JP2005503136A - チーズの塊および薄切り物などの製造において使用されるイミテーションチーズ組成物ならびに該組成物の製造方法 - Google Patents

チーズの塊および薄切り物などの製造において使用されるイミテーションチーズ組成物ならびに該組成物の製造方法 Download PDF

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Abstract

水分（好ましくは、少なくとも６０重量％である量の水分）、親水コロイド、組成物の役１５重量％未満の量のチーズ由来成分、天然物または人工物であるチーズ調味料、および組成物のｐＨを４．６以下にする量の酸味料を含有するイミテーションチーズ組成物。この組成物は、薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅い。好ましくは、多くても１％のタンパク質が存在し、かつ／または酸味料は組成物の１．５重量％未満の全滴定量で存在し、その結果、以前には低温殺菌されたプロセスチーズ製造物において得ることができるだけであった風味、テクスチャーおよび粘稠性を有するイミテーションチーズがもたらされる。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な貯蔵寿命を有し、良好な口あたりおよび味わいを有する酸性化されたイミテーション（imitation）チーズ組成物に関する。この組成物は、硬質、軟質または半軟質のイミテーションチーズに製造することができ、高温充填、レトルトまたは無菌システムを含む事実上すべての市販の包装システムを使用して安全に包装することができる。本発明の酸性化されたイミテーションチーズ組成物は、様々な風味および色の、イミテーションチーズの塊および丸太状物および球状物、イミテーションチーズシート、イミテーションチーズ円形物、イミテーションチーズ薄切り物、ならびにイミテーションすりおろしチーズおよびイミテーション細切りチーズを含むがこれらに限定されないイミテーションチーズ製造物の詰め合わせを作るために使用することができる。
【背景技術】
【０００２】
低温殺菌された様々なプロセスチーズ製造物が長年にわたって市場に出回っており、これらは、通常、保存安定性の製造物として販売されている。これらの製造物（例えば、大部分のアメリカのファーストフードレストランのチーズバーガーにおいて使用されるチーズの薄切り物）は、ナチュラルチーズ製造物と比較して、用途が広く、保存安定性があり、価格が低いために、消費者およびフードサービス業者によって等しく好まれている。低温殺菌されたプロセスチーズ製造物は、典型的には、比較的高いｐＨ（約５．４〜約６．０）および約５０％の水分含有量を有する。その高いｐＨのために、低温殺菌されたプロセスチーズ製造物は、２１Ｃ．Ｆ．Ｒ．１１４．３（ｄ）に定義されるような「低酸性食品製造物」（ｐＨが４．６を超える食品）のカテゴリーに分類される。低酸性製造物は微生物の増殖によって容易に腐敗することがあり、それにより、不適切な取り扱いまたは包装が行われた場合には、消費者にとって不快かつ潜在的に危険な調理体験をもたらすことが業界では広く知られている。低酸性食品における微生物増殖が常に存在する危険性、特に、ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)による汚染を低減させるために、食品業界は、低酸性食品に適用可能な様々な保存方法を開発してきた。多くの低酸性製造物は、完成した製造物に高温の熱処理（例えば、滅菌）を適用し、それにより、すべての生細菌汚染物を死滅させることによって保存されている。一般に使用されている食品製造手順（例えば、無菌加工およびレトルト加工）では、これらの高熱処理が組み込まれている。
【０００３】
食品の安全性を効果的に増大させる一方、熱プロセスによる食品の滅菌には、固有的な欠点がいくつかある。無菌加工およびレトルト加工ではともに、滅菌を達成するために、完成した製造物を高温（約１２１℃〜約１４８℃、すなわち、約２５０゜Ｆ〜約３００゜Ｆ）に加熱することが必要がある。増大したエネルギーおよび装置費用に加えて、高温加工は、製造物の「バーンオン(burn on)」、ラインスケール(linescale)または焦げ付き(fouling)と呼ばれる結果をもたらすことがあり、そのような場合、商業的には受け入れられない焦げた味または加熱し過ぎた味がもたらされる。焦げ付いた製造物は売り物にならず、そのため廃棄され、これらは、材料および労力を無駄にする。従って、製造プロセスの生産性および収益性が低下する。
【０００４】
さらに、加熱滅菌された食品製造物は、製造物を消費者に発売する前に、法律により、所定のインキュベーション期間、製造業者によって保持されなければならない。完成した製造物は、滅菌プロセスが適切であることを確認するために、出荷前に少なくとも約１０日間インキュベーションされなければならない。
【０００５】
加熱滅菌の代替法として、食品製造物の材料を構成する様々な成分の性質および量を制御することによって、保存安定性をいくつかのタイプの低酸性製造物において達成することができる。保存料を製造物に添加することができるか、または細菌の増殖を、製造物組成の水分活性（ａｗ）について抑制することによって制御することができる。しかし、これらの保存方法には、大規模な製造および販売の状況ではそれらの実用的な適用可能性が制限されるという欠点がある。例えば、多量の保存料を含有する食品は消費者によって嫌われ、そして水分活性を抑制することによる増大した保存安定性は、製造物自体の組成に課せられる様々な制限のために、狭い範囲の製造物タイプでのみ実現可能である。
【０００６】
低温殺菌されたプロセスチーズ製造物の場合、細菌安定性が、最も多くの場合には、「ハードル技術」としてこの技術分野で知られているもの、すなわち、注意深く制限されたレベルのｐＨおよび水分（水分活性ａｗ）および塩類（乳化剤のリン酸塩およびＮａＣｌ）の複合的な作用を使用することによってプロセスチーズ組成物において達成されており、これは一般にこの分野では受け入れられている。食品保存の領域におけるハードル技術およびその適用はよく知られており、この技術分野では詳細に報告されている（例えば、Tanaka、J.Food Protect．、第４９巻、第７号、526頁〜531頁（1986年７月）、その内容は本明細書中に参考として組み込まれる）。
【０００７】
ハードル技術の食品保存モデルでは、組成物に存在するｐＨ、水分、乳化剤のリン酸塩、およびＮａＣｌの４つの各パラメーター（「ハードル」）の特定のレベルに依存して、所与の組成物の細菌安定性のレベルが予測される。しかし、規定されたパラメーターのいずれかからの変化またはずれの影響は予測できないほど相乗的であるので、ハードル予測モデルでは、特定成分レベルの範例が得られている。従って、生産規模でのハードル製造はパラメーターのそれぞれの狭い組合わせ範囲に制限され、そのため、得られる食品製造物の適切な保存を確実にするために、製造物における水分が比較的低いレベル（重量比で５８％以下）に制限される。
【０００８】
低温殺菌されたプロセスチーズを含む低酸性食品とは対照的に、２１Ｃ．Ｆ．Ｒ．１１３．４（ａ）に定義されるような「酸性化」食品は、上記で議論されたような保存技術のいずれかを適用することを必要としない。そのような製造物は、その酸性ｐＨのおかげで微生物腐敗をより受けにくいので、高熱滅菌、あるいは水分または他の「ハードル」のパラメーターの影響を考慮することなく、味覚、テクスチャーおよび費用の利点のために配合することができる。
【０００９】
重要なことに、酸性化されたチーズタイプの製造物は、低温殺菌されたプロセスチーズのハードル加工処理によって必要とされる水分パラメーターを考慮することなく配合され得る。従って、チーズタイプの製造物の全体的な水分含有量を大幅に増大させることができ、それにより、著しい経済的利点が製造業者にもたらされ、製造業者は、食品の安全性に維持しながら、高価な固形成分をより安価な水または水分成分で置き換えることができる。さらに、ハードル加工のパラメーターから解放されることにより、製造業者は、その市場需要が増大している、非伝統的な乳化剤を含有し、塩分がより少なく、かつ／または脂肪がより少ないチーズタイプの製造物を、チーズタイプの製造物の安全性の問題を犠牲にすることなく製造することがより柔軟にできるようになる。
【００１０】
その結果として、高酸性または「酸性化」食品製造物の安全性、規制上および製造上の利点のために、ハードル技術を使用して製造された従来の低温殺菌されたプロセスチーズの風味およびテクスチャーおよび粘稠性の特性を保持するイミテーションチーズ組成物が特に望ましい。酸性ｐＨは微生物病原体の増殖を妨げるために十分であるので、そのような酸性化されたイミテーションチーズ組成物は、ハードル技術および／または滅菌によって保存される従来の低温殺菌されたプロセスチーズよりも安全であるという利点を有する。さらに、滅菌が全く必要でなく、また、ハードル予測モデルに固執することも全く必要でなく、従って、ユーティリティー費用が削減され、製造時の間違いから生じる焦げ付きおよび腐敗を排除することにより、生産性が増大するので、加工費用が、酸性化されたイミテーションチーズ組成物についてはより少なくなる。
【００１１】
従来、様々な試みが、低温殺菌されたプロセスチーズと同じ市場隙間を占有することができる酸性化されたチーズタイプの製造物を開発するためになされてきた。しかし、これらの製造物は、従来の低温殺菌されたプロセスチーズの風味、テクスチャーおよび粘稠性を十分に模倣することができていない。重要なことに、従来の低温殺菌されたプロセスチーズに特有の、香りのよいチーズ様風味とは異なり、先行技術の酸性化されたチーズタイプの製造物は、不快で、匂いが強く、刺激性の、酸っぱいまたは酸味のある風味によって特徴付けられている。結果として、これらの製造物は、受け入れることができない味覚を隠すために、例えば、トマト、タマネギ、コショウおよび燻製風味などの風味物質を添加しない場合、商業的には受け入れられていない。
【００１２】
Whelanらの米国特許第4,143,175号（「Whelan'175号特許」）には、７０％までの水分、４．６未満のｐＨ、および約５７％〜約６３％の間のナチュラルチーズを含む、保存安定性のピザソースにおいて使用されるチーズ食品製造物が開示される。この製造物は、ナチュラルチーズ含有量が大きいため、生産するために本発明よりもかなり多くの費用がかかる。
【００１３】
Richardsonの米国特許第4,089,981号（「Richardson'981号特許」）には、ｐＨが４．６未満であり、少ない容量の酸を用いて作製される繊維質の模擬食品製造物が開示される。しかし、Richardson'981号特許には、約５６％に過ぎない水分、および約６％のタンパク質、ならびに１０％〜８５％の間のセルロース繊維を含むイミテーションチーズ製造物が開示される。本発明とは異なり、このタイプの製造物は、チーズに所望される粘稠性をもたらさないか、またはタンパク質含有量がより低いことに加えて高い水分含有量を使用することに基づく、製造費用がより低いというさらなる利点をもたらさないと考えられる。
【００１４】
Kasikらの米国特許第4,031,254号（「Kasik'254号特許」）には、チーズソースおよび類似する組成物を作るために水が加えられる乾燥組成物が開示される。加えられた水を含む場合でさえ、総水分含有量は５５％未満であり、タンパク質含有量は高い。これは、より高い水分含有量およびより低いタンパク質含有量を使用することによる製造費用の節約をもたらさない。高いタンパク質含有量はまた、ｐＨを低下させるためにより多量の酸味料を必要とすることがあり、これは、知られている先行技術と同様に、酸っぱい酸味のある味覚をもたらす。
【００１５】
Kratochvilの米国特許第4,684,533号（「Kratochvil'533号特許」）には、少なくとも１．５％のタンパク質含有量を有するが、４．６以上のｐＨを有するイミテーションチーズ製造物が開示される。
【００１６】
Kratochvilの米国特許第5,009,867号（「Kratochvil'867号特許」）には、ナチュラルチーズ含有量が大きいチーズタイプの製造物が開示される。
【００１７】
Zwiercanらの米国特許第4,608,265号（「Zwiercan'265号特許」）およびZallieらの米国特許第4,937,091号（「Zallie'091号特許」）にはともに、１００％までのカゼイン塩が澱粉で置き換えられたイミテーションチーズが開示される。これは、高澱粉で、低タンパク質のイミテーションチーズをもたらす。しかし、このタイプの高澱粉イミテーションチーズ製造物は、味覚およびテクスチャーの特性が悪いと考えられる。さらに、本発明とは対照的に、このタイプの製造物は、その大きい固形物含有量、水分含有量に基づいて、保存安定性のためのハードル技術に依存するようである。
【００１８】
結果として、食品業界では、従来の低温殺菌されたプロセスチーズと同程度に良好であるか、またはそれよりも優れた風味、テクスチャーおよび粘稠性を有し、さらに、その酸性のｐＨによって、微生物の増殖に対して抵抗力があり、製造することがより安価であるイミテーションチーズ（イミテーションチーズの塊および丸太状物および球状物、すりおろされたイミテーションチーズおよび細切りされたイミテーションチーズ、イミテーションチーズ円形状物を含む）の製造において有用な酸性化された組成物が依然として求められている。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明は、水分、組成物のｐＨを４．６以下にする量の酸味料、親水コロイド、組成物の約１５重量％未満の量のチーズ由来成分、および天然物または人工物であるチーズ調味料を含有するイミテーションチーズ組成物であって、薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅いイミテーションチーズ組成物である。好ましい実施形態において、水分は、組成物の少なくとも６０重量％である量で存在する。
【００２０】
本発明の別の局面において、水分は、組成物の７０重量％を超える量で存在する。さらなる局面において、ｐＨは約２〜約４．５であり、かつ／またはタンパク質が組成物の１重量％未満の量で存在する。
【００２１】
酸味料は、好ましくは、１．５％未満の全滴定量で存在し、より好ましくは、０．５％未満の全滴定量で存在する。また、酸味料は、好ましくは、培養されたデキストロース、グルコノ−δ−ラクトン、リン酸および乳酸からなる群から選択される。
【００２２】
親水コロイドは、好ましくは、組成物の少なくとも０．０１重量％の量で存在する。親水コロイドは、好ましくは、寒天、アルギン酸塩、カラギナン、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチンおよびキサンタンガムからなる群から選択される。
【００２３】
本発明の別の局面において、薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅いイミテーションチーズ組成物を調製するための方法であって、
組成物の約６０重量％を超える量の水分、親水コロイド、組成物の約１５重量％未満の量のチーズ由来成分、および天然物または人工物であるチーズ調味料を含む組成物を調製する工程、および組成物を４．６以下のｐＨに酸性化する工程を含む方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以前の知られている低温殺菌されたチーズと同様の風味、テクスチャーおよび粘稠性を有する保存安定性の高酸性イミテーションチーズ組成物が、組成物の少なくとも６０重量％である量の水分、親水コロイド、組成物の約１５重量％未満の量のチーズ由来成分、天然物または人工物のいずれかであるチーズ調味料、および組成物のｐＨが４．６以下であるような量の酸味料を組み合わせることによって作製され得ることが見出された。好ましくは、イミテーションチーズは、タンパク質含有量が１重量％未満である。イミテーションチーズ組成物は、チーズの塊、チーズの薄切り物を製造するために、そして薄切り、切断、細切れおよび／またはすりおろしが可能であるように十分に堅い類似する製造物を製造するために使用することができる。好ましくは、酸味料は組成物の１．５重量％未満の全滴定量で存在する。
【００２５】
イミテーションチーズ組成物は、先行技術を上回る重要な利点をいくつか有する。４．６以下であるそのｐＨ（高酸性）は、望ましくない細菌増殖を阻害し、これにより、過熱滅菌を必要としない場合、またはハードル予測モデルに固執する必要がない場合、必要な冷却を用いることなく長い貯蔵寿命を可能にする。
【００２６】
イミテーションチーズ組成物におけるタンパク質の量が低いことの結果として、比較的少ない容量の酸が、ｐＨを４．６以下に下げるために必要とされる。酸の容量が低いことにより、高容量の酸を含有する以前の知られている組成物によって特徴付けられる、不快で、匂いが強く、刺激性の、酸っぱいまたは酸味の味覚を伴わない、より良好な味のイミテーションチーズがもたらされる。
【００２７】
タンパク質はイミテーションチーズ組成物の高価な成分であるので、タンパク質の量を少なくすることは、低下した製造費用につながる。製造費用は、イミテーションチーズ組成物の水分含有量を高くすることによってさらに削減され、これは組成物の低いｐＨの細菌増殖防止効果によって可能になる。
【００２８】
本発明のイミテーションチーズ組成物は、低温殺菌されたプロセスチーズのテクスチャーと類似するテクスチャーのかみごたえおよび弾力性とともに、なめらかなクリーム状の乳様口あたりを有する。所望する場合には、本発明の組成物は、ナチュラルチーズの融解挙動と類似する融解挙動を示すように配合することができる。
【００２９】
本明細書中で使用される用語「微生物安定性」は、記載される製造物が、増殖性細胞の増殖または胞子の発芽を受容できないレベルに維持しないことを意味する。
【００３０】
本明細書中で使用される用語「保存安定性の」は、製造物の微生物安定性に実質的な悪影響をほとんど及ぼすことなく、２１℃（室温）で配送および販売することができる製造物を意味する。
【００３１】
完成したイミテーションチーズ組成物のｐＨは４．６以下であり、より好ましいｐＨは約２〜約４．５であり、最も好ましいｐＨは約３．２〜約４．４である。ｐＨは、完成した組成物が完了したとき、組成物を最終的に凝固させる前または凝固させた後のいずれかにおいて、この分野で知られている任意の適切な手段によって測定される。
【００３２】
この適用において、「イミテーションチーズ」は、イミテーションチーズおよび同様にチーズタイプの製造物を意味する。本発明のイミテーションチーズ組成物は、テクスチャーおよび粘稠性が、従来の低温殺菌されたプロセスチーズと類似している。より正確には、本発明のイミテーションチーズ組成物は、２１℃における組成物の破砕性が、Texture Technologies（登録商標）TA-XT21分析機（StableMicro Systems（Scarsdale、New York、米国）から入手可能）で行なわれるテクスチャープロフィル分析によって測定されたとき、約４．９Ｎ〜約９．８Ｎであるようなテクスチャー特性を有する。組成物が約５．９Ｎ〜約７．９Ｎの破砕性を有することが好ましく、組成物が約６．９Ｎの破砕性を有することが最も好ましい。本発明の組成物の破砕性データを得るためのテクスチャープロフィル分析は、この分野で知られるように、そして例えば、Bourne、M.C.、Food Texture and Viscosity、Academic Press、New York（1994年増刷）（その内容は本明細書中に参考として組み込まれる）に記載されるように、日常的に行なうことができる。
【００３３】
水分がイミテーションチーズ組成物には存在する。好ましい実施形態において、水分は組成物の約６０重量％を超える量で存在する。水分が約６５重量％〜約９０重量％の量で存在することもまた好ましく、組成物の約７０重量％〜約８０重量％の範囲であることがより好ましい。最も好ましい実施形態において、水分は組成物の約７５重量％の量で存在し得る。水分は、組成物に加えられた水分として、または別の原料（例えば、希釈された酸味料、ホエー）の成分として存在してもよい。水分はまた、ホエーと組み合わせられるか、完全にホエーからなることも可能である。
【００３４】
本発明のイミテーションチーズ組成物において使用される親水コロイドには、任意の親水コロイドまたは他の食品規格の増粘剤が含まれ、それらのいずれかまたはすべてが本明細書中下記では「親水コロイド」として示される。親水コロイドには、ゲル様の支持マトリクスを形成することができる、この分野で知られている食品規格の親水コロイドまたはその混合物が含まれる。好適な親水コロイドには、グアーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ガティガムなどの食品規格のゴムおよびそのようなゴムの混合物が含まれるが、これらに限定されない。他の有用な親水コロイドには、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、トラガントガム、および植物由来の親水コロイド、例えば、寒天、アルギン酸塩、カラギナン（カッパ(κ)、イオタ(ι)、およびラムダ(λ)）など、およびそれらの混合物が含まれる。好ましい親水コロイドには、例えば、寒天、ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、およびカラギナン（κ、ι、およびλ）、およびそれらの混合物が含まれる。セルロースまたはセルロース由来の親水コロイド（例えば、ＣＭＣ）を親水コロイドとして使用することができるが、大量に使用された場合、得られる組成物は、望ましくない、味の悪い、容易にかみ切れない完成した製造物をもたらすことがある。
【００３５】
いくつかの実施形態において、組成物の約１０％までの量のセルロースを含むことができる。セルロースの存在により、多くの消費者にとっては魅力的な特徴である、組成物中の食物繊維の量が増加する。
【００３６】
いずれの場合でも、選択された親水コロイド（１つまたは複数）は、組成物を、塊、丸太状物、球状物、圧切り物または厚板物などの伝統的なチーズ形状に成型または圧縮され得る成形可能な物体にするために十分な量でイミテーションチーズ組成物に存在する。当業者は、この量が、所与の組成物において使用される特定の親水コロイドの水分管理基準および／またはゲル化能に依存して変化することを理解している。より正確には、親水コロイド（１つまたは複数）を組成物の約０．０１重量％〜約４０重量％またはそれ以上の量で組成物に存在させることができ、より好ましい親水コロイド含有量は組成物の約１０重量％以下であり、最も好ましい親水コロイド含有量は組成物の６重量％以下である。１つの実施形態において、組成物は全組成物の約０．０１重量％〜約４０重量％の量で親水コロイドを含むが、セルロースは親水コロイド成分全体の多くても１０重量％である。
【００３７】
本明細書中に記載される酸性化されたイミテーションチーズ組成物は、４．６以下のｐＨを維持し、それにより、完成した製造物の微生物安定性を増大させるためにに十分な量で存在する酸味料（１つまたは複数）を含有する。酸性化されたイミテーションチーズ組成物は、単に低温殺菌されるたとき、微生物に安定である。本発明において使用される酸味料は、任意の食品規格の有機酸または無機酸、あるいはそれらの混合物を含むことができる。そのような酸味料の例には、リンゴ酸、クエン酸、シュウ酸、酒石酸（tartartic acid）、コハク酸、イソクエン酸、フマル酸（finnaric acid）、乳酸、プロピオン酸、グルコノ−δ−ラクトン、酢酸（酢）、およびそれらの混合物がある。特に好ましい酸味料には、例えば、培養されたデキストロース、グルコノ−δ−ラクトン、リン酸、および乳酸が含まれる。
【００３８】
組成物において使用される酸味料の容量は、選択される特定の酸味料、酸味料の希釈率、および完成したイミテーションチーズ組成物における緩衝剤化合物の有無に依存して変化する。酸味料の容量は、組成物のｐＨを４．６以下に調節するために、しかし、好ましくは、全滴定酸（ＴＴＡ）のレベルが組成物の約１．５重量％を超えないために十分でなければならない。
【００３９】
完成した組成物のＴＴＡは約１．５重量％を超えてはならないことが望ましく、好ましくは０．５重量％未満であることが望ましい。ＴＴＡは、完成した組成物に存在する氷酢酸相当物の重量パーセントによって測定することができる。従って、本発明の組成物は、完成した組成物に重量比で約１．５％以下の氷酢酸相当物を含有することができる。組成物は、重量比で約０．０１％〜約０．４％の氷酢酸相当物を含有することが好ましく、組成物は、組成物の重量比で約０．１重量％〜約０．３重量％の氷酢酸相当物を含有することが最も好ましい。
【００４０】
酸性化されたイミテーションチーズ組成物は、好ましくは、組成物の多くても約１５重量％の量のチーズ由来成分を含む。本明細書中で使用される用語「チーズ由来成分」には、２１Ｃ．Ｆ．Ｒ．１３３条（その本文は本明細書中に参考として組み込まれる）に定義されるような任意のタイプのチーズ、ならびにそのようなチーズ（１つまたは複数）の還元、蒸留、酵素的（または発酵）加工、あるいは他の化学的加工処理によって得られる食品規格の成分が含まれる。
【００４１】
イミテーションチーズ組成物はまた、特徴的な、味のよいチーズ様味覚を組成物にもたらすチーズ調味料を含むことができる。好適なチーズ調味料には、この分野で知られている全ての調味料、例えば、酵素により改変されたチーズ、酵素により改変された乳製造物、合成または人工のチーズ調味料、脂肪分解された乳香味料、乳製品／チーズのトップノート(top note)、および乳製品／チーズのプッシュノート(push note)などが含まれる。好適な酵素改変チーズ調味料および脂肪分解乳香味料は、例えば、International Flavors and Fragrances（Menomonee Falls、Wisconsin、米国）から入手可能である。本発明のイミテーションチーズソースにおける使用のために好適な天然香味料および合成香味料は、例えば、Edlong（Elk Grove Village、Illinois、米国）から入手可能である。選択されるチーズ調味料のタイプは、イミテーションチーズ組成物が模倣しようとする特定のナチュラルチーズに依存して変化する。好適なナチュラルチーズ香味料には、チェダー、フェタ、アメリカン、モッツァレラ、パルメザン、アジアーゴ、ロマーノ、コルビー、モンテレージャック、ブリー、カマンベール、プロヴォローネ、マンステール、ゴルゴンゾーラ、スイス、ロクフォール、シェーヴル、グリュイエール、ブルー、ミモレットおよびゴーダなどの任意のナチュラルチーズ香味料が含まれるが、これらに限定されない。
【００４２】
チーズ調味料を、液体、粉末またはペーストの形態で組成物に加えることができる。当業者は、調味料の量が、選択された調味料のタイプおよび完成した組成物において所望される風味の強さに依存して変化することを理解している。
【００４３】
本発明のイミテーションチーズ組成物は、組成物の１重量％未満の量で、チーズ由来成分以外の添加されたタンパク質を含むことができる。タンパク質は約０．７重量％までの量で存在することが好ましく、そしてタンパク質は組成物の約０．２重量％〜約０．５重量％の量で存在することがより好ましい。添加されたタンパク質は、（組成物の他の成分に含まれ得る何らかの付随的なタンパク質とは別に）存在し、最少量であるか、または全く存在しないことが最も好ましい。
【００４４】
チーズ由来成分以外のタンパク質が組成物に存在する場合、そのようなタンパク質は、ｐＨを４．６以下に維持するためにさらなる酸味料を必要としないように、低い緩衝能を有することが好ましい。具体的には、組成物に含めるために選択されたタンパク質（１つまたは複数）は、脱イオン水におけるタンパク質（１つまたは複数）の１．０重量％溶液において、その溶液のｐＨを１ｐＨ単位だけ変化させるために、多くても約０．３モルの酢酸が必要とされるような緩衝能を有することが好ましい。
【００４５】
さらに、所望されるテクスチャーまたは風味に依存して、（所与のタンパク質（１つまたは複数）の特定の等電点（ｐＩ）によって示されるような）溶解性の問題が、タンパク質（１つまたは複数）の選択を左右し得る。イミテーションチーズ組成物における使用のために選択されるタンパク質は、少なくとも約５の平均等電点（ｐＩ）を有することが好ましい。そのようなタンパク質には、例えば、アルカリまたは酸で処理されたゼラチン、ホエータンパク質およびそれらの混合物が含まれる。
【００４６】
溶解性および／または緩衝能が重要でないとき、好ましいタンパク質には、ダイズタンパク質、カゼイン、卵タンパク質、加水分解された植物タンパク質、（アルカリ処理および酸処理された）ゼラチン、ホエータンパク質、およびそれらの混合物を挙げることができる。１つの実施形態において、カゼインは、加工時に、嫌なテクスチャーを組成物にもたらすことがあるので、特に１０重量％を超える量の場合にはカゼインを避けることが好ましい。
【００４７】
さらに、他のタンパク質を組成物に存在させることができるが、１つの実施形態においては、少なくとも約５のｐＩを有するタンパク質が多くても約１％で組成物に含まれることが好ましい。別の実施形態において、ホエータンパク質、ダイズタンパク質、カゼイン、卵タンパク質または加水分解された植物タンパク質から選択される、多くても約１％のタンパク質（１つまたは複数）が組成物に含まれることが好ましい。
【００４８】
所望する場合には、組成物は脂肪（１つまたは複数）を含むことができる。本発明において使用される脂肪または油は、動物起源、植物起源、またはそれらの混合物であり得る。そのような脂肪は、室温（２１℃）で液体形態または固体形態であり得る。本組成物において使用される脂肪には、ラード、バター、乳脂、バターオイル、完全飽和植物油、部分水素化植物油、非水素化植物油、ダイズ油、ヒマワリ油、オリーブ油、カノーラ（ナタネ）油、綿実油、ココナツ油、パーム核油、トウモロコシ油、バター脂肪、ベニバナ油、およびそれらの混合物が含まれるが、これらに限定されない。好ましい脂肪の例には、部分水素化植物油、ダイズ油、カノーラ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、パーム核油、ココナツ油、バター脂肪、またはそのような脂肪の混合物が含まれる。場合により、バター脂肪は快い乳様の香りをソースの風味に添えるので、バター脂肪を、イミテーションチーズ組成物を調製するとき使用することは好ましい。
【００４９】
一般に、脂肪は、イミテーションチーズ組成物の所望されるテクスチャーおよび粘稠性をもたらすために十分な量で存在しなければならない。より具体的には、脂肪（１つまたは複数）は組成物の少なくとも約５重量％の量で存在しなければならず、組成物の約５０重量％までの量がより好ましく、または組成物の約１０重量％〜約２５重量％の量が最も好ましい。脂肪はまた、健康またはカロリーを重視する消費者のための無脂肪組成物を製造するために避けることができる。
【００５０】
イミテーションチーズ組成物が、脂肪を含有するように調製される場合、脂肪相は、例えば、長鎖アルコール脂肪酸乳化剤、脂肪酸乳化剤、タンパク質性乳化剤または炭水化物乳化剤によって促進される分散状態における乳化された形態で、あるいは、例えば、そのような乳化剤の非存在下で増粘剤のマトリクス内に分散および固定化された懸濁状態で、完成した製造物において存在し得る。
【００５１】
イミテーションチーズ組成物の脂肪相がエマルションであることが所望される場合、化学的乳化剤を、乳化を促進させるために組成物内に含めることができる。化学的乳化剤には、例えば、モノグリセリドおよびジグリセリド、ならびにモノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）などのグリセロールエステル；酸性ピロホスファート；ステアロイル乳酸ナトリウム；ポリソルベートなどの脂肪酸エステル；およびレシチンなどのリン脂質；ならびにそれらの混合物が含まれる。そのような化学的乳化剤は、組成物の約５重量％までの量で組成物に存在することが好ましい。
【００５２】
最終組成物において所望される特性に依存して、甘味料（１つまたは複数）を、酸性化されたイミテーションチーズ組成物に加えることができる。好適な甘味料の例には、サッカリン、スクロース、フルクトース、グルコース、コーンシロップ、マルトース、蜜、グリセリン、フルクトース、アスパルテーム、スクラロース、高フルクトースのコーンシロップ、結晶化フルクトース、アセスルファムカリウム、およびそれらの混合物などの人工甘味料および天然甘味料が含まれる。酸性化された組成物において使用される甘味料の量は、所望される味覚および選択される特定の甘味料の知覚される甘味に依存して変化する。
【００５３】
所望する場合には、増量剤を、テクスチャーの特性を高めるために組成物に加えることができる。好適な増量剤には、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、デキストロース、ラクトース、ホエー固形物、およびそれらの混合物が含まれるが、これらに限定されない。
【００５４】
食用澱粉を、水分管理を助けるために、本発明のイミテーションチーズ組成物の製造において使用することができる。好適な澱粉には、例えば、改変された食用澱粉、改変されていない食用澱粉、トウモロコシ澱粉（デント種またはワキシー種）、コメ澱粉、タピオカ、コムギ澱粉、小麦粉、ジャガイモ澱粉、架橋多糖骨格を有する天然の食用澱粉、およびそれらの混合物が含まれる。
【００５５】
全ての認証された着色料および天然の着色料を含むこの分野で知られている着色料はどれも、組成物にチーズの色を付与するために、酸性化された食品組成物において使用することができる。所望される最終的な製造物が黄色／オレンジ色のイミテーションチーズ組成物であるようにしたい場合、好ましい着色料は、認証された黄色５号、認証された黄色６号、アナート、カロテン（carotenels）、またはオレオレジンパプリカである。さらに、全体的な不透明度を増大させるために、二酸化チタンを組成物に含むことは望ましいことであり得る。
【００５６】
所望する場合には、変色または腐敗を防止するために、そして微生物または菌類による変質あるいは組成物成分の他の分解を回避することをさらに確実にするために、保存料を、酸性化された食品組成物に含むことができる。そのような保存料には、例えば、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸およびＥＤＴＡが含まれる。
【００５７】
上記で議論されたチーズ調味料に加え、さらなる調味料または風味を高める添加物を、そのような添加が組成物の性質を実質的に変化させない限り、イミテーションチーズ組成物に含ませることができる。そのような調味料には、例えば、黒コショウ、白コショウ、食塩、パプリカ、ニンニク粉末、タマネギ粉末、オレガノ、タイム、チャイブ、バジル、カレー粉、ウスターソース、醤油、カラシナの花、酵母抽出物、クミンおよびそれらの混合物などの香辛料を挙げることができる。さらに、果物または植物材料、肉、豆腐またはナッツなどの粒状成分を加えることができる。
【００５８】
酸性化された食品組成物の様々な成分の好ましい量が本明細書中に詳述されているが、これらの成分の量は、最終的な組成物において所望される味覚、テクスチャー、粘度、色および／または他の官能性に依存して変化し得ることは当業者には明らかである。
【００５９】
本明細書中に記載される酸性化されたイミテーションチーズ組成物は、何らかの加工操作および包装操作に着手する前に、選択された製造物成分の分散、懸濁ならびに／または水和および均質化を達成するこの分野で一般に知られている様々な受け入れられる方法によって製造することができる。そのような目的のためにこの分野で現在使用されている装置の例には、高剪断ミキサー、二段階高圧乳ホモジナイザー、プレート式熱交換器、リボンブレンダー、かき取り表面熱交換器（ＳＳＨＥ）、剪断ポンプおよび貯蔵用調理器が含まれる。酸性化された食品組成物の微生物安定性のために、配合物は、高熱殺菌、水分活性の抑制を伴うそのような製造／生産プロセスのみに制限される低酸性製造物、およびハードル加工の適用を必要とする低温殺菌されたプロセスチーズ製造物とは異なり、この分野で知られているほとんど全ての製造プロセスおよび包装プロセスを容易に行うことができる。
【００６０】
一般に、好ましい手順に従って、本発明の組成物は、温水（約６８℃、すなわち、１５５゜Ｆ）において、選択された脂肪、着色料、酸味料、乳化剤および調味料のすべてを高剪断ミキサーで高剪断のもとで混合することによって製造される。この部分（「均質化された素地」）は、その後、高圧乳ホモジナイザーにおいて２５００／５００ｐｓｉでの２段階で均質化される。その後、約１０℃（約５０゜Ｆ）にプレート式熱交換器によって冷却され、保管容器に移される。選択された増粘剤および任意の所望される粒状原料（例えば、植物材料、果実または肉）が、その後、高剪断ミキサーにおいて冷水（約１０℃、すなわち、約５０゜Ｆ）に懸濁される。この冷水懸濁物が、その後、冷却され均質化素地にポンプで送られる。
【００６１】
上記に記載された混合プロセスが２段階のプロセスに限定されないことは当業者には明らかである。ときには食品業界で実施されているように、最終的な混合物を、均質化を伴うか、または均質化を伴わない１段階の混合で作ることができる。均質化された素地に冷水懸濁物を加えることによって形成された混合物は、その後、冷蔵を全く必要としない保存安定性の製造物を作るような方法でさらに加工される前に、所望するｐＨおよびＴＴＡを有することを保証するために評価される。
【００６２】
必要である場合、または所望する場合には、完成した組成物を、菌類による腐敗の可能性を排除するために、この分野で知られている熱プロセスまたは他のプロセスに付すことができる。そのようなプロセスには、低温殺菌、放射線照射、高圧滅菌または高温滅菌、マイクロ波加工および通電加熱が含まれる。
【００６３】
本明細書中に記載された組成物に対する包装プロセスには、製造物の冷却がプロセスクーラーにおいて行われ、その後、製造物が滅菌済みの包装材に入れられ、無菌区域で密封される高酸性の無菌プロセス技術；製造物が、酵母、カビ胞子および増殖性細菌細胞を死滅させるような温度に加熱され、包装材に高温の製造物を詰められ、そして製造物の熱により、製造物および事前に滅菌されていない包装材の両方において好ましくない病原体を死滅させる高温充填プロセス；または製造物が比較的低い温度で包装材に詰められ、密封され、その後、病原性微生物を死滅させるために十分な温度に加圧レトルト容器において加熱され、その後、冷却されるレトルトプロセスを挙げることができる。これらのプロセスはいずれも、本発明の組成物を製造する際に使用されたとき、消費者の消費に好適な商業的に無菌の完成した製造物をもたらし、これらは室温で保存安定性を維持している。
【００６４】
本発明は、下記の具体的かつ非限定的な実施例によってさらに説明する。
【００６５】
〔実施例１〕
イミテーションチーズの塊（ローフ）を、下記の原料を使用して、下記のような１段階プロセスで調製した：
【表１】
Figure 2005503136
【００６６】
全量の水を８２℃（１８０゜Ｆ）に加熱し、高剪断ミキサーに入れた。ＤＡＴＥＭ（原料番号２）を湯に加え、混和するまで高速攪拌のもとで混合した。ココナツ油を加え、混合物全体を、水−ＤＡＴＥＭの混合物に油が溶け込むように剪断した。原料番号５、原料番号１０、原料番号９、原料番号８および原料番号４を加え、混合物全体を混和するまで攪拌した。高剪断のもとで親水コロイド（原料番号６、原料番号７、原料番号１３および原料番号１４）を加えた。最後に、酸味料（原料番号１１および原料番号１２）を加え、完全に混和した。
【００６７】
親水コロイドが完全に水和し、塊がなくなるまで、混合物全体を６８℃（１５５゜Ｆ）で保った。混合物全体を高圧ホモジナイザーにポンプで送り、均質化を１段階で２０００ｐｓｉにおいて行なった。その後、製造物を長方形の塊（ローフ）形状の容器に詰めて、固形体の薄切り可能な粘稠性を有するゲル化したチーズ様の塊を形成させるために冷却した。
【００６８】
得られた製造物のｐＨは約４．３であり、水分は組成物の７０重量％の量で存在し、組成物は、組成物の破砕性が７．１Ｎであるようなテクスチャー特性を有していた。
【００６９】
まとめると、本発明のイミテーションチーズ組成物は先行技術を上回る重要な利点をいくつか有する。その高い酸度により、望ましくない細菌増殖が阻害され、加熱滅菌またはハードル予測モデルへの固執を必要とすることなく、組成物は保存安定性になる。本発明のイミテーションチーズ組成物は、このような少量の酸のため他のイミテーションチーズ組成物よりも味がよく、そして、低温殺菌されたプロセスチーズ製造物で以前には達成され得るだけであった味覚をもたらすことができる。本発明のイミテーションチーズ組成物はまた、水分含有量が大きく、タンパク質含有量が低いために、製造することが比較的安価である。
【００７０】
本発明は、上記に記載された実施形態に対して、その広範な発明の概念から逸脱することなく、他のいろいろな形で実施できることが当業者に理解されよう。従って、本発明は、開示された特定の実施形態に限定されないが、添付された請求項によって規定されるような本発明の精神および範囲に含まれる様々な改変を包含することが意図されると理解される。

Claims (33)

  1. 薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅いイミテーションチーズ組成物であって、
    ａ）組成物の少なくとも６０重量％である量の水分、
    ｂ）組成物のｐＨを４．６以下にする量の酸味料、
    ｃ）親水コロイド、
    ｄ）組成物の約１５重量％未満の量のチーズ由来成分、および
    ｅ）天然物または人工物であるチーズ調味料
    を含むイミテーションチーズ組成物。
  2. 前記水分が、組成物の７０重量％を超える量で存在する、請求項１に記載の組成物。
  3. 前記酸味料が、組成物のｐＨが４．６以下であるように組成物の１．５重量％未満の全滴定量で存在する、請求項１に記載の組成物。
  4. 前記酸味料が、組成物のｐＨが４．６以下であるように組成物の１重量％未満の全滴定量で存在する、請求項１に記載の組成物。
  5. 前記酸味料が、組成物のｐＨが４．６以下であるように組成物の０．５重量％未満の全滴定量で存在する、請求項１に記載の組成物。
  6. 前記酸味料が、組成物の重量比で約１．５％以下の氷酢酸相当物の量で存在する、請求項１に記載の組成物。
  7. 前記酸味料が、培養されたデキストロース、グルコノ−δ−ラクトン、リン酸および乳酸からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
  8. 前記ｐＨが約２〜約４．５である、請求項１に記載の組成物。
  9. 前記親水コロイドが組成物の少なくとも０．０１重量％の量で存在する、請求項１に記載の組成物。
  10. 前記親水コロイドが、寒天、アルギン酸塩、カラギナン、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチンおよびキサンタンガムからなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
  11. 組成物の１重量％未満の量でタンパク質を更に含有する、請求項１に記載の組成物。
  12. 前記タンパク質が組成物の約０．２重量％〜約０．５重量％の量で存在する、請求項１１に記載の組成物。
  13. 前記タンパク質が、ゼラチン、ホエータンパク質、ダイズタンパク質、卵タンパク質および加水分解された植物タンパク質からなる群から選択される、請求項１１に記載の組成物。
  14. 前記タンパク質が少なくとも約５の平均等電点（ｐＩ）を有する、請求項１１に記載の組成物。
  15. 前記チーズ由来成分が組成物の少なくとも０．１重量％の量で存在する、請求項１に記載の組成物。
  16. 少なくとも約５の平均等電点（ｐＩ）を有するチーズ由来原料以外のタンパク質を、組成物の多くても約１重量％しか更に含まない、請求項１に記載の組成物。
  17. 前記タンパク質が、脱イオン水における該タンパク質の１．０％溶液が、該溶液のｐＨを１ｐＨ単位だけ変化させるために多くても約０．３モルの酢酸しか必要としない緩衝能を有するタンパク質である、請求項１６に記載の組成物。
  18. チーズ由来成分以外の脂肪を更に含む、請求項１に記載の組成物。
  19. 前記脂肪が、親水コロイド内において分散し、かつ集められる脂肪相として存在する、請求項１８に記載の組成物。
  20. 前記脂肪が、ダイズ油、カノーラ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、パーム核油、ココナツ油、オリーブ油およびバター脂肪からなる群から選択される、請求項１８に記載の組成物。
  21. 前記脂肪が組成物の少なくとも約５重量％の量で存在する、請求項１８に記載の組成物。
  22. 前記チーズ調味料が、酵素により改変されたチーズ、酵素により改変された乳製造物（lactile products）、および合成香味料からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
  23. ２１℃で約９．８Ｎの破砕性を有する、請求項１に記載の組成物。
  24. 組成物の約５重量％までの量で化学的乳化剤を更に含む、請求項１に記載の組成物。
  25. 前記化学的乳化剤が、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリソルベート、ステアロイル乳酸ナトリウム、ならびにモノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）からなる群から選択される、請求項２４に記載の組成物。
  26. 薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅いイミテーションチーズ組成物であって、
    ａ）組成物の少なくとも７０重量％である量の水分、
    ｂ）組成物のｐＨを４．６以下にする量の酸味料、
    ｃ）親水コロイド、および
    ｄ）天然物または人工物であるチーズ調味料
    を含むイミテーションチーズ組成物。
  27. 破砕性が２１℃で約４．９Ｎ〜約９．８Ｎであり、かつ４．６以下のｐＨを有するイミテーションチーズ組成物であって、
    ａ）水分、
    ｂ）組成物の約０．０１重量％〜約４０重量％の量の親水コロイド、
    ｃ）酸味料、
    ｄ）組成物の多くても約１５重量％の量のチーズ由来成分、および
    ｅ）チーズ調味料
    を含むイミテーションチーズ組成物。
  28. 薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅いイミテーションチーズ組成物であって、
    ａ）組成物の少なくとも６０重量％である量の水分、
    ｂ）組成物のｐＨが４．６以下であるような、組成物の１．５重量％未満の全滴定量の酸味料、
    ｃ）親水コロイド、および
    ｄ）天然物または人工物であるチーズ調味料
    を含むイミテーションチーズ組成物。
  29. チーズ由来成分を更に含有する、請求項２８に記載の組成物。
  30. 薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅いイミテーションチーズ組成物であって、
    ａ）水分、
    ｂ）組成物のｐＨを４．６以下にする量の酸味料、
    ｃ）親水コロイド、
    ｄ）組成物の約１５重量％未満の量のチーズ由来成分、および
    ｅ）天然物または人工物であるチーズ調味料、および
    ｆ）約１０％未満の量のセルロース
    を含むイミテーションチーズ組成物。
  31. 薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅いイミテーションチーズ組成物であって、
    ａ）組成物の少なくとも６０重量％である量の、水分およびホエーの組み合わせ、
    ｂ）組成物のｐＨを４．６以下にする量の酸味料、
    ｃ）親水コロイド、
    ｄ）組成物の約１５重量％未満の量のチーズ由来成分、および
    ｅ）天然物または人工物であるチーズ調味料
    を含むイミテーションチーズ組成物。
  32. イミテーションチーズ組成物を調製するための方法であって、
    組成物の約６０重量％を超える量の水分、親水コロイド、組成物の約１５重量％未満の量のチーズ由来成分、および天然物または人工物であるチーズ調味料を含む組成物を調製する工程；および
    前記組成物を４．６以下のｐＨに酸性化する工程
    を含み、
    得られた組成物が、薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅い、方法。
  33. イミテーションチーズの微生物安定性を増大させるための方法であって、
    ａ）組成物の約６０重量％を超える量の水分、組成物の約０．０１重量％〜約４０重量％の量の親水コロイド、組成物の多くても約１５重量％の量のチーズ由来成分、組成物の多くても約１重量％の量のタンパク質、およびチーズ調味料を含有する組成物を調製する工程；および
    ｂ）イミテーションチーズが、増大した微生物安定性を有するように、組成物を４．６以下のｐＨに酸性化する工程
    を含む方法。
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