispiel unten veranschaulicht, ist die Entwicklung der
Mikroorganismen im Wesentlichen gleich Null und bleibt immer unter
einem vorausbestimmten Schwellenwert, der den einschlägigen Normen
für diese
Produktreihe entspricht.
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Man
stellt ferner fest, dass die Beschaffenheit der Teigwaren nicht
verschlechtert wird, dass die organoleptischen Vorzüge des Produkts
nicht variieren, und dass weder die Behandlung noch das Lagern des
erzielten Produkts den Geschmack der Soße ändern, die es erlaubt hat,
das Garen des Produkts durchzuführen,
und die es bei seinem Verzehr begleitet.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
umfasst die folgenden Schritte:
man gibt das zu garende oder
hydratisierende Produkt im rohen, vorgekochten oder entwässerten
Zustand in ein Behältnis,
man
gießt
eine heiße
Flüssigkeit
mit einer Temperatur zwischen 60 und 90 °C auf das Produkt, wodurch man
diese gleichzeitig gart und pasteurisiert,
man versiegelt das
Behältnis
dicht und
man lässt
das so behandelte Produkt abkühlen.
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Man
bemerkt, dass innerhalb einer variablen Zeit, je nach Beschaffenheit
des Produkts, dieses in der Verpackung gegart ist, indem es einen
Teil der Flüssigkeit
absorbiert hat, und dass diese Garweise überraschenderweise auch das
Pasteurisieren des Produkts sicherstellt, so dass es dem Fertiggericht eine
Haltbarkeitsdauer in einem Kühlschrank
verleiht, die mehrere Wochen, ja sogar mehrere Monate ohne biologische
Beeinträchtigung
erreichen kann. Erfindungsgemäß fällt dadurch
das Prüfen
des Garens des Produkts, das allmählich durch Absorption der
Flüssigkeit
erfolgt, weg. Das erfindungsgemäße Verfahren
weist sogar den Vorteil auf, dass man mit bloßem Auge das Garstadium des
Produkts in seinem Behältnis
bestimmen kann, denn das Garen erfolgt nur durch Absorption der
Flüssigkeit.
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Die
Erfindung wird unten genauer unter Anwendung an stärkehaltige
Produkte beschrieben, sie ist jedoch für jedes Produkt geeignet, dessen
Garen durch Absorption von Wasser durchgeführt werden kann, zum Beispiel
Hülsenfrüchte, sowie
für jedes
zu hydratisierende oder wiederhydratisierende Produkt, das durch
Trocknen, Gefriertrocknen oder Entwässern erzielt wird, wie zum
Beispiel Kartoffelpüree, Zwiebelflocken
und andere Gemüseflocken.
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Das
Produkt kann daher ein stärkehaltiges Produkt
sein. Es wird daher vorteilhafterweise aus frischen oder industriellen
Teigwaren, Reis, Weizen, Kartoffeln und entwässerten stärkehaltigen Produkten ausgewählt.
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Es
kann sich aber auch um ein Instant-Produkt des Typs Püree, Gemüsesuppe
handeln.
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Je
nach Beschaffenheit des Produkts und seiner Garzeit, kann es vor
dem Anordnen im Behältnis
ein Vorabgaren erhalten haben.
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Wie
oben angegeben, gießt
man, nachdem man das zu behandelnde Produkt in ein Behältnis gegeben
hat, eine heiße
Flüssigkeit
darauf. Um gleichzeitig das Garen und Pasteurisieren zu erreichen, liegt
die Temperatur der Flüssigkeit
zwischen 60 und 90 °C,
besser noch ist sie größer als
70 °C. Das
Festlegen hängt
von dem zu garenden oder hydratisierenden Produkt ab.
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Diese
Flüssigkeit
ist vorteilhafterweise Wasser, eine Brühe, ein Saft, ein Püree, zum
Beispiel Gemüsepüree, eine
Soße,
des Typs Tomatensoße,
Käsesoße oder
eine gekochte Mischung.
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Wenn
die Flüssigkeit
weder Wasser noch eine Brühe
ist, wird sie vorteilhafterweise mit eventuell gewürztem Wasser
gestreckt, um das Garen des Produkts sicherzustellen.
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Gemäß einer
Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens
ist die heiße
Flüssigkeit
Wasser, und nach dem Gießen
des Wassers auf das Produkt und vor dem Verschließen des
Behältnisses
gießt
man eine Soße
oder eine gekochte Mischung auf das Produkt.
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Bei
einer anderen Variante ist die heiße Flüssigkeit Wasser, und, bevor
man das Wasser auf das Produkt gießt, gießt man eine Soße oder
eine gekochte Mischung auf das Produkt.
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Die
Soße oder
die gekochte Mischung, die je nach diesen Varianten gegossen wird,
ist kalt oder heiß und
eventuell pasteurisiert.
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Die
direkt auf das Produkt gegossene Wassermenge und gegebenenfalls
die Soße
ist im Wesentlichen die gleiche wie die bei dem herkömmlichen
Garen mit Wasser des gleichen Produkts absorbierte. Die Antragstellerin
hat jedoch beobachtet, dass in gewissen Fällen, insbesondere für das Garen gefüllter Teigwaren,
die erforderliche Menge etwas größer sein
kann als die, die beim Garen mit Wasser absorbiert wird.
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Sobald
die heiße
Flüssigkeit
gegossen wird, beginnen das Garen und das Pasteurisieren des Produkts.
Das Garen geht nach dem Schließen
des Behältnisses
weiter, vor und während
des Abkühlens, solange
die Temperatur ausreicht.
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Das
Behältnis
ist vorteilhafterweise eine Kunststoffschale. Ihr Volumen ist an
die Anzahl von Portionen angepasst, für die das Gericht zubereitet wurde.
Wenn das Produkt in Einzelportionen abgepackt wird, beträgt das Volumen
des Behältnisses vorzugsweise
in der Größenordnung
von 350 ml. Sobald das Behältnis
gefüllt
ist, wird es unverzüglich durch
einen Deckel, eine Folie, einen Verschluss oder jedes dem Fachmann
gut bekannte andere Mittel dicht verschlossen.
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Gemäß einer
besonders für
das Garen und Sterilisieren von Produkt mit langer Garzeit bestimmten
Variante des Verfahrens besteht das Behältnis aus einem isolierenden
Werkstoff, der es erlaubt, während
der für
das Garen erforderlichen Dauer die Temperatur der in das Behältnis gegossenen
heißen Flüssigkeit
aufrechtzuerhalten.
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Gemäß einer
Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens
kann dieses einen zusätzlichen Schritt
aufweisen, gemäß welchem
man vor dem Verschließen
des Behältnisses
oder im Laufe des Verschließens
des Behältnisses
in das Behältnis
ein Gas für
Nahrungsmittelkontakt einspritzt. Dieses wird so ausgewählt, dass
es weder den Geschmack, noch das Aussehen des behandelten Produkts
verändert. In
Abhängigkeit
von seiner Beschaffenheit kann es zum Beispiel zum Fördern des
Garens des Produkts beitragen oder das Vakuum in dem Behältnis begünstigen.
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Dieses
Gas wird vorzugsweise ausgewählt aus
Wasserdampf, Stickstoff, Kohlensäure
und deren Mischungen.
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Nach
dem hermetischen Schließen
des Behältnisses
und dem Garen des Produkts, geht man zu einem Abkühlen des
behandelten Produkts durch Senken auf eine Temperatur unter 8 °C über.
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Das
so erzielte Gericht kann bei positiver Kälte im Kühlschrank oder in der Kühlkammer
aufbewahrt oder aber tiefgekühlt
werden.
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Je
nachdem, ob das Gericht zum Aufbewahren mit positiver Kälte oder
zum Tiefkühlen
bestimmt ist, wird die Temperatur auf einen Wert zwischen 0 und
8 °C oder
auf einen Wert unter 0 °C
gesenkt, vorzugsweise zwischen –15 °C und –20 °C und besser noch
etwa –18 °C.
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Vorteilhafterweise
nimmt man ein schnelles Abkühlen
des Produkts nach dem Absorbieren der heißen Flüssigkeit vor. Dazu wird im
Herzen des Produkts ein Temperaturwert zwischen 0 und 8 °C innerhalb
einer Periode erzielt, die vorzugsweise kleiner ist als 90 Minuten,
wenn das Produkt bei positiver Kälte
gelagert wird, oder ein Temperaturwert zwischen –15 und –20 °C wird im Herzen des Produkts innerhalb
einer Zeitspanne erzielt, die vorzugsweise kleiner ist als 4 Stunden,
wenn das Produkt tiefgekühlt
wird.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
kann in einer automatisierten Produktionslinie umgesetzt werden.
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1. Beispiel:
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In
einem Heizkessel mischt man 165 kg gegarte Tomatensoße und 60
Liter gesalzenes Wasser und man erhitzt die Einheit auf eine Temperatur
von etwa 85 °C.
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Der
Heizkessel ist mit einem Dosierer verbunden, der über einer
Verpackungslinie angeordnet ist.
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Auf
dieser Verpackungslinie ordnet man manuell oder mit Hilfe eines
Dosierers 75 g frische Teigwaren des Typs Cappelleti oder Ravioli
in einer Kunststoffverpackung, wie zum Beispiel einer Schale mit
einem Volumen von 350 ml an. Man dosiert 225 g Tomatensoße zu 85 °C, die man
auf die Teigwaren gießt.
Man nimmt sofort das Verschließen
der Verpackung mit Hilfe einer Folie vor.
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Die
so befüllte
Verpackung wird während
15 Minuten bei Raumtemperatur stehen gelassen.
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Danach
wird das Produkt einer schnellen Abkühlphase innerhalb von 15 bis
30 Minuten unterzogen, um im Herzen des Produkts eine Temperatur zwischen
0 und 4 °C
zu erreichen.
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Über eine
Dauer von zwei Lagermonaten bei positiver Kälte bei ca. 5 °C, wurden
die mikrobiologischen Vorzüge
des so zubereiteten Gerichts beurteilt. Dazu wurden die Normen NF
V08-051 und V08-100 angewandt, um die gesamte mesophile aerobe Flora
zu bestimmen. Während
der oben genannten Dauer ist der Wert von etwa 1000 Keimen/Gramm
weit unter dem maximalen Schwellenwert geblieben, der auf 300.000
Keime/g festgelegt ist.
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Ferner
sind das Aussehen und der Geschmack des Produkts unverändert geblieben.