ES2238093T3 - Preparacion de pastas rellenas. - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para la producción de una pasta rellena acidificada precocida, con alta humedad, autoestable o refrigerada, la cual comprende un relleno dentro de un forro de pasta, el cual procedimiento comprende el mezclado de los ingredientes de la pasta entre sí para formar la masa de la pasta, laminando la masa hasta formar una hoja que tiene un pH mayor de 4, 6 adecuado para formar el forro de la pasta rellena, depositando un relleno con una actividad acuosa de 0, 93 a 0, 97 y un pH mayor de 4, 6 dentro de la hoja de pasta para dar una pasta rellena cruda, cociendo la pasta rellena cruda en agua acidificada a un pH de por lo menos 4, 6 hasta un contenido en humedad desde un 45 hasta un 65% en peso y una actividad acuosa de 0, 94 a 0, 995 y finalmente envasando la pasta cocida, o bien mediante un procesado con calor o bien en condiciones atmosféricas modificadas.

Description

Preparación de pastas rellenas.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a la preparación de pastas rellenas y más particularmente a la preparación de productos de pasta rellena acidificada precocida, de alta humedad, autoestables o refrigerados.

Antecedentes de la invención

Tradicionalmente, las pastas autoestables o refrigeradas precocidas/acidificadas corrientes (p. ej., espagueti, linguine, penne, etc.) se preparan hirviendo las pastas (crudas/húmedas o secas) en agua acidificada, recubriendo con aceite y a continuación envasando y procesando térmicamente, con vapor o agua hirviendo (por ejemplo, una temperatura del producto de 90-95ºC durante aproximadamente 10-20 minutos). En algunos casos, los productos de pasta se esterilizan a temperatura más alta (por ejemplo 104ºC) empleando un tiempo de procesado más corto. La pasta cocida tiene habitualmente un contenido de humedad desde aproximadamente 55 hasta 70% en peso. Se emplean varios tipos de ácido y combinaciones en los procesos de acidificación de pasta, como obstáculo para asegurar la estabilidad microbiológica, para obtener un pH típicamente de 3,9 a 4,6, de preferencia de 4,1 a 4,5 y con mayor preferencia de 4,2 a 4,4.

Sin embargo, la percepción ácida está corrientemente aceptada en la pasta acidificada. En el caso de productos de pasta rellena tales como ravioli, tortellini, etc., la mayoría de rellenos acentúan las notas ácidas y el producto tiende a convertirse casi en incomestible a un pH más bajo de 4,6.

P. Giavedoni et al., Fleischwirtschaft ("Economía de la carne"), vol. 74 nº 6, 1994, págs. 639, 640, 643-646, describe un estudio sobre la estabilidad al almacenamiento de la pasta rellena, con un pH de 5,8 a 6,0 y una actividad acuosa de aproximadamente 0,93.

Resumen de la invención

Hemos desarrollado un procedimiento para la preparación de una pasta rellena acidificada precocida, de alta humedad autoestable o refrigerada, en la cual la actividad acuosa combinada es cercana a 0,97 y el contenido combinado de humedad es aproximadamente del 48-50%, puede obtenerse una pasta autoestable con un pH inferior a 4,6, con un sabor aceptable. La pasta rellena de la presente invención no está "lista para comer" sino que, antes de ser consumida, requiere un tiempo de calentamiento bien para ser cocida en agua hirviendo o bien cualquier otro método de calentamiento tal como el microondas.

En consecuencia, la presente invención proporciona un procedimiento para la producción de una pasta rellena acidificada precocida, de alta humedad, refrigerada, la cual comprende un relleno dentro de un forro de pasta que comprende el mezclado de los ingredientes de la pasta entre sí para formar la masa de la pasta, laminando la pasta en una hoja adecuada para formar el forro de la pasta rellena, introduciendo el relleno con una actividad acuosa de 0,93 a 0,97 y un pH mayor de 4,6 de preferencia entre 4,6 a 5,6 dentro del forro de pasta para dar una pasta rellena cruda, cociendo la pasta rellena cruda en agua acidificada a un pH de 4,6 a 5,6 y un contenido de humedad del 45 al 65% en peso y una actividad acuosa de 0,94 a 0,995, y un envasado final de la pasta cocida, bien mediante un procesado con calor o bien en condiciones atmosféricas modificadas.

Descripción detallada de las versiones preferidas

La masa de la pasta debe prepararse a partir de un ingrediente harináceo y agua con o sin uno o más aditivos. El ingrediente harináceo puede ser uno o más del grupo formado por la sémola de trigo duro, harina de arroz, harina de trigo sarraceno, harina de trigo duro, harina de trigo regular, harina de trigo completo, harina de cereales o harina de maíz o cualquier mezcla de los mismos. Generalmente se prefiere la harina de trigo duro o de trigo. El ingrediente harináceo está habitualmente presente en una cantidad de 70 a 95% de la mezcla de ingredientes secos, de preferencia, en cantidades entre 80-90% en peso de la mezcla seca. La cantidad de agua presente en la masa es normalmente de 15 a 35% en peso basado en el peso total de la masa.

El gluten de trigo o gluten de maíz está típicamente incluido en la mezcla de ingredientes secos a un nivel de aproximadamente 2 a 20% en peso de la mezcla seca, de preferencia, con cantidades entre 5% y 10%, para aumentar el contenido en proteína de la pasta con lo cual aumenta su resistencia y firmeza. Si se desea, puede incluirse un material de huevo deshidratado tal como blanco de huevo seco, huevos secos y yemas secas y/o huevos enteros líquidos, en la mezcla de ingrediente a niveles hasta aproximadamente el 22% en peso de la mezcla de ingredientes seca. Además, si se desea, puede incluirse también, monoestearato de glicerilo en la mezcla de ingredientes. Si se emplea, el monoestearato de glicerilo esta presente, de preferencia, en cantidades desde 0,5 a 5% en peso de la mezcla seca de ingredientes. Debe comprenderse que el gluten de trigo, huevos y monoestearato de glicerilo son ingredientes opcionales en la mezcla seca y no son esenciales en la producción del componente pasta.

Si se desea pueden añadirse colorantes, condimentos, especias o saborizantes tales como sabores de carne, pollo o buey a la masa de pasta, p. ej., en cantidades de 0,1 a 5% en peso basado sobre el peso total de la pasta.

La masa de pasta puede tomar la forma de una hoja, por laminación o por extrusión. La masa de pasta se lamina de preferencia en un grueso de 0,076 a 0,178 cm (0,03 a 0,07 pulgadas), de preferencia de 0,102 a 0,152 cm (0,04 a 0,06 pulgadas). El pH de la hoja de masa de pasta puede ser hasta de 5,6 y de preferencia de 4,8 a 5,4. Si se desea, la hoja de pasta puede acidificarse a un pH inferior a 5,6 por ebullición, inmersión o pulverizando un ácido o añadiendo a los ingredientes de la pasta antes de formar la hoja. Ejemplos de ácidos que pueden emplearse, son los ácidos aceptables en los alimentos, como p. ej., el ácido láctico, fumárico y málico, o la lactona del ácido glucónico.

El relleno puede ser cualquier relleno que se desee para emplear en una pasta rellena, p. ej., un relleno convencional tal como un relleno de queso, un relleno de carne, un relleno vegetal o un relleno a base de tomate. El pH del relleno de pasta puede ser hasta de 5,6, de preferencia de 4,8 a 5,4 y especialmente de 4,9 a 5,2. Para obtener un pH inferior a 5,3 puede ser necesario acidificar el relleno. Ejemplos de ácidos que pueden emplearse son los ácidos aceptables en los alimentos, como p. ej., el ácido láctico, fumárico y málico, o la lactona del ácido glucónico. El pH del relleno es de preferencia de 4,8 a 5,4.

Después de introducir el relleno dentro de la hoja de pasta para dar una pasta cruda rellena, se sellan de preferencia las costuras donde se encuentran los bordes de la hoja de pasta, p. ej., mediante recubrimiento con un baño de huevo.

La pasta rellena cruda, se cuece en agua acidificada para obtener el contenido deseado de humedad, de preferencia del 48 al 60% durante 3 a 15 minutos, de preferencia de 4 a 9 minutos. La actividad acuosa es de preferencia de 0,96 a 0,98. Si la hoja de pasta no ha sido preacidificada, la pasta puede cocerse en agua acidificada por diferentes métodos, p. ej., agua caliente, pulverización con vapor/agua, etc. En una operación contínua se cocerá en un blanqueador con vapor/agua empleando agua acidificada. Ejemplos de ácidos que pueden emplearse, son los ácidos aceptables en los alimentos, como p. ej., el ácido láctico, fumárico y málico, o la lactona del ácido glucónico. La concentración de ácido es de preferencia de 0,1 a 1,0%, en especial de 0,2 a 0,75% en peso. El pH de la pasta cocida puede ser hasta de 5,5, de preferencia, de 4,8 a 5,3 y especialmente de 4,9 a 5,2.

Cuando se cuece la pasta rellena cruda con un contenido en humedad de 45 a 65% en peso. es necesario gelatinizar el almidón y facilitar también la rehidratación durante el recalentamiento antes de consumir.

Antes del envasado, las pastas son ventajosamente recubiertas con aceite comestible para inhibir la pegajosidad. El aceite puede aplicarse ventajosamente sobre la pasta por pulverización. El aceite debería tener un punto de fusión inferior a 40ºC, de preferencia, inferior a 35ºC y es ventajosamente un aceite vegetal, p. ej., aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de canola o una combinación de los mismos. La cantidad de aceite aplicado sobre la pasta puede ser de 0,5 a 8%, de preferencia de 1 a 5% y especialmente de 1,5 a 3% en peso basado sobre el peso de la pasta.

Las pastas son finalmente envasadas en recipientes adecuados, p. ej., latas, potes de vidrio o bolsas de plástico. Después del sellado, los recipientes pueden procesarse en caliente para pasteurizar el producto y convertirlo en autoestable. De acuerdo con la presente invención los recipientes pueden ser procesados mediante calor en condiciones atmosféricas lo cual da un valor de esterilización equivalente a 10 minutos a 93ºC. Por ejemplo, puede obtenerse un producto comercialmente pasteurizado procesando los recipientes sellados durante 10-20 minutos en agua o vapor caliente a 90ºC-95ºC. Una vez completado el proceso de calor, los recipientes se enfrían rápidamente a una temperatura de aproximadamente 45ºC ó inferior con el fin de mantener la textura de los productos.

Alternativamente, después del sellado, las pastas se pasteurizan en condiciones atmosféricas modificadas. La atmósfera modificada puede consistir en nitrógeno solo o en la mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono que se emplea convencionalmente, p. ej., una relación de N_{2} a CO_{2} de 80:20, 65:35 ó 50:50.

Las pastas rellenas producidas mediante el procedimiento de la presente invención pueden almacenarse a temperaturas refrigeradas y son autoestables a temperaturas ambiente durante largos períodos y tienen excelentes propiedades organolépticas.

Ejemplo

El siguiente ejemplo ilustra además la invención. Las partes y porcentajes están dados en peso a no ser que se indique otra cosa.

Ejemplo 1

Se acidifica un relleno de raviolis de queso, con ácido láctico 0,9% hasta un pH de 5,2 y a continuación se aplica sobre una hoja de masa de pasta que tiene un grueso de 0,086 cm (0,034 pulgadas). Se emplea un baño de huevo para sellar los bordes y el ravioli crudo se cuece en una solución de ácido láctico al 0,4% durante 5 minutos hasta un contenido en humedad del 50%. A continuación el producto se recubre de aceite con el 1% en peso de aceite de soja basado sobre el peso de pasta y a continuación se sella en una bolsa en una atmósfera modificada (100% de nitrógeno). A continuación, se tratan las muestras en autoclave a 97ºC durante 30 minutos y se almacenan a temperatura de refrigeración. El pH es 5,2 y la actividad acuosa 0,97. El producto tiene un contaje total sobre placa inferior a 100, levaduras y mohos < 100, incluso después de seis meses de almacenamiento.

Claims (9)

1. Un procedimiento para la producción de una pasta rellena acidificada precocida, con alta humedad, autoestable o refrigerada, la cual comprende un relleno dentro de un forro de pasta, el cual procedimiento comprende el mezclado de los ingredientes de la pasta entre sí para formar la masa de la pasta, laminando la masa hasta formar una hoja que tiene un pH mayor de 4,6 adecuado para formar el forro de la pasta rellena, depositando un relleno con una actividad acuosa de 0,93 a 0,97 y un pH mayor de 4,6 dentro de la hoja de pasta para dar una pasta rellena cruda, cociendo la pasta rellena cruda en agua acidificada a un pH de por lo menos 4,6 hasta un contenido en humedad desde un 45 hasta un 65% en peso y una actividad acuosa de 0,94 a 0,995 y finalmente envasando la pasta cocida, o bien mediante un procesado con calor o bien en condiciones atmosféricas modificadas.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la masa de pasta se convierte en una hoja mediante laminación o extrusión.

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la masa de pasta se convierte en una hoja de un grueso de 0,03 a 0,07 pulgadas.

4. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el relleno es un relleno de queso, un relleno de carne, un relleno vegetal o un relleno a base de tomate.

5. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde para obtener un pH inferior a 5,6, el relleno se acidifica.

6. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el pH del relleno es de 4,6 a 5,6.

7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la pasta rellena cruda se cuece en agua acidificada para obtener un contenido en humedad del 48 al 60% durante 3 a 15 minutos.

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el ácido empleado es el ácido láctico, fumárico, málico o lactona del ácido glucónico.

9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la actividad acuosa de la pasta cocida es de 0,96 a 0,98.