UA76166C2 - Композиції замінника сиру, що використовуються при виробництві сирних голів, скибок і подібних продуктів і спосіб виробництва таких композицій - Google Patents
Композиції замінника сиру, що використовуються при виробництві сирних голів, скибок і подібних продуктів і спосіб виробництва таких композицій Download PDFInfo
- Publication number
- UA76166C2 UA76166C2 UA2004010582A UA2004010582A UA76166C2 UA 76166 C2 UA76166 C2 UA 76166C2 UA 2004010582 A UA2004010582 A UA 2004010582A UA 2004010582 A UA2004010582 A UA 2004010582A UA 76166 C2 UA76166 C2 UA 76166C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- composition
- amount
- cheese
- weight
- protein
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 246
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 131
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 38
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 38
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 37
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 14
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 9
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 8
- -1 gluco-B-lactone Substances 0.000 claims description 7
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 6
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 5
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 4
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 4
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 4
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 4
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 3
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 2
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 2
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 claims description 2
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 claims description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims 1
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 65
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 27
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 19
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 17
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 16
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 15
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 12
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 11
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 8
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 4
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 3
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 3
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 3
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 241000238370 Sepia Species 0.000 description 2
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001280436 Allium schoenoprasum Species 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 1
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- 240000004385 Centaurea cyanus Species 0.000 description 1
- 235000005940 Centaurea cyanus Nutrition 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003035 EU approved thickener Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 1
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 238000012865 aseptic processing Methods 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 1
- 235000021449 cheeseburger Nutrition 0.000 description 1
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 1
- 235000003132 food thickener Nutrition 0.000 description 1
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000009916 joint effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000006722 reduction reaction Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003885 sodium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013528 soy cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000004763 spore germination Effects 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000010487 tragacanth Nutrition 0.000 description 1
- 239000000196 tragacanth Substances 0.000 description 1
- 229940116362 tragacanth Drugs 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Композиція замінника сиру, що містить вологу, переважно в кількості, щонайменше, 60 мас. %, гідроколоїд, одержаний з сиру компонент в кількості менше ніж близько 15 мас. % від ваги композиції, сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, і підкислювач в кількості, що приводить до рН композиції не вище 4,6. Композиція є досить твердою, щоб її можна було, щонайменше, нарізати скибками, розрізати, кришити або натерти. Композиція переважно містить не більше 1 % білка, і/або підкислювач в загальній титрованій кількості менше 1,5 мас. % від ваги композиції, що забезпечує одержання замінника сиру, що має смак, текстуру і консистенцію, які раніше одержували тільки у продуктів типу пастеризованого плавленого сиру.
Description
Опис винаходу
Даний винахід відноситься до підкисленої композиції замінника сиру, що має хороший термін зберігання, 2 хороші відчуття у роті і хороший смак, яка може бути вироблена у вигляді твердих, м'яких або напівм'яких сироподібних продуктів і надійно упакована з використанням майже будь-яких відомих упаковуючих систем, включаючи системи заповнення гарячим способом, стерилізації в автоклаві або асептичного заповнення.
Підкислена композиція замінника сиру згідно з винаходом може використовуватися для виготовлення асортименту сироподібних продуктів, включаючи, без обмеження, сирні бруски, голови і кулі, листи, кола, 70 скибки, а також тертий і рублений сироподібний продукт з різними ароматизаторами і барвниками.
Пастеризовані плавлені сирні продукти існують на ринку багато років, і їх звичайно продають як продукти тривалого зберігання. Ці продукти, такі як скибки сиру, що використовуються в чизбургерах в більшості підприємств швидкого обслуговування, люблять і споживачі, і постачальники, внаслідок їх гнучкості, стабільності при зберіганні і меншій вартості в порівнянні з продуктами з натурального сиру. Плавлені сирні 12 продукти після процесу пастеризації звичайно мають відносно високий рН (приблизно від 5,4 до 6,0) і вміст вологи приблизно 5095. Внаслідок високого рН, плавлені сирні продукти після процесу пастеризації попадають в категорію малокислих харчових продуктів, як це визначено в 21 С.Р.К. 5 114.3(4) (продукти харчування, що мають рН вище за 4,6). У промисловості добре відомо, що малокислі харчові продукти легко псуються Через розвиток мікробів, створюючи у споживача неприємне враження і потенційну небезпеку при неправильному 20 поводженні з продуктом або його упаковкою. Для зменшення завжди існуючого ризику розвитку мікробів в малокислих харчових продуктах, особливо розвитку Сіовігідішт бБоїціпит, харчова промисловість розробила різні способи консервування, придатні для малокислих продуктів. Багато які з малокислих продуктів обробляють високотемпературним нагріванням, таким як стерилізація кінцевого продукту, внаслідок якого знищуються будь-які життєздатні бактерії. Процедури, що звичайно використовуються в харчовій промисловості, такі як с 25 асептична і автоклавна обробка, передбачають обробку з високою температурою. Го)
Незважаючи на ефективне підвищення безпеки харчових продуктів їх стерилізація нагріванням має ряд недоліків. Як асептична обробка, так і обробка в автоклаві вимагають нагрівання кінцевого продукту до високих температур (приблизно 121-1489С7 або 250-300) для здійснення стерилізації. Крім підвищених витрат на енергію і обладнання, високотемпературна обробка може привести до одержання смердючого продукту, що шо 30 підгорів, який має неприйнятний горілий смак. Продукти, які підгоріли, не можна продати і тому їх викидають, (Се) що приводить до зайвих витрат матеріалів і праці. Таким чином, продуктивність і рентабельність процесу виробництва знижуються. -
Крім того, термічно стерилізовані харчові продукти перед реалізацією продукту, згідно з правилами, «0 повинні витримуватися протягом інкубаційного періоду. Кінцевий продукт повинен інкубуватися щонайменше
Зо близько десяти днів до відправки споживачеві, щоб підтвердити адекватність стерилізації. -
Як альтернатива стерилізації нагріванням, стабільність при зберіганні деяких малокислих продуктів може забезпечуватися шляхом регулювання природи і кількості компонентів харчового продукту. До продукту можуть бути додані консерванти, або з розвитком бактерій можна боротися шляхом обмеження вологоактивності (а ХХ) « композиції продукту. Однак такі способи консервації мають недоліки, які обмежують їх практичну застосовність З7З при великих масштабах виробництва і продажу. Наприклад, продукти, що містять великі кількості консервантів, с не подобаються споживачам, а підвищення стабільності при зберіганні за рахунок регулювання вологоактивності "з здійсненне тільки для деяких типів продуктів через обмеження, накладені на композицію самим продуктом.
У випадку пастеризованих плавлених сирних продуктів бактерійна стабільність часто досягається за рахунок використання відомої в даній області "бар'єрної технології", об'єднаного ефекту додержання заданих рівнів рнН, -І 15 вологоактивності (ад) і вмісту солей (фосфатів емульгатора ї МасіЇ) в одержаній сирній композиції, що широко прийнято в даній області. Бар'єрна технологія і її застосування при консервуванні продуктів добре відомі і
Ге») описані в рівні техніки, |див. наприклад, статтю ТапаКа, У. Роой Ргоїесі., моІ.49, М 7, рр.526-531 (липень з 1986)), вміст якої включений в даний опис шляхом посилання.
Модель бар'єрної технології захисту харчових продуктів передбачає рівень бактерійної стабільності даної (Ге) 50 композиції в залежності від конкретних рівнів кожного з чотирьох параметрів ("бар'єрів") рН, вологу,
Ф фосфатних емульгаторів і Масі, присутніх в композиції. Однак, оскільки спільна дія змін або відхилень від будь-якого із запропонованих параметрів є непередбачуваною, прогнозні моделі бар'єрів створили парадигму вмісту конкретних компонентів. Тому промислова бар'єрна технологія обмежується невеликими інтервалами змін кожного з параметрів, а також обмежена відносно низьким вмістом вологи в продукті (58ваг.9о води або менше), 59 щоб гарантувати відповідне збереження кінцевого харчового продукту.
ГФ) На відміну від малокислих продуктів, в тому числі пастеризованих плавлених сирів, "підкислені" харчові т продукти, як визначено в 21 С.Р.К 5113.4(а), не вимагають застосування якої-небудь технології консервування, описаної вище. Оскільки ці продукти менш чутливі до бактерійного псування внаслідок кислого рН, вони можуть бути приготовані з одержанням переваг за смаком, структурою і вартістю без впливу стерилізаційного високого 60 нагрівання або без створення волого- або інших бар'єрів.
Важливо, що підкислений сирний продукт може бути приготований без урахування параметра вологості при бар'єрній переробці пастеризованого плавленого сиру. Таким чином, загальний вміст вологи в сироподібному продукті може бути істотно підвищений, що дає в результаті значну економічну перевагу для виробника, який може замінити дорогі тверді компоненти менш дорогими вологими компонентами або водою, зберігаючи при бо цьому безпеку продукту. Крім того, незалежність від параметрів бар'єрної переробки надасть виробникам велику гнучкість для одержання сироподібних продуктів із зниженим вмістом солі і/або жиру, утримуючих нетрадиційні емульгатори, в яких є зростаюча потреба, без погіршення збереження сирного продукту.
Отже, завдяки кращому збереженню, а також законодавчих і виробничих переваг сильнокислих або "підкислених" продуктів, композиція замінника сиру, яка зберігає смак, текстуру і консистенцію звичайного пастеризованого плавленого сиру, одержаного з використанням бар'єрної технології, була б особливо бажана.
Така підкислена композиція замінника сиру мала б перевагу, будучи такою, що краще зберігається, ніж звичайні сири після пастеризації, захищені від псування бар'єрною технологією і/або стерилізацією, оскільки кислого рн досить для сповільнення розвитку мікробних патогенів. Крім того, вартість виробництва буде нижче у випадку /о підкисленої композиції замінника сиру, оскільки не потрібно ні стерилізації, ні суворого додержання прогнозних бар'єрних моделей, внаслідок чого знижуються виробничі витрати і зростає продуктивність за рахунок виключення підгоряння і псування внаслідок технологічних помилок.
Раніше робилися спроби розробити підкислені сироподібні продукти, які могли б зайняти ту ж нішу на ринку, що і пастеризований плавлений сир. Однак такі продукти в недостатній мірі відтворюють смак, структуру і 7/5 Консистенцію звичайних пастеризованих плавлених сирів. Важливо, що на відміну від приємних смакових властивостей звичайного пастеризованого плавленого сиру, підкислені сироподібні продукти рівня техніки мають неприємний, різкий, терпкий, кислий або прокислий смак. У результаті, в такі продукти доводиться додавати речовини, що додають смак, такі як речовини зі смаком томатів, цибулі, перцю і диму, щоб замаскувати неприйнятний смак.
ЇУ патенті США Мо4,143,175 (У/пеїап еї а/.)), далі згадується як "М/пеїап "175", описані сирні продукти для використання в стабільному при зберіганні соусі для піци із вмістом вологи до 7095, рН нижче 4,6 і із вмістом натурального сиру приблизно між 57 і 6395. Цей продукт буде значно дорожче у виробництві через високий вміст натурального сиру, ніж продукт згідно з винаходом.
ЇУ патенті США 4,089,981 (Кіснагазоп)), далі - Кіспагазоп "981, описаний волокнистий харчовий замінник сч ов сиру з рН нижче 4,6, одержаний з невеликою кількістю кислоти. Однак, Кіспагазоп "981 описує замінник сиру із вмістом вологи тільки близько 5695, вмістом білка близько 695 і целюлозного волокна 10-8595. На відміну від о продукту згідно з винаходом цей продукт, ймовірно, не забезпечить консистенцію, бажану для сиру, або додаткові переваги низької вартості виробництва на основі використання підвищеного вмісту вологи і зниженого вмісту білка. «о зо ЇУ патенті США 4,031,254, (Кавік еї аї.), далі - Кавік 254), описана суха композиція, до якої додають воду, для одержання сирних соусів і аналогічних композицій. Навіть при доданні води загальний вміст вологи со складає менше 5595, а вміст білка є високим. Це забезпечує скорочення виробничих витрат за рахунок «- використання підвищеного вмісту вологи і зниженого вмісту білків. Високий вміст білків також може зажадати більшої кількості підкислювача для зниження рН, що може додати соусу кислий смак, як це відомо в даній ре) області. ча
ЇУ патенті США 4,684,533 (Кгаюспмії)), далі - Кгаоспмі! "533, описаний замінник сиру, що має вміст білків, щонайменше, 1,595, але з рН не нижче 4,6.
ЇУ патенті США 5,009,867 (Кгаюснмі!)), далі - Кгайїоспимі! "867, описані сироподобні продукти з високим вмістом натурального сиру. «
ЇУ патенті США 4,608,265 (Амієегсап еї а), далі - Аміегсап 265 і |в патенті США 4,937,091 (ЛайЙе ес е-) с аІ.)), далі 7аПШе "091 описаний замінник сиру, в якому до 10095 казеїнату замінено крохмалем. Це забезпечує замінник сиру з високим вмістом крохмалю і низьким вмістом білка. Однак замінник сиру такого типу з високим ;» вмістом крохмалю повинен мати незадовільні смакові і текстурні характеристики. Крім того, на відміну від продукту згідно з винаходом, цей тип продукту оснований на бар'єрній технології для забезпечення його стабільності при зберіганні на основі високого вмісту сухих речовин і низької вологості. -І Таким чином, в харчовій промисловості зберігається потреба в створенні підкисленої композиції, яка може використовуватися для одержання замінника сиру, включаючи сирні брикети, голови, кулі, кола, скибки, а також
Ме, тертий і рублений сироподібний продукт, і яка має смак, текстуру і консистенцію, такі ж або кращі, ніж у - звичайного пастеризованого плавленого сиру, і, яка, крім того, завдяки її кислому значенню рН, стійка до розвитку бактерій і дешевша при виробництві.
Ме, Винахід пропонує композицію замінника сиру, утримуючу вологу, підкислювач в кількості, що забезпечує рн
Ф композиції не вище 4,6, гідроколоїдний, одержаний з сиру компонент в кількості менше ніж близько 15ваг.95 від ваги композиції, Її сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому ця композиція є досить щільною, щоб її можна було, щонайменше, нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти. У переважному ов варіанті, волога присутня в кількості, що становить, щонайменше, бОваг.9о композиції.
В іншому аспекті винаходу, волога присутня в композиції в кількості, що складає більше 7Оваг.9о. У ще (Ф) одному аспекті, рН композиції складає приблизно від 2 до 4,5, і/або білок присутній в кількості менше 1ваг.9о ка від ваги композиції.
Підкислювач переважно присутній в загальній титрованій кількості, що складає менше 1,595, і більш бр переважно, його загальна титрована кількість складає менше 0,595. Крім того, підкислювач переважно вибирають з групи, що включає культивовану декстрозу, глюконо-«-лактон, фосфорну кислоту і молочну кислоту.
Гідроколоїд переважно присутній в кількості, щонайменше, 0,01ваг.95 від ваги композиції. Гідроколоїд переважно вибирають з групи, що включає агар, альгінат, карагенан, желатин, гуарову камедь, камедь плодів ріжкового дерева, пектин і ксантанову камедь. 65 Інший об'єкт даного винаходу стосується способу одержання композиції штучного сиру, що передбачає стадії:
приготування композиції, що містить вологу в кількості більш ніж близько бОваг.9о від ваги композиції, гідроколоїдний, одержаний з сиру компонент в кількості менше ніж близько 15ваг.95 від ваги композиції, і сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним; і підкислення цієї композиції до рН не більше 4,6, причому одержана композиція є досить твердою, щоб її можна було, щонайменше, нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.
Переважні варіанти виконання винаходу
Встановлено, що стабільна при зберіганні висококисла композиція замінника сиру, що має смак, текстуру і консистенцію, подібні до смаку, текстури і консистенції відомих пастеризованих сирів, можуть бути виготовлені 7/0 Шляхом об'єднання вологи в кількості, щонайменше, бОваг.9о від ваги композиції, гідроколоїдного, одержаного з сиру компонента в кількості менше ніж близько 15ваг.9о від ваги композиції, сирного ароматизатора, який може бути натуральним або штучним, і підкислювача в такій кількості, щоб рН композиції складав не більше 4,6.
Переважно, цей замінник сиру містить менше 1ваг.9о білка. Композиція замінника сиру може використовуватися для виробництва сирних голів, скибок і аналогічних продуктів, які є досить міцними (твердими), щоб їх можна було нарізувати на скибки, різати, кришити і/або натирати на тертушці. Переважно, підкислювач присутній в загальній кількості менше 1,5ваг.95 від ваги композиції.
Композиція замінника сиру має декілька важливих переваг в порівнянні з сиром рівня техніки. Рівень рН 4,6 або нижчий (висококислий) інгібує небажаний розвиток бактерій, забезпечуючи збереження при тривалому зберіганні без необхідності охолоджування і термічної стерилізації або дотримання бар'єрних прогнозних моделей.
Завдяки низькому вмісту білка в композиції замінника сиру потрібно відносно небагато кислоти, щоб знизити рН до 4,6 або нижче. Мала кількість (доданої) кислоти забезпечує поліпшений смак замінника сиру без неприємного, різкого, їдкого, прокислого або кислого смаку, характерного для відомих композицій, що містять велику кількість кислоти. сч
Оскільки білок є дорогим компонентом композиції замінника сиру, знижений вміст білка трансформується в знижені виробничі витрати. Виробничі витрати додатково знижуються за рахунок високого вмісту вологи в і) композиції замінника сиру, за рахунок попередження розвитку бактерій завдяки низькому рН композиції.
Композиція замінника сиру згідно з винаходом дає м'яке, вершкове і молочне відчуття у роті з пережовуваністю і еластичністю текстури, подібно до текстури пастеризованого плавленого сиру. Якщо бажано, («о зо то композиція згідно з винаходом може бути складена так, щоб вона мала характеристики плавлення, подібні до характеристик натурального плавленого сиру. ікс,
Вираз "мікробіальна стабільність, використаний в даному описі, означає, що продукт не підтримує "де вегетативний ріст клітин або проростання спор до неприйнятного рівня.
Вираз "стабільність при зберіганні", що використовується тут, означає продукт, який можна постачати для ісе) зв продажу і продавати при 2192С (кімнатна температура) по суті без погіршення мікробіальної стабільності ї- продукту. рН кінцевої композиції замінника сиру складає не більше 4,6, переважніше від близько 2 до близько 4,5, і найбільш переважно від близько 3,2 до близько 4,44. рН вимірюють до завершення одержання кінцевої композиції, - до кінцевого отвердіння композиції, або після її отвердіння, за допомогою будь-якого « Відповідного засобу, відомого в даній області. шщ с У даній заявці вираз "замінник сиру означає продукт, що імітує сир і сирні продукти. Композиція й замінника сиру згідно з винаходом подібна за текстурою і консистенцією до звичайних пастеризованих «» плавлених сирів. Точніше, композиції замінника сиру згідно з винаходом мають такі властивості текстури, що здатність композиції до розламування при 212С складає приблизно від 4,9 Н до 9,8 Н при визначенні за допомогою аналізу профілю текстури, що проводиться на аналізаторі Техішге Тесппоіодіев ТА-ХТ21, фірми -І еаріеМісто Зувіетв, Зсагзааіе, Мем ХогкК, США. Переважно, композиції згідно з винаходом здатні розламуватися при від близько 5,9 до близько 1,9 Н, і найбільш переважно, якщо їх здатність до розламування складає близько
Ф 6,9 Н. Аналіз профілю текстури для одержання даних по розламаності композицій згідно з винаходом може бути - проведений за звичайною схемою, відомою в даній області і описаній, |(наприклад, в кн. Войгпе М.С., "Росд Техішге апа Мізсозйу". Асадетіс Ргезв, Мем/ ХогК (репринт 1994)), вміст якої включений сюди шляхом посилання. б У композиції замінника сиру присутня волога. У переважному варіанті волога присутня в кількості більшій о ніж близько бОваг.9о від ваги композиції. Також переважно, коли волога присутня в кількості від близько 65 до близько 90 ваг.95, і ще переважніше, від близько 70 до близько 8Оваг.95 від ваги композиції. У найбільш переважному варіанті, волога може бути присутня в кількості близько 75ваг.9о від ваги композиції. Вказана волога може бути доданою водою, або водою, що є компонентом іншого інгредієнта (наприклад, розбавленого підкислювача, сироватки). Волога також може бути змішана з сироваткою або повністю входити до складу і) сироватки. ко Гідроколоїди для використання в композиції замінника сиру згідно з винаходом включають будь-який харчовий гідроколоїд або інші харчові загусники, будь-який або всі з яких далі називають "гідроколоїдами". бо Гідроколоїди включають харчові гідроколоїди або їх суміші, відомі в даній області як такі, що здатні утворювати гелеподібну матрицю. Відповідними гідроколоїдами є, але без обмеження цим, харчові камеді, такі як, наприклад, гуарова камедь, пектин, смола плодів ріжкового дерева, ксантанова камедь, камедь гатті, а також їх суміші. Іншими корисними гідроколоїдами є желатин, карбоксиметилцелюлоза (КМЦ), трагакант і гідроколоїди рослинного походження, такі як агар, альгінат, карагенан (каппа, йота і лямбда), а також їх 65 суміші. Переважними гідроколоїдами є, наприклад, агар, пектин, ксантанова камедь, гуарова камедь, камедь плодів ріжкового дерева, карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) і карагенан (каппа, йота і лямбда), а також їх суміші.
Целюлоза або похідні з целюлози гідроколоїди типу КМЦ можуть використовуватися як гідроколоїди; однак, якщо їх використати у великих кількостях, то одержана композиція може дати небажано щільний продукт з поганим смаком.
У деяких варіантах, композиція згідно з винаходом може містити целюлозу в кількості до близько 1095 від ваги композиції. Присутність целюлози збільшує кількість харчової клітковини в композиції, що є привабливим для багатьох споживачів.
У багатьох випадках вибраний(і) гідроколоїд(и) присутній() в композиції замінника сиру в кількості, достатній для одержання маси, що формується, яка може бути розплавлена або спресована в традиційні сирні 7/0 форми, такі як бруски, голови, кулі, кусні або пластини. Фахівець в даній області зрозуміє, що ця кількість може мінятися в залежності від водозв'язувальних і/або желуючих властивостей конкретних гідроколоїдів, що використовуються в даній композиції. Точніше, гідроколоїди можуть бути присутніми в композиції в кількості від близько 0,01 до близько 4О0ваг.9о і більше від ваги композиції, причому, переважніше, вміст гідроколоїдів складає не більше ніж близько 1Оваг.95 від ваги композиції і найбільш переважно вміст гідроколоїдів складає не більше бваг.95 від ваги композиції. В одному з варіантів, вміст гідроколоїдів складає від близько 0,01 до близько 4Оваг.9о від ваги всієї композиції, при цьому не більше ніж близько 1Оваг.9о загального вмісту гідроколоїдів складає целюлоза.
Підкислена композиція замінника сиру, описана тут, містить підкислювач, присутній в кількості достатній, щоб підтримувати рН на рівні не вище 4,6, за рахунок чого підвищується мікробіальна стабільність кінцевого 2о продукту. Підкислена композиція замінника сиру є мікробіально стабільною, коли її просто пастеризують.
Підкислювачі, що використовуються в даному винаході, можуть включати будь-які харчові органічні або неорганічні кислоти або їх суміші. Прикладами таких підкислювачів є кислоти: яблучна, лимонна, щавлева, винна, янтарна, ізолимонна, фумарова, молочна, пропіонова, глюконо- «-лактон, оцтова кислота, а також їх суміші. Особливо переважними підкислювачами є, наприклад, культивована декстроза, глюконо-В-лактон, су фосфорна кислота і молочна кислота.
Кількість підкислювача, що використовується в композиції, буде змінюватися в залежності від конкретного о вибраного підкислювача, коефіцієнта розбавлення підкислювача і присутності або відсутності буферного компонента в кінцевій композиції замінника сиру. Кількість підкислювача повинна бути достатньою, щоб довести рН композиції до рівня не вище 4,6, але, переважно, кількість загальної титрованої кислоти (ЗТК) не повинна Ге) зо перевищувати приблизно 1,5ваг.9о від ваги композиції.
Бажано, щоб ЗТК кінцевої композиції не перевищувала приблизно 1,5ваг.9о і переважно складала не менше ее,
О,5ваг.уо. ЗТК можна визначити у вагових процентах еквівалентів крижаної оцтової кислоти, присутньої В - пе кінцевій композиції. Отже, композиції згідно з винаходом можуть містити не більш ніж близько 1,5ваг.95 еквівалента крижаної оцтової кислоти в кінцевій композиції. Переважно, щоб композиції містили від близько о 0,01 до близько 0,4ваг.9о еквівалентів крижаної оцтової кислоти і найбільш переважно, щоб вони містили від ї- близько 0,1 до близько 0,Зваг.9о5 еквівалентів крижаної оцтової кислоти від ваги композиції.
Підкислена композиція замінника сиру переважно містить одержаний з сиру компонент в кількості не більш ніж близько 15ваг.9о від ваги композиції. Вираз "одержаний з сиру компонент" в даному описі означає будь-який тип сиру, по визначенню 21 С.Р.К. 5133, вміст якого включений сюди шляхом посилання, а також харчові «
Компоненти, одержані відновленням, дистиляцією, ферментацією, або іншою хімічною обробкою такого сиру або ЩО) с сирів. й Композиція замінника сиру також може включати сирний ароматизатор, який додає композиції характерний и? гострий сирний смак. Відповідні сирні ароматизатори включають всі подібні речовини, відомі в даній області, такі як модифіковані ферментацією сири, модифіковані ферментацією молочні продукти, синтетичні і штучні сирні ароматизатори, ліполізовані молочні ароматичні речовини, молочні/сирні смакові нотки і молочний/сирний -і основний смак. Відповідними модифікованими ферментацією сирними ароматизаторами і ліполізованими молочними ароматизаторами є речовини, що пропонуються, наприклад, фірмою Іпіегпайопа! Ріамоге апа
Фо Егадгапсез, Мепотопее РаїЇ5, МУізсопзіа, США. Природні і синтетичні ароматизатори, що використовуються в - соусах із замінників сиру, постачаються, наприклад, фірмою Едіопуд, ЕІК Сгоме МіМаде, Шіпоївб, ОБА. Тип 5р вибраного сирного ароматизатора буде залежати від конкретного натурального сиру, який повинна імітувати б дана композиція замінника сиру. Відповідними натуральними сирними ароматизаторами є, але без обмеження
Ф цим, будь-які натуральні ароматичні речовини, наприклад, з сиру чедер, фета, американського, моцарелла, пармезан, айшаго, романо, колбі, монтерей джек, брі, камамбер, проволон, мюнстер, горгонцола, швейцарського, рокфор, шевр, грюйер, блакитного, мімолетте і гауда.
Сирний ароматизатор може бути доданий до композиції в рідкій, порошкоподібній або пастоподібній формі.
Фахівець в даній області зрозуміє, що кількість ароматизатора буде мінятися в залежності від типу вибраного іФ) смаку і його інтенсивності, бажаній для кінцевої композиції. ко Композиції замінника сиру згідно з винаходом можуть містити як додані білки, так і інші одержані з сиру компоненти, в кількості менше 1ваг.9о від ваги композиції. Переважно, білок присутній в кількості до близько бо О,7ваг.о і ще переважніше, білок присутній в кількості від близько 0,2 до близько О,5ваг.9о від ваги композиції. Найбільш переважно, щоб була присутньою мінімальна кількість білка або він взагалі був відсутній (крім будь-якого випадкового білка, який може міститися в інших компонентах композиції).
Якщо в композиції є білок, інший ніж з одержаного з сиру компонента, то переважно, щоб такий білок мав низьку буферну здатність, щоб не був потрібен додатковий підкислювач для підтримки рн на рівні не вище 4,6. А 65 саме переважно, щоб білок або білки, вибрані для включення в композицію, мали таку буферну здатність, що у 1,Оваг.95 розчині білка або білків в деіонізованій воді був потрібен не більш ніж близько 0,Змоль оцтової кислоти, щоб змістити рН розчину на одну одиницю рН.
Крім того, в залежності від бажаних текстури або смаку, розчинність (яку визначають в питомих ізоелектричних точках (рі) даного білка або білків), може служити керівництвом при виборі білка або білків.
Переважно, щоб білок, вибраний для використання в композиції замінника сиру, мав середню ізоелектричну точку (рі), щонайменше, близько 5. Такі білки включають, наприклад, оброблений лугом або кислотою желатин, сироватковий білок і їх суміші.
Коли розчинність і/або буферна здатність не розглядаються, переважні білки можуть включати соєвий білок, казеїн, яєчний білок, гідролізовані рослинні білки, желатин (оброблений лугом або кислотою), сироваткові 70 білки, а також їх суміші. Згідно з одним з варіантів винаходу переважно, щоб казеїн був виключений, особливо в кількості більше 1Оваг.9о, оскільки при переробці він може додавати композиції неприйнятну текстуру.
Крім того, хоч інші білки можуть бути присутніми в композиції, згідно з одним з варіантів винаходу переважно, щоб в композиції містилося не більше ніж близько 190 білків, що мають рі, щонайменше, близько 5. В іншому варіанті переважно, щоб в композиції містилося не більш ніж близько 195 білка(ів), вибраних з /5 бироваткового білка, соєвого білка, казеїну, яєчного білка і гідролізованого рослинного білка.
Бажано, щоб композиція могла містити жир або жири. Жири або олії для використання в композиції згідно з винаходом можуть бути тваринного походження, рослинного походження або можуть використовуватися їх суміші. Такі жири можуть бути в рідкій формі або твердій формі при кімнатній температурі (21223). Жири для використання в даних композиціях включають, але без обмеження цим, лярд, вершкове масло, вершки, рідке
Вершкове масло, повністю насичені рослинні олії, частково гідровані рослинні олії, негідровані рослинні олії, соєву олію, соняшникову олію, оливкову олію, рапсову олію, бавовняну олію, кокосову олію, пальмоядрову олію, кукурудзяну олію, молочний жир, олію з сафлору і їх суміші. Прикладами переважних жирів є частково гідровані рослинні олії, соєва олія, рапсова олія, соняшникова олія, олія з сафлору, пальмоядрова олія, кокосова олія, молочний жир або їх суміші. У деяких випадках переважно, щоб для композиції замінника сиру використовувався с
Молочний жир, оскільки він додає приємну, молочну нотку смаку соусу.
У загальному випадку, жир повинен бути присутнім в кількості, достатній для створення бажаної текстури і о консистенції композиції замінника сиру. Конкретніше, жир або жири повинні бути присутніми в кількості, щонайменше, близько Ббваг.о від ваги композиції, переважніше до близько 5Оваг.9о від ваги композиції, і найбільш переважно в кількості від близько 10 до близько 25ваг.9о від ваги композиції. Жир(и) також можуть «о бути виключені для одержання не утримуючої жир композиції для споживачів, стурбованих здоров'ям і кількістю споживаних калорій. ее,
Якщо композицію замінника сиру приготовляють із вмістом жиру, то жирова фаза може бути присутньою в с д кінцевому продукті в формі емульсії, наприклад, у вигляді дисперсії, одержаної за допомогою емульгаторів на основі довголанцюгових спиртів жирних кислот, жирнокислотних емульгаторів, білкових емульгаторів або ее,
Зз5 Вуглецевих емульгаторів, або у вигляді суспензії, наприклад, диспергованої і іммобілізованої в матриці ї- загусника при відсутності таких емульгаторів.
Якщо бажано, щоб жирова фаза композиції замінника сиру являла собою емульсію, в композицію можуть бути включені хімічні емульгатори для полегшення емульгування. Хімічні емульгатори являють собою, наприклад, складні ефіри гліцерину, такі як моно- і дигліцериди і ефіри діацетилвинної кислоти і моно- і « дигліцеридів (ПАТЕМ), кислий пірофосфат, стеароїллактилат натрію, ефіри жирних кислот, такі як полісорбати,і у с фосфоліпіди, такі як лецитин, а також їх суміші. Переважно, щоб такі хімічні емульгатори були присутніми в й композиції в кількості приблизно до близько 5ваг.95 від ваги композиції. и? У залежності від властивості, бажаної в кінцевій композиції, до підкисленої композиції замінника сиру може бути доданий підсолоджувач або підсолоджувачі. Прикладами відповідних підсолоджувачів є такі штучні і натуральні підсолоджувачі як сахарин, сахароза, фруктоза, глюкоза, кукурудзяна патока, мальтоза, мед, -І гліцерин, фруктоза, аспартам, сукралоза, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, кристалізована фруктоза, ацесульфам-калій і їх суміші. Кількість підсолоджувача, що використовується в підкислених б композиціях згідно з винаходом, буде залежати від бажаного смаку і солодкого смаку, що сприймається, - конкретного вибраного підсолоджувача.
Якщо бажано, до композиції можуть бути додані наповнювачі для посилення текстурних властивостей.
Фо Відповідними наповнювачами є, але не обмежуються тільки ними, мальтодекстрин, сухі речовини кукурудзяної
Ф патоки, декстроза, лактоза, сухі речовини сироватки і їх суміші.
При виробництві композицій замінника сиру згідно з винаходом може бути використані харчовий крохмаль для регулювання вологозв'язування. Відповідним крохмалем є, наприклад, модифікований і немодифікований харчовий крохмаль, кукурудзяний крохмаль з твердих або воскових сортів, рисовий крохмаль, тапіока, пшеничний крохмаль, мука, картопляний крохмаль, чистий харчовий крохмаль, що має поперечно зшиту іФ) полісахаридну основу, а також їх суміші. ко Будь-які барвники, відомі в даній області, в тому числі всі сертифіковані барвники і натуральні барвники, можуть бути використані в штучних харчових композиціях, щоб додати композиції колір сиру. Якщо кінцевий бо бажаний продукт повинен бути жовтою/оранжевою композицією замінника сиру, переважними барвниками є
Сепійеа МеїПом/ й 5, Сепійей Меїом/ й 6, анатто, каротенелі або ефірна олія паприки. Крім того, може бути бажаним включення в композицію діоксиду титану для підвищення загальної непрозорості.
Якщо бажано, то в штучну харчову композицію можуть бути включені консерванти для попередження знебарвлення або розкладання, а також для того, щоб додатково гарантувати виключення мікробного або б5 грибкового псування або іншого розпаду компонентів композиції. Такі консерванти включають, наприклад, бензоат натрію, сорбат калію, сорбінову кислоту і ЕДТК (етилен-діамін-тетраоцтову кислоту).
Крім сирних ароматизаторів, описаних вище, в композицію замінника сиру можуть бути включені додаткові ароматизатори або посилюючі смак домішки, поки вони не змінюють значною мірою характер композиції. Такими домішками можуть бути, наприклад, прянощі, такі як чорний перець, білий перець, сіль, паприка, часниковий порошок, цибулевий порошок, материнка, чебрець, шніт-цибуля, васильки, карі, соус УУогсезіегзпіге, соєвий соус, гірчична квітка, дріжджові екстракти, кмин і їх суміші. Крім того, можуть додаватися специфічні компоненти, такі як фруктовий або овочевий матеріал, м'ясо, соєвий сир або горіхи.
Хоч тут описані переважні кількості різних компонентів підкислених харчових композицій, фахівцеві в даній області буде очевидно, що кількість компонентів може змінюватися в залежності від смаку, текстури, в'язкості, 7/0 Кольору і/або інших органолептичних властивостей, необхідних в кінцевій композиції.
Підкислені композиції замінника сиру, описані тут, можуть бути приготовані цілою низкою відповідних способів, загалом відомих в даній області що забезпечують дисперсію, суспензію і/або гідратацію і гомогенізацію вибраних компонентів продукту до будь-яких операцій переробки і упаковки. Прикладами обладнання, що використовується в цей час в даній області для таких цілей, є високошвидкісні змішувачі, 7/5 працюючі під високим тиском двоступеневі молочні гомогенізатори, пластинчаті теплообмінники, стрічкові змішувачі, скребачкові теплообмінники (ЗЗНЕ), насоси із зусиллям зсуву і варильні апарати, що перекидаються.
Внаслідок мікробіальної стабільності композиції, її рецептура придатна майже для всіх виробничих і пакувальних процесів, відомих в даній області, на відміну від малокислих продуктів, обробка яких обмежена тільки тими процесами виробництва/одержання, які включають високотемпературну стерилізацію і контроль вмісту води, і пастеризованими сирними продуктами, які вимагають використання бар'єрної обробки.
Загалом відповідно до переважного способу, композиції згідно з винаходом одержують шляхом змішування в гарячій воді (приблизно при 682 або 1559) всіх вибраних жирів, барвників, підкислювачів, емульгаторів і ароматизаторів при високому зусиллі зсуву у відповідному змішувачі. Цю частину (основу, що гомогенізують") потім гомогенізують в дві стадії при 2500/5000 фунт/кв.дюйм в молочному гомогенізаторі високого тиску. Потім с її охолоджують в пластинчатому теплообміннику до близько 109227 (5097) і переміщують в резервуар для зберігання. Вибрані загусники і будь-які бажані конкретні інгредієнти, такі як рослинний матеріал, фрукти або і) м'ясо, потім суспендують в холодній воді (близько 102 або 502Е) в змішувачі з високим зусиллям зсуву. Потім суспензію в холодній воді подають насосом в охолоджену гомогенізовану основу.
Фахівцеві в даній області буде зрозуміло, що описаний вище процес змішування не обмежений (се) двоступеневим процесом. Кінцеву суміш можна одержати в одноступінчатому змішувачі з гомогенізацією або без неї, що іноді практикується в харчовій промисловості. Суміш, одержану шляхом додання холодної водної ї-оі суспензії до гомогенізованої основи, потім перевіряють, щоб пересвідчитися, що вона має бажані рН і ЗТК до ч-- проведення подальшої переробки так, щоб одержати стабільний при зберіганні продукт, що не вимагає охолоджування. ї-о
Якщо необхідно або бажано, то кінцеву композицію можна піддавати тепловим або іншим процесам, відомим ч- в даній області, щоб виключити потенційне грибкове псування. Такі процеси включають пастеризацію, опромінення, стерилізацію під високим тиском або при високій температурі, мікрохвильову обробку і омічне нагрівання. «
Процеси упаковування описаних тут композицій можуть включати високо кислотний асептичний процес, при якому охолоджування продукту відбувається в потоковому холодильнику, а продукт потім вводять в стерильні - с упаковки і запаюють в стерильній зоні; процес гарячого наповнення, при якому продукт нагрівають до такої а температури, щоб убити дріжджі, спори плісняви і життєздатні бактерійні клітини, упаковку заповнюють гарячим "» продуктом, а нагрівання знищує небажані патогени як в продукті, так і в заздалегідь не стерилізованих упаковках; або процес стерилізації в автоклаві, при якому продукт вводять в упаковки і їх запаюють при відносно низькій температурі, а потім нагрівають в автоклаві під тиском до температури, достатньої, щоб -і знищити патогенні мікроорганізми, і потім охолоджують. Будь-який з цих процесів при використанні для б» виробництва композиції згідно з винаходом, буде давати промислово стерильний кінцевий продукт, прийнятний для споживача, який буде залишатися стабільним при зберіганні при кімнатній температурі. - Винахід додатково ілюструється наступними прикладами, які не обмежують його здійснення. б» 50 ПРИКЛАД 1
Приготовляють брикет замінника сиру в одностадійному процесі таким чином і з використанням наступних 4) інгредієнтів: з о т во в атахааенно 1111111111111111111111005 вдюкидтяу 1111101 (8 Порошеканато БЮ Об б5 12 Глюконо---лактон 0,36
Всю кількість води нагрівають до 822 (1802Е) і вміщують в змішувач з високим зусиллям зсуву. Додають
БАТЕМ (інгредієнт Мо2) і перемішують з високою швидкістю до повного змішування.
Додають кокосову олію і всю суміш перемішують так, щоб розплавити олію в суміші вода-САТЕМ. Додають інгредієнти МоМо5, 10, 9, 8 і 4, і всю суміш перемішують до змішування. При високому зусиллі зсуву додають гідроколоїди (МоМоб, 7, 13 і 14). І, нарешті, додають підкислювані (МоМо11 і 12) і ретельно перемішують. 70 Всю суміш витримують при 682 (1552), поки гідроколоїди повністю не гідратуються і більше не буде грудок. Всю суміш подають насосом в гомогенізатор високого тиску і гомогенізують під тиском 2000 фунт/кв.дюйм в одну стадію. Потім продукт упаковують в прямокутні контейнери в формі брикету і охолоджують, одержуючи желатинізований сир у вигляді маси, що має тверду консистенцію, яка допускає нарізку на скибки.
Значення рН одержаного продукту складає близько 4,3, вологість - в кількості 7Оваг.9о від ваги композиції, і продукт має такі характеристики текстури, що його розламуваність становить 7,1 Н.
Таким чином, композиція замінника сиру має декілька важливих переваг в порівнянні з рівнем техніки. її висока кислотність інгібує небажаний розвиток бактерій і робить її стабільною при зберіганні без термічної стерилізації і додержання бар'єрних прогнозних моделей. Композиція замінника сиру має смак кращий за смак інших композицій замінника сиру завдяки невеликій кількості кислоти, і може забезпечувати смак, який раніше го Можна було одержати тільки у пастеризованих плавлених сирних продуктів. Композиція замінника сиру також є відносно недорогою для виробництва внаслідок високого вмісту вологи і низького вмісту білків.
Фахівцеві в даній області буде зрозуміло, що можливі зміни в описаних вище варіантах без відходу від суті винаходу. Зрозуміло, що винахід не обмежений описаними конкретними варіантами, але має об'єм, визначений в прикладеній формулі винаходу. с о
Claims (33)
1. Композиція замінника сира, що містить: «со зо а) вологу в кількості щонайменше 60 мас. 9о від ваги композиції, Б) підкислювач в кількості, що забезпечує рН композиції не вище 4,6, |се) с) гідроколоїд, «- а) одержаний з сиру компонент в кількості, меншій ніж близько 15 мас. 90 від ваги композиції і е) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, щоб її (Се) з5 Можна було щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти. їм
2. Композиція за п. 1, в якій волога присутня в кількості, більшій 70 мас. 95 від ваги композиції.
З. Композиція за п. 1, в якій підкислювач знаходиться в загальній титрованій кількості, що складає менше 1,5 мас. 95 від ваги композиції так, щоб рН композиції був не вищим 4,6.
4. Композиція за п. 1, в якій підкислювач знаходиться в загальній титрованій кількості, що складає менше « 1 мас. 95 від ваги композиції так, щоб рН композиції був не вищим 4,6. ш-в
5. Композиція за п. 1, в якій підкислювач знаходиться в загальній титрованій кількості, що складає менше с 0,5 мас. 95 від ваги композиції так, щоб рН композиції був не вищим 4,6. :з» б.
Композиція за п. 1, в якій підкислювач присутній в кількості, не більшій ніж близько 1,5 95 еквівалентів крижаної оцтової кислоти від ваги композиції.
7. Композиція за п. 1, в якій підкислювач вибраний з групи, що включає культивований декстрин, - глюко-В-лактон, фосфорну кислоту і молочну кислоту.
8. Композиція за п. 1, в якій рН складає від близько 2 до близько 4,5. (2)
9. Композиція за п. 1, в якій гідроколоїд присутній в кількості щонайменше 0,01 мас. 95 від ваги композиції. -
10. Композиція за п. 1, в якій гідроколоїд вибраний з групи, що включає агар, альгінат, карагенан, 5р Жепатин, гуарову камедь, камедь плодів ріжкового дерева, пектин і ксантанову камедь. (о)
11. Композиція за п. 1, що додатково містить білок в кількості, меншій 1 ваг.9о від ваги композиції. Ф
12. Композиція за п. 11, в якій білок присутній в кількості від близько 0,2 до близько 0,5 мас. 95 від ваги композиції.
13. Композиція за п. 11, в якій білок вибраний з групи, що включає желатин, сироватковий білок, соєвий білок, яєчний білок і гідролізований рослинний білок.
14. Композиція за п. 11, в якій білок має середню ізоелектричну точку (рі) щонайменше близько 5. Ф)
15. Композиція за п. 1, в якій одержаний з сиру компонент присутній в кількості щонайменше 0,1 мас. 95 від ГІ ваги композиції.
16. Композиція за п. 1, що додатково містить білок в кількості, не більшій ніж близько 1 мас. 95 від ваги во композиції, причому цей білок відрізняється від білка одержаного з сиру компонента, що має середню ізоелектричну точку (рі) щонайменше близько 5.
17. Композиція за п. 16, в якій білок являє собою білок, який має таку буферну здатність, що 1,0 90-ний розчин білка в деіонізованій воді вимагає не більше ніж близько 0,3 моля оцтової кислоти для зміни рН розчину на одну одиницю. 65
18. Композиція за п. 1, що додатково містить жир, відмінний від жиру одержаного з сиру компонента.
19. Композиція за п. 18, в якій жир присутній у вигляді жирової фази, диспергованої і мобілізованої в гідроколоїді.
20. Композиція за п. 18, в якій жир вибраний з групи, що складається з соєвої олії, рапсової олії, соняшникової олії, олії з сафлору, пальмоядрової олії, кокосової олії, оливкової олії і молочного жиру.
21. Композиція за п. 18, в якій жир присутній в кількості щонайменше близько 5 мас. 9о від ваги композиції.
22. Композиція за п. 1, в якій сирний ароматизатор вибраний з групи, що складається з ферментативно модифікованого сиру, ферментативно модифікованих молочних продуктів і синтетичних ароматизаторів.
23. Композиція за п. 1, яка має розламуваність близько 9,8 Н при 21 б.
24. Композиція за п. 1, яка додатково містить хімічний емульгатор в кількості до близько 5 мас. 95 від 70 ваги композиції.
25. Композиція за п. 24, в якій хімічний емульгатор вибраний з групи, що складається з моногліцеридів, дигліцеридів, полісорбатів, стеароїллактилату натрію і ефіру діацетилвинної кислоти і моно- і дигліцеридів (САТЕМ).
26. Композиція замінника сиру, що містить: а) вологу в кількості щонайменше 70 мас. 9о від ваги композиції, Б) підкислювач в кількості, що приводить до рН композиції не вище 4,6, с) гідроколоїд і а) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, щоб її можна щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.
27. Композиція замінника сиру, що містить: а) вологу, Б) гідроколоїд в кількості від близько 0,01 до близько 40 мас. 95 від ваги композиції, с) підкислювач, а) одержаний з сиру компонент в кількості, не більшій ніж близько 15 мас. 95 від ваги композиції і с е) сирний ароматизатор, причому композиція має розламуваність від близько 4,9 Н до близько 9,8 Н при 21 С і рН не вище 4,6. о
28. Композиція замінника сиру, що містить: а) вологу в кількості щонайменше 60 мас. 9о від ваги композиції, Б) підкислювач в загальній титрованій кількості, що складає менше за 1,5 мас. 95 від ваги композиції так, (Се) щоб рН композиції був не вищим 4,6, с) гідроколоїд і о а) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, так щоб'її - че можна було щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.
29. Композиція за п. 28, що додатково містить одержаний з сиру компонент. і-й
30. Композиція замінника сиру, що містить: ч- а)вологу, Б) підкислювач в кількості, що приводить до рН композиції не вище 4,6, с) гідроколоїд, « а) одержаний з сиру компонент в кількості, меншій ніж близько 15 мас. 9о від ваги композиції, е) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, - с ТУ) целюлозу в кількості, меншій ніж близько 10 95, причому композиція є досить твердою, щоб її можна було ц щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти. "»
31. Композиція замінника сиру, що містить: а) комбінацію вологи і сироватки в кількості щонайменше 60 ваг.95 від ваги композиції, Б) підкислювач в кількості, що приводить до рН композиції не вище 4,6, -І с) гідроколоїд, а) одержаний з сиру компонент в кількості, меншій ніж близько 15 мас. 90 від ваги композиції і Ф е) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, щоб її - можна було щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.
32. Спосіб одержання композиції замінника сиру, що передбачає одержання композиції, що містить вологу в б кількості, більшій ніж близько бО мас. 95 від ваги композиції, гідроколоїд, одержаний з сиру компонент в о кількості, меншій ніж близько 15 мас. 95 від ваги композиції і сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, і підкислення композиції до рН не вище 4,6, причому одержана композиція є досить твердою, щоб її можна було щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.
33. Спосіб підвищення мікробіальної стабільності замінника сиру, що передбачає приготування композиції, що містить вологу в кількості, більшій ніж близько 60 мас. 95 від ваги композиції, гідроколоїд в кількості від о близько 0,01 до близько 40 мас. 95 від ваги композиції, одержаний з сиру компонент в кількості, не більшій ніж ко близько 15 мас. 95 від ваги композиції, білок в кількості, не більшій ніж близько 1 мас. 95 від ваги композиції і сирний ароматизатор, і підкислення композиції до рН не вище 4,6, так що замінник сиру має підвищену бо мікробіальну стабільність. Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2006, М 7, 15.07.2006. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. б5
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US88872001A | 2001-06-25 | 2001-06-25 | |
| US10/183,859 US6905721B2 (en) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions |
| PCT/US2002/020384 WO2003000062A2 (en) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Imitation cheese compositions and method of producing such compositions. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA76166C2 true UA76166C2 (uk) | 2006-07-17 |
Family
ID=26879586
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2004010582A UA76166C2 (uk) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Композиції замінника сиру, що використовуються при виробництві сирних голів, скибок і подібних продуктів і спосіб виробництва таких композицій |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20050158433A1 (uk) |
| EP (1) | EP1406504B1 (uk) |
| JP (1) | JP2005503136A (uk) |
| CN (1) | CN100384336C (uk) |
| AU (1) | AU2002322340B2 (uk) |
| BR (1) | BR0211032A (uk) |
| CA (1) | CA2450445C (uk) |
| CZ (1) | CZ305820B6 (uk) |
| EE (1) | EE05071B1 (uk) |
| EG (1) | EG23446A (uk) |
| HR (1) | HRP20031050B1 (uk) |
| MA (1) | MA26200A1 (uk) |
| MX (1) | MXPA03011885A (uk) |
| PL (1) | PL211456B1 (uk) |
| RU (1) | RU2259050C2 (uk) |
| SK (1) | SK288210B6 (uk) |
| UA (1) | UA76166C2 (uk) |
| WO (1) | WO2003000062A2 (uk) |
Families Citing this family (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO323912B1 (no) * | 2005-12-01 | 2007-07-16 | Tine Sa | Sammensetning, fremgangsmåte til fremstilling derav, og anvendelse derav. |
| ATE443994T1 (de) | 2006-05-19 | 2009-10-15 | Ilia Eduardowitsch Singer | Zusammensetzung zur herstellung eines käsesubstrats |
| JP4755625B2 (ja) * | 2007-04-27 | 2011-08-24 | キユーピー株式会社 | カッテージチーズ様食品の製造方法 |
| MY161661A (en) * | 2007-07-02 | 2017-04-28 | Sime Darby Malaysia Berhad | Vegetable fat blend and edible products containing such a fat blend |
| JP5229999B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2013-07-03 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
| JP5230000B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2013-07-03 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
| CN102450335B (zh) * | 2010-10-20 | 2013-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 一种仿制干酪及其制备方法 |
| RU2595977C2 (ru) * | 2011-05-19 | 2016-08-27 | Конинклейке Филипс Н.В. | Устройство и способ получения напитка |
| CN110742128A (zh) * | 2011-07-12 | 2020-02-04 | 非凡食品有限公司 | 用于消费品的方法和组合物 |
| CN102630761B (zh) * | 2012-05-07 | 2013-07-31 | 东北农业大学 | 一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法 |
| CA2891416C (en) | 2012-11-30 | 2021-06-22 | General Mills, Inc. | Cheese compositions and related methods |
| EP2820956A1 (en) | 2013-07-03 | 2015-01-07 | Arla Foods Amba | Sliceable dairy product with extended shelf life |
| RU2564117C2 (ru) * | 2013-11-26 | 2015-09-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" | Способ производства аналога сыра |
| PL414396A1 (pl) | 2014-10-16 | 2016-04-25 | Bogusław Szostak | Sposób wytwarzania produktu z jajek i produkt z jajek |
| US10701962B2 (en) * | 2014-12-01 | 2020-07-07 | Lingyun Chen | Oat protein gels |
| ES2839224T3 (es) * | 2015-06-26 | 2021-07-05 | Kraft Foods Group Brands Llc | Queso de imitación con fusión mejorada |
| CN105341170B (zh) * | 2015-12-10 | 2019-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种耐温再制奶酪及其制备方法 |
| US10952451B2 (en) | 2017-04-11 | 2021-03-23 | Whitewave Services, Inc. | System and method for producing a non-dairy cheese product |
| AU2018397729A1 (en) * | 2017-12-28 | 2020-07-16 | Ripple Foods Pbc | Compressible non-dairy cheese analogs, formulations and processes for making same |
| CN112314950A (zh) * | 2020-10-26 | 2021-02-05 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法 |
Family Cites Families (100)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3355298A (en) * | 1964-09-14 | 1967-11-28 | Nopco Chem Co | Process of making chemically acidified sour cream type products |
| US3391002A (en) * | 1965-01-15 | 1968-07-02 | Battelle Development Corp | Process for making imitation sour cream |
| US3269842A (en) * | 1965-09-20 | 1966-08-30 | Knudsen Creamery Company Of Ca | Method for producing soft plastic yogurt |
| US3359116A (en) * | 1966-11-30 | 1967-12-19 | Battelle Development Corp | Process of making sour cream type products and cream cheese |
| US3492129A (en) * | 1967-02-16 | 1970-01-27 | Nat Dairy Prod Corp | Method of making cream cheese |
| US3645757A (en) * | 1970-05-28 | 1972-02-29 | Kraftco Corp | Food packaging method employing release agent coated packaging material |
| CA1020012A (en) * | 1971-02-17 | 1977-11-01 | Richard J. Bell | Food resembling cheese and process for making same |
| US3852503A (en) * | 1972-01-19 | 1974-12-03 | Ralston Purina Co | Method of making puddings containing soy protein |
| US3929892A (en) * | 1972-12-01 | 1975-12-30 | Kraftco Corp | Preparation of a low fat cream cheese product |
| US3857977A (en) * | 1973-05-29 | 1974-12-31 | Peavey Co | Food flavor pellets with wheat flour, soy flour and buttermilk base |
| SE413975B (sv) * | 1974-01-09 | 1980-07-07 | Toscara Anstalt | Sett att framstella yoghurt eller kvarg samt begare for genomforande av settet |
| US4031254A (en) * | 1974-03-27 | 1977-06-21 | Beatrice Foods Co. | Instant cheese, cheese sauces and related compositions |
| US3969534A (en) * | 1974-06-10 | 1976-07-13 | Swift & Company | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product |
| US3955010A (en) * | 1974-07-03 | 1976-05-04 | Kraftco Corporation | Emulsified oil dressings |
| NZ183356A (en) * | 1976-03-03 | 1980-03-05 | Kay Cantrell Kitchens Ltd | Food base composition for simulated food products, containing fibrous cellulose particles |
| US4089981A (en) * | 1976-06-04 | 1978-05-16 | Maxfibe Foods, Inc. | Fibrous simulated food product with gel structure |
| US4156021A (en) * | 1976-03-03 | 1979-05-22 | Maxfibe, Inc. | Oleaginous fibrous simulated food product |
| US4143175A (en) * | 1977-06-09 | 1979-03-06 | Cpc International Inc. | Cheese food product |
| US4303691A (en) * | 1977-11-09 | 1981-12-01 | Anderson, Clayton & Co. | Proteinaceous food product |
| GB1587697A (en) * | 1978-02-10 | 1981-04-08 | Honey Bee Corp | Acidified beverage of whole milk |
| US4235934A (en) * | 1978-12-12 | 1980-11-25 | Zentralschweizerischer Milchverbrand | Production of sterile yoghurt |
| US4196908A (en) * | 1978-12-14 | 1980-04-08 | Canica Crushers, Ltd. | Seal for centrifugal impack rock crusher |
| US4379175A (en) * | 1979-02-06 | 1983-04-05 | The Pro-Mark Companies | Preparation of low fat imitation cream cheese |
| US4324804A (en) * | 1979-08-15 | 1982-04-13 | Kraft, Inc. | Preparation of a soft cream cheese product |
| US4597971A (en) * | 1979-08-15 | 1986-07-01 | Kraft, Inc. | Soft cream cheese product |
| US4387109A (en) * | 1980-03-14 | 1983-06-07 | Rich Products Corporation | Intermediate-moisture frozen oil-in-water emulsion foods |
| US4352832A (en) * | 1980-03-31 | 1982-10-05 | General Foods Corporation | Stabilized dressing products |
| JPS603809B2 (ja) * | 1980-10-07 | 1985-01-30 | 明治乳業株式会社 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
| US4478859A (en) * | 1982-05-28 | 1984-10-23 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Method of making stable emulsified meat products |
| US4756919A (en) * | 1982-06-18 | 1988-07-12 | Thomas J. Lipton | Acid preservation systems for food products |
| US4434184A (en) * | 1982-12-13 | 1984-02-28 | Kharrazi N Michael | Yogurt spread resembling cream cheese |
| US4499116A (en) * | 1983-01-03 | 1985-02-12 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing modified starch as partial caseinate replacement and method of preparation |
| US4608265A (en) * | 1983-03-29 | 1986-08-26 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing high amylose starch as partial or total caseinate replacement |
| US4539212A (en) * | 1983-06-03 | 1985-09-03 | The Procter & Gamble Company | Sterilization and stabilization process for meat analog products |
| JPH0611216B2 (ja) * | 1983-10-04 | 1994-02-16 | 太陽油脂株式会社 | チーズ様乳化食品の製造法 |
| US4597976A (en) * | 1983-12-07 | 1986-07-01 | Nestec S.A. | Process for producing shelf stable pasta containing product |
| US4762726A (en) * | 1983-12-30 | 1988-08-09 | Kraft, Inc. | Shelf stable acid food dressings containing fibrous protein complexes |
| US4684533A (en) * | 1984-10-09 | 1987-08-04 | Kraft, Inc. | Imitation cheese products |
| US4678673A (en) * | 1984-03-09 | 1987-07-07 | Kraft, Inc. | Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products |
| US5171603A (en) * | 1984-05-04 | 1992-12-15 | John Labatt Limited | Reduced fat food product |
| US5098728A (en) * | 1989-06-16 | 1992-03-24 | John Labatt Limited/John Labbat Limitee | Reduced fat food product |
| US5009867A (en) * | 1984-10-09 | 1991-04-23 | Kraft General Foods, Inc. | C-gel composite pizza snack kit |
| US5063073A (en) * | 1984-10-09 | 1991-11-05 | Kraft General Foods, Inc. | C-Gel composite food products |
| US4741911A (en) * | 1985-06-24 | 1988-05-03 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4789553A (en) * | 1985-09-23 | 1988-12-06 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4568555A (en) * | 1985-05-02 | 1986-02-04 | Nabisco Brands, Inc. | Cheese sauce |
| US4623552A (en) * | 1985-06-19 | 1986-11-18 | Nabisco Brands, Inc. | Pudding composition and process for preparing puddings therefrom |
| US4693901A (en) * | 1985-12-10 | 1987-09-15 | Cardinal Biological, Ltd. | Shelf stable dairylike products |
| GB8604133D0 (en) * | 1986-02-19 | 1986-03-26 | Unilever Plc | Spreads |
| US4734291A (en) * | 1986-06-23 | 1988-03-29 | American Home Food Products, Inc. | Process for preparing shelf stable al dente cooked pasta |
| US4749584A (en) * | 1986-08-05 | 1988-06-07 | General Foods Corporation | Low-fat cheese base and production thereof |
| US4748026A (en) * | 1986-08-15 | 1988-05-31 | Nabisco Brands, Inc. | Process for production of a no-starch shelf stable yogurt product |
| US4724152A (en) * | 1987-03-13 | 1988-02-09 | The Pro-Mark Companies, Inc. | Low fat cream cheese product and method for making |
| US4859484A (en) * | 1988-04-14 | 1989-08-22 | Continental Colloids, Inc. | Processed starch-gum blends |
| US4873094A (en) * | 1988-07-21 | 1989-10-10 | Land O'lakes, Inc. | Method of making an acidified dairy cream |
| JP2593699B2 (ja) * | 1988-10-04 | 1997-03-26 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸発酵食品およびその製造法 |
| US4937091A (en) * | 1988-10-14 | 1990-06-26 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Imitation cheeses containing enzymatically debranched starches in lieu of caseinates |
| ATE128816T1 (de) * | 1989-09-01 | 1995-10-15 | Mars Inc | Mit säure stabilisierte teigwaren. |
| US4968512A (en) * | 1989-12-20 | 1990-11-06 | Kharrazi N Michael | Method of making a yogurt spread |
| AU652743B2 (en) * | 1990-02-20 | 1994-09-08 | A.E. Staley Manufacturing Company | Hydrolysed starch as a substitute for fat in food |
| US5225220A (en) * | 1990-05-11 | 1993-07-06 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese products |
| US5098729A (en) * | 1990-06-14 | 1992-03-24 | Kraft General Foods, Inc. | Process for producing synthetic cheese |
| US5094873A (en) * | 1990-08-14 | 1992-03-10 | Kraft General Foods, Inc. | Process of making a non-fat natural cheese |
| US5196215A (en) * | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| US5079024A (en) * | 1990-09-25 | 1992-01-07 | Kraft General Foods, Inc. | Method of manufacture of a non-fat cream cheese product |
| DE4040622A1 (de) * | 1990-12-19 | 1992-07-02 | Benckiser Knapsack Ladenburg | Schmelzkaesezubereitung |
| US5108773A (en) * | 1991-02-19 | 1992-04-28 | Kraft General Foods, Inc. | Method of making a non-fat cream cheese product |
| US5320860A (en) * | 1991-04-25 | 1994-06-14 | Recot, Inc. | Retort-stable low solid cheese base composition |
| US5180604A (en) * | 1991-07-30 | 1993-01-19 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof |
| EP0596948B1 (en) * | 1991-08-02 | 1997-04-16 | Unilever Plc | Cheese product and method of preparing |
| US5209942A (en) * | 1991-11-27 | 1993-05-11 | Thomas J. Lipton, Co., Division Of Conopco, Inc. | Low fat/no fat salad dressing having mimetic functional properties fat and a process therefor |
| US5286510A (en) * | 1992-10-07 | 1994-02-15 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. | Fat mimetic containing salad dressing and process therefor |
| FR2698245B1 (fr) * | 1992-11-25 | 1996-08-23 | Int Flavors & Fragrances Inc | Utilisation des acides aconitique, gluconique et/ou succinique seuls ou ensemble avec la sclareolide pour augmenter les proprietes organoleptiques des produits alimentaires. |
| US5378488A (en) * | 1993-06-10 | 1995-01-03 | Abbott Laboratories | Aseptic processing of infant formula |
| US5439697A (en) * | 1993-09-09 | 1995-08-08 | The Pillsbury Company | Low-fat spreadable compositions |
| PE9795A1 (es) * | 1994-01-13 | 1995-05-04 | Nestle Sa | Composicion y procedimiento util para reducir el contenido calorico graso de alimentos que contienen grasas o aceites |
| US5882713A (en) * | 1994-04-26 | 1999-03-16 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Non-separable compositions of starch and water-immiscible organic materials |
| JP2973844B2 (ja) * | 1994-04-27 | 1999-11-08 | 不二製油株式会社 | クリームチーズ様食品の製造法 |
| JP3757987B2 (ja) * | 1994-07-19 | 2006-03-22 | 味の素株式会社 | 新規調味料素材 |
| FR2725212B1 (fr) * | 1994-09-30 | 1996-12-20 | Gervais Danone Co | Souche de streptococcus thermophilus, procede de fermentation mettant en oeuvre cette souche et produit obtenu |
| US5670197A (en) * | 1995-09-29 | 1997-09-23 | Nabisco, Inc. | Low-acid, high-moisture processed cheese spread and method of making |
| CA2186818C (en) * | 1995-10-02 | 2000-05-16 | Peter De Lang | Yogurt flavour composition |
| DK0800769T3 (da) * | 1996-04-12 | 2002-10-28 | Unilever Nv | Emballeret mejerismøremateriale med heterogen tekstur |
| US5766657A (en) * | 1996-06-21 | 1998-06-16 | California Polytechnic State University | Melt-controlled cheese and process of making |
| US5807601A (en) * | 1996-09-09 | 1998-09-15 | Schreiber Foods, Inc. | Imitation cheese composition and products containing starch |
| US6013303A (en) * | 1997-01-09 | 2000-01-11 | Lipton | Low fat squeezable spread |
| WO1998056257A1 (en) * | 1997-06-10 | 1998-12-17 | Kraft Foods, Inc. | Shelf stable cream cheese product and process of making |
| TR200000971T2 (tr) * | 1997-10-13 | 2000-08-21 | Unilever N.V. | Ekmeğe sürülen süt mamullerinin hazırlanması yöntemi |
| US6025010A (en) * | 1997-11-21 | 2000-02-15 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Multifunctional spread |
| US5935634A (en) * | 1997-11-25 | 1999-08-10 | Gamay Foods, Inc. | Low-water activity cheese and method of preparation |
| JPH11290010A (ja) * | 1998-04-06 | 1999-10-26 | Nissin Food Prod Co Ltd | ロングライフパスタおよびその製造方法 |
| US6093439A (en) * | 1998-05-08 | 2000-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer |
| US6016935A (en) * | 1998-08-01 | 2000-01-25 | Star Manufacturing International, Inc. | Viscous food dispensing and heating/cooling assembly and method |
| US5948452A (en) * | 1998-08-31 | 1999-09-07 | Monte; Woodrow C. | Process for producing low pH by-products from waste products of cheese production |
| US6228419B1 (en) * | 1998-10-20 | 2001-05-08 | Opta Food Ingredients, Inc. | High-amylose starch-emulsifier composition and methods of making |
| US6322841B1 (en) * | 2000-02-09 | 2001-11-27 | Kraft Foods, Inc. | Cheese-like dairy gels |
| US6893675B1 (en) * | 2000-06-23 | 2005-05-17 | Afp Advanced Food Products Llc | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions |
| US6358551B1 (en) * | 2000-12-20 | 2002-03-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of manufacture of natural cheese |
| GEP20063764B (en) * | 2001-06-25 | 2006-03-10 | Afp Advanced Food Products Llc | Imitation Cheese Compositions for Use in Manufacture of Cheese Loaves, Slices and the Like, and Method of Producing Such Compositions |
| US20060024412A1 (en) * | 2004-02-23 | 2006-02-02 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Shelf-stable acidified food compositions and methods for their preparation |
-
2002
- 2002-06-25 AU AU2002322340A patent/AU2002322340B2/en not_active Ceased
- 2002-06-25 RU RU2004101965/13A patent/RU2259050C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 CN CNB028127900A patent/CN100384336C/zh not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 WO PCT/US2002/020384 patent/WO2003000062A2/en active IP Right Grant
- 2002-06-25 PL PL366548A patent/PL211456B1/pl unknown
- 2002-06-25 EE EEP200400039A patent/EE05071B1/xx not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 MX MXPA03011885A patent/MXPA03011885A/es active IP Right Grant
- 2002-06-25 CZ CZ2003-3540A patent/CZ305820B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 CA CA002450445A patent/CA2450445C/en not_active Expired - Fee Related
- 2002-06-25 BR BR0211032-6A patent/BR0211032A/pt not_active Application Discontinuation
- 2002-06-25 EP EP02756325.3A patent/EP1406504B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 UA UA2004010582A patent/UA76166C2/uk unknown
- 2002-06-25 JP JP2003506516A patent/JP2005503136A/ja active Pending
- 2002-06-25 SK SK40-2004A patent/SK288210B6/sk not_active IP Right Cessation
-
2003
- 2003-12-17 HR HR20031050A patent/HRP20031050B1/xx not_active IP Right Cessation
- 2003-12-23 EG EGNA2003000004 patent/EG23446A/xx active
- 2003-12-23 MA MA27461A patent/MA26200A1/fr unknown
-
2005
- 2005-03-17 US US11/083,232 patent/US20050158433A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU2002322340B2 (en) | 2005-07-21 |
| HRP20031050A2 (en) | 2004-06-30 |
| CN1520260A (zh) | 2004-08-11 |
| RU2259050C2 (ru) | 2005-08-27 |
| CZ305820B6 (cs) | 2016-03-30 |
| MXPA03011885A (es) | 2005-03-07 |
| JP2005503136A (ja) | 2005-02-03 |
| CN100384336C (zh) | 2008-04-30 |
| CA2450445C (en) | 2007-11-20 |
| RU2004101965A (ru) | 2005-04-20 |
| US20050158433A1 (en) | 2005-07-21 |
| PL211456B1 (pl) | 2012-05-31 |
| MA26200A1 (fr) | 2004-07-01 |
| CA2450445A1 (en) | 2003-01-03 |
| EG23446A (en) | 2005-09-14 |
| EE05071B1 (et) | 2008-10-15 |
| WO2003000062A3 (en) | 2003-03-27 |
| PL366548A1 (en) | 2005-02-07 |
| EP1406504A2 (en) | 2004-04-14 |
| EP1406504A4 (en) | 2006-04-05 |
| HRP20031050B1 (en) | 2011-11-30 |
| SK288210B6 (sk) | 2014-07-02 |
| CZ20033540A3 (cs) | 2004-04-14 |
| BR0211032A (pt) | 2004-06-22 |
| WO2003000062A2 (en) | 2003-01-03 |
| EP1406504B1 (en) | 2016-11-02 |
| SK402004A3 (en) | 2004-07-07 |
| EE200400039A (et) | 2004-06-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20050158433A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| US20060062885A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| US6905721B2 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions | |
| BR102021015151A2 (pt) | Sólido fatiável | |
| Masotti et al. | Status and developments in analogue cheese formulations and functionalities | |
| CA2891233C (en) | Improved dry blend for making cheese analogue | |
| AU2002322340A1 (en) | Imitation cheese compositions and method of producing such compositions | |
| CA3021441C (en) | Heat stable fresh cheese | |
| AU2005227681B2 (en) | Process for preparing a dairy-based sauce | |
| US6893675B1 (en) | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions | |
| US20050058761A1 (en) | Acidified food sauces | |
| RU2366197C2 (ru) | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость | |
| WO2024049876A2 (en) | Cheese analogue composition | |
| WO1995027409A1 (en) | Integrated tomato sauce and cheese-product spread |