ES2258211T3 - Procedimiento para la obtencion de un plato preparado para consumir. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la obtención de un plato preparado para consumir, a partir de un producto alimenticio que debe cocerse o hidratarse; comprendiendo dicho procedimiento las etapas según las cuales: se dispone dicho producto, en estado crudo, precocido o deshidratado, en un contenedor, se vierte sobre dicho producto un líquido caliente a una temperatura comprendida entre 60 y 90ºC, según el cual se realizan simultáneamente la cocción y la pasteurización de dicho producto se sella el contenedor de forma estanca, y se procede al enfriado del producto así tratado.

Description

Procedimiento para la obtención de un plato preparado para consumir.

La presente invención se refiere a un procedimiento simple y rápido para la obtención de un plato preparado para consumir, eventualmente después de calentamiento, y con una larga duración de conservación, mediante el tratamiento de un producto alimenticio, en estado crudo, precocido o deshidratado.

Han sido ya descritos numerosos procedimientos de preparación, a la búsqueda de un buen compromiso entre las cualidades organolépticas y biológicas del producto, en particular cuando el plato no es consumido en los tres o cuatro días siguientes a su obtención y debe ser conservado.

Así, el documento US-A-5.904.946 describe un procedimiento de preparación de un plato cocinado embalado, que consiste en disponer en un contenedor un producto cocido, aderezado y enfriado, en sellar el contenedor y en llevar el conjunto a una temperatura de aproximadamente 130ºC. Después de enfriado a una temperatura inferior a 9ºC, el producto puede ser conservado en el refrigerador durante por lo menos tres meses.

De la misma manera, según la patente francesa 1 326 958, se obtiene un plato de legumbres secas preparados para consumir, procediendo a la cocción y al escurrido de las legumbres secas, eventualmente a su sazonado, disponiéndolas en un contenedor y cerrándolo herméticamente mediante sellado bajo vacío. El conjunto es sometido a continuación a una esterilización en un autoclave. El plato así obtenido presenta una larga duración de conservación.

El certificado de adición 82 177 aportado a la patente francesa 1 326 958 anterior, describe un procedimiento para la obtención de un plato de legumbres secas preparado para consumir, según el cual se disponen en un contenedor de plástico las legumbres secas, agua y un sazonante, y después del sellado del contenedor, se coloca el conjunto en un autoclave, a la temperatura de ebullición del agua, para efectuar la cocción de las legumbres.

El procedimiento descrito en el documento EP-A-0 230 978 consiste en introducir en un contenedor el producto cocinado a una temperatura superior a 60ºC, preferentemente de 80 a 85ºC en insuflar eventualmente un gas fresco en el contenedor para expulsar el aire caliente y húmedo, en sellar después el contenedor, y por último en someter el conjunto a un choque térmico por descenso rápido de la temperatura hasta aproximadamente 6ºC.

Algunos de estos procedimientos necesitan una etapa de cocción y/o esterilización en autoclave. Este procedimiento adolece del inconveniente de no tener todos los productos dispuestos en los contenedores e introducidos en el autoclave a una misma temperatura, de manera que la cocción de un contenedor a otro, incluso en el seno del mismo contenedor no es uniforme. Por tanto resulta de ello que para un mismo producto de partida, algunos platos estarán demasiado cocidos, otros lo estarán insuficientemente, con el riesgo suplementario de no esterilizar la totalidad de los platos.

Otros de estos procedimientos, que recurren a una etapa previa de cocción del producto, comprenden un control de la temperatura y del estado de avance de la cocción de dicho producto, en particular cuando el producto es frágil, del tipo pastas rellenas.

Así, el documento GB-616 789 propone un procedimiento para la obtención de un producto alimenticio esterilizado y acondicionado en un contenedor flexible de un material que resiste a temperaturas elevadas, que comprende una primera etapa en la cual, o bien se cuece el producto y se coloca, caliente, en dicho contenedor, o bien se coloca el producto en dicho contenedor y se lleva el conjunto a la temperatura de cocción del producto, y después una segunda etapa en la cual se cierra el contenedor, seguida inmediatamente de una última etapa según la cual se enfría el conjunto provocando así la contracción de las paredes del contenedor que rodea el volumen que ha quedado vacío.

Todos estos procedimientos comprenden una etapa de precocción o de cocción que a veces asegura simultáneamente la esterilización, que necesita un puesto de cocción con unos medios de calentamiento y de control del tiempo de cocción.

Según la presente invención, se ha propuesto obtener un plato preparado para consumir, pasteurizado y acondicionado en un contenedor estanco, limitando el número de etapas del procedimiento con respecto a los procedimientos conocidos, con el fin de reducir los tiempos y costes de fabricación.

Buscando simplificar aún más estos procedimientos, en particular por la supresión de la etapa de calentamiento en autoclave, por la limitación de los ciclos de calentamiento y enfriado y de la manipulación del producto, el solicitante ha puesto a punto un procedimiento para la obtención rápida de un plato preparado para consumir a partir de un producto alimenticio a cocer o hidratar, cuyo cierre estanco en un contenedor, en unas condiciones que serán descritas a continuación, permite realizar simultáneamente su cocción y su pasteurización.

El plato obtenido puede ser conservado varios meses en el refrigerador, o bien a una temperatura inferior a 8ºC, y puede ser consumido tal cual, eventualmente acompañado de un sazonado y/o calentado.

Las cualidades microbiológicas del plato no son alteradas por el almacenado del plato preparado, a una temperatura inferior a 8ºC: como un ejemplo lo ilustrará a continuación, el desarrollo de los microorganismos es sustancialmente nulo y permanece siempre antes de un umbral predeterminado, satisfaciendo las normas en vigor para esta gama de productos.

Se constata por otra parte, que la textura de las pastas no se degrada, que las cualidades organolépticas del producto no varían, y que ni el tratamiento, ni el almacenado del producto obtenido, modifica el sabor de la salsa que ha permitido realizar la cocción del producto y que lo acompaña en su degustación.

El procedimiento según la invención comprende las etapas siguientes:

se dispone dicho producto a cocer o a hidratar, en estado crudo, precocido o deshidratado, en un contenedor,

se vierte sobre dicho producto un líquido caliente, a una temperatura comprendida entre 60 y 90ºC, según el cual se realiza simultáneamente la cocción y la pasteurización de dicho producto,

se sella el contenedor de forma estanca, y

se deja enfriar el producto así tratado.

Se observa que, en un tiempo variable según la naturaleza del producto, éste ha cocido en el embalaje absorbiendo una parte del líquido y de manera sorprendente, este modo de cocción asegura también la pasteurización del producto, que confiere a dicho plato preparado una duración de conservación en un refrigerador, pudiendo alcanzar varias semanas, incluso varios meses, sin alteración biológica. Según la invención, se suprime así cualquier control de la cocción del producto que se efectúa progresivamente por absorción del líquido. El procedimiento de la invención presenta incluso la ventaja de determinar a simple vista el estado de cocción del producto en su contenedor, efectuándose ésta solamente por absorción del líquido.

La invención se describirá a continuación más específicamente como aplicación a unos productos amiláceos, pero está de hecho adaptada a cualquier producto cuya cocción es susceptible de ser realizada por absorción de agua, por ejemplo las legumbres secas, así como a cualquier producto que debe hidratarse o rehidratarse, obtenido por desecación, liofilización o deshidratación, como los copos de patata, de cebollas, y otros copos de legumbres.

Así, el producto puede ser un producto amiláceo. Se selecciona entonces ventajosamente de entre las pastas frescas o industriales, el arroz, el trigo, las patatas, los productos amiláceos deshidratados.

Pero puede tratarse también de una preparación instantánea, del tipo puré, potaje.

En función de la naturaleza del producto y de su tiempo de cocción, habrá podido sufrir una cocción previa antes de ser dispuesto en el contenedor.

Como se ha indicado anteriormente, después de haber dispuesto el producto que debe tratarse en un contenedor, se vierte un líquido caliente. Para alcanzar a la vez cocción y pasteurización, la temperatura del líquido está comprendida entre 60 y 90ºC, y mejor aún es superior a 70ºC. Su determinación depende del producto que debe cocerse o hidratarse.

Este líquido es ventajosamente agua, un caldo, un zumo, un puré, por ejemplo puré de legumbres, una salsa, tipo salsa de tomate, salsa de queso, o una mezcla cocinada.

Cuando el líquido no es ni agua, ni un caldo, es ventajosamente extendido con agua eventualmente sazonada, para asegurar la cocción del producto.

Según una variante del procedimiento de la invención, el líquido caliente es agua, y, después de haber vertido el agua sobre el producto y antes de sellar el contenedor, se vierte una salsa o una mezcla cocinada sobre el producto.

En otra variante, el líquido caliente es agua, y, antes de verter el agua sobre el producto, se vierte una salsa o una mezcla cocinada sobre el producto.

La salsa o la mezcla cocinada así vertida según estas variantes está fría o caliente, y eventualmente pasteurizada.

La cantidad de agua vertida directamente sobre el producto, y la salsa en caso necesario, es sustancialmente la misma que la absorbida cuando tiene lugar la cocción con agua clásica del mismo producto. El Solicitante ha observado sin embargo que, en ciertos casos, en particular para la cocción de pastas rellenas, la cantidad necesaria podría ser ligeramente superior a la absorbida por cocción con agua.

En cuanto se ha vertido el líquido, comienzan la cocción y la pasteurización del producto. La cocción continúa después del cierre del contenedor, antes y durante el enfriado, mientras la temperatura sea suficiente.

El contenedor es ventajosamente una barquilla plástica. Su volumen está adaptado al número de raciones para el cual ha sido preparado. Si el producto es acondicionado en una ración individual, el volumen del contenedor será preferentemente del orden de 350 ml. Una vez lleno el contenedor, es sellado sin demora de forma estanca, por una tapa, una película, un opérculo o cualquier otro medio bien conocido por el experto en la materia.

Según una variante del procedimiento particularmente destinado a la cocción y esterilización de producto de cocción larga, el contenedor está compuesto por un material aislante, que permite el mantenimiento en la duración necesaria para la cocción, de la temperatura del líquido caliente vertido en el contenedor.

Según una variante del procedimiento de la invención, éste puede comprender una etapa suplementaria según la cual, antes de sellar el contenedor o en el curso del sellado del contenedor, se inyecta en el contenedor un gas alimenticio. Éste será elegido de manera que no altere ni el sabor, ni el aspecto del producto tratado. En función de su naturaleza, podrá contribuir por ejemplo al avance de la cocción del producto, o favorecer el vacío en el contenedor.

Este gas es seleccionado preferentemente de entre el vapor de agua, el nitrógeno, el gas carbónico y las mezclas de éstos.

Después del cierre hermético del contenedor y la cocción del producto, se procede a un enfriado del producto tratado por descenso a una temperatura inferior a 8ºC.

El plato así obtenido puede ser conservado en frío positivo, en el refrigerador o cámara fría, o bien puede ser congelado.

Según que el plato esté destinado a ser conservado en frío positivo o a ser congelado, la temperatura es bajada a un valor comprendido entre 0 y 8ºC o bien a un valor inferior a 0ºC, preferentemente comprendido entre -15 y -20ºC, y mejor aún de aproximadamente -18ºC.

Ventajosamente, se procede a un enfriado rápido de dicho producto, después de absorción del líquido caliente. A este fin, un valor de temperatura comprendido entre 0 y 8ºC se alcanza en el núcleo del producto, en un periodo preferentemente inferior a 90 minutos, si el producto es almacenado en frío positivo, o bien un valor de temperatura comprendido entre -15 y -20ºC se obtiene en el núcleo del producto, en un periodo preferentemente inferior a cuatro horas, si el producto es congelado.

El procedimiento de la invención puede ser realizado en una cadena de producción automatizada.

Ejemplo 1

En una cuba de calentamiento, se mezclan 165 kg de salsa de tomate cocinada y 60 litros de agua salada, y se calienta el conjunto a una temperatura de aproximadamente 85ºC.

La cuba de calentamiento está conectada a un dosificador, dispuesto por encima de una línea de acondicionamiento.

En esta línea de acondicionamiento, se disponen manualmente con la ayuda de un dosificador, 75 g de pastas frescas del tipo cappelleti o ravioli, en un embalaje plástico tal como una barquilla, de un volumen de 350 ml. Se dosifican 225 g de salsa de tomate a 85ºC que se vierten sobre las pastas. Se procede inmediatamente al sellado del embalaje con la ayuda de una película.

El embalaje así preparado se deja a temperatura ambiente durante 15 minutos.

El producto es a continuación sometido a una fase de enfriado rápido en 15 a 30 minutos, para alcanzar en el núcleo del producto una temperatura comprendida entre 0 y 4ºC.

En una duración de dos meses de almacenado en frío positivo a aproximadamente 5ºC, se han evaluado periódicamente las cualidades microbiológicas del plato así preparado. A este fin, se han aplicado las normas NF V08-051 y V08-100 para determinar la flora total aerobia mesófila. En toda la duración citada, el valor de aproximadamente 1.000 gérmenes/gramo ha permanecido muy inferior al umbral máximo fijado en 300.000 gérmenes/g.

Por otra parte, el aspecto y el sabor del producto han permanecido intactos.

Claims (15)

1. Procedimiento para la obtención de un plato preparado para consumir, a partir de un producto alimenticio que debe cocerse o hidratarse; comprendiendo dicho procedimiento las etapas según las cuales:

se dispone dicho producto, en estado crudo, precocido o deshidratado, en un contenedor,

se vierte sobre dicho producto un líquido caliente a una temperatura comprendida entre 60 y 90ºC, según el cual se realizan simultáneamente la cocción y la pasteurización de dicho producto

se sella el contenedor de forma estanca, y

se procede al enfriado del producto así tratado.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el producto es un producto amiláceo.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque el producto amiláceo se selecciona de entre las pastas frescas o industriales, el arroz, el trigo, las patatas, los productos amiláceos deshidratados.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el producto es una preparación instantánea.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque dicho líquido caliente está a una temperatura de por lo menos 70ºC.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el líquido es agua, un caldo, un zumo, un puré, una salsa o una mezcla cocinada.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el líquido caliente es agua, y porque, después de haber vertido el agua sobre el producto y antes de sellar el contenedor, se vierte una salsa o una mezcla cocinada sobre el producto.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el líquido caliente es agua, y porque, antes de verter el agua sobre el producto, se vierte una salsa o una mezcla cocinada sobre el producto.

9. Procedimiento según la reivindicación 7 u 8, caracterizado porque la salsa o la mezcla cocinada está fría o caliente, y eventualmente pasteurizada.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque se procede a un enfriado del producto tratado mediante el descenso a una temperatura inferior a 8ºC.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la temperatura desciende a un valor comprendido entre 0 y 8ºC.

12. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la temperatura desciende a un valor inferior a 0ºC, preferentemente comprendido entre -15 y -20ºC.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque, antes de sellar el contenedor o en el curso del sellado del contenedor, se inyecta en el contenedor un gas alimenticio.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque el gas es seleccionado de entre el vapor de agua, el nitrógeno, el gas carbónico o las mezclas de éstos.

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque el contenedor es aislante.