CN100384336C - 仿干酪组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种仿干酪组合物，含有其量优选为至少60%重量的水分，水状胶质，其量为组合物重量的至少约15%的干酪-衍生组合物，天然或人工的佐料和其量可使组合物的pH不大于4.6的酸化剂。组合物足够结实以使它至少可进行切片、切割、切碎或磨碎一种处理。优选地，存在不超过1%的蛋白质，和/或总可滴定量低于组合物重量的1.5%的酸化剂，所生成的干酪仿制品具有仅在之前的巴氏灭菌处理的干酪产品中才能获得的风味、质地和坚度。
Description
发明背景
本发明涉及具有良好的贮存期、具有良好的口感和味道的酸化的仿干酪组合物，它能制成仿硬、软或半软干酪，并几乎可用任何商业的包装体系安全包装，包括热填充、干馏或无菌体系。本发明的酸化仿干酪组合物可用作制造各种花色品种齐全的仿干酪制品，包括但不限于，具有各种风味和色彩的仿干酪块、圆柱体和球，仿干酪片、仿干酪轮状物、仿干酪切片和仿磨碎和屑状干酪。
巴氏灭菌处理的干酪制品已在市场有许多年，并通常作为耐贮存食品销售。这些制品，如用于大多数美国快餐店中的干酪汉堡包的干酪切片，受到顾客和食品供应者等的欢迎，因为它们与天然干酪制品相比有多用性、贮存稳定性和低成本。巴氏灭菌处理的干酪制品一般具有相对高的pH值(约5.4-6.0)和大约50％的水分含量。由于它们的高pH，巴氏灭菌法处理的干酪制品被归入21C.F.R.§114.3(d)定义的“低酸性食品”的类别(具有高于4.6的pH值的食品)。工业中众所周知，低酸性制品可容易地由微生物生长变质，因此如果处理或包装不当，就会给消费者造成令人不快的或潜在危险的烹调体验。为了降低低酸性食品中经常存在的微生物生长的危险，更具体的是降低肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)污染，食品工业中已经开发了各种适用于低酸性食品的防腐方法。许多低酸性食品通过对成品进行高温加热处理防腐，如灭菌，从而消灭任何有生存力的细菌污染物。普遍使用的食品制造程序，如无菌和干馏处理，均加入了这些高热处理。
在有效地增强食品安全性的同时，通过热处理的食物灭菌具有一些固有的缺点。无菌处理和干馏处理两者都要求将成品加热到高温(大约121℃-148℃或250°F-300°F)以实现灭菌。除增加了能量和设备开支外，高温处理可导致产品所谓的“烧焦”、线鳞(linescale)、或结垢，其中给予商业上不能接受的烧焦或过度烹调味道。结垢的产品是不能销售的，并因此被抛弃，导致了材料和劳动力的浪费。因此，制造过程的生产力和收益率是降低的。
另外，法规规定，加热灭菌的食品在将产品发放给消费者之前，必须由制造商保留一段培育期。为了证明灭菌处理是充分的，发货前，成品必须保持培育最少约十天。
作为加热灭菌的可替代方法，通过控制组成食品物质的各种组分的种类和数量，在低酸性制品的一些类型可获得贮存稳定性。可将防腐剂加入制品中，或者通过限制产品组合物中的水活性(aw)而控制细菌的生长。但是，这些防腐方法具有缺点，它限制了大规模生产和销售情况下它们的实用性。例如，含有大量防腐剂的食物是不受消费者青睐的，通过控制水活性而增加贮存稳定性仅在窄范围的制品类型中可行，因为对制品本身的组成有限制。
就巴氏灭菌处理的干酪制品而言，通过使用本领域公知的“栅栏(hurdle)技术”通常最可获得细菌的稳定性，该技术是在处理干酪组合物时，小心地限制pH水平、水分(水活性aw)，和盐(乳化剂磷酸盐和NaCl)的结合效力，其被本领域普遍接受。栅栏技术和它在食物防腐领域的应用是本领域公知并有记载的，如Tanaka，J.FoodProtect.；vol.49，no.7，pp.526-531(July 1986)，它的内容在此引入作为参考。
依靠存在于组合物中的pH、水分、乳化剂磷酸盐和NaCl四种参数(“栅栏”)各个具体水准，栅栏技术食品防腐模型预测了给定组合物的细菌稳定性水平。但是，由于任何规定参数的变化或偏离的影响的协同性是不可预测的，因此栅栏预测模型已建立了具体组分标准的范例。因此，为了确保最终食品的彻底防腐，生产规模的栅栏制造被限制到每一种参数仅在窄范围内变换，且产品水分被限制到相对低的水平(58％重量的水分，或更低)。
与低酸性食品(包括巴氏灭菌处理的干酪)相反，如21C.F.R.§113.4(a)所定义的“酸化的”食品不要求以上讨论的任何防腐技术的应用。因为这种产品由于其酸性pH的效力，对微生物变质易感性低，它们可因具有风味、质地和成本的优势而配制，无需考虑高热灭菌或水分或其它“栅栏”参数的影响。
显而易见，酸化的干酪类制品可加以配制而不考虑巴氏灭菌处理的干酪进行栅栏处理所要求的水分参数。因此，干酪类制品中的全部水分含量可急剧地增加，因此给予制造商显著的经济优势，其可以在保持食品安全性的同时，用低廉的水或含水成分替代昂贵的固体成分。另外，免除了栅栏处理参数的限制将允许制造商更灵活地生产含有非传统乳化剂的低盐和/或低脂干酪类制品(对此有一增长的市场需求)，而不牺牲干酪类制品的安全性。
因此，由于高酸或“酸化的”制品的安全性、法规和制造优势，保持了用栅栏技术制造的传统巴氏灭菌处理干酪的风味、质地和坚度特性的仿干酪组合物将是特别期望的。这种酸化的仿干酪组合物具有比传统的用栅栏技术和/或灭菌防腐的巴氏灭菌处理的干酪更安全的益处，因为酸性pH足以延迟微生物致病菌的生长。另外，酸化的仿干酪组合物的处理费用低，由于不要求灭菌，也不依附栅栏预测模型，因此通过消除由制造错误导致的结垢和变质，降低了有效成本和增强了生产力。
在过去，已经设想开发一种酸化的干酪类制品，它将占有如巴氏灭菌处理的干酪同样的市场位置。但是，这些制品未能充分地仿制传统巴氏灭菌处理的干酪的风味、质地和坚度。值得注意的是，与传统巴氏灭菌处理的干酪的味美的、干酪质的风味特征不同，现有技术中的酸化干酪类制品具有使人不愉快的、酸涩的、尖酸的、酸腐的或酸性味道。结果，这些制品在没有添加风味赋予物质，如番茄、洋葱、胡椒和烟味香料以掩盖不可接受的味道时，在商业上是不可接受的。
Whelan等的U.S专利No.4,143,175(“Whelan`175”)公开了一种用于耐贮存比萨酱的具有高达70％的水分、低于4.6的pH和约57％-63％天然干酪的干酪食品。这种制品由于比本发明有更高的天然干酪含量，生产将是极其昂贵的。
Richardson的U.S.专利No.4,089,981(“Richardson`981”)公开了纤维性模拟的食物制品，其中pH低于4.6且用低容量的酸生成。但是，Richardson`981公开一种水分仅约56％，蛋白质约6％和纤维素纤维10％-85％的仿干酪制品。与本发明不同，这种类型的制品很可能不赋予干酪所期望的坚度或基于使用高水分含量及低蛋白质含量的低制造成本的优点。
Kasik等的U.S.专利No.4,031,254(“Kasik`254”)公开了一种将水加入其中制造干酪酱和类似组合物的干性组合物。即使加入水，总的水分含量也低于55％且蛋白质含量高。这不能通过使用较高含量的水分和较低含量的蛋白质而节约制造成本。为了降低pH，高蛋白质含量也可能造成对较高量酸化剂的需求，这将引起发酵的酸性味道，与已知的现有技术相似。
Kratochvil的U.S.专利No.4,684,533(“Kratochvil`533”)公开一种蛋白质含量至少1.5％的仿干酪制品，但pH不低于4.6。
Kratochvil的U.S.专利No.5,009,867(“Kratochvil`867”)公开具有高天然干酪含量的干酪类制品。
Zwiercan等的U.S.专利No.4,608,265(“Zwiercan`265”)和Zallie等的U.S.专利No.4,937,091(“Zallie`091”)两者都公开一种干酪仿制品，其中高达100％的酪蛋白酸盐用淀粉代替。结果形成高淀粉、低蛋白的干酪仿制品。但是，这种类型的高淀粉干酪仿制品很可能具有差的味道和质地特性。另外，与本发明形成对比的是，这种类型的制品基于其高固体、低水分含量，似乎依靠栅栏技术达到贮存稳定性。
因此，在食品工业中保持了对在干酪仿制品的制造中有用的酸化组合物的需求，所述的干酪仿制品包括仿干酪块、圆柱体和球、磨碎和切碎的干酪仿制品以及仿干酪轮状物，它拥有与传统巴氏灭菌处理的干酪同样好的或超过其的风味、质地和坚度，而且，通过其酸性pH的效力，可抗微生物生长并且制造费用低。
发明简述
本发明是一种仿干酪组合物，含有水分、其量使组合物的pH值不大于4.6的酸化剂、水状胶质、其量低于组合物重量的约15％的干酪-衍生组分、和干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的，组合物足够结实以使它至少可进行切片、切割、切碎或磨碎一种处理。在一优选的实施方案中，水分以组合物重量的至少60％的量存在。
本发明的另一方面，水分以大于组合物重量的70％的量存在。再一方面，pH为约2至约4.5，和/或蛋白质以低于组合物重量的1％的量存在。
酸化剂优选地以低于1.5％的总可滴定量存在，更优选地以低于0.5％的总可滴定量存在。并且，酸化剂优选地选自发酵过的葡萄糖、葡糖酸-δ-内酯、磷酸和乳酸。
水状胶质优选地以组合物重量的至少0.01％的量存在。水状胶质优选地选自琼脂、藻酸盐、角叉胶、白明胶、瓜耳胶、刺槐豆胶、果胶和黄原胶。
本发明的另一方面，提供了一种制备仿干酪组合物的方法，包括下列步骤：
制备一种组合物，其中含有其量大于组合物重量的约60％的水分、水状胶质、其量低于组合物重量的约15％的干酪-衍生组分、和干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的；且将组合物酸化到pH不大于4.6，其中生成的组合物足够结实以使它至少可进行切片、切割、切碎或磨碎一种处理。
优选实施方案的详细说明
已发现具有与现有已知的巴氏灭菌干酪相似的风味、质地和坚度的贮存稳定的、高酸性仿干酪组合物已通过下列方法生产：将其量为组合物重量的至少60％的水分、水状胶质、其量低于组合物重量的约15％的干酪-衍生组分、天然或人工的干酪佐料、和用量使组合物的pH不大于4.6的酸化剂结合。优选地，干酪仿制品具有低于1％重量的蛋白质含量。仿干酪组合物可用于制造干酪块、片和类似制品，它们足够结实以使它们可进行切片、切割、切碎和/或磨碎。优选地，酸化剂的总滴定量低于组合物重量的1.5％。
仿干酪组合物与现有技术相比具有几个重要的优点。它的4.6或更低的pH(高酸)抑制了不期望的细菌生长，这样可具有长的贮存期而不必需冷藏，也不需要加热灭菌或依附栅栏预测模型。
由于仿干酪组合物中蛋白质的量低的结果，将pH降低到4.6或更低所需的酸容量相对低。低酸容量给干酪仿制品产生更好的滋味，没有现有已知的含有高酸量的组合物中所表现的令人不愉快的、酸涩的、尖酸的、酸腐的或酸性味道。
由于蛋白质是仿干酪组合物中的昂贵组分，较低量的蛋白质转化为降低的制造成本。制造成本还通过仿干酪组合物的高水含量进一步得以降低，组合物低pH对细菌生长的防御效力使之成为可能。
本发明的仿干酪组合物拥有光滑的、乳脂状的、和乳品样口感，口香糖状和富于弹性的质地，与巴氏灭菌处理的干酪相似。如果需要，本发明的组合物可配制成呈现与天然干酪相似的融化性能。
这里所用的术语“微生物稳定性”，指的是所描述的制品不支持无性繁殖的细胞的生长或孢子的产生到不可接受的水平。
这里所用的术语“耐贮存”，指可在21℃(室温)下分配和交易，基本上没有对产品的微生物稳定性有不利影响。
成品仿干酪组合物的pH不大于4.6，优选的pH约2到约4.5，更优选的pH为约3.2到约4.4。可在成品组合物完成后，或在组合物的最后凝固之前，或凝固之后，通过本领域已知的任何适合的方法测量pH值。
在本申请中，“仿干酪”指干酪仿制品和干酪-类的制品。本发明的仿干酪组合物在质地和坚度方面与传统的巴氏灭菌处理的干酪相似。更准确地，本发明的仿干酪组合物的质地特性可使组合物的破碎度(fracturability)在21℃为约4.9N到约9.8N，用TextureTechnologied
TA-XT21分析仪(从StableMicro Systems，Scarsdale，NewYork，USA获得)进行质地剖面分析测出。优选组合物具有约5.9N到约7.9N的破碎度，而更优选地组合物具有约6.9N的破碎度。获得本发明组合物的破碎度的质地剖面分析可常规地进行，如本领域公知，并如在Bourne，M.C.，Food Texture and Viscosity，Academic Press，NewYork(1994年再印)中描述的，其内容在此引入作为参考。
水分存在于仿干酪组合物中。在一优选的实施方案中，水分以大于组合物重量的约60％的量存在。水分以约65％至约90％重量的量存在也是优选的，且在组合物重量的约70％到约80％的范围内是更优选的。在一最优选的实施方案中，水分可以以组合物重量的75％的量存在。水分可作为向组合物中添加的水分存在，或作为另一种成分的组分(如：稀释的酸化剂，乳清)存在。水分也可以与乳清结合，或完全地由乳清组成。
用于本发明的仿干酪组合物的水状胶质包括任何水状胶质或其它食品级的增稠剂，这些中的任何一个或所有在下文中均被称作“水状胶质”。水状胶质包括本领域已知可形成似胶状、支撑性基质的食品级水状胶质或它们的混合物。合适的水状胶质包括，但不限于，食品级胶如瓜耳胶、果胶、刺槐豆胶、黄原胶、茄替胶、和这种胶的混合物。其它有用的水状胶质包括白明胶、羧甲基纤维素(CMC)，黄芪胶和源于植物的水状胶质，如琼脂、藻酸盐、角叉胶(κ、ι和λ)，以及它们的混合物。优选的水状胶质包括例如，琼脂、果胶、黄原胶、瓜耳胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素(CMC)、和角叉胶(κ、ι和λ)以及它们的混合物。纤维素或纤维素衍生的水状胶质如CMC可用作水状胶质；但是，如果以显著的量使用，生成的组合物可能拥有不期望的、坏味道的、硬质的成品。
在一些实施方案中，可能包括其量高达组合物重量的约10％的纤维素。纤维素的存在增加了组合物中膳食性纤维的量，这是吸引许多消费者的特征。
在所有情况下，选择的水状胶质以可给组合物提供成形体的有效量存在于仿干酪组合物中，组合物可被模制或压制成传统的干酪形状如块、圆柱、球、大块或厚片。本领域的普通技术人员将认识到这个量依靠用于给定组合物中的水的处理质量和/或具体水状胶质的成胶能力而变化。更准确地，水状胶质可以以组合物重量的约0.01％到约40％或更高的量存在于组合物中，更优选地，水状胶质的含量不大于组合物重量的约10％，最优选的水状胶质的含量不大于组合物重量的6％。在一实施方案中，组合物中包括其量为总组合物重量的约0.01％至约40％的水状胶质，但是，总的水状胶质组分中不超过10％重量是纤维素。
这里描述的酸化仿干酪组合物含有以保持pH不大于4.6的有效量存在的酸化剂，且因此增加了成品的微生物稳定性。当酸化的仿干酪组合物被简单地巴氏灭菌后，是微生物稳定的。用于本发明的酸化剂可以包括任何食品级的有机或无机酸，或它们的混合物。这种酸化剂的例子是苹果酸、柠檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、异柠檬酸、finnaricacid、乳酸、丙酸、葡糖酸-δ-内酯、乙酸(醋)，以及它们的混合物。特别优选的酸化剂包括例如发酵过的葡萄糖、葡糖酸-δ-内酯、磷酸和乳酸。
用于组合物中的酸化剂的容量将依据选定的具体的酸化剂、酸化剂的稀释因子、和在成品仿干酪组合物中缓冲组分的存在或缺乏而变化。酸化剂的容量应当有效地将组合物的pH调节到不大于4.6，但优选其总滴定酸量(TTA)不超过组合物重量的约1.5％。
成品组合物的TTA不应超过约1.5％重量，优选地低于1.0％重量，且更优选地低于0.5％重量是期望的。TTA可通过存在于成品组合物中的冰醋酸等效物的重量百分比而测定。因此，本发明组合物可含有不大于成品组合物的约1.5％重量的冰醋酸等效值。优选地，组合物含有约0.01％到约0.4％重量的冰醋酸等效值，且最优选地，组合物含有约0.1％到约0.3％组合物重量的冰醋酸等效值。
酸化的仿干酪组合物优选地包括其量为组合物重量的0.1％-15％的干酪-衍生组分。这里所用的术语“干酪-衍生组分”包括任何类型的干酪，如21 C.F.R.§133定义的，其中的正文在此引入作为参考，以及通过这种干酪或干酪类的还原、蒸馏、酶学(或发酵)处理，或者其它化学方法获得的食品级组分。
仿干酪组合物也可包括干酪佐料，它给予组合物特有的美味、干酪质的味道。适合的干酪佐料包括所有本领域已知的佐料，如酶改性的干酪、酶改性的乳制品(lactile products)、合成的或人工的干酪佐料、酯解的(lipolyzed)奶制品香料、奶制品/干酪高挥发度(top notes)和奶制品/干酪push notes。适合的酶改性的干酪佐料和酯解的奶制品香料可从，例如国际香料和香精学会，Menomonee Falls，Wisconsin，USA获得。适合用于本发明的仿干酪酱的天然和合成的佐料可例如从Edlong，Elk Grove Village，Illinois，USA获得。所选的干酪佐料的类型依仿干酪组合物意图仿制的具体的天然干酪而变化。适合的天然干酪香料包括，但不限于，任何天然干酪香料，如切达干酪(cheddar)、羊乳酪(feta)、美式干酪(American)、意大利干酪(mozzarella)、用脱脂乳制成的坚硬的意大利干酪(Parmesan)、asiago、Romano、科尔比氏干酪(Colby)、蒙特里杰克干酪(Montereyjack)、法国布里白乳酪(Brie)、法国Camembert产乳酪(Camembert)、菠萝伏洛干酪(provolone)、门斯特干酪(Muenster)、Gorgonzola干酪(Gorgonzola)、瑞士干酪(Swiss)、羊乳干酪(Roquefort)、山羊干酪(chevre)、Gruyere干酪(Gruyere)、blue、mimolette和Gouda干酪(Gouda)。
干酪佐料可以以液状、粉状或膏状的形式加入组合物中。本领域的普通技术人员会认识到，佐料的量依所选佐料的类型和在成品组合物中所期望的香味的强度而变化。
除了干酪-衍生的组分外，本发明的仿干酪组合物可含有其量低于组合物重量的1％的其他蛋白质。优选地，蛋白质以组合物重量的多达约0.7％的量存在，更优选地，蛋白质以组合物重量的约0.2％到约0.5％的量存在。最优选的是有最小量或无额外的蛋白质存在(除了可能包含在组合物的其它组分中的任何附带蛋白质)。
如果除了干酪-衍生组分以外的蛋白质存在于组合物中，优选地这种蛋白质具有低缓冲能力，以便于不要求另外的酸化剂去维持pH不大于4.6。具体而言，优选的选择包含在组合物中的蛋白质或蛋白质类应具有这样的缓冲力，以使得在1.0％重量的蛋白质或蛋白质类去离子水溶液中，需要不超过约0.3mol的乙酸就让溶液的pH值降低一个pH单位。
另外，依据所期望的质地或风味，对溶解性的考虑(如给定蛋白质或蛋白质类的具体等电点(pI)所指出的)可指导蛋白质或蛋白质类的选择。优选地选择用于仿干酪组合物中的蛋白质具有至少约5的平均等电点(pI)。这样的蛋白质包括，例如，碱或酸处理的白明胶、乳清蛋白和它们的混合物。
当不涉及溶解性和/或缓冲能力时，优选的蛋白质可以包括大豆蛋白、酪蛋白、卵蛋白、水解植物蛋白、白明胶(碱或酸处理的)、乳清蛋白、和它们的混合物。在一实施方案中，优选地避免使用酪蛋白，特别是用量大于10％重量，因为它处理后可能对组合物产生讨厌的质地。
另外，虽然其它蛋白质可存在于组合物中，优选地，在一实施方案中，不超过约1％的pI至少约5的蛋白质被包含在组合物中。在另一实施方案中，优选地不超过约1％的选自乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、卵蛋白或水解植物蛋白的蛋白质(类)被包括在组合物中。
如果需要，组合物可含有脂肪或脂肪类。用于本发明的脂肪或油可源于动物、植物或它们的混合物。这种脂肪在室温(21℃)下可以是液态形式或固态形式。用于本组合物中的脂肪包括，但不限于，猪油、牛油、乳酪、乳脂肪、全饱和植物油、部分氢化植物油、非氢化的植物油、大豆油、葵花籽油、橄榄油、卡诺拉油(canolaoil)、棉籽油、椰子油、棕榈仁油、玉米油、乳脂、红花油和它们的混合物。优选脂肪类的例子包括部分氢化的植物油、大豆油、卡诺拉油、葵花籽油、红花油、棕榈仁油、椰子油、乳脂或这种脂肪类的混合物。在一些情况下，优选在制备仿干酪组合物时使用乳脂，因为它给酱的风味提供了令人愉悦的、奶制品-状特征。
通常，脂肪应以能有效地使仿干酪组合物产生所期望的质地和坚度的量存在。更具体而言，脂肪或脂肪类应以组合物重量的至少约5％的量存在，更优选地以组合物重量的高达约50％或，最优选地以组合物重量的约10％到约25％的量存在。为了给担心健康或卡路里的消费者制造无脂组合物，也可能避免使用脂肪(类)。
如果制备含有脂肪的仿干酪组合物，脂肪相可以在成品中以乳化形式或以悬浮形式存在，其中乳化形式的例子如：被长链脂肪醇酸乳化剂、脂肪酸乳化剂、似蛋白质的乳化剂或碳水化合物乳化剂促进的分散体；悬浮形式的例子如：在缺乏这种乳化剂时分散和固定在增稠剂的基质中。
如果期望仿干酪组合物中的脂肪相是一种乳剂，化学乳化剂可以包括在组合物中以便于乳化。化学乳化剂包括，例如，甘油酯，如甘油单酯或甘油二酯和甘油单酯或甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)；焦磷酸；乳酸硬脂酸钠；脂肪酸酯如聚山梨醇酯；和磷脂如卵磷脂；以及它们的混合物。优选地这种化学乳化剂以高达组合物重量的5％的量存在于组合物中。
依据最后的组合物所期望的特征，一种或多种甜味剂可以加入酸化的仿干酪组合物中。适合的甜味剂的例子包括人工的和天然的甜味剂如糖精、蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖浆、麦芽糖、蜂蜜、甘油、果糖、阿斯巴甜糖、蔗糖素(sucralose)、高果糖玉米糖浆、结晶果糖、安赛蜜(acesulfame potassium)和它们的混合物。用于酸化组合物中的甜味剂的量依所期望的味道和所选的具体甜味剂的甜味感而变化。
如果需要，组合物中可以加入填充剂以增强其质地性能。合适的填充剂包括，但不限于，麦芽糖糊精、玉米糖浆固体、葡萄糖、乳糖、乳清固体以及它们的混合物。
食物淀粉可用于本发明的仿干酪组合物的制造中以辅助水的处理。合适的淀粉包括例如，改性的和未改性的食物淀粉、凹或蜡玉米淀粉、大米淀粉、木薯粉、小麦淀粉、面粉、土豆淀粉、具有交联聚糖骨架的天然食物淀粉以及它们的混合物。
任何本领域已知的着色剂，包括所有认证(Certified)的着色剂和天然着色剂均可用于酸化食物组合物中以使组合物具有干酪的颜色。如果成品期望的是黄色/桔黄色的仿干酪组合物，优选的着色剂是认证黄(Certified Yellow)#5、Certified Yellow#6、胭脂黄、胡萝卜素或辣椒粉油树脂。另外，可能期望组合物中包括二氧化钛以增强整体的不透明性。
如果需要，防腐剂可以包括在酸化食物组合物中以防止褪色或腐败，并进一步确保避免微生物或真菌的腐败变质，或组合物组分的其它降解。这种防腐剂包括，例如苯甲酸钠、山梨酸钾、山梨酸和EDTA。
除以上讨论的干酪佐料之外，额外的佐料或风味增强添加剂可以包括在仿干酪组合物中，只要这种添加剂基本上不改变组合物的特性。这种佐料可以包括，例如调料如黑胡椒、白胡椒、食盐、辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、牛至、百里香、细香葱、罗勒、咖哩粉、伍斯特郡酱油、大豆酱油、芥菜花、酵母提取物、孜然芹和它们的混合物。另外，微粒组分如水果或蔬菜物质、肉、豆腐或坚果也可加入。
虽然酸化的食品组合物中各种组分的优选量已经在此详述，对本领域技术人员而言，显而易见，最终组合物中组分的量可以依所期望的味道、质地、粘度、颜色、和/或其它感官性能而变化。
这里描述的酸化仿干酪组合物可以以本领域公知的各种可接受的方法制造，以便在采取任何处理和包装操作之前，获得所选的产品组分的分散、悬浮和/或水合和均质。本领域中为此目的目前使用的设备的例子包括高剪切混合器、两步高压乳制品均质器、板式换热器、带状混合器、带刮刀式热交换器(SSHE)、剪切泵和卧式蒸煮器。由于酸化食品组合物的微生物稳定性，对于本领域已知的几乎所有的制造和包装操作，配方均可适用，这与低酸制品不同，低酸制品仅被限制于那些要求运用栅栏处理的涉及高热灭菌、水活性控制和巴氏灭菌处理干酪制品的制造/生产操作。
通常，根据优选的程序，本发明的组合物的制备是通过在高剪切混合器中，在热水(约68℃或155°F)中将所有选定的脂肪、着色剂、酸化剂、乳化剂和佐料在高剪切下混合。这部分(“均质基”)然后在高压乳制品均质器中，以2500/500psi两步均质。然后通过板式热交换器冷却到约10℃(50°F)并移入贮存容器中。选定的增稠剂和任何期望的微粒成分，如蔬菜、水果或肉，然后在高剪切混合器中于冷水中悬浮(约10℃或50°F)。冷水悬浮物然后泵入冷却的均质基中。
对本领域普通技术人员而言显而易见的是上述的混合过程不限于两步处理。如有时候在食品工业中实行的，成品混合物可以以单步混合产生，伴随或不伴随有均质作用。在用这种方式进一步处理生成不需要冷藏的耐贮存产品之前，通过将冷水悬浮物加入均质基中形成的混合物接着被评价以确保它具有确定的pH和TTA。
如果必要或需要，成品组合物可进行本领域已知的热处理或其它处理，以排除真菌腐败变质的潜在危害。这种处理包括巴氏灭菌、辐射处理、高压或高温灭菌、微波处理和电阻加热。
用于这里所述的组合物的包装方法可包括强酸无菌处理技术，其中产品在操作冷却器中冷却，且产品随后在无菌区无菌包装并密封；热填充处理，其中产品被加热到可以杀死酵母、霉菌孢子、和无性繁殖细菌细胞的温度，包装物用热产品填充，且热的产品杀死了产品和未预先灭菌的包装物中不想要的病原体；或干馏处理，其中产品在相对低的温度下被填充并密封于包装物中，之后它在加压的干馏容器中加热到可杀死致病微生物的有效温度，并随后冷却。这些方法中的任何一种，当用于制造本发明的组合物时，将生成适于消费者消费的商业灭菌成品，并将在室温下保持耐贮存性。
通过下列具体的非限制性的实施例，进一步说明本发明。
实施例1
使用下列成分，用如下的单步操作制备仿干酪块：
| 号码 | 成分 | ％(重量) |
| 1 | 水 | 70.61 |
| 2 | DATEM | 0.3 |
| 3 | 椰子油 | 20.0 |
| 4 | 酶改性的切达干酪佐料 | 1.1 |
| 5 | 盐 | 1.2 |
| 6 | κ-角叉胶 | 0.2 |
| 7 | 纤维素胶 | 1.0 |
| 8 | 二氧化钛 | 0.1 |
| 9 | 胭脂粉(15％) | 0.04 |
| 10 | 麦芽糖糊精 | 1.5 |
| 11 | 发酵过的葡萄糖 | 0.1 |
| 12 | 葡糖酸-8-内酯 | 0.36 |
| 13 | 琼脂 | 2.5 |
| 14 | 果胶 | 1.0 |
全部量的水被加热到82℃(180°F)并置于高剪切混合器中，DATEM(成分2号)加入水中，并在高搅拌下混合直到混为一体。加入椰子油，且将整个混合物剪切以使油融化至水-DATEM混合物中。将成分5，10，9，8和4号加入，并且将所有的混合物搅拌直至混为一体。在高剪切下，加入水状胶质(成分6，7，13和14号)。最后，加入酸化剂(成分11和12号)并全部混为一体。
将全部混合物保持在68℃(180°F)直到水状胶质全部水合并不再成团。将全部混合物用泵抽至高压均质器中，并在2000psi下单步均质。产品然后被包装入矩形的块状容器中，并冷却以形成具有固体、可成片坚度的胶态的干酪状块。
最终产品的pH约4.3，水分以组合物重量的70％的量存在，且组合物拥有的质地特征使组合物的破碎度为7.1N。
总之，该仿干酪组合物比现有技术有几个重要的优点。它的高酸性抑制了非期望的细菌生长并使它耐贮存而不需要加热灭菌或依附栅栏预测模型。该仿干酪组合物味道优于其它仿干酪组合物，因为其用酸量少并能提供先前仅在巴氏灭菌处理的干酪制品中才能获得的味道。由于它的高水含量和低蛋白质含量，该仿干酪组合物的制造相对低廉。
本领域普通技术人员应理解的是，在不背离本发明的广义概念的情况下，可对描述的实施方案做出各种变化。因此，应当理解，本发明不限于所公开的具体实施方案，而意图是覆盖了如所附权利要求所定义的本发明的精神和范围内的所有修正。
Claims (25)
1.一种仿干酪组合物，其包括：
a)其量为组合物重量的60％-90％的水分，
b)其量使组合物的pH为2-4.6的酸化剂，
c)其量为组合物重量的0.01％-40％的水状胶质，
d)其量为组合物重量的0.1％-15％的干酪-衍生组分，和
e)干酪佐料，其中的干酪佐料是天然或人工的，
条件是各组分含量的总和为100％，
组合物足够结实，这样使它至少可进行切片、切割、切碎或磨碎一种处理。
2.根据权利要求1的组合物，其中水分以组合物重量的70％-90％的量存在。
3.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂的总可滴定量为组合物重量的0.1％-1.5％。
4.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂的总可滴定量为组合物重量的0.1％-1％。
5.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂的总可滴定量为组合物重量的0.1％-0.5％。
6.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂以组合物重量的0.1％-1.5％的冰醋酸等效值的量存在。
7.根据权利要求1的组合物，其中酸化剂选自发酵过的葡萄糖、葡糖酸-δ-内酯、磷酸和乳酸。
8.根据权利要求1的组合物，其中pH为2到4.5。
9.根据权利要求1的组合物，其中水状胶质选自琼脂、藻酸盐、角叉胶、白明胶、瓜耳胶、刺槐豆胶、果胶和黄原胶。
10.根据权利要求1的组合物，其还包括其量为组合物重量的0.2％-1％的蛋白质。
11.根据权利要求10的组合物，其中蛋白质以组合物重量的0.2％到0.5％的量存在。
12.根据权利要求10的组合物，其中蛋白质选自白明胶、乳清蛋白、大豆蛋白、卵蛋白和水解植物蛋白。
13.根据权利要求10的组合物，其中蛋白质具有至少5的平均等电点。
14.权利要求1的组合物，还包括组合物重量的0.2％-1％的除干酪-衍生成分之外的蛋白质，其具有至少5的平均等电点。
15.权利要求14的组合物，其中蛋白质具有的缓冲能力使得在1.0％蛋白质的去离水溶液中，需要不大于0.3mol的乙酸使溶液的pH值降低一个pH单位。
16.根据权利要求1的组合物，还包括除干酪-衍生的成分之外的脂肪。
17.根据权利要求16的组合物，其中脂肪作为分散和固定在水状胶质中的脂肪相而存在。
18.根据权利要求16的组合物，其中脂肪选自大豆油、卡诺拉油、葵花籽油、红花油、棕榈仁油、椰子油、橄榄油和乳脂。
19.权利要求16的组合物，其中脂肪以组合物重量的5％-50％的量存在。
20.权利要求1的组合物，其中干酪佐料选自酶改性的干酪、酶改性的乳制品和合成佐料之一。
21.根据权利要求1的组合物，其中组合物具有在21℃9.8N的破碎度。
22.权利要求1的组合物，还包括其量高达组合物重量的5％的化学乳化剂。
23.权利要求22的组合物，其中化学乳化剂选自甘油单酯、甘油二酯、聚山梨醇酯、乳酸硬脂酸钠、和甘油单酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯。
24.一种制备仿干酪组合物的方法，所述方法包括：
制备一种组合物，其中含有其量为组合物重量的60％-90％的水分、其量为组合物重量的0.01％-40％的水状胶质、其量为组合物重量的0.1-15％的干酪-衍生组分和干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的，条件是各组分含量的总和为100％；以及
将组合物酸化到pH 2-4.6，
其中生成的组合物足够结实以使它至少可进行切片、切割、切碎或磨碎一种处理。
25.一种增强干酪仿制品的微生物稳定性的方法，所述方法包括如下步骤：
a)制备一种组合物，其中含有其量为组合物重量的60％-90％的水分，其量为组合物重量的0.01％到40％的水状胶质，其量为组合物重量的0.1％-15％的干酪-衍生组分，其量为低于组合物重量的1％的蛋白质，和干酪佐料，条件是各组分含量的总和为100％；以及
b)将组合物酸化到pH 2-4.6；
其中生成的组合物足够结实以使它至少可进行切片、切割、切碎或磨碎一种处理。
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