JP2654481B2 - 保存性の良い米製品およびその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酸により低温殺菌した、保存性の良い米製
品、およびその製法に関する。

「保存性の良い」とは、微生物作用による腐敗、官能
的性質の低下、および好ましくない風味を生じること無
く、製品を室温まで長期間貯蔵できることを意味する。
典型的には、食品の場合には、室温で少なくとも９ケ月
間、好ましくは少なくとも12ケ月間または14ケ月間貯蔵
した場合にこれらの要件が満たされる時に、保存性が良
いと考えられる。多くの食品の保存性が悪い主な理由
は、腐敗微生物の成長が抑制されないことである。従っ
て、食品の保存性が良いためには、腐敗微生物の成長を
受けないことが必須要件である。

現在、米は未加工米、半熟米、冷凍米または缶詰米と
して公衆に提供される。未加工米と半熟米は、一般に保
存性が良いという長所を有している。未加工米と半熟米
は、含水量が、一般に約12重量％程度と、低いので保存
性が良い。この程度の低含水量では微生物の成長が抑制
される。

一般に未加工米は、白米、即ちぬか層と殻とを除去し
た米の殻粒として入手できる。また未加工米は、玄米と
しても入手でき、この玄米はぬか層を残している点を除
いては白米と同じである。未加工米の白米は、塩含有の
水の中で約15分間煮沸することによって調理され。未加
工米の玄米を調理するには、一般に幾分長い時間を要す
る。

未加工米は、適切に調理されたならば一般的に良好に
使用され得る。しかし、米を煮過ぎたり煮足りなかった
りすることは非常にしばしば起こることがあり、そのた
め不適格な製品が生成する。さらに、調理した未加工米
は非常に粘着質になりがちであり、従って外観および口
当りが不適格なものとなる。さらに、栄養素の殆どは殻
またはぬか層にあるから、未加工米、特に未加工白米の
栄養価は低い。

半熟米は、未加工米の欠点の幾つかを解決するために
開発された。最も一般的な半熟米の製法としては、稲米
（即ち殻とぬか層とを有したままの米）を浸漬してお
き、次いで例えば蒸煮によって加熱する方法がある。こ
の方法によれば、殻粒内の澱粉が糊化し、また殻とぬか
層の中の栄養素の多くが殻粒内へ拡散する。最近開発さ
れた半熟米の製法については、EP−A 0 352 939に開示
されている。この文献に開示された製法は、従来の半熟
法を用いた場合に可能な値よりもはるかに低い湿分での
乾熱を用いることによって米を半熟するものである。

半熟米の長所としては、未加工米よりも栄養価が高
く、調理した時に粘着質にならず、未加工米と比べて煮
過ぎの危険性が少ないことが挙げられる。この様に、半
熟米は、栄養と官能性物質との両方の面でより一層適格
であり、また適格な形態で調整するのが容易である。し
かし、半熟米は、少なくとも20分の調理時間を要し、半
熟米玄米についてはそれより長い調理時間を要するとい
う欠点がある。従って、半熟米を即席食品として用いる
のは容易ではない。

未加工米および半熟米の調理時間が長いという問題を
解決するために、冷凍米が売り出されている。冷凍米
は、一般に未加工米または半熟米（半熟米の方がしばし
ば用いられる）を調理し、水切し、冷凍したものであ
る。冷凍状態に保っている限り、冷凍米は長時間安定で
きる。しかし、室温に温めると、すぐに腐敗してしま
う。冷凍米は、例えば電子オーブンで、所要温度で単に
加熱することによって食用に供される。

冷凍米は、製造、販売および使用時に冷凍装置を必要
とするという欠点がある。また、冷蔵輸送機関を必要と
する。従って多量のエネルギーを要し、製品が比較的高
価になる。

即席食品として使用できる、保存性の良い米の製法は
種々提案されている。その一つは乾燥米製品の製法であ
り、米を前調理した後に比較的きびしい条件で製品を乾
燥するようにした方法である。この製品は含水量が低い
という点で保存性が良く、沸騰水に短時間浸漬すること
によって食用に供するものである。しかし、この製品
は、粘着質になりがちであり、また適正に調理された未
加工米はまた半熟米に匹敵する口当りを有しないから、
消費者に対する適格性は限られている。

即席食品として使用可能なもう一つの保存性の良い米
は、缶詰米である。缶詰米を製造するには、未加工米ま
たは半熟米（半熟米の方がしばしば用いられる）を調理
し、水切し、缶に詰める。次いで、一般的には真空下ま
たは不活性ガス雰囲気下で、缶を密閉し、約122℃で約3
8分間加熱することによって殺菌消毒する。

缶詰米は、単に缶を開け、例えば電子オーブンで米を
再び加熱することによって食用に供される。缶詰米は、
調理した時点では消費者にとって適格なものであり、良
好に調理された未加工米はまた半熟米の性質の殆どを有
している。しかし、殺菌消毒の段階で粒状構造の一部が
破壊されてゴム状組織となってしまうので、缶詰米は組
織の点で劣っている。さらに、缶詰米は、新しく調理さ
れた米よりもかっ色味が強い。

缶詰米は、他にも種々の欠点がある。多くの消費者
は、缶詰食品と言えば、劣等な製品を連想する。例え
ば、殆んどの消費者は、缶詰植物よりも冷凍植物の方を
好む。また、缶詰米は比較的高価である。それは、米が
金属に対して高い腐蝕性を有し、従って缶の腐蝕を防ぐ
ために高品質の缶を用いる必要があるからである。さら
に、缶詰工程および加熱殺菌消毒工程で注意深く制御す
る必要があるから、製造工程に比較的多くの消費がかか
る。

酸で低温殺菌した米の製造についても多くの提案がな
されているが、本出願人の知る所によれば、これらの提
案はいずれも市販品の製造に至っていない。

酸による低温殺菌法は、周知の方法であり、種々の製
品に関連して久しく使用されてきた。酸による低温殺菌
法は、中性pHで加熱殺菌消毒を実施することよりもはる
かに低い温度で製品を殺菌消毒できるようにするために
開発された。製品のpHを4.5以下に下げると、製品を水
の沸点より高温に加熱することを必要とせずに殺菌消毒
することは、一般的に知られている。これは、大気圧下
で蒸煮することによりまたは温水中に浸漬することによ
り加熱を実施できることを意味するから、得策である。
従って、加熱用に加圧システムを用いる必要が無い。

前記のpH値によれば、製品を腐敗させる微生物の多く
を撲滅できまたはその増殖を防止できるから酸による低
温殺菌法は有効であると信じられる。酸性pHに対して抵
抗性の微生物でも、比較的温和な加熱殺菌消毒によって
撲滅または不活性化される。

酸処理によって、めん類等のパスタ製品の保存性を高
める方法も提案されている。例えば、IP−Ａ− 6 307 7
70には、酸防腐剤を含むめん類の製造について記載され
ている。この防腐剤は、従来用いられている食品に使用
可能な有機酸と、この様な酸の塩と、水溶性高分子多糖
類またはキトサンとの混合物からなる。酸またはその塩
として用いられる有機酸は、くえん酸、酒石酸、リンゴ
酸、フマル酸、乳酸、酢酸またはグルコン酸等である。
多糖類としては、アルギン酸またはアルギン酸ナトリウ
ム等が用いられる。この防腐剤混合物で処理しためん類
は10日間まで安定であるとして報告されている。しか
し、10日間という期間は商業上容認できる期間ではな
く、特に製品を販売地点に輸送して貯蔵し次いでは使用
地点で貯蔵する必要がある場合に容認できる期間ではな
い。従ってこの様な製品はスーパーマーケットで用いる
のに不適切である。

酸による低温殺菌法を実施することによってパスタ製
品の保存性を高める方法も提案されている。例えば、US
−Ａ− 2 434 388には、マカロニを酢酸で軽く酸洗いし
次いで缶に入った状態で製品を低温殺菌するころによ
り、保存性の良いマカロニを製造する方法が記載されて
いる。

US−Ａ− 3 886 296には、酸により低温殺菌した缶詰
スパゲッティおよび他のパスタ製品の製法が記載されて
いる。このパスタ製品は、そのpHを下げるために酸溶液
中で漂白される。次いで、漂白製品を酸性液体媒体に浸
漬する。容器を密封し、短期間の熱処理に供して製品を
殺菌する。この方法に適切な酸は、酢酸、くえん酸、塩
酸、乳酸、リンゴ酸、燐酸、および酒石酸である。リン
ゴ酸が好ましい。

US−Ａ− 4 540 590には、迅速調理パスタ製品の製法
が開示されている。この方法においては、酸性化剤を含
んでもよい成分からパスタ練り粉を形成する。特別な押
出法を用いて練り粉を成形品にする。成形品を乾燥し、
包装し、70乃至95℃で加熱殺菌消毒する。有用な酸性化
剤としては、リンゴ酸と乳酸が記載されている。

US−Ａ− 4 552 772およびUS−Ａ− 4 599 238には、
単一溶液中にくえん酸および／または乳酸と食卓塩との
組合せを含む液を用いて、煮沸めん類製品を防腐性を高
める方法が開示されている。この様な製品は、外囲温度
で市場に配送できる。これらの煮沸めん類は、酸溶液で
処理され、包装され、加熱殺菌消毒される。

US−Ａ− 4 597 976は、パスタに基づく即席食品の製
造に関するものである。これらの即席食品は一般的に、
パスタ、肉成分およびソースの３成分を有している。こ
れらのパスタと肉成分を、必要ならばソースと共に、4.
6より低いpHに酸性化し、容器に高温充填する。次いで
密封した容器を低温殺菌する。これらの成分を酸性化す
るためには、くえん酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸、酒
石酸、硫酸、塩酸および燐酸等の酸を用いることができ
る。

US−Ａ− 4 734 291は、貯蔵安定性を有した「アルデ
ンテ」パスタの製品の製造に関するものである。この製
品は、新しく押出したパスタを水蒸気または沸騰水で調
理することによって製造される。調理済のパスタを、パ
スタを完全に水和させるのに充分な量の水と共に、容器
中を密封する。この水は、pHを4.6より低い値に下げる
のに充分な量の酸を含んでいる。次いで密封した容器を
殺菌消毒する。酸性化剤として、フマル酸が特に挙げら
れる。

US−Ａ− 4 828 852は、未加工パスタを、酸性化した
水中で煮沸して部分的に調理することによって前調理し
たパスタ製品を製造する方法に関するものである。部分
調理したパスタを次いで、酸性化した水に浸漬し、酸性
化したクリームで被覆する。この被覆した製品を包装
し、加熱処理して調理を完了する。使用できる酸として
は、酢酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、燐酸、アジピ
ン酸、乳酸およびくえん酸が挙げられる。

US−Ａ− 1 589 672には、米の酸低温殺菌法に関する
提案がなされている。この方法は、酸性化した水の中で
米を漂白または煮沸し、漂白した米を塩類に浸漬し、真
空下で米を缶詰にする。水は燐酸で酸性化される。

US−Ａ− 2 187 718には、米を酸溶液中で調理し、調
理済製品を缶詰にし、缶詰製品を殺菌消毒することによ
って缶詰米製品を製造する方法が開示されている。この
酸は、リンゴ酸、くえん酸、酒石酸、乳酸または酢酸を
含む果汁として供給される。

US−Ａ− 2 616 810には、塩水中で米を調理し、水切
し、米を酸性化し、米を缶詰にし、缶詰にした米を殺菌
消毒することによって、缶詰米を製造する方法が開示さ
れている。酸としては、乳酸と酒石酸が特に挙げられて
いる。

US−Ａ− 3 647 486には、澱粉の糊化点より高く水の
沸点より低い温度で、酸性化した水の中の未加工米を調
理して含水量を58乃至65％にするようにした方法が開示
されている。調理済の米を次いで缶詰にし、缶を密封し
殺菌消毒する。次いで缶を冷却し、製品を何日もの間熟
成してから使用に供する。使用できる酸としては、酢
酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、イ
ソアスコルビン酸、こはく酸、くえん酸およびアジピン
酸が挙げられる。

EP−Ａ− 0 322 996には、米に基づく二容器即席食品
の製法が開示されている。第一の容器には、4.6より低
いpHの、米やパスタ等の、酸低温殺菌した澱粉質食品が
入れられる。第二の容器には、アルカリ化剤が入れられ
る。米およびパスタを酸性化するのに用いられる酸は、
塩酸、リンゴ酸およびくえん酸等である。使用時には、
アルカリ化剤を用いて、米またはパスタ製品の酸風味を
中和する。

上記の様に、米の酸低温殺菌法については多くの提案
がなされている、上記の先行技術から、全ての場合にお
いて、認可されている食用酸を用いて酸性化が実施され
ていることがわかる。それらは、一般的に低分子量の無
機酸、または好ましくは有機酸である。この様な認可さ
れている食用酸は、例えばトーマスＥ・フリア編集の
「CRC ハンドブック オブ フッド アディティブ
ズ」第２編、第１巻、1977年、頁225−270に記載されて
いる。

本出願人は、先行技術による酸低温殺菌した米製品は
保存性の点からは容認され得るものであるが、しかし重
大な欠点を有していることを見い出した。その主たる一
つは、製品の保存性を高めるのに用いられる酸が、製品
が酸味を付与してしまうことである。このことは酸の添
加は製品のpHを下げるために行なわれるのであるから、
意外なことではない。従って、保存性の良い酸低温殺菌
された米製品が酸味を有することは避けられない。しか
し、消費者の側から見れば、酸味は望ましくない。

EP−Ａ− 0 322 996に開示される様なアルカリ化剤を
用いることにより、または強く調味することによって、
酸風味を隠すことができる。しかし、アルカリ化剤を用
いれば、製品が高価になり、また製造工程が複雑にな
る。強く調味する方法とは、製造できる製品の範囲が狭
くなる。

酸低温殺菌の欠点としては、米の他の官能性質に悪影
響を及干ぼしてしまうことも挙げられる。プレミアム米
製品は、食用に供する際には、ある種の官能的品質を有
している必要がある。それらの官能的性質は一般的に、
風味、かおり、外観および組織に分類される。プレミア
ム米は、独特な米の風味を有していなければならない。
ある種の米処理法によれば、金属的な風味、塩素系の風
味等の、米以外の風味が生じてしまう。またある種の処
理法によれば、米の風味が失われ、甘口になってしま
う。

プレミアム米は、米の独特なかおりを有していなけれ
ばならない。このかおりは、ある種の処理によって破壊
され、または他の処理によってもたらされる米以外の臭
いによって隠されてしまう。例えば、二酸化硫黄を含む
処理剤による処理を行なうと、二酸化硫黄の独特の臭い
が生じる。

プレミアム米は、白色またはほぼ白色で、ほぼ同一サ
イズの粒の外観を有しているべきである。破壊した粒は
まはくぼみが無いことが好ましい。ある種の処理を実施
すると、黄色またはかっ色になり、または米粒が破壊し
てしまう。

プレミアム米の組織は、引締った組織で（但し硬かっ
たり、ゴム状または軟質であってはならない）、そして
非粘着質であるべきである。この米は、湿分のある０当
りを有し（但し、しめったまたは乾燥した口当りではな
い）、油状またはぬるぬるせず、そして、全般に互いに
付着しない粒を有している必要がある。米粒が互いに付
着し合うと、その米製品は不適格な粘着性の口当りを有
することになる。ある種の処理を実施すると、米の組織
に悪影響が及ぼされ、特に高められた温度で長時間処理
すると、軟質で粘着質でしめった米製品になってしま
う。

本発明の目的は、プレミアム品質を有し保存性の良い
米を提供することである。

また本発明の目手は、この様なプレミアム品質を有し
保存性の良い米の製法を提供することである。

従って本発明は、保存性の良い、酸低温殺菌した米に
おいて、酸性化剤が食用として適格な高分子酸であるこ
とを特徴とする米を提供する。

本発明の米を微生物不透過性の容器に収容することが
好ましい。

本発明の米は、「前調理」してもよい。「前調理」と
は、例えば従来のオーブンまたは電子オーブン中で加熱
することにより、または蒸煮することによりまたは高温
水または沸騰水に浸漬すること等により所要温度で単に
加熱することによって消費のための準備をすることを意
味する。米またはパスタの調理には、長時間の熱処理を
必要としない。30秒乃至３分間の加熱によって食用に供
することができる。この様に本発明の米は、この状態で
即席食品として使用できる。

または、本発明の米を「部分調理」してもよい。「部
分調理」とは、所要温度で単に加熱するだけでは食用に
供することができないことを意味する。ある程度の時間
の間所要温度に保つ必要がある。一般に、この時間は、
比較的短く、２乃至３分間であり、従って本発明の製品
は即席食品として使用できる。

高分子酸は、側基としてカルボキシル基を有した、セ
ルロース全鎖または糖類から誘導された主鎖を有してい
るのが好ましい。特に好ましい高分子酸は、アルギン
酸、カラゲーン酸（carageenic acid）、ペクチン酸、
およびカルボキシメチルセルロース（CMC）酸である。
現在の所、最も好ましい高分子酸はアルギン酸である。

米のpH4.5より低い値であるべきである。この値は、
一般に低温殺菌製品が安定に保たれる最大pHであると認
識されている。米のpHは4.2より低いことが好ましく、
3.7乃至3.9であることが最も好ましい。米のpHを測定す
るには、50gの米を150mlの脱イオン水に含浸し、上層液
のpHを測定する。

pHは3.5より低くても良い。しかし、pHが低くなるに
従って、より一層多量の酸を用いることが必要となり、
また米に酸風味が導入される危険性が高くなる。実際面
として、本発明の教示する所から、pHのレベルと、米が
充分な保存性を有し但し酸風味が全く持たないようにす
るための酸の使用量とのバランスを取ることは当業者に
とって可能であろう。

高分子酸を単独で用いる場合には、米は、0.01乃至１
重量％の高分子酸を含むことが好ましい。製品中の高分
子酸含有量は0.2乃至0.8重量％であるのが得策である。

意外なことに、食用として適格な高分子酸を用いる
と、製品に酸風味を導入すること無しに米を酸低温殺菌
できることが判明した。さらに、本発明の米は、プレミ
アム米製品としてのレベルの風味、かおり、外観および
組織等の官能的性質を有している。従来提案されている
酸低温殺菌法によれば全て酸風味と低品質とを有した製
品が生じることを考えると、本発明の米が酸風味の無い
こととプレミアムレベルの官能的性質との組合せを合わ
せ持つことは予期できないことである。

また、本発明の米は、他の市販の米製品と異なって、
製造および貯蔵が簡単であり保存性が良いという長所を
持っている。従って本発明の米は、広範囲な市場状況、
例えばスーパーマーケットとコンビニエンスストアとの
両方における、配送、陳列および販売にかなっている。
これらの長所は、官能的性質を犠牲にする必要無しに達
成される。

また、本発明の米は、特殊な配送および貯蔵手段を必
要としないという長所を持っている。冷凍米とは異なっ
て、本発明の米は、製品の品質が低下することなく、外
囲温度で長期間貯蔵可能である、冷蔵の必要が無いか
ら、本発明の製品はコストの点でも有利である。

食用として適格な高分子酸は、酸性化剤として提案さ
れたことは今迄無い。高分子酸または、通常それらのナ
トリウム塩またはカルシウム塩は、食品工業において広
く使用されているが、酸性化剤としては全く使用されて
いない。一般に高分子酸およびそれらのナトリウム塩ま
たはカルシウム塩は、食品における増粘剤または被膜と
して使用される。特にCMCは増粘剤として広く用いられ
る。アルギン酸塩は、アイスクリーム、水氷、シャーベ
ットおよびチーズ用の安定剤として；水デザートゲルお
よびミルクプディング用のゲル化剤として；フルーツ飲
物および飲料用の沈殿防止剤および増粘剤として；ビー
ル用の泡安定剤として；サラダドレッシング用の乳化剤
として；および肉や魚の被膜における成膜剤として使用
されている。この様に、先行技術は、この様な高分子酸
を酸性化剤として用い得ることについては全く示唆して
おらず、まして酸低温殺菌に用いると本発明において示
唆される驚くべき結果が得られることについては全く示
唆していないことは言うまでもない。この点に関して
は、前記の「CRC ハンド ブック オブ フッド ア
ディティブズ」の頁290−360、ガムの章を参照された
い。

これらの高分子酸はさらに、一般に水に男溶性である
という性質を有している。従て、これらが酸性化剤とし
て事実上作用するということは驚くべきことである。こ
れらの高分子酸が、大量の酸を使用を必要とすることな
く所要の酸性化を達成できることは、予期されないこと
である。

本発明の保存性の良い酸低温殺菌した米は、例えば電
子オーブン等のオーブンで、単に再加熱するだけで消費
に供され得るように、完全に水和されてもよい。また
は、米を完全水和よりもわずかに低い程度に水和して、
沸騰水中での再加熱によりまたは蒸煮により消費に供さ
れる様にしてもよい。この再加熱によって、米は完全水
和して即座に消費できる様になる。

完全水和した時の最終製品の含水率は、出発原料とし
て用いられる米の種類に依存して、一般に60乃至70％の
範囲である。調理中に部分水和さされる必要のある米に
ついては、含水率は一般に50乃至55％の範囲である。含
水率がこれらの範囲であれは、通常の米の場合には微生
物による腐敗が生じるが、本発明の米は腐敗しない。

本発明の米は、遊離液体水を伴わないことが好まし
い。そのためには、調理後そして低温殺菌前に製品を水
切し、または処理中に製品によって全ての水が吸収され
る様な量の水を用いて調理および低温殺菌を実施すれば
良い。

好ましくは遊離水を伴わない、本発明の米は、微生物
不透過性の容器に収納して、その保存性を保つ様にす
る。容器中に酸素が進入すると、ある環境下では米のか
っ色が生じるから、気体不透過性の容器を用いることが
得策である。この様な容器としては、缶、ジャー、び
ん、フォイルトレーおよび小袋が挙げられる。一般的
に、低温殺菌の前に米を容器中に密封する。

本発明の米をプラスチック材料製の小袋に収納するこ
とが好ましい。このプラスチック材料は、単一層からな
る材料であっても良いが、ナイロンまたはポリエステル
層の如き強化層、ポリエチレン等のシール層、およびポ
リビニリデンクロリドまたはエチレン−ビニルアルコー
ル共重合体層の如きバリヤー層からなる積層材であるこ
とが好ましい。この様なプラスチック材料は当業界によ
って周知である。本発明の米をプラスチック材料で包装
すると、再加熱前にデカントすること無しに製品を電子
オーブン内で再加熱できるという長所がある。

低温殺菌中に酸化により製品が変色することの無い様
に、本発明の米の包装を真空下または不活性ガス雰囲気
下で実施するのが好ましい。不活性ガス雰囲気下で包装
を実施するのが好ましく、そうすれば製品の処理および
貯蔵中の風味の変化を防止できる。不活性ガスは窒素で
あっても良い。

所望ならば、本発明の米を、少量の食用油、例えばひ
まわり油、落花生油、大豆油またはこれらの混合物等
で、被覆してもよい。製品の口当りを変更するため、ま
たは長期の貯蔵中に製品が互いに付着したり凝集したり
することの無い様にするために、食用油を用いてもよ
い。食用油の使用量は、製品のの0.3乃至１重量％であ
ることが好ましい。

所望ならば、高分子酸の作用を促進するために、１種
または２種以上の従来の酸性化剤を、本発明の米に含め
ても良い。従来の酸性化剤の使用量は、製品に酸風味を
与える程に多量でない様にすべきである、作用促進用の
酸性化剤を用いる場合でも、酸風味を生じること無く製
品を酸低温殺菌するのは高分子酸である。

作用促進用の酸性化剤は、本発明の米のpHを所望レベ
ルに調節する際の補助として用いられ得るが、全般的に
それら自身でpHを所望レベルにする程度の量では用いら
れない。時に、作用促進用の酸性化剤の使用量は、米に
酸風味を与える程に多量では無い様にするべきである。

適切な作用促進用の酸性化剤としては、塩酸、硫酸お
よび燐酸等の無機酸、およびリンゴ酸、乳酸、クエン
酸、酒石酸、アジピン酸、フマル酸、アスコルビン酸、
イソアスコルビン酸およびこはく酸等の有機酸が挙げら
れる。

作用促進用の酸性化剤を用いる場合には、食用として
適格な高分子酸の使用量を減少させることが可能であ
る。但し、作用促進用の酸性化剤の添加によって製品に
酸風味が生じる様な使用量であってはならない。

本発明の米は、未加工の玄米または白米、または半熟
の玄米または白米から製造することができる。本発明
は、長さの短い、中程度の、または長い粒の米に適用可
能である。如何なる品種の米をも使用できる。米の品種
が異なれば、異なった処理法を必要とすることは当業者
によって理解できるのであろう。但し、本発明の教示か
ら、適切な処理法を決定することは当業者によって普通
の経験に関することである。

従来の湿式処理により、またはEP−Ａ− 0 352 939に
記載の乾式処理によって得られた長い粒からなる半熟米
を用いるのが好ましい。

本発明は、第２の発明として、 （ａ）食用として適格な高分子酸を用いることによって
4.5またはそれ以下のpHに調節された水溶液で米を処理
し、 （ｂ）食用として適格な高分子酸を用いることによって
米を4.5またはそれ以下のpHに保った状態で米を低温殺
菌し、これにより保存性の良い酸低温殺菌された米を製
造する。

ことを特徴とする方法を提供する。

さらに、 （ｃ）ステップ（ａ）の前または後に、またはステップ
（ｂ）の後に、米を微生物不透過性の容器中に密封す
る、 ステップを有することが好ましい。

低温殺菌ステップ（ｂ）の間に米をある程度調理して
もよい。所望の程度に調理するためには、低温殺菌ステ
ップ（ｂ）で用いられる条件に応じて、この製法におけ
る他のステップを調節する必要がある。

第一の代替法として、米が少なくとも部分的に調理さ
れそして酸低温殺菌ステップ（ｂ）において所望の度合
に調理される様な温度および時間の条件で処理ステップ
（ａ）を実施する。

第二の代替法として、米が低温殺菌されるだけで無く
所望の度合に調理される様な温度および時間の条件で低
温殺菌ステップ（ｂ）を実施する。

第三の代替法として、本発明の製法はさらに、米を部
分的に調理するステップ（ｄ）を含む。この部分調理ス
テップ（ｄ）は、ステップ（ａ）の前または後に実施さ
れて良い。ステップ（ａ）の後に部分調理ステップ
（ｄ）を実施する場合には、部分調理ステップ（ｄ）の
後に、食用として適格な高分子酸の使用によって米のpH
が4.5より低い値に保たれる様にする必要がある。

第四の代替法として、本発明の製法はステップ（ｄ）
を含み、米がさらに部分的に調理される条件下で処理ス
テップ（ａ）を実施する。この代替法は、部分調理ステ
ップ（ｄ）、調理ステップ（ａ）および低温殺菌ステッ
プ（ｂ）の組合せによって米の必要な度合の調理が達成
される点を除いては、第三の代替法と同じである。

所望ならば、前記の製法段階のいずれかの間に米を洗
浄しても良い。但し、この様な洗浄によって、米のpHが
4.5より高い値にならない様に留意いべきである。従っ
て食用として適格な高分子酸を用いて4.5またはそれ以
下のpHに調節された水溶液で米を洗浄することが好まし
い。

最終米製品が遊離の液体水を全く伴わない様に製法の
条件を調節することが望ましい。そのためには、米の所
望の度合に水和するのに必要な量の水だけを製法を用い
れば良い。または、好ましくは容器内への密封の直前
に、遊離水の全てを米から水切しても良い。後者の場合
には、水切の前に米が所望の度合に水和される様にする
必要がある。

低温殺菌ステップ（ｂ）の前に密封ステップ（ｃ）を
実施することが好ましい。低温殺菌ステップ（ｂ）の直
前に密封ステップ（ｃ）を実施することが最も好まし
い。

低温殺菌ステップ（ｂ）の後に密封ステップ（ｃ）を
実施する場合には、低温殺菌および密封ステップを無菌
条件下で実施する必要がある。但しこの場合には、無菌
ステップ用に特殊な構成が必要になり、製法のコストが
その分高くなる。しかし、既に無菌領域が入手できるな
らば、低温殺菌後に包装および密封を実施する態様によ
れば、低温殺菌ステップ（ｂ）の上流でばら処理を実施
でき、従ってコストを下げることが可能になる。

米の処理中に、食用油、例えば前記に挙げた食用油の
いずれかを添加して、食用油で米を被覆することが好ま
しい。食用油の好ましい使用量は、製品の0.3乃至１重
量％である。

食用として適格な高分子酸は、そのままの形で提供さ
れても良い。または、高分子酸の塩または他の誘導体と
無機酸または有機酸との反応により現場生成されても良
い。例えば、アルギン酸ナトリウムと塩酸とを反応させ
てアルギン酸を生成できる。この方法によれば、他の反
応生成物として塩化ナトリウム（食塩）が生じ、これは
米を煮沸する水に一般的に添加されるものであるから、
特に得策である。

所望ならば、上記の様に食用として適格な高分子酸と
共に作用促進用の酸を用いることができる。この作用促
進用の酸は、水溶液のpHを調節する際の補助として用い
られるが、それ自体でpHを所望レベルまで下げるのに必
要な酸性度を与えるものであってはならない。

本発明の製法に用いるのに好適な成分およびその量
は、本発明の第一の発明に関連して前記に挙げた通りで
ある。

本発明の製法に用いられる条件は、出発原料に応じて
変わることは、当業者にとって理解されるであろう。例
えば、未加工白米を調理する場合よりも半熟白米を調理
する方が長い時間がかかる。

しかし、適切な低温殺菌ステップを実施することが重
要である。これを実施する条件は、当業者にとって周知
である。低温殺菌ステップの最低要件として、食品の中
心温度を93℃に５分間保ち食品のpHは4.5であるべきで
るあることは一般に知られている。温度がさらに高くま
たはpHがさらに低げれば、処理時間を短縮できる。但
し、米のpHが3.7乃至3.9であり、93℃の最低中心温度を
少なくとも５分間保つことが好ましい。

低温殺菌ステップ（ｂ）および調理ステップ（ｄ）
は、100℃より低い温度で実施するのが好ましい。この
場合には、加圧加熱システムを用いる必要が無い。また
この場合の低温殺菌システムは、製品の加熱に温水また
は水蒸気を用いて大気圧下で実施できる。

所望ならば、低温殺菌ステップ（ｂ）を、100℃より
高い温度で実施することもできる。但し、この場合に
は、米から水が追い出されて包装中に圧力が蓄積される
ことを防ぐために加圧システムを用いる必要がある。

所望ならば、本発明の製法にさらに、低温殺菌ステッ
プ（ｂ）の後に製品を急冷するステップ（ｅ）を含める
ことができる。急冷は、従来の酸性化剤と組合せて又は
組合せずに、食用として適格な高分子酸を含む溶液を用
いて、実施できる。または、密閉包装に冷水をスプレー
レまたは冷水中に浸漬することによって急冷しても良
い。

使用すべき適切な条件については、下記の実施例から
見い出すことができる。上記の記載および実施例から
は、所望の米出発原料の処理に適切な条件を決定するこ
とは、当業者にとって可能であろう。

本発明をさらに下記の実施例によって説明する。但し
本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。本
発明の範囲内で製品および製法を種々変形することが可
能である。

実施例１ 本実施例における、出発原料として、EP−Ａ− 0 352
939に開示される方法によって得られた長い粒からなる
半熟白米を用いた。1.24g/のアルギン酸、0.62ml/
の34％塩酸溶液および7.4g/の食塩を水に添加し、所
定体積に調整することによって、0.12％のアルギン酸
（Protan社製のProtacid F120）、0.02％の塩酸および
0.74％の食塩を含む原液を得た。この原液のpHは3.0で
あった。

原液の半分を撹拌しながら95℃に加熱し、アルギン酸
を分散させた。原液１リットル当り70gの米を、加熱原
液に添加し、生じた化合物を95℃で17分間保った。次い
で溶液から米を取出し、５分間放置した。この部分調理
された米を、次に残りの原液中で１分間洗浄し、次に水
切した。洗浄および水切した含浸物のpHは3.8であっ
た。

次に、水切済の米に対して１重量％のひまわり油を、
水切済に充分に分布された。次いで乾燥米100gと同等量
の油被覆米のアリコートをプラスチック製の小袋に入れ
た。これらの小袋は、ナイロン、ポリビニリデンクロリ
ドで被覆したナイロンおよびポリエチレンの積層材で作
られており、この積層材はヒートシール可能で強く気体
不透過性である。これらの小袋を窒素でフラッシし、密
封した。次いで密封した小袋を沸騰水に30分間浸漬し
て、95℃の中心温度に５分間保った。これらの小袋を沸
騰水から取出し、冷却した。

冷却後にすぐに、小袋の幾つかを開けた。小袋内の米
は、さらさらにしており、色は良好であり、主に破壊し
ていない個々の粒からなっていた。

沸騰水に５分間浸漬することにより、または650W電子
オーブン内でそのフルパワーで１分間マイクロ波加熱す
ることによって、米を再加熱した。経験のある食味検査
員の一団によって、再加熱後の米を検査した。従来の方
法で調理した出発原料米と同等の口当りおよび風味を有
することが判明した。特に、本発明の米からは酸風味は
全く、どの食味検査員によっても検出されなかった。こ
の米は良好な組織を有し、粘着質ではなく、口内で質粉
のある感じが得られた。この様に、この製品はプレミア
ム品質のものであった。

別の小袋を室温で３ケ月間保った。これらの小袋内の
米は、微生物による腐敗または変色を全く示さなかっ
た。これらの小袋を開けて上記の様にして再加熱した際
に、再加熱された米の性質の変化は全く検出されなかっ
た。

実施例２ 本実施例における出発原料として、従来の湿式法によ
り製造されUnole Ben′ｓの商標名で市販されて長い粒
からなる半熟白米を用いた。

0.1％のアルギン酸（Protacid F120）を含み3.9のpH
を有する原液を調製した。この原液の半分を撹拌しなが
ら95℃に加熱し、アルギン酸を分散させた。次いで、原
液１リットル当り70gの米を添加し、生じた混合物を95
℃で16分間保った。次いで実施例１と同様にして、米を
水切し、５分間放置し、原液の残りの半分の中で１分間
洗浄し、水切し、１％のひまわり油で被覆し、小袋に充
填した、次に低温殺菌するために、15psiの過圧下で110
℃で５分間小袋を加熱した。

得られた製品は、少なくとも６ケ月間の保存性を示し
た。水中で５分間沸騰させることによりまたは650Wの電
子オーブン内で１分間加熱することにより再加熱する
と、製品は、従来の調理法により調製された同様の米と
区別できず、従ってプレミアム品質のものであった。特
に酸風味は全く検出されなかった。

実施例３ 本実施例における出発原料として、長い粒からなる未
加工のアメリカ白米を用いた。0.06％のリンゴ酸と0.02
5％のアルギン酸とを含む原液を調製した。この原料のp
Hは3.0であった。

5kgの原液中に400gの米を入れ、約100℃で15分間沸騰
し、水切した。米の温度がまだ90℃より高いうちに、無
菌状態で小袋を米に移した。これらの小袋を窒素でフラ
ッシして、密封した。

外囲温度で３ケ月間貯蔵した後に、米を650Wと電子オ
ーブン内で２分間再加熱した。生じた米は完全に量調理
されており、容認され得る官能的性質を有しており、酸
風味は全く検出されず、従ってプレミアム品質のもので
あった。

実施例４ 本実施例では、酸処理、調理および低温殺菌の組合せ
からなる方法の使用について説明する。

実施例２で言及した半熟米を、本実施例において用い
た。2.7g/のアルギン酸、10g/の食塩、20g/の砂
糖および5g/の油と乳化剤を含む原液を調製した。

54gの米および100gの原液を小袋に充填し、小袋を窒
素でフラッシし、密封した。この小袋は、実施例１に記
載の種類の物であった。大気圧下で30分間水蒸気によっ
て密封小袋を加熱し、次いで冷水中で冷却した。

外囲温度で３ケ月間貯蔵した後に、米を650Wの電子オ
ーブン内で２分間再加熱した。生じた米は、完全調理さ
れており、新しい煮沸米と同等の官能的性質を有してい
た。特に酸風味は全く検出されなかった。

実施例５ 1g/のアルギン酸ナトリウムと2.5mlの34％塩酸水溶
液とを水に添加してアルギン酸を現場形成することによ
って原液を調製した以外は、実施例２と同様の手順を実
施した。最終製品の品質または保存性における相違は全
く無かった。

実施例６ 原液がアルギン酸の代りに0.05％のペクチン酸を含む
以外は、実施例１と同様の手順を実施した。最終製品の
品質または保存性における相違は全く無かった。相違点
は、ペクチン酸の黄色のために米がわずかに黄色味が強
かったことのみであった。

実施例７ 340mlの脱イオン水中に10gのナトリウムポリガラクト
ュロネート（ペクチン酸ナトリウム）を分散した。17g
の分散液を脱イオン水で１に希釈した。この希釈分散
液に1mlの36％HCl溶液を添加した。この分散液を撹拌し
た。採集溶液は1.9のpHを有し、0.05％のペクチン酸を
含んだ。この最終溶液を、下記の調理および洗浄ステッ
プに用いた。

前もって沸騰させた過剰の最終溶剤に、100gのSuy米
を添加した。米を17分間調理し、溶液から取出し、１分
間水切した。水切した米を、過剰の冷最終溶液中に45秒
間浸漬し、溶液から取出し、５分間水切した。この調理
およひ洗浄済の米のpHは3.6であった。

この米を小袋に充填し、小袋を窒素でフラッシし、密
封した。米の中心温度が95℃で５分間保たれる様に、密
閉小袋を沸騰水中で加熱した。

この様にして製造された米は、良好な保存性および官
能的性質を有していた。特に、調理した際の米の風味は
優れていた。

実施例８ 原液が0.06％のアルギン酸と0.025％の酒石酸とを含
んだ以外は、実施例３と同様の手順を実施した。最終製
品の品質はまた保存性における相違は無かった。

実施例９ 本実施例における出発原料として、長い粒からなる未
加工のアメリカ白米を用いた。0.1％のカラーゲン酸を
含み3.8のpHを有する原液を調製した。

10g/の食塩と20g/の砂糖とを含みkgの水の中に40
0gの白米を入れた。この混合物を約100℃で10分間沸騰
させて、米を部分的に前調理した。米を水切し、冷水中
で洗浄した。次に調理済の米を5kgの原液中で浸軟させ
た。浸軟済の米を水切し、ガラスジャー内に入れた。こ
のジャーを窒素でフラッシし、密封した。密封したガラ
スジャーを、低温殺菌を実施するために15psiの加圧下
で110℃で５分間加熱した。

得られた製品は保存性が良く、再加熱すると良好な官
能性品質を有した。酸風味は全く無かった。

実施例10 原液が2.5g/のCMC酸、10g/の食塩、20g/の砂糖
および5g/のナタネ油を含んだ以外は、実施例４と同
様の手順を実施した。得られた製品は保存性が良く、再
加熱すると良好な官能的性質を有した。酸風味は全く無
かった。

実施例11 原液が0.08％のアルギン酸および0.02％のくえん酸を
含み3.3のpHを有したものであり、調理および酸処理済
の米をアルミニウム箔トレーに入れてクリンプシールし
た以外は、実施例８と同様の手順を実施した。得られた
製品は保存性が良く、良好な官能的性質を有していた。
酸風味は全く無かった。

実施例12 本実施例において出発原料として、実施例１で言及し
た半熟米を用いた。0.8g/のアルギン酸を含む原液のp
Hを燐酸によって3.5に調節した。

400gの米を5kgの原液に入れ、95℃で15分間加熱し
た。米を水切し、別の5kgの原液中で２分間洗浄した。
洗浄済の米を水切し、ひまわり油で１重量％のレベルに
被覆した。調理済の米を缶に充填し、缶を窒素でフラッ
シし、密封した。密封缶を、大気圧下で10分間沸騰水中
で加熱した。

得られた製品は保存性が良く、良好な官能的性質を有
した。酸風味は全く検出されなかった。

フロントページの続き (72)発明者 アサートン，ジョン イギリス国 ピーイー32 １エスエイ ノーフォーク キングス リン ミドル トン スクール ロード ウエストフィ ールド ハウス （番地なし) (72)発明者 フィールド，エリック シドニー イギリス国 ピーイー30 ４ビーイー ノーフォーク キングス リン ゲイウ ッド フィールド ロード 39 (72)発明者 ホーキンス，マイケル ジョン イギリス国 ピーイー30 ３エイビー ノーフォーク キングス リン ウオッ トン ロード 209

Claims (25)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】保存性の良い、酸低温殺菌した米におい
   て、酸性化剤が食用として適格な高分子酸であることを
   特徴とする米。
2. 【請求項２】高分子酸が、側基としてカルボキシル基を
   有した、セルロース主鎖または糖類から誘導された主鎖
   を有していることを特徴とする、請求項１記載の米。
3. 【請求項３】高分子酸が、アルギン酸、ペクチン酸、カ
   ラゲーン酸またはカルボキシメチルセルロース酸であ
   り、好ましくはアルギン酸であることを特徴とする、請
   求項２記載の米。
4. 【請求項４】米のpHが4.5よりも低く、好ましくは4.2よ
   りも低く、最も好ましくは3.7乃至3.9であることを特徴
   とする、請求項１〜３いずれか１項記載の米。
5. 【請求項５】0.01乃至１％の、好ましくは0.2乃至0.8％
   の高分子酸を含むことを特徴とする、請求項１〜４いず
   れか１項記載の米。
6. 【請求項６】遊離の液体水を伴なっていないことを特徴
   とする、請求項１〜５いずれか１項記載の米。
7. 【請求項７】微生物不透過性の容器に収容されたことを
   特徴とする、請求項１〜６いずれか１項記載の米。
8. 【請求項８】米を真空下でまたは不活性ガス雰囲気下で
   包装したことを特徴とする、請求項１〜７いずれか１項
   記載の米。
9. 【請求項９】小量の、好ましくは米の0.3乃至１重量％
   の、食用油で米を被覆し、食用油が好ましくは、ひまわ
   り油、落花生油、大豆油またはこれらの混合物であるこ
   とを特徴とする、請求項１〜８いずれか１項記載の米。
10. 【請求項１０】作用促進可能な量の従来の酸性化剤をさ
    らに含み、作用促進用の酸性化剤が好ましくは、塩酸、
    硫酸、燐酸、リンゴ酸、乳酸、くえん酸、酒石酸、アジ
    ピン酸、フマル酸、酢酸、アスコルビン酸、イソアスコ
    ルビン酸、またはこはく酸であることを特徴とする、請
    求項１〜９いずれか１項記載の米。
11. 【請求項１１】米を、長い粒の半熟米から製造したこと
    を特徴とする、請求項１〜10いずれか１項記載の米。
12. 【請求項１２】（ａ）食用して適格な高分子酸を用いる
    ことによって4.5またはそれ以下のpHに調節された水溶
    液で米を処理し、 （ｂ）食用として適格な高分子酸を用いることによって
    米を4.5またはそれ以下のpHに保った状態で米を低温殺
    菌し、これにより保存性の良い酸低温殺菌された米を製
    造する、 ことを特徴とする製法。
13. 【請求項１３】米が部分的に調理され、低温殺菌ステッ
    プ（ｂ）の間に所望度合までの調理が完了する様な、温
    度および時間の条件で処理ステップ（ａ）を実施するこ
    とを特徴とする、請求項12記載の製法。
14. 【請求項１４】米が低温殺菌されるだけで無く所望の度
    合に調理される様な、温度および時間の条件で低温殺菌
    ステップ（ｂ）を実施することを特徴とする、請求項12
    記載の製法。
15. 【請求項１５】米を部分的に調理するステップ（ｄ）を
    含むことを特徴とする、請求項12記載の製法。
16. 【請求項１６】食用として適格な高分子酸の使用により
    米のpHが4.5より低い値に保たれる様な条件の下で、ス
    テップ（ａ）の後に部分調理ステップ（ｄ）を実施する
    ことを特徴とする、請求項15記載の製法。
17. 【請求項１７】ステップ（ａ）の前に部分調理ステップ
    （ｄ）を実施することを特徴とする、請求項15記載の製
    法。
18. 【請求項１８】ステップ（ａ）および（ｄ）の両方にお
    いて米を部分的に調理することを特徴とする、請求項17
    記載の製法。
19. 【請求項１９】ステップ（ａ）、（ｂ）および（ｄ）の
    いずれかの後に米を洗浄することを特徴とする、請求項
    12〜18いずれか１項記載の製法。
20. 【請求項２０】米を所望の度合に水和するのに必要な量
    のみの水を製法に用いることを特徴とする、請求項12〜
    19いずれか１項記載の製法。
21. 【請求項２１】製法により製造された米から全ての遊離
    水を水切することを特徴とする、請求項12〜19いずれか
    １項記載の製法。
22. 【請求項２２】高分子酸の塩と無機酸または有機酸との
    反応により高分子酸を現場生成することを特徴とする、
    請求項12〜21いずれか１項記載の製法。
23. 【請求項２３】さらに、 （ｃ）ステップ（ａ）の前または後に、またはステップ
    （ｂ）の後に、米を微生物不透過性の容器中に密封す
    る、 ステップを有することを特徴とする、請求項12〜22いず
    れか１項記載の製法。
24. 【請求項２４】さらに、 （ｅ）酸低温殺菌ステップ（ｂ）の後に米を急冷する、 ステップを有することを特徴とする、請求項12〜23いず
    れか１項記載の製法。
25. 【請求項２５】請求項１〜11いずれかに記載の米を製造
    するために用いられることを特徴とする、請求項12〜24
    いずれか１項記載の製法。