CZ305820B6 - Imitace sýrové směsi a její způsob výroby - Google Patents
Imitace sýrové směsi a její způsob výroby Download PDFInfo
- Publication number
- CZ305820B6 CZ305820B6 CZ2003-3540A CZ20033540A CZ305820B6 CZ 305820 B6 CZ305820 B6 CZ 305820B6 CZ 20033540 A CZ20033540 A CZ 20033540A CZ 305820 B6 CZ305820 B6 CZ 305820B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- mixture
- weight
- cheese
- amount
- imitation
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 233
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 196
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 20
- 230000008569 process Effects 0.000 title description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 34
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 34
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 34
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 28
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 20
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 14
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 11
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 7
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 6
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 6
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 6
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 5
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 5
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 4
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 4
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 4
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 3
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 2
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 2
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 2
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 claims description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 claims description 2
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 claims description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 claims 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 claims 1
- 240000000385 Brassica napus var. napus Species 0.000 claims 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 claims 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 claims 1
- 235000010956 sodium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 claims 1
- KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M sodium;2-octadecanoyloxypropanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C([O-])=O KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 25
- 239000000047 product Substances 0.000 description 59
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 34
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 19
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 14
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 14
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 14
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 13
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 12
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 12
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 8
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 8
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 8
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- -1 butterfat Substances 0.000 description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 2
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001280436 Allium schoenoprasum Species 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N Cellulose, microcrystalline Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- ODBLHEXUDAPZAU-ZAFYKAAXSA-N D-threo-isocitric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](C(O)=O)CC(O)=O ODBLHEXUDAPZAU-ZAFYKAAXSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- ODBLHEXUDAPZAU-FONMRSAGSA-N Isocitric acid Natural products OC(=O)[C@@H](O)[C@H](C(O)=O)CC(O)=O ODBLHEXUDAPZAU-FONMRSAGSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000420 anogeissus latifolia wall. gum Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000021449 cheeseburger Nutrition 0.000 description 1
- OIQPTROHQCGFEF-UHFFFAOYSA-L chembl1371409 Chemical compound [Na+].[Na+].OC1=CC=C2C=C(S([O-])(=O)=O)C=CC2=C1N=NC1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 OIQPTROHQCGFEF-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 229960002598 fumaric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 235000019314 gum ghatti Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000008236 heating water Substances 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 150000004668 long chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000007726 management method Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940095574 propionic acid Drugs 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000006722 reduction reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003885 sodium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- ODBLHEXUDAPZAU-UHFFFAOYSA-N threo-D-isocitric acid Natural products OC(=O)C(O)C(C(O)=O)CC(O)=O ODBLHEXUDAPZAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 235000010487 tragacanth Nutrition 0.000 description 1
- 239000000196 tragacanth Substances 0.000 description 1
- 229940116362 tragacanth Drugs 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- UJMBCXLDXJUMFB-UHFFFAOYSA-K trisodium;5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)diazenyl]-4h-pyrazole-3-carboxylate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=NN(C=2C=CC(=CC=2)S([O-])(=O)=O)C(=O)C1N=NC1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 UJMBCXLDXJUMFB-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Imitace sýrové směsi vhodná ke krájení, řezání, strouhání nebo drcení obsahuje vodu v celkovém množství nejméně 60 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi; acidifikátor v množství, které způsobuje, že pH směsi není vyšší než 4,6; hydrokoloid v množství ne větším než 40 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi; složku odvozenou ze sýru v množství nižším než 15 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi a sýrovou chuťovou přísadu, kde je sýrová chuťová přísada přírodní nebo umělá. Dále je popsán způsob výroby uvedené směsi.
Description
Imitace sýrové směsi a její způsob výroby
Oblast techniky
Tento vynález se týká okyselené umělé sýrové směsi s dobrou trvanlivostí, s dobrým skusem a chutí, z níž se může zhotovovat imitace tvrdých, měkkých a poloměkkých sýrů, a jež může být bezpečně balena za použití v podstatě jakéhokoli komerčního balicího systému, včetně plnění za horka, retortových anebo aseptických systémů. Okyselená umělá sýrová směs z tohoto vynálezu se může použít pro přípravu sortimentu umělých sýrových produktů, včetně, ale nejenom, umělých sýrových bochníků, šišek a koulí, umělých sýrových závitků, umělých sýrových kol, umělých sýrových plátků, imitací strouhaných a drcených sýrů v mnoha příchutích a barvách.
Dosavadní stav techniky
Pasterizované sýrové výrobky jsou na trhu mnoho let a obvykle se prodávají jako trvanlivé výrobky. Tyto výrobky, jako jsou sýrové plátky používané v cheeseburgerech ve většině amerických restaurací rychlého občerstvení, jsou oblíbené spotřebiteli a obstaravateli potravinářských služeb stejnou měrou pro svou univerzálnost, trvanlivost a nižší náklady ve srovnání s přírodními sýrovými produkty. Pasterizované sýrové výrobky mají typicky relativně vysoké pH (přibližně 5,4 až 6,0) a obsah vody přibližně 50 %. Pro své vysoké pH spadají pasterizované sýrové výrobky do kategorie „nízkokyselých potravinářských výrobků“, jak je definováno v 21 C.R.F. § 114.3(d) (potraviny s pH vyšším než 4,6). V průmyslovém odvětví je dobře známo, že nízkokyselé výrobky mohou být snadno zkaženy mikrobiálním růstem, není-li s nimi zacházeno či nejsou-li baleny správným způsobem, což může spotřebiteli způsobit nepříjemný a potencionálně nebezpečný kulinámí zážitek. Aby bylo sníženo permanentní nebezpečí mikrobiálního růstu v nízkokyselých potravinách, zvláště kontaminace Clostridium botulinum, vyvinul potravinářský průmysl různé metody ochrany použitelné pro nízkokyselé potraviny. Mnohé nízkokyselé výrobky se konzervují aplikací vysokoteplotní tepelné úpravy hotového výrobku, jako je sterilizace ničící všechny životaschopné bakteriální kontaminanty. Procedury běžně používané v potravinářské výrobě, jako jsou aseptické a retortové zpracování, zahrnují tyto vysokoteplotní úpravy.
Sterilizace potravin tepelným zpracováním efektivně zvyšující bezpečnost potravin má své přirozené nedostatky. Jak aseptické tak retortové zpracování vyžadují zahřívání hotového výrobku na vysoké teploty (přibližně 121 až 145 °C nebo 250 až 300 °F) k dosažení sterilizace. Vysokoteplotní zpracování, mimo zvýšených nákladů na energii a vybavení, může vést k tomu, co je označováno jako připálení, pokažení nebo znečištění produktu, což uděluje obchodně nepřípustnou připálenou nebo převařenou chuť. Zkažený výrobek je neprodejný a je tudíž vyřazen, což vede ke ztrátě materiálu a práce. Tím je produktivita a profitabilita výrobního postupu snížena.
Navíc podle zákona musí být tepelně sterilizované potravinářské výrobky výrobcem pozdrženy po inkubační dobu před postoupením spotřebiteli. Hotový výrobek se musí držet v inkubaci po minimálně zhruba deset dní před dodáním, aby bylo potvrzeno, že sterilizační proces byl adekvátní.
Trvanlivost některých typů nízkokyselých výrobků může být dosažena, alternativně k tepelné sterilizaci, kontrolou charakteru a množství různých složek, které tvoří podstatu potravinářského výrobku. K výrobku se mohou přidávat konzervační prostředky nebo lze potlačit bakteriální růst omezením aktivity vody (aw) ve složení výrobku. Avšak tyto konzervační metody mají nedostatky, které limitují jejich praktickou použitelnost ve velkovýrobě a distribuci. Tak například potraviny obsahující velká množství konzervačních prostředků spotřebitelé odmítají a zvýšená trvanlivost dosažená kontrolou aktivity vody je vhodná jen u úzkého rozsahu typů výrobků díky omezením uloženým na složení výrobku samotného.
- 1 CZ 305820 B6
V případě pasterizovaných sýrových výrobků se bakteriální stabilita nejčastěji dosahuje díky použití toho, co je v technice známo jako „model předpovědi kritických bodů“, kombinovaný účinek pečlivě omezené úrovně pH, vlhkosti (aktivity vody aw) a solí (emulgátorové fosfáty a NaCl) zpracovávané sýrové směsi, jak je v oboru obecně přijímáno. Model předpovědi kritických bodů a jeho aplikace v oblasti konzervace potravin jsou dobře známy a dokumentovány ve stavu techniky, například Tanaka, J. Food Protect., vol. 49, no. 7, str. 526-531 (July 1986), obsah článkuje zde zahrnut v referenci.
Model konzervace potravy technologií kritických bodů předpovídá úroveň bakteriální stability dané směsi, závisející na specifické úrovni každého ze čtyř parametrů („kritických bodů“): pH, vlhkosti, emulgátorového fosfátu a NaCl přítomného ve směsi. Poněvadž však účinek obměny nebo odchylky od každého z předepsaných parametrů je nepředvídatelně synergický, vytváří model předpovědi kritických bodů typ charakteristických úrovní komponent. Zpracování ve výrobním měřítku způsobem technologií kritických bodů se tedy omezuje na úzké rozmezí permutací každého z parametrů a omezuje se na relativně nízkou hodnotu vlhkosti ve výrobku (58 % hmotn., nebo méně), aby byla zajištěna řádná konzervace výsledného potravinářského výrobku.
Na rozdíl od nízkokyselých potravin, včetně pasterizovaných sýrů, okyselené potraviny, jak je definováno v 21 C.F.R. § 113.4(a), nevyžadují použití žádné z konzervačních technik diskutovaných výše. Protože tyto výrobky jsou méně náchylné k mikrobiálnímu kažení působením jejich kyselého pH, mohou být popsány, co se týče chuti, struktury a nákladových výhod bez ohledu na účinky vysokoteplotní sterilizace nebo vlhkostních parametrů či jiných kritických bodů.
Okyselený sýrový výrobek může význačně být formulován bez ohledu na vlhkostní parametr požadovaný zpracováním pasterizované sýra technologií kritických bodů. Takto může být celkový obsah vlhkosti sýrového výrobku drasticky zvýšen, což výrobci dává značnou ekonomickou výhodnost. Výrobce tak může nahradit nákladné tuhé komponenty levnějšími, vodou nebo vlhkostí, při zachování bezpečnosti potravin. Navíc nezávislost na parametrech zpracování technologií kritických bodů dovolí výrobci větší flexibilitu při výrobě sýrových výrobků s nízkým obsahem soli anebo nízkotučných, obsahujících netradiční emulgátory, bez omezení v ohledu bezpečnosti sýrových výrobků. Poptávka po těchto výrobcích na trhu roste.
Následkem toho, díky bezpečnostním, zákonným a výrobním výhodám vysoce kyselých nebo „okyselených“ potravinářských výrobků, mohou být obzvláště žádané imitace sýrových směsí zachovávajících si chuť, strukturu a konzistenční vlastnosti standardního, pasterizované sýra vyráběného za použití technologie modelu předpovědi kritických bodů. Přínos takové okyselené imitace sýrové směsi je v tom, že je bezpečnější než standardní pasterizované sýry konzervované technologií předpovědi kritických bodů anebo sterilizací, a to proto, že kyselé pH je dostačující pro zpomalení růstu mikrobiálních patogenů. Navíc výrobní náklady by byly nižší u okyselené imitace sýrové směsi, poněvadž by nebyla vyžadována sterilizace ani dodržení modelu předpovědi kritických bodů, čímž by byly omezeny účelně vynaložené náklady a zvýšena produktivita díky eliminaci kažení vyplývajícího z výrobních chyb.
V minulosti byly činěny pokusy vyvinout okyselený sýrový výrobek, jenž by zaplnil stejnou mezeru na trhu jako pasterizovaný sýr. Tyto výrobky však nedokázaly adekvátně imitovat chuť, strukturu a konzistenci konvenčních pasterizovaných sýrů. Příznačné je, že na rozdíl od pikantních, sýrovitých příchutí charakteristických pro standardní pasterizované sýry, okyselené sýrové výrobky stavu techniky jsou charakteristické nepříjemnými, ostrými, navinulými, zkysanými nebo kyselými příchutěmi. V důsledku toho jsou tyto výrobky komerčně nepřijatelné bez přídavku substancí dodávajících aromata, jako jsou rajská jablíčka, cibule, pepř a uzené aroma pro zamaskování nepříjemné chuti.
Patent US 4 143 175 podle Whelana a spol. („Whelan '175“) popisuje sýrový potravinářský produkt pro použití do trvanlivé pizzové omáčky s vlhkostí do 70 %, pH nižším než 4,6 a mezi při
-2CZ 305820 B6 bližně 57 až 63 % přírodního sýra. Tento produkt bude ve výrobě značně nákladnější díky vysokému obsahu přírodního sýra než tento vynález.
Patent US 4 089 981 podle Richardsona („Richardson '981“) popisuje vláknitý simulovaný potravinářský výrobek, kde pH je nižší než 4,6 a jenž se vyrábí s malým objemem kyseliny. Richardson '981 však popisuje imitaci sýrového výrobku s vlhkostí pouze přibližně 56 %, proteinovou složkou přibližně 6 % a mezi 10 až 85 % celulózové vlákniny. Na rozdíl od tohoto vynálezu tento typ výrobku neposkytne žádoucí konzistentnost sýra ani další výhody nižších výrobních nákladů založené na použití vysokého obsahu vlhkosti společně s nízkým obsahem proteinů.
Patent US 4 031 254 podle Kasika a spol. („Kasik '254“) popisuje suchou směs, do níž je přidána voda pro vznik sýrového základu a podobné směsi. I s přidanou vodou je celkový obsah vlhkosti pod 55 % a obsah proteinů je vysoký. To nepřináší úspory výrobních nákladů jako při použití vyššího obsahu vlhkosti a nižšího obsahu proteinů. Vysoký obsah proteinů může také vést k potřebě vyššího množství acidifikátorů pro snížení pH, což může způsobit zahořklou kyselou chuť, obdobně jak je známo ve stavu techniky.
Patent US 4 684 533 podle Kratochvíla („Kratochvil '533“) popisuje imitaci sýrových výrobků s obsahem proteinů nejméně 1,5%, ale s pH ne nižším než 4,6.
Patent US 5 009 867 podle Kratochvíla („Kratochvil“ '867“) popisuje sýrové výrobky s vysokým obsahem přírodního sýra.
Patent US 4 608 265 podle Zwiercana („Zwiercan '265“) a Patent US 4 937 091 podle Zallie a spol. („Zallie '091“) oba popisují imitaci sýra, kde kaseinát je nahrazen škrobem až do 100 %. To vede k imitaci sýra s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem proteinů. Avšak imitace sýrového výrobku s vysokým obsahem škrobu tohoto typu bude mít špatnou chuť a strukturní charakteristiky. Navíc na rozdíl od tohoto vynálezu se ukazuje, že tento typ výrobku závisí na technologii předpovědi kritických bodů pro trvanlivost, založené na vysoce spolehlivém nízkém obsahu vlhkosti.
V důsledku toho zůstává v potravinářském průmyslu potřeba okyselené směsi použitelné ve výrobě imitace sýra, včetně imitace sýrových bochníků, šišek a koulí, imitací strouhaných a drcených sýrů, imitací sýrových kol, nesoucí příchuť, strukturu a konzistenci stejně tak dobrou nebo lepší než konvenční pasterizované sýry, a přitom, díky svému kyselému pH, rezistentní k mikrobiálnímu růstu a výrobně méně nákladnou.
Podstata vynálezu
Předmětem vynálezu je imitace sýrové směsi vhodná ke krájení, řezání, strouhání nebo drcení obsahující vodu v celkovém množství nejméně 60 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi, acidifikátor v množství potřebném pro okyselení na pH směsi, které není vyšší než 4,6; hydrokoloid v množství ne větším než 40 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi; složku odvozenou ze sýru v množství nižším než 15 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi a sýrovou chuťovou přísadu, kde je sýrová chuťová přísada přírodní nebo umělá.
V jiném aspektu vynálezu je voda přítomna v množství vyšším než 70 % hmotn. směsi. V dalším aspektu je pH přibližně 2 až přibližně 4,5, anebo je proteinová složka v množství menším než 1 % hmotn. směsi.
Acidifikátor je s výhodou přítomen v celkovém titrovatelném množství menším než 1,5 %, a ještě výhodněji je přítomen v celkovém titrovatelném množství menším než 0,5 %. Acidifikátor se
-3CZ 305820 B6 také výhodně volí ze skupiny sestávající zkultivované dextrosy, glukoso-ó-laktonu, kyseliny fosforečné a kyseliny mléčné.
Hydrokoloid je výhodně přítomen v množství nejméně 0,01 % hmotn. směsi. Hydrokoloid se výhodně volí ze skupiny sestávající zagaru, alginátu, karagenanu, želatiny, guarové klovatiny, rohovníkové klovatiny, pektinu a xantanové klovatiny. V dalším předmětu vynálezu je způsob přípravy uvedené imitace sýrové směsi vhodné ke krájení, řezání, strouhání nebo drcení, při kterém se nejprve ohřeje voda, poté se smísí hydrokoloid, složka odvozená ze sýru a sýrový chuťová přísada s vodou, vmíchá se acidifikátor do směsi, aby se okyselila na pH ne větší než 4,6 a směs se ochladí za vzniku tuhé konzistence.
Je zjištěno, že trvanlivá, vysoce kyselá imitace sýrové směsi s chutí, strukturou a konzistencí podobnou dříve známých pasterizovaným sýrům, může být připravena kombinováním vody v množství, které je přinejmenším 60 % hmotn. směsi, hydrokoloidu, složky odvozené od sýra v množství menším než asi 15 % hmotn., sýrového aroma, které je buď přírodní, nebo umělé, a acidifikátoru v množství takovém, že pH směsi není vyšší než 4,6. Výhodně má imitace sýra obsah proteinů nižší než 1 % hmotn. Imitace sýrové směsi může být použita pro výrobu sýrových bochníků, plátků a podobných výrobků, jež jsou dostatečně tuhé, aby mohly být krájeny, řezány, strouhány či drceny. S výhodou je acidifikátor přítomen v celkovém titrovatelném množství nižším než 1,5 % hmotn. směsi.
Imitace sýrové směsi má několik důležitých výhod proti dřívějším. Její pH 4,6 nebo nižší (vysoce kyselé) inhibuje bakteriální růst, čímž umožňuje dlouhou trvanlivost bez nutností chlazení, bez potřeby tepelné sterilizace nebo závislosti na modelu předpovědi kritických bodů.
Výsledkem nízkého množství proteinů v imitaci sýrové směsi je relativně nízké množství kyseliny potřebné pro snížení pH na 4,6 nebo níže. Malé množství kyseliny tvoři lépe chutnající imitaci sýra bez nepříjemné, ostré, navinulé, zakyslé nebo kyselé chuti charakteristické pro dříve známé směsi obsahující velké množství kyseliny.
Protože proteiny jsou nákladnou složkou imitací sýrových směsí, jejich nižší množství přináší snížené výrobní náklady. Výrobní náklady jsou dále redukovány vysokým obsahem vody v imitaci sýrové směsi, umožněné prevencí bakteriálního růstu působením nízkého pH směsi.
Imitace sýrových směsí v tomto vynálezu mají jemný, krémový a mléčný skus, s pružností struktury podobnou jako u pasterizovaného sýra. Je-li to požadováno, vynalezená směs se může vytvořit tak, aby měla vlastnosti tavení podobné jako přírodní sýr.
Termín „mikrobiální stabilita“, tak jak je zde používán, znamená, že popisovaný výrobek nepodporuje vegetativní buněčný růst nebo výtrusové zárodky v nepřípustných mezích.
Termín „trvanlivý“, tak jak je zde používán, označuje výrobek, který může být distribuován a obchodován při 21 °C (pokojová teplota) s významně malým nepříznivým vlivem mikrobiální stability výrobku.
pH hotové imitace sýrové směsi není vyšší než 4,6, výhodněji s pH od přibližně 2 do přibližně 4,5, a nej výhodněji s pH od přibližně 3,2 do přibližně 4,4. pH se měří po dokončení finální směsi, buď před konečným tuhnutím směsi, nebo po tuhnutí jakýmkoli vhodným způsobem známým ve stavu techniky.
V této přihlášce „imitace sýra“ znamená imitaci sýra a také sýrovitý produkt. Imitace sýrové směsi v tomto vynálezu má podobnou strukturu a konzistenci jako pasterizované sýry. Přesněji, imitace sýrové směsi v tomto vynálezu má takovou strukturní podstatu, že lomivost směsi při 21 °C je mezi přibližně 4,9 až přibližně 9,8 N, jak je určeno strukturní profilovou analýzou provedenou na analyzátoru Texture Technologies TA-XT21, dostupném od StableMicro Systems,
-4CZ 305820 B6
Scarsdale, New York, USA. Přednostní je, aby směsi měly lomivost od přibližně 5,9 do přibližně 7,9 N, a nejvýhodněji aby směsi měly lomivost přibližně 6,9 N. Strukturní profilová analýza, prováděná pro zjištění údaje lomivosti směsi tohoto vynálezu, může být rutinně prováděna, jak je známo ve stavu techniky, a jak je popsáno například v Bourne, M.C., Food Texture and Viscosity Academie Press, New York (přetisk, 1994), obsah článkuje zde zahrnut v referenci.
V imitaci sýrové směsi je přítomna vlhkost. Ve výhodném provedení je vlhkost přítomna v množství větším než 60 % hmotn. směsi. Také se upřednostňuje, aby vlhkost byla přítomna v množství od přibližně 65 % hmotn. do přibližně 90 % hmotn., a ještě výhodněji v rozsahu od přibližně 70 do přibližně 80 % hmotn. směsi. V nejvýhodnějším provedení by měla být přítomna v množství přibližně 75 % hmotn. směsi. Vlhkost může být přítomna jako vlhkost do směsi přidaná, nebo jako složka jiné ingredience (např. zředěný acidifikátor, syrovátka). Vlhkost též může být kombinována se syrovátkou nebo sestávat pouze ze syrovátky.
Hydrokoloidy pro užití v imitaci sýrové směsi tohoto vynálezu zahrnují jakýkoli hydrokoloid nebo jiné potravinářské plnidlo, jakékoli nebo každé, jež mohou dále být označeny jako „hydrokoloidy“. Hydrokoloidy zahrnují hydrokoloid potravinářské jakosti nebo směs, jak je v oboru známo, schopnou tvořit gelovitou podpůrnou matrici. Vhodné hydrokoloidy zahrnují, ale nejsou omezeny na potravinářské klovatiny, jako je guarová klovatina, pektin, rohovníková klovatina, xanthanová klovatina, klovatina ghatti a směsi těchto klovatin. Jiné vhodné hydrokoloidy zahrnují želatinu, karboxymethylcelulozu (CMC), tragakantové (kozincové) a rostlinné hydrokoloidy, jako je agar, alginát, karagenan (kappa, iota a lambda) a jejich směsi. Vhodné koloidy zahrnují například agar, pektin, xantanovou klovatinu, guarovou klovatinu, rohovníkovou klovatinu, karboxymetylcelulózu (CMC) a karagenan (kappa, iota a lambda) a jejich směsi. Celulóza nebo od celulózy odvozené hydrokoloidy jako CMC mohou být používány jako hydrokoloid; avšak při použití ve značených množstvích může vzniklá směs vést k nevhodnému, tuhému konečnému produktu špatné chuti.
V některých provedeních může být obsažena celulóza v množství až do přibližně 10 % směsi. Přítomnost celulózy zvyšuje množství dietní vlákniny ve směsi, což je pro mnohé konzumenty zajímavý rys.
Vybraný hydrokoloid/hydrokoloidy jsou v každém případě v imitaci sýrové směsi přítomny v dostatečném množství, aby směs získala formovatelnou podstatu, jež se může tvarovat nebo lisovat do tradičních sýrových tvarů jako jsou bochníky, šišky, koule, špalky nebo plátky. Osoba průměrně zběhlá v oboru ví, že toto množství se mění podle kvality péče o vodu anebo gelové kapacity jednotlivých hydrokoloidů použitých v dané směsi. Přesněji hydrokoloidy mohou být přítomny ve směsi v množství přibližně od 0,01 do přibližně 40 % hmotn. anebo více podle váhy směsi, výhodněji s obsahem hydrokoloidů ne více než přibližně 10 % hmotn. směsi, a nejvýhodněji s obsahem hydrokoloidů ne více než přibližně 6% hmotn. směsi. V jistém provedení směs obsahuje hydrokoloid v množství přibližně od 0,01 do přibližně 40 % hmotn. celkové směsi, ale ne více než 10 % hmotn. celkové hydrokoloidové složky je celulóza.
Zde popsaná okyselená imitace sýrové směsi obsahuje acidifikátor(y) přítomný v množství dostatečném pro zachování pH ne vyššího než 4,6, a tudíž zvyšujícího mikrobiální stabilitu hotového výrobku. Okyselená imitace sýrové směsi je mikrobiálně stabilní, pokud je jednoduše pasterizována. Acidifikátory používané v tomto vynálezu mohou zahrnovat jakékoli organické nebo anorganické kyseliny potravinářské jakosti nebo jejich směsi. Příklady takových acidifikátorů jsou kyselina jablečná, kyselina citrónová, kyselina šťavelová, kyselina vinná, kyselina jantarová, kyselina isocitrónová, kyselina fumarová, kyselina mléčná, kyselina propionová, glukono-δlakton, kyselina octová (ocet), a jejich směsi. Obzvláště výhodné acidifikátory jsou například kultivovaná dextrosa, glukoso-ó-lakton, kyselina fosforečná a kyselina mléčná.
Množství acidifikátorů použitého ve směsi se mění podle jednotlivého zvoleného acidifikátorů, nařeďovacího faktoru acidifikátorů a podle přítomnosti či absenci pufrovacích složek ve výsledné
-5CZ 305820 B6 imitaci sýrové směsi. Množství acidifikátoru má být dostatečné pro nastavení pH směsi ne vyšší než 4,6, ale výhodněji tak, aby celková titrovatelná kyselina (TTA, total titreable acid) nepřekročila úroveň přibližně 1,5 % hmotn. směsi.
Je žádoucí, aby TTA výsledné směsi nepřekročila přibližně 1,5 % hmotn., a výhodněji aby byla nižší než 0,5 % hmotn. TTA může být stanovena váhovým procentem ekvivalentů ledové kyseliny octové přítomné ve výsledné směsi. Tato směs by tedy neměla mít více než přibližně 1,5 hmotnostních ekvivalentů ledové kyseliny octové vzhledem k výsledné směsi. S výhodou směs obsahuje přibližně od 0,01 do přibližně 0,4 hmotnostních ekvivalentů ledové kyseliny octové, a ještě výhodněji směs obsahuje přibližně od 0,1 do přibližně 0,3 hmotnostních ekvivalentů ledové kyseliny octové ve směsi.
Okyselená imitace sýrové směsi výhodně obsahuje od sýra odvozenou složku v množství ne vyšším než přibližně 15 % hmotn. směsi. Termín „od sýra odvozená složka, jak je zde použit, zahrnuje jakýkoli typ sýra, jak je definováno v 21 C.F.R. § 133, jehož text je zde zahrnut v referenci, stejně jako komponenty potravinářské jakosti získané redukcí, destilací, kvasným zpracováním, nebo jiným zpracováním takového sýra nebo sýrů.
Imitace sýrové směsi může též zahrnovat sýrové aroma, které uděluje směsi charakteristickou sýrovou chuť. Vhodná sýrová aromata jsou všechna taková známá ve stavu techniky, jako jsou enzymaticky modifikované sýry, enzymaticky modifikované mléčné výrobky, syntetická nebo umělá sýrová aromata, lypolizovaná mléčná aromata, povrch mléčných sýrů a vnitřek mléčných sýrů. Vhodná enzymaticky modifikovaná sýrový aromata a lyofilizovaná mléčná aromata jsou dosažitelná například od International Flavoirs and Fragrances, Menomonee Falls, Wisconsin, USA. Přírodní a syntetická aromata vhodná pro použití v imitacích sýrových základů v tomto vynálezu jsou dosažitelná například od Edlong, Elk Grove Village, Illinois, USA. Vybraný typ sýrového aroma se mění v závislosti na určitém přírodním sýru, jejž má imitace sýrové směsi napodobit. Vhodné přírodní sýrové aroma zahrnuje, ale není omezeno na jakákoli přírodní sýrová aromata, jako je čedar, feta, american, mozzarella, parmezán, asiago, romano, colby, monterey jack, brie, camembert, provolon, muenster, gorgonzola, swiss, rokfór, chevre (kozí), gruyere, modrý (niva), mimolette a gouda.
Sýrová aromata mohou být přidávána do směsi ve formě kapaliny, prášku nebo pasty. Osoba průměrně zběhlá v oboru ví, že množství aroma se mění v závislosti na typu vybraného aroma a na intenzitě aroma požadovaného ve výsledné směsi.
Imitace sýrové směsi v tomto vynálezu může obsahovat přidaný protein, jiný než od sýra odvozenou složku, v množství menším než 1 % hmotn. směsi. Výhodné je, aby protein byl přítomen v množství od přibližně 0,7 % hmotn. a výhodněji, aby protein byl přítomen v množství přibližně od 0,2 do přibližně 0,5 % hmotn. směsi. Ještě výhodnější je, jestliže je přítomen minimální nebo žádný přidaný protein (jiný než jakýkoli náhodný protein, který může být zahrnut v jiných složkách směsi).
Jestliže je ve směsi přítomen protein jiný než od sýra odvozená složka, je výhodné, když takový protein má nízkou pufrační kapacitu, aby nebyl vyžadován přídavný acidifikátor k udržení pH ne vyššího než 4,6. Je obzvláště výhodné, když protein nebo proteiny zvolené pro včlenění do směsi mají takovou pufrační kapacitu, že v 1 % hmotn. roztoku proteinu nebo proteinů v deionizované vodě není třeba více než přibližně 0,3 mol kyseliny octové ke změně pH roztoku o jednotku pH.
Navíc v závislosti na požadované struktuře nebo aroma mohou ohledy rozpustnosti (vyjádřené specifickým izoelektrickým bodem (pl) daného proteinu nebo proteinů) určovat výběr proteinu nebo proteinů. Je výhodné, když protein zvolený pro použití v imitaci sýrové směsi má průměrný izoelektrický bod (pl) nejméně přibližně 5. Takové proteiny zahrnují například alkalicky nebo kysele zpracovanou želatinu, syrovátkové proteiny a jejich směsi.
-6CZ 305820 B6
Jestliže rozpustnost anebo pufrační kapacita není v popředí zájmu, mohou preferované proteiny zahrnovat sójový protein, kasein, vaječné proteiny, hydrolyzované rostlinné proteiny, želatinu (alkalicky nebo kysele zpracováno), syrovátkové proteiny a jejich směsi. V jedné formě je výhodné vyloučit kasein, obzvláště v množstvích vyšších než 10 % hmotn., protože by mohl způsobit nežádoucí strukturu zpracovávané směsi.
Navíc mohou-li být ve směsi přítomny další proteiny, je pro jisté provedení výhodné, není-li ve směsi zahrnuto více než 1 % proteinů s pl nejméně přibližně 5. V jiném provedení je výhodné, pokud ve směsi není přítomno více než 1 % proteinu (proteinů) vybraných ze syrovátkového proteinu, sójového proteinu, kaseinu, vaječného proteinu nebo hydrolyzovaného rostlinného proteinu.
Je-li to žádoucí, může směs obsahovat tuk nebo tuky. Tuky nebo oleje používané v tomto vynálezu mohou být živočišného původu, rostlinného původu anebo jejich směsi. Tyto tuky mohou být ve formě tekuté či pevné při pokojové teplotě (21 °C). Tuky používané v této směsi zahrnují, ale nejsou omezeny na sádlo, máslo, smetanu, máslový olej, plně nasycené rostlinné oleje, částečně nasycené rostlinné oleje, nehydrogenované rostlinné olej, olej ze sójových bobů, slunečnicový olej, olivový olej, řepkový olej, bavlníkový olej, kokosový olej, olej z palmových jader, obilný olej, máselný tuk, světlicový olej a jejich směsi. Příklady zvýhodněných tuků zahrnují částečně hydrogenované rostlinné oleje, olej ze sójových bobů, řepkový olej, slunečnicový olej, světlicový olej, olej z palmových jader, kokosový olej, máselný tuk, anebo směsi těchto tuků. V některých případech je výhodné, pokud máselný tuk pro použití imitace sýrové směsi propůjčuje roztoku příjemnou mléčnou příchuť.
Tuk by obecně měl být přítomen v množství dostatečném pro udělení požadované struktury a konzistence imitace sýrové směsi. Přesněji by tuk nebo tuky měly být přítomny v množství nejméně přibližně 5 % hmotn. směsi, a ještě výhodněji v množství do přibližně 50 % hmotn. směsi anebo nejvýhodněji v množství od přibližně 10 do přibližně 25 % hmotn. směsi. Tuk (tuky) mohou být vyloučeny s cílem vyrobit směs neobsahující tuk pro spotřebitele dbající o zdraví a kalorickou spotřebu.
Je-li imitace sýrové směsi připravována s obsahem tuku, pak tuková fáze může v hotovém výrobku existovat ve formě emulze, například v disperzi vzniklé pomocí emulgátorů mastných kyselin s dlouhými řetězci, emulgátorů mastných kyselin, emulgátorů proteinů nebo emulgátorů sacharidů, anebo ve formě suspenze, například dispergované a imobilizované do matrice plnidla při absenci těchto emulgátorů.
Je-li požadováno, aby tuková fáze imitace sýrové směsi byla emulze, ve směsi mohou být obsaženy chemické emulgátory, jež usnadňují emulgaci. Chemické emulgátory zahrnují například estery glycerolu, jako jsou mono- a diglyceridy, mono- a diglyceridové estery kyseliny diacetylvinné (DATEM); kyselý pyrofosfát, stearoylaktát sodný, estery mastných kyselin jako jsou polysorbáty; fosfolipidy jako jsou lecitiny, a jejich směsi. Je výhodné, jsou-li tyto chemické emulgátory ve směsi přítomny v množství od přibližně 5 váhových procent směsi.
V závislosti na požadované povaze výsledné směsi může být do okyselené imitace sýrové směsi přidáno sladidlo nebo sladidla. Příklady vhodných sladidel zahrnují umělá a přírodní sladidla jako je sacharin, sacharóza, fruktóza, glukóza, obilný sirup, maltóza, med, glycerin, fruktóza, aspartam, sukralóza, vysokofruktózový obilný sirup, krystalická fruktóza, acesulfam K a jejich směsi. Množství sladidla použité v okyselené směsi se mění v závislosti na požadované chuti a vnímané sladkosti určitého vybraného sladidla.
Je-li požadováno, mohou být do směsi přidána plnidla zlepšující strukturní vlastnosti. Vhodná plnidla mohou být, ale nejsou omezena na maltodextrin, pevné složky obilného sirupu, dextrózu, laktózu, pevné složky syrovátky, a jejich směsi.
-7CZ 305820 B6
Při výrobě imitací sýrových směsí v tomto vynálezu mohou být použity potravinové škroby pro podporu hospodaření vody. Vhodné škroby zahrnují například modifikované a nemodifikované potravinové škroby, obilný škrob (kukuřičný nebo voskovitý), rýžový škrob, maniok, pšeničný škrob, mouku, bramborový škrob, přírodní potravinové škroby mající zesíťovanou polysacharidovou kostru, a jejich směsi.
V okyselených potravinářských směsích může být použito jakékoli barvivo známé v oboru, včetně všech certifikovaných barviv a přírodních barviv, jež udělují směsi sýrovou barvu. Jestliže požadovaným výsledným výrobkem má být žlutá nebo oranžová imitace sýrové směsi, preferovaná barviva jsou certifikovaná žluť 5, certifikovaná žluť 6, oreláník barvířský, karotenely nebo pryskyřičná paprika. Dále může být žádoucí, aby směs obsahovala oxid titaničitý pro zvýšení celkového zákalu.
Je-li požadováno, mohou být v okyselené potravinářské směsi obsažena konzervační činidla bránící odbarvování nebo rozkladu, a navíc zajišťující předejití mikrobiálnímu nebo plísňovému kažení nebo jiné degradaci komponent směsi. Tato konzervační činidla zahrnují například benzoát sodný, sorbát draselný, kyselinu sorbovou a EDTA.
Jako dodatek k výše diskutovaným sýrovým aromátům mohou být v imitaci sýrové směsi obsažena další aromata nebo aroma zvyšující přísady, pokud tyto přísady podstatně nemění charakter směsi. Taková aromata mohou být například koření jako je černý pepř, bílý pepř, sůl, paprika, česnekový prášek, cibulový prášek, oregano, tymián, pažitka, bazalka, curry, worcesterová omáčka, sójová omáčka, hořčičný květ, kvasnicový extrakt, kmín, a jejich směsi. Dále mohou být přidávány částicové komponenty jako ovocná a rostlinná sušina, maso, tofu nebo ořechy.
Ačkoli upřednostňovaná množství různých složek okyselených sýrových směsí jsou zde podrobně popsána, osobě zběhlé v oboru je zřejmé, že množství složek se mohou měnit v závislosti na chuti, struktuře, viskozitě, barvě anebo jiných organoleptických vlastnostech požadovaných v konečné směsi.
Zde popsané okyselené imitace sýrových směsí se mohou vyrábět rozmanitými přijatelnými metodami v oboru obecně známými, jimiž se dosahuje disperze, suspenze anebo hydratace a homogenizace vybraných komponent výrobku před provedením jakékoli výrobní nebo balicí operace. Příklady zařízení běžně používaných v oboru pro tyto účely zahrnují vysokorychlostní řezné mixéry, dvoustupňové vysokotlaké mléčné homogenizéry, plošinové tepelné výměníky, lištové míchače, třecí povrchové tepelné výměníky (SSHE), nožová čerpadla a stanovené vařiče. Kvůli mikrobiální stabilitě okyselené potravinové směsi je příprava možná pomocí téměř všech výrobních a balicích procesů známých v oboru, na rozdíl od nízkokyselých produktů, jež jsou omezeny pouze na ty výrobní procesy, které zahrnují tepelnou sterilizaci, kontrolu aktivity vody a pasterizované sýrové produkty, jež vyžadují použití modelu předpovědi kritických bodů.
Obecně podle zvýhodněné procedury se směs v tomto vynálezu zpracovává míšením v horké vodě (přibližně 68 °C nebo 155 °F) všech vybraných tuků, barviv, acidifikátorů, emulgátorů a aromat při vysokorychlostním krájení ve vysokorychlostním řezném mixéru. Tento podíl („homogenizovaný základ“) se potom homogenizuje ve dvou stupních, při 17 237/3447 kPa (2500/500 psi) ve vysokotlakém mléčném homogenizéru. Pak je směs ochlazena na plošnovém tepelném výměníku na přibližně 10 °C (50 °F) a přemístěna do zásobníku. Vybraná plnidla a požadované zvláštní ingredience, jako je rostlinná látka, ovoce nebo maso, se potom suspendují ve studené vodě (přibližně 10 °C nebo 50 °F) ve vysokorychlostním řezném mixéru. Chladná vodná suspenze se potom čerpá do homogenizovaného základu.
Osobě průměrně zběhlé v oboru je zřejmé, že výše popsaný mísící proces není omezen na dvoustupňový proces. Finální směs může být vytvořena jednostupňovým míšením, s homogenizací anebo bez, jak se někdy praktikuje v potravinářském průmyslu. Směs vzniklá přidáním chladné
-8CZ 305820 B6 vodné suspenze k homogenizovanému základu je před dalším zpracováním vyhodnocena, má-li požadovaná pH a TTA, tak aby mohl být vytvořen trvanlivý výrobek nevyžadující chlazení.
Je-li to nutné nebo žádoucí, může se finální směs podrobit tepelnému nebo jinému procesu zná5 mému v oboru s cílem eliminovat potenciál plísňového kažení. Tyto procesy zahrnují pasterizaci, ozáření, vysokotlakou nebo vysokoteplotní sterilizaci, mikrovlnné zpracování nebo odporové zahřátí.
Balicí proces pro zde popsanou směs může zahrnovat techniku vysokokyselého aseptického pro10 cesu, kdy chlazení výrobku probíhá v procesním chladiči a výrobek se následně zavádí do sterilizovaných obalů a neprodyšně se uzavírá ve sterilní zóně; horký plnicí proces, kdy se výrobek zahřívá na teplotu zabíjející kvasinky, plísňové spory a vegetativní bakteriální buňky, obal se plní horkým produktem a žár produktu zabíjí nežádoucí patogeny jak v produktu, tak v předem nesterilizovaném obalu; nebo retortový proces, kdy se produkt plní a neprodyšně uzavírá do obalů při 15 relativně nízké teplotě a pak se zahřívá v tlakové retortě na teplotu dostatečnou pro zabití patogenních mikroorganismů, a následně se chladí. Kterýkoli z těchto procesů použitých při výrobě směsi podle tohoto vynálezu vede k obchodně sterilnímu finálnímu výrobku vhodnému pro zákaznickou spotřebu, trvanlivému při pokojové teplotě.
Příklady uskutečnění vynálezu
Vynález je dále ilustrován následujícími charakteristickými, ne však omezujícími příklady.
Příklad 1
Imitovaný sýrový bochník byl připraven následujícím jednostupňovým procesem s použitím následujících přísad:
-9CZ 305820 B6
| j Číslo | Přísada | : Váhové procento |
| —1 _ | Voda | 70,61 |
| i_______2 _ | DATEM | ; '............. *.....'..........I I 0,3 |
| 3 | Kokosový olej | Ϊ 20,0 I _____________ _ ____ _ ____________________________ |
| 4 | Enzymově modifikované čedarové aroma | 1,1 |
| 5 | Sůl | 1,2 |
| 6 | Kappa carrageenan | 0,2 |
| 7 | : Celulózový gel | 1,0 |
| 8 | Oxid titaničitý | 0,1 |
| 9 | Annatový prášek (15%) | 0,04 |
| 10 | Maltodextrin | 1.5 |
| 11 | Kultivovaná dextróza | 0,1 |
| : 12 | Glukono-J-lakton | 0,36 |
| 13 | : Agar | 2,5 |
| 14 | L ... ' ...........................................í Pektm ; | 1,0 : |
Celé množství vody se zahřeje na 82 °C (180 °F) a umístí se do vysokorychlostního řezného mixéru. DATEM (přísada č. 2) se přidá k vodě a rozmíchá se intenzivním mícháním až do úplného smísení. Přidá se kokosový olej a celá směs se rozkrájí tak, aby se olej rozpustil ve směsi vodaDATEM. Přidají se příměsi č. 5, 10, 9, 8 a 4 a celá směs se rozmíchá do úplného smísení. Za intensivního míchání se přidají hydrokoloidy (příměsi č. 6, 7, 13 a 14). Nakonec se přidají acidifikátory (příměsi ě. 11 a 12) a vše se úplně smísí.
Celá směs se udržuje při 68 °C (155 °F), dokud hydrokoloidy nejsou plně hydratovány a netvoří již žmolky. Celá směs se čerpá do vysokotlakého homogenizéru a homogenizace probíhá při 13 789 kPa (2000 psi) v jednom stupni. Výrobek se pak balí do pravoúhlých kontejnerů bochníkovitého tvaru a chladí se, aby vytvořil gelovitou sýrovitou hmotu mající tuhou, roztíratelnou konzistenci.
pH výsledného produktu je přibližně 4,3, vlhkost je přítomna v množství 70 % hmotn. směsi, a směs má takové strukturní vlastnosti, že lomivost směsi je 7,1 N.
Souhrnně mají imitace sýrových směsí mnoho důležitých vlastností nad stav techniky. Jejich vysoká kyselost inhibuje nežádoucí bakteriální růst a činí je trvanlivými bez potřeby tepelné sterilizace nebo závislosti na modelu předpovědi kritických bodů. Imitace sýrové směsi chutná lépe než jiné imitace sýrových směsí díky tomuto nízkému množství kyseliny a může zajistit chuť, jež byla dříve dosažitelná u pasterizovaného sýrového výrobku. Imitace sýrové směsi je též relativně výrobně nenákladná pro svůj vysoký obsah vlhkosti a nízký obsah proteinu.
- 10CZ 305820 B6
Osoby průměrně zběhlé v oboru ocení, že mohou být provedeny změny výše popsané formy, aniž by došlo k odchýlení od celkového vynálezeckého konceptu. Rozumí se tedy, že tento vynález není omezen na popsané konkrétní formy, ale zamýšlí pokrýt modifikace v duchu a rozsahu tohoto vynálezu, jak je definováno přiloženými nároky.
Průmyslová využitelnost
Předmět vynálezu se týká výroby umělé sýrové směsi pro použití ve výrobě umělých sýrových produktů, včetně, ale nejenom, sýrových bochníků, plátků, šišek a koulí, umělých sýrových závitků, umělých sýrových kol, umělých sýrových plátků, imitací strouhaných a drcených sýrů v mnoha příchutích a barvách.
Claims (30)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Imitace sýrové směsi vhodná ke krájení, řezání, strouhání nebo drcení, vyznačující se tí m , že obsahuje:a) vodu v celkovém množství nejméně 60 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,b) acidifikátor v množství, které způsobuje, že pH směsi, není vyšší než 4,6,c) hydrokoloid v množství ne větším než 40 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,d) složku odvozenou ze sýru v množství nižším než 15 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi, a e) sýrovou chuťovou přísadu, kde je sýrová chuťová přísada přírodní nebo umělá.
- 2. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je voda přítomna v celkovém množství větším než 70 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi.
- 3. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je acidifikátor přítomen v celkovém titrovatelném množství menším než 1,5 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi, tak, že pH směsi není vyšší než 4,6.
- 4. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je acidifikátor přítomen v celkovém titrovatelném množství menším než 1 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi, tak, že pH směsi není vyšší než 4,6.
- 5. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je acidifikátor přítomen v celkovém titrovatelném množství menším než 0,5 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi, tak, že pH směsi není vyšší než 4,6.
- 6. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je acidifikátor přítomen v množství ne vyšším než je 1,5 % hmotn. ekvivalentů ledové kyseliny octové, vztaženo na hmotnost směsi.
- 7. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je acidifikátor zvolen ze skupiny sestávající sé zkultivované dextrosy, glukono-δ-laktonu, kyseliny fosforečné a kyseliny mléčné.
- 8. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že pH je od 2 do 4,5.
- 9. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je hydrokoloid přítomen v množství nejméně 0,01 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi.- 11 CZ 305820 B6
- 10. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je hydrokoloid zvolen ze skupiny sestávající se z agaru, alginátu, karagenanu, želatiny, guarové klovatiny, rohovníkové klovatiny, pektinu a xantanové klovatiny.
- 11. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že navíc obsahuje protein v množství menším než 1 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi.
- 12. Imitace sýrové směsi podle nároku 11, vyznačující se tím, že je protein přítomen v množství od 0,2 do 0,5 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi.
- 13. Imitace sýrové směsi podle nároku 11, vyznačující se tím, že je protein zvolen ze skupiny sestávající se z želatiny, syrovátkového proteinu, sójového proteinu, vaječného proteinu a hydrolyzovaného rostlinného proteinu.
- 14. Imitace sýrové směsí podle nároku 11, vyznačující se tím, že má protein průměrný izoelektrický bod (pl) nejméně 5.
- 15. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je složka odvozená od sýru přítomna v množství nejméně 0,1 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi.
- 16. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že navíc obsahuje nejvýše 1 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi, jiného proteinu než je složka odvozená ze sýru, majícího průměrný izoelektrický bod (pl) nejméně 5.
- 17. Imitace sýrové směsi podle nároku 16, vyznačující se tím, že proteinem je protein, který má takovou pufrovací schopnost, že 1,0% roztok proteinu v deionizované vodě nevyžaduje více než 0,3 mol kyseliny octové ke změně pH roztoku o jednu jednotku pH.
- 18. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že navíc obsahuje jiný tuk, než je složka odvozená ze sýru.
- 19. Imitace sýrové směsi podle nároku 18, vyznačující se tím, že je tuk přítomen jako tuková fáze dispergovaná a pohyblivá v hydrokoloidu.
- 20. Imitace sýrové směsi podle nároku 18, vyznačující se tím, že je tuk zvolen ze skupiny sestávající se z oleje ze sójových bobů, oleje ze semen kanoly, slunečnicového oleje, světlicového oleje, oleje z palmových jader, kokosového oleje, olivového oleje a máselného tuku.
- 21. Imitace sýrové směsi podle nároku 18, vyznačující se tím, že je tuk přítomen v množství nejméně 5 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi.
- 22. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že je sýrová chuťová přísada zvolena ze skupiny sestávající se ze sýru modifikovaného enzymem, mléčných výrobků modifikovaných enzymem a syntetických chuťových přísad.
- 23. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že směs má lámavost 9,8 N při 21 °C.
- 24. Imitace sýrové směsi podle nároku 1, vyznačující se tím, že navíc obsahuje chemický emulgátor v množství do 5 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi.
- 25. Imitace sýrové směsi podle nároku 24, vyznačující se tím, že je chemický emulgátor zvolen ze skupiny sestávající se z monoglyceridů, diglyceridů, polysorbátů, stearoyllaktátu sodného a monoglyceridových a diglyceridových esterů kyseliny diacetylvinné.- 12CZ 305820 B6
- 26. Imitace sýrové směsi vhodná ke krájení, řezání, strouhání nebo drcení, vyznačující se t í m , že obsahuje:a) vodu v celkovém množství nejméně 70 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,b) acidifikátor v množství, které způsobuje, že pH směsi není vyšší než 4,6,c) hydrokoloid v množství ne větším než 30 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,d) sýrovou chuťovou přísadu, kde je sýrová chuťová přísada přírodní nebo umělá, ae) protein v množství menším než 1 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi.
- 27. Imitace sýrové směsi, vyznačující se tím, že obsahuje:a) vodu v celkovém množství nejméně 60 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,b) hydrokoloid v množství 0,01 až 40 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,c) acidifikátor v celkovém titrovatelném množství menším než 1,5 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi, které způsobuje, že pH směsi není vyšší než 4,6,d) složku odvozenou ze sýru v množství ne vyšším než 15 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi, ae) sýrovou chuťovou přísadu, přičemž směs má lámavost 4,9 až 9,8 N při 21 °C a pH ne větší než 4,6.
- 28. Imitace sýrové směsi vhodná ke krájení, řezání, strouhání nebo drcení, vyznačující se t í m , že obsahujea) vodu v celkovém množství nejméně 60 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,b) acidifikátor v množství, které způsobuje, že pH směsi není větší než 4,6,c) hydrokoloid v množství ne větším než 40 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,d) složku odvozenou od sýru v množství ne vyšším než 15 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,e) sýrovou chuťovou přísadu, přičemž sýrový chuťová přísada je přírodní nebo umělá, af) celulózu v množství menším než 10 % hmotn.
- 29. Imitace sýrové směsi vhodná ke krájení, řezání, strouhání nebo drcení, vyznačující se tí m , že obsahuje:a) kombinaci celkového obsahu vody směsi a syrovátky v množství, které je nejméně 60 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,b) acidifikátor v množství, které způsobuje, že pH směsi není větší než 4,6,c) hydrokoloid v množství ne větším než 40 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi,d) složku odvozenou od sýru v množství ne vyšším než 15 % hmotn., vztaženo na hmotnost směsi, ae) sýrovou chuťovou přísadu, přičemž sýrová chuťová přísada je přírodní nebo umělá.
- 30. Způsob přípravy imitace sýrové směsi vhodné ke krájení, řezání, strouhání nebo drcení podle nároku 1, vyznačující se tím, že se nejprve ohřeje voda, poté se smísí hydrokoloid, složka odvozená ze sýru a sýrová chuťová přísada s vodou, vmíchá se acidifikátor do směsi, aby se okyselila na pH ne větší než 4,6 a směs se ochladí za vzniku tuhé konzistence.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US88872001A | 2001-06-25 | 2001-06-25 | |
| US10/183,859 US6905721B2 (en) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ20033540A3 CZ20033540A3 (cs) | 2004-04-14 |
| CZ305820B6 true CZ305820B6 (cs) | 2016-03-30 |
Family
ID=26879586
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2003-3540A CZ305820B6 (cs) | 2001-06-25 | 2002-06-25 | Imitace sýrové směsi a její způsob výroby |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20050158433A1 (cs) |
| EP (1) | EP1406504B1 (cs) |
| JP (1) | JP2005503136A (cs) |
| CN (1) | CN100384336C (cs) |
| AU (1) | AU2002322340B2 (cs) |
| BR (1) | BR0211032A (cs) |
| CA (1) | CA2450445C (cs) |
| CZ (1) | CZ305820B6 (cs) |
| EE (1) | EE05071B1 (cs) |
| EG (1) | EG23446A (cs) |
| HR (1) | HRP20031050B1 (cs) |
| MA (1) | MA26200A1 (cs) |
| MX (1) | MXPA03011885A (cs) |
| PL (1) | PL211456B1 (cs) |
| RU (1) | RU2259050C2 (cs) |
| SK (1) | SK288210B6 (cs) |
| UA (1) | UA76166C2 (cs) |
| WO (1) | WO2003000062A2 (cs) |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO323912B1 (no) * | 2005-12-01 | 2007-07-16 | Tine Sa | Sammensetning, fremgangsmåte til fremstilling derav, og anvendelse derav. |
| ATE443994T1 (de) * | 2006-05-19 | 2009-10-15 | Ilia Eduardowitsch Singer | Zusammensetzung zur herstellung eines käsesubstrats |
| JP4755625B2 (ja) * | 2007-04-27 | 2011-08-24 | キユーピー株式会社 | カッテージチーズ様食品の製造方法 |
| PL2178386T3 (pl) * | 2007-07-02 | 2011-04-29 | Sime Darby Malaysia Berhad | Kompozycja tłuszczu do smażenia |
| JP5229999B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2013-07-03 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
| JP5230000B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2013-07-03 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
| CN102450335B (zh) * | 2010-10-20 | 2013-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 一种仿制干酪及其制备方法 |
| BR112013029375A2 (pt) * | 2011-05-19 | 2017-01-31 | Koninklijke Philips Nv | método de produção de uma bebida; dispositivo para produzir uma bebida |
| EP2731451B1 (en) * | 2011-07-12 | 2018-09-05 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
| CN102630761B (zh) * | 2012-05-07 | 2013-07-31 | 东北农业大学 | 一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法 |
| CA2891416C (en) | 2012-11-30 | 2021-06-22 | General Mills, Inc. | Cheese compositions and related methods |
| EP2820956A1 (en) | 2013-07-03 | 2015-01-07 | Arla Foods Amba | Sliceable dairy product with extended shelf life |
| RU2564117C2 (ru) * | 2013-11-26 | 2015-09-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" | Способ производства аналога сыра |
| EP3009011A3 (en) | 2014-10-16 | 2016-07-20 | Boguslaw Krzysztof Szostak | Homogenised product for particular nutritional uses |
| US10701962B2 (en) * | 2014-12-01 | 2020-07-07 | Lingyun Chen | Oat protein gels |
| KR20180021676A (ko) * | 2015-06-26 | 2018-03-05 | 크래프트 푸즈 그룹 브랜즈 엘엘씨 | 용융이 향상된 모조 치즈 |
| CN105341170B (zh) * | 2015-12-10 | 2019-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种耐温再制奶酪及其制备方法 |
| US10952451B2 (en) | 2017-04-11 | 2021-03-23 | Whitewave Services, Inc. | System and method for producing a non-dairy cheese product |
| CN112314950A (zh) * | 2020-10-26 | 2021-02-05 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4143175A (en) * | 1977-06-09 | 1979-03-06 | Cpc International Inc. | Cheese food product |
| GB1575816A (en) * | 1976-03-03 | 1980-10-01 | Kay Cantrell Kitchens Ltd | Oleaginois firbrus simulated food product |
| US4303691A (en) * | 1977-11-09 | 1981-12-01 | Anderson, Clayton & Co. | Proteinaceous food product |
| US4684533A (en) * | 1984-10-09 | 1987-08-04 | Kraft, Inc. | Imitation cheese products |
| US5807601A (en) * | 1996-09-09 | 1998-09-15 | Schreiber Foods, Inc. | Imitation cheese composition and products containing starch |
Family Cites Families (95)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3355298A (en) * | 1964-09-14 | 1967-11-28 | Nopco Chem Co | Process of making chemically acidified sour cream type products |
| US3391002A (en) * | 1965-01-15 | 1968-07-02 | Battelle Development Corp | Process for making imitation sour cream |
| US3269842A (en) * | 1965-09-20 | 1966-08-30 | Knudsen Creamery Company Of Ca | Method for producing soft plastic yogurt |
| US3359116A (en) * | 1966-11-30 | 1967-12-19 | Battelle Development Corp | Process of making sour cream type products and cream cheese |
| US3492129A (en) * | 1967-02-16 | 1970-01-27 | Nat Dairy Prod Corp | Method of making cream cheese |
| US3645757A (en) * | 1970-05-28 | 1972-02-29 | Kraftco Corp | Food packaging method employing release agent coated packaging material |
| CA1020012A (en) * | 1971-02-17 | 1977-11-01 | Richard J. Bell | Food resembling cheese and process for making same |
| US3852503A (en) * | 1972-01-19 | 1974-12-03 | Ralston Purina Co | Method of making puddings containing soy protein |
| US3929892A (en) * | 1972-12-01 | 1975-12-30 | Kraftco Corp | Preparation of a low fat cream cheese product |
| US3857977A (en) * | 1973-05-29 | 1974-12-31 | Peavey Co | Food flavor pellets with wheat flour, soy flour and buttermilk base |
| SE413975B (sv) * | 1974-01-09 | 1980-07-07 | Toscara Anstalt | Sett att framstella yoghurt eller kvarg samt begare for genomforande av settet |
| US4031254A (en) * | 1974-03-27 | 1977-06-21 | Beatrice Foods Co. | Instant cheese, cheese sauces and related compositions |
| US3969534A (en) * | 1974-06-10 | 1976-07-13 | Swift & Company | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product |
| US3955010A (en) * | 1974-07-03 | 1976-05-04 | Kraftco Corporation | Emulsified oil dressings |
| US4156021A (en) * | 1976-03-03 | 1979-05-22 | Maxfibe, Inc. | Oleaginous fibrous simulated food product |
| US4089981A (en) * | 1976-06-04 | 1978-05-16 | Maxfibe Foods, Inc. | Fibrous simulated food product with gel structure |
| GB1587697A (en) * | 1978-02-10 | 1981-04-08 | Honey Bee Corp | Acidified beverage of whole milk |
| US4235934A (en) * | 1978-12-12 | 1980-11-25 | Zentralschweizerischer Milchverbrand | Production of sterile yoghurt |
| US4196908A (en) * | 1978-12-14 | 1980-04-08 | Canica Crushers, Ltd. | Seal for centrifugal impack rock crusher |
| US4379175A (en) * | 1979-02-06 | 1983-04-05 | The Pro-Mark Companies | Preparation of low fat imitation cream cheese |
| US4597971A (en) * | 1979-08-15 | 1986-07-01 | Kraft, Inc. | Soft cream cheese product |
| US4324804A (en) * | 1979-08-15 | 1982-04-13 | Kraft, Inc. | Preparation of a soft cream cheese product |
| US4387109A (en) * | 1980-03-14 | 1983-06-07 | Rich Products Corporation | Intermediate-moisture frozen oil-in-water emulsion foods |
| US4352832A (en) * | 1980-03-31 | 1982-10-05 | General Foods Corporation | Stabilized dressing products |
| JPS603809B2 (ja) * | 1980-10-07 | 1985-01-30 | 明治乳業株式会社 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
| US4478859A (en) * | 1982-05-28 | 1984-10-23 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Method of making stable emulsified meat products |
| US4756919A (en) * | 1982-06-18 | 1988-07-12 | Thomas J. Lipton | Acid preservation systems for food products |
| US4434184A (en) * | 1982-12-13 | 1984-02-28 | Kharrazi N Michael | Yogurt spread resembling cream cheese |
| US4499116A (en) * | 1983-01-03 | 1985-02-12 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing modified starch as partial caseinate replacement and method of preparation |
| US4608265A (en) * | 1983-03-29 | 1986-08-26 | National Starch And Chemical Corporation | Imitation cheese products containing high amylose starch as partial or total caseinate replacement |
| US4539212A (en) * | 1983-06-03 | 1985-09-03 | The Procter & Gamble Company | Sterilization and stabilization process for meat analog products |
| JPH0611216B2 (ja) * | 1983-10-04 | 1994-02-16 | 太陽油脂株式会社 | チーズ様乳化食品の製造法 |
| US4597976A (en) * | 1983-12-07 | 1986-07-01 | Nestec S.A. | Process for producing shelf stable pasta containing product |
| US4762726A (en) * | 1983-12-30 | 1988-08-09 | Kraft, Inc. | Shelf stable acid food dressings containing fibrous protein complexes |
| US4678673A (en) * | 1984-03-09 | 1987-07-07 | Kraft, Inc. | Fermented oilseed product for preparing imitation dairy products |
| US5171603A (en) * | 1984-05-04 | 1992-12-15 | John Labatt Limited | Reduced fat food product |
| US5098728A (en) * | 1989-06-16 | 1992-03-24 | John Labatt Limited/John Labbat Limitee | Reduced fat food product |
| US5009867A (en) * | 1984-10-09 | 1991-04-23 | Kraft General Foods, Inc. | C-gel composite pizza snack kit |
| US5063073A (en) * | 1984-10-09 | 1991-11-05 | Kraft General Foods, Inc. | C-Gel composite food products |
| US4789553A (en) * | 1985-09-23 | 1988-12-06 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4741911A (en) * | 1985-06-24 | 1988-05-03 | American National Can Company | Method of thermally processing low-acid foodstuffs in hermetically sealed containers and the containers having the foodstuffs therein |
| US4568555A (en) * | 1985-05-02 | 1986-02-04 | Nabisco Brands, Inc. | Cheese sauce |
| US4623552A (en) * | 1985-06-19 | 1986-11-18 | Nabisco Brands, Inc. | Pudding composition and process for preparing puddings therefrom |
| US4693901A (en) * | 1985-12-10 | 1987-09-15 | Cardinal Biological, Ltd. | Shelf stable dairylike products |
| GB8604133D0 (en) * | 1986-02-19 | 1986-03-26 | Unilever Plc | Spreads |
| US4734291A (en) * | 1986-06-23 | 1988-03-29 | American Home Food Products, Inc. | Process for preparing shelf stable al dente cooked pasta |
| US4749584A (en) * | 1986-08-05 | 1988-06-07 | General Foods Corporation | Low-fat cheese base and production thereof |
| US4748026A (en) * | 1986-08-15 | 1988-05-31 | Nabisco Brands, Inc. | Process for production of a no-starch shelf stable yogurt product |
| US4724152A (en) * | 1987-03-13 | 1988-02-09 | The Pro-Mark Companies, Inc. | Low fat cream cheese product and method for making |
| US4859484A (en) * | 1988-04-14 | 1989-08-22 | Continental Colloids, Inc. | Processed starch-gum blends |
| US4873094A (en) * | 1988-07-21 | 1989-10-10 | Land O'lakes, Inc. | Method of making an acidified dairy cream |
| JP2593699B2 (ja) * | 1988-10-04 | 1997-03-26 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸発酵食品およびその製造法 |
| US4937091A (en) * | 1988-10-14 | 1990-06-26 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Imitation cheeses containing enzymatically debranched starches in lieu of caseinates |
| EP0441937B1 (en) * | 1989-09-01 | 1993-10-20 | Mars Incorporated | Shelf-stable rice products and processes for their production |
| US4968512A (en) * | 1989-12-20 | 1990-11-06 | Kharrazi N Michael | Method of making a yogurt spread |
| HUT67293A (en) * | 1990-02-20 | 1995-03-28 | Staley Mfg Co A E | Method of preparing reduced fat foods |
| US5225220A (en) | 1990-05-11 | 1993-07-06 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese products |
| US5098729A (en) * | 1990-06-14 | 1992-03-24 | Kraft General Foods, Inc. | Process for producing synthetic cheese |
| US5094873A (en) * | 1990-08-14 | 1992-03-10 | Kraft General Foods, Inc. | Process of making a non-fat natural cheese |
| US5196215A (en) * | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| US5079024A (en) * | 1990-09-25 | 1992-01-07 | Kraft General Foods, Inc. | Method of manufacture of a non-fat cream cheese product |
| DE4040622A1 (de) * | 1990-12-19 | 1992-07-02 | Benckiser Knapsack Ladenburg | Schmelzkaesezubereitung |
| US5108773A (en) * | 1991-02-19 | 1992-04-28 | Kraft General Foods, Inc. | Method of making a non-fat cream cheese product |
| US5320860A (en) * | 1991-04-25 | 1994-06-14 | Recot, Inc. | Retort-stable low solid cheese base composition |
| US5180604A (en) * | 1991-07-30 | 1993-01-19 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof |
| AU667194B2 (en) * | 1991-08-02 | 1996-03-14 | Unilever Plc | Cheese product and method of preparing |
| US5209942A (en) * | 1991-11-27 | 1993-05-11 | Thomas J. Lipton, Co., Division Of Conopco, Inc. | Low fat/no fat salad dressing having mimetic functional properties fat and a process therefor |
| US5286510A (en) * | 1992-10-07 | 1994-02-15 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. | Fat mimetic containing salad dressing and process therefor |
| FR2698245B1 (fr) * | 1992-11-25 | 1996-08-23 | Int Flavors & Fragrances Inc | Utilisation des acides aconitique, gluconique et/ou succinique seuls ou ensemble avec la sclareolide pour augmenter les proprietes organoleptiques des produits alimentaires. |
| US5378488A (en) * | 1993-06-10 | 1995-01-03 | Abbott Laboratories | Aseptic processing of infant formula |
| US5439697A (en) * | 1993-09-09 | 1995-08-08 | The Pillsbury Company | Low-fat spreadable compositions |
| PE9795A1 (es) * | 1994-01-13 | 1995-05-04 | Nestle Sa | Composicion y procedimiento util para reducir el contenido calorico graso de alimentos que contienen grasas o aceites |
| US5882713A (en) * | 1994-04-26 | 1999-03-16 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Non-separable compositions of starch and water-immiscible organic materials |
| JP2973844B2 (ja) * | 1994-04-27 | 1999-11-08 | 不二製油株式会社 | クリームチーズ様食品の製造法 |
| JP3757987B2 (ja) * | 1994-07-19 | 2006-03-22 | 味の素株式会社 | 新規調味料素材 |
| FR2725212B1 (fr) * | 1994-09-30 | 1996-12-20 | Gervais Danone Co | Souche de streptococcus thermophilus, procede de fermentation mettant en oeuvre cette souche et produit obtenu |
| US5670197A (en) * | 1995-09-29 | 1997-09-23 | Nabisco, Inc. | Low-acid, high-moisture processed cheese spread and method of making |
| CA2186818C (en) * | 1995-10-02 | 2000-05-16 | Peter De Lang | Yogurt flavour composition |
| DK0800769T3 (da) * | 1996-04-12 | 2002-10-28 | Unilever Nv | Emballeret mejerismøremateriale med heterogen tekstur |
| US5766657A (en) * | 1996-06-21 | 1998-06-16 | California Polytechnic State University | Melt-controlled cheese and process of making |
| US6013303A (en) * | 1997-01-09 | 2000-01-11 | Lipton | Low fat squeezable spread |
| WO1998056257A1 (en) * | 1997-06-10 | 1998-12-17 | Kraft Foods, Inc. | Shelf stable cream cheese product and process of making |
| EP1022957A2 (en) * | 1997-10-13 | 2000-08-02 | Unilever N.V. | Method of preparing a dairy spread |
| US6025010A (en) * | 1997-11-21 | 2000-02-15 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Multifunctional spread |
| US5935634A (en) * | 1997-11-25 | 1999-08-10 | Gamay Foods, Inc. | Low-water activity cheese and method of preparation |
| JPH11290010A (ja) * | 1998-04-06 | 1999-10-26 | Nissin Food Prod Co Ltd | ロングライフパスタおよびその製造方法 |
| US6093439A (en) * | 1998-05-08 | 2000-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer |
| US6016935A (en) * | 1998-08-01 | 2000-01-25 | Star Manufacturing International, Inc. | Viscous food dispensing and heating/cooling assembly and method |
| US5948452A (en) * | 1998-08-31 | 1999-09-07 | Monte; Woodrow C. | Process for producing low pH by-products from waste products of cheese production |
| US6228419B1 (en) * | 1998-10-20 | 2001-05-08 | Opta Food Ingredients, Inc. | High-amylose starch-emulsifier composition and methods of making |
| US6322841B1 (en) * | 2000-02-09 | 2001-11-27 | Kraft Foods, Inc. | Cheese-like dairy gels |
| US6893675B1 (en) * | 2000-06-23 | 2005-05-17 | Afp Advanced Food Products Llc | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions |
| US6358551B1 (en) * | 2000-12-20 | 2002-03-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of manufacture of natural cheese |
| US6905721B2 (en) * | 2001-06-25 | 2005-06-14 | Afp Advanced Food Products, Llc | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions |
| US20060024412A1 (en) * | 2004-02-23 | 2006-02-02 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Shelf-stable acidified food compositions and methods for their preparation |
-
2002
- 2002-06-25 CN CNB028127900A patent/CN100384336C/zh not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 BR BR0211032-6A patent/BR0211032A/pt not_active Application Discontinuation
- 2002-06-25 PL PL366548A patent/PL211456B1/pl unknown
- 2002-06-25 UA UA2004010582A patent/UA76166C2/uk unknown
- 2002-06-25 EP EP02756325.3A patent/EP1406504B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-06-25 EE EEP200400039A patent/EE05071B1/xx not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 MX MXPA03011885A patent/MXPA03011885A/es active IP Right Grant
- 2002-06-25 JP JP2003506516A patent/JP2005503136A/ja active Pending
- 2002-06-25 WO PCT/US2002/020384 patent/WO2003000062A2/en active IP Right Grant
- 2002-06-25 CZ CZ2003-3540A patent/CZ305820B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 SK SK40-2004A patent/SK288210B6/sk not_active IP Right Cessation
- 2002-06-25 CA CA002450445A patent/CA2450445C/en not_active Expired - Fee Related
- 2002-06-25 AU AU2002322340A patent/AU2002322340B2/en not_active Ceased
- 2002-06-25 RU RU2004101965/13A patent/RU2259050C2/ru not_active IP Right Cessation
-
2003
- 2003-12-17 HR HR20031050A patent/HRP20031050B1/xx not_active IP Right Cessation
- 2003-12-23 MA MA27461A patent/MA26200A1/fr unknown
- 2003-12-23 EG EGNA2003000004 patent/EG23446A/xx active
-
2005
- 2005-03-17 US US11/083,232 patent/US20050158433A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1575816A (en) * | 1976-03-03 | 1980-10-01 | Kay Cantrell Kitchens Ltd | Oleaginois firbrus simulated food product |
| US4143175A (en) * | 1977-06-09 | 1979-03-06 | Cpc International Inc. | Cheese food product |
| US4303691A (en) * | 1977-11-09 | 1981-12-01 | Anderson, Clayton & Co. | Proteinaceous food product |
| US4684533A (en) * | 1984-10-09 | 1987-08-04 | Kraft, Inc. | Imitation cheese products |
| US5807601A (en) * | 1996-09-09 | 1998-09-15 | Schreiber Foods, Inc. | Imitation cheese composition and products containing starch |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2005503136A (ja) | 2005-02-03 |
| CZ20033540A3 (cs) | 2004-04-14 |
| MA26200A1 (fr) | 2004-07-01 |
| UA76166C2 (uk) | 2006-07-17 |
| WO2003000062A3 (en) | 2003-03-27 |
| WO2003000062A2 (en) | 2003-01-03 |
| EP1406504B1 (en) | 2016-11-02 |
| EP1406504A4 (en) | 2006-04-05 |
| BR0211032A (pt) | 2004-06-22 |
| SK402004A3 (en) | 2004-07-07 |
| RU2004101965A (ru) | 2005-04-20 |
| MXPA03011885A (es) | 2005-03-07 |
| EP1406504A2 (en) | 2004-04-14 |
| SK288210B6 (sk) | 2014-07-02 |
| RU2259050C2 (ru) | 2005-08-27 |
| HRP20031050A2 (en) | 2004-06-30 |
| AU2002322340B2 (en) | 2005-07-21 |
| CA2450445A1 (en) | 2003-01-03 |
| PL211456B1 (pl) | 2012-05-31 |
| CN100384336C (zh) | 2008-04-30 |
| EE200400039A (et) | 2004-06-15 |
| EG23446A (en) | 2005-09-14 |
| PL366548A1 (en) | 2005-02-07 |
| CA2450445C (en) | 2007-11-20 |
| HRP20031050B1 (en) | 2011-11-30 |
| EE05071B1 (et) | 2008-10-15 |
| CN1520260A (zh) | 2004-08-11 |
| US20050158433A1 (en) | 2005-07-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20050158433A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| US20060062885A1 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions | |
| US6905721B2 (en) | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions | |
| US9681676B2 (en) | Curd containing slurry compositions for making soft or firm/semi-hard ripened and unripened cheese | |
| RU2374852C2 (ru) | Стабильные при хранении пищевые продукты и способы их получения | |
| ES2529317T3 (es) | Queso y métodos de fabricación de dicho queso | |
| US6406736B1 (en) | Process for making cream cheese products without whey separation | |
| EP2925152B1 (en) | Improved dry blend for making cheese analogue | |
| Masotti et al. | Status and developments in analogue cheese formulations and functionalities | |
| US20100189866A1 (en) | Retortable dairy base | |
| AU2002322340A1 (en) | Imitation cheese compositions and method of producing such compositions | |
| US6893675B1 (en) | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions | |
| NZ550924A (en) | Dairy product and process | |
| US20050196509A1 (en) | Cheese for cooking in the microwave | |
| JP3805492B2 (ja) | 発酵乳製品デザート及びその製造法 | |
| US20230000099A1 (en) | Process for pasteurising cheese | |
| WO1995027409A1 (en) | Integrated tomato sauce and cheese-product spread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20200625 |