ES2307375A1 - Procedimiento para envasar en conserva moluscos bivalvos y conserva asi obtenida. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para envasar en conserva moluscos bivalvos y conserva así obtenida. La invención proporciona un procedimiento para envasar en conserva moluscos bivalvos, que comprende las etapas de: (a) introducir los moluscos bivalvos con concha en un recipiente adecuado, y (b) someter dicho recipiente a un tratamiento térmico a una temperatura de 110-121 ºC, en el que durante la etapa (a) se controla la relación peso de molusco/volumen nominal del recipiente de modo que los moluscos queden envasados con la concha parcialmente abierta sin que la vianda se suelte de la concha. Dicho procedimiento es sencillo y económico, y permite obtener conservas de gran calidad organoléptica y de buena apariencia visual. Asimismo, la invención proporciona la conserva de moluscos bivalvos con concha parcialmente abierta, simplemente hervidos o cocinados con una salsa apropiada, obtenida mediante el mismo.
Description
Procedimiento para envasar en conserva moluscos
bivalvos y conserva así obtenida.
La presente invención se refiere al campo del
envasado en conserva de moluscos bivalvos. Más en particular, se
refiere a un procedimiento para envasar en conserva moluscos
bivalvos con la concha parcialmente abierta y a la conserva así
obtenida. Dicho procedimiento comprende las etapas de introducir
los moluscos bivalvos con concha en un recipiente adecuado
controlando la relación entre el peso de molusco y el volumen
nominal del recipiente, y someterlos después a un tratamiento
térmico apropiado de modo que se obtenga una conserva de moluscos
bivalvos con la concha parcialmente abierta. Este método, sencillo
y económico, permite obtener conservas de gran calidad
organoléptica y de buena apariencia visual.
La cada vez mayor presencia de las conservas en
tarro de vidrio en los mercados hace que sea necesario crear
productos que sean de gran calidad y que, a la vez, presenten un
aspecto atractivo hacia el consumidor, cada vez más cansado de ver
siempre los mismos productos en las estantería.
En la actualidad para el envasado de moluscos
bivalvos, el método más habitual consiste en cocer previamente los
moluscos, abrirlos y retirar la concha antes de proceder a su
envasado. Así, convencionalmente, tras una adecuada limpieza de los
moluscos, estos se introducen en un cocedero de agua o vapor a una
temperatura del orden de 95ºC y, tras dicha etapa de cocción, se
efectúa la separación de las conchas y se procede a su envasado.
Sin embargo, dicho proceso conlleva una serie de
desventajas: es un proceso complejo que supone un elevado gasto de
energía y tiempo de procesado; existe el peligro de contaminación
bacteriana durante la manipulación de los moluscos, especialmente
por la retirada de la concha tras la cocción; y se produce un
detrimento de la calidad organoléptica del producto final, ya que
se desperdicia el jugo de cocción de los moluscos.
En el estado de la técnica se han desarrollado
también métodos para envasar moluscos bivalvos con la concha
totalmente cerrada. Así, la patente ES 2016056 describe un proceso
de elaboración de bivalvos en su jugo natural al mantener las
valvas cerradas durante su cocción mediante un dispositivo mecánico
de sujeción consistente en unos muelles de lámina individuales para
cada molusco ubicados en bandejas de estructura apilable.
Posteriormente a la cocción y conservando sus valvas cerradas, se
somete el producto a enfriamiento, congelación y posterior
envasado. Dicho dispositivo de sujeción se ha mejorado según lo
descrito en las patentes de adición ES 2032172 y ES 2097098. En ES
2032172 se describe una caja con ranuras u orificios en las paredes
y fondo y con una tapa que porta unos muelles helicoidales en su
cara inferior y que, mediante medios de sujeción externos,
presionan los moluscos y evitan que las valvas se abran durante la
cocción. En ES 2097098 los moluscos se envasan en unos recipientes
adecuados que se cierran herméticamente a vacío de modo que las
valvas permanezcan cerradas durante la cocción y posterior
congelamiento antes de comercializar el producto. En dichos
procesos se persigue evitar los inconvenientes de la congelación
del molusco crudo, principalmente la desintegración de la carne tras
la descongelación y posterior cocción.
Por otro lado, la patente ES 2018017 describe un
procedimiento para tratar y envasar mejillones u otros moluscos
bivalvos en el que estos se disponen en un envase de un material
flexible que se retrae mediante aplicación de vacío y calor para
mantener las conchas sustancialmente cerradas. Posteriormente, el
envase y los bivalvos se calientan durante un tiempo y a una
temperatura suficiente para cocer al menos parcialmente los
bivalvos. Asimismo, la patente ES 2093564 describe un procedimiento
para la cocción de mariscos que, tras una adecuada limpieza, se
dosifican y envasan en bolsas de plástico que se cierran
herméticamente al vacío y se someten a una fase de cocción a
presión controlada de modo que la presión exterior sea superior a
la presión interior generada para evitar, así, la apertura de las
conchas durante la cocción. Dichos procesos, sin embargo, suponen
obtener los moluscos bivalvos con la concha totalmente cerrada, lo
que da la sensación de que se ha producido una mala cocción de los
mismos o de que los moluscos están deteriorados.
Así pues, continúa existiendo en el estado de la
técnica la necesidad de proporcionar un procedimiento alternativo
para envasar moluscos bivalvos en conserva que proporcione un
producto atractivo para el consumidor, con una gran calidad
organoléptica y con menores riesgos de contaminación por
manipulación.
Los presentes inventores han descubierto que,
calculando la relación entre el peso de materia prima a envasar y
el volumen del envase, previamente al tratamiento térmico, se
consigue obtener una conserva de moluscos bivalvos lista para el
consumo, cuyas conchas están parcialmente abiertas en un grado tal
que la apariencia visual del producto final es excelente. Así, los
moluscos quedan envasados sin dar la sensación de que no se han
cocido o de que están deteriorados. Además, al calcular la apertura
adecuada de la concha se evita que la vianda cocida se desprenda y
quede oculta en el líquido de envasado y que, por tanto, muchas
conchas aparezcan vacías. Por otro lado, al optimizar esta apertura
se consigue evitar que las conchas ocupen demasiado espacio dentro
del recipiente y, por tanto, la sensación de falta de producto.
Finalmente, se consigue un ahorro en cuanto a envasado y embalajes,
ya que permite fijar con precisión el rendimiento final de la
materia prima.
Otras ventajas a destacar del procedimiento de
la invención son el ahorro de energía y tiempo de procesado, al no
ser necesario someter a los moluscos a un proceso térmico para
forzar su apertura previamente a su envasado, y la mejora de la
calidad organoléptica del producto, al no desperdiciarse el jugo de
cocción de los moluscos y al evitar el doble cocido de los mismos
durante su apertura y cocinado, tal y como se ha señalado
previamente.
El objeto de la presente invención, por tanto,
es proporcionar un procedimiento para envasar en conserva moluscos
bivalvos, en el que durante la introducción de los moluscos en el
recipiente se controla la relación entre el peso de molusco y el
volumen nominal de dicho recipiente, de modo que los moluscos
queden envasados con la concha parcialmente abierta.
Asimismo, otro objeto de la invención es
proporcionar la conserva de moluscos bivalvos con concha
parcialmente abierta así obtenida.
La Figura 1 representa un esquema de una
realización preferente del procedimiento de la invención, en la que
los moluscos bivalvos se introducen en el recipiente junto con una
salsa adecuada previamente al tratamiento térmico, de modo que se
obtiene una conserva de moluscos bivalvos con la concha
parcialmente abierta y cocinados en una salsa apropiada.
La presente invención proporciona un
procedimiento para envasar en conserva moluscos bivalvos, que
comprende las etapas de:
- (a)
- introducir los moluscos bivalvos con concha en un recipiente adecuado, y
- (b)
- someter dicho recipiente a un tratamiento térmico a una temperatura de 110-121ºC,
en el que durante la etapa (a) se
controla la relación peso de molusco/volumen nominal del recipiente
de modo que los moluscos queden envasados con la concha
parcialmente abierta, denominado en adelante el "procedimiento de
la
invención".
En el contexto de la invención, la expresión
"concha parcialmente abierta" se refiere a que la concha queda
suficientemente abierta sin que la vianda se suelte de la concha.
Más en particular, se refiere a un grado de apertura de la concha
tal que entre las valvas exista una distancia del orden de entre 5
y 15 mm.
En el contexto de la invención, la expresión
"envasar en conserva moluscos bivalvos" se refiere al hecho de
preparar convenientemente dichos moluscos, envasarlos
herméticamente y someterlos a un proceso térmico para que se
conserven comestibles durante un tiempo de almacenamiento adecuado.
Así, el procedimiento de la invención comprende obtener conservas
de moluscos bivalvos simplemente hervidos o cocinados con una salsa
apropiada.
Por tanto, en una realización particular, el
procedimiento de la invención comprende opcionalmente, antes del
tratamiento térmico de la etapa (b), una etapa adicional de adición
de salsa.
Dicha salsa será una salsa convencional
apropiada para el molusco bivalvo que se envasa. Así, por ejemplo,
mediante el procedimiento de la invención se pueden envasar almejas
en salsa marinera. Dicha salsa se prepara previamente antes de
añadirla al recipiente donde se han introducido previamente los
moluscos. Para ello, se mezclan los ingredientes apropiados tal
como, por ejemplo, vegetales, aceite y aromas. Los vegetales pueden
ser vegetales congelados que se descongelan y se trocean y/o
trituran antes de añadirles la mezcla de aromas y aceite. Entre los
vegetales que pueden emplearse se pueden citar cebolla, ajo,
perejil, etc. Los aromas que pueden emplearse se pueden seleccionar
de entre pimienta, pimentón, zumo de limón, guindilla, vino blanco,
etc. Asimismo, el aceite empleado se puede seleccionar de entre
aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de soja, etc.
Por último, se procede al final del llenado
añadiendo líquido de cobertura que puede ser agua, aceite, caldo
(de pescado, por ejemplo) o salsa hasta alcanzar el peso o volumen
especificado para cada envase.
Para calcular la relación entre el peso de
molusco a envasar y el volumen nominal del recipiente empleado, se
utilizaron recipientes de varios volúmenes (250, 270, 520, 640, 840
y 950 ml). En cada formato se envasaron distintas cantidades de
moluscos y se procedió a su esterilización, comprobándose después
el grado de apertura de las almejas, así como el número de almejas
completamente cerradas y completamente abiertas. El rango de
porcentajes peso/volumen se restringió a un intervalo comprendido
entre 0,70 y 0,85, ya que se consideró que por debajo de 0,70 el
envase daba sensación de poco lleno, y por encima de 0,85 resultaba
imposible el envasado.
Así, en una realización particular del
procedimiento de la invención, en la etapa (a) los moluscos
bivalvos con concha se introducen en el recipiente en una relación
peso de molusco/volumen nominal del recipiente de
0,70-0,85.
Tras realizar la pruebas de esterilización, se
comprobó que en todos los envases, independientemente de su forma,
la relación óptima entre peso de materia prima envasada y volumen
nominal del envase era 0,777 \pm 0,004 (77,77% \pm 0,4% de
materia prima), fijándose para la producción en masa un porcentaje
de materia prima envasada de un 77% \pm 1% sobre el volumen
nominal del envase.
En una realización preferida del procedimiento
de la invención, en la etapa (a) los moluscos bivalvos con concha
se introducen en el recipiente en una relación peso de
molusco/volumen nominal del recipiente de 0,77.
Tras introducir los moluscos bivalvos con concha
en el recipiente adecuado y en la relación previamente señalada,
con o sin salsa, se procede al cerrado del recipiente. Este puede
ser, por ejemplo, un cierre al vacío por medio de la inyección de
un chorro de vapor.
Seguidamente, se somete dicho recipiente a un
tratamiento térmico a una temperatura de 110-121ºC,
según se ha indicado previamente. En una realización particular
del procedimiento de la invención, durante el tratamiento térmico
de la etapa (b) el recipiente se somete a una temperatura de
115ºC.
Dicho tratamiento se efectúa durante el tiempo
necesario para alcanzar la esterilización comercial según el
volumen y formato del envase utilizado. Así, en otra realización
particular del procedimiento de la invención, el tratamiento
térmico de la etapa (b) se realiza durante un tiempo de
35-45 min. En una realización preferida, dicho
tratamiento térmico de la etapa (b) se efectúa durante un tiempo de
40 min.
Durante el tratamiento térmico de la etapa (b)
se procede a la esterilización y cocinado del producto, y puede
efectuarse en cualquier dispositivo convencional del estado de la
técnica. Así, por ejemplo, dicho tratamiento térmico puede llevarse
a cabo en un autoclave de vapor y ducha de agua. Durante la
esterilización, en el interior del autoclave se introduce aire
hasta alcanzar una presión positiva (1,6-1,8 bar)
para evitar la rotura o deformación del envase por la presión de
vapor ejercida desde el interior del mismo. Dicho proceso de
esterilización termina con un enfriamiento controlado del producto
dentro del autoclave, hasta alcanzar una temperatura final inferior
a 40º C, siendo dicho enfriamiento gradual para evitar la rotura o
deformación de los envases, debido al choque térmico.
Los moluscos bivalvos han de someterse
normalmente a una etapa de limpieza previamente a su envasado. Una
vez depurados se someten a cualquier proceso convencional de
limpieza tal como, por ejemplo, a un lavado externo con agua para
eliminar posibles restos de arena y limos adheridos a las
conchas.
Así, en otra realización particular, el
procedimiento de la invención comprende, previamente a la etapa
(a), una etapa adicional de limpieza de los moluscos.
Los moluscos bivalvos a envasar en conserva
mediante el procedimiento de la invención pueden ser cualquier tipo
de molusco bivalvo típico, tal como, por ejemplo, almejas,
berberechos o navajas.
En el procedimiento de la invención se empleará
cualquier recipiente rígido convencional adecuado para el envasado
de moluscos bivalvos.
Así, en una realización particular del
procedimiento de la invención, el recipiente empleado en la etapa
(a) es un recipiente de vidrio o un recipiente metálico.
En una realización preferida, el recipiente
empleado en la etapa (a) es un tarro de vidrio. En otra realización
preferida, el recipiente empleado en la etapa (a) es una lata
metálica. En otra realización preferida, el recipiente empleado en
la etapa (a) es un bote metálico.
En otro aspecto de la invención, se proporciona
una conserva de moluscos bivalvos con la concha parcialmente
abierta obtenida por el procedimiento de la invención previamente
descrito.
En la Figura 1 se muestra un diagrama en bloques
de una realización preferente del procedimiento de la invención,
en la que los moluscos bivalvos se introducen en el recipiente
junto con una salsa adecuada previamente al tratamiento
térmico.
Así, tras la recepción del molusco (A) se
procede al lavado (B) del mismo antes de envasarlo en el recipiente
elegido (C). Por otro lado, los vegetales, previamente almacenados
tras su recepción y clasificación (D), se descongelan (E), se
trocean y/o trituran si fuera necesario (no mostrado) y se mezclan
(F). Asimismo, el aceite, tras su recepción (G), se extrae del
depósito en el que se ha almacenado previamente (H) para mezclarlo
con los aromas (I), una vez recepcionados y clasificados (J), y
preparar así la salsa junto con la mezcla previa de vegetales (K).
Dicha salsa se añade al recipiente en el que se han introducido los
moluscos (C). Posteriormente se controla el peso del recipiente (L)
y se añade líquido de cobertura (M) hasta alcanzar el peso
especificado para dicho recipiente. Como líquido de cobertura se
emplea caldo (N), de pescado, por ejemplo, que se ha preparado
previamente y que se descongela
(O).
(O).
Antes de proceder al cerrado (Q) del recipiente
se controla el contenido de sal (P). Una vez cerrado, se lava el
recipiente (R) y se somete a esterilización (S). Posteriormente, se
lava de nuevo (T), se etiqueta (U) y se procede a su almacenamiento
(V).
A continuación se presenta un ejemplo que
ilustra el procedimiento de la invención y que se expone para una
mejor comprensión de la invención, no debiendo considerarse en
ningún caso una limitación del alcance de la misma.
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Ejemplo
1
Una vez recibidas las almejas en la planta de
envasado que habían sido previamente depuradas, se procedió a un
lavado externo de las mismas con agua a fin de eliminar restos de
arena y limos adheridos a las conchas.
Las almejas limpias se introdujeron después en
tarros de vidrio con un volumen de 840 ml. Posteriormente, se
añadió a dichos tarros una salsa marinera a base de cebolla, aceite
de oliva y aroma de ajo.
A continuación, se procedió a completar el
llenado añadiendo un líquido de cobertura consistente en caldo de
pescado, hasta alcanzar el volumen especificado.
Tras el llenado, se procedió al cerrado de los
tarros de vidrio, consiguiendo un cierre al vacío por medio de la
inyección de un chorro de vapor.
Seguidamente, se procedió a la esterilización de
los tarros de vidrio conteniendo las almejas y la salsa marinera,
mediante tratamiento térmico en un autoclave de vapor y ducha de
agua a una temperatura de aproximadamente 115ºC, durante un tiempo
de aproximadamente 40 min. Durante la esterilización, se introdujo
aire en el interior del autoclave hasta alcanzar una presión
positiva de aproximadamente 1,8 bar para evitar la rotura del
envase por la presión de vapor ejercida desde el interior del
mismo.
Finalmente, tras el proceso de esterilización se
procedió al enfriamiento gradual de los tarros dentro del
autoclave hasta alcanzar una temperatura final inferior a 40ºC.
Se obtuvo así una conserva de almejas a la
marinera con la concha parcialmente abierta lista para su consumo
que resultaba atractiva visualmente para el consumidor, y que
presentaba propiedades organolépticas mejoradas al conservar el
jugo de cocción de las almejas y al evitar el doble cocido de las
mismas durante su apertura y cocinado. Dicha conserva, además,
presentaba garantías en cuanto a su esterilización y ausencia de
contaminación bacteriana.
A pesar de que se ha hecho referencia a una
realización concreta de la invención, es evidente para un experto
en la materia que el procedimiento descrito es susceptible de
numerosas variaciones y modificaciones, y que todos los detalles
mencionados pueden ser substituidos por otros técnicamente
equivalentes, sin apartarse del ámbito de protección definido por
las reivindicaciones adjuntas.
Claims (13)
1. Procedimiento para envasar en conserva
moluscos bivalvos, que comprende las etapas de:
- (a)
- introducir los moluscos bivalvos con concha en un recipiente adecuado, y
- (b)
- someter dicho recipiente a un tratamiento térmico a una temperatura de 110-121ºC,
caracterizado porque en la
etapa (a) los moluscos bivalvos con concha se introducen en el
recipiente en una relación peso de molusco/volumen nominal del
recipiente de 0,70-0,85 de modo que los moluscos
queden envasados con la concha parcialmente abierta sin que la
vianda se suelte de la
concha.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende, antes de la etapa (b) una
etapa adicional de adición de salsa.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la relación peso de molusco/volumen
nominal del recipiente es de 0,77.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque en el
tratamiento térmico de la etapa (b) el recipiente se somete a una
temperatura de 115ºC.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque el tratamiento
térmico de la etapa (b) se realiza durante un tiempo de
35-45 min.
6. Procedimiento según la reivindicación 5,
caracterizado porque el tratamiento térmico de la etapa (b)
se realiza durante un tiempo de 40 min.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque comprende una
etapa adicional previa a la etapa (a) de limpieza de los
moluscos.
8. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque los moluscos se
seleccionan entre almejas, berberechos y navajas.
9. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque el recipiente
empleado en la etapa (a) es un recipiente de vidrio o metálico.
10. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque el recipiente empleado en la etapa (a)
es un tarro de vidrio.
11. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque el recipiente empleado en la etapa (a)
es una lata metálica.
12. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque el recipiente empleado en la etapa (a)
es un bote metálico.
13. Conserva de moluscos bivalvos con concha
parcialmente abierta obtenible por el procedimiento de las
reivindicaciones 1-12.
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- 2007-03-05 EP EP07380060A patent/EP1829456A1/en not_active Withdrawn
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