SK288210B6 - Imitácia syrovej zmesi na použitie vo výrobe syrových bochníkov, plátkov a ďalších typov a spôsob výroby týchto zmesí - Google Patents
Imitácia syrovej zmesi na použitie vo výrobe syrových bochníkov, plátkov a ďalších typov a spôsob výroby týchto zmesí Download PDFInfo
- Publication number
- SK288210B6 SK288210B6 SK40-2004A SK402004A SK288210B6 SK 288210 B6 SK288210 B6 SK 288210B6 SK 402004 A SK402004 A SK 402004A SK 288210 B6 SK288210 B6 SK 288210B6
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- composition
- cheese
- mixture
- amount
- less
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 213
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 148
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 22
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 31
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 31
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 31
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 30
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 25
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 23
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 14
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 11
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 7
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 6
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 5
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 5
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 5
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 5
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 5
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims description 3
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 2
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 2
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 claims description 2
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 claims description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000010956 sodium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 claims description 2
- KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M sodium;2-octadecanoyloxypropanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C([O-])=O KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 claims 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 56
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 32
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 20
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 12
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 description 11
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 9
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 9
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 8
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 5
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 5
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 4
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 244000007835 Cyamopsis tetragonoloba Species 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- -1 carragenan Polymers 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- WTXGYGWMPUGBAL-SQOUGZDYSA-N (3r,4s,5r,6r)-3,4,5,6-tetrahydroxyoxepan-2-one Chemical compound O[C@@H]1COC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WTXGYGWMPUGBAL-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 2
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 2
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001280436 Allium schoenoprasum Species 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N Cellulose, microcrystalline Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 235000019631 acid taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 1
- 235000021449 cheeseburger Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 229960002598 fumaric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 150000004668 long chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000007726 management method Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000002674 ointment Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940095574 propionic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000006722 reduction reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003885 sodium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 235000010487 tragacanth Nutrition 0.000 description 1
- 239000000196 tragacanth Substances 0.000 description 1
- 229940116362 tragacanth Drugs 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Imitácia syrovej zmesi obsahujúca vlhkosť v množstve najmenej 60 % hmotn., hydrokoloid, zo syra odvodenú zložku v množstve nižšom než 15 % hmotn. zmesi, syrovú arómu, ktorá je prírodná alebo umelá, a acidifikátory v množstve, ktoré upravujú pH zmesi tak, že je menšie ako 4,6. Zmes je dostatočne tuhá, aby mohla byť buď krájaná, rezaná, strúhaná, či drvená.
Description
Oblasť techniky
Umelé syrové zmesi na použitie vo výrobe syrových bochníkov, plátkov a ďalších typov a spôsob výroby týchto zmesí.
Doterajší stav techniky
Tento vynález sa týka okyslenej umelej syrovej zmesi s dobrou trvanlivosťou, s dobrým záhryzom a chuťou, z ktorej sa môže zhotovovať imitácia tvrdých, mäkkých a polomäkkých syrov, ktoré môžu byť bezpečne balené použitím v podstate akéhokoľvek komerčného baliaceho systému, vrátane plnenia za horúca, retortových alebo aseptických systémov. Okyslená umelá syrová zmes z tohto vynálezu sa môže použiť na prípravu sortimentu umelých syrových produktov vrátane, ale nielen umelých syrových bochníkov, šišiek a gúľ, umelých syrových závitkov, umelých syrových kolies, umelých syrových plátkov, imitácií strúhaných a drvených syrov mnohých príchutí a farieb.
Pasterizované syrové výrobky sú na trhu veľa rokov a obyčajne sa predávajú ako trvanlivé výrobky. Tieto výrobky, ako sú syrové plátky používané v cheesburgeroch vo väčšine amerických reštaurácií rýchleho občerstvenia, sú rovnako obľúbené spotrebiteľmi, ako aj obstarávateľmi potravinárskych služieb pre svoju univerzálnosť, trvanlivosť a nižšie náklady v porovnaní s prírodnými syrovými produktmi. Pasterizované syrové výrobky majú typicky relatívne vysoké pH (približne 5,4 až 6,0) a obsah vlhkosti približne 50 %. Pre svoje vysoké pH patria pasterizované syrové výrobky do kategórie nízkokyslých potravinárskych výrobkov, ako je definované v 21 C.R.F. §114.3(d) (potraviny s pH vyšším ako 4,6). V priemyslovom odvetví je známe, že slabokyslé výrobky sa môžu ľahko pokaziť účinkom mikrobiálneho rastu, ak sa s nimi správne nezaobchádza alebo nie sú balené správnym spôsobom, čo môže spotrebiteľovi spôsobiť nepríjemný a potencionálne nebezpečný kulinársky zážitok. Na zníženie permanentného nebezpečenstva mikrobiálneho rastu v nízkokyslých potravinách, hlavne kontaminácie s Clostridium botulinum, vyvinul potravinársky priemysel rôzne metódy ochrany, ktoré sa používajú pre nízkokyslé potraviny. Mnohé nízkokyslé výrobky sa konzervujú aplikáciou vysokotepelnej úpravy hotového výrobku, ako je sterilizácia ničiaca všetky životaschopné bakteriálne kontaminanty.
Procedúry bežne používané v potravinárskej výrobe, ako je aseptické a retortové spracovanie, zahrňujú tieto vysokotepelné úpravy.
Sterilizácia potravín tepelným spracovaním efektívne zvyšujúca bezpečnosť potravín má svoje prirodzené nedostatky. Ako aseptické, tak retortové spracovanie vyžaduje zahrievanie hotového výrobku na vysoké teploty (približne 121 °C až 145 °C alebo 250 °F až 300 °F), aby sa dosiahla sterilizácia. Vysokotepelné spracovanie, okrem zvýšených nákladov na energiu a vybavenie, môže viesť k tomu, čo sa označuje ako pripálenie, pokazenie alebo znečistenie produktu, čo dodáva výrobku obchodne neprípustnú, pripálenú alebo prevarenú chuť. Skazený výrobok je nepredajný a je teda vyradený, čo vedie k strate materiálu a práce. Tým je produktivita a profit výrobného postupu znížený.
Navyše, podľa zákona musia byť tepelne sterilizované potravinárske výrobky výrobcom počas inkubačnej doby uskladnené pred dodaním spotrebiteľovi. Hotový výrobok sa musí držať v inkubácii minimálne asi desať dní pred dodaním, aby bolo potvrdené, že sterilizačný proces bol adekvátny.
Trvanlivosť niektorých typov nízkokyslých výrobkov môže byť dosiahnutá, alternatívne k tepelnej sterilizácii, kontrolou charakteru a množstva rôznych zložiek, ktoré tvoria podstatu potravinárskeho výrobku. K výrobku sa môžu pridávať konzervačné prostriedky alebo možno potlačiť bakteriálny rast obmedzením aktivity vody (aw) v zložení výrobku. Avšak tieto konzervačné metódy majú nedostatky, ktoré limitujú ich praktické použitie vo veľkovýrobe a distribúcii. Napríklad potraviny obsahujúce veľké množstvo konzervačných prostriedkov spotrebitelia odmietajú a zvýšená trvanlivosť dosiahnutá kontrolou aktivity vody je vhodná len pri úzkom množstve výrobkov vďaka obmedzeniam v zložení samotného výrobku.
V prípade pasterizovaných syrových výrobkov sa bakteriálne stability najčastejšie dosahujú vďaka použitiu toho, čo je v technike známe ako model predpovede kritických bodov, kombinovaný účinok starostlivo obmedzenej úrovne pH, vlhkosti (aktivity vody aw) a solí (emulgátorové fosfáty a NaCl) spracovávanej syrovej zmesi, ako je v odbore všeobecne prijímané. Model predpovede kritických bodov a jeho aplikácie v oblasti konzervácie potravín sú dobre známe a dokumentované v stave techniky, napríklad Tanaka, J. Food Protect., vol. 49, no. 7, pp. 526 - 531 (July 1986), obsah článku je tu zahrnutý v literatúre.
Model konzervácie potravy technológiou kritických bodov predpovedá úroveň bakteriálnej stability danej zmesi, ktorý závisí od špecifickej úrovne každého zo štyroch parametrov (kritických bodov): pH, vlhkosti, emulgátorového fosfátu a NaCl prítomného v zmesi. Pretože však účinok zmeny alebo odchýlky od každého z predpísaných parametrov je nepredvídateľne synergický, vytvára model predpovede kritických bodov typ charakteristických úrovní komponentov. Spracovanie vo výrobnom meradle spôsobom technológií kritických bodov sa teda obmedzuje na úzke rozmedzie permutácie každého z parametrov a obmedzuje sa na relatívne
SK 288210 Β6 nízku hodnotu vlhkosti vo výrobku (58 váhových percent alebo menej), aby bola zaistená riadna konzervácia výsledného potravinárskeho výrobku.
Na rozdiel od nízkokyslých potravín vrátane pasterizovaných syrov okyslené potraviny, ako je definované v 21 C.F.R. § 113.4(a), nevyžadujú použitie žiadnej z diskutovaných konzervačných techník. Pretože tieto výrobky sú menej náchylné k mikrobiálnemu kazeniu pôsobením ich kyslého pH, môžu byť popísané, čo sa týka chuti, štruktúry a nákladových výhod bez ohľadu na účinky vysokotepelnej sterilizácie alebo vlhkostných parametrov, či iných kritických bodov.
Okyslený syrový výrobok môže byť formulovaný bez ohľadu na vlhkostný parameter požadovaný spracovaním pasterizovaného syra technológiou kritických bodov. Takto môže byť celkový obsah vlhkosti syrového výrobku drasticky zvýšený, čo výrobcovi dáva značnú ekonomickú výhodnosť. Výrobca tak môže nahradiť nákladné pevné komponenty lacnejšími, vodou alebo vlhkosťou a zároveň zachovať bezpečnosť potravín. Navyše, nezávislosť od parametrov spracovania technológiou kritických bodov dovolí výrobcovi väčšiu flexibilitu pri výrobe syrových výrobkov s nízkym obsahom soli alebo nízkotučných výrobkov obsahujúcich netradičné emulgátory bez obmedzenia bezpečnosti syrových výrobkov. Dopyt po týchto výrobkoch na trhu rastie.
Následkom tohto, vďaka bezpečnostným, zákonným a výrobným výhodám vysokokyslých alebo okyslených potravinárskych výrobkov môžu byť žiadané hlavne imitácie syrových zmesí zachovávajúcich si chuť, štruktúru a konzistenčné vlastnosti štandardného pasterizovaného syra vyrábaného použitím technológie modelu predpovede kritických bodov. Prínos takejto okyslenej imitácie syrovej zmesi je v tom, že je bezpečnejšia než štandardné pasterizované syry konzervované technológiou predpovede kritických bodov alebo sterilizáciou, a to preto, že kyslé pH je dostačujúce na spomalenie rastu mikrobiálnych patogénov. Navyše, výrobné náklady by boli nižšie pri okyslení imitácie syrovej zmesi, pretože by sa nevyžadovala sterilizácia, ani dodržanie modelu predpovede kritických bodov, čím by boli obmedzené účelne vynaložené náklady a zvýšená produktivita, vďaka eliminácii kazenia vyplývajúceho z výrobných chýb.
V minulosti boli robené pokusy vyvinúť okyslený syrový výrobok, ktorý by zaplnil rovnakú medzeru na trhu ako pasterizovaný syr. Tieto výrobky však nedokázali adekvátne imitovať chuť, štruktúru a konzistenciu konvenčných pasterizovaných syrov. Príznačné je, že na rozdiel od pikantných syrovitých príchutí charakteristických pre štandardné pasterizované syry okyslené syrové výrobky stavu techniky sú charakteristické nepríjemnými, ostrými, skysnutými alebo kyslastými príchuťami. V dôsledku toho sú tieto výrobky komerčne neprijateľné bez prídavku substancií dodávajúcich príchute, ako sú rajčiny, cibuľa, korenie a údená príchuť na zamaskovanie nepríjemnej chuti.
U.S. Patent č. 4 143 175 podľa Whelana a spol. (Whelan '175“) opisuje syrový potravinársky produkt používaný do trvanlivej pizzovej omáčky s vlhkosťou do 70 %, pH nižším než 4,6 a približne medzi 57 % až 63 % prírodného syra. Tento produkt bude pri výrobe značne nákladnejší vďaka vysokému obsahu prírodného syra než tento vynález.
U.S. Patent č. 4 089 981 podľa Richardsona (Richardson '981) opisuje vláknitý simulovaný potravinársky výrobok, kde je pH nižšie ako 4,6 a ktorý sa vyrába s malým objemom kyseliny. Richardson '981 však opisuje imitáciu syrového výrobku s vlhkosťou približne len 56 %, proteínovou zložkou približne 6 % a s celulózovou vlákninou medzi 10 % až 85 %. Na rozdiel od tohto vynálezu tento typ výrobku neposkytuje žiaducu konzistentnosť syra ani ďalšie výhody nižších výrobných nákladov založené na použití vysokého obsahu vlhkosti spoločne s nízkym obsahom proteínov.
U.S. Patent č. 4 031 254 podľa Kasika a spol. (Kasik '254) opisuje suchú zmes, do ktorej je pridaná voda za vzniku syrového základu a podobných zmesí. Aj s pridanou vodou je celkový obsah vlhkosti pod 55 % a obsah proteínov je vysoký. To neprináša úspory výrobných nákladov ako použitím vyššieho obsahu vlhkosti a nižšieho obsahu proteínov. Vysoký obsah proteínov môže tiež viesť k potrebe vyššieho množstva acidifikátorov na zníženie pH, čo môže spôsobiť horkastú kyslú chuť podobne, ako je známe v stave techniky.
U.S. Patent č. 4 684 533 podľa Kratochvila (Kratochvil '533) opisuje imitáciu syrových výrobkov s obsahom proteínov najmenej 1,5 %, ale s pH nie nižším než 4,6. U.S. Patent č. 5 009 867 podľa Kratochvila (Kratochvil '867) opisuje syrové výrobky s vysokým obsahom prírodného syra.
U.S. Patent č. 4 608 265 podľa Zwiercana (Zwiercan '265) a U.S. Patent č. 4 937 091 podľa Zallie a spol. (Zallie '091) opisujú imitáciu syra, kde kazeinát je nahradený škrobom až do výšky 100 %. To vedie k imitácii syra s vysokým obsahom škrobu a nízkym obsahom proteínov. Avšak imitácia syrového výrobku s vysokým obsahom škrobu tohto typu bude mať zlú chuť a štruktúrne charakteristiky. Navyše, na rozdiel od tohto vynálezu sa ukazuje, že tento typ výrobku závisí na technológii predpovede kritických bodov pre trvanlivosť, založenej na vysokospoľahlivom nízkom obsahu vlhkosti.
V dôsledku toho zostáva v potravinárskom priemysle potreba okyslenej zmesi použiteľnej pri výrobe imitácie syra vrátane imitácie syrových bochníkov, šišiek a gúľ, imitácií strúhaných a drvených syrov, imitácií syrových kolies nesúcich príchuť, štruktúru a konzistenciu rovnako dobrú alebo lepšiu než konvenčné pasterizované syry a pritom, vďaka svojmu kyslému pH, rezistentnosť voči mikrobiálnemu rastu a pri výrobe menej nákladnú.
SK 288210 Β6
Podstata vynálezu
Vynálezom je imitácia syrovej zmesi obsahujúca vlhkosť, acidifikátor v množstve spôsobujúcom pH zmesi nižšie ako 4,6, hydrokoloid, zo syra odvodenú zložku v množstve menšom ako 15 % hmotn. zmesi a syrovú arómu, kde táto syrová aróma je buď prírodná, alebo umelá. Zmes je dostatočne pevná, aby mohla byť prinajmenšom krájaná, rezaná, strúhaná alebo drvená. Vo výhodnom uskutočnení je vlhkosť prítomná v množstve, ktoré je najmenej 60 % hmotn. zmesi.
Z iného aspektu vynálezu je vlhkosť prítomná v množstve vyššom než 70 % hmotn. zmesi. Z ďalšieho aspektu je pH približne 2 až približne 4,5 alebo je proteínová zložka v množstve menšom než 1 % hmotn. zmesi.
Acidifikátor je výhodne prítomný v celkovom titrovateľnom množstve menšom ako 1,5 % hmotn. a ešte výhodnejšie je prítomný v celkovom titrovateľnom množstve menšom ako 0,5 % hmotn. Acidifikátor sa tiež výhodne vyberá zo skupiny pozostávajúcej z kultivovanej dextrózy, glukono-ó-laktónu, kyseliny fosforečnej a kyseliny mliečnej.
Hydrokoloid je výhodne prítomný v množstve najmenej 0,01 % hmotn. zmesi. Hydrokoloid sa výhodne volí zo skupiny pozostávajúcej z agaru, alginátu, karragenanu, želatíny, guarového gleja, rohovinového gleja, pektínu a xantánového gleja.
Pri ďalšom aspekte vynálezu, metóde prípravy imitácie syrovej zmesi je stanovené, že zahrňuje nasledujúce kroky: prípravu zmesi obsahujúcej vlhkosť v množstve väčšom než 60 % hmotn. zmesi, hydrokoloid, zložku odvodenú od syra v množstve menšom ako 15 % hmotn. percent a syrovú arómu, kde syrová aróma je buď prírodná, alebo umelá; okyslenie zmesi na pH menšie ako 4,6, kde výsledná zmes je dostatočne tuhá, aby mohla byť prinajmenšom buď krájaná, rezaná, strúhaná, alebo drvená.
Je zistené, že trvanlivá vysokokyslá imitácia syrovej zmesi s chuťou, štruktúrou a konzistenciou podobnou predtým známym pasterizovaným syrom, môže byť pripravená kombinovaním vlhkosti v množstve, ktoré je najmenej 60 % hmotn. zmesi, hydrokoloidu, zložky odvodenej od syra v množstve menšom ako 15 % hmotn. syrovej arómy, ktorá je buď prírodná, alebo umelá, a acidifikátora v takom množstve, že pH zmesi je nižšie ako 4,6. Výhodne má imitácia syra obsah proteínov nižší ako 1 % hmotn. Imitácia syrovej zmesi môže byť použitá na výrobu syrových bochníkov, plátkov a podobných výrobkov, ktoré sú dostatočne tuhé, aby mohli byť krájané, rezané, strúhané či drvené. Výhodne je acidifikátor prítomný v celkovom titrovateľnom množstve nižšom ako 1,5 % hmotn. zmesi.
Imitácia syrovej zmesi má niekoľko dôležitých výhod oproti predchádzajúcim spôsobom. Jej pH 4,6 alebo nižšie (vysokokyslé) inhibuje bakteriálny rast, čím umožňuje dlhú trvanlivosť bez nutnosti chladenia, bez potreby tepelnej sterilizácie alebo závislosti na modeli predpovede kritických bodov.
Výsledkom nízkeho množstva proteínov v imitácii syrovej zmesi je relatívne nízke množstvo kyseliny potrebnej na zníženie pH na 4,6 alebo menej. Malé množstvo kyseliny tvorí lepšie chutiacu imitáciu syra bez nepríjemnej, ostrej, skysnutej alebo kyslej chuti charakteristickej pre predtým známe zmesi obsahujúce veľké množstvo kyseliny.
Pretože proteíny sú nákladnou zložkou imitácií syrových zmesí, ich nižšie množstvo prináša znížené výrobné náklady. Výrobné náklady sú ďalej redukované vysokým obsahom vlhkosti v imitácii syrovej zmesi, čo umožňuje prevenciu bakteriálneho rastu pôsobením nízkeho pH zmesi.
Imitácie syrových zmesí v tomto vynáleze majú jemný, krémový a mliečny zákus, s pružnou štruktúrou podobnou, ako je to u pasterizovaného syra. Ak je taká požiadavka, tak vynájdená zmes sa môže vytvoriť tak, aby dosiahla vlastnosti taveniu podobného prírodného syra.
Termín mikrobiálna stabilita, ako sa tu používa, znamená, že opisovaný výrobok nepodporuje vegetatívny bunkový rast alebo výtrusové zárodky v neprípustných medziach.
Termín trvanlivý, ako sa tu používa, označuje výrobok, ktorý môže byť distribuovaný a obchodovaný pri 21 °C (izbová teplota) s významne malým nepriaznivým vplyvom na mikrobiálnu stabilitu výrobku. pH hotovej imitácie syrovej zmesi je menšie ako 4,6, výhodnejšie je pH od približne 2 do približne 4,5 a najvýhodnejšie je pH od približne 3,2 do približne 4,4. pH sa meria po dokončení finálnej zmesi, buď pred konečným tuhnutím zmesi, alebo po tuhnutí akýmkoľvek vhodným spôsobom známym v stave techniky.
V tejto prihláške imitácia syra znamená imitáciu syra a tiež syrovitý produkt. Imitácia syrovej zmesi v tomto vynáleze má podobnú štruktúru a konzistenciu ako pasterizované syry. Presnejšie, imitácia syrovej zmesi v tomto vynáleze má takú štruktúrnu podstatu, že lámavosť zmesi pri 21 °C je medzi približne 4,9 N až približne 9,8 N, ako je určené štruktúrnou profilovou analýzou uskutočnenou na analyzátore Textúre Technologies® TA-XT21, dostupnom od StableMicro Systems, Scarsdale, New York, USA. Dôležité je, aby zmesi mali lámavosť od približne 5,9 N do približne 7,9 N, a najvýhodnejšie, aby zmesi mali lámavosť približne 6,9 N. Štruktúrna profilová analýza, uskutočnená na zistenie údaju lámavosti zmesi tohto vynálezu, môže byť rutinne uskutočňovaná, ako je známe v stave techniky a ako je opísané, napríklad, v Boume, M. C., Food Textúre and Viscosity Academic Press, New York (kópia, 1994), obsah článku je tu zahrnutý v literatúre.
V imitácii syrovej zmesi je prítomná vlhkosť. Vo výhodnom uskutočnení je vlhkosť prítomná v množstve väčšom ako 60 % hmotn. zmesi. Dáva sa tiež prednosť tomu, aby bola vlhkosť prítomná v množstve od pri4 blížne 65 % hmotn. do približne 90 % hmotn. a ešte výhodnejšie v rozsahu od približne 70 do približne 80 % hmotn. zmesi. V najvýhodnejšom vyhotovení by mala byť prítomná v množstve približne 75 % hmotn. zmesi. Vlhkosť môže byť prítomná ako vlhkosť do zmesi pridaná alebo ako zložka inej ingrediencie (napr. zriedený acidifikátor, srvátka). Vlhkosť tiež môže byť kombinovaná so srvátkou alebo pozostávať len zo srvátky. Hydrokoloidy použité v imitácii syrovej zmesi tohto vynálezu zahrňujú akýkoľvek hydrokoloid alebo iné potravinárske plnidlo, akýkoľvek alebo každý, ktoré môžu byť označené ako hydrokoloidy. Hydrokoloidy zahrňujú hydrokoloid potravinárskej akosti alebo zmes, ako je v odbore známe, schopnú tvoriť gélovitú podpornú matricu. Vhodné hydrokoloidy zahrňujú, ale nie sú obmedzené na potravinárske gleje, ako je guarový glej, pektín, rohovinový glej, xantánový glej, glej gatti a zmesi týchto glejov. Iné vhodné hydrokoloidy zahrňujú želatínu, karboxymetylcelulózu (CMC), tragakantové (kozincové) a rastlinné hydrokoloidy, ako je agar, alginát, karragenan (kappa, iota a lambda) a ich zmesi. Vhodné koloidy zahrňujú, napríklad, agar, pektín, xantánový glej, guarový glej, rohovinový glej, karboxymetylcelulózu (CMC) a karagenan (kappa, iota a lambda) a ich zmesi. Celulóza alebo od celulózy odvodené hydrokoloidy ako CMC môžu byť používané ako hydrokoloid; avšak, ak sa použijú v značných množstvách, môže vzniknutá zmes viesť k vzniku nevhodného, tuhého konečného produktu zlej chuti.
V niektorých vyhotoveniach môže byť obsiahnutá celulóza v množstve až do približne 10 % zmesi. Prítomnosť celulózy zvyšuje množstvo diétnej vlákniny v zmesi, čo je pre mnohých konzumentov zaujímavým rysom.
Vybraný hydrokoloid je v každom prípade v imitácii syrovej zmesi prítomný v dostatočnom množstve, aby zmes získala formovateľnú podstatu, ktorá sa môže tvarovať alebo lisovať do tradičných syrových tvarov, ako sú bochníky, šišky, gule, kláty alebo plátky. Osoba zbehlá v odbore vie, že toto množstvo sa mení podľa kvality starostlivosti o vodu alebo gélové kapacity jednotlivých hydrokoloidov použitých v danej zmesi. Presnejšie, hydrokoloidy môžu byť prítomné v zmesi v množstve približne od 0,01 do približne 40 % hmotn. alebo väčšom, podľa váhy zmesi, výhodnejšie s obsahom hydrokoloidu menej ako 10 % hmotn. zmesi a najvýhodnejšie s obsahom hydrokoloidu menej než 6 % hmotn. zmesi. V určitom vyhotovení zmes obsahuje hydrokoloid v množstve približne od 0,01 do približne 40 % hmotn. celkovej zmesi, ale menej ako 10 % hmotn. celkovej hydrokoloidovej zložky je celulóza.
Opísaná okyslená imitácia syrovej zmesi obsahuje acidifikátor(y) prítomný v množstve dostatočnom na zachovanie pH menšieho ako 4,6, a teda zvyšujúceho mikrobiálnu stabilitu hotového výrobku. Okyslená imitácia syrovej zmesi je mikrobiálne stabilná, pokiaľ je jednoducho pasterizovaná. Acidifikátory používané v tomto vynáleze môžu zahrňovať akékoľvek organické alebo anorganické kyseliny potravinárskej kvality alebo ich zmesi. Príkladmi takýchto acidifikátorov sú kyselina jablčná, kyselina citrónová, kyselina šťaveľová, kyselina vínna, kyselina jantárová, kyselina izocitrónová, kyselina fumarová, kyselina mliečna, kyselina propiónová, glukono-ô-laktón, kyselina octová (ocot) a ich zmesi. Zvlášť výhodné acidifikátory sú, napríklad, kultivovaná dextróza, glukono-6-laktón, kyselina fosforečná a kyselina mliečna.
Množstvo acidifikátora použitého v zmesi sa mení podľa jednotlivého zvoleného acidifikátora, zried’ovacieho faktora acidifikátora a podľa prítomnosti, či absencie pufrovacích zložiek vo výslednej imitácii syrovej zmesi. Množstvo acidifikátora má byť dostatočné na nastavenie pH zmesi menej ako 4,6, ale výhodnejšie tak, aby celková titrovateľná kyselina (TTA, total titreable acid) neprekročila úroveň približne 1,5 % hmotn. zmesi.
Je žiaduce, aby TTA výslednej zmesi neprekročila približne 1,5 % hmotn., a výhodnejšie, aby bola nižšia ako 0,5 % hmotn. TTA môže byť stanovená hmotnostným percentom ekvivalentov ľadovej kyseliny octovej prítomnej vo výslednej zmesi. Táto zmes by teda nemala mať viac než 1,5 % hmotn. ekvivalentov ľadovej kyseliny octovej vzhľadom na výslednú zmes. Výhodne zmes obsahuje približne od 0,01 % do približne 0,4 % hmotn. ekvivalentov ľadovej kyseliny octovej a ešte výhodnejšie, zmes obsahuje približne od 0,1 do približne 0,3 % hmotn. ekvivalentov ľadovej kyseliny octovej v zmesi.
Okyslená imitácia syrovej zmesi výhodne obsahuje zo syra odvodenú zložku v množstve menšom než 15 % hmotn. zmesi. Termín zo syra odvodená zložka, ako sa tu používa, zahrňuje akýkoľvek typ syra, ako je definované v 21 C.F.R. § 133, ktorého text je tu zahrnutý v literatúre, rovnako ako komponenty potravinárskej kvality získané redukciou, destiláciou, kvasným spracovaním alebo iným spracovaním takéhoto syra alebo syrov.
Imitácia syrovej zmesi môže tiež zahrňovať syrovú arómu, ktorá dodáva zmesi charakteristickú syrovú chuť. Vhodné syrové arómy sú všetky známe v stave techniky, ako sú enzymaticky modifikované syry, enzymaticky modifikované mliečne výrobky, syntetické alebo umelé syrové arómy, lypolizované mliečne arómy, povrch mliečnych syrov a vnútrajšok mliečnych syrov. Vhodné enzymaticky modifikované syrové arómy a lypolizované mliečne arómy sú dosiahnuteľné, napríklad, od International Flavors and Fragrances, Menomonee Falls, Wisconsin, USA. Prírodné a syntetické arómy vhodné na použitie v imitáciách syrových základov v tomto vynáleze sú dosiahnuteľné, napríklad, od Edlong, Elk Grove Village, Illinois, USA. Vybraný typ syrovej arómy sa mení v závislosti od určitého prírodného syra, ktorý má imitácia syrovej zmesi napodobniť. Vhodné prírodné syrové arómy zahrňujú, ale nie je to obmedzené na akékoľvek prírodné syrové arómy, ako je čedar, feta, american, mozzarella, parmezán, asiago, romano, colby, monterey jack, brie, camembert, provolon, muenster, gorgonzola, swiss, rokfór, chevre (kozí), gruyere, modrý (niva), mimolette a gouda. Syrové arómy môžu byť pridávané do zmesi vo forme kvapaliny, prášku alebo pasty. Osoba priemerne zbehlá v odbore vie, že množstvo arómy sa mení v závislosti na type vybranej arómy a na intenzite arómy požadovanej vo výslednej zmesi.
Imitácia syrovej zmesi v tomto vynáleze môže obsahovať pridaný protein iný, ako je odvodená zložka zo syra, v množstve menšom než 1 % hmotn. zmesi. Výhodné je, aby protein bol prítomný v množstve do približne 0,7 % hmotn. percent a výhodnejšie, aby protein bol prítomný v množstve približne od 0,2 do približne 0,5 % hmotn. zmesi. Ešte výhodnejšie je, ak je prítomný minimálny alebo žiadny pridaný protein (iný než akýkoľvek náhodný protein, ktorý môže byť zahrnutý v iných zložkách zmesi).
Ak je v zmesi prítomný protein iný, než je zo syra odvodená zložka, je výhodné, keď takýto protein má nízku pufŕovaciu kapacitu, aby nebol potrebný prídavný acidifikátor na udržanie pH nižšieho ako 4,6. Je zvlášť výhodné, keď protein alebo proteiny zvolené na včlenenie do zmesi majú takú pufrovaciu kapacitu, že v 1 % hmotn. roztoku proteinu alebo proteinov v deionizovanej vode nie je potrebné viac než približne 0,3 mol kyseliny octovej na zmenu pH roztoku o jednotku pH. Navyše, v závislosti od požadovanej štruktúry alebo arómy môže sa vzhľadom na rozpustnosť (vyjadrené špecifickým izoelektrickým bodom (pl) daného proteínu alebo proteinov) určovať výber proteinu alebo proteinov. Je výhodné, keď má protein zvolený na použitie v imitácii syrovej zmesi priemerný izoelektrický bod (pl) najmenej asi 5. Takéto proteiny zahrňujú napríklad alkalický alebo kyslo spracovanú želatínu, srvátkové proteiny a ich zmesi.
Ak rozpustnosť alebo pufrovacia kapacita nie sú v popredí záujmu, môžu preferované proteiny zahrňovať sójový protein, kazeín, vaječné proteiny, hydrolyzované rastlinné proteiny, želatínu (alkalický alebo kyslo spracovanú), srvátkové proteiny a ich zmesi. V jednej forme je výhodné vylúčiť kazeín, hlavne v množstvách vyšších než 10 % hmotn., pretože by mohol spôsobiť nežiaducu štruktúru spracovávanej zmesi.
Navyše, ak môžu byť v zmesi prítomné ďalšie proteiny, je pre určité vyhotovenie výhodné, ak nie je v zmesi zahrnutých viac než 1 % proteinov s pl najmenej približne 5. V inom vyhotovení je výhodné, ak v zmesi nie je prítomných viac než 1 % proteinu (proteinov) vybraných zo srvátkového proteinu, sójového proteínu, kazeínu, vaječného proteinu alebo hydrolyzovaného rastlinného proteinu.
Ak je to žiaduce, môže zmes obsahovať tuk alebo tuky. Tuky alebo oleje používané v tomto vynáleze môžu byť živočíšneho pôvodu, rastlinného pôvodu alebo ich zmesi. Tieto tuky môžu byť v tekutej alebo pevnej forme pri izbovej teplote (21 °C). Tuky používané v tejto zmesi zahrňujú, ale nie sú obmedzené na masť, maslo, smotanu, maslový olej, celkom nasýtené rastlinné oleje, čiastočne nasýtené rastlinné oleje, nehydrogenované rastlinné oleje, olej zo sójových bôbov, slnečnicový olej, olivový olej, repkový olej, bavlníkový olej, kokosový olej, olej z palmových jadier, obilný olej, maslový tuk, požltový olej a ich zmesi. Príklady zvýhodnených tukov zahrňujú čiastočne hydrogenované rastlinné oleje, olej zo sójových bôbov, repkový olej, slnečnicový olej, saflórový olej, olej z palmových jadier, kokosový olej, maslový tuk, alebo zmesi týchto tukov. V niektorých prípadoch je výhodou, ak sa maslový tuk použije do imitácie syrovej zmesi, tým dodáva roztoku príjemnú mliečnu príchuť.
Tuk by mal byť všeobecne prítomný v množstve dostatočnom na vytvorenie požadovanej štruktúry a konzistencie imitácie syrovej zmesi. Presnejšie, tuk alebo tuky by mali byť prítomné v množstve najmenej približne 5 % hmotn. zmesi a ešte výhodnejšie v množstve do približne 50 % hmotn. zmesi alebo najvýhodnejšie v množstve od približne 10 do približne 25 % hmotn. zmesi. Tuk (tuky) môžu byť vylúčené s cieľom vyrobiť zmes neobsahujúcu tuk, dbajúc o zdravie spotrebiteľa a jeho kalorickú spotrebu.
Ak je imitácia syrovej zmesi pripravovaná s obsahom tuku, potom tuková fáza môže v hotovom výrobku existovať vo forme emulzie, napríklad v disperzii vzniknutej pomocou emulgátorov mastných kyselín s dlhými reťazcami, emulgátorov mastných kyselín, emulgátorov proteinov alebo emulgátorov sacharidov, alebo vo forme suspenzie, napríklad dispergovanej a imobilizovanej do matrice plnidla pri absencii týchto emulgátorov.
Ak sa požaduje, aby tuková fáza imitácie syrovej zmesi bola emulzia, v zmesi môžu byť obsiahnuté chemické emulgátory, ktoré uľahčujú emulgáciu. Chemické emulgátory zahrňujú napríklad estery glycerolu, ako sú mono- a diglyceridy, mono- a diglyceridové estery kyseliny diacetylvínnej (DATEM); kyslý pyrofosfát, stearoyllaktát sodný, estery mastných kyselín, ako sú polysorbáty, fosfolipidy, ako sú lecitíny a ich zmesi. Je výhodné, ak sú tieto chemické emulgátory v zmesi prítomné v množstve približne do 5 % hmotn. zmesi.
V závislosti na požadovanej povahe výslednej zmesi môže byť do okyslenej imitácie syrovej zmesi pridané sladidlo alebo sladidlá. Príklady vhodných sladidiel zahrňujú umelé a prírodné sladidlá, ako je sacharín, sacharóza, fruktóza, glukóza, obilný sirup, maltóza, med, glycerín, fruktóza, aspartam, sukralóza, vysokofruktózový obilný sirup, kryštalická fruktóza, acesulfam K a ich zmesi. Množstvo sladidla použitého v okyslenej zmesi sa mení v závislosti od požadovanej chuti a vnímanej sladkosti určitého vybraného sladidla.
Ak je to žiaduce, môžu byť do zmesi pridané plnidlá zlepšujúce štruktúrne vlastnosti. Vhodné plnidlá môžu byť, ale nie je to na ne obmedzené, maltodextrín, pevné zložky obilného sirupu, dextróza, laktóza, pevné zložky srvátky a ich zmesi.
Pri výrobe imitácií syrových zmesí v tomto vynáleze môžu byť použité potravinové škroby na podporu hospodárenia s vodou. Vhodné škroby zahrňujú napríklad modifikované a nemodifikované potravinové škroby, obilný škrob (kukuričný alebo voskovitý), ryžový škrob, maniok, pšeničný škrob, múku, zemiakový škrob, prírodné potravinové škroby majúce zosieťovanú polysacharidovú kostru a ich zmesi.
V okyslených potravinárskych zmesiach môže byť použité akékoľvek farbivo známe v odbore, vrátane všetkých certifikovaných farbív a prírodných farbív, ktoré dodávajú zmesi syrovú farbu. Ak požadovaným výsledným výrobkom má byť žltá alebo oranžová imitácia syrovej zmesi, preferované farbivá sú certifikovaná žltá #5, certifikovaná žltá #6, orelánik farbiarsky, karotenely alebo živicová paprika. Ďalej sa môže požadovať, aby zmes obsahovala oxid titaničitý na zvýšenie celkového zákalu.
Ak sa vyžaduje, môžu byť v okyslenej potravinárskej zmesi obsiahnuté konzervačné činidlá brániace odfarbovaniu alebo rozkladu a mikrobiálnemu alebo plesňovému kazeniu, alebo inej degradácii komponentov zmesi. Tieto konzervačné činidlá zahrňujú napríklad benzoát sodný, sorbát draselný, kyselinu sorbovú a EDTA.
Ako dodatok k diskutovaným syrovým arómam môžu byť v imitácii syrovej zmesi obsiahnuté ďalšie príchute alebo arómy zvyšujúce prísady, pokiaľ tieto prísady podstatne nemenia charakter zmesi. Takéto príchute môžu byť napríklad korenie, ako je čierne korenie, biele korenie, soľ, paprika, cesnakový prášok, cibuľový prášok, oregáno, tymián, pažítka, bazalka, karí, worcesterová omáčka, sójová omáčka, horčicový kvet, kvasnicový extrakt, rasca a ich zmesi. Ďalej môžu byť pridávané časticové komponenty ako ovocná a rastlinná sušina, mäso, tofu alebo orechy.
Hoci uprednostňované množstvá rôznych zložiek okyslených syrových zmesí sú tu podrobne popísané, osobe zbehlej v odbore je zrejmé, že množstvá zložiek sa môžu meniť v závislosti od chuti, štruktúry, viskozity, farby alebo iných organoleptických vlastností požadovaných pre konečnú zmes.
Opísané okyslené imitácie syrových zmesí sa môžu vyrábať rozmanitými prijateľnými metódami v odbore všeobecne známymi, ktorými sa dosahuje disperzia, suspenzia alebo hydratácia a homogenizácia vybraných komponentov výrobku pred vyhotovením akejkoľvek výrobnej alebo baliacej operácie. Príklady zariadení bežne používaných v odbore na tieto účely zahrňujú vysokorýchlostné rezné mixéry, dvojstupňové vysokotlakové mliečne homogenizátory, plošinové teplotné výmenníky, lištové miešače, trecie povrchové teplotné výmenníky (SSHE), nožové čerpadlá a stanovené variče. Kvôli mikrobiálnej stabilite okyslenej potravinovej zmesi je príprava možná pomocou temer všetkých výrobných a baliacich procesov známych v odbore, na rozdiel od nízkokyslých produktov, ktoré sú obmedzené len na tie výrobné procesy, ktoré zahrňujú tepelnú sterilizáciu, kontrolu aktivity vody a pasterizované syrové produkty, ktoré vyžadujú použitie modelu predpovede kritických bodov.
Všeobecne podľa zvýhodnenej procedúry sa zmes v tomto vynáleze spracováva miešaním v horúcej vode (približne 68 °Č alebo 155 °F) všetkých vybraných tukov, farbív, acidifikátorov, emulgátorov a aróm pri vysokorýchlostnom krájaní vo vysokorýchlostnom reznom mixéri. Tento podiel (homogenizovaný základ) sa potom homogenizuje v dvoch stupňoch, pri 2500/500 psi vo vysokotlakovom mliečnom homogenizátore. Potom je zmes ochladená na plošinovom teplotnom výmenníku na približne 10 °C (50 °F) a premiestnená do zásobníka. Vybrané plnidlá a požadované zvláštne ingrediencie, ako sú rastlinná látka, ovocie alebo mäso, sa potom suspendujú v studenej vode (približne 10 °C alebo 50 °F) vo vysokorýchlostnom reznom mixéri. Chladná vodná suspenzia sa potom čerpá do homogenizovaného základu.
Osobe priemerne zbehlej v odbore je zrejmé, že opísaný miešací proces nie je obmedzený na dvojstupňový proces. Finálna zmes môže byť vytvorená jednostupňovým miešaním s homogenizáciou alebo bez, ako sa praktizuje niekedy v potravinárskom priemysle. Zmes vzniknutá pridaním chladnej vodnej suspenzie k homogenizovanému základu je pred ďalším spracovaním vyhodnotená, či má požadované pH a TTA tak, aby mohol byť vytvorený trvanlivý výrobok nevyžadujúci chladenie.
Ak je nutné alebo žiaduce, môže sa finálna zmes podrobiť tepelnému alebo inému procesu známemu v odbore s cieľom eliminovať potenciál plesňového kazenia. Tieto procesy zahrnujú pasterizáciu, ožiarenie, vysokotlakovú alebo vysokotepelnú sterilizáciu, mikrovlnné spracovanie alebo odporové zahriatie.
Baliaci proces pre opísanú zmes môže zahrňovať techniku vysokokyslého aseptického procesu, kedy chladenie výrobku prebieha v procesnom chladiči a výrobok sa následne zavádza do sterilizovaných obalov a nepriepustné sa uzaviera v sterilnej zóne; horúci plniaci proces, kedy sa výrobok zahrieva na teplotu zabíjajúcu kvasinky, plesňové spóry a vegetatívne bakteriálne bunky, obal sa plní horúcim produktom a teplota produktu zabíja nežiaduce patogény ako v produkte, tak v dopredu nesterilizovanom obale; alebo retortový proces, kedy sa produkt plní a nepriepustné uzaviera do obalov pri relatívne nízkej teplote, a potom sa zahrieva v tlakovom retorte na teplotu dostatočnú na zabitie patogénnych mikroorganizmov a následne sa chladí. Ktorýkoľvek z týchto procesov použitých pri výrobe zmesi podľa tohto vynálezu vedie k obchodne sterilnému finálnemu výrobku vhodnému na zákaznícku spotrebu a trvanlivému pri izbovej teplote.
Vynález je ďalej ilustrovaný nasledujúcimi charakteristickými, nie však obmedzujúcimi príkladmi.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklad 1
Imitovaný syrový bochník bol pripravený nasledujúcim jednostupňovým procesom použitím nasledujúcich prísad:
| Číslo | Prísada | Hmotnostné percento |
| 1 | voda | 70,60 |
| 2 | DATEM | 0,3 |
| 3 | kokosový olej | 20,0 |
| 4 | enzýmovo modifikovaná čedarová aróma | 1,1 |
| 5 | soľ | 1,2 |
| 6 | kappa karragenan | 0,2 |
| 7 | celulózový gél | 1,0 |
| 8 | oxid titaničitý | 0,1 |
| 9 | annátový prášok (15 %) | 0,04 |
| 10 | maltodextrín | 1,5 |
| 11 | kultivovaná dextróza | 0,1 |
| 12 | glukono-ô-laktón | 0,36 |
| 13 | agar | 2,5 |
| 14 | pektín | 1,0 |
Celé množstvo vody sa zahreje na 82 °C (180 °F) a umiestni sa do vysokorýchlostného rezného mixéra. DATEM (prísada č. 2) sa pridá k vode a rozmieša sa intenzívnym miešaním až do úplného zmiešania. Pridá sa kokosový olej a celá zmes sa rozkrája tak, aby sa olej rozpustil v zmesi voda - DATEM. Pridajú sa prímesi č. 5, 10, 9, 8 a 4 a celá zmes sa rozmieša do úplného zmiešania. Pri intenzívnom miešaní sa pridajú hydrokoloidy (prímesi č. 6, 7, 13 a 14). Nakoniec sa pridajú acidifikátory (prímesi č. 11 a 12) a všetko sa úplne zmieša.
Celá zmes sa udržuje pri 68 °C (155 °F), pokiaľ hydrokoloidy nie sú celkom hydratované a netvoria už hrčky. Celá zmes sa prečerpá do vysokotlakového homogenizátora a homogenizácia prebieha pri 2000 psi v jednom stupni. Výrobok sa potom balí do pravouhlých kontajnerov bochníkovitého tvaru a chladí sa, aby sa vytvorila gélovitá syrovitá hmota majúcu pevnú, roztierateľnú konzistenciu pH výsledného produktu je približne 4,3, vlhkosť je prítomná v množstve 70 % hmotn. zmesi, zmes má také štruktúrne vlastnosti, že lámavosť zmesi je 7,1 N.
Súhrnne majú imitácie syrových zmesí mnoho dôležitých vlastností nad stav techniky. Ich vysoká kyslosť inhibuje nežiaduci bakteriálny rast a robí ich trvanlivými bez potreby tepelnej sterilizácie alebo závislosti na modeli predpovede kritických bodov. Imitácia syrovej zmesi chutí lepšie než iné imitácie syrových zmesí vďaka tomuto nízkemu množstvu kyseliny a môže zaistiť chuť, ktorú mal predtým získaný a pasterizovaný syrový výrobok. Imitácia syrovej zmesi je tiež relatívne výrobne nenákladná pre svoj vysoký obsah vlhkosti a nízky obsah proteínu.
Osoby priemerne zbehlé v odbore ocenia, že môžu byť uskutočnené zmeny opísanej formy a nedôjde k odchýleniu od celkového vynálezcovského konceptu. Pod tým sa teda rozumie, že tento vynález nie je obmedzený na opísané konkrétne formy, ale predpokladá modifikácie v duchu a rozsahu tohto vynálezu, ako je definované v priložených nárokoch.
Priemyselná využiteľnosť
Opísaná oblasť techniky sa týka výroby umelej syrovej zmesi na použitie vo výrobe umelých syrových produktov vrátane, ale nie len syrových bochníkov, plátkov, šišiek a gúľ, umelých syrových závitkov, umelých syrových kolies, umelých syrových plátkov, imitácie strúhaných a drvených syrov mnohých príchutí a farieb.
Claims (26)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Imitácia syrovej zmesi, vyznačujúca sa tým, že obsahuje:a) vlhkosť v množstve, ktoré je najmenej 60 % hmotn. zmesi,b) acidifikátor v množstve, ktoré upravuje pH zmesi na nižšie ako 4,6,c) hydrokoloid,d) zo syra odvodenú zložku v množstve nižšom ako 15 % hmotn. zmesi ae) syrovú arómu, kde je syrová aróma prírodná alebo umelá, má stály tvar pri izbovej teplote a je dostatočne tuhá, aby mohla byť prinajmenšom krájaná, rezaná, strúhaná alebo drvená.SK 288210 Β6 sa t ý m , že proteín je prítomný v množstve od 0,
- 2 sa t ý m , že proteín je zvolený zo skupiny pozostá2. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že vlhkosť je prítomná v množstve nižšom ako 70 % hmotn. zmesi.
- 3. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že acidifikátor je v celkovom titrovateľnom množstve nižšom ako 1,5 % hmotn. zmesi tak, že pH zmesi je nižšie ako 4,6.
- 4. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že acidifikátor je v celkovom titrovateľnom množstve menšom ako 1 % hmotn. zmesi tak, že pH zmesi je nižšie ako 4,6.
- 5. Zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že acidifikátor je v celkovom titrovateľnom množstve menšom ako 0,5 % hmotn. zmesi tak, že pH zmesi je nižšie ako 4,6.
- 6. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že acidifikátor je prítomný v množstve nižšom ako 1,5 % hmotn. ekvivalentov ľadovej kyseliny octovej vzhľadom na výslednú zmes.
- 7. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že acidifikátor je zvolený zo skupiny pozostávajúcej z kultivovanej dextrózy, glukono-ô-laktónu, kyseliny fosforečnej a kyseliny mliečnej.
- 8. Zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že pH je od 2 do 4,5.
- 9. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že hydrokoloid je prítomný v množstve najmenej 0,01 % hmotn. zmesi.
- 10. Zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že hydrokoloid je vybraný zo skupiny pozostávajúcej z agaru, alginátu, karagénanu, želatíny, guarového gleja, rohovinového gleja, pektínu a xantánového gleja.
- 11. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že navyše obsahuje proteín v množstve menšom než 1 % hmotn. zmesi.
- 12. Zmes podľa nároku 11, vyznačujúca do 0,5 % hmotn. zmesi.
- 13. Zmes podľa nároku 11, vyznačujúca vajúcej zo želatíny, srvátkového proteínu, sójového proteínu, vaječného proteínu alebo hydrolyzovaného rastlinného proteínu.
- 14. Zmes podľa nároku 11,vyznačujúca sa tým, že proteín má priemerný izoelektrický bod (pl) najmenej 5.
- 15. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že zo syra odvodená zložka je prítomná v množstve najmenej 0,1 % hmotn. zmesi.
- 16. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že navyše obsahuje proteín iný než zo syra odvodenú zložku majúci priemerný izoelektrický bod (pl) 5 v množstve nižšom ako 1 % hmotn. zmesi.
- 17. Zmes podľa nároku 16, vyznačujúca sa tým, že obsahuje taký proteín, ktorý má takú pufrovaciu kapacitu, že 1,0 % roztok proteínu v deionizovanej vode vyžaduje menej ako 0,3 mol kyseliny octovej na zmenu pH roztoku o jednu jednotku pH.
- 18. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že navyše obsahuje tuk iný, než je odvodená zložka zo syra.
- 19. Zmes podľa nároku 18, vyznačujúca sa tým, že tuk je prítomný ako tuk fázovo dispergovaný a mobilizovaný v hydrokoloide.
- 20. Zmes podľa nároku 18, vyznačujúca sa tým, že tuk je zvolený zo skupiny pozostávajúcej z oleja zo sójových bôbov, repkového oleja, slnečnicového oleja, saflórového oleja, oleja z palmových jadier, kokosového oleja, olivového oleja a maslového tuku.
- 21. Zmes podľa nároku 18, vyznačujúca sa tým, že tuk je prítomný v množstve najmenej 5 % hmotn. zmesi.
- 22. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že syrová aróma je zvolená zo skupiny pozostávajúcej z enzýmovo modifikovaného syra, enzýmovo modifikovaných mliečnych výrobkov a syntetických aróm.
- 23. Zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že zmes má lámavosť od 4,9 N do 9,8 N pri 21 °C.
- 24. Zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že navyše obsahuje chemický emulgátor v množstve do 5 % hmotn. zmesi.
- 25. Zmes podľa nároku 24, vyznačujúca sa tým, že chemický emulgátor je vybraný zo skupiny pozostávajúcej z monoglyceridov, diglyceridov, polysorbátov, stearoyllaktátu sodného a mono- a diglyceridových esterov kyseliny diacetylvínnej (DATEM).
- 26. Spôsob prípravy imitácie syrovej zmesi podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že zahrňuje prípravu zmesi obsahujúcej vlhkosť v množstve väčšom ako 60 % hmotn. zmesi, acidifikátor, hydrokoloid, zo syra odvodenú zložku v množstve menšom ako 15 % hmotn. zmesi a syrovú arómu, kde syrová aróma je prírodná alebo umelá; a zmes sa okyslí na pH menšie ako 4,6, kde výsledná zmes je dostatočne tuhá, má stály tvar pri izbovej teplote, aby mohla byť prinajmenšom krájaná, rezaná, strúhaná či drvená.Koniec dokumentu
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US88872001A | 2001-06-25 | 2001-06-25 | |
| PCT/US2002/020384 WO2003000062A2 (en) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Imitation cheese compositions and method of producing such compositions. |
| US10/183,859 US6905721B2 (en) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK402004A3 SK402004A3 (en) | 2004-07-07 |
| SK288210B6 true SK288210B6 (sk) | 2014-07-02 |
Family
ID=26879586
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK40-2004A SK288210B6 (sk) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Imitácia syrovej zmesi na použitie vo výrobe syrových bochníkov, plátkov a ďalších typov a spôsob výroby týchto zmesí |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20050158433A1 (sk) |
| EP (1) | EP1406504B1 (sk) |
| JP (1) | JP2005503136A (sk) |
| CN (1) | CN100384336C (sk) |
| AU (1) | AU2002322340B2 (sk) |
| BR (1) | BR0211032A (sk) |
| CA (1) | CA2450445C (sk) |
| CZ (1) | CZ305820B6 (sk) |
| EE (1) | EE05071B1 (sk) |
| EG (1) | EG23446A (sk) |
| HR (1) | HRP20031050B1 (sk) |
| MA (1) | MA26200A1 (sk) |
| MX (1) | MXPA03011885A (sk) |
| PL (1) | PL211456B1 (sk) |
| RU (1) | RU2259050C2 (sk) |
| SK (1) | SK288210B6 (sk) |
| UA (1) | UA76166C2 (sk) |
| WO (1) | WO2003000062A2 (sk) |
Families Citing this family (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO323912B1 (no) * | 2005-12-01 | 2007-07-16 | Tine Sa | Sammensetning, fremgangsmåte til fremstilling derav, og anvendelse derav. |
| EP1880613B1 (en) * | 2006-05-19 | 2009-09-30 | Ilia Eduardowitsch Singer | Composition for producing artificial cheese |
| JP4755625B2 (ja) * | 2007-04-27 | 2011-08-24 | キユーピー株式会社 | カッテージチーズ様食品の製造方法 |
| WO2009005352A1 (en) * | 2007-07-02 | 2009-01-08 | Sime Darby Malaysia Berhad | Frying fat composition |
| JP5230000B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2013-07-03 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
| JP5229999B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2013-07-03 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
| CN102450335B (zh) * | 2010-10-20 | 2013-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 一种仿制干酪及其制备方法 |
| US9155318B2 (en) * | 2011-05-19 | 2015-10-13 | Koninklijke Philips N.V. | Device and method for producing a beverage |
| CN110742128A (zh) * | 2011-07-12 | 2020-02-04 | 非凡食品有限公司 | 用于消费品的方法和组合物 |
| CN102630761B (zh) * | 2012-05-07 | 2013-07-31 | 东北农业大学 | 一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法 |
| US10729152B2 (en) | 2012-11-30 | 2020-08-04 | General Mills, Inc. | Cheese compositions and related methods |
| EP2820956A1 (en) * | 2013-07-03 | 2015-01-07 | Arla Foods Amba | Sliceable dairy product with extended shelf life |
| RU2564117C2 (ru) * | 2013-11-26 | 2015-09-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" | Способ производства аналога сыра |
| US20160106134A1 (en) | 2014-10-16 | 2016-04-21 | Boguslaw Krzysztof SZOSTAK | Homogenised product for particular nutritional uses |
| US10701962B2 (en) * | 2014-12-01 | 2020-07-07 | Lingyun Chen | Oat protein gels |
| MX2017013784A (es) * | 2015-06-26 | 2018-03-27 | Kraft Foods Group Brands Llc | Imitacion de queso con fusion mejorada. |
| CN105341170B (zh) * | 2015-12-10 | 2019-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种耐温再制奶酪及其制备方法 |
| US10952451B2 (en) * | 2017-04-11 | 2021-03-23 | Whitewave Services, Inc. | System and method for producing a non-dairy cheese product |
| MX2020006765A (es) * | 2017-12-28 | 2020-10-22 | Ripple Foods Pbc | Análogos de quesos no lácteos compresibles, formulaciones y procesos para su elaboración. |
| CN112314950A (zh) * | 2020-10-26 | 2021-02-05 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法 |
Family Cites Families (100)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3355298A (en) * | 1964-09-14 | 1967-11-28 | Nopco Chem Co | Process of making chemically acidified sour cream type products |
| US3391002A (en) * | 1965-01-15 | 1968-07-02 | Battelle Development Corp | Process for making imitation sour cream |
| US3269842A (en) * | 1965-09-20 | 1966-08-30 | Knudsen Creamery Company Of Ca | Method for producing soft plastic yogurt |
| US3359116A (en) * | 1966-11-30 | 1967-12-19 | Battelle Development Corp | Process of making sour cream type products and cream cheese |
| US3492129A (en) * | 1967-02-16 | 1970-01-27 | Nat Dairy Prod Corp | Method of making cream cheese |
| US3645757A (en) * | 1970-05-28 | 1972-02-29 | Kraftco Corp | Food packaging method employing release agent coated packaging material |
| CA1020012A (en) * | 1971-02-17 | 1977-11-01 | Richard J. Bell | Food resembling cheese and process for making same |
| US3852503A (en) * | 1972-01-19 | 1974-12-03 | Ralston Purina Co | Method of making puddings containing soy protein |
| US3929892A (en) * | 1972-12-01 | 1975-12-30 | Kraftco Corp | Preparation of a low fat cream cheese product |
| US3857977A (en) * | 1973-05-29 | 1974-12-31 | Peavey Co | Food flavor pellets with wheat flour, soy flour and buttermilk base |
| SE413975B (sv) * | 1974-01-09 | 1980-07-07 | Toscara Anstalt | Sett att framstella yoghurt eller kvarg samt begare for genomforande av settet |
| US4031254A (en) * | 1974-03-27 | 1977-06-21 | Beatrice Foods Co. | Instant cheese, cheese sauces and related compositions |
| US3969534A (en) * | 1974-06-10 | 1976-07-13 | Swift & Company | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product |
| US3955010A (en) * | 1974-07-03 | 1976-05-04 | Kraftco Corporation | Emulsified oil dressings |
| NZ183356A (en) * | 1976-03-03 | 1980-03-05 | Kay Cantrell Kitchens Ltd | Food base composition for simulated food products, containing fibrous cellulose particles |
| US4156021A (en) * | 1976-03-03 | 1979-05-22 | Maxfibe, Inc. | Oleaginous fibrous simulated food product |
| US4089981A (en) * | 1976-06-04 | 1978-05-16 | Maxfibe Foods, Inc. | Fibrous simulated food product with gel structure |
| US4143175A (en) * | 1977-06-09 | 1979-03-06 | Cpc International Inc. | Cheese food product |
| US4303691A (en) | 1977-11-09 | 1981-12-01 | Anderson, Clayton & Co. | Proteinaceous food product |
| GB1587697A (en) * | 1978-02-10 | 1981-04-08 | Honey Bee Corp | Acidified beverage of whole milk |
| US4235934A (en) * | 1978-12-12 | 1980-11-25 | Zentralschweizerischer Milchverbrand | Production of sterile yoghurt |
| US4196908A (en) * | 1978-12-14 | 1980-04-08 | Canica Crushers, Ltd. | Seal for centrifugal impack rock crusher |
| US4379175A (en) * | 1979-02-06 | 1983-04-05 | The Pro-Mark Companies | Preparation of low fat imitation cream cheese |
| US4324804A (en) * | 1979-08-15 | 1982-04-13 | Kraft, Inc. | Preparation of a soft cream cheese product |
| US4597971A (en) * | 1979-08-15 | 1986-07-01 | Kraft, Inc. | Soft cream cheese product |
| US4387109A (en) * | 1980-03-14 | 1983-06-07 | Rich Products Corporation | Intermediate-moisture frozen oil-in-water emulsion foods |
| US4352832A (en) * | 1980-03-31 | 1982-10-05 | General Foods Corporation | Stabilized dressing products |
| JPS603809B2 (ja) * | 1980-10-07 | 1985-01-30 | 明治乳業株式会社 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
| US4478859A (en) * | 1982-05-28 | 1984-10-23 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Method of making stable emulsified meat products |
| US4756919A (en) * | 1982-06-18 | 1988-07-12 | Thomas J. Lipton | Acid preservation systems for food products |
| US4434184A (en) * | 1982-12-13 | 1984-02-28 | Kharrazi N Michael | Yogurt spread resembling cream cheese |
| US4499116A (en) * | 1983-01-03 | 1985-02-12 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing modified starch as partial caseinate replacement and method of preparation |
| US4608265A (en) * | 1983-03-29 | 1986-08-26 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing high amylose starch as partial or total caseinate replacement |
| US4539212A (en) * | 1983-06-03 | 1985-09-03 | The Procter & Gamble Company | Sterilization and stabilization process for meat analog products |
| JPH0611216B2 (ja) * | 1983-10-04 | 1994-02-16 | 太陽油脂株式会社 | チーズ様乳化食品の製造法 |
| US4597976A (en) * | 1983-12-07 | 1986-07-01 | Nestec S.A. | Process for producing shelf stable pasta containing product |
| US4762726A (en) * | 1983-12-30 | 1988-08-09 | Kraft, Inc. | Shelf stable acid food dressings containing fibrous protein complexes |
| US4684533A (en) * | 1984-10-09 | 1987-08-04 | Kraft, Inc. | Imitation cheese products |
| US4678673A (en) * | 1984-03-09 | 1987-07-07 | Kraft, Inc. | Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products |
| US5171603A (en) * | 1984-05-04 | 1992-12-15 | John Labatt Limited | Reduced fat food product |
| US5098728A (en) * | 1989-06-16 | 1992-03-24 | John Labatt Limited/John Labbat Limitee | Reduced fat food product |
| US5009867A (en) * | 1984-10-09 | 1991-04-23 | Kraft General Foods, Inc. | C-gel composite pizza snack kit |
| US5063073A (en) * | 1984-10-09 | 1991-11-05 | Kraft General Foods, Inc. | C-Gel composite food products |
| US4741911A (en) * | 1985-06-24 | 1988-05-03 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4789553A (en) * | 1985-09-23 | 1988-12-06 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4568555A (en) * | 1985-05-02 | 1986-02-04 | Nabisco Brands, Inc. | Cheese sauce |
| US4623552A (en) * | 1985-06-19 | 1986-11-18 | Nabisco Brands, Inc. | Pudding composition and process for preparing puddings therefrom |
| US4693901A (en) * | 1985-12-10 | 1987-09-15 | Cardinal Biological, Ltd. | Shelf stable dairylike products |
| GB8604133D0 (en) * | 1986-02-19 | 1986-03-26 | Unilever Plc | Spreads |
| US4734291A (en) * | 1986-06-23 | 1988-03-29 | American Home Food Products, Inc. | Process for preparing shelf stable al dente cooked pasta |
| US4749584A (en) * | 1986-08-05 | 1988-06-07 | General Foods Corporation | Low-fat cheese base and production thereof |
| US4748026A (en) * | 1986-08-15 | 1988-05-31 | Nabisco Brands, Inc. | Process for production of a no-starch shelf stable yogurt product |
| US4724152A (en) * | 1987-03-13 | 1988-02-09 | The Pro-Mark Companies, Inc. | Low fat cream cheese product and method for making |
| US4859484A (en) * | 1988-04-14 | 1989-08-22 | Continental Colloids, Inc. | Processed starch-gum blends |
| US4873094A (en) * | 1988-07-21 | 1989-10-10 | Land O'lakes, Inc. | Method of making an acidified dairy cream |
| JP2593699B2 (ja) * | 1988-10-04 | 1997-03-26 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸発酵食品およびその製造法 |
| US4937091A (en) * | 1988-10-14 | 1990-06-26 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Imitation cheeses containing enzymatically debranched starches in lieu of caseinates |
| HU214550B (hu) * | 1989-09-01 | 1998-08-28 | Mars, Inc. | Eljárás tartós rizstermékek előállítására |
| US4968512A (en) * | 1989-12-20 | 1990-11-06 | Kharrazi N Michael | Method of making a yogurt spread |
| WO1991012728A1 (en) * | 1990-02-20 | 1991-09-05 | A.E. Staley Manufacturing Company | Method of preparing reduced fat foods |
| US5225220A (en) | 1990-05-11 | 1993-07-06 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese products |
| US5098729A (en) * | 1990-06-14 | 1992-03-24 | Kraft General Foods, Inc. | Process for producing synthetic cheese |
| US5094873A (en) * | 1990-08-14 | 1992-03-10 | Kraft General Foods, Inc. | Process of making a non-fat natural cheese |
| US5196215A (en) * | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| US5079024A (en) * | 1990-09-25 | 1992-01-07 | Kraft General Foods, Inc. | Method of manufacture of a non-fat cream cheese product |
| DE4040622A1 (de) * | 1990-12-19 | 1992-07-02 | Benckiser Knapsack Ladenburg | Schmelzkaesezubereitung |
| US5108773A (en) * | 1991-02-19 | 1992-04-28 | Kraft General Foods, Inc. | Method of making a non-fat cream cheese product |
| US5320860A (en) * | 1991-04-25 | 1994-06-14 | Recot, Inc. | Retort-stable low solid cheese base composition |
| US5180604A (en) * | 1991-07-30 | 1993-01-19 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof |
| EP0596948B1 (en) * | 1991-08-02 | 1997-04-16 | Unilever Plc | Cheese product and method of preparing |
| US5209942A (en) * | 1991-11-27 | 1993-05-11 | Thomas J. Lipton, Co., Division Of Conopco, Inc. | Low fat/no fat salad dressing having mimetic functional properties fat and a process therefor |
| US5286510A (en) * | 1992-10-07 | 1994-02-15 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. | Fat mimetic containing salad dressing and process therefor |
| FR2698245B1 (fr) * | 1992-11-25 | 1996-08-23 | Int Flavors & Fragrances Inc | Utilisation des acides aconitique, gluconique et/ou succinique seuls ou ensemble avec la sclareolide pour augmenter les proprietes organoleptiques des produits alimentaires. |
| US5378488A (en) * | 1993-06-10 | 1995-01-03 | Abbott Laboratories | Aseptic processing of infant formula |
| US5439697A (en) * | 1993-09-09 | 1995-08-08 | The Pillsbury Company | Low-fat spreadable compositions |
| PE9795A1 (es) * | 1994-01-13 | 1995-05-04 | Nestle Sa | Composicion y procedimiento util para reducir el contenido calorico graso de alimentos que contienen grasas o aceites |
| US5882713A (en) * | 1994-04-26 | 1999-03-16 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Non-separable compositions of starch and water-immiscible organic materials |
| JP2973844B2 (ja) * | 1994-04-27 | 1999-11-08 | 不二製油株式会社 | クリームチーズ様食品の製造法 |
| JP3757987B2 (ja) * | 1994-07-19 | 2006-03-22 | 味の素株式会社 | 新規調味料素材 |
| FR2725212B1 (fr) * | 1994-09-30 | 1996-12-20 | Gervais Danone Co | Souche de streptococcus thermophilus, procede de fermentation mettant en oeuvre cette souche et produit obtenu |
| US5670197A (en) * | 1995-09-29 | 1997-09-23 | Nabisco, Inc. | Low-acid, high-moisture processed cheese spread and method of making |
| ZA968210B (en) * | 1995-10-02 | 1998-03-30 | Unilever Plc | Yogurt flavour composition. |
| EP0800769B1 (en) * | 1996-04-12 | 2002-07-17 | Unilever N.V. | Packed diary spread with heterogeneous texture |
| US5766657A (en) * | 1996-06-21 | 1998-06-16 | California Polytechnic State University | Melt-controlled cheese and process of making |
| US5807601A (en) * | 1996-09-09 | 1998-09-15 | Schreiber Foods, Inc. | Imitation cheese composition and products containing starch |
| US6013303A (en) * | 1997-01-09 | 2000-01-11 | Lipton | Low fat squeezable spread |
| WO1998056257A1 (en) * | 1997-06-10 | 1998-12-17 | Kraft Foods, Inc. | Shelf stable cream cheese product and process of making |
| TR200000971T2 (tr) * | 1997-10-13 | 2000-08-21 | Unilever N.V. | Ekmeğe sürülen süt mamullerinin hazırlanması yöntemi |
| US6025010A (en) * | 1997-11-21 | 2000-02-15 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Multifunctional spread |
| US5935634A (en) * | 1997-11-25 | 1999-08-10 | Gamay Foods, Inc. | Low-water activity cheese and method of preparation |
| JPH11290010A (ja) * | 1998-04-06 | 1999-10-26 | Nissin Food Prod Co Ltd | ロングライフパスタおよびその製造方法 |
| US6093439A (en) * | 1998-05-08 | 2000-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer |
| US6016935A (en) * | 1998-08-01 | 2000-01-25 | Star Manufacturing International, Inc. | Viscous food dispensing and heating/cooling assembly and method |
| US5948452A (en) * | 1998-08-31 | 1999-09-07 | Monte; Woodrow C. | Process for producing low pH by-products from waste products of cheese production |
| US6228419B1 (en) * | 1998-10-20 | 2001-05-08 | Opta Food Ingredients, Inc. | High-amylose starch-emulsifier composition and methods of making |
| US6322841B1 (en) * | 2000-02-09 | 2001-11-27 | Kraft Foods, Inc. | Cheese-like dairy gels |
| US6893675B1 (en) * | 2000-06-23 | 2005-05-17 | Afp Advanced Food Products Llc | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions |
| US6358551B1 (en) * | 2000-12-20 | 2002-03-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of manufacture of natural cheese |
| ES2610452T3 (es) * | 2001-06-25 | 2017-04-27 | Afp Advanced Food Products Llc | Composiciones de imitación a queso para usar en la fabricación de barras y lonchas de queso y similares y método para producir tales composiciones |
| US20060024412A1 (en) * | 2004-02-23 | 2006-02-02 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Shelf-stable acidified food compositions and methods for their preparation |
-
2002
- 2002-06-25 CA CA002450445A patent/CA2450445C/en not_active Expired - Fee Related
- 2002-06-25 CN CNB028127900A patent/CN100384336C/zh not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 PL PL366548A patent/PL211456B1/pl unknown
- 2002-06-25 BR BR0211032-6A patent/BR0211032A/pt not_active Application Discontinuation
- 2002-06-25 WO PCT/US2002/020384 patent/WO2003000062A2/en active IP Right Grant
- 2002-06-25 RU RU2004101965/13A patent/RU2259050C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 JP JP2003506516A patent/JP2005503136A/ja active Pending
- 2002-06-25 SK SK40-2004A patent/SK288210B6/sk not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 MX MXPA03011885A patent/MXPA03011885A/es active IP Right Grant
- 2002-06-25 AU AU2002322340A patent/AU2002322340B2/en not_active Ceased
- 2002-06-25 CZ CZ2003-3540A patent/CZ305820B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 EE EEP200400039A patent/EE05071B1/xx not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 EP EP02756325.3A patent/EP1406504B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 UA UA2004010582A patent/UA76166C2/uk unknown
-
2003
- 2003-12-17 HR HR20031050A patent/HRP20031050B1/xx not_active IP Right Cessation
- 2003-12-23 MA MA27461A patent/MA26200A1/fr unknown
- 2003-12-23 EG EGNA2003000004 patent/EG23446A/xx active
-
2005
- 2005-03-17 US US11/083,232 patent/US20050158433A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ305820B6 (cs) | 2016-03-30 |
| HRP20031050A2 (en) | 2004-06-30 |
| CA2450445A1 (en) | 2003-01-03 |
| MXPA03011885A (es) | 2005-03-07 |
| EE200400039A (et) | 2004-06-15 |
| RU2259050C2 (ru) | 2005-08-27 |
| CN100384336C (zh) | 2008-04-30 |
| JP2005503136A (ja) | 2005-02-03 |
| CA2450445C (en) | 2007-11-20 |
| EP1406504B1 (en) | 2016-11-02 |
| MA26200A1 (fr) | 2004-07-01 |
| EE05071B1 (et) | 2008-10-15 |
| RU2004101965A (ru) | 2005-04-20 |
| HRP20031050B1 (en) | 2011-11-30 |
| WO2003000062A3 (en) | 2003-03-27 |
| EP1406504A2 (en) | 2004-04-14 |
| SK402004A3 (en) | 2004-07-07 |
| EG23446A (en) | 2005-09-14 |
| CN1520260A (zh) | 2004-08-11 |
| WO2003000062A2 (en) | 2003-01-03 |
| PL211456B1 (pl) | 2012-05-31 |
| EP1406504A4 (en) | 2006-04-05 |
| UA76166C2 (uk) | 2006-07-17 |
| US20050158433A1 (en) | 2005-07-21 |
| AU2002322340B2 (en) | 2005-07-21 |
| PL366548A1 (en) | 2005-02-07 |
| BR0211032A (pt) | 2004-06-22 |
| CZ20033540A3 (cs) | 2004-04-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20050158433A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| US20060062885A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| US6905721B2 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions | |
| RU2374852C2 (ru) | Стабильные при хранении пищевые продукты и способы их получения | |
| ES2529317T3 (es) | Queso y métodos de fabricación de dicho queso | |
| US6406736B1 (en) | Process for making cream cheese products without whey separation | |
| Masotti et al. | Status and developments in analogue cheese formulations and functionalities | |
| EP2925152B1 (en) | Improved dry blend for making cheese analogue | |
| AU2002322340A1 (en) | Imitation cheese compositions and method of producing such compositions | |
| US20100189866A1 (en) | Retortable dairy base | |
| TWI607707B (zh) | 抑制褐變之乳製食品及其製造方法 | |
| JP6828137B2 (ja) | 熱安定性のフレッシュチーズ | |
| US6893675B1 (en) | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions | |
| EP1582104A1 (en) | Cheese-based sauce | |
| WO2008054232A1 (en) | Dairy product and process | |
| KR20220023981A (ko) | 유제품 및 공정 | |
| JP4357126B2 (ja) | 水中油型乳化脂 | |
| RU2366197C2 (ru) | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость | |
| JP2013039088A (ja) | 発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法 | |
| US9364011B2 (en) | Method for producing cheese without fermentation and ripening steps | |
| WO1995027409A1 (en) | Integrated tomato sauce and cheese-product spread | |
| LT4256B (en) | The curd product and process for preparing thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of maintenance fees |
Effective date: 20160625 |