PL211456B1 - Kompozycje seropodobne oraz sposób wytwarzania kompozycji - Google Patents

Description

(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 211456 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 366548 (51) Int.Cl.

(22) Data zgłoszenia: 25.06.2002 A23C 20/00 (2006.01) (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego:

25.06.2002, PCT/US02/020384 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:

03.01.2003, WO03/000062 (54)

Kompozycje seropodobne oraz sposób wytwarzania kompozycji

(30) Pierwszeństwo: 25.06.2001, US, 09/888,720 25.06.2002, US, 10/183,859	(73) Uprawniony z patentu: AFP ADVANCED FOOD PRODUCTS LLC, New Holland, US
(43) Zgłoszenie ogłoszono: 07.02.2005 BUP 03/05	(72) Twórca(y) wynalazku: MICHAEL R. JACOBSON, Spring Valley, US STEPHAN M. SCHALOW, Leola, US
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 31.05.2012 WUP 05/12	(74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Krystyna Krajewska

PL 211 456 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest kompozycja seropodobna złożona z wilgoci, środka zakwaszającego, wodnego układu koloidalnego, białka, składnika pochodnego sera i przyprawy smakowej do sera, oraz jej warianty, a także sposób wytwarzania kompozycji seropodobnej. Kompozycja posiada odpowiedni czas przydatności do spożycia, wywołuje dobre wrażenia smakowe oraz posiada smak, oraz może być wytworzona, jako imitacja twardych, miękkich albo pół-miękkich serów i bezpiecznie zapakowana przy użyciu właściwie jakiegokolwiek handlowego układu do pakowania, obejmującego układy wypełniania na ciepło, retortowe albo aseptyczne. Zakwaszona kompozycja seropodobna według wynalazku może być stosowana do wytworzenia asortymentu produktów seropodobnych, obejmujących, ale nieograniczonych do, seropodobne bochenki, bale i kule, seropodobne arkusze, seropodobne koła, seropodobne plastry i imitacje serów szatkowanych albo ucieranych w różnorodnych smakach i kolorach.

Produkty serowe podane procesowi pasteryzacji znajdują się na rynku od wielu lat i są zwykle sprzedawane, jako produkty stabilne podczas magazynowania. Te produkty, takie jak plastry sera stosowane w cheeseburgerach większości amerykańskich restauracji typu „fast ford”, są faworyzowane przez konsumentów i ludzi świadczących usługi żywnościowe, zarówno ze względu na ich uniwersalność, trwałość podczas magazynowania, i niski koszt w porównaniu z naturalnymi produktami serowymi. Produkty serowe po procesie pasteryzacji posiadają typowo względnie wysokie pH (około 5,4 do 6,0) i zawartość wilgoci około 50%. Ze względu na ich wysokie pH, produkty serowe po procesie pasteryzacji mieszczą się w kategorii „niskokwasowych produktów żywnościowych” jak określono w 21 C.F.R. § 114.3 (d) (żywność posiadająca pH wyższe od 4,6). W przemyśle wiadomo dobrze, że produkty niskokwasowe łatwo mogą zepsuć się na skutek wzrostu drobnoustrojów, jeśli obchodzono się z nimi albo pakowano je nieodpowiednio, stwarzając w ten sposób nieprzyjemne i potencjalnie groźne, kulinarne doświadczenie dla konsumenta. W celu zmniejszenia obecnego zawsze zagrożenia ze strony wzrostu drobnoustrojów w żywności niskokwasowej, w szczególności zanieczyszczeniu przez Clostridium botulinum, przemysł spożywczy rozwinął wiele różnorodnych sposobów zabezpieczeń, które można zastosować dla żywności niskokwasowej. Wiele produktów niskokwasowych jest zabezpieczanych poprzez zastosowanie wysokotemperaturowej obróbki cieplnej, takiej jak sterylizacja gotowego produktu, niszczącej w ten sposób jakiekolwiek zdolne do życia zanieczyszczenia bakteryjne. Zwykle stosowane procedury wytwarzania żywności, takie jak aseptyczna i retortowa, obejmują obróbkę cieplną w wysokiej temperaturze.

Podczas gdy efektywnie zwiększa bezpieczeństwo żywności, sterylizacja żywności poprzez obróbki cieplne wiąże się z pewnymi nieodłącznymi wadami. Zarówno proces aseptyczny jak i retortowy wymaga ogrzewania gotowego produktu w wysokich temperaturach (około 121°C-148°C albo 250°F-300°F) w celu przeprowadzenia sterylizacji. Dodatkowo do zwiększenia wydatków na energię oraz wyposażenie, obróbka cieplna w wysokiej temperaturze może skończyć się tym, co nazywa się, odpowiednio „spaleniem”, albo powstaniem cuchnącego zapachu produktu, które nadaje handlowo niedopuszczalny smak spalenia albo przegotowania. Cuchnącego produktu nie można sprzedać i dlatego jest on odrzucany, co kończy się stratą materiałów i pracy. Podobnie, produktywność i korzystność procesu wytwarzania jest obniżona.

Dodatkowo, sterylizowane cieplnie produkty żywnościowe muszą być zatrzymane przez wytwórcę, zgodnie z prawem, na okres inkubacyjny przed wysłaniem produktu do odbiorcy. Gotowy produkt musi być inkubowany przez minimum około 10 dni przed wysyłką, w celu zweryfikowania czy proces sterylizacji był odpowiedni.

Jako alternatywa dla sterylizacji cieplnej, stabilność podczas magazynowania może być osiągnięta w pewnych typach produktów niskokwasowych poprzez kontrolę natury i ilości różnych składników, które uzupełniają substancję produktu żywnościowego. Do produktu mogą być dodane konserwanty, albo wzrost bakteryjny może być kontrolowany poprzez ograniczenia aktywności wody (aw) w kompozycji produktu. Jednakże, te metody zabezpieczenia wykazują wady, które ograniczają ich praktyczną stosowalność w produkcji na szeroką skalę oraz podczas dystrybucji. Na przykład, żywność zawierająca duże ilości konserwantów nie jest faworyzowana przez konsumentów, i zwiększenie stabilności podczas magazynowania poprzez kontrolę aktywności wody jest wykonalne jedynie w wąskim zakresie typów produktów, ze względu na ograniczenia nałożone na kompozycję produktu, jako takiego.

PL 211 456 B1

W przypadku produktów serowych poddawanych procesowi pasteryzacji, stabilność bakteryjna jest najczęściej osiągana poprzez zastosowanie, tego co jest znane jako „technologia płotków”, połączony efekt ograniczonego starannie pH, wilgotności (aktywności wody aw) i ilości soli (emulgujących fosforanów i NaCl) w obróbce kompozycji serowej, która jest ogólnie przyjęta w tej dziedzinie. Technologia płotków i jej zastosowania na polu zabezpieczania żywności są dobrze znane i udokumentowane, np. Tanaka, J. Food Protect.; vol 49, no. 7 str. 526-531 (lipiec 1986), którego składniki zostały włączone do obecnego zgłoszenia patentowego, jako odnośnik.

Model płotkowej technologii zabezpieczania żywności przewiduje poziom stabilności bakteryjnej danej kompozycji, zależnie od charakterystycznych poziomów każdego z czterech parametrów („płotków”) pH, wilgoci, emulgujących fosforanów i obecności NaCl w kompozycji. Jednakże, ze względu na to, że skutki zmian albo odchyleń od któregokolwiek z nakazanych parametrów są nieprzewidywalnie synergistyczne, w proroczych modelach płotkowych utworzono paradygmat charakterystycznych poziomów składnika. Dlatego też wytwarzanie płotkowe na skalę produkcyjną jest ograniczone do wąskiego zakresu permutacji każdego z parametrów, i jest ograniczone do względnie niskiego poziomu wilgoci w produkcie (58% wagowych wilgoci, albo mniej), w celu zapewnienia odpowiedniego zabezpieczenia uzyskanego produktu żywnościowego.

W przeciwieństwie do żywności niskokwasowej, obejmującej sery poddane procesowi pasteryzacji, „zakwaszone” artykuły żywnościowe, jak określono w 21 C.F.R. § 113.4 (a) nie wymagają stosowania jakiejkolwiek, rozważanej powyżej techniki zabezpieczenia. Ponieważ takie produkty są mniej podatne na psucie przez mikroorganizmy, ze względu na ich kwasowe pH, mogą one być formułowane dla smaku, tekstury, i korzyści finansowych bez rozpatrywania skutków sterylizacji wysokotemperaturowej albo parametrów wilgoci lub też innych „płotków”.

Znacząco, zakwaszony produkt typu sera może być formułowany bez rozpatrywania parametru wilgoci, wymaganego przez płotkową przeróbkę sera poddanego procesowi pasteryzacji. Tak więc, całkowita wilgotność produktu typu sera może być znacznie zwiększona, wywołując w ten sposób znaczną korzyść ekonomiczną dla wytwórcy, który może zastąpić kosztowne stałe składniki przez mniej kosztowną wodę albo składniki zawierające wilgoć, podczas gdy zachowane jest bezpieczeństwo żywności. Dodatkowo, wolność pod względem parametrów obróbki płotkowej, pozwoliłaby wytwórcom na większą łatwość wytwarzania produktów typu sera o niskiej zawartości soli i/lub niskiej zawartości tłuszczu, zawierających nietradycyjne emulgatory, dla których pojawia się rosnące żądanie rynku, bez ofiarnych rozważań nad bezpieczeństwem produktu typu sera.

Konsekwentnie, ze względu na bezpieczeństwo, przepisy i korzyści wytwórcze wysokokwasowych albo „zakwaszonych” produktów żywnościowych, w szczególności pożądana będzie kompozycja seropodobna, która zachowuje własności smaku, tekstury i konsystencji zwyczajowego sera poddanego procesowi pasteryzacji, wytworzonego przy użyciu technologii płotkowej.

Taka zakwaszona kompozycja seropodobna będzie korzystna, ponieważ będzie bezpieczniejsza od zwyczajowych serów poddanych procesowi pasteryzacji, zabezpieczonych przez technologię płotków i/lub sterylizację, ponieważ kwasowe pH jest wystarczające do opóźnienia wzrostu patogenów drobnoustrojowych. Dodatkowo, koszty obróbki będą niższe dla zakwaszonych kompozycji seropodobnych, gdyż nie będzie wymagana sterylizacja, ani też stosowanie się do płotkowych modeli proroczych, redukując w ten sposób koszty użyteczności i zwiększanie produktywności poprzez wyeliminowanie cuchnącego zapachu i zniszczenia wynikającego z błędów w procesie produkcyjnym.

W przeszłości, podejmowano próby opracowania zakwaszonych produktów seropodobnych, które mogłyby zajmować tą samą niszę rynku co ser poddawany procesowi pasteryzacji. Jednakże, produkty te nie były w stanie odpowiednio imitować smaku, tekstury i konsystencji zwyczajowych serów poddawanych procesowi pasteryzacji. Znacząco, niepodobnie do aromatycznych, serowych smaków charakterystycznych dla zwyczajowych serów podanych procesowi pasteryzacji, zakwaszone produkty seropodobne, według uprzedniego stanu wiedzy, charakteryzowały się smakami nieprzyjemnymi, ostrymi, cierpkimi, skwaśniałymi albo kwasowymi. W wyniku tego, produkty te były handlowo niedopuszczalne bez dodania substancji poprawiających smak, takich jak pomidory, cebule, pieprz, i przyprawy nadające smak produktu wędzonego, w celu zamaskowania niedopuszczalnych smaków.

Patent US 4 143 175 zgłoszony przez Whelan i współ, ujawnia żywnościowy produkt serowy do stosowania w stabilnym podczas magazynowania sosie do pizzy o zawartości wilgoci do 70%, o pH mniejszym od 4,6 i zawierającym od 57 do 63% sera naturalnego. Produkt ten byłby znacznie bardziej kosztowny w produkcji ze względu na wyższą zawartość sera naturalnego niż według niniejszego wynalazku.

PL 211 456 B1

Patent US 4 089 981 zgłoszony przez Richardson'a ujawnia włóknisty, naśladowczy produkt żywnościowy, którego pH jest mniejsze od 4,6, i który jest wytwarzany przy użyciu małej objętości kwasu. Jednakże ten opis patentowy ujawnia produkt seropodobny o zawartości wilgoci jedynie około 56%, i zawartości białka około 6% i od 10% do 85% włókien celulozowych. Inaczej, według niniejszego wynalazku, ten typ produktu podobnie nie będzie dostarczać konsystencji pożądanej dla sera albo dodatkowych korzyści związanych z niższymi kosztami wytwarzania, wynikającymi z zastosowania wysokiej zawartości wilgoci razem z niższą zawartością białka.

Patent US 4 031 254 zgłoszony przez Kasik i współ, ujawnia suchą kompozycję, do której dodaje się wodę w celu wytworzenia sosów serowych i podobnych kompozycji. Nawet z dodatkiem wody, całkowita zawartość wilgoci jest mniejsza od 55%, a zawartość białka jest wysoka. Nie zapewnia to oszczędności w kosztach wytwarzania przy zastosowaniu wyższej zawartości wilgoci i niższej ilości białka. Wysoka zawartość białka również może stwarzać potrzebę zastosowania większej ilości środka zakwaszającego w celu obniżenia pH, które będzie powodować kwaśny, kwasowy smak podobny do tego według uprzedniego stanu wiedzy.

Patent US 4 684 533 zgłoszony przez Kratochvila ujawnia produkt seropodobny posiadający zawartość białka co najmniej 1,5%, ale o pH nie mniejszym od 4,6.

Patent US 5 009 867 zgłoszony przez Kratochvila ujawnia produkty seropodobne z wysoką zawartością naturalnych serów.

Patent US 4 608 265 zgłoszony przez Zwiercan i współpracowników i patent US 4 937 091 zgłoszony przez Zallie i współpracowników ujawniają imitację sera, w której do 100% kazeinianu zastąpiono skrobią. Wynikiem tego jest wysokoskrobiowa, niskobiałkowa imitacja sera. Jednakże, wysokoskrobiowy produkt seropodobny tego typu podobnie będzie miał zły smak oraz charakterystyki teksturalne. Dodatkowo, w przeciwieństwie do niniejszego wynalazku okazuje się, że ten typ produktu zależy od technologii płotkowej w celu uzyskania stabilności podczas magazynowania, opartej na niezmiennej, niskiej zawartości wilgoci.

W konsekwencji, w przemyśle spożywczym pozostaje wciąż potrzeba opracowania zakwaszonej kompozycji użytecznej w wytwarzaniu imitacji sera, obejmującej imitację serowych bochenków, bali i kul, szatkowanych i ucieranych imitacji serów, seropodobnych kół, które posiadają smak, teksturę, i konsystencję tak samo dobrą albo lepszą od zwyczajnego sera poddanego procesowi pasteryzacji, dodatkowo dzięki kwasowemu pH, odpornej na wzrost drobnoustrojów i mniej kosztownej w produkcji.

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest kompozycja seropodobna złożona z wilgoci, środka zakwaszającego, wodnego układu koloidalnego, białka, składnika pochodnego sera i przyprawy smakowej do sera, charakteryzująca się tym, że:

a) zawartość wilgoci wynosi co najmniej 60% wagowych kompozycji,

b) środek zakwaszający jest obecny w ilości od 0,01% - 1,5% równoważników lodowatego kwasu octowego dla pH kompozycji nie większego niż 4,6,

c) wodny układ koloidalny, jest obecny w ilości, która wynosi co najmniej 0,01% wagowych kompozycji,

d) składnik pochodny sera jest obecny w ilości mniejszej od 15% wagowych kompozycji,

e) białko jest obecne w ilości od 0% do mniej niż 1% wagowego kompozycji, oraz

f) przyprawa smakowa do sera jest naturalna albo sztuczna, przy czym kompozycja jest wystarczająco zwarta, aby umożliwić co najmniej krojenie na plasterki, cięcie, szatkowanie albo ucieranie.

Korzystnie zawartość wilgoci nie jest większa od 70% wagowych kompozycji i kompozycja według wynalazku zawiera środek zakwaszający w całkowitej, dającej się zmiareczkować ilości mniejszej od 1,5% wagowego kompozycji, tak, że pH kompozycji nie jest większe od 4,6, albo alternatywnie w całkowitej, dającej się zmiareczkować ilości mniejszej od 1% wagowego kompozycji, dla ustalenia pH kompozycji nie większego od 4,6, albo też w całkowitej, dającej się zmiareczkować ilości mniejszej od 0,5% wagowego kompozycji, dla ustalenia pH kompozycji nie większego od 4,6.

Korzystnie środek zakwaszający jest wybrany z grupy składającej się z hodowanej dekstrozy, glukono-5-laktonu, kwasu fosforowego i kwasu mlekowego, zaś pH kompozycji wynosi od 2 do 4,5.

Korzystna kompozycja zawiera wodny układ koloidalny w ilości nie większej niż 40% wagowych kompozycji, przy czym wodny układ koloidalny wybrany jest z grupy składającej się z agaru, alginianu, karagenu, żelatyny, gumy guar, gumy z nasion grochodrzewu, pektyny i gumy ksantanowej.

Korzystna kompozycja zawiera białko w ilości od 0,2% wagowego do 0,5% wagowego kompozycji, przy czym białko wybrane jest z grupy składającej się z żelatyny, białka serwatki, białka sojowego,

PL 211 456 B1 białka jaj i hydrolizowanego białka roślinnego, i białko wykazuje średni punkt izoelektryczny (pl) co najmniej 5.

Korzystnie kompozycja według wynalazku zawiera składnik pochodny sera w ilości co najmniej 0,1% wagowego kompozycji, i zawiera białko, które posiada pojemność buforową, taką, że 1,0% roztwór białka w wodzie dejonizowanej wymaga nie więcej niż 0,3 mola kwasu octowego do zmiany pH roztworu o jedną jednostkę pH, a ponadto zawiera tłuszcz, inny niż składnik pochodny sera.

Korzystniej kompozycja według wynalazku zawiera tłuszcz w fazie tłuszczowej rozproszonej i mobilizowanej w wodnym układzie koloidalnym, przy czym tłuszcz jest wybrany z grupy składającej się z oleju sojowego, oleju kanola, oleju słonecznikowego, oleju szafranowego, oleju z orzechów palmowych, oleju kokosowego, oleju z oliwek i tłuszczu mleka, i tłuszcz występuje w ilości co najmniej 5% wagowych kompozycji.

Korzystnie kompozycja według wynalazku zawiera przyprawę smakową do sera wybraną z grupy składającej się z sera modyfikowanego enzymatycznie, produktów mlecznych modyfikowanych enzymatycznie, i smaków syntetycznych.

Korzystnie kompozycja wykazuje łamliwość 9,8 N w temperaturze 21°C, oraz zawiera ponadto emulgator chemiczny w ilości do 5% wagowych kompozycji, przy czym emulgator chemiczny jest wybrany z grupy składającej z monoglicerydów, diglicerydów, polisorbatów, soli sodowej estru mleczanomleczanu kwasu stearylowego, i estrów kwasu diacetylowinowego i mono- i di-glicerydów (DATEM).

Korzystna kompozycja według wynalazku zawiera ponadto celulozę w ilości mniejszej niż 10% wagowych kompozycji.

Kolejnym wariantem rozwiązania według wynalazku jest kompozycja seropodobna złożona z wilgoci, środka zakwaszającego, wodnego układu koloidalnego, białka i przyprawy smakowej do sera, charakteryzująca się tym, że a) zawartość wilgoci wynosi co najmniej 70% wagowych kompozycji, b) środek zakwaszający jest obecny w ilości od 0,01% - 1,5% równoważników lodowatego kwasu octowego dla pH kompozycji nie większego niż 4,6, c) wodny układ koloidalny, jest obecny w ilości co najmniej 0,01% wagowych kompozycji, d) białko jest obecne w ilości od 0% do mniej niż 1% wagowego kompozycji, e) przyprawa smakowa do sera jest naturalna albo sztuczna, przy czym kompozycja jest wystarczająco zwarta, aby mogła być co najmniej krajana na plasterki, cięta, szatkowana albo ucierana.

Jeszcze kolejnym przedmiotem wynalazku jest kompozycja seropodobna złożona z wilgoci, serwatki, środka zakwaszającego, składnika pochodnego sera, białka i przyprawy smakowej do sera, charakteryzująca się tym, że:

a) połączenie zawartości wilgoci i serwatki jest obecne w ilości, która wynosi co najmniej 60% wagowych kompozycji,

b) środek zakwaszający jest obecny w ilości od 0,01% - 1,5% równoważników lodowatego kwasu octowego dla pH kompozycji nie większego niż 4,6,

c) wodny układ koloidalny jest obecny w ilości, która stanowi co najmniej 0,01% wagowych kompozycji,

d) składnik pochodny sera jest obecny w ilości mniejszej od 15% wagowych kompozycji,

e) białko jest obecne w ilości od 0% do mniej niż 1% wagowego kompozycji, oraz

f) przyprawa smakowa do sera jest naturalna albo sztuczna, przy czym kompozycja jest wystarczająco zwarta, aby mogła być co najmniej krajana na plasterki, cięta, szatkowana albo ucierana.

Według wynalazku sposób wytwarzania kompozycji seropodobnej złożonej z wilgoci, środka zakwaszającego, wodnego układu koloidalnego, białka, składnika pochodnego sera i przyprawy smakowej do sera, polega na tym, że wytwarza się kompozycję przez zmieszanie składników zawierających wilgoć w sumarycznej ilości większej od 60% wagowych kompozycji, wodnego układu koloidalnego, w ilości, która stanowi co najmniej 0,01% wagowych kompozycji, składnika pochodnego sera w ilości mniejszej od 15% wagowych kompozycji, tak aby białko było obecne w ilości od 0% do mniej niż 1% wagowego kompozycji oraz przyprawy smakowej do sera, przy czym wybiera się przyprawę do sera naturalną albo sztuczną; i dodaje się środek zakwaszający w ilości od 0,01% 1,5% równoważników lodowatego kwasu octowego dla zakwaszenia kompozycji do pH nie większego niż 4,6, tak aby uzyskana kompozycja była wystarczająco zwarta, aby mogła być co najmniej krajana na plasterki, cięta, szatkowana albo ucierana.

Według wynalazku stwierdzono, że stabilne podczas magazynowania, wysokokwasowe kompozycje seropodobne posiadające smak, teksturę i konsystencję podobną do serów pasteryzowanych według uprzedniego stanu wiedzy, mogą być wytworzone poprzez połączenie wilgoci w ilości, która

PL 211 456 B1 wynosi co najmniej 60% wagowych kompozycji, wodnego układu koloidalnego, składnika pochodnego sera w ilości mniejszej od około 15% wagowych kompozycji, przyprawy do sera, która jest zarówno naturalna jak i sztuczna, i środka zakwaszającego w ilości, takiej że pH kompozycji nie jest większe od 4,6. Korzystnie, imitacja sera zawiera białko w ilości mniejszej od 1% wagowego. Kompozycja seropodobna może być stosowana do wytwarzania bochenków sera, plastrów i produktów podobnych, które są dostatecznie zwarte, tak że mogą być krajane na plasterki, krojone, szatkowane i/lub ucierane. Korzystnie, środek zakwaszający jest obecny w całkowitej, dającej się zmiareczkować, ilości mniejszej od 1,5% wagowego kompozycji.

Kompozycja seropodobna wykazuje pewne, ważne korzyści w porównaniu z kompozycją według uprzedniego stanu wiedzy. Jej pH równe 4,6 albo mniej (wysokokwasowe) hamuje niepożądany wzrost bakteryjny, umożliwiając długą przechowalność bez konieczności chłodzenia, bez potrzeby sterylizacji cieplnej albo stosowania proroczych modeli płotkowych.

W wyniku niskiej zawartości białka w kompozycji seropodobnej, potrzebna jest względnie mała objętość kwasu do obniżenia pH do 4,6 albo niższego. Mała objętość kwasu stwarza lepszy smak imitacji sera bez nieprzyjemnego, ostrego, cierpkiego, skwaśniałego albo kwasowego smaku charakterystycznego dla kompozycji według uprzedniego stanu wiedzy zawierających dużą objętość kwasu.

Ponieważ białka są kosztownymi składnikami kompozycji seropodobnych, mniejsza ilość białka przekłada się na zmniejszone koszty wytwarzania. Koszty wytwarzania są dalej zmniejszone przez wysoką zawartość wilgoci w kompozycji seropodobnej, w której dzięki niskiemu pH możliwe jest zabezpieczenia przed wzrostem bakterii.

Kompozycje seropodobne według wynalazku wywołują gładkie, śmietankowe, podobne do mlecznego wrażenia smakowe z przeżuwalnością i elastycznością tekstury podobną do tej wykazywanej przez ser poddany procesowi pasteryzacji. Jeśli jest to pożądane, kompozycja według niniejszego wynalazku może być uformułowana tak, żeby wykazywała zachowanie przy topieniu podobne do sera naturalnego.

Określenie „stabilność mikrobiologiczna”, jak zastosowano w niniejszym zgłoszeniu patentowym, oznacza że opisywany produkt nie podtrzymuje wegetatywnego wzrostu komórkowego albo porastania zarodników do poziomów niedopuszczalnych.

Określenie „stabilny podczas magazynowania” jak zastosowano w niniejszym zgłoszeniu patentowym, oznacza produkt, który może być rozprowadzany i sprzedawany w temperaturze 21°C (temperaturze pokojowej) ze znacząco niewielkim, niekorzystnym oddziaływaniem na stabilność mikrobiologiczną produktu.

Odczyn pH gotowej kompozycji seropodobnej jest nie większy od 4,6, a korzystniejsze pH wynosi od około 2 do około 4,5, a najkorzystniejsze pH wynosi od 3,2 do około 4,4. Odczyn pH jest mierzony po otrzymaniu gotowej kompozycji, zarówno przed końcowym zestaleniem kompozycji, albo po zestaleniu, przy pomocy jakichkolwiek, odpowiednich, znanych środków.

W bieżącym opisie patentowym, określenie „imitacja sera” oznacza imitację sera, a również produkt typu sera. Kompozycja seropodobna według wynalazku posiada teksturę i konsystencję podobną do zwyczajowych serów poddanych procesowi pasteryzacji. Dokładniej kompozycje seropodobne według wynalazku posiadają charakter strukturalny, taki że łamliwość kompozycji w temperaturze 21°C wynosi od około 4,9 N do około 9,8 N, co określono przy użyciu analizy profilu teksturalnego, przeprowadzonej przy użyciu analizatora Texture Technologies® TA-XT21, dostarczanym przez StableMicro Systems, Scarsdale, New York, USA. Korzystnym jest by kompozycje wykazywały łamliwość od około 5,9 N do około 7,9 N, a korzystniej, aby kompozycje wykazywały łamliwość około 6,9 N. Analiza profilu teksturalnego, w celu otrzymania danych o łamliwości kompozycji według wynalazku, może być przeprowadzona rutynowo, tak jak jest to przyjęte, i jak opisano w np. Bourne, M.C., „Food Texture and Vicosity” Academic Press, New York (przedruk 1994), którego zawartość włączono do obecnego zgłoszenia patentowego jako odnośnik.

W kompozycji seropodobnej obecna jest wilgoć. W korzystnej postaci użytkowej, wilgoć jest obecna w ilości większej od około 60% wagowych kompozycji. Jest także korzystne, aby wilgoć była obecna w ilości od około 65% wagowych do około 90% wagowych, a korzystniej znajdowała się w zakresie od około 70% do około 80% wagowych kompozycji. W najkorzystniejszej postaci użytkowej, wilgoć może być obecna w ilości około 75% wagowych kompozycji. Wilgoć może być obecna, jako wilgoć dodana do kompozycji, albo jako składnik innego komponentu (np. rozcieńczonego środka zakwaszającego, serwatki). Wilgoć może także być połączona z serwatką, albo składać się całkowicie z serwatki.

PL 211 456 B1

Wodne układy koloidalne do stosowania w kompozycjach seropodobnych według wynalazku obejmują jakikolwiek wodny układ koloidalny albo inne środki zagęszczające klasy żywności, jakikolwiek albo wszystkie z nich będą poniżej wymieniane jako „wodne układy koloidalne”. Wodne układy koloidalne obejmują wodny układ koloidalny klasy żywności albo mieszaninę znaną jako zdolna do tworzenia podobnej do żelu matrycy pomocniczej. Odpowiednie wodne układy koloidalne obejmują, ale nie są ograniczone do, gumy klasy żywności, takie jak guma guar, pektyna, guma z nasion grochodrzewu, guma ksantanowa, guma ghatti, i mieszaniny tych gum. Inne użyteczne wodne układy koloidalne obejmują żelatynę, karboksymetylocelulozę (CMC), gumę tragakantową i wodne układy koloidalne pochodne roślin, takie jak agar, alginian, karagen (kappa, iota i lambda), i ich mieszaniny. Korzystne wodne układy koloidalne obejmują, na przykład, agar, pektynę, gumę ksantanową, gumę guar, gumę z nasion grochodrzewu, karboksymetylocelulozę (CMC) i karagen (kappa, iota i lambda), i ich mieszaniny. Celuloza albo wodne układy koloidalne pochodne celulozy typu CMC mogą być stosowane, jako wodny układ koloidalny; jednakże, jeśli stosuje się jej znaczne ilości, otrzymana kompozycja może powodować uzyskanie niepożądanego, źle smakującego, twardego produktu końcowego.

W pewnych postaciach użytkowych, kompozycja może zawierać celulozę w ilości do około 10%. Obecność celulozy zwiększa ilość włókien żywnościowych w kompozycji, cechę atrakcyjną dla wielu konsumentów.

W każdym przypadku, wybrany/wybrane wodne układy koloidalne są obecne w kompozycji seropodobnej w ilości wystarczającej do dostarczenia kompozycji formowalnej bryły, która może być formowana albo wytłaczana w tradycyjne kształty serów takie jak bochenki, bale, kule, bryły albo sztaby. Fachowiec rozpozna, że ilość ta będzie zmieniać się zależnie, od jakości zarządzania wodą i/lub zdolnością do żelowania szczególnego wodnego układu koloidalnego, zastosowanego w danej kompozycji. Dokładniej, wodny układ (układy) koloidalny może być obecny w kompozycji w ilości od około 0,01% wagowego do około 40 albo więcej procent wagowych kompozycji, o korzystniejszej zawartości wodnego układu koloidalnego nie większej od około 10% wagowych kompozycji, a także o najkorzystniejszej zawartości wodnego układu koloidalnego nie większej od 6% wagowych kompozycji. W jednej z postaci wykonania, kompozycja zawiera wodny układ koloidalny w ilości od około 0,01% wagowego do około 40% wagowych całkowitej kompozycji, ale nie więcej niż 10% wagowych całkowitego składnika wodnego układu koloidalnego w celulozie.

Zakwaszona kompozycja seropodobna według wynalazku zawiera środek/środki zakwaszający obecny w ilości wystarczającej do utrzymania pH na poziomie nie większym od 4,6, i w ten sposób zwiększa stabilność mikrobiologiczną gotowego produktu. Zakwaszona kompozycja seropodobna jest stabilna mikrobiologicznie, gdy jest po prostu pasteryzowana. Środki zakwaszające do stosowania według wynalazku mogą zawierać organiczne albo nieorganiczne kwasy klasy żywności, albo ich mieszaniny. Przykładami takich środków zakwaszających jest kwas jabłkowy, kwas cytrynowy, kwas szczawiowy, kwas winowy, kwas bursztynowy, kwas izocytrynowy, kwas fumarowy, kwas mlekowy, kwas propionowy, glukono-5-lakton, kwas octowy (ocet), i ich mieszaniny. Szczególnie korzystne środki zakwaszające obejmują, na przykład, hodowaną dekstrozę, glukono-5-lakton, kwas fosforowy i kwas mlekowy.

Objętość środka zakwaszającego stosowanego w kompozycji będzie zmieniać się zależnie od konkretnego, wybranego środka zakwaszającego, współczynnika rozcieńczenia środka zakwaszającego, i obecności albo nieobecności składników buforujących w gotowej kompozycji seropodobnej. Objętość środka zakwaszającego powinna być wystarczająca do uregulowania pH kompozycji nie większego od 4,6, ale korzystnie nie przekraczającego poziomu całkowitego, dającego się zmiareczkować kwasu (TTA) równego około 1,5% wagowego kompozycji.

Jest pożądane, by TTA gotowej kompozycji nie przekraczało około 1,5% wagowego, i wynosiło korzystnie mniej od 0,5% wagowego. TTA może być oznaczone, jako procent wagowy równoważników lodowatego kwasu octowego obecnych w gotowej kompozycji. Dlatego też, kompozycje według wynalazku mogą mieć nie więcej od około 1,5% wagowego równoważników lodowatego kwasu octowego w gotowej kompozycji. Jest korzystne by kompozycje zawierały od około 0,01% do około 0,4% równoważników wagowych lodowatego kwasu octowego, przy czym najkorzystniejsze jest, aby kompozycje zawierały około 0,1% wagowego do około 0,3% wagowego równoważników lodowatego kwasu octowego względem wagi kompozycji.

Zakwaszona kompozycja seropodobna korzystnie zawiera składnik pochodny sera w ilości nie większej od 15% wagowych kompozycji. Określenie „składnik pochodny sera” jak zastosowano w niniejszym opisie patentowym, obejmuje jakikolwiek typ sera, jak określono w 21 C.F.R. § 133, którego tekst

PL 211 456 B1 został włączony do bieżącego zgłoszenia patentowego, jako odnośnik, jak również składniki klasy żywności otrzymane poprzez redukcję, destylację, obróbkę enzymatyczną (albo fermentację), albo inną obróbkę chemiczną takiego sera albo serów.

Kompozycja seropodobna może także zawierać przyprawę do sera, która nadaje kompozycji charakterystyczny, pikantny smak serowy. Odpowiednie przyprawy do sera obejmują wszystkie te, które są znane, takie jak sery modyfikowane enzymatycznie, modyfikowane enzymatycznie produkty mleczne, syntetyczne albo sztuczne przyprawy do sera, lipolizowane zapachy mleczne, mleczno/serowe górne nuty zapachowe i mleczno/serowe główne nuty zapachowe. Odpowiednie przyprawy do sera modyfikowane enzymatycznie i lipolizowane zapachy mleczne są dostępne z, na przykład, International Flavors and Fragrances, Menomonee Falls, Wisconsin USA. Naturalne i syntetyczne zapachy odpowiednie do stosowania w sosach seropodobnych według wynalazku są dostępne z, na przykład, Edlong, Elk Grove Village, Illinois, USA. Typ wybranej przyprawy do sera będzie zmieniać się zależnie od specyficznego sera naturalnego, który kompozycja seropodobna ma naśladować. Odpowiednie naturalne zapachy serowe obejmują, ale nie są ograniczone do, jakichkolwiek naturalne zapachy serowe, takie jak chedar, feta, american, mozarella, parmezan, asiago, romano, colby, monterey jack, brie, camembert, provolone, muenster, gorgonzola, szwajcarski, roquefort, kozi, gruyere, blue, mimolette i gouda.

Przyprawy do sera mogą być dodane do kompozycji w postaci ciekłej, sypkiej albo pasty. Fachowiec rozpozna, że ilość przyprawy będzie zmieniać się zależnie od typu wybranej przyprawy i intensywności pożądanego zapachu w gotowej kompozycji.

Kompozycje seropodobne według wynalazku mogą zawierać dodane białko, inne składniki pochodne sera, w ilości mniejszej od 1% wagowego kompozycji. Jest korzystne, by białko było obecne w ilości do około 0,7% wagowego, a korzystniej, by białko było obecne w ilości od około 0,2% wagowego do około 0,5% wagowego kompozycji. Najkorzystniej wymaga się, aby była obecna minimalna albo zerowa ilość białka (innego niż jakiekolwiek przypadkowe białko, które może być zawarte w innych składnikach kompozycji).

Jeśli białko inne niż składnik pochodny sera jest obecne w kompozycji, korzystne jest aby takie białko miało niską pojemność buforową, tak żeby nie wymagało dodatkowego środka zakwaszającego do utrzymania pH na poziomie nie wyższym od 4,6. Szczególnie korzystne jest, aby białko albo białka wybrane do dodania do kompozycji miały taką pojemność buforową, że do zmiany pH roztworu o jedną jednostkę pH, w przypadku 1,0% wagowego roztworu białka albo białek w wodzie dejonizowanej, wymagane było nie więcej niż około 0,3 mola kwasu octowego.

Dodatkowo, zależnie od pożądanej tekstury albo zapachu, rozważania rozpuszczalności (jak wskazują odpowiednie punkty izoelektryczne (pl) danego białka albo białek) mogą być powodem wyboru białka albo białek. Korzystne jest, aby białko wybrane do stosowania w kompozycji seropodobnej wykazywało średni punkt izoelektryczny (pl) co najmniej około 5. Takie białko (białka), obejmuje, na przykład, alkalicznie albo kwasowo przetwarzaną żelatynę, białka serwatki i ich mieszaniny.

Gdy rozpuszczalność i/lub pojemność buforowa nie jest brana pod uwagę, korzystne białka mogą obejmować białko soi, kazeinę, białka jajek, hydrolizowane białka roślinne, żelatynę (przetwarzaną kwasowo i zasadowo), białka serwatki i ich mieszaniny. Według jednej z postaci wykonania, jest korzystne, aby unikać kazeiny, zwłaszcza w ilościach wyższych od 10% wagowych, gdyż może to wytworzyć niewłaściwą teksturę kompozycji po obróbce.

Dodatkowo, podczas gdy inne białka mogą być obecne w kompozycji, to korzystne, wymaga się według jednej z postaci wykonania, aby w kompozycji było zawartych nie więcej niż około 1% białek mających pl co najmniej około 5. Według innej postaci wykonania, korzystne jest, aby w kompozycji było zawarte nie więcej niż około 1% białka (białek) wybranych spośród białka serwatki, białka soi, kazeiny, białka jajek albo hydrolizowanego białka roślinnego.

Jeśli jest to pożądane, kompozycja może zawierać tłuszcz albo tłuszcze. Tłuszcze albo oleje do stosowania według wynalazku mogą być pochodzenia zwierzęcego, roślinnego albo ich mieszaninami. Takie tłuszcze mogą występować w postaci ciekłej albo stałej w temperaturze pokojowej (21°C). Tłuszcze, które można stosować w kompozycjach według wynalazku, obejmują, ale nie są ograniczone do, smalec, masło, śmietanę, olej maślany, całkowicie nasycone oleje roślinne, częściowo uwodornione oleje roślinne, nieuwodornione oleje roślinne, olej sojowy, olej słonecznikowy, olej z oliwek, olej kanola (rzepakowy), olej bawełniany, olej kokosowy, olej z orzechów palmowych, olej kukurydziany, tłuszcz mleka, olej szafranowy i ich mieszaniny. Przykłady korzystnych tłuszczy obejmują częściowo uwodornione oleje roślinne, olej sojowy, olej kanola, olej słonecznikowy, olej szafranowy, olej z orzechów

PL 211 456 B1 palmowych, olej kokosowy, tłuszcz mleka, albo mieszaniny takich tłuszczy. W pewnych przypadkach, korzystne jest, aby przy wytwarzaniu kompozycji seropodobnej był stosowany tłuszcz mleka, gdyż dodaje on do sosu przyjemną, podobną do mlecznej nutę zapachową.

Ogólnie, tłuszcz powinien być obecny w ilości wystarczającej do wytworzenia pożądanej tekstury i konsystencji kompozycji seropodobnej. Dokładniej, tłuszcz albo tłuszcze powinny być obecne w ilości co najmniej około 5% wagowych kompozycji, z korzystniejszą ilością do około 50% wagowych kompozycji, albo najkorzystniej w ilości od około 10% do około 25% wagowych kompozycji. W celu wytworzenia kompozycji wolnej od tłuszczu dla konsumentów świadomie dbających o zdrowie albo ilość kalorii można także nie stosować tłuszczu (tłuszczy).

Jeśli kompozycja seropodobna jest wytworzona, jako zawierająca tłuszcz, faza tłuszczowa może istnieć w gotowym produkcie w postaci zemulgowanej, np. w zawiesinie stabilizowanej przez emulgujące długołańcuchowe alkoholowe estry kwasów tłuszczowych, emulgujące kwasy tłuszczowe, emulgatory proteinowe, albo emulgatory węglowodanowe, albo w zawiesinie; np. zawieszone i unieruchomione w matrycy środka zagęszczającego w nieobecności takich emulgatorów.

Gdy jest pożądane, aby faza tłuszczowa kompozycji seropodobnej była emulsją, to w celu ułatwienia tworzenia emulsji w kompozycji mogą być zawarte chemiczne emulgatory. Emulgatory chemiczne obejmują, na przykład, estry glicerolu, takie jak mono- i diglicerydy i diacetylowane estry kwasu winowego mono- i diglicerydów (DATEM); kwas pirofosforowy, sól sodową estru mleczanomleczanu kwasu stearylowego, estry kwasów tłuszczowych, takie jak polisorbaty; i fosfolipidy, takie jak lecytyny, i ich mieszaniny. Korzystnie takie emulgatory chemiczne są obecne w kompozycji w ilości do około 55% wagowych kompozycji.

Zależnie od pożądanego charakteru w kompozycji końcowej, do zakwaszonej kompozycji seropodobnej można dodać środek albo środki słodzące. Przykłady odpowiednich środków słodzących obejmują sztuczne i naturalne środki słodzące, takie jak sacharyna, sacharoza, fruktoza, glukoza, syrop skrobiowy, maltoza, miód, gliceryna, fruktoza, aspartam, sucraloza, syrop skrobiowy o wysokiej zawartości fruktozy, fruktoza krystaliczna, acesulfam potasu i ich mieszaniny. Ilość środka słodzącego stosowanego w kompozycjach zakwaszonych będzie zmieniać się zależnie od pożądanego smaku i odczuwalnej słodkości specyficznego, wybranego środka słodzącego.

Gdy jest to pożądane, w celu polepszenia własności teksturalnych, do kompozycji mogą być dodane środki pęczniejące. Odpowiednie środki pęczniejące obejmują, ale nie są ograniczone do, maltodekstrynę, ciała stałe z syropu skrobiowego, dekstrozę, laktozę, ciała stałe z serwatki, i ich mieszaniny.

Przy wytwarzaniu kompozycji seropodobnych według wynalazku w celu ułatwienia kontrolowania ilości wody można stosować skrobie jadalne. Odpowiednie skrobie obejmują, na przykład, modyfikowane i niemodyfikowane skrobie jadalne, skrobię kukurydzianą (kukurydza zębokształtna albo woskowata), skrobię ryżową, tapiokę, skrobię pszeniczną, mąkę, skrobię ziemniaczaną, naturalne skrobie jadalne mające usieciowane łańcuchy polisacharydowe, i ich mieszaniny.

W celu nadania kompozycjom koloru sera w zakwaszonych kompozycjach żywnościowych według wynalazku mogą być stosowane jakiekolwiek znane barwniki, włącznie ze wszystkimi certyfikowanymi barwnikami i barwnikami naturalnymi. Jeśli produkt końcowy ma stanowić żółto-pomarańczową kompozycją seropodobna, to korzystnymi barwnikami są Certified Yellow #5, Certified Yellow #6, annatto, carotenels, albo oleożywica paprykowa. Dodatkowo w celu zwiększenia całkowitej nieprzeźroczystości może być pożądane dołączenie do kompozycji tlenku tytanu.

Gdy jest to pożądane, w celu zapobieżenia odbarwieniu albo rozkładowi, albo dla zapewnienia uniknięcia zepsucia spowodowanego przez mikroorganizmy albo grzyby, albo innej degradacji składników kompozycji zakwaszona kompozycja żywnościowa może zawierać konserwanty. Takie konserwanty obejmują, na przykład, benzoesan sodu, sorbat potasu, kwas sorbinowy i EDTA.

Dodatkowo do przypraw do sera rozważanych powyżej, kompozycja seropodobna może zawierać dodatkowe przyprawy albo środki dodatkowe poprawiające smak, tak długo jak takie dodatki nie zmieniają istotnie charakteru kompozycji. Takie przyprawy mogą obejmować, na przykład, przyprawy korzenne, takie jak pieprz czarny, pieprz biały, sól, paprykę, czosnek w proszku, cebulę w proszku, oregano, tymianek, szczypiorek, bazylię, curry, sos Worcestershire, sos sojowy, kwiat gorczycy, ekstrakty drożdżowe, kminek i ich mieszaniny. Dodatkowo, mogą być dodane szczególne składniki, takie jak substancje owoców albo warzyw, mięso, tofu, albo orzechy.

Mimo, że korzystne ilości różnych składników zakwaszonych kompozycji żywnościowych według wynalazku zostały szczegółowo opisane w opisie patentowym, to dla specjalisty będzie jasne, że

PL 211 456 B1 ilości składników mogą zmieniać się zależnie od smaku, tekstury, lepkości, koloru, i/lub własności organoleptycznych pożądanych w kompozycji końcowej.

Zakwaszone kompozycje seropodobne według wynalazku mogą być wytworzone przy użyciu różnorodnych dopuszczalnych sposobów, zwyczajowo znanych, które pozwalają uzyskać, dyspersję, zawiesinę, i/lub uwodnienie i homogenizację wybranych składników produktu przed rozpoczęciem jakiejkolwiek operacji przerobu i pakowania. Przykłady wyposażenia obecnie stosowanego do takich celów, obejmują mieszalniki o wysokim ścinaniu, dwu etapowe wysokociśnieniowe homogenizatory do mleka, wymienniki płytowe, mieszarki spiralne, skrobakowe wymienniki ciepła (SSHE), pompy o wysokim ścinaniu, ustalone parniki. Ze względu na stabilność drobnoustrojową zakwaszonej kompozycji żywnościowej, preparat podlega prawie wszystkim, znanym procesom wytwarzania i pakowania, inaczej niż produkty niskokwasowe, które są ograniczone jedynie do tych procesów wytwarzania/produkcji, które zawierają etap sterylizacji w wysokiej temperaturze, kontrolę aktywności wody i produkty serowe poddane procesowi pasteryzacji, które wymagają zastosowania technologii płotkowej.

Ogólnie, według korzystnego sposobu postępowania, kompozycje według wynalazku są wytwarzane poprzez zmieszanie, w ciepłej wodzie (około 68°C albo 155°F), wszystkich wybranych tłuszczy, barwników, środków zakwaszających, emulgatorów i przypraw w mieszalniku o wysokim ścinaniu w warunkach wysokiego ścinania. Ta porcja („baza homogenizowana”) jest następnie homogenizowana, w dwu etapach, pod 2500/500 psi w wysokociśnieniowym homogenizatorze do mleka. Następnie jest schładzana w płytowym wymienniku ciepła do około 10°C (50°F) i usuwana do zbiornika magazynowego. Wybrane środki zagęszczające i jakiekolwiek pożądane składniki w postaci stałej, takie jak substancje roślinne, owoce albo mięsa, są następnie zawieszane w zimnej wodzie (około 10°C albo 50°F) w mieszalniku o wysokim ścinaniu. Zawiesina w zimnej wodzie jest następnie pompowana do schłodzonej bazy homogenizowanej.

Dla specjalisty oczywiste będzie, że opisany powyżej proces mieszania nie jest ograniczony do procesu dwuetapowego. Końcowa mieszanina może być wytworzona w jednym etapie mieszania, z albo bez homogenizacji, jak się to czasem praktykuje w przemyśle spożywczym. Mieszanina utworzona poprzez dodatek zawiesiny w zimnej wodzie do bazy homogenizowanej jest następnie oceniana w celu zapewnienia, że wykazuje pożądane pH i TTA, przed dalszą obróbką w taki sposób, aby wytworzyć produkt stabilny podczas magazynowania, który nie wymaga chłodzenia.

Gdy jest to pożądane albo konieczne, to w celu wyeliminowania potencjalnego zniszczenia przez grzyby gotowa kompozycja może być poddana cieplnym albo innym znanym obróbkom. Takie obróbki obejmują pasteryzację, naświetlanie, sterylizację w wysokiej temperaturze albo pod wysokim ciśnieniem, obróbkę przy pomocy mikrofal i ogrzewanie omowe.

Procesy pakowania dla kompozycji według wynalazku mogą zawierać technikę wysokokwasowego procesu aseptycznego, gdzie chłodzenie produktu przebiega w chłodnicy procesowej, i produkt jest kolejno wprowadzany do wysterylizowanych opakowań i zamykany w strefie sterylnej; proces napełniania na ciepło, gdzie produkt jest ogrzewany do takiej temperatury, żeby zabić drożdże, zarodniki pleśni i wegetatywne komórki bakteryjne, a opakowanie jest wypełniane produktem gorącym i ciepło produktu zabija niepożądane patogeny zarówno w produkcie jak i niesterylizowanych uprzednio opakowaniach; albo proces retortowy, w którym produkt jest wprowadzany i zamykany w opakowaniach przy stosunkowo niskiej temperaturze, po czym jest ogrzewany w ciśnieniowym zbiorniku retortowym do temperatury wystarczającej do zabicia patogennych mikroorganizmów, i następnie chłodzony. Jakikolwiek z tych procesów, gdy jest stosowany w wytwarzaniu kompozycji według wynalazku, w wyniku będzie dawał komercyjnie sterylny produkt końcowy, odpowiedni do spożycia przez konsumenta, i który pozostanie stabilny podczas magazynowania w temperaturze pokojowej.

Wynalazek jest dalej zilustrowany następującymi, charakterystycznymi, nieograniczającymi przykładami.

P r z y k ł a d 1

Bochenek seropodobny został przygotowany w jednoetapowym procesie w następujący sposób, przy użyciu następujących składników:

PL 211 456 B1

nr	składnik	procent (wagowo)
1	woda	70,61
2	DATEM	0,3
3	olej kokosowy	20,0
4	enzymatycznie modyfikowana przyprawa sera cheddar	1,1
5	sól	1,2
6	kappa karagen	0,2
7	żel celulozowy	1,0
8	tlenek tytanu	0,1
9	proszek annatto (15%)	0,04
10	maltodekstryna	1,5
11	hodowana dekstroza	0,1
12	glukono-8-lakton	0,36
13	agar	2,5
14	pektyna	1,0

Cała ilość wody została ogrzana do 82°C (180°F) i umieszczona w mieszalniku o wysokim ścinaniu. Dodano DATEM (składnik nr 2) do wody i mieszano w warunkach szybkiego mieszania aż do osiągnięcia zmieszania. Dodano olej kokosowy, i całą mieszaninę ścinano tak, że została zmielona do mieszaniny olej w mieszaninie woda-DATEM. Dodano składniki nr 5, 10, 9, 8 i 4 i całą mieszaninę mieszano aż do osiągnięcia zmieszania. W warunkach wysokiego ścinania, dodano wodne układy koloidalne (składniki nr 6, 7, 13 i 14). Na koniec dodano środki zakwaszające (składniki nr 11 i 12) i zmieszano całkowicie.

Całą mieszaninę utrzymywano w temp. 68°C (155°F), aż do chwili gdy wodne układy koloidalne stały się w pełni uwodnione i nie zawierały już grudek. Całą mieszaninę przepompowano do homogenizatora wysokociśnieniowego, przeprowadzono homogenizację pod 2000 psi w jednym etapie. Produkt zapakowano następnie w prostokątne pojemniki o kształcie bochenków, i schłodzono w celu uformowania zżelowanej masy seropodobnej, mającej stałą, krajalną konsystencję.

Odczyn pH otrzymanego produktu wynosił około 4,3, wilgoć była obecna w ilości 70% wagowych kompozycji, i kompozycja posiadała charakterystykę tekstury, taką, że łamliwość kompozycji wynosiła 7,1 N.

Podsumowując, kompozycja seropodobna posiada kilka ważnych zalet względem kompozycji według uprzedniego stanu wiedzy. Wysoka kwasowość hamuje niepożądany wzrost bakteryjny i czyni kompozycję stabilną podczas magazynowania bez potrzeby sterylizacji cieplnej albo przestrzegania proroczych modeli płotkowych. Kompozycja seropodobna smakuje lepiej od innych kompozycji seropodobnych dzięki małej zawartości kwasu i może dostarczać smak, który uprzednio był jedynie osiągalny w przypadku produktu serowego poddanego procesowi pasteryzacji. Kompozycja seropodobna jest także względnie niedroga do wytworzenia, dzięki wysokiej zawartości wilgoci i niskiej zawartości białka.

Specjalista uzna, że w opisanych powyżej postaciach wykonania można dokonać zmian bez odchodzenia od uprzednio wymienionych szerokich pojęć wynalazczych. Jest zrozumiałe, zatem, że wynalazek ten nie jest ograniczony do szczególnych, ujawnionych postaci wykonania, ale jest przeznaczony do objęcia zmian w duchu i zakresie niniejszego wynalazku, jak opisano w załączonych zastrzeżeniach.

Claims (26)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Kompozycja seropodobna złożona z wilgoci, środka zakwaszającego, wodnego układu koloidalnego, białka, składnika pochodnego sera i przyprawy smakowej do sera, znamienna tym, że:

   PL 211 456 B1

   a) zawartość wilgoci wynosi co najmniej 60% wagowych kompozycji,

   b) środek zakwaszający jest obecny w ilości od 0,01% - 1,5% równoważników lodowatego kwasu octowego dla pH kompozycji nie większego niż 4,6,

   c) wodny układ koloidalny, jest obecny w ilości, która wynosi co najmniej 0,01% wagowych kompozycji,

   d) składnik pochodny sera jest obecny w ilości mniejszej od 15% wagowych kompozycji,

   e) białko jest obecne w ilości od 0% do mniej niż 1% wagowego kompozycji, oraz

   f) przyprawa smakowa do sera jest naturalna albo sztuczna, przy czym kompozycja jest wystarczająco zwarta, aby umożliwić co najmniej krojenie na plasterki, cięcie, szatkowanie albo ucieranie.
2. 2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawartość wilgoci nie jest większa od 70% wagowych kompozycji.
3. 3. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera środek zakwaszający w całkowitej, dającej się zmiareczkować ilości mniejszej od 1,5% wagowego kompozycji, tak, że pH kompozycji nie jest większe od 4,6.
4. 4. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera środek zakwaszający w całkowitej, dającej się zmiareczkować ilości mniejszej od 1% wagowego kompozycji, dla ustalenia pH kompozycji nie większego od 4,6.
5. 5. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera środek zakwaszający w całkowitej, dającej się zmiareczkować ilości mniejszej od 0,5% wagowego kompozycji, dla ustalenia pH kompozycji nie większego od 4,6.
6. 6. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera środek zakwaszający wybrany z grupy składającej się z hodowanej dekstrozy, glukono-5-laktonu, kwasu fosforowego i kwasu mlekowego.
7. 7. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że pH wynosi od 2 do 4,5.
8. 8. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera wodny układ koloidalny w ilości nie większej niż 40% wagowych kompozycji.
9. 9. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera wodny układ koloidalny wybrany z grupy składającej się z agaru, alginianu, karagenu, żelatyny, gumy guar, gumy z nasion grochodrzewu, pektyny i gumy ksantanowej.
10. 10. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera białko w ilości od 0,2% wagowego do 0,5% wagowego kompozycji.
11. 11. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera białko wybrane z grupy składającej się z żelatyny, białka serwatki, białka sojowego, białka jaj i hydrolizowanego białka roślinnego.
12. 12. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że białko wykazuje średni punkt izoelektryczny (pl) co najmniej 5.
13. 13. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera składnik pochodny sera w ilości co najmniej 0,1% wagowego kompozycji.
14. 14. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera białko, które posiada pojemność buforową, taką, że 1,0% roztwór białka w wodzie dejonizowanej wymaga nie więcej niż 0,3 mola kwasu octowego do zmiany pH roztworu o jedną jednostkę pH.
15. 15. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera ponadto tłuszcz, inny niż składnik pochodny sera.
16. 16. Kompozycja według zastrz. 15, znamienna tym, że zawiera tłuszcz w fazie tłuszczowej rozproszonej i mobilizowanej w wodnym układzie koloidalnym.
17. 17. Kompozycja według zastrz. 15, znamienna tym, że zawiera tłuszcz, który jest wybrany z grupy składającej się z oleju sojowego, oleju kanola, oleju słonecznikowego, oleju szafranowego, oleju z orzechów palmowych, oleju kokosowego, oleju z oliwek i tłuszczu mleka.
18. 18. Kompozycja według zastrz. 15, znamienna tym, że zawiera tłuszcz w ilości co najmniej 5% wagowych kompozycji.
19. 19. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera przyprawę smakową do sera wybraną z grupy składającej się z sera modyfikowanego enzymatycznie, produktów mlecznych modyfikowanych enzymatycznie, i smaków syntetycznych.
20. 20. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że kompozycja wykazuje łamliwość 9,8 N w temperaturze 21°C.
21. 21. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera ponadto emulgator chemiczny w ilości do 5% wagowych kompozycji.

    PL 211 456 B1
22. 22. Kompozycja według zastrz. 21, znamienna tym, że zawiera emulgator chemiczny wybrany z grupy składającej z monoglicerydów, diglicerydów, polisorbatów, soli sodowej estru mleczanomleczanu kwasu stearylowego, i estrów kwasu diacetylowinowego i mono- i di-glicerydów (DATEM).
23. 23. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że obejmuje ponadto celulozę w ilości mniejszej niż 10% wagowych kompozycji.
24. 24. Kompozycja seropodobna złożona z wilgoci, środka zakwaszającego, wodnego układu koloidalnego, białka i przyprawy smakowej do sera, znamienna tym, że

    a) zawartość wilgoci wynosi co najmniej 70% wagowych kompozycji,

    b) środek zakwaszający jest obecny w ilości od 0,01% - 1,5% równoważników lodowatego kwasu octowego dla pH kompozycji nie większego niż 4,6,

    c) wodny układ koloidalny, jest obecny w ilości co najmniej 0,01% wagowych kompozycji,

    d) białko jest obecne w ilości od 0% do mniej niż 1% wagowego kompozycji,

    e) przyprawa smakowa do sera jest naturalna albo sztuczna, przy czym kompozycja jest wystarczająco zwarta, aby mogła być co najmniej krajana na plasterki, cięta, szatkowana albo ucierana.
25. 25. Kompozycja seropodobna złożona z wilgoci, serwatki, środka zakwaszającego, składnika pochodnego sera, białka i przyprawy smakowej do sera, znamienna tym, że:

    a) połączenie zawartości wilgoci i serwatki jest obecne w ilości, która wynosi, co najmniej 60% wagowych kompozycji,

    b) środek zakwaszający jest obecny w ilości od 0,01% - 1,5% równoważników lodowatego kwasu octowego dla pH kompozycji nie większego niż 4,6,

    c) wodny układ koloidalny jest obecny w ilości, która stanowi co najmniej 0,01% wagowych kompozycji,

    d) składnik pochodny sera jest obecny w ilości mniejszej od 15% wagowych kompozycji,

    e) białko jest obecne w ilości od 0% do mniej niż 1% wagowego kompozycji, oraz

    f) przyprawa smakowa do sera jest naturalna albo sztuczna, przy czym kompozycja jest wystarczająco zwarta, aby mogła być co najmniej krajana na plasterki, cięta, szatkowana albo ucierana.
26. 26. Sposób wytwarzania kompozycji seropodobnej złożonej z wilgoci, środka zakwaszającego, wodnego układu koloidalnego, białka, składnika pochodnego sera i przyprawy smakowej do sera, znamienny tym, że wytwarza się kompozycję przez zmieszanie składników zawierających wilgoć w sumarycznej ilości większej od 60% wagowych kompozycji, wodnego układu koloidalnego w ilości, która stanowi co najmniej 0,01% wagowych kompozycji, składnika pochodnego sera w ilości mniejszej od 15% wagowych kompozycji, tak aby białko było obecne w ilości od 0% do mniej niż 1% wagowego kompozycji, oraz przyprawy smakowej do sera, przy czym wybiera się przyprawę do sera naturalną albo sztuczną; i dodaje się środek zakwaszający w ilości od 0,01% - 1,5% równoważników lodowatego kwasu octowego dla zakwaszenia kompozycji do pH nie większego niż 4,6, tak aby uzyskana kompozycja była wystarczająco zwarta, żeby mogła być co najmniej krajana na plasterki, cięta, szatkowana albo ucierana.