BR102021015133A2 - Queijo cremoso - Google Patents

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Virginie PADEL
Alice CIBRARIO
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Savencia Sa
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Abstract

A presente invenção refere-se a um Cream Cheese vegetal, ou seja, um produto formulado com matérias-primas vegetais que reproduz as características de um Cream Cheese lácteo em termos de textura e perfil organoléptico.

Description

QUEIJO CREMOSO
[001] A presente invenção refere-se ao campo da indústria alimentícia; é destinada mais particularmente à preparação de produtos alimentícios compostos por ingredientes vegetais e tendo propriedades organolépticas similares às dos produtos lácteos.
[002] A demanda por produtos alimentícios vegetarianos ou mesmo veganos está em constante crescimento, seja por razões éticas ou nutricionais. No entanto, existem produtos alimentícios cuja fabricação exige, por definição, o uso de ingredientes de origem animal, como é o caso do leite de mamíferos para a preparação de lacticínios tal como o queijo.
[003] O objetivo do Requerente é desenvolver produtos alimentícios similares aos produtos lácteos a partir de matérias-primas vegetais, a fim de gerar produtos que sejam compatíveis com a dieta vegana, permanecendo no universo organoléptico dos produtos lácteos tal como pasta de queijo ou Cream Cheese em termos de aparência, textura e sabor.
[004] O queijo é uma categoria de produtos lácteos frescos obtidos do leite líquido, um meio coloidal composto por proteínas de tamanho submicrônico, glóbulos de gordura, açúcares e sais minerais. O leite é potencialmente enriquecido com natas ou outros derivados lácteos e depois submetido a um tratamento térmico (termização ou pasteurização) e / ou tratamento físico (microfiltração) para ser coagulado por meios enzimáticos (coalho) e / ou microbiológicos (bactérias láticas em particular). A coalhada é então quebrada mecanicamente, drenada e / ou prensada e eventualmente amadurecida para produzir uma variedade de queijos, tal como queijos moles, queijos prensados, etc. A coalhada também pode ser misturada com outros ingredientes (proteínas do leite, nata, especiarias, ervas, etc.) e, em seguida, submetida a tratamentos termomecânicos (por exemplo, homogeneização e pasteurização) a fim de obter especialidades de queijo, que têm um sabor de queijo fresco (ou queijo fresco), uma cor branca, uma aparência lisa e uma textura espalhável.
[005] Os análogos de queijo são definidos como produtos obtidos pela mistura de diferentes ingredientes, tal como proteínas e gorduras, de origem láctea ou não láctea, e formulados para atender a uma necessidade funcional específica (Bachman, H.P., 2001, "Cheese analogues: a review”, Internacional Dairy Journal, Volume 11, 505 a 515). Historicamente, esses produtos foram formulados com o objetivo de reduzir custos, em especial, com queijos para pizza. Mais recentemente, o segmento de análogos vegetais, com o objetivo de reproduzir as características de aparência e sabor de diferentes queijos, passou por forte expansão comercial, e diferentes produtos estão disponíveis no mercado com diversas estratégias de formulação.
[006] Por exemplo, são conhecidos os Cream Cheeses vegetais obtidos por emulsificação de gordura em uma fase aquosa contendo amidos, como, por exemplo, os produtos da marca Violife, Nature & Moi and Green Vie. Esses produtos têm baixo teor de proteína (entre 0 e 1 %) e sua textura é garantida pelo uso conjunto de gordura (fluida e / ou sólida), amidos (nativos e / ou modificados) e hidrocoloides (xantana, guar, alfarroba, goma de tara, etc.). Ácidos (lático E270, cítrico E330, sórbico E200) também são usados.
[007] De forma similar, alguns Cream Cheeses vegetais são formados emulsionando-se a gordura em uma fase contínua contendo proteínas, por exemplo, isolados de proteína de girassol (Coop Yolo) ou tremoços (Feitos com Luve - Prolupin). O teor de proteína é maior (5 a 6%) e a textura é garantida pelo uso de grandes quantidades de gordura sólida (27% de copra em ambos os casos). Amidos de textura ou fibras vegetais também são adicionados.
[008] Os produtos acima têm uma textura lisa porque são baseados no uso de pós de tamanho de partícula fino que são hidratados e então emulsionados com gordura. O copra (ou óleo de coco), uma gordura sólida rica em ácidos graxos saturados, é amplamente utilizado, assim como vários aditivos como hidrocoloides (amidos modificados, xantana, guar, alfarroba, tara) e ácidos (sórbico, lático, crítico, málico). Esses produtos têm valor nutricional limitado e geralmente contêm vários aditivos.
[009] Outro tipo de operação consiste em utilizar sementes inteiras, geralmente submetidas a um tratamento de preparação (descascamento, opcionalmente branqueamento, tratamento térmico ou fermentação) e triturá-las: certos Cream Cheese vegetais são assim obtidos a partir de grãos de soja (Sojasun, Soyananda, produtos da marca Valsoia) e contêm entre 2 e 4% de proteína e entre 20 e 31% de gordura, com uma maioria de ácidos graxos saturados (18 a 23%) e, opcionalmente, aditivos de textura.
[010] Um método similar pode ser usado com cereais tal como aveia (produtos Oatly) ou arroz, metodizados (por descascamento, tratamento térmico e opcionalmente germinação) e triturados e então misturados com gordura, texturizantes, amido e acidificantes com estado de aditivos. O teor de gordura é de cerca de 20%, com teor de ácidos graxos saturados entre 7 e 17%.
[011] Outros Cream Cheeses vegetais são obtidos a partir de castanhas trituradas, em particular as castanhas de caju. São conhecidos por usar grandes quantidades de castanha de caju trituradas, adicionar água e fermentar a suspensão com bactérias de ácido lático. Os produtos das marcas New Roots, Nuttin Ordinary, Spread’em Kitchen Co, Treeline ou Palace Culture correspondem a este método de produção. Esses produtos são ricos em proteínas (entre 6 e 14%) e gordura (entre 23 e 32%) e não contêm aditivos texturizantes ou acidificantes. O valor calórico é alto, geralmente entre 250 e 400 kcal / 100 g. A textura destes produtos é frequentemente farinhenta a granulada, ao contrário dos derivados do leite que têm uma aparência lisa, sem partículas detectáveis na boca - com exceção de ervas ou partículas de alho que são deliberadamente visíveis a olho nu.
[012] É também conhecida a preparação de Cream Cheeses vegetais a partir de um suco de amêndoa, que, por sua vez, é obtido por trituração completa da amêndoa para obter um purê anidro suave. Esta trituração completa permite passar da estrutura sólida em pó característica da amêndoa em pó para um purê líquido de baixa viscosidade, enquanto permanece anidro. Esse purê de amêndoas não contém nenhuma partícula que possa ser detectada na boca e, portanto, permite restaurar o caráter suave dos Cream Cheeses lácteos. No entanto, sua consistência é muito fluida para ser usada em um Cream Cheese, que deve ser espalhável. Diversas soluções são conhecidas por engrossar o purê de amêndoas até a consistência de Cream Cheese lácteo. Os produtos da marca Kite Hill usam uma combinação de aditivos texturizantes (goma xantana, goma guar e goma de alfarroba) e amido de tapioca para atingir a textura desejada. Os produtos da marca Simply V usam uma combinação de gordura sólida adicionada (copra) e um aditivo de texturização, alfarroba. A patente US20180242622A1 (Hochland) também descreve o uso de um método específico, combinando tratamento térmico e mecânico, em particular, homogeneização, para obter um Cream Cheese vegetal liso com uma cor branca. De acordo com os autores, esse método permite a obtenção de uma microestrutura altamente agregada, composta por microgéis que prendem a gordura e o produto acabado é caracterizado por uma dada distribuição de tamanho de partícula.
[013] Em conclusão, os Cream Cheeses vegetais à base de amêndoas da técnica anterior são estabilizados pela adição de gorduras sólidas e / ou pela adição de aditivos de texturização, tal como alfarroba, guar, xantana, etc., na quantidade e qualidade necessárias para estruturar o produto.
[014] O objetivo do Requerente é obter um Cream Cheese vegetal de textura lisa a partir de castanhas trituradas, com um bom perfil nutricional e em particular um teor limitado de ácidos graxos saturados, sem recorrer à adição de aditivos texturizantes tal como gomas e amidos modificados.
[015] O Cream Cheese vegetal é um produto formulado com matérias-primas vegetais o mais próximo possível de um Cream Cheese lácteo em termos de textura e perfil organoléptico. No restante do documento, o termo Cream Cheese será utilizado para descrever esse tipo de produto.
[016] A obtenção de análogos vegetais de produtos lácteos apresenta muitos problemas técnicos. Ao contrário do leite, que é um líquido, os materiais vegetais são sólidos coesivos, frequentemente organizados de uma maneira complexa com tecidos bem diferenciados tendo funções biológicas específicas (por exemplo, gérmen e endosperma em um cereal). É, portanto, difícil obter um produto liso, untuoso e homogêneo (em uma escala de menos de um milímetro) a partir de partículas vegetais maiores que um centímetro e que tendem a fornecer produtos pastosos e / ou granulares.
[017] Também é difícil obter um produto com carácter lácteo ou similar ao queijo a partir de matérias-primas vegetais, em particular a cor branca que permite recordar o mundo do queijo.
[018] Outro problema é estar completamente livre de matérias-primas animais, tal como proteínas do leite ou ovos, a funcionalidade de texturização, ligação, gelificação, estabilização, emulsificação, "overrun”, etc. pode ser bem aproveitada.
[019] Um problema técnico similar é ter um produto acabado sem aditivos, tal como emulsificantes, gomas e outros hidrocoloides (guar, xantana, alfarroba, carragenina), ingredientes comumente usados nos queijos veganos por sua funcionalidade de texturização e estabilização: os texturizantes modificam o comportamento reológico de Cream Cheese, tornando-o mais ou menos firme, espalhável, quebradiço, reofluidificante, etc. Também têm um papel estabilizante pela capacidade de se ligar à água livre, limitando assim os riscos de sinérese (exsudação de água) no produto acabado, um fenômeno percebido como um defeito de qualidade. Eles também minimizam o risco de obter uma textura "farinhenta” (estrutura granular ou granulada) ao limitar as interações entre proteínas e gorduras que podem levar à formação de agregados de tamanho perceptível na boca. Os hidrocoloides são tipicamente usados em doses entre 0,2 e 0,5 g / 100 g, isoladamente ou em mistura, o que permite ao formulador ajustar o nível de textura do Cream Cheese enquanto garantindo a estabilidade dessa textura ao longo do tempo (Guinee, T. & Hickey, M., "Cream Cheese and Related Products”, 2009, em Dairy Fats and Related Products, Capítulo 8, 195 a 256).
[020] Outro problema técnico é o uso principalmente de óleos fluidos em vez de gorduras sólidas, que são sólidas em baixas temperaturas e dão ao Cream Cheese uma textura cremosa e macia. O uso de gorduras sólidas tal como óleo de coco, óleo de palma ou manteiga de cacau é amplamente difundido no mundo dos análogos de queijo vegetal: por exemplo, os produtos Creamy Original (Violife), Simply V (Hochland) e Frischcreme (Bedda) contêm entre 20 e 30% de copra, uma gordura que contém mais de 90% de ácidos graxos saturados (SFA) do total de ácidos graxos. Esta quantidade e qualidade de gordura (muito sólida) gera um alto nível de textura após o armazenamento a uma temperatura de 10° C ou menos: usando um óleo fluido nesta temperatura leva a um déficit de textura significativo que deve ser compensado. Nenhum produto comercial no mercado cumpre a restrição de utilizar purê de amêndoas sem recorrer a aditivos (hidrocoloides e / ou acidificantes) ou de gorduras sólidas para estruturar e estabilizar o Cream Cheese.
[021] Também é difícil obter um Cream Cheese que tenha um perfil sensorial de produto lácteo e, em particular, as notas características de creme de manteiga. O perfil flavorizante geralmente compreende notas vegetais detectáveis e pode não ser adequado para alguns consumidores que procuram uma experiência sensorial similar a de um produto lácteo.
[022] Graças a uma seleção específica de matérias-primas vegetais, aliada ao domínio de um método que permite a geração de Cream Cheeses, a Requerente conseguiu preparar produtos alimentícios compostos por matérias-primas vegetais e que apresentam qualidades organolépticas reproduzindo as de pastas de Cream Cheeses sem aditivos embora tenha um perfil nutricional melhorado em comparação com derivados lácteos e outros análogos vegetais.
[023] Vantajosamente, esta seleção de matérias-primas vegetais permite oferecer produtos com teor significativo de proteína (maior ou igual a 3%) e fibra dietária (maior ou igual a 3%), teor de gordura moderado (menor que 20%) e teor de ácidos graxos saturados (menos de 8%), bem como formulações "Clean Label”, ou seja, sem aditivos alimentares, com perfis nutricionais superiores aos equivalentes de queijo, neste caso por meio de um Nutri-Score A a B. O Nutri-Score é uma ferramenta de avaliação de qualidade nutricional introduzida em 2016 na França como parte do Plano Nacional de Nutrição e Saúde. De acordo com suas características nutricionais, um produto alimentício obtém um escore Nutri-Score que varia de A (produtos nutricionalmente mais favoráveis) a E (produtos menos favoráveis, cujo consumo deve ser limitado).
[024] Surgiu uma dificuldade técnica real em oferecer produtos com Nutri-Score A / B sem aditivos (ou seja, em particular sem espessantes ou estabilizantes). Na verdade, a obtenção desses escores Nutri-Score depende do uso de óleos líquidos (baixo teor de ácidos graxos saturados) que, na ausência de um estabilizador, torna as misturas de materiais potencialmente instável (mudança de fase, sedimentação). A presente invenção é baseada na escolha de matérias-primas específicas aliadas a métodos de misturação e cisalhamento para evitar o uso de aditivos permanecendo em Nutri-Scores A / B.
[025] A ausência de aditivos de texturiza (ágar, alfarroba, xantana, carragenina, pectina, etc.) nas fórmulas também teve que ser compensada por ingredientes tais como amido e / ou farinha. Essa compensação tem consequências e levou a dois novos problemas técnicos:
  • - Uma degradação organoléptica do produto com aumento de sabores e odores vegetais indesejáveis e perda de brancura. Na verdade, além das notas vegetais e colorações que são classicamente mais pronunciadas em ingredientes tais como farinha ou amido do que em aditivo texturizante, os teores incorporados para produzir um efeito texturizante similar são muito maiores, o que torna os defeitos organolépticos de sabor e cor ainda piores. Portanto, é essencial escolher ingredientes que limitem / removam esses defeitos.
  • - Uma maior evolução da textura ao longo da vida do produto com, em particular, fenómenos de retrogradação do amido observados, sinônimo de ganho de firmeza durante a conservação a 4 - 6° C.
[026] A presente invenção também permite resolver o problema da composição da maioria dos "queijos” vegetais que contêm muito pouca proteína (menos de 1%). Os produtos de acordo com a invenção classicamente contêm entre 3 e 10% em peso de proteína sem exigir a adição de concentrado ou isolado de proteína e, portanto, têm um perfil nutricional melhorado em comparação com os queijos veganos da técnica anterior, com escores Nutri-Score de A a C para os valores preferidos.
[027] Finalmente, a presente invenção permite contornar os problemas de defeitos de sabor, cor e textura frequentemente encontrados em análogos de queijo vegetal. Ao contrário dos produtos atualmente no mercado, os produtos resultantes desta invenção estão muito próximos dos equivalentes lácteos nestes 3 critérios.
[028] A obtenção de texturas suaves e saborosas para produtos veganos com um teor de proteína vegetal de mais de 3% sem agentes texturizantes ou estabilizantes continua sendo uma grande dificuldade técnica. A presente invenção permite assim responder a este problema através da implementação de fórmulas e métodos que gerem texturas sem defeitos farinhentos.
[029] Da mesma forma, a aparência branca de um produto vegano com teor significativo de proteína é uma dificuldade real, mas continua sendo um elemento essencial para lembrar o equivalente de queijo. Existem muitos produtos veganos no mercado com um aspecto branco mas baseados em formulações como água + óleo + texturização e, portanto, sem proteína. Também aqui, para superar esta dificuldade técnica, as fórmulas (escolha das matérias-primas adequadas) e os métodos (etapas de misturação e homogeneização) permitiram obter um aspecto idêntico ao de um Cream Cheese lácteo.
[030] A presente invenção refere-se, portanto, a um produto alimentício vegetal similar ao Cream Cheese, compreendendo:
  • - castanhas trituradas, de preferência na forma de purê e de preferência purê de amêndoas;
com a adição de:
  • - pelo menos uma gordura vegetal;
  • - pelo menos uma fonte de amido; e
  • - pelo menos uma fonte de fibras dietárias vegetais; e
  • - água;
caracterizado por não conter aditivos adicionados e por ter um tamanho médio de partícula D50 inferior a 50 micra, de preferência inferior a 40 micra, mais preferencialmente inferior a 30 micra.
[031] Mais especificamente, a presente invenção refere-se a um produto alimentício vegetal que compreende (porcentagens expressas em peso em relação ao peso total do produto):
  • - de 5 a 40%, de preferência entre 10% e 30% e mais preferencialmente cerca de 15%, de castanhas trituradas, de preferência na forma de purê. As partículas do dito purê têm um tamanho médio de partícula medido por granulometria a laser menor ou igual a 50 μm;
  • - de 5 a 35% de gordura vegetal, de preferência de 5 a 30% e ainda mais preferencialmente de 5 a 20%;
  • - até 8% de ácidos graxos saturados, de preferência até 5%, ainda mais preferencialmente até 3%;
  • - de 0,5 a 20%, preferencialmente de 1 a 15%, ainda mais preferencialmente de 3 a 10%, em particular cerca de 3%, de uma fonte de amido tal como farinha vegetal ou amido;
  • - até 30% de outras matérias-primas, de preferência vegetais, tal como purês ou pedaços de vegetais ou frutas, sementes ou ervas, flavorizantes;
  • - até 8% de fibras dietárias vegetais;
  • - opcionalmente adicionar uma fonte natural de cálcio, tal como Lithothamnium; de acordo com o teor de cálcio do pó de Lithothamnium utilizado, este ingrediente pode ser adicionado a um teor entre 0,5 e 1%;
  • - até 3,5% de acidificante do tipo suco de limão concentrado; de acordo com uma modalidade particular que não usa uma fonte natural de cálcio, o acidificante pode ser usado em um teor inferior que pode ser de até 1,2%;
  • - até 1,5%, de preferência menos de 1 % de sal alimentar;
  • - opcionalmente, até 1% de fermentos; se o fermento for utilizado para fermentar toda ou parte das castanhas trituradas, seu teor pode ser reduzido para 0,2%;
  • - água, entre 50% e 75%, de preferência cerca de 65%.
Este produto é caracterizado por:
  • - um teor de extrato seco entre 20 e 50%, de preferência entre 30 e 45%;
  • - um pH entre 4,0 e 5,2;
  • - características de um produto lácteo fresco, em particular cor branca, aspecto liso, reologia espalhável, textura pouco granular e sabor fresco a fermentado / ácido.
[032] Por espalhável, entende-se um comportamento reológico conhecido como “elastoplástico”, ou seja, inicialmente elástico em baixas deformações e, em seguida, se tornando plástico além de uma tensão limite chamada de limite de fluxo. Este comportamento reológico é comum às margarinas, manteigas de amendoim, molhos de maionese, cream cheeses, etc., e permite ao consumidor espalhar sem esforço sobre uma superfície com auxílio de uma faca.
[033] Esta natureza de espalhamento pode ser vantajosamente caracterizada usando o chamado método cissométrico (método de Vane). O princípio do método é pressionar uma geometria do tipo palheta (consistindo em um eixo cilíndrico fino no qual 4 a 8 lâminas retangulares são dispostas de maneira regular e simétrica em relação ao eixo) no produto a ser estudado e, em seguida, rotacioná-lo a uma baixa velocidade constante (Daubert, C., Tkachuk, JA e Truong, VD, 1998, “Quantitative measurement of food spreadability using the Vane method”, Journal of Texture Studies, 29, 427 a 435). A tensão primeiro aumenta linearmente com o tempo (e, portanto, a deformação, correspondente ao comportamento elástico), depois passa por um máximo, correspondendo ao limite de fluxo, e diminui novamente, indicando comportamento plástico, caracterizado por grandes e irreversíveis deformações além do limite. Este tipo, portanto, fornece dois indicadores desse comportamento elastoplástico: o limite de fluxo (homogêneo a uma tensão, portanto, expresso em Pascal, denotado Pa) e a deformação na qual o limite é observado (que pode ser expressa de maneiras diferentes).
[034] O Cream Cheese de acordo com a invenção é caracterizado por uma tensão de fluxo entre 0,4 e 5 kPa e uma deformação angular entre 0,1 e 0,4 radianos.
[035] Por textura de baixa granularidade entende-se uma distribuição de tamanho de partícula com um diâmetro médio de menos de 50 micra, que é a ordem de magnitude das partículas que são sensorialmente perceptíveis na boca.
[036] As distribuições de tamanho de partícula presentes nos purês de amêndoas e no Cream Cheese foram determinadas por dimensionamento de partículas a laser, utilizando equipamentos comerciais como Malvern 3000 e Horiba LA 960. O princípio do dimensionamento de partículas a laser é medir a intensidade da luz espalhada pela amostra em diferentes ângulos e derivar por cálculo a distribuição de tamanho de partícula ideal que espalharia o mesmo perfil de intensidade espalhado. A boa prática para este método é descrita em detalhes em ISO 13320: 2020 (Análise de tamanho de partícula - Métodos de difração a laser) e tem sido seguida, também incorporando o conselho dos versados na técnica.
[037] Uma vez calculada a distribuição de tamanho de partículas, é possível determinar o tamanho médio das partículas, denotado D50, que corresponde ao diâmetro médio da distribuição, em média por volume. Por definição, 50% da distribuição tem um tamanho menor que D50 e 50% tem um valor maior que 50%.
[038] Para a determinação do tamanho de partícula dos purês de castanha, os mesmos foram dispersos a 10% em óleo de girassol sob agitação por 30 minutos e posteriormente incorporados à célula de medição do dimensionador de partículas. Devido à falta de contraste entre a gordura da castanha e a fase contínua, apenas as partículas da parede da castanha são detectadas. Como essas são suficientemente opacas, a aproximação de Fraunhofer foi usada para estabelecer uma distribuição de tamanho.
[039] Para a determinação do tamanho de partícula no Cream Cheese, a amostra foi primeiro diluída a 10% em água destilada e deixada sob agitação por 30 minutos antes de ser injetada na célula de medição por uma série de pelo menos 5 repetições que foram então calculadas a média. A análise foi realizada utilizando o modelo de Mie com valor de 1,33 para o índice de refração da água e valores de 1,47 e 0,001 para as partes real e imaginária do índice de refração das partículas, respectivamente.
[040] De preferência, este produto alimentício não contém qualquer outro ingrediente além dos listados acima e detalhados abaixo; em particular, ele é isento de qualquer produto de origem animal, em particular proteínas, lactose e aditivos alimentares.
[041] Aditivo alimentar significa uma substância adicionada aos alimentos para fins tecnológicos: para melhorar a sua conservação, para reduzir o fenômeno de oxidação, para colorir os alimentos, para reforçar o seu sabor, etc. Eles podem ser agentes corantes (incluindo agentes branqueadores), conservantes, antioxidantes, acidificantes / corretores de acidez e agentes de textura (estabilizantes, emulsionantes, espessantes, agentes gelificantes). A utilização de aditivos alimentares é regida pelo Regulamento (EC) No. 1333/2008 e estas substâncias são identificadas por um código com o formato "E” seguido de um número.
[042] O produto alimentício de acordo com a invenção também está isento de quaisquer ingredientes à base de soja. Além disso, o produto alimentício de acordo com a invenção não contém qualquer isolado ou concentrado de proteína, de origem animal ou vegetal, nem qualquer cereal ou leite de leguminosa.
[043] Castanhas: o produto alimentício de acordo com a invenção consiste na base de uma ou mais castanhas, por exemplo, escolhidas dentre: amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, nozes-pecãs, castanhas do Brasil, nozes de macadâmia, isoladas ou em uma mistura; de preferência, é um purê de castanhas, de preferência de amêndoas brancas. Um purê é uma preparação de castanhas finamente trituradas sem nenhum ingrediente adicionado, de preferência resultante de um método de trituração muito fina (tamanho médio das partículas inferior a 50 μm) e realizado em castanhas podadas, branqueadas e não torradas.
[044] De acordo com uma modalidade preferida, o produto alimentício vegetal de acordo com a invenção é preparado com um purê de amêndoas branqueadas com tamanhos de partícula inferiores a 50 μm e permite obter uma textura lisa e branca. A escolha desta matéria-prima também está associada a um método de misturação e cisalhamento que permite oferecer texturas perfeitamente lisas na boca e sem defeitos farinhentos.
[045] De acordo com a firmeza desejada para o produto acabado, o teor de purê de amêndoas pode ser modulado para reduzir ou aumentar o extrato seco e principalmente o teor de gordura e proteína.
[046] Gordura vegetal: diferentes fontes de gorduras vegetais podem ser usadas: óleos tais como óleo de colza, óleo de girassol, óleo de oliva, óleo de semente de uva, óleo de linhaça, óleo de semente de cânhamo, etc., e gorduras sólidas tais como copra, manteiga de cacau, manteiga de karité, etc. Uma mistura de diferentes gorduras vegetais pode ser usada.
[047] A escolha da(s) gordura(s) vegetal(ais) depende do seu teor de ácidos graxos saturados, que afeta o perfil nutricional do produto acabado, bem como sua cor e perfil organoléptico.
[048] Assim, as gorduras são escolhidas de modo que o teor de ácidos graxos saturados do Cream Cheese não exceda 8%, preferencialmente 5%, ainda mais preferencialmente 3% em peso em relação ao peso total do produto acabado.
[049] De acordo com uma modalidade preferida, as gorduras vegetais utilizadas no contexto da invenção são óleos vegetais fluidos, isto é, gorduras que são líquidas em temperatura ambiente (cerca de 20° C) e, portanto, têm um teor de ácidos graxos saturados muito baixo (abaixo de 15%, de preferência 10%). Por exemplo, o teor de ácidos graxos saturados é inferior a 10% para óleo de colza, inferior a 12% para óleo de linhaça e inferior a 15% para óleo de girassol; vantajosamente e apesar da conhecida sensibilidade dos óleos à oxidação e os vários tratamentos térmicos realizados durante a preparação do produto (pasteurização da mistura e dosagem a quente), o produto acabado em sua embalagem é estável ao longo do tempo e nenhuma nota rançosa é perceptível no fim da conservação; de preferência, o óleo vegetal é escolhido dentre o óleo de colza, o óleo de girassol e o óleo de oliva, ou uma mistura dos mesmos.
[050] Tal como acontece com o purê de castanhas, a porcentagem de gordura utilizada impacta diretamente na textura / firmeza do produto acabado.
[051] Fermentos: Esses podem ser usados para adicionar sabor e / ou acidez à mistura, substituindo todo ou parte do acidificante. Vários fermentos podem ser incorporados na formulação e são conhecidos dos versados na técnica. Em particular, podem ser fermentos láticos mesofílicos (Lactococcus lactis ssp lactis e / ou cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis e / ou Leuconostoc mesenteroides) ou termofílicos (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e / ou Lacticaseibacillus casei e / ou Levilactobacillus brevis e / ou Lacticaseibacillus rhamnosus e / ou Lacticaseibacillus paracasei), fermentos do tipo Geotrichum candidum ou Penicillium camemberti ou Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum ou misturas isoladas ou leveduras.
[052] Os fermentos podem ser adicionados em diferentes etapas do método na forma de um fermento composto de matéria-prima vegetal fermentada. Também é possível adicionar os fermentos concentrados diretamente ao produto resfriado antes da dosagem.
[053] Vários fermentos láticos podem ser usados, incluindo produtos comerciais tais como Danisco® VEGE Cultures (IFF-DuPont N&B), HOLDBAC® YM VEGE (IFF-DuPont N&B), Yoflex® (Chr Hansen) isoladamente ou em combinação com LGG® (Chr Hansen) ou BB-12® (Chr Hansen).
[054] A adição de fermentos ao produto de acordo com a invenção não tem o efeito de texturizá-lo por um fenômeno de coagulação, por exemplo.
[055] No caso da preparação preliminar de uma matriz vegetal fermentada, também chamada de levedura, esta pode ser obtida da seguinte forma: uma castanha ou uma mistura de castanhas, na forma de produto triturado ou em purê, de preferência purê de amêndoas, é adicionada com água de modo a obter uma mistura contendo 5 a 30% de castanhas e posteriormente tratada termicamente para eliminar a flora indígena. Esta mistura é então fermentada para obter uma massa fermentada, conforme descrito no exemplo 5. Esta base é inoculada com um ou mais microorganismos, de preferência bactérias de ácido lático, conhecidas pelos versados na técnica como sendo capazes de trazer notas lácteas, incluindo notas "frescas” e / ou de "creme” e / ou "manteiga” e / ou notas de cabra ao produto fermentado por fermentação. Esses coquetéis de cepas podem ser compostos de uma ou mais cepas, de uma ou mais espécies dentre as seguintes espécies Lactococcus lactis ssp lactis e / ou cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis e / ou Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum, ou levedura isoladamente, ou em uma mistura.
[056] A mistura é então incubada a uma temperatura que favorece o crescimento de micro-organismo(s) inoculado(s) dentro de uma faixa de temperatura de 20° C a 45° C. O tempo de incubação é de 15 a 48 horas.
[057] A levedura é então incorporada, por exemplo, na mistura de matérias vegetais para a preparação de Cream Cheese, em uma quantidade de 5 a 60% da mistura final.
[058] Fonte de amido: este ingrediente pode ser escolhido a partir de farinha de arroz, farinha de grão de bico, farinha de ervilha, farinha de feijão, farinha de tremoço, farinha de lentilha, farinha de castanha, amido de arroz, amido de trigo, amido de milho, amido de tapioca, amido de batata, etc. De preferência, farinha de arroz ou amido de batata ou mandioca é usada.
[059] Por causa de sua composição rica em amido (80%), a farinha de arroz é um ingrediente interessante para oferecer produtos Clean Label, sem aditivos. O seu aspecto branco e sabor relativamente neutro em comparação com outras farinhas permitem obter produtos muito similares em aparência e sabor ao Cream Cheese. Finalmente, a ausência de glúten e sua não alergenicidade são propriedades interessantes.
[060] Pelos mesmos motivos, o amido de batata ou mandioca é um ingrediente de interesse por apresentar texturas suaves e macias sem forte impacto na cor e no sabor.
[061] Além da viscosidade a quente e das propriedades organolépticas, outro critério que pode ser levado em consideração para a escolha das referências de farinha de arroz e / ou de amido são as diferenças de retrogradação observadas. A retrogradação é um fenômeno de recristalização do amido (composto por amilopectina e cadeias de amilose) durante a conservação que leva a um endurecimento progressivo do produto, cuja textura se torna menos flexível e mais quebradiça, o que nem sempre é desejado e que pode não ser apreciado pelo consumidor.
[062] Diversas referências de farinha e amido foram testadas e mostraram claramente diferenças significativas de comportamento durante o envelhecimento dos produtos. Essa diferença pode ser devida à origem do produto, sua composição ou ao método de preparo utilizado pelo fornecedor. A escolha do tipo, origem e referência das fontes de amido pode ter impactos na textura e sabor do produto que o versado na técnica poderá ajustar de acordo com seus objetivos e preferências, em relação ao prazo de validade e modo de uso desejados do produto.
[063] As referências que mostram a menor retrogradação ao longo do tempo são preferidas no contexto da presente invenção porque asseguram a estabilidade da textura do Cream Cheese durante a conservação a 4° C - 10° C.
[064] Assim, quando a farinha de arroz é usada, o arroz pré-gelatinizado é preferencialmente escolhido.
[065] Para a preparação de produtos alimentícios de acordo com a invenção do tipo "overrun”, é vantajoso utilizar amido de batata ou de mandioca como fonte de amido (ver exemplo 4).
[066] Outras matérias-primas preferencialmente vegetais: essas matérias-primas são distintas dos demais ingredientes vegetais da receita (purê de castanhas, óleo, farinha ou amido, fibras); elas complementam os outros ingredientes vegetais listados e podem ser escolhidas dentre alho, ervas, ervas provençais, especiarias, sementes, vegetais, cálcio tal como extrato de lithothamnium, frutas e cereais na forma de inclusões, pastas ou purês, flavorizantes (por exemplo, para fornecer um típico creme, manteiga, queijo de cabra, emmental, queijo cheddar, de ovelha), etc.
[067] Fibras dietárias vegetais: as fibras dietárias que podem ser utilizadas no contexto da invenção são:
  • - as fibras solúveis com baixas propriedades de texturização, tal como as fibras de chicória (inulinas e fruto-oligossacarídeos), dextrinas resistentes ou qualquer outro oligossacarídeo indigerível de origem vegetal, tendo baixa massa molar, sabor neutro, alta solubilidade em água e tendência limitada à recristalização; e / ou
  • - as fibras insolúveis ou parcialmente solúveis, desde que apresentem um tamanho de partícula e forma que as torne indetectáveis na boca e com baixa capacidade de retenção de água; de preferência, fibras solúveis não texturizadas são utilizadas.
[068] Uma mistura de várias fibras dietárias vegetais pode ser usada.
[069] O uso de fibras vegetais permite vantajosamente formular produtos com um escore Nutri-Score de A.
[070] Em particular, a inulina (fibra de chicória) pode ser adicionada a produtos onde uma textura cremosa e macia é desejada.
[071] A escolha da referência e da origem das fibras pode ter um impacto na textura e no sabor que o versado na técnica pode ajustar de acordo com seus objetivos e preferências.
[072] Acidificante: o suco de limão concentrado ou suco de toranja concentrado ou outras frutas cítricas é preferido, mais preferencialmente o suco de limão concentrado. Este ingrediente permite obter um pH final do produto entre 4,0 e 5,2 correspondente ao dos produtos lácteos do universo do Cream Cheese.
[073] Composição nutricional do Cream Cheese de acordo com a invenção:
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Tabela 1
[074] O Cream Cheese de acordo com a invenção tem as seguintes características:
  • - uma cor o mais branca possível para corresponder aos códigos do queijo;
  • - textura lisa e macia, sem defeitos farinhentos; isto é obtido em particular graças a um tamanho de partícula do Cream Cheese que tem um tamanho de partícula médio D50 inferior a 50 micra, de preferência inferior a 40 micra, mais preferencialmente inferior a 30 micra;
  • - um sabor o mais lácteo possível, sem qualquer sabor vegetal indesejável.
[075] Versões flavorizadas com cores marcadas, que vão além dos códigos conhecidos do queijo, podem ser consideradas, por exemplo, com a adição de matéria-prima vegetal a partir de cenoura, beterraba, vagem, etc.
[076] A adição de ervas ou plantas também pode ser considerada para oferecer versões com sabor do tipo Alho e Ervas Finas, por exemplo.
[077] O método para preparar o produto de acordo com a invenção compreende as seguintes etapas:
A) opcionalmente, fermentar parte ou todas as castanhas trituradas, na sua forma reidratada e tratada termicamente, antes da inoculação dos fermentos;
[078] O objetivo desta etapa é melhorar o perfil organoléptico do produto acabado, fornecendo uma tipicidade de queijo / produto lácteo. As castanhas são preferencialmente amêndoas.
[079] O produto fermentado assim obtido pode ser adicionado na etapa B) ou entre as etapas D) e G).
B) mistura das matérias-primas por meio de cisalhamento vigoroso e, opcionalmente, pré-aquecimento, por exemplo, por meio de injeção de vapor ou um dispositivo de parede dupla;
[080] Esta etapa permite a hidratação dos ingredientes, em particular dos pós, até que uma suspensão geralmente líquida e homogênea seja obtida; ela é preferencialmente realizada a uma temperatura entre 20 e 65° C, durante 1 a 30 minutos, com agitação moderada a alta em um fogão ou tanque agitado; preferencialmente, esta etapa é realizada em um fogão a aproximadamente 50° C, por 5 minutos com agitação moderada.
C) tratar termicamente a mistura a uma temperatura entre 75 e 90° C, por exemplo com injeção de vapor ou parede dupla, por 1 a 10 minutos sob cisalhamento vigoroso;
[081] Esta etapa permite a funcionalização dos ingredientes e a pasteurização das matérias-primas; ela é preferencialmente realizada a 82° C durante 2 minutos.
[082] A mistura pode então ser opcionalmente transferida para um tanque de armazenamento e mantida a uma temperatura entre 70° C e 85° C.
D) desgaseificação e homogeneização opcionais;
[083] Esta etapa é realizada de preferência entre 50 bar e 600 bar, de preferência de 300 a 500 bar.
[084] Esta etapa permite, entre outras coisas, uma coloração mais branca da pasta e a obtenção de uma emulsão estável e a redução do tamanho de partícula de modo a tornar a textura lisa.
E) opcionalmente, incorporar ar ("overrun”) para produzir uma textura aerada;
[085] Esta etapa permite gerar uma textura aerada para aumentar a guia; ela pode ser conduzida por injeção de nitrogênio em um dispositivo de "overrun” contínuo com taxas de "overrun” entre 0% e 30%.
[086] A taxa de "overrun” para um determinado volume é definida como a diferença entre a massa do produto não "overrun” e a massa do produto "overrun”, sendo este valor relacionado à massa do produto não "overrun” e expresso em %.
F) opcionalmente, adicionar outras matérias-primas, preferencialmente vegetais (ervas, ingredientes flavorizantes, marcadores, matéria-prima vegetal fermentada, etc.);
[087] Dependendo das tecnologias de "overrun”, as etapas E) e F) podem ser invertidas.
G) dosagem a quente do produto acabado em sua embalagem ou em recipiente intermediário (barril / recipiente / bolsa de pele de cabra, etc.); a dosagem a quente é realizada a uma temperatura acima de 70° C, de preferência entre 74 e 80° C;
H) resfriamento entre 4 e 10° C;
I) opcionalmente no caso de dosagem em recipiente intermediário, adicionar outras matérias-primas, preferencialmente vegetais (flavorizantes) e / ou fermentos, seguida da dosagem a frio do produto em sua embalagem final.
[088] Os ingredientes podem ser adicionados entre 4 e 20° C, de preferência a 10° C. Esta modalidade requer uma escolha de ingredientes flavorizantes com uma baixa carga microbiana para garantir a estabilidade microbiológica durante a conservação do produto. A adição de fermentos permite melhorar o perfil organoléptico do produto e / ou a estabilidade microbiana do produto acabado. A escolha dos fermentos apropriados é conhecida dos versados na técnica.
[089] A tabela abaixo mostra as operações unitárias que podem ser implementadas no método de acordo com a invenção e indicadas nos seguintes exemplos:
Figure img0002
Figure img0003
Tabela 2
Figuras
[090] A Figura 1 é uma fotografia do produto do exemplo 1, que é um Cream Cheese vegetal não "overrun” (sem incorporação de ar).
[091] A Figura 2 é uma representação gráfica da avaliação sensorial do Cream Cheese do exemplo 5.
EXEMPLOS
[092] Exemplo 1 (Figura 1): o produto Cream Cheese é composto por 60% de água, 15% de purê de amêndoas, 10% de óleo de colza, 10% de farinha de arroz, 2,5% de inulina, 1 % de NaCl, 1,5% de suco de limão concentrado.
[093] O método compreende as seguintes etapas da Tabela 2 descrita acima, ou seja B - C - D - G - H.
[094] É obtido um produto acabado que tem a aparência de uma pasta láctea fresca, com uma textura lisa e branca espalhável (ver Figura 1). O produto tem um pH de 4,7 e pode ser conservado antes da abertura por várias semanas (70 dias) a uma temperatura de 4 a 10° C, sem apresentar qualquer alteração perceptível na textura ou no sabor.
[095] Os valores nutricionais do produto do Exemplo 1 são dados abaixo:
Figure img0004
Tabela 3
[096] A adição de ingredientes tais como ervas, alho ou especiarias é uma variante desta fórmula natural, sendo esses ingredientes adicionados na etapa F.
[097] As etapas B) e C) podem ser realizadas com um fogão do tipo Stephan ou Karl-Schnell usando parâmetros de cisalhamento conhecidos dos versados na técnica. Neste caso particular, as duas etapas de misturação foram realizadas a 1500 rpm.
[098] Exemplo 2: O produto Cream Cheese é composto por 61,6% de água, 13% de purê de amêndoas, 8% de óleo de colza, 3% de copra, 11% de farinha de arroz, 1% de inulina, 1,2% de NaCl, 1% de suco de limão concentrado, 0,2% sabor natural.
[099] O método compreende as seguintes etapas da Tabela 2 descrita acima, ou seja: B - C - D - G - H.
[0100] Como no Exemplo 1, a adição de ervas, alho, especiarias ou outros ingredientes flavorizantes (vegetais, frutas) é uma variante desta fórmula natural, sendo esses ingredientes adicionados na etapa F.
[0101] Exemplo 3: Produto composto por 58,9% de água, 15% de purê de amêndoas, 10% de óleo de colza, 10% de farinha de arroz, 2,5% de inulina, 1,5% de amido de batata, 0,7% de NaCl, 0,9% de suco de limão concentrado e 0,5% de um Lithothamnium em pó comercial.
[0102] A adição de ervas, alho ou especiarias é uma variante desta fórmula.
[0103] O método, então, compreende as seguintes etapas da Tabela 2 descrita acima: B - C - D - F - G - H ou mesmo B - C - D - G - H - I.
[0104] Exemplo 4 - Cream Cheese "Overrun”: Produto composto por 65,1% de água, 19% de purê de amêndoas, 8% de óleo de colza, 4,5% de amido de batata, 3,5% de inulina, 0,8% de NaCl, 1,3% de suco de limão concentrado.
[0105] A adição de ingredientes tais como ervas, alho ou especiarias é uma variante desta fórmula.
[0106] O método utilizado neste exemplo é aquele que corresponde aos valores preferidos na Tabela 2 descritos acima, ou seja: B - C - D - E - G - H ou (se ingredientes forem adicionados): B - C - D - E - F - G - H ou se uma etapa de fermentação for adicionada: A - B - C - D - E - F - G - H.
Exemplo 5:
[0107] No exemplo seguinte, o purê de amêndoas com água adicionada foi inoculado e fermentado com uma cepa da espécie Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis. A mistura resultante foi fermentada a 30° C por 24 horas para se obter o que será chamado de levedura.
[0108] A levedura foi então incorporada na etapa B) a uma taxa de 30% na mistura final.
[0109] Um produto não levedado também foi feito para comparação. A composição dos dois produtos é equivalente e está resumida na seguinte tabela:
Figure img0005
Figure img0006
Tabela 4
[0110] O método usado é o do Exemplo 1.
[0111] Ambos os produtos foram feitos no mesmo dia.
[0112] Neste exemplo, a natureza do sabor e o interesse do gosto fornecidos pela levedura de Cream Cheese foram avaliados e validados por uma avaliação sensorial realizada com uma banca de 10 jurados de acordo com um protocolo "duplo-cego”, ou seja, os jurados não estavam cientes do projeto, da natureza do problema e da natureza das amostras. A ordem de degustação também foi diferente e atribuída aleatoriamente a cada jurado. Dois produtos Cream Cheese foram comparados nesta avaliação: o Cream Cheese com 30% de levedura ("30%” no gráfico da Figura 2) e o Cream Cheese sem levedura ("Controle” no gráfico da Figura 2). Eles foram avaliados pelo cheiro e depois pela degustação de acordo com três critérios: Intensidade global de sabor, intensidade láctea e intensidade vegetal. Os jurados foram solicitados a descrever a natureza do sabor e as notas de gosto percebidas no olfato e na degustação também.
[0113] De acordo com os dados do gráfico da Figura 2, os jurados perceberam que o produto com levedura tem cheiro e sabor significativamente mais lácteos do que o produto não levedado. Eles também percebem que o produto com levedura é significativamente menos vegetal do que o produto não levedado.
[0114] Os jurados descrevem o produto com levedura como tendo notas de "manteiga”, "creme” e "amêndoa” no cheiro e "leite”, "creme de leite”, "amêndoa leve” no gosto. O produto não levedado é descrito como "vegetal”, "amêndoa”, "cozido” no cheiro e "amêndoa” na boca.
[0115] Esses dados permitem validar o ganho de sabor que a levedura traz ao produto: um componente lácteo é adicionado. Na boca também se percebe uma redução nas notas vegetais e de amêndoa.
[0116] Exemplo 6: Caracterização da reologia de produtos de acordo com a invenção
[0117] Várias publicações estão disponíveis sobre a caracterização reológica de Cream Cheeses lácteos com este método e foram comparadas na Tabela 5.
[0118] Todas essas medições foram realizadas a uma temperatura de 5° C e com uma velocidade de rotação de 0,05 rd / s (publicação (1) e presente pedido) ou 0,06 rd / s (publicação (2)):
Figure img0007
Tabela 5
[0119] (1) Breidinger, S.L. and Steffe, J.F., 2001, "Texture Map of Cream Cheese”, Journal of Food Science, 66, no. 3, 453 a 456.
[0120] (2) Coutouly, A., Riaublanc, A., Axelos, M., Gaucher, I., 2014, "Effect of heat treatment, final pH of acidification and homogenization on the texture properties of Cream Cheese”, Dairy Science & Technology, 94, 125 a 144.
[0121] Os produtos de acordo com a invenção apresentam valores próximos aos do produto Philadelphia da Kraft Foods, produto considerado referência na categoria de Cream Cheese, o que confirma a natureza de espalhamento dos produtos de acordo com a invenção.

Claims (11)

  1. Produto alimentício vegetal similar a Cream Cheese, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende:
    • - castanhas trituradas, de preferência em forma de purê; com a adição de:
    • - pelo menos uma gordura vegetal;
    • - pelo menos uma fonte de amido;
    • - pelo menos uma fonte de fibras dietárias vegetais;
    • - um ingrediente acidificante natural; e
    • - água;
    caracterizado por não conter aditivos adicionados e por ter um tamanho médio de partícula D50 inferior a 50 micra.
  2. Produto alimentício vegetal, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende (percentagens expressas em peso em relação ao peso total do produto):
    • - de 5 a 40% de purê de castanhas trituradas;
    • - de 5 a 30% de gordura vegetal;
    • - até 8% de ácidos graxos saturados;
    • - até 1,5% de sal alimentar;
    • - opcionalmente, até 1% de fermentos;
    • - de 0,5% a 20% de uma fonte de amido;
    • - até 30% de outras matérias-primas, tal como purês ou pedaços de vegetais ou frutas, cereais, sementes, flavorizantes, pó de Lithothamnium ou ervas;
    • - até 8% de fibras dietárias vegetais;
    • - até 3,5% de acidificante, tal como suco de limão concentrado;
    • - entre 50% e 75% de água.
  3. Produto alimentício vegetal, de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende (porcentagens expressas em peso em relação ao peso total do produto):
    • - de 10 a 30% de purê de castanhas trituradas;
    • - de 5 a 20% de gordura vegetal;
    • - até 3% de ácidos graxos saturados;
    • - até 1% de sal alimentar;
    • - opcionalmente, até 1% de fermentos;
    • - de 1 % a 15% de uma fonte de amido;
    • - até 30% de outras matérias-primas, tal como purês ou pedaços de vegetais ou frutas, cereais, sementes, flavorizantes, pó de Lithothamniun ou ervas;
    • - até 8% de fibras dietárias vegetais;
    • - até 1,2% de acidificante, tal como suco de limão concentrado;
    • - entre 50% e 75% de água.
  4. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que:
    • - um teor de extrato seco entre 20 e 50%;
    • - uma cor branca, uma aparência lisa, uma reologia espalhável, uma textura macia e um sabor fresco a fermentado / ácido.
  5. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a castanha é amêndoa.
  6. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a gordura vegetal é um óleo vegetal fluido.
  7. Produto alimentício vegetal, de acordo com a reivindicação 6, CARACTERIZADO pelo fato de que o óleo vegetal fluido é selecionado a partir de óleo de colza, óleo de girassol ou óleo de oliva, ou uma mistura dos mesmos.
  8. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a fonte de amido é farinha de arroz e / ou amido de batata ou mandioca.
  9. Produto alimentício vegetal, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADO pelo fato de que a farinha de arroz é pré-gelatinizada.
  10. Produto alimentício vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que as fibras dietárias vegetais são selecionadas a partir de fibras solúveis não texturizantes tais como inulina, fruto-oligossacarídeos, e dextrinas resistentes e ou qualquer outro oligossacarídeo indigerível de baixa massa molar, solúvel e com sabor neutro.
  11. Método para preparar o produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende as seguintes etapas:
    A) opcionalmente, preparar uma matéria-prima vegetal fermentada através de fermentar parte ou todas as castanhas trituradas, em sua forma reidratada e termicamente tratada, antes da inoculação dos fermentos;
    B) misturar as matérias-primas, que podem incluir a matéria-prima vegetal fermentada obtida na etapa A), por meio de cisalhamento vigoroso e, opcionalmente, pré-aquecimento;
    C) tratar termicamente a mistura a uma temperatura entre 75 e 90° C durante 1 a 10 minutos sob cisalhamento vigoroso;
    D) desgaseificação opcional e homogeneização;
    E) opcionalmente, incorporar ar;
    F) opcionalmente, adicionar matéria-prima, preferencialmente vegetal;
    as etapas E) e F) podem ser invertidas;
    G) dosagem a quente em temperatura acima de 70° C do produto acabado em sua embalagem ou em recipiente intermediário;
    H) resfriar entre 4 e 10° C;
    I) opcionalmente, no caso de dosagem em recipiente intermediário, adicionar outras matérias-primas, preferencialmente flavorizantes vegetais, e / ou fermentos e posteriormente dosar a frio em sua embalagem final.
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