JPH05500003A - 酸で安定化されたパスタ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酸で安定化されたパスタおよびその製造方法に関するものである。

発明の背景 伝統的にパスタは、新鮮なパスタ練り粉を調合し、次いで、消費前にこれを最低 限、水中で煮沸することによって製造されている。したがって、パスタは訴求的 な新鮮な味とテクスチャを有している。しかしながら新鮮なパスタ練り粉を用い ることの大きな欠点は水分含量が多く、したがって、有害な微生物が増殖し、こ のため、直ちに使用しなければ痛んでしまうことである。通常、新鮮なパスタ練 り粉は短時間に製造、購入、および調理するべきものとされている。しばしば、 新鮮なパスタ練り粉は、その保存期間を長くするために冷蔵される。しかしなが ら、低温においても新鮮なパスタ練り粉の保存期間は極めて制限的である。

この状況を改善するための］つの試みは、基本的に少なくとも１種類のセモリー ナ、フアリーナ、もしくは他の小麦粉と水とからなるマカロニ、スパゲツティ、 およヒヌードルのような従来の乾燥パスタを供給することにある。パスタは様々 な寸法および形状に押出されることによって成形され、水分含量１２％未満まで 乾燥することによって保存用の硬質製品が得られる。このような乾燥パスタにお いては、水分含量１２％未満であれば、黴、酵母、もしくは他の有害な微生物は 直ちには増殖しない。したがって、パスタは、乾燥状態に維持されれば、冷蔵す ることなく、長期間保存することができる。しかしながら、乾燥したパスタは再 水和のために比較的重度に調理しなければならず、再水和されたパスタの重量は しばしば、例えば、乾燥重量の２．６倍にも達し、通常、再水和されたパスタの 味およびテクスチャは新鮮なパスタとは異なったものになる。

他の試みにおいては、パスタが予め調理され、通常はトマトソース、ミートソー ス、グレービー、ミートボール等とともに、缶詰めされる。缶詰めパスタ入り製 品は一般に、以下の手順、すなわち、熱湯中で乾燥パスタをゆがいて軟化させ、 水分含量が約６５〜７５％となるように水和し、ゆがいたパスタをソース、肉等 とともに缶詰めし、缶を封止し、封止された缶を、典型的には１１５℃で１時間 の、滅菌製品を得るのに充分な時間・温度条件でレトルト処理することによって 製造される。このパスタは、水分含量が１２％より高い値となるまで水和される ため、有害な生物が増殖し得る水分含量を有するものとなる。したがって、缶詰 めパスタ入り製品は滅菌製品を得るための比較的過酷な熱処理条件にさらし、次 いで、缶の封止による滅菌状態に維持して微生物による損傷を防止し、商業的に 適した製品としなければならない。これらの過酷な条件下の処理によって味およ びテクスチャは最適とはいえないものに劣化し、缶詰めパスタ入り製品の受容性 は制限される。

また、パスタは、消費直前に新たに煮沸できるような凍結された生の状態でも入 手できる。しかしながら、凍結により、製品の製造・配送費はかなり増加する。

さらに、多くの消費者は凍結製品を、新鮮な未凍結の練り粉から直接製造された 製品よりも望ましくないものと考えている。

この技術分野においては、長い間、上記のものの代替品となるパスタがめられて きた。このようなパスタ製品は室温もしくは通常の冷蔵条件下において長い保存 期間を有し、容易に製造および保存可能であり、消費に適した状態においては殆 ど異フレーバがなく、保存状態においては周囲に液体がなく、（消費に適した状 態においては）少なくとも従来の乾燥パスタから製造された製品と同等の嗜好性 および好感を与える外観を有するべきである。

これらの望ましい特質のいくつかを達成しようとする従来の試みにおいては、パ スタを酸処理して好ましい製品を製造することが提案された。

例えば、米国特許第４．８２８．８５２号は、酸性化された水中でパスタを煮沸 すること、部分的に調理１７たパスタを酸性化された水に浸すこと、および調理 したパスタを酸性化されたクリームでコーティングすることが要求される、予め 調理されたパスタの製造に関連するものと考えられる。記載された酸にはリンゴ 酸、酢酸、フマル酸、酒石酸、燐酸およびアジピン酸が含まれている。

米国特許第４．７３４，２９１号は、パスタを部分的にゆがいて水和し、容器内 に挿入し、酸性水溶液を添加し、容器を封止し、封止した容器の内容物を滅菌す ることからなる貯蔵安定性を有するパスタの製造方法を開示するものと考えられ る。記載された特定の酸はフマル酸、クエン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、およ び乳酸である。

米国特許第４，６５９，５７６号は、パスタ製造前に生のパスタ練り粉に酸を添 加することによって微生物による分解に対して安定化したパスタに関するものと 考えられる。この特許に記載された特定の酸には酢酸、クエン酸、アスコルビン 酸、リンゴ酸、フマル酸、および酒石酸が含まれる。

また、米国特許第４，５９７．９７８号も生のパスタ練り粉における酸の使用に 関するものと考えられる。この特許に記載された酸にはクエン酸、フマル酸、乳 酸、リンゴ酸、酒石酸、硫酸、塩酸、および燐酸が含まれる。

米国特許第４，５９９．２３８号および同第４．５２２，７７２号はパスタを煮 沸し、煮沸したパスタを水洗し、煮沸したパスタをクエン酸と乳酸と食卓塩とを 含む水溶液に浸し、次いで、水溶液中でパスタを包装および熱滅菌することから なる調理されたパスタの製造方法に関するものと考えられる。

特開昭６３−０７７７０号公報は練り粉に酸性保存剤を含むヌードルの製造を記 載するものと考えられる。保存剤には、食品評容性有機酸、このような酸の塩、 および水溶性の高分子多糖もしくはキト−サンが含まれる。有機酸はクエン酸、 酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酢酸、もしくはグルコン酸とすることがで きる。多糖はアルギン酸もしくはアルギン酸ナトリウムとすることができる。し かしながら、多糖はヂクスチャ付与剤どしてのみ使用されるものと考えられる。

この出願の分析に基づけば、多糖は有機酸塩によって中性化されると考えられる ため、遊離多糖は最終製品の一部としては存在しないものと考えられる。さらに 、保存が１０日を超えた製品の安定性は報告されていない。

このように、有効に長期間保存できる酸処理済パスタ製品を開発するために数多 くの試みがなされてきたことが認められる。しかしながら、これらの試みは一般 に従来の食品酸、すなわち、一般に低分子量の無機もしくは有機酸による処理を 伴うものであり、少なくとも、これまで知られている限りにおいては、優れたパ スタ製品に要求される特性のすべて、すなわち、（＋）室温もしくは一般に普及 している冷蔵温度において長期保存できること、（Ｉｆ）製造および保存が容易 なこと、（ｉｉｉ）保存状態において周囲に液体が殆ど存在しないこと、（ｉｖ ）消費に適した状態において異フレーバが殆どないこと、および（ｖ）このよう な状態において嗜好性および外観が従来の乾燥パスタから製造された製品に匹敵 するか、それ以上であることを備えた製品をもたらすものはなかった。例えば、 従来のいくつかの酸処理済パスタ製品はいくらか長い保存ないし貯蔵期間を有し ているが、酸味がある。実際、酸で処理したパスタ製品に酸味が生じることは不 可避であると考えられる。

上記の有利な特性を完全に満たす優れたパスタ製品を提供することは、上述の技 術に対してかなり進歩性を有するものと考えらねる。

発明の目的 したがって、本発明はパスタ製品を提供することをその目的とするものである。

また、本発明は常温もしくは通常の冷蔵条件下における長期保存性を有するパス タを提供することをその目的とするものである。

さらに、本発明は容易に製造および保存できるパスタ製品を提供することをその 目的とするものである。

また、本発明は異フレーバの殆どないパスタ製品を提供することをその目的とす るものである。

さらに、本発明は保存状態において殆ど周囲に液体が存在しないパスタ製品を提 供することをその目的とするものである。

また、本発明は消費に適した状態において少なくとも従来の乾燥パスタから製造 された製品と同等の嗜好性および好感を与える外観を有するパスタ製品を提供す ることをその目的とするものである。

さらに、本発明は適切な容器に入ったパスタ製品を提供することをその目的とす るものである。

また、本発明は上述のパスタ製品を製造するための方法を提供することをその目 的とするものである。

これらの、およびその他の本発明の目的は以下の記載および請求の範囲から容易 に認められ得るものである。

発明の概要 １つの態様において、本発明は、酸フレーバ兆候を導入することなくパスタの保 存性が高められるような条件下でパスタを食品許容性高分子酸で処理することか らなる酸で安定化されたパスタの製造方法である。

第２の態様において、本発明は、パスタの酸安定化に充分な量の少なくとも１つ の食品許容性高分子酸、時間、および温度でパスタを処理することからなる酸で 安定化されたパスタの製造方法である。

また、別の態様において、本発明は、少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水 溶液もしくは懸濁液中でパスタを調理し、この予め調理されたパスタを容器内に 包装することからなる酸で安定化され、かつ予め調理されたパスタの製造方法で ある。

さらに、別の態様において、本発明は、パスタを、少なくとも１つの食品許容性 高分子酸の水溶液もしくは懸濁液を該水溶液もしくは懸濁液中の水分が該パスタ 中にほぼ吸収され得るような量で有する容器内に配し、該容器を密閉し、前記水 溶液もしくは懸濁液中の水分が前記パスタ中にほぼ吸収されるに充分な条件下で 前記容器を加熱することからなる酸で安定化されたパスタの製造方法である。

また、別の態様において、本発明は上記方法のいずれかによって製造された、酸 で安定化されたパスタである。

さらに、別の態様において、本発明は酸フレーバ兆候の殆どない、酸で安定化さ れたパスタである。

また、別の態様において、本発明は、水分活性が０，５より大であり、かつｐＨ が約４．６未満であるパスタと、少なくとも１つの食品許容性高分子酸成分とか らなる、酸で安定化されたパスタである。

さらに、別の態様において、本発明は、水分活性が０．５より大であり、かつｐ Ｈが約４．６未満であるパスタと、少なくとも１つの食品許容性高分子酸成分と 、該パスタを収容する容器とからなる系である。

本発明によるパスタは、従来のパスタ製品と異なり、優れたパスタ製品に要求さ れる特性を完全に満たしている点において、１つ以上の重要な特性を満たしてい ない従来の製品に比較してを利なものである。例えば、本発明のパスタは容易に 製造および保存できる。さらに、このパスタは長期保存性を有しており、したが って、例えば、量販スーパーマーケット、ｒンビニエンスストア、および給食施 設のような広範囲の商業環境において配送、陳列、および販売することができる ものである。本発明の独特な特性により、上記のような様々な商業環境への適用 の融通性を保持するため、優れたパスタ製品の味およびテクスチャを犠牲にする 必要はない。

さらに、いくつかの実施例において、本発明は特殊な配送および保存状態の必要 性を廃し、この結果、かなりコストを節約するという点において有利なものであ る。冷蔵しなければならない生および凍結パスタとは異なり、本発明の予め調理 されたパスタは、これらの実施例において、製品の損傷もしくはその受容性劣化 を伴うことなく環境温度に長期間維持することのできるものである。冷蔵の必要 性を廃することによって得られるかなりの経済性により、コストの観点から商業 的に訴求性のある製品が得られる。

他の実施例において、本発明のパスタは冷蔵下に維持することができ、現在入手 可能な従来の冷蔵されたパスタによって達成されるよりもかなり長い期間、微生 物による損傷に対して耐性を示すものとなる。

いくつかの好ましい実施例の説明 本発明の酸で安定化されたパスタおよびそれを製造する方法は優れたパスタ製品 の特性を有する製品を提供する。

これは微生物による損傷に対する耐性の高められた保存食品である。

一般に、パスタは、生のもの、部分的に調理されたちの完全に調理されたもの、 もしくはなんらかの方法で予め処理されたものであり、セモリーナ、デュラム小 麦粉、フアリーナ、小麦粉、トウモロコシ、米、もしくは小麦のような適当な材 料もしくはこれらの２つ以上の組合せと水とからなる練り粉から製造される食品 の種類である。パスタは通常、特に生もしくは部分的に調理された状態において 調理中に水分を吸収する。パスタは例えば、全卵、卵白、凍結卵白、乾燥卵白、 もしくはこれらのいずれか２つまたはすべて、玉葱、セロリ、ニンニク、月桂樹 の葉、塩、ガムグルテン、および濃縮されたモノステアリン酸グリセリンのよう な調味料等の１つ以上の任意の成分を用いて製造することもできる。従来のよう に、パスタの栄養価を高めたり、強化等を行うこともできる。パスタはシート、 螺旋、ヌードル、チューブ等、所望のいかなる形状とすることもできる。パスタ を肉、チーズ、野菜、果物、ソース等、着色料やフレーバ剤を含む他の食品材料 と組み合わせたもの、例えば、ラザーニャ、詰め物をしたカペレッティ、ラビオ リ、もしくはトルテリー二の中のパスタも本発明の範囲に入るものである。

ここで用いられる「酸で安定化されたパスタ」という用語は、少なくとも冷蔵条 件下で、パスタが９０日以上、微生物による損傷に対する耐性を維持するに充分 な数の微生物を殺すような条件（例えば、酸の量、処理時間、処理媒体のｐＨ， 温度）下において、遊離もしくは解離した適当な単数もしくは複数の酸で処理さ れたパスタを意味する。さらに、ここで用いられる（単数もしくは複数の）酸で 「処理コするという表現は、例えば、酸性化した水中でパスタ材料を煮沸するこ と、（単数もしくは複数の）酸をパスタの調合中に直接導入すること、酸性化し た水にパスタ練り粉を浸すこと、これらの手段の２つ以上の組合せ等の適当な任 意の方法によって、パスタ材料と（単数もしくは複数の）酸とを密接に接触させ ることを意味する。

本発明のいくつかの実施例において、パスタは市場に応じた保存および陳列のた めの調製中に予め調理されるか、少なくとも部分的に調理される。これらの実施 例においては、一般に、酸による安定化は製品に貯蔵安定性を付与するものであ る。しかしながら、他の実施例においては、パスタは新鮮な冷蔵された製品に類 似しており、市場流通網に分配される前には調理されない。このような場合には パスタを冷蔵すると有利であり、冷蔵条件下においては従来の冷蔵されたパスタ 製品よりも長い保存性を示すものとなる。

本発明の目的では、製品が、冷蔵などの保存手段を伴うことなく、製造時から、 予想される消費時まで許容される品質を維持している場合、この製品は「貯蔵安 定性を有する」と考える。ある状況においては３ないし４力月の貯蔵寿命でも許 容できるが、例えば、すぐに食べられる製品は少なくとも９力月、好ましくは少 なくとも１２力月、特に１４力月許容される品質を維持していれば、貯蔵安定性 を有するものと考えられる。貯蔵安定性を評価する上で特に重要な官能特性は色 、テクスチャ、香り、フレーバ、悪臭、および酸味である。所望の時間経過後に これらの特性か許容できる品質であれば、製品は貯蔵安定性を有するである。

特に、貯蔵安定性を有する製品においては有害微生物の増殖が阻止されるべきで あり、その増殖を長期間において最小化することが貯蔵安定性の証である。

「予め調理された」という表現は、パスタが、例えば、従来のオーブンもしくは 電子レンジ内で加熱したり、あるいは蒸したり、湯もしくは熱湯中に浸すだけで 消費できるようになっていることを意味する。予備調理工程において、パスタは 消費のだめの調理を完了するための長い熱処理が不要となるのに充分な時間調理 される。この工程は水中あるいは酸の水溶液もしくは懸濁液中で行うことができ る。

一般に、予め調理されたパスタは３０秒〜３分間、再加熱される。例えば、いく つかの実施例においてパスタは電子レンジ中で例えば２分間といった短時間、加 熱される。このように、食事のだめの最終的な調製の際にパスタか加熱されると しても、ごくわずかの加熱しか必要ではなく、実質的には調理がさらに行われる ものではない。しかしながら、いくつかの有利な実施例においては、予め調理さ れたパスタは既に完全に調理され、すぐに容器から出して食べられるようになっ ているため、加熱することなく、室温で、あるいは冷たいパスタサラダとして使 用することが可能である。

しかしながら、さらに別の有利な実施例においては、バスタは新鮮な冷蔵された パスタに類似するものであり、完全には調理されていない。

本発明の本質的な特徴は典型的には巨大分子である少なくとも１つの食品許容性 高分子酸の使用にある。一般にこれらの酸は、例えばサブユニットの分子量が約 １９０であるような高分子量のものであり、必要に応じては共重合物質であって もよい。当然ながら、これらは無毒であり、さらに、パスタに酸味もしくは他の 望ましくない異フレーバを与えることなく存置微生物の増殖を遅延させる性質を 有する物質である。

酸は処理されたパスタが所望の貯蔵寿命ないし長期保存性および優れたパスタ製 品の他の１つ以上の特性を示すようになる条件が達成されるに充分な量で用いら れる。特定の実施例で用いられる酸の正確な量は、しばしば所望の最終製品の性 質（例えば、冷蔵されるが必ずしも貯蔵安定性が要求されないもの、あるいは、 冷蔵されず、かなりの貯蔵安定性を有するもの等）、パスタの量および種類、所 望のｐＨ１他に存在する物質等、他の因子に左右されることがある。例えば、製 品が予め調理されたパスタである場合、酸は調理媒体ないし塩水の約０．２〜２ 重量％の量で存在することがある。しかしながら、その量は実施例毎に異なり、 経験的に決定されるものである。例えば、別の実施例においては、酸は調理媒体 ないし塩水の０．０８５重量％といった小量で存在することがある。いかなる場 合においても、当業者は、ここに記載された教示を具備すれば、必要な酸の量を 決定することができる。

好ましい食品許容性高分子酸はセルロースもしくは糖類由来の主鎖と、これに付 随するカルボキシル基とを有している。本発明において好ましい酸の１つはアル ギン酸であるが、カラゲーニン酸、ペクチニン酸、カルボキシメチルセルロース 酸等、非アルギン系の食品許容性高分子酸も好ましいものである。また、これら の酸の２つ以上を組み合わせて用いることもできる。

食品許容性高分子酸はそのまま導入することもできるが、例えば、高分子酸塩と 無機酸との間の反応によって、その場で生成させることもできる。例えば、アル ギン酸はアルギン酸ナトリウムに塩酸を反応させることによって生成させてもよ い。

さらに、酸の代わりに酸の誘導体を用いたり、酸の誘導体を調理中に形成させた り、製品中に存在させてもよい。

これらの実施例もすべてここで意図するものである。

食品許容性高分子酸の使用によってパスタに貯蔵安定性が付与され、優れたパス タ製品に要求される他のすべての特性が満たされるということは多くの理由で驚 異的である。

例えば、従来提案された、酸を用いた方法は優れたパスタ製品に要求される特性 のすべては満たさない製品を生み出すものであった。典型的な欠点の１つは使用 される酸によって不快な酸味がパスタに付与されることである。しかしながら、 本発明においては、この欠点は解消される。

また、食品許容性高分子酸の適合性は、これらの酸が、これまで知られている限 り、パスタのための酸性化剤として首尾よく用いられたことがないという点から も驚異的である。上述の日本特許出願は多糖類の使用に関するものであるが、酸 性化剤としてのものではない。これらは、むしろテクスチャ付与剤として用いら れるものと考えられ、処理後に残存するものとは考えられない。他の、高分子酸 およびそのナトリウム塩もしくはカルシウム塩の使用は食品中の増粘剤もしくは コーティングとしてのものである。また、アルギン酸塩類は、アイスクリーム、 ウォーターアイス、シャーベット、およびチーズにおいて安定剤として、水性デ ザートゲルおよびミルクプディングにおいてゲル化剤として、フルーラドリンク および飲料において懸濁剤および増粘剤として、ビールにおいて発泡安定剤とし て、サラダドレッシングにおいて乳化剤として、および、肉および急用のコーテ ィングにおいてフィルム形成剤として使用されてきた。例えば、米国特許第Ｌ３ ３２．７８８号はアルギン酸プロピレングリコールが澱粉を「安定化コすること を開示するものと考えられる。（記載された特定の澱粉はトウモロコシ、小麦、 ジャガイモ、ワクシ−メイズ、およびタピオカに由来する天然もしくは変性澱粉 である。）しかしながら、この安定化は凍結−解凍サイクルに耐える特性もしく はゲル化の問題に関するものである。それは、ここで述べるような貯蔵安定性も しくは他の製品寿命の延長に関するものではなく、また、これを提供するいかな る特性を有するものとも認識されていない。

したがって、従来技術は、このような食品許容性高分子酸が酸性化剤として使用 できるということを示唆するものではなく、ましてや、本発明によって示される ような驚異的な効果を示唆するものではない。

さらに、これらの高分子酸は一般にわずかにしか水に溶解しない。したがって、 これらが酸性化剤として作用するということは極めて驚異的である。また、これ らが、望ましくないような大量の酸を使用することなく、安定な製品を形成する のに必要な酸性化を達成することができるということも予期し得なかったことで ある。

本発明のいくつかの実施例を実施するにあたっては、考慮すべき２つの別個の事 項がある。その１つは予Ｉ７！調理であり、２つ目は滅菌である。予備調理と滅 菌は同時に行うことが好ましいが、必ずしもそうする必要はない。実際、部分的 な調理は滅菌前および／もしくは滅菌中に行うことができる。

本発明のいくつかの有利な実施例においては、ここで酸滅菌と称することもある 滅菌工程が必須である。最低限必要なのは、食品の中心温度を、典型的には少な くとも約５分間、最低的８５℃に維持するというような、微生物を殺すのに充分 な時間維持することと、食品のｐＨが４．６未満となるようにすることである。

高い温度もしくは低いｐｌ＋が用いられる場合は処理時間を短縮することができ る。しかしながら、いずれのｐＨにおいても、滅菌工程は中心温度を少なくとも ８５℃に５分間維持することが好ましい。より好ましくは、中心温度を１０分間 ９３℃に維持するべきである。一般に、滅菌工程は１００℃未満の温度で行われ るものであり、加圧加熱系を用いる必要はない。滅菌工程は大気圧下で湯もしく は水蒸気を用いて製品を加熱することによって行うことができる。１００℃を超 える温度で滅菌工程を行う場合には加圧系を用いて水の消失を防止する。いずれ の場合においても、パスタは少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もし くは懸濁液の使用によってｐＨ４，８未満に維持されたまま、滅菌される。

当然ながら、他の実施例においては、新鮮な製品に類似したパスタ製品を製造す ることが望まれる。これは、例えば、パスタ練り粉の中に酸を導入したり、ある いは、練り粉を酸の水溶液もしくは懸濁液に浸したり、この中で調理したりする ことにより、パスタのｐ）１をパスタが微生物による損傷に対する耐性を９０日 以上、維持するようになるのに充分な低い値とすることによって達成することが できる。

これらの実施例において、製品のＩ）Ｈは約４．６未満になり得るが、製品が冷 蔵されているか、同様のなんらかの保存手段が用いられている場合には、例えば 、６，０というような高い値とすることもできる。この状況に最もふされしいパ ラメータを得ることは当分野の技術範囲内の事項である。

例えば、パスタの寿命を大幅に伸ばす必要がない場合には、より高い１１１Ｈを 用いることが可能である。また、これらの実施例においてもパスタは、典型的に は、その中心温度が約９５℃に５分間維持されるように水蒸気トンネルを通過さ せることによって滅菌される。

いくつかの有利な実施例においては高分子酸に加えて１つ以上の従来の酸性化剤 が使用される。従来の酸性化剤はパスタのｐＨを所望の値に制御するのを補助す るために使用されるものである。一般に、従来の酸性化剤は、パスタを調理する ための塩水の中に約０．１％以上、あるいはパスタ中に約０．０５％存在させる 。１．かしながら、いくつかの実施例において、従来の酸性化剤はパスタ練り粉 中に導入される。いくつかの実施例において、従来の酸性化剤は他の場合に必要 とされる食品許容性高分子酸のうちのいくらかと入れ替わっている。しかしなが ら、使用される従来の酸性化剤の量はパスタに受容できないようなフレーバを付 与するほど増大させないようにし、食品許容性高分子酸の量は本発明の利点を損 なうほど低減させないように注意するべきである。

好ましい従来の酸性化剤には、燐酸、硫酸、および塩酸のような無機酸、および クエン酸、リンゴ酸、酢酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸、アスコルビ ン酸、ソルビン酸、プロピオン酸、およびエリトルビン酸のような有機酸が含ま れる。クエン酸が特に好ましいが、リンゴ酸も好ましく、また、アスコルビン酸 も好ましい。いくつかの実施例においては２０〜６０重量％のアルギン酸と４０ 〜８０重量％のリンゴ酸の組合せか用いられる。この範囲にある組合せの例には ５０重量％のアルギン酸と５０重量％のリンゴ酸とからなるもの、および３０重 二％のアルギン酸と７０重量％のリンゴ酸とからなるものがある。

塩および／もしくは糖、および他のフレーバ剤を、例えばそれぞれ約１〜２％、 調理媒体ないし塩水中に用いることかできる。

パスタのｐＨを測定するためには、例えば１００ｇのザンプルである、既知量の パスタと同重量の蒸留水をブ１．／ンダ内で均質なペーストになるまで混合する 。このペーストを撹拌］７なから電極端をペーストに浸す。そして、電極を１分 間安定化させた後にｐＨ読取を行う。

先に述べたように、本発明のいくつかの実施例においては、典型的には煮沸によ って、パスタが所望の調製状態まで予め調理される。しかし、なから、煮沸は必 ず【、も必要ではなく、パスタは１００℃未満の温度で予め調理してもよい。

いくつかの実施例において、その温度は９０℃と１００℃の間にあり、好ましく は約９５℃である。滅菌や他の安定化のような後続の処理工程においてかなり熱 にさらされる必要のあることが予想される場合、それに先立つ調理の程度、例え ば、調理時間および／もしくは温度はそれに応じて低減される。通常、パスタは 約５〜２０分間、特に７〜１６分間、他のいくつかの実施例においては約１０〜 ３０分間、好ましくは１５分間、例えば、前記少なくとも１つの食品許容性高分 子酸の水溶液もしくは懸濁液中で煮沸することにより、ｔめ調理（任意の滅菌も しくは他の安定化を含む）される。

この水溶液もしくは懸濁液のｐＨは通常約２，０〜４，０、特に２．４〜２，８ である。いくつかの実施例において、この水溶液もしくは懸濁液のｐｉ（は約３ ．［）〜４．０、好ましくは約３．５である。しかしながら、予備調理の正確な 時間、ｐ）Ｉ、温度および他の条件は実施例毎に異なっており、当業者はその技 術とここに述べられた教示に基づいて状況に最も適した特定の予備調理用パラメ ータを経験的に得ることができるものである。例えば、パスタの調理時間はパス タの寸法、厚さ、および外形、ならびに予め調理されるべき程度に依存するもの と考えられる。さらに、使用すべき適当な条件に関する指針は後述の実施例を参 照することによって得ることができる。上記説明と実施例により、当業者はパス タを処理するために適当な条件を決定することができイ）ものである。

滅菌状態が望まれる製品を得るためには調理後のパスタのｐＨを約４．６未満に するべきである。この値は、一般に、滅菌された製品が貯蔵安定性を維持するた めの最高ｐＨであると認識される。通常、パスタのｐｌ＋は約３．８〜４．６、 好ましくは約３８８〜４．２、いくつかの実施例においては４．！〜４．６、特 に４．３〜４．４の範囲にある。好ましい実施例の１つにおいて、パスタのｐＨ は約４．０である。そのｐＨは３．８未満とすることもできる。しかしながら、 ｐＨが低いほどより多量の酸が必要となり、パスタ中の酸フレーバを防止するこ とがより困難になる。実際には、当業者は、本願の開示内容を参照すれば、パス タが貯蔵安定性を存【７、かつ、殆ど酸フレーバ兆候がないようにｐＨ値と酸使 用量との釣合をとることができるものである。

通常、本発明のパスタは酸で安定化されたパスタを維持することができるような 、すなわち、酸で安定化されたことによるパスタの貯蔵安定性もしくは長期保存 性が、その貯蔵安定性もしくは長期保存性期間のほぼ全域において、外部からの 影響によって低減することが殆どない環境が供給されるような形状、構造、およ び構成物質からなる容器内に包装される。いくつかの実施例においては、包装中 、パスタを約９０℃を超える温度に保ちつつ、容器内に配置する。別の実施例に おいでは、最初にパスタを冷却することもできる。パッケージは、例えば、ガラ ス、フォイル、もしくは適当なプラスチックのような微生物不浸透性および／も しくは防水性の容器からなるものとすることが好まｌ−１く、いくつかの実施例 においては酸素不浸透性物質からなる容器（例えばパウチ）である。このような 容器には、例えば、缶、ジャー、ボトル、フォイルトレイ、プラスチックトレイ 、フォイルパウチ、およびプラスチックパウチが含まれる。容器はフレキシブル であっても剛性であってもよい。特に好ましい容器はプラスチックトレイであり 、フォイル製もしくはプラスチック製の蓋とともに用いると有利である。プラス チックトレイは単層でもよいが、ナイロンもしくはポリエステル層のような強化 層と、ポリエチレン、塩化ポリビニリデン、もしくはＥＶＯＨ層のようなシーリ ング層とからなる、例えば、ナイロン／ポリエチレンもしくはポリエステル／ポ リエチレンのような積層された材料であることが好ましい。また、パッケージは 、コンビブロック（Ｃｏｎ＋ｂｉｂｌｏｃ　）の名で販売されているもののよう な、ボードとプラスチック材料との積層体であってもよい。

プラスチック材料に本発明のパスタを包装することの利点は、再加熱する前に移 し替える必要なく、製品を電子レンジ中で再加熱できることである。

実施例の１つにおいては、パスタが、滅菌もしくは部分的な調理に関連する他の 処理に先だって減圧下において容器に包装される。（この場合、容器はこのよう な滅菌もしくは他の処理に付随する加熱に耐え得るものとする。）別の実施例に おいては、本発明のパスタは、例えば、滅菌、他の処理、保存、もしくは陳列中 の酸化によるいかなる変色をも防ぐため、不活性ガス雰囲気下に容器に包装され ることが好ましい。典型的には、容器を不活性ガスで満たした後、容器を封止し 、滅菌する。任意の、適当な無毒の不活性ガスを用いることができるが、窒素お よび特に二酸化炭素もしくは窒素と二酸化炭素との混合物が好ましい。通常、容 器内の雰囲気はほぼ無酸素状態である。バ・ソケージは密閉することができる。

このような包装は、パスタを保持するための容器をほぼ真空化する工程、すなわ ち、容器内の空気含量が５％以下となるようにする工程を有するものである。い くつかの実施例においては、封止した容器内でパスタを約８５℃の温度に、例え ば２０ｍｍ厚のバックの場合には約６分間保持することによって滅菌が行われ、 次いで、乾燥および冷却が行われる。パッケージ中のパスタが冷えている場合に は、水蒸気もしくは湯の中で上記温度まで再加熱を行うことができる。また、パ ッケージが封止される前に部分的な調理に関連してパスタの滅菌もしくは他の処 理を行うこともできる。

いくつかの実施例においては、二酸化炭素の使用が特に有利である。なぜなら、 これによって損傷に対する防御性が高められるからである。例えば、本発明のパ スタがパッケージ内に水分を集めるような状況にさらされる場合、このような水 分は微生物の温床となり得る。しかしながら、製品が二酸化炭素雰囲気内で包装 されている場合には、存在する遊離水中にガスが溶解する。この結果、水の微生 物増殖に対する貢献度は大幅に低減する。別の実施例においては、食品等級の２ 原子窒素を使用することに利点かある。

この手段によれば、有害な微生物により生成されたＣＯ２は不活性ガスによって 導入されるＣＯ２にマスクされることがなく、ＣＯ２の検出がこのような微生物 の存在の指標となる。

本発明のさらに洗練された態様は、通常、必ずしも必要ではないが、水分含量１ ２％未満まで乾燥された、生もし、くは部分的に調理済みのパスタを、少なくと も１つの食品許容性高分子酸の高温の多量の水溶液もしくは懸濁液の入った容器 内に導入することからなる。１つの実施例においては、溶液もしくは懸濁液に対 するパスタの重量／体積比は製品の総充填重量が乾燥パスタ重量の２．８〜３． ０倍となるようなものである。溶液もしくは懸濁液は８２〜９８℃というような 高温であると有利であるが、これはすべての場合に要求されることではない。溶 液もしくは懸濁液は加熱によって完全に、もしくは少なくとも殆どがパスタ中に 吸収されるような量で導入される。容器は封止され、その内容物はこのような吸 収を生じさせるのに適した条件下、例えば９０〜１００℃において加熱される。

必要に応じて、例えば粘着性を減少させるために、本発明のパスタは小量の、糠 油、ヒマワリ油、大豆油、綿実油、もしくはナタネ油のような食用油でコーティ ングされてもよい。食用油は製品の口触りを変化させ、かつ、長期保存中に粘着 し合ったり、凝集したりする傾向を変化させるに充分な量、用いられる。通常、 食用油はパスタ重量の０，５〜１重量％を占める。実施例の１つにおいては、パ スタを５０％の水および５０％の植物油ならびに乳化剤からなるエマルジョンか ら形成された高温溶液に通してもよい。

さらに、必要に応じて、パスタは急冷させることもできる。パスタは、予備調理 もしくは部分的調理に関連した加熱後、先に述べた少なくとも１つの食品許容性 高分子酸の水溶液もしくは懸濁液の中で急冷することが好ましい。急冷用の液体 は高分子酸に加えて（これも先に述べた）従来の酸性化剤の１つもしくはそれ以 上を含有していると有利である。急冷用液体の使用の有無に関わらず、パスタは 工程間において（例えば水で）洗浄し、包装工程に先立ち、あるいは少なくとも 容器の封止に先立ぢ、例えば、水切により、すべての遊離水から分離され得る。

したがって、本発明の１つの実施例において、予め調理された最終的なパスタは 通常、１２％を超える水分含量と約４．６未満の１）Ｈを有している。好ましく は、このパスタの水分含量は約６５〜約７５％、そのｐＨは約３．８〜４．２で ある。代表的には、このパスタのｐＨは約４．０である。さらに、通常、このパ スタは特徴的な酸成分を含有している。この成分は、好ましくは、約０．２〜２ ％（重量／重量）、特に０．８％（重量／重量）の量で含有される。

パスタ中の酸成分には、処理済パスタ中に存在し、パスタが処理されたという事 実を反映する酸分子の残基もしくは部分のあらゆるものが含まれる。先に述べた ように、本発明のパスタは優れたパスタ製品に要求されるべき利点および特性の すべて、すなわち、（１）室温もしくは一般に普及している冷蔵温度において長 期保存できること、（１１）製造および保存が容易なこと、（ｆｉｌ）保存状態 において周囲に液体が殆ど存在しないこと、（１ｖ）消費に適した状態において 異フレーバが殆どないこと、および（Ｖ）このような状態において嗜好性および 外観が従来の乾燥パスタから製造された製品に匹敵するか、それ以上であること を有している。

さらに以下の実施例において、本発明を説明および例示する。これらの実施例は 本発明を例示する目的のものであって、限定する目的のものではない。また、本 願請求の範囲において定義された発明の精神および範囲を逸脱することなく、当 業者は製品および方法に変化および変更を行うことかできるものである。

実施例１ この実施例においては、従来のパスタ練り粉から製造された小さな螺旋形のパス タが使用される。４０００　ｇのＨ２゜中にｌＯｇのアルギン酸と８．０ｇのク エン酸を含有し、ｐＨが２．５であるストック溶液を調製する。

スープ鍋の中において５００ｇの小さな螺旋形パスタをストック溶液中で１２分 間、煮沸する。この調理されたパスタはカランダ内で水切し、ポリプロピレン製 もしくはＡＰＥＴとＣＰＥＴとの組合せからなるガス不浸透性トレイ内に充填す る。フォイル状の多層蓋材料をトレイに加圧ヒートシールする。次いで、これら 容器とその内容物をレトルト内に配し、内部（中心）温度を９５℃とし、１６分 保持して製品を滅菌する。製品のｐｉｔは４．５３であり、再加熱すると、パス タは従来の方法により水中で煮沸することによって調理された同様のパスタと同 一の官能特性を有するものである。

実施例２ 包装前に糠油を４００ｇのパスタに対して浦３ｇの割合で螺旋形パスタに添加し た他は実施例１と同様にして小さな螺旋形パスタを製造する。ここでも製品のｐ ｉｔは４．５３であり、再加熱すると、パスタは従来の方法により水中で煮沸す ることによって調理された同様のパスタと同一の官能特性を有するものである。

実施例３〜に れらの実施例においては、下記の表に示した量のアルギン酸およびクエン酸を水 中に含有するストック溶液を調製する。表示（７た通りの量のパスタをスープ鍋 の中においてストック溶液中で１５分間、煮沸する。この調理したパスタをカラ ンダ内で水切し、２０００　ｇのストック溶液の入っているスープ鍋の中で急冷 し、次いで５ポリプロピレン製のガス不浸透性トレイ内に充填する。トレイに食 品等級の窒素を充填し、前述のように封止する。

いずれの場合も、パスタは、再加熱すると、従来の方法により水中で煮沸するこ とによって調理された同様のパスタと同一の官能特性を有するものである。

実施例７〜１０ これらの実施例において、パスタは、下記の量を用い、急冷用溶液を用いなかっ た他は実施例３〜６と同様にして製造する。

ここでも、いずれの場合も、パスタは、再加熱すると、従来の方法により水中で 煮沸することによって調理された同様のパスタと同一の官能特性を有するもので ある。

実施例１１〜１に れらの実施例においては、下記の表に示した量のアルギン酸および／もしくはベ クチニン酸を水中に含有するストック溶液を調製する。下記の量のパスタをスー プ鍋の中においてストック溶液中で１６分間煮沸する。この調理したパスタはカ ランダ内で１分間水切し、ストック溶液を入れたスープ鍋の中で急冷する。全製 品は植物油でコーティングする。

ここでも、いずれの場合も、パスタは、再加熱すると、従来の方法によって熱湯 で調理された同様のパスタと同一の官能特性を有するものである。

ここで使用された用語および表現は説明のための用語として用いられるものであ って、制限的なものではなく、このような用語もしくは表現の使用は、その一部 として明示かつ記載された特徴と同等のいかなるものも排除することを意図する ものではない。

国際調査報告

Claims (100)

【特許請求の範囲】
1. １．酸安定化の達成および殆ど酸フレーバ兆候のないパスタの生成に充分な量の 少なくとも１つの食品許容性高分子酸でパスタを処理することからなる酸で安定 化されたパスタの製造方法。
2. ２．パスタの酸安定化に充分な量、時間、および温度において、少なくとも１つ の食品許容性高分子酸でパスタを処理することからなる酸で安定化されたパスタ の製造方法。
3. ３．前記食品許容性高分子酸がアルギン酸であることを特徴とする請求項２記載 の製造方法。
4. ４．前記パスタを前記食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液中で調理する ことを特徴とする請求項２記載の製造方法。
5. ５．前記少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液のｐＨが 約２．４〜２．８であることを特徴とする請求項４記載の製造方法。
6. ６．前記少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液中に少な くとも１つの他の食品許容性酸が溶解もしくは分散されていることを特徴とする 請求項４記載の製造方法。
7. ７．前記他の食品許容性酸の各々がクエン酸、リンゴ酸、酢酸、フマル酸、酒石 酸、燐酸、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、ソルビン酸、プロピオン酸、エ リトルビン酸、硫酸、および塩酸からなる群より選ばれることを特徴とする請求 項６記載の製造方法。
8. ８．前記パスタを少なくとも１つの食品許容性高分子酸と少なくともクエン酸と を有する水溶液もしくは懸濁液中で調理することを特徴とする請求項７記載の製 造方法。
9. ９．前記予め調理されたパスタを少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液 もしくは懸濁液中で急冷することを特徴とする請求項４記載の製造方法。
10. １０．急冷に用いる各食品許容性高分子酸がアルギン酸であることを特徴とする 請求項９記載の製造方法。
11. １１．急冷に用いる少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁 液中に少なくとも１つの他の食品許容性酸が溶解もしくは分散されていることを 特徴とする請求項９記載の製造方法。
12. １２．急冷に用いる少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁 液中に溶解もしくは分散されている他の食品許容性酸の各々がクエン酸、リンゴ 酸、酢酸、フマル酸、酒石酸、燐酸、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、ソル ビン酸、プロピオン酸、エリトルビン酸、硫酸、および塩酸からなる群より選ば れることを特徴とする請求項１１記載の製造方法。
13. １３．前記パスタを前記パスタが酸滅菌状態となるような処理条件で処理するこ とを特徴とする請求項４記載の製造方法。
14. １４．前記パスタを前記パスタが予め調理された状態となるような処理条件で処 理することを特徴とする請求項４記載の製造方法。
15. １５．前記パスタを前記パスタのｐＨが約４．６未満となるように処理すること を特徴とする請求項２記載の製造方法。
16. １６．前記パスタを前記パスタのｐＨが約３．８〜４．２となるような条件下で 少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液中で調理すること を特徴とする請求項１５記載の製造方法。
17. １７．前記パスタを前記パスタのｐＨが約４．０となるように調理することを特 徴とする請求項１６記載の製造方法。
18. １８．前記調理されたパスタを残存溶液もしくは懸濁液から分離することを特徴 とする請求項４記載の製造方法。
19. １９．前記調理されたパスタを該パスタが粘着し合うのを防止するに充分な量の 食用油と接触させることを特徴とする請求項４記載の製造方法。
20. ２０．前記食用油の量が前記パスタの約０．５〜１重量％であることを特徴とす る請求項１９記載の製造方法。
21. ２１．パスタの酸滅菌に充分な時間および温度において、少なくとも１つの食品 許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液中でパスタを調理し、該パスタを容器内 に包装することからなる貯蔵安定性を有するパスタの製造方法。
22. ２２．パッケージ中のパスタが予め調理された状態となるような条件でパスタを 処理することを特徴とする請求項２０記載の製造方法。
23. ２３．前記包装工程が、秤量された量の前記調理されたパスタを容器内に入れ、 該容器に二酸化炭素を充填し、該容器を封止し、その内容物を滅菌することから なることを特徴とする請求項２１記載の製造方法。
24. ２４．前記容器が微生物不浸透性、防水性、もしくは微生物不浸透性および防水 性であることを特徴とする請求項２１記載の製造方法。
25. ２５．前記容器がプラスチックトレイもしくはパウチであることを特徴とする請 求項２１記載の製造方法。
26. ２６．前記プラスチックトレイもしくはパウチが強化層とシーリング層との積層 体からなることを特徴とする請求項２５記載の製造方法。
27. ２７．前記包装工程が前記調理されたパスタを保持するための容器をほぼ真空化 することからなることを特徴とする請求項２１記載の製造方法。
28. ２８．パスタを、少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液 を該水溶液もしくは懸濁液の水分が殆ど前記パスタ中に吸収されるような量で有 する容器内に導入し、該容器を封止し、前記水溶液もしくは懸濁液の水分が殆ど 前記パスタ中に吸収され、かつ、酸滅菌が行われるように前記容器の内容物を加 熱することからなる貯蔵安定性を有するパスタの製造方法。
29. ２９．前記容器内への導入に先だって前記パスタを部分的に調理することを特徴 とする請求項２８記載の製造方法。
30. ３０．前記パスタを、酸滅菌の達成時に前記パスタが予め調理された状態となる ような条件で処理することを特徴とする請求項２８記載の製造方法。
31. ３１．パスクを、酸フレーバ兆候を導入することなく、該パスタが酸安定化され るような条件下において少なくとも１つの食品許容性高分子酸で処理することか らなる方法により製造された、酸で安定化されたパスタ。
32. ３２．前記食品許容性高分子酸がアルギン酸であることを特徴とする請求項３１ 記載の酸で安定化されたパスタ。
33. ３３．前記方法が、前記パスタを前記食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁 液中で調理することからなることを特徴とする請求項３１記載の酸で安定化され たパスタ。
34. ３４．前記少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液のｐＨ が約２．４〜２．８であることを特徴とする請求項３３記載の酸で安定化された パスタ。
35. ３５．前記酸がアルギン酸であることを特徴とする請求項３３記載の酸で安定化 されたパスタ。
36. ３６．前記少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液中に少 なくとも１つの他の食品許容性酸が溶解もしくは分散されていることを特徴とす る請求項３３記載の酸で安定化されたパスタ。
37. ３７．前記パスタが、前記パスタが酸滅菌状態となるような処理条件で処理され ていることを特徴とする請求項３３記載の酸で安定化されたパスタ。
38. ３８．前記パスタが、前記パスタが予め調理された状態となるような処理条件で 処理されていることを特徴とする請求項３３記載の酸で安定化されたパスタ。
39. ３９．前記調理が、前記パスタのｐＨが約４．６未満となるような条件下で行わ れていることを特徴とする請求項３３記載の酸で安定化されたパスタ。
40. ４０．前記調理が、前記パスタのｐＨが約３．８〜４．２となるような条件下で 行われていることを特徴とする請求項３９記載の酸で安定化されたパスタ。
41. ４１．前記調理が、前記パスタのｐＨが約４．０となるような条件下で行われて いることを特徴とする請求項４０記載の酸で安定化されたパスタ。
42. ４２．殆ど酸フレーバ兆候がないことを特徴とする、酸で安定化されたパスタ。
43. ４３．１２％を超える水分含量および６．０以下のｐＨを有するパスタからなり 、少なくとも１つの食品許容性高分子酸成分を含むことを特徴とする、酸で安定 化されたパスタ。
44. ４４．１２％を超える水分含量および約４．６未満のｐＨを有するパスタと、少 なくとも１つの食品許容性高分子酸成分とからなることを特徴とする貯蔵安定性 を有するパスタ。
45. ４５．前記パスタのｐＨが約３．８〜４．２であることを特徴とする請求項４４ 記載の貯蔵安定性を有するパスタ。
46. ４６．前記パスタのｐＨが約４．０であることを特徴とする請求項４４記載の貯 蔵安定性を有するパスタ。
47. ４７．予め調理された状態にあることを特徴とする請求項４４記載の貯蔵安定性 を有するパスタ。
48. ４８．各食品許容性高分子酸がアルギン酸、ペクチニン酸、カラゲーニン酸、お よびカルボキシメチルセルロース酸からなる群より選ばれたものであることを特 徴とする請求項４４記載の貯蔵安定性を有するパスタ。
49. ４９．前記食品許容性高分子酸がアルギン酸であることを特徴とする請求項４８ 記載の貯蔵安定性を有するパスタ。
50. ５０．少なくとも１つの他の食品許容性酸成分を有することを特徴とする請求項 ４４記載の貯蔵安定性を有するパスタ。
51. ５１．前記他の食品許容性酸の各々がクエン酸、リンゴ酸、酢酸、フマル酸、酒 石酸、燐酸、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、ソルビン酸、プロピオン酸、 エリトルビン酸、硫酸、および塩酸からなる群より選ばれたものであることを特 徴とする請求項５０記載の貯蔵安定性を有するパスタ。
52. ５２．１２％を超える水分含量および約４．６未満のｐＨを有するパスタと、少 なくとも１つの食品許容性高分子酸成分と、少なくとも１つのクエン酸成分とを 含むことを特徴とする請求項５０記載の貯蔵安定性を有するパスタ。
53. ５３．前記パスタが粘着し合うのを防止するに充分な量の食用油を有することを 特徴とする請求項４４記載の貯蔵安定性を有するパスタ。
54. ５４．前記食用油の量が前記パスタの約０．５〜１重量％であることを特徴とす る請求項５３記載の貯蔵安定性を有するパスタ。
55. ５５．酸で安定化された殆ど酸フレーバ兆候がないパスタと、該パスタを収容す る容器とからなる系。
56. ５６．少なくとも１つの食品許容性高分子酸成分を含み、１２％を超える水分含 量および６．０以下のｐＨを有する、酸で安定化されたパスタと、該パスタを収 容する容器とからなる系。
57. ５７．少なくとも１つの食品許容性高分子酸成分を含み、１２％を超える水分含 量および約４．６未満のｐＨを有する貯蔵安定性を有するパスタと、該パスタを 収容する容器とからなる系。
58. ５８．前記パスタのｐＨが約３．８〜４．２であることを特徴とする請求項５７ 記載の系。
59. ５９．前記パスタのｐＨが約４．０であることを特徴とする請求項５８記載の系 。
60. ６０．各食品許容性高分子酸がアルギン酸、ペクチニン酸、カラゲーニン酸、お よびカルボキシメチルセルロース酸からなる群より選ばれたものであることを特 徴とする請求項５７記載の系。
61. ６１．前記パスタがアルギン酸成分を含有していることを特徴とする請求項５７ 記載の系。
62. ６２．前記パスタが少なくとも１つの他の食品許容性酸成分を有することを特徴 とする請求項５７記載の系。
63. ６３．前記他の食品許容性酸成分の各々がクエン酸、リンゴ酸、酢酸、フマル酸 、酒石酸、燐酸、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、ソルビン酸、プロピオン 酸、エリトルビン酸、硫酸、および塩酸からなる群より選ばれたものであること を特徴とする請求項６２記載の系。
64. ６４．前記他の食品許容性酸成分がクエン酸を含有していることを特徴とする請 求項５７記載の系。
65. ６５．前記容器が微生物不浸透性、防水性、もしくは微生物不浸透性および防水 性であることを特徴とする請求項５７記載の系。
66. ６６．前記容器がプラスチックトレイもしくはパウチであることを特徴とする請 求項５７記載の系。
67. ６７．前記プラスチックトレイもしくはパウチが強化層とシーリング層との積層 体からなることを特徴とする請求項６６記載の系。
68. ６８．前記パスタが前記容器内において減圧下にあることを特徴とする請求項５ ７記載の系。
69. ６９．前記パスタが前記容器内において不活性雰囲気中にあることを特徴とする 請求項５７記載の系。
70. ７０．パスタを、約４．６未満のｐＨを有するパスタが供給されるに充分な量の 少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液で酸性化すること によって製造された、酸で安定化されたパスタ。
71. ７１．前記少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液がパス タ練り粉中に存在していることを特徴とする請求項７０記載の酸で安定化された パスタ。
72. ７２．前記パスタが熱滅菌されていることを特徴とする請求項７０記載の酸で安 定化されたパスタ。
73. ７３．前記パスタが熱滅菌されていることを特徴とする請求項７１記載の酸で安 定化されたパスタ。
74. ７４．パスタ練り粉の調合中に食品許容性高分子酸を導入することからなる酸で 安定化されたパスタの製造方法。
75. ７５．前記パスタを熱滅菌することを特徴とする請求項７４記載の製造方法。
76. ７６．請求項４２記載の製品を加熱することからなる消費用パスタの製造方法。
77. ７７．酸安定化の達成および殆ど酸フレーバ兆候のないパスタの生成に充分な量 の少なくとも１つの非アルギン系食品許容性高分子酸でパスタを処理することか らなる酸で安定化されたパスタの製造方法。
78. ７８．前記パスタを少なくとも１つの非アルギン系食品許容性高分子酸と少なく ともクエン酸とを有する水溶液もしくは懸濁液中で調理することを特徴とする請 求項７７記載の製造方法。
79. ７９．パスタを、３．０未満もしくは４．０より大でありかつ６．０以下のｐＨ を有する少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液中におい て、酸滅菌が行われるに充分な時間および温度で調理することからなる貯蔵安定 性を有するパスタの製造方法。
80. ８０．パスタを、３．０未満もしくは４．０より大でありかつ６．０以下のｐＨ を有する少なくとも１つの食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液が該水溶 液もしくは懸濁液の水分が殆ど前記パスタ中に吸収され得るような量で収容され た、前記パスタをその貯蔵安定性期間の全域において維持できるような容器の中 に導入し、前記容器を封止し、前記水溶液もしくは懸濁液の水分が殆ど前記パス タ中に吸収され、かつ酸滅菌が行われるように前記容器の内容物を加熱すること からなる貯蔵安定性を有するパスタの製造方法。
81. ８１．請求項７７、７８、７９、もしくは８０記載の製造方法により製造された 、酸で安定化されたパスク。
82. ８２．１２％を超える水分含量および６．０以下のｐＨを有するパスタからなり 、少なくとも１つの非アルギン系食品許容性高分子酸成分を含むことを特徴とす る、酸で安定化されたパスタ。
83. ８３．１２％を超える水分含量および約４．６未満のｐＨを有するパスタと、少 なくとも１つの非アルギン系食品許容性高分子酸成分とからなることを特徴とす る貯蔵安定性を有するパスタ。
84. ８４．１２％を超える水分含量および４．６より大でありかつ６．０以下である ｐＨもしくは４．１未満のｐＨを有するパスタからなり、少なくとも１つの非ア ルギン系食品許容性高分子酸成分を含むことを特徴とする、酸で安定化されたパ スタ。
85. ８５．１２％を超える水分含量および約４．１未満のｐＨを有するパスタからな り、少なくとも１つの食品許容性高分子酸成分を含むことを特徴とする貯蔵安定 性を有するパスタ。
86. ８６．酸で安定化された殆ど酸フレーバ兆候がないパスタと、該パスクを収容す る容器とからなる系であって、前記容器が微生物不浸透性、防水性、もしくは微 生物不浸透性および防水性であることを特徴とする系。
87. ８７．少なくとも１つの非アルギン系食品許容性高分子酸成分を含み、１２％を 超える水分含量および６．０以下のｐＨを有する、酸で安定化されたパスタと、 該パスタを収容する容器とからなる系であって、前記容器が前記パスタをその貯 蔵安定性期間の全域において維持できるものであることを特徴とする系。
88. ８８．少なくとも１つの非アルギン系食品許容性高分子酸成分を含み、１２％を 超える水分含量および約４．６未満のｐＨを有する貯蔵安定性を有するパスタと 、該パスタを収容する容器とからなる系であって、前記容器が前記パスタをその 貯蔵安定性期間の全域において維持できるものであることを特徴とする系。
89. ８９．パスタを、約４．６未満のｐＨを有するパスタが供給されるに充分な量の 少なくとも１つの非アルギン系食品許容性高分子酸の水溶液もしくは懸濁液で酸 性化することによって製造された、酸で安定化されたパスタ。
90. ９０．パスタの酸安定化が行われるに充分な量の食品許容性高分子酸をパスタ練 り粉の調合中に該パスタ練り粉に導入することからなる酸で安定化されたパスタ の製造方法。
91. ９１．パスタの酸安定化が行われるに充分な条件下において食品許容性高分子酸 の水溶液もしくは懸濁液をパスタ練り粉と接触させることからなる酸で安定化さ れたパスタの製造方法。
92. ９２．請求項８２記載の製品を加熱することからなる消費用パスタの製造方法。
93. ９３．食品を、アルギン酸の溶液もしくはアルギン酸とリンゴ酸およびアスコル ビン酸からなる群より選ばれた少なくとも１つの他の酸との溶液であって、ｐＨ が３．０と４．０との間にある溶液中で、９０℃と１００℃との間の温度で１０ 〜３０分間処理することからなるパスタの保存方法。
94. ９４．前記食品を水切し、ほぼ酸素不浸透性の物質からなる容器内に配し、該容 器に二酸化炭素を充填し、該容器を封止することを特徴とする請求項９３記載の 保存方法。
95. ９５．前記パスタを冷却し、前記パスタをほぼ酸素不浸透性の物質からなる容器 内に充填し、パックの中心温度が８５℃に到達するに充分な時間、前記容器を湯 もしくは水蒸気中で再加熱し、前記容器を乾燥し、冷却することを特徴とする請 求項９３記載の保存方法。
96. ９６．乾燥パスタを容器内に配し、該容器に前記パスタ中に吸収されるような体 積の高温の、アルギン酸の溶液もしくはアルギン酸とリンゴ酸およびアスコルビ ン酸からなる群より選ばれた少なくとも１つの他の酸との溶液を充填し、前記容 器内の空気含量が５％を超えないように前記容器を封止し、前記容器およびパス タを、前記溶液が前記パスタ中に完全に吸収され、前記パスタが軟化するような 時間、９０〜１００℃において加熱することからなるパスタの保存方法。
97. ９７．請求項９３、９４、９５、もしくは９６記載の方法によって製造されたパ スタ製品。
98. ９８．４．１〜４．６のｐＨを有し、容器内に封止され、保存され、かつ部分的 に調理されたパスタからなる系であって、前記容器内の雰囲気が無酸素もしくは ほぼ無酸素であることを特徴とする系。
99. ９９．４．１〜４．６のｐＨを有する部分的に予め調理されたパスタとアルギン 酸成分とからなる保存製品。
100. １００．請求項９９記載の製品を電子レンジ処理によって最終的に調理すること からなる消費用パスタの製造方法。