ES2643262T3 - Huevo duro que presenta un corte previo de forma predefinida en su cáscara, procedimiento de fabricación correspondiente - Google Patents

Abstract

Huevo (10) duro que presenta un corte (13, 14; 20, 21, 22) previo de forma predefinida en su cáscara, configurado para permitir una fácil retirada de dicha cáscara, acondicionándose dicho huevo duro con su cáscara en un acondicionamiento.

Description

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DESCRIPCION

Huevo duro que presenta un corte previo de forma predefinida en su cascara, procedimiento de fabricacion correspondiente

1. Campo de la invencion

El campo de la invencion es el de productos procesados de huevo, destinados, en particular, pero no exclusivamente, al publico en general y, se distribuyen, por ejemplo, por las grandes y medianas superficies.

2. Tecnica anterior y sus inconvenientes

Hasta la fecha, los huevos se venden principalmente al consumidor final en forma de huevos con cascara (es decir, en forma de huevos crudos, en su cascara), que puede transformar, en su domicilio, para hacer tortillas, huevos pasados por agua, claras de huevo al punto de nieve, etc.

No obstante, no es posible, hasta la fecha, para el publico en general, comprar huevos en forma de huevos duros con su cascara, que sean directamente consumibles para un picnic o para preparar un bocadillo o una ensalada, por ejemplo, y que tambien sean faciles de transportar ya que se protegen por su cascara de origen.

Si desea consumir huevos duros, el consumidor debe comprar huevos con cascara, cocerlos, dejarlos enfriar, pelarlos, antes de poder consumirlos. El conjunto del proceso es largo, en particular, debido al tiempo de coccion y de enfriamiento del huevo duro despues de la coccion y, a la necesidad de acceso a una cocina o por lo menos un punto de coccion. Ademas, cuando el consumidor procede el mismo a la coccion de los huevos, se expone a los riesgos de la subcoccion o de la sobrecoccion (segun la temperatura inicial del huevo, la temperatura del bano de coccion, el calibre del huevo...) El resultado es que las calidades organolepticas del huevo duro que el consumidor obtiene no siempre son optimas.

El documento de patente GB 2 307 394 describe un procedimiento de fabricacion de huevos duros, cuya cascara se agrieta por la cafda del huevo antes de la coccion, para facilitar su pelado antes del acondicionamiento.

Los documentos de patente US 3 131 846, US 6 086 931 y US 3 257 062 presentan diferentes acondicionamientos que permiten condicionar huevos frescos, apuntando hacia abajo. El documento de patente US 5 939 118 describe un procedimiento de pasteurizacion de huevos de gallina.

Existe, por lo tanto, una necesidad de una tecnica de produccion de huevos duros que permiten ofrecer al publico en general huevos duros aun protegidos por su cascara, que sean directa y facilmente consumibles.

3. Descripcion de la invencion

La invencion responde a esta necesidad proponiendo un huevo duro que presenta un corte previo de forma predefinida en su cascara, configurado para permitir una retirada facilitada de dicha cascara y acondicionado con su cascara en un acondicionamiento.

De este modo, la invencion propone un concepto completamente nuevo de producto procesado de huevo, a saber, un huevo duro aun protegido por su cascara de origen, que el usuario podra consumir facil y directamente, incluso en situacion de nomadismo, gracias, en particular, a un corte previo de forma predefinida en su cascara, con el fin de que sea muy facil pelar el huevo duro.

Un tal corte previo, por ejemplo, se realiza por medio de un rayo laser, por ejemplo, de tipo CO2 o Nd:YAG, controlado de manera continua o por impulso. Un tal laser puede ajustarse para no perforar totalmente la cascara del huevo, sino solamente para debilitar el largo de una lmea de ruptura, asf como se describe, por ejemplo, en el documento de patente FR2813502, que describe una tecnica de apertura de huevos crudos despues de un corte por laser de la cascara.

Un tal corte previo puede, tambien realizarse por medio de una cuchilla circular, cuyos parametros de funcionamiento se ajustan para que la cuchilla seccione la cascara del huevo en toda la periferia, pero de forma no que lo cruce, de manera que la cascara no se perfora totalmente, sino que solo se debilita el largo de una lmea de ruptura.

Segun una primera caractenstica de la invencion, dicho corte previo define un cfrculo o una espiral sustancialmente al nivel del ecuador de dicho huevo.

Por ecuador del huevo, se entiende la zona del huevo que presenta el diametro mas grande cuando el huevo se considera en posicion vertical.

El corte previo puede realizarse en forma de una lmea punteada o continua y define, por tanto, un cfrculo, que permite separar la cascara del huevo en dos partes que, cuando se separan, dejan totalmente libre de acceso al huevo duro que contienen.

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El corte previo puede definir igualmente una espiral y presentarse, entonces, en forma de una lmea abierta sustancialmente situada en la zona del ecuador del huevo. Una tal forma de espiral es ventajosa porque induce una nocion de movimiento e incita, de esta manera, al consumidor a "haga girar" el huevo para liberarlo de su cascara.

En efecto, segun otra caractenstica de la invencion, dicho corte previo se realiza para que la cascara se abra cuando se hace girar el huevo en sustancialmente un cuarto de vuelta.

Por tanto, es particularmente facil pelar el huevo duro, ejerciendo un simple movimiento de torsion en su cascara, que dejara partirse la cascara en dos partes, liberando, de esta manera, el huevo duro. Este movimiento de torsion es preferentemente precedido por un impacto o por una presion ejercida cerca de la lmea de corte previo de la cascara, destinados a comenzar la ruptura de esta ultima.

Por tanto, se libera de la operacion "clasica" fastidiosa necesaria para pelar un huevo duro, que necesita, primero, provocar uno o varios impactos en la cascara, para fragmentarla en la totalidad de su superficie, despues retirar cada fragmento de cascara uno tras otro. Esta operacion puede ser larga y, mas o menos complicada, en funcion de la adherencia mas o menos fuerte, tanto de la membrana de la cascara a la cascara, como de la clara del huevo duro a la membrana de la cascara.

Segun la invencion, es suficiente, al contrario, para el consumidor realizar un movimiento totalmente natural y que necesita una fuerza reducida, que consiste en "hace girar" la cascara del huevo: es simple, rapido y muy eficaz.

Se puede, por supuesto, considerar igualmente cualquier otra forma de corte previo de la cascara, tal como un corte de dientes de sierra o en ondas, o segun cualquier otra forma estetica. Se puede considerar igualmente realizar un tal corte previo en el sentido de la altura del huevo, para obtener dos partes de conchas identicas, similares a las obtenidas con los huevos de chocolate de para ninos de tipo Kinder (marca registrada).

Se puede, tambien, realizar el corte previo de la cascara en la zona superior del huevo, cerca de su punta, por ejemplo, para poder destaponar el huevo duro.

El corte previo puede, tambien presentarse en forma de una espiral que recorre la mayor parte de la cascara del huevo, con el fin de que esta ultima pueda retirarse en forma de cinta, como si fuera la piel de una manzana, por ejemplo.

La invencion se refiere, tambien, al procedimiento de fabricacion de un tal huevo duro, que comprende las etapas de:

- coccion de dicho huevo;

- corte previo de la cascara de dicho huevo, que forma un corte previo predefinido que permite una facil retirada de dicha cascara;

- acondicionamiento de dicho huevo en su cascara en un acondicionamiento.

De este modo y, como se describio anteriormente, un tal procedimiento de fabricacion permite ofrecer al consumidor un huevo ya cocido, en forma de huevo duro protegido por su cascara, facil de pelar y de transportar antes de su consumo, gracias a su acondicionamiento en un acondicionamiento. Un tal acondicionamiento permite, tambien, una presentacion y una oferta para la venta higienica y practica, en la tienda. Puede contener uno o varios huevos duros (por ejemplo, cuatro), dependiendo de si se propone una porcion individual o familiar.

Cabe senalar que las etapas de coccion, corte previo y acondicionamiento se citan aqrn sin orden cronologico de su realizacion en el ambito del procedimiento de la invencion. En efecto, como se vera a continuacion, el corte previo de la cascara del huevo puede realizarse antes o despues de la coccion, segun el modo de realizacion de la invencion contemplada.

Segun una primera caractenstica de la invencion, un tal procedimiento comprende una etapa de enfriamiento previo rapido de dicho huevo despues de la coccion a una temperatura inferior a aproximadamente 70 °C. Mas precisamente, se opera un enfriamiento previo del huevo para que su temperatura sea inferior a 70 °C en cualquier punto de la yema del huevo. Para un solo huevo, fuera de su acondicionamiento, la temperatura del huevo pasa, de esta manera, de aproximadamente 90 °C a 70 °C en aproximadamente diez minutos.

Un tal enfriamiento previo rapido presenta dos ventajas principales.

Primero, en el caso en el que el huevo se haya cocido fuera de su acondicionamiento, su acondicionamiento en caliente (es decir, a una temperatura del orden de 85 a 90 °C) puede ser complejo: en efecto, hay que paliar los problemas de retraccion del acondicionamiento en la fase de enfriamiento del huevo. Por tanto, es particularmente interesante enfriar rapidamente el huevo despues de la coccion, al menos hasta 70°C en la superficie, aproximadamente, antes de proceder a su acondicionamiento o, directamente despues de su acondicionamiento. Un tal enfriamiento previo a 70 °C en la superficie permite, ademas, evitar cualquier recontaminacion bacteriana.

Otra ventaja asociada a este enfriamiento previo rapido esta ligada a la estetica de la presentacion del huevo. En efecto, la presencia de hierro en la yema del huevo, de azufre en la clara y en la yema del huevo, combinada con un pH basico de la clara del huevo (del orden de pH=9), puede provocar la aparicion, en la sobrecoccion, de un borde

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de color gris en la frontera entre la yema del huevo y la clara del huevo duro. Una coccion del huevo en buenas condiciones, asociada a un enfriamiento adecuado (que permite, en particular, bajar rapidamente la temperatura por debajo de los 70 °C) evita, en la mayona de los casos, la aparicion de un tal borde.

En los casos en los que, a pesar de las precauciones tomadas en el momento de las etapas de coccion y de

enfriamiento, ciertos huevos presentan, sin embargo, un tal borde, puede reabsorberse por un aporte de oxfgeno, obtenido utilizando una atmosfera modificada que contiene O2. Tambien se puede reabsorber actuando en el pH del huevo, para disminuirlo: en este caso, la adicion de un gas como CO2 es interesante.

Tambien se pueden combinar ventajosamente estas etapas de enfriamiento previo rapido y de aporte de atmosfera modificada, por inyeccion en el acondicionamiento de oxfgeno (o de una mezcla basada en oxfgeno o CO2) a baja temperatura, que enfriara simultaneamente el huevo y reabsorbera el posible borde.

El enfriamiento del huevo duro de 70 °C aproximadamente a 4 °C aproximadamente (temperatura de conservacion del huevo) puede, entonces, ser mas lento, de una duracion aproximada de 40 minutos, al menos, tal como se propone, por ejemplo, en el artfculo "Air-impingement cooling of boiled eggs: Analysis of flow visualization and heat transfer" de F. Erdogdu y col, Journal of Food Engineering 79 (2007) 920-928.

Segun otro aspecto de la invencion, un tal procedimiento de fabricacion de huevo duro comprende una etapa ligera

de congelacion de la superficie de dicho huevo, despues de la coccion.

Destinandose un tal huevo duro principalmente a un consumo "sobre la marcha", en situacion de nomadismo, por ejemplo, o en un picnic, es, en efecto, particularmente importante que presente buenas condiciones a la hora de pelarlo. Una tal etapa de congelacion ligera de la superficie del huevo lo hara efectivamente mas facil de pelar. No se trata aqrn de realizar una congelacion total del huevo duro, que conlleva una estructura de la clara del huevo en forma de capas de cebolla (en forma de hojas de 1 mm de espesor, aproximadamente), sino mas bien de realizar una congelacion solo de la superficie de la cascara y de la membrana de la cascara, con el fin de que la clara se separe mas facilmente de su cascara.

Una tal congelacion de la superficie puede obtenerse inyectando en el acondicionamiento un gas a una temperatura de aproximadamente igual a -4 °C. Mas generalmente, despues del enfriamiento del huevo en su acondicionamiento, se procede a un enfriamiento en fno negativo el tiempo necesario para obtener una congelacion de la cascara y de la membrana de la cascara.

Cabe senalar que una tal etapa de congelacion ligera se la superficie del huevo despues de la coccion permite obtener buenas condiciones a la hora de pelar el huevo y permite, por tanto, una facil retirada de la cascara del huevo, incluso en ausencia de un corte previo predefinido en su cascara. Un huevo duro, en su cascara, que ha sufrido tal etapa de congelacion de superficie constituye, por lo tanto, una variante de realizacion que permite resolver el problema tecnico de la invencion, a saber, ofrecer al usuario un huevo duro que siga protegido por su cascara de origen, que el usuario podra consumir facil y directamente, incluso en situacion de nomadismo.

Una tal etapa de congelacion ligera de superficie del huevo, despues de la coccion, puede, por tanto, reemplazar ventajosamente la etapa de corte previo de la cascara del huevo en el ambito del procedimiento de fabricacion de un huevo duro de la invencion. Un tal procedimiento comprende, por lo tanto, en esta etapa alternativa, unas etapas de coccion, de congelacion ligera de superficie y de acondicionamiento del huevo con su cascara en un acondicionamiento (estas etapas se enumeran aqrn sin orden cronologico).

En una primera variacion de realizacion de la invencion, dicha etapa de corte previo se efectua tras dicha etapa de coccion.

Se realiza, por ejemplo, un corte por laser caliente, en el huevo ya cocido. En una variante, el corte se realiza por medio de una cuchilla circular que secciona parcialmente la cascara. El corte despues de la coccion' permite evitar una posible contaminacion del agua de coccion de los huevos o de su acondicionamiento (en caso de coccion en el acondicionamiento), que podna llegar en caso de ruptura de la cascara de un huevo que se habna cortado previamente en crudo.

Cabe senalar que, en la variante de realizacion basada en laser, es mucho mas diffcil realizar un tal corte previo en la cascara del huevo ya duro, el huevo cocido y caliente teniendo una cascara mucho mas fragil que el huevo crudo. Ademas, el corte previo de la cascara en el huevo ya cocido presenta riesgos incrementados en relacion con el corte en el huevo crudo, ligados a la manipulacion del huevo. Con el fin de evitar cualquier disipacion de energfa laser, conviene, por otra parte, secar bien la superficie del huevo antes de proceder al corte y esto, dando igual que el huevo este crudo o cocido.

En esta primera variante de realizacion, se cuece, por tanto, el huevo, despues se realiza el corte previo en su cascara, antes de acomodarlo, con su cascara, en su acondicionamiento. Cabe senalar que es tambien posible comenzar a acondicionar el huevo en su acondicionamiento antes de el corte previo de su cascara, por ejemplo, disponiendolo en una caja alveolada, pero que el acondicionamiento no estara, por supuesto, cerrado o sellado, hasta despues de la realizacion completa del corte previo de la cascara. Se evita, asf, manipular demasiado los

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huevos duros despues del corte previo, que es susceptible de debilitar la cascara.

En una segunda variante de realizacion de la invencion, la etapa de acondicionamiento se efectua antes de la etapa de coccion y, el procedimiento de fabricacion segun la invencion comprende una etapa de coccion y de pasteurizacion del huevo en el interior del acondicionamiento. Dicha etapa de corte previo se efectua, por tanto, antes de dicha etapa de coccion.

Segun esta variante, el corte previo de la cascara del huevo se realiza, por tanto, en el huevo pasado por agua (por lo tanto, crudo), lo que hace esta operacion de corte por laser mas facil porque se realiza en fno, en una cascara de huevo mas solida que despues de la coccion. Ademas, en caso de avena o de fallo del sistema de corte previo, se puede tomar el tiempo de identificar y de reparar el error sin urgencia, ya que los huevos estando aun crudos, la imea de produccion no esta en flujo tendido (en el caso en el que el corte previo se haga en un huevo cocido, al contrario, es necesario intervenir muy rapidamente, para que el huevo puede enfriarse seguidamente, despues conservar en fno).

Segun esta variante de realizacion, la coccion y, por lo tanto, la pasteurizacion de los huevos, se hacen, por lo tanto, directamente en el acondicionamiento, en un recinto cerrado con control de presion. Los huevos se protegen mejor en el momento de la coccion, gracias al acondicionamiento, lo que permite reducir el numero de huevos que explotan en la coccion, en relacion con la primera variante de realizacion descrita anteriormente.

Cabe senalar que el procedimiento de fabricacion del huevo duro de la invencion, en sus diversas variantes de realizacion, permite destruir las esporas de Clostridium botulinum, gracias, en particular, al mantenimiento en la superficie del huevo pasado por agua a una temperatura de 90 °C durante 10 minutos o su equivalente. Tal bacteria se desarrolla y se produce una toxina peligrosa en ausencia de oxfgeno, por lo tanto, es particularmente importante que el procedimiento de la invencion permite producir un huevo duro que no presenta ningun riesgo de presencia y de crecimiento de Clostridium botulinum. Una presencia de oxfgeno en el acondicionamiento constituye, por otra parte, una garantfa adicional.

El huevo duro se acondiciona con su cascara en el acondicionamiento que

comprende, al menos un alveolo destinado a recibir la punta del huevo hacia abajo, optimizandose la forma de alveolo para minimizar el espacio vacfo en dicho acondicionamiento tras la introduccion del huevo.

Un tal acondicionamiento puede utilizar independientemente de la variante de realizacion del procedimiento de fabricacion implementado, pero sus caractensticas son particularmente ventajosas en el contexto de la segunda variante de realizacion, segun la cual, el huevo, a cuya cascara se le ha realizado un corte previo previamente en crudo, se cuece y se pasteuriza directamente en el acondicionamiento.

Primero, el acondicionamiento se disena para que los huevos, preferentemente, se dispongan con las puntas hacia abajo en los alveolos, por razones mecanicas ligadas al proceso industrial de implementacion de la invencion.

Ademas, un tal acondicionamiento se optimiza con el fin de mejorar los intercambios termicos. Para esto, se disena para reducir tanto como sea posible el espacio vacfo en el acondicionamiento despues de la introduccion del o de los huevos: en particular, en el caso en el que el acondicionamiento contenga varios huevos, los alveolos se disenan para que haya al menos espacio vacfo posible entre las cascaras de los huevos. Mas particularmente, los alveolos se disenan para que, en funcion del calibre de los huevos, cada cascara de huevo descansa bien en el fondo del alveolo y, la altura del alveolo corresponde bien a la altura del huevo, con el fin de que la parte superior de la cascara del huevo este cerca del operculo de cierre del acondicionamiento. El alveolo interior tiene que ser, por lo tanto, bastante ancho para permitir que el huevo "descienda" hasta el fondo del alveolo.

Un tal acondicionamiento se realiza en material plastico sustancialmente transparente o translucido, por ejemplo, en polipropileno copolfmero termoconformado, que soporta un tratamiento termico, por ejemplo, a 95 °C, sin deformacion.

De este modo, si un huevo estalla durante la coccion, esto puede constatarse visualmente, a traves del acondicionamiento transparente o translucido, para retirar el huevo de la cadena de comercializacion.

La invencion se refiere igualmente a un huevo duro, un procedimiento de fabricacion de un tal huevo y acondicionamiento que presenta en combinacion todo o parte de las caractensticas expuestas en el conjunto de este documento.

4. Lista de las figuras

Otros fines, caractensticas y ventajas de la invencion se haran mas evidentes tras la lectura de la siguiente descripcion, dada a tttulo de ejemplo simple, ilustrativo y no limitante, en relacion con las figuras, entre las cuales:

- las figuras 1A y 1B ilustran huevos duros que presentan un corte previo predefinido en su cascara, uno en forma de cfrculo y el otro en forma de espiral, de acuerdo con la invencion;

- las figuras 2A, 2B y 2C presentan tres variantes de corte previo de la cascara de los huevos duros de las figuras

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1A y 1B;

- la figura 3 ilustra en forma de organigrama las diferentes etapas del procedimiento de fabricacion de huevo duro de la invencion, en un primer modo de realizacion;

- la figura 4 presenta un organigrama del procedimiento de fabricacion de la figura 3, en un segundo modo de realizacion;

- los lfquidos 5A y 5B ilustran un acondicionamiento de huevo duro utilizado en el ambito del procedimiento de fabricacion de la figura 4.

5. Descripcion detallada de modos de realizacion de la invencion

Se presenta ahora, en relacion con las figuras 1A y 1B, dos ejemplos de huevos 10 duros que presentan un corte previo de forma predefinida en su cascara, de acuerdo con la invencion. Un tal corte previo se destina para permitir una retirada facil de la cascara del huevo. Asf como se ilustra en estas figuras, una tal retirada se opera por un simple movimiento de torsion de la cascara, que el consumidor "hace girar", como se representa esquematicamente por las flechas 12.

En el huevo 10 duro de la figura 1A, el corte previo de la cascara define un cfrculo 13, sustancialmente situado al nivel del ecuador del huevo, es decir, en la zona del huevo que presenta el diametro mas grande cuando el huevo se considera en su posicion vertical.

Cuando el consumidor "hace girar" el huevo 10, segun el movimiento esquematizado por la flecha 12, las dos partes 110 y 111 de la cascara se separan segun la lmea de corte 13 previo, liberando, de esta manera, el huevo duro en su totalidad. En efecto, habiendose realizado el cfrculo 13 al nivel del ecuador del huevo, ninguna parte del huevo 10 duro no permanece anclada en la cascara.

En la figura 1B, el cfrculo 13 se ha reemplazado por una espiral 14, igualmente, situada al nivel del ecuador del huevo 10. La apertura de la cascara en dos partes 150 y 151 se hace, por lo tanto, segun un corte menos claro, pero libera, sin embargo, el conjunto del huevo duro de la misma manera. Ademas, esta forma en espiral del corte 14 previo de la cascara incita, naturalmente, al consumidor a "hacer girar" el huevo 10 duro para abrirlo, como se esquematiza por la flecha 12.

Un tal corte 13, 14 previo de la cascara del huevo se hace, por ejemplo, segun la tecnica descrita en el documento de patente FR2813502, cortando la cascara con un rayo laser, por ejemplo, de tipo CO2 o Nd:YAG, para formar una iniciacion de ruptura. De este modo, preferentemente, una tal iniciacion de ruptura no atraviesa totalmente la cascara del huevo y, por ejemplo, se realiza por control por impulso del rayo laser, de manera que el corte 13, 14 previo se realiza en lmeas punteadas en la cascara.

Tales puntos, muy juntos, no son generalmente visibles a simple vista para el consumidor, que ve un trazo blanco continuo, asf como se ilustra en las figuras 1A y 1B.

Otras formas de corte previo pueden considerarse igualmente, asf como se ilustra por las figuras 2A a 2C. Sin embargo, es preferente que estos cortes previos sean esteticos, es decir, regulares y visibles al usuario. De este modo, a tttulo de ejemplo, las figuras 2A a 2c presentan respectivamente:

- un huevo 10 duro que presenta un corte 20 previo en forma de cfrculo situado en la parte superior del huevo 10, que permite destapar una parte de la cascara;

- un huevo 10 duro que presenta un corte 21 previo en forma de espiral, que nace al nivel del ecuador del huevo 10 y continua hasta la parte superior del huevo. Tal forma permite pelar el huevo, como se podna hacer con la piel de una manzana;

- un huevo 10 duro que presenta un corte 22 previo en forma de lmea periferica en la altura del huevo. El movimiento que hay que aplicar para separar las dos partes de la cascara es, por lo tanto, diferente del de las figuras 1A y 1B, como se ilustra por la flecha referenciada 23.

Se puede tambien contemplar cualquier otra forma de corte previo predefinido, tal como un corte previo en dientes de sierra, por ejemplo.

Como se menciono anteriormente, un tal corte previo puede, tambien realizarse por medio de una cuchilla circular, en lugar de por laser, en particular, cuando el corte previo se realiza en el huevo ya cocido.

Cabe senalar que, para asegurar que el corte de la cascara sea estetico, es importante que el huevo este bien mantenido en el momento de la fase de corte previo. A tal efecto, se pueden considerar varias tecnicas en el ambito de los diferentes modos de realizacion de la invencion, a saber, por ejemplo:

- el huevo puede colocarse sobre diabolos, con un perfil que bloquea el huevo durante su rotacion, como se describe, por ejemplo, en el documento de patente FR2813502;

- el huevo puede ponerse en rotacion por al menos tres pies sobre los que se posa, segun la tecnica desarrollada, por ejemplo, por EBM Bergmeier GmbH & Co. KG (marca registrada);

- el huevo puede tambien mantenerse por dos ventosas opuestas que le mantienen a la vez que lo ponen en

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rotacion.

Cualquier otro metodo que permite asegurar un buen mantenimiento del huevo durante la fase de corte previo puede tambien utilizarse en el ambito de la invencion, una vez que el mantenimiento es suficiente para permitir obtener un corte estetico o, al menos, regular, de la cascara.

Se presenta ahora, en relacion con la figura 3, un primer modo de realizacion del procedimiento de fabricacion de los huevos 10 duros de las figuras 1 y 2.

Los productos de partida son huevos con cascara, recibidos, por ejemplo, en bandejas alveolares que provienen de una explotacion agncola. Durante una primera etapa de calibrado referenciada 30, los huevos se pesan para solo conservar, por ejemplo, los huevos de 62 g, a mas o menos 2 g. Durante esta etapa 30 de calibrado, se opera igualmente una seleccion de huevos, para descartar los huevos sucios, agrietados o deformados. Cabe senalar que la uniformidad del calibre de los huevos permite optimizar las calidades organolepticas, en particular, de la yema de huevo, evitando problemas de subcoccion o sobrecoccion.

Durante una etapa de maduracion referenciada 31, los huevos seleccionados se llevan despues a maduracion, durante una duracion de aproximadamente 15 dfas, a una temperatura de 15 a 20 °C. De hecho, la madurez del huevo influye en la facilidad para pelarlo, porque, en un huevo en maduracion, la membrana de la cascara se adhiere mejor al a cascara, lo que facilita pelar en seguida el huevo tras la coccion.

Cabe senalar que una seleccion pertinente de huevos, aguas arriba del procedimiento de fabricacion de los huevos duros en sf mismo, influencia fuertemente las propiedades de facilidad de pelado del huevo duro obtenido: en efecto, una seleccion de la fecha de puesta bien precisa, asf como el control del tiempo de maduracion del huevo con cascara antes de su uso, permitiendo obtener una adherencia mas fuerte de la membrana de la cascara a la cascara.

Cuando los huevos llegan a maduracion, pueden sufrir una etapa 32 opcional de lavado (de caracter opcional representada en forma de trazos punteados en la figura 3), a una temperatura de aproximadamente 40 a 50 °C, con ayuda de agua, de cepillos, de soda alimentaria y, posiblemente, de agentes de lavado autorizados. Un tal lavado de huevos reduce a priori las floras de alteracion. Puede, por ejemplo, realizarse segun la tecnica descrita en el documento "Washing table eggs: a review of the scientific and engineering issues" de M.L. HUTCHISON y col., World's Poultry Science Journal, Vol. 59, Junio 2003, p. 233 y siguientes.

Los huevos sufren entonces una etapa 33 de coccion progresiva: para esto, se realiza un retiro "suave" de los huevos en una caldera de agua caliente alimentaria (es decir, los huevos se afslan entre sf en un alveolo o en una cesta y no se cuecen en grandes cantidades), en el que los huevos se mantienen durante quince minutos aproximadamente a una temperatura de aproximadamente 95 °C. Durante esta etapa, el calentamiento progresivo del huevo permite limitar al maximo las grietas, facilitando la evacuacion de aire caliente contenido en la cascara por los poros del huevo. Un tal calentamiento progresivo se obtiene, por ejemplo, sumergiendo los huevos durante algunos minutos en un primer bano a 85 °C, antes de sumergirlos en un bano de coccion mas caliente a 95 °C. Los huevos cocidos se extraen entonces de la caldera.

Durante una fase referenciada 34, los huevos cocidos sufren diversos tratamientos de los cuales, los principales se han ilustrado en la figura 3:

- durante una etapa referenciada 341, se opera en una clasificacion de huevos, basada en la integridad de su cascara, para descartar los huevos que estuvieran agrietados o que se hubieran agrietado durante la coccion 33. Una tal clasificacion se puede llevar a cabo de manera manual, por observacion de los huevos o por un operario o, se puede automatizar, por medio de un sistema de tratamiento de imagen, por ejemplo. Se opera igualmente un corte (por medio de laser o por medio de una cuchilla circular, por ejemplo) en la cascara de los huevos conservados, para definir un corte previo que permitira posteriormente al usuario pelar el huevo de manera facil. Un tal corte de la cascara se hace pues en caliente, en el huevo tras la salida de la caldera alimentaria, lo que hace esta operacion particularmente compleja, debido a la fragilidad de la cascara del huevo tras la coccion.

- una etapa 342 opcional de enfriamiento previo rapido del huevo cuya cascara se ha cortado previamente, con el objetivo de bajar rapidamente la temperatura del huevo de 85-90 °C a una temperatura de 70 °C aproximadamente en cualquier punto del huevo, seguidamente se puede implementar. Un tal enfriamiento previo rapido facilita, de hecho, la etapa 343 posterior de acondicionamiento de los huevos, porque permite evitar el fenomeno de retraccion del acondicionamiento que se produce en el momento del acondicionamiento en caliente. Un tal enfriamiento 342 previo a 70 °C permite igualmente evitar la aparicion de un borde gris, en la frontera entre la yema y la clara del huevo y, se prolonga preferentemente hasta la obtencion de una temperatura de 70 °C en cualquier punto de la yema. Por otra parte, esta temperatura es suficiente para evitar las combinaciones microbianas. Esta etapa 342 opcional debe efectuarse en un ambiente particularmente cuidado que evite las recontaminaciones microbianas, por ejemplo, en una habitacion en sobrepresion ligera y cuyo aire se filtre para evitar cualquier contaminacion microbiana de los huevos durante el acondicionamiento.

Sin que esto se ilustre en la figura 3, los huevos pueden sufrir un marcaje, poniendo una pegatina en la cascara o

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utilizando tinta alimentaria, lo que permitira, por ejemplo, distinguir estos huevos duros de huevos crudos, en el refrigerador del consumidor.

- en el curso de una etapa 343, los huevos se acondicionan seguidamente, con sus cascaras, en un acondicionamiento de tipo "huevera", que puede contener uno o varios huevos (por ejemplo, cuatro), en plastico termoconformado, y cerrarse de manera hermetica por termosellado. Esta etapa 343 de acondicionamiento se realiza preferentemente en una atmosfera modificada con sobrepresion ligera (operacion que consiste en inyectar mas aire en el acondicionamiento, para anticipar el retiro que se provocara por su enfriamiento). Una tal atmosfera modificada puede consistir en enriquecer el aire de O2, de CO2 o de una mezcla de O2 y de CO2, para reducir el fenomeno de aparicion del borde gris y, por supuesto, para participar en la buena conservacion del producto durante todo su ciclo de vida. La huevera se cierra por una pelfcula transparente que resiste la pasteurizacion (por ejemplo, de polipropileno homopolfmero, o copolfmero, o su mezcla).

Cuando la etapa 342 opcional de enfriamiento previo no se implementa, los huevos se acondicionan entonces algunos de algunos segundos a algunos minutos despues de su salida del bano de coccion.

Durante una etapa referenciada 35, los huevos se enfnan enseguida en su acondicionamiento hasta alcanzar su temperatura de conservacion, del orden de 0 a 4 °C aproximadamente. Este enfriamiento puede hacerse de forma continua, en el conjunto de los huevos producidos que se desplazan en un transportador en la zona de enfriamiento o, se hace por lotes (modo "batch").

Durante esta etapa 35 de enfriamiento, los fenomenos de hinchamiento/retractacion del acondicionamiento debidos a los cambios de temperatura pueden controlarse, gracias a una dinamica de enfriamiento apropiada y/o gracias a las propiedades del acondicionamiento que se detallaran a continuacion en este documento en relacion con las figuras 5A y 5B.

Cabe senalar, por otra parte, que la calidad organoleptica del huevo duro (con un borde, color y textura de la yema) depende de la velocidad de enfriamiento, a la que conviene, pues, vigilar, asf como el calibre del huevo.

La duracion de esta etapa de enfriamiento debe adaptarse, en funcion de las caractensticas del acondicionamiento usado.

A tftulo opcional, al final de esta etapa 35 de enfriamiento, se puede proceder a una ligera congelacion de la superficie del huevo (etapa referenciada 36), con el fin de facilitar, entonces, su facilidad para pelarlo.

Durante una ultima etapa referenciada 37, se termina, entonces, el acondicionamiento de las hueveras, poniendo una tapa, asf como, en caso de fracaso, una etiqueta que menciona diversas caractensticas de los huevos (fecha lfmite de consumo, marca, origen...). La huevera cerrada de esta manera puede deslizarse igualmente en una funda de carton y/o acondicionada en bandejas.

Se describe ahora, en relacion con la figura 4, una variante de realizacion del procedimiento de fabricacion de la figura 3, en la que los huevos se cuecen y pasteurizan directamente en el acondicionamiento.

Como en el proceso de la figura 3, los huevos se calibran (40) primero, con el fin de conservar, por ejemplo, los huevos de 62 g 7- 2 g y, descartar los huevos sucios, agrietados o deformados. Los huevos se llevan entonces a maduracion (41) durante aproximadamente 15 dfas, a una temperatura de 15 a 20 °C.

Durante una etapa referenciada 42, los huevos se preferentemente se lavan entonces, segun una tecnica similar a la descrita en relacion con la figura 3.

Se procede, entonces, al corte 43 previo por laser de la cascara de los huevos, con el fin de crear una iniciacion de ruptura que facilitara la apertura del huevo tras la coccion. Cabe senalar aqrn que el corte previo no debe atravesar la cascara de parte a parte, puesto que interviene antes la coccion del huevo y, por lo tanto, no se tiene por objetivo fragilizar la cascara por algunos lugares, con el fin de facilitar su retirada posterior. Una ruptura total de la cascara sena, de hecho, susceptible de contaminar el interior del acondicionamiento.

Un tal corte previo puede realizarse por medio de un laser de CO2 por impulsos de 150 W, con una frecuencia de funcionamiento de 2 kHz, con una longitud de onda de 10,6 pm y, con una duracion de impulso de 99 nanosegundos.

El corte 43 previo por laser operandose aqrn en fno, sobre el huevo crudo, su implementacion se facilita en relacion con la variante de realizacion descrita en relacion con la figura 3. Ademas, en caso de posible avena o de mal funcionamiento del laser, se tiene el tiempo de proceder a las reparaciones necesarias, sin urgencia, porque esta etapa 43 de corte previo por laser no interviene en una fase del proceso global en flujo tendido, a diferencia de la variante de realizacion de la figura 3.

Durante una etapa referenciada 44, los huevos cuya cascara se ha cortado previamente de esta manera se acondicionan a continuacion en cajas que comprende uno o varios alveolos destinados a recibir cada uno un huevo con su cascara. Las caractensticas de estas cajas se describiran en mayor detalle en relacion con las figuras 5A y

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5B. Los huevos se protegen bien de esta manera contra posibles impactos que podnan, en el momento de la coccion, provocar la explosion de su cascara, fragilizada por el corte previo por laser.

Se pone igualmente un operculo en las cajas y, a tttulo opcional, se puede inyectar un gas en la caja antes de sellar el operculo, para anticipar los fenomenos de hinchamiento/retractacion del acondicionamiento durante las fases de subida/bajada de temperatura. Un tal gas puede ser oxfgeno, dioxido de carbono o una mezcla de O2/CO2, que permite, ademas de limitar las deformaciones del operculo, reabsorber la aparicion de un borde gris entre la yema y la clara del huevo, como se describio anteriormente en este documento.

Durante una etapa referenciada 45, se procede, entonces, a la coccion de los huevos, directamente en su acondicionamiento. Para esto, las hueveras se introducen en un recinto cerrado de tipo autoclave con control de presion durante una duracion de 20 a 90 minutos, a una temperatura de aproximadamente 95 °C. Esta coccion realiza igualmente la pasteurizacion de los huevos y, elimina las posibles esporas de la bacteria Clostridium botulinum en la superficie de la cascara.

Una etapa 46 de enfriamiento previo de los huevos duros permite, entonces, abandonar rapidamente la zona de temperatura comprendida entre 95°C y 70°C, con el fin de evitar la aparicion permanente del borde gris. Esta etapa de enfriamiento previo se efectua en la caldera.

Una fase 47 de enfriamiento mas lento permite, entonces, disminuir la temperatura de los huevos duros de 70°C a 4°C aproximadamente. Un control visual o automatizado de los acondicionamientos se opera entonces, con el fin de detectar y descartar los huevos que podnan posiblemente fragmentarse o explotar en la coccion. Para esto, los acondicionamientos seran preferentemente transparentes o translucidos.

Si una cascara explota en la coccion 45, conviene, entonces, descartar el acondicionamiento contaminado de la cadena de produccion.

Como en la variante de la figura 3, la etapa 47 de enfriamiento puede acompanarse o seguirse de una etapa 48 de congelacion ligera de superficie de los huevos duros, destinada a facilitar la retirada posterior de su cascara por el consumidor. Para esto, se enfna el huevo por debajo del punto de congelacion durante un corto periodo de tiempo. Por ejemplo, se coloca el acondicionamiento en un ambiente de fno negativo, preferentemente entre -8 °C y -30 °C durante un periodo de tiempo suficientemente corto para operar solo una congelacion de superficie de la cascara y de la membrana de la cascara. En efecto, un tiempo de congelacion demasiado largo inducina a una perdida de la estructura gelificada de la clara del huevo (aspecto de capa de cebolla).

Como ya se ha expuesto anteriormente en relacion con el primer modo de realizacion de la invencion, a tttulo de variante, esta etapa 48 de congelacion ligera de superficie de los huevos duros puede sustituir a la etapa de corte previo de su cascara. En efecto, en ciertas condiciones, una tal congelacion de la superficie puede ser suficiente ella sola para conferir al huevo propiedades de facilidad de pelado suficientes para resolver el problema tecnico de la invencion.

La etapa referenciada 49 es la del acondicionamiento final de las hueveras.

Aunque no se haya descrito aqm, la etapa de marcaje de los huevos mencionada en relacion con la figura 3 puede igualmente implementarse en la variante de realizacion de la figura 4. Asimismo, las condiciones de implementacion de ciertas etapas (puesta bajo atmosfera protectora, uso de una sala de sobrepresion ligera y, por lo tanto, el aire se filtra para evitar cualquier contaminacion microbiana de los huevos...) pueden tambien reproducirse en esta variante.

Cabe senalar que los procesos de fabricacion de los huevos duros descritos anteriormente permiten obtener una fecha lfmite de consumo de 30 dfas o mas para los huevos destinados al publico en general, a la restauracion o para comunidades.

Se presenta ahora, en relacion con las figuras 5A y 5B, un ejemplo de acondicionamiento 50 destinado a contener tales huevos duros.

En el ejemplo de la figura 5A, un tal acondicionamiento 50 comprende cuatro alveolos 51 destinados a recibir cada uno un huevo duro con su cascara. Cabe senalar que, para una mejor visibilidad de la constitucion de este acondicionamiento 50, uno de estos cuatro alveolos se ha retirado de la figura 5A. Un tal acondicionamiento 50 se realiza preferentemente en plastico estampado (acondicionamiento termoconformado), que presenta la caractenstica de ser barato, pero de deformarse con bastante facilidad durante los cambios de temperatura. Podna realizarse tambien en forma de plastico inyectado en un molde, sena entonces mas costoso, pero se deformana menos (resistencia ffsica del acondicionamiento) en temperaturas elevadas, en particular, mas alla de 100 °C.

El acondicionamiento 50 puede obturarse con ayuda de una tapa 52, que hace "clip" en la caja que contiene los huevos. El acondicionamiento 50 es preferentemente transparente o translucido. Un sobreacondicionamiento 53 de carton puede constituir una proteccion adicional.

Un tal acondicionamiento 50 se concibe para mejorar los intercambios termicos durante las fases de coccion y de

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enfriamiento de los huevos. Para esto, as^ como se ilustra en la figura 5B que representa una vista en seccion de dos alveolos 51 que contienen cada uno un huevo, la forma y el tamano de los alveolos 51 se seleccionan para que:

- los huevos 54, 55 descansen con la punta hacia abajo en los alveolos;

- cada huevo 54, 55 descanse bien en el fondo del alveolo 51, lo que necesita que el alveolo interior sea lo suficientemente ancho en relacion con el calibre de la cascara del huevo. En otras palabras, la distancia que separa la punta de la cascara del huevo del fondo del alveolo 51 tiene que ser tan pequena como sea posible;

- la altura de los alveolos 51 debe seleccionarse igualmente para que el espacio libre entre el alto de la cascara del huevo 54, 55 y la tapa 52 sea tan pequena como sea posible;

- el espacio 56 entre dos huevos vecinos se reduce igualmente a su mmimo.

Esta forma de acondicionamiento se da a tttulo de ejemplo y, cualquier otra forma de acondicionamiento que permite mejorar los intercambios tecnicos puede tambien utilizarse ambito de la invencion. Tales restricciones en los intercambios termicos se aplican en el ambito de la variante de realizacion de la figura 4 pero no son tan fuertes en el modo de realizacion de la figura 3.

Por otra parte, cabe senalar que, segun la invencion, un tal acondicionamiento puede contener otros ingredientes, ademas de uno o varios huevos duros: por ejemplo, un tal acondicionamiento puede contener una ensalada, cuyo huevo duro en su cascara constituye uno de los ingredientes.

Cabe senalar igualmente que las temperaturas y las duraciones de las diferentes etapas del procedimiento de la invencion se han dado, en el conjunto del documento, y salvo indicacion de lo contrario, para un huevo duro solo, de calibre de 62 g. Por supuesto, es evidente que en el caso de un huevo de otro calibre o, acondicionado en un acondicionamiento, estos valores numericos deben adaptarse, en funcion del calibre del huevo considerado o de las caractensticas del acondicionamiento.

Para terminar, en el conjunto de este documento, la invencion se ha presentado en el caso particular de huevos de gallina. Por supuesto, es evidente que se aplica en su principio, promediando la adaptado de los valores numericos de temperatura y de duracion de las diferentes etapas del procedimiento de a invencion, a cualquier otro tipo de huevo y, en particular, pero no exclusivamente, a los huevos de pato, de oca, de pavo, de codorniz o de avestruz.

Claims (6)

1. REIVINDICACIONES

   1. Huevo (10) duro que presenta un corte (13, 14; 20, 21, 22) previo de forma predefinida en su cascara, configurado para permitir una facil retirada de dicha cascara, acondicionandose dicho huevo duro con su cascara en un acondicionamiento.

   5 2. Huevo duro segun la reivindicacion 1, caracterizado porque dicho corte previo define un drculo (13) o una

   espiral (14) sustancialmente al nivel del ecuador de dicho huevo (10).
2. 3. Huevo duro segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque dicho corte (13, 14) previo se realiza para que la cascara se abra cuando se hace girar (12) el huevo (10) sustancialmente un cuarto de vuelta.
3. 4. Procedimiento de fabricacion de un huevo (10) duro, que comprende etapas (33, 45) de coccion de dicho huevo y 10 de corte (341; 43) previo de la cascara de dicho huevo, caracterizado porque dicho corte previo forma un corte

   previo predefinido que permite una retirada facil de dicha cascara, y porque comprende una etapa (343, 37; 44, 49) de acondicionamiento de dicho huevo con su cascara en un acondicionamiento.
4. 5. Procedimiento segun la reivindicacion 4, caracterizado porque comprende una etapa (342; 46) de enfriamiento previo rapido de dicho huevo tras la coccion a una temperatura de aproximadamente 70 °C.

   15 6. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 y 5, caracterizado porque comprende una etapa

   (36; 48) de congelacion ligera de superficie de dicho huevo, despues de la coccion.
5. 7. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado porque dicha etapa (44) de acondicionamiento se efectua antes de dicha etapa (45) de coccion, y porque comprende una etapa de coccion y de pasteurizacion de dicho huevo en el interior de dicho acondicionamiento (50).

   20 8. Procedimiento segun la reivindicacion 7, caracterizado porque dicha etapa (43) de corte previo se efectua antes

   de dicha etapa (45) de coccion.
6. 9. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado porque dicha etapa (341) de corte previo se efectua despues de dicha etapa (33) de coccion.