PL205935B1

PL205935B1 - Jadalna emulsja typu olej-w-wodzie oraz zastosowanie jadalnego, zawierającego żywe mikroorganizmy produktu do wytwarzania jadalnej emulsji typu olej-w-wodzie

Info

Publication number: PL205935B1
Application number: PL372894A
Authority: PL
Inventors: Corinne Aguilar; Nee Trescol Laurence Beck; Christian Riffet
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2002-05-17
Filing date: 2003-04-11
Publication date: 2010-06-30
Also published as: DE60302354T2; PL372894A1; ATE309707T1; ES2249713T3; BR0309601A; DE60302354D1; JP2005530498A; US20030235645A1; AU2003222808A1; CA2486102A1; FR2839616B1; AR040013A1; FR2839616A1; EP1505885B1; EP1505885A1; WO2003096823A1

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy jadalnych emulsji typu olej-w-wodzie zawierających żywe (pożądane) mikroorganizmy, oraz zastosowania jadalnego produktu zawierającego żywe mikroorganizmy do wytwarzania takiej emulsji. W szczególności wynalazek dotyczy jadalnych emulsji typu olej-w-wodzie zawierających żywe mikroorganizmy w ilości wystarczającej do nadania im specyficznych odżywczych, albo smakowych właściwości, nawet po przechowywaniu w temperaturach chłodziarki przez kilka tygodni.

Znane jest zapotrzebowanie na wprowadzanie żywych mikroorganizmów do jadalnych produktów emulsyjnych w celu dostarczania konsumentom specyficznych odżywczych właściwości, i/albo dla nadawania specyficznych organoleptycznych właściwości emulsji. Na przykład, można wprowadzać specyficzne mikroorganizmy o których wiadomo, że są korzystne dla zachowania albo poprawiania zdrowia konsumentów. Przykłady takich korzystnych mikroorganizmów obejmują organizmy występujące w jogurcie i innych mlecznych hodowlach.

Ze zwiększającym się zainteresowaniem konsumentów zdrową dietą, bardzo ważne staje się dostarczanie różnych żywnościowych produktów zawierających probiotyki, jak bakterie, w celu spełnienia zapotrzebowania rynku na takie produkty.

Jadalne emulsje zawierające żywe mikroorganizmy są ujawnione w publikacji JP-62220186 i w naszym równoległ ym mię dzynarodowym zgł oszeniu patentowym WO 02/30211.

Z tych dokumentów wiadomo, ż e gdy ż ywe mikroorganizmy umieszcza si ę w kontakcie z zewnętrzną fazą wodną kompozycji jadalnej emulsji, to ogólnie są one niszczone we względnie krótkim okresie czasu. To powoduje problem z dostarczeniem konsumentowi emulsyjnych produktów zawierających żywe mikroorganizmy. Problem jest większy, jeśli w zewnętrznej wodnej fazie emulsji występują jadalne kwasy (na przykład ze względu na nadawanie organoleptycznych właściwości).

Roztwór wytworzony według publikacji JP-2220186 i WO 02/310211 jest znany w stanie techniki jako podwójna emulsja (duplex), to jest emulsja typu woda-w-oleju-w-wodzie, i izoluje żywe mikroorganizmy w głównej emulsji typu woda-w-oleju.

Chociaż emulsje typu woda-w-oleju-w-wodzie zapewniają skuteczną ochronę, a przez to żywotność, mikroorganizmów to sposoby wykorzystywane do ich wytworzenia są trochę skomplikowane, a fizyczna postać emulsji ogranicza elastyczność ich formułowania. Może to również ograniczać stężenie mikroorganizmów jakie można wprowadzać do emulsji.

W publikacji EP-A-689773 ujawniono produkty majonezowe i dresingi zawierające układ konserwujący glukonodelta laktozy gdzie wartość pH produktów wynosi 3,5 albo mniej, które produkty zaszczepia się Lactobacilli w celu testowania ich odporności na bakteryjne psucie się.

W publikacji FR-2808422 ujawniono jogurtowy dresing do kebabu; dresing zawierający około 75% wagowych jogurtu i około 10% wagowych majonezu. Dresing jest przeznaczony do przygotowywania i używania w krótkim okresie czasu. Brak ujawnienia czy produkt zawiera żywe mikroorganizmy.

W publikacji GB-2207849 ujawniono sposób wytwarzania jadalnego ś rodka do smarowania (spreadu) na bazie mlecznej, zawierającego żywe fermenty. Podano, że fermenty mają dobrą żywotność, ale są wytwarzane w skomplikowanym procesie obejmującym ultrafiltrowanie, i w bardzo specyficznych warunkach ogrzewania.

W publikacji US-3025165 ujawniono jogurt niezawierają cy maś lanego tł uszczu, a zawierają cy względnie małe ilości nienasyconego oleju, albo tłuszczu. Zapewnia to smakowity sposób trawienia oleju.

W patencie US-1697312 ujawniono emulsyjne produkty żywnościowe zawierające organizm produkujący kwas mlekowy, dużą ilość oleju i jadalny organiczny kwas.

W patencie JP-55111771 ujawniono dresing do leczenia chorób geriatrycznych i chorób ludzi dorosłych. Dresing zawiera proszek musztardy, pektynę, bułgarski jogurt i jest emulsją typu olej-w-wodzie.

W publikacji JP-2001354506-A-(J06047272) ujawniono emulsje typu olej-w-wodzie zawierają ce fosfolipidowy emulgator i mające mikrobiologiczne działanie.

Istnieje zapotrzebowanie na dostarczenie jadalnych emulsji zawierających żywe mikroorganizmy, emulsji wykazujących dobrą żywotność żywych mikroorganizmów. W szczególności istnieje zapotrzebowanie na dostarczenie emulsji, które nie są skomplikowanymi układami emulsyjnymi.

Istnieje także zapotrzebowanie na dostarczenie jadalnych emulsji zawierających żywe mikroorganizmy, emulsji które można wytwarzać prostym sposobem.

PL 205 935 B1

Istnieje także zapotrzebowanie na dostarczenie jadalnych emulsji zawierających żywe mikroorganizmy mających dużą elastyczność formułowania i wykazujących handlowo dopuszczalny czas przydatności mikroorganizmów tak, że pożądane korzyści dostarcza się konsumentom.

Ponadto istnieje zapotrzebowanie na dostarczenie jadalnych emulsji zawierających w czasie konsumpcji korzystne dla konsumentów ilości pożądanych mikroorganizmów, ale które nie zawierają niedopuszczalnych, albo zagrażających zdrowiu, ilości niepożądanych patogenów, albo psujących żywność drożdży czy pleśni.

Ze stanu techniki znane jest stosowanie pasteryzacji albo etapów obróbki cieplnej przy wytwarzaniu jadalnych emulsji dla zapewnienia kontrolowania ilości niepożądanych patogenów, albo psujących żywność drożdży czy pleśni. Ujawnienia takiej cieplnej obróbki są podane, na przykład w publikacjach WO 94/09636, EP-A-049927, WO 00/54600, EO-A-768042 i w publikacji Journal of Food Science tom 63, nr 4, 1998, strona 702 do 705). Procesy obróbki cieplnej wykorzystywane w metodach opisanych w tych dokumentach ze stanu techniki, są przeznaczone do zabijania mikroorganizmów tak, że końcowe produkty nie zawierają żyjących korzystnych mikroorganizmów, przeciwnie niż w obecnym wynalazku.

Jednak, etapy cieplnej obróbki ograniczają elastyczność procesu, jeśli mają być dodawane żywe mikroorganizmy, i/albo zabijają mikroorganizmy, i/albo zwiększają koszty i stopień skomplikowania procesu produkcyjnego.

Celem wynalazku jest rozwiązanie jednego, lub więcej niż jednego, z wyżej przedstawionych problemów.

W szczególnoś ci celem wynalazku jest dostarczenie jadalnej emulsji zawierają cej ż ywe pożądane, mikroorganizmy przy przechowywaniu w temperaturze chłodziarki, ale niezawierającej niechcianych ilości niepożądanych patogenów, albo psujących żywność drożdży czy pleśni.

Dalszym celem wynalazku jest dostarczenie jadalnych emulsji zawierających akceptowalną ilość żywych pożądanych mikroorganizmów, po co najmniej 3 tygodniach przechowywania w temperaturze 8°C, ale które nie zawierają niechcianych ilości patogenów, albo psujących żywność drożdży czy pleśni, dla dostarczenia konsumentowi korzyści z żywych pożądanych mikroorganizmów. Zatem taka emulsja dostarcza specyficznych odżywczych i/albo smakowych właściwości.

Dalszym celem wynalazku jest dostarczenie jadalnych emulsji, które nie są poddawane niepożądanym restrykcjom objętości fazy emulsji ze względu na stężenia żywych mikroorganizmów, które mogą być wprowadzane do emulsji.

Ponadto celem wynalazku jest dostarczenie jadalnych emulsji o dobrej elastyczności wytwarzania w odniesieniu do typu i/albo ilości mikroorganizmów, które można wprowadzać.

Tradycyjny majonez jest emulsją typu olej-w-wodzie zawierającą jadalny olej (75% do 80%), żółtko jaja (5% do 8%), sól, ocet winny i ewentualnie cukier, musztardę, pieprz i zioła. Tradycyjny majonez zazwyczaj ma wartość pH około 3,7 do 4,2, a olej na ogół występuje jako kropelki zdyspergowane w fazie wodnej. Dzięki i wymiarowi kropelek i dużej ilości fazy zdyspergowanej, ścisłe upakowanie olejowych kropelek daje właściwości reologiczne typowe dla majonezu, które są odbierane przez konsumentów jako jego gęstość.

Występuje zwiększające się zapotrzebowanie konsumentów na produkty typu majonezów i dresingów o małej zawartości oleju, ale bez pogarszania sensorycznie odbieranych właściwości związanych z pełno tłuszczowym majonezem, jak gęstość i wrażenia w ustach podczas konsumpcji. Produkty o ma ł ej zawartoś ci oleju są uważ ane przez konsumentów za bardziej zdrowe niż ich peł no-olejowe odpowiedniki.

Dalszym celem wynalazku jest dostarczenie majonezów i dresingów o małej zawartości oleju zawierających korzystne ilości pożądanych żywych mikroorganizmów podczas konsumpcji. Takie produkty są uważane przez konsumentów za produkty dostarczające dobrej kombinacji żywych mikroorganizmów ze zmniejszoną zawartością oleju.

Przedmiotem wynalazku jest jadalna emulsja typu olej-w-wodzie zawierająca od 30 do 75% wagowych oleju, wodę, mikroorganizmy i układ konserwujący, i mająca zawartość jadalnego kwasu w wodnej ciągłej fazie emulsji mieszczącą się w zakresie od 0,1 do 3% wagowych, i wartość pH w temperaturze 20°C nie mniejszą niż 4,0, która to emulsja zawiera żywe mikroorganizmy.

Korzystnie zawartość jadalnego kwasu w wodnej ciągłej fazie emulsji wynosi od 0,2 do 1,5% wagowych.

PL 205 935 B1

Korzystnie emulsja według wynalazku ma wartość pH w temperaturze 20°C mieszczącą się w zakresie od 4,2 do 5,0, a zwł aszcza ma wartość pH w temperaturze 20°C mieszczą c ą się w zakresie od 4,4 do 4,8 i zawartość jadalnego kwasu w wodnej ciągłej fazie od 0,3 do 0,8% wagowych.

Korzystnie emulsja według wynalazku zawiera od 5 do 50% wagowych produktu zawierającego żywe mikroorganizmy.

Korzystnie emulsja według wynalazku zawiera żywe mikroorganizmy wybrane spośród bakterii na bazie fermentów mlekowych, drożdży mlekowych, bakterii mlekowych, oraz ich mieszanin, a zwłaszcza zawiera mlekowe bakterie wybrane z nastę pujących szczepów: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Lingum oraz ich mieszanin.

Korzystnie emulsja według wynalazku zawiera od 35 do 70% wagowych oleju, a zwłaszcza od 30 do 55% wagowych oleju.

Korzystnie w emulsji układ konserwujący zawiera alliloizotiocyjanian, sole sorbinianowe albo ich mieszaniny.

Korzystnie emulsja zawiera emulgator.

Korzystnie emulsja jest majonezem, dresingiem albo przystawkowym sosem.

Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie jadalnego, zawierającego żywe mikroorganizmy produktu do wytwarzania wyżej określonej jadalnej emulsji, poprzez jego włączenie do emulsji.

Korzystnie takim jadalnym produktem zawierającym żywe mikroorganizmy jest jogurt.

Określenie „żywe (pożądane) mikroorganizmy” stosuje się w opisie jako odnoszące się do mikroorganizmów obejmujących bakterie pożądane do wprowadzania do jadalnych emulsji i które są żywotne. Takie mikroorganizmy zazwyczaj nadają zdrowotne i organoleptyczne właściwości jadalnym emulsjom.

Określenie „patogen” stosuje się w opisie jako odnoszące się do mikroorganizmów niepożądanych do wprowadzania, albo do pozwalania na ich namnażanie w jadalnej emulsji. Przykłady obejmują mikroorganizmy znane jako powodujące zatrucie żywności.

Określenie „psujące żywność drożdże, albo pleśnie” stosuje się w opisie jako odnoszące się do drożdży, albo pleśni, mogących powodować psucie się żywności, na przykład przez wytwarzanie gazów w produkcie, albo porastanie pleśni albo sporów na powierzchni produktu.

Określenie „emulsja typu olej-w-wodzie” stosuje się w opisie jako odnoszące się do emulsji ze zdyspergowaną fazą olejową w ciągłej fazie wodnej. Takie określenie nie obejmuje emulsji typu woda-w-oleju-w-wodzie.

Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że jeden, lub więcej z wyżej opisanych celów można uzyskać dzięki jadalnej emulsji typu olej-w-wodzie zawierającej określoną ilość oleju, żywe, pożądane mikroorganizmy, układ konserwujący zabezpieczający przed patogenami i psującymi żywność drożdżami czy pleśniami, przy czym taka emulsja ma daną zawartość kwasu w fazie wodnej emulsji i daną wartości pH.

Korzystne jest aby emulsje typu olej-w-wodzie miały wartość pH w temperaturze 20°C nie mniejszą niż 4,0, a korzystnie mieszczącą się w zakresie od 4,2 do 5,0. Stwierdzono, że szczególnie korzystne jest, aby emulsja miała wartość pH w temperaturze 20°C mieszczącą się w zakresie od 4,4 do 4,8 i zawartość jadalnego kwasu w wodnej fazie ciągłej od 0,3% do 0,75% albo 0,8% wagowych.

Korzystne jest, aby emulsje typu olej-w-wodzie po wytworzeniu były przechowywane w temperaturze 8°C albo poniżej, a bardziej korzystnie w temperaturze 6°C lub poniżej, jak 5°C albo poniżej. Jest także korzystne, aby emulsja typu olej-w-wodzie zawierała żywe mikroorganizmy po przechowywaniu przez 3 tygodnie w temperaturze 8°C.

Stwierdzono, że emulsje typu olej-w-wodzie według wynalazku wykazują dobrą żywotność pożądanych mikroorganizmów i nie mają niepożądanych zanieczyszczeń patogenami, albo psującymi żywność drożdżami czy pleśniami.

Z wyją tkiem przykł adów według wynalazku i przykł adów porównawczych, albo gdy wyraź nie podano inaczej, wszystkie liczby w opisie wskazujące na ilość materiału, albo warunki reakcji, fizyczne właściwości materiałów i/albo stosowanie powinny być rozumiane jako modyfikowane słowem „około”. Wszystkie ilości i procenty są wagowe, liczone na całkowitą wagę kompozycji, jeżeli nie podano inaczej.

Określenie „zawiera” oznacza, że nie ogranicza innych dalej wymienianych elementów, ale obejmuje niewymienione elementy o mniejszej, lub większej, wadze funkcjonalnej. Innymi słowy wymienione etapy, elementy albo opcje, nie muszą być wyczerpujące. Gdziekolwiek stosowane są słowa „obejmujący” albo „mający”, to te określenia mają być rozumiane jako równoważne wyżej podanej definicji słowa „zawierający”.

PL 205 935 B1

Szczegóły dotyczące produktu (i) zawartość kwasu w fazie wodnej i jadalne kwasy

Kontrolowanie zawartości jadalnego kwasu w ciągłej fazie wodnej emulsji uważa się za zapewniające dobre efekty zgodne z wynalazkiem.

Często konieczne jest nadawanie emulsjom typu olej-w-wodzie kwaśnego smaku. Ze stanu techniki wiadomo, że duże zawartości kwasu w ciągłej fazie wodnej emulsji mogą szkodliwie wpływać na żywotność pożądanych mikroorganizmów. Na przykład, w naszym równoległym międzynarodowym zgłoszeniu patentowym WO 02/30211 ujawniono, że żywe mikroorganizmy są podatne na atak ze strony kwasowości fazy wodnej w produktach typu majonezu.

Emulsje typu olej-w-wodzie zawierają od 0,1% do 3% wagowych jadalnego kwasu w ciągłej fazie wodnej emulsji, bardziej korzystnie od 0,2% do 1,5%, a najbardziej korzystnie od 0,25% do 1,3% wagowych. Szczególnie dobre wyniki uzyskano z zawartościami jadalnego kwasu w zakresie od 0,3% do 0,7% albo 0,8% wagowych.

Zawartość jadalnego kwasu w wodnej fazie ciągłej emulsji, jak tutaj opisywana odnosi się do całkowitej zawartości kwasu w wodnej fazie wyrażone jako równoważnik procentu wagowego kwasu octowego. Jest to obliczane przy założeniu, że cały jadalny kwas występuje w wodnej fazie, a fazę wodną stanowią woda i wszystkie rozpuszczalne w wodzie składniki. Całkowita zawartość jadalnego kwasu może oczywiście obejmować więcej niż jeden typ jadalnego kwasu, na przykład może to być mieszanina kwasu octowego, cytrynowego i mlekowego, ale zawartość jadalnego kwasu jest tutaj wyrażana jako ilość równoważna zawartości kwasu octowego.

Emulsje typu olej-w-wodzie zawierają w fazie wodnej co najmniej jeden jadalny kwas, korzystnie wybrany z kwasu octowego, cytrynowego, mlekowego, fosforowego, solnego, jabłkowego, winowego, glukonowego, oraz ich mieszanin. Szczególnie korzystne są kwasy organiczne, zwłaszcza kwas octowy, cytrynowy i ich mieszaniny.

Jadalny kwas jest uważany za zasadniczo pozostający w wodnej ciągłej fazie emulsji typu olej-w-wodzie. Zatem nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że gdy zawartość jadalnego kwasu w wodnej fazie kontroluje się tak aby znajdowała się w granicach określonych w niniejszym wynalazku, to nie wpływa on niekorzystnie na żywe mikroorganizmy, co do których także uważa się że występują w ciągłej fazie wodnej, czyli przeciwnie do tego czego oczekiwano na podstawie ujawnień ze stanu techniki.

Obecność jadalnego kwasu może pomagać w hamowaniu wzrostu patogenów i psujących żywność drożdży albo pleśni, ale jeśli nie stanowi on części układu konserwującego, jak tutaj zdefiniowany.

(ii) żywe mikroorganizmy

Żywe mikroorganizmy mogą być wybrane z dowolnych żywych mikroorganizmów pożądanych do wprowadzania do żywnościowych produktów. Korzystne mikroorganizmy to bakterie na bazie fermentów mlekowych, drożdży mlekowych albo bakterii mlekowych jako takich, albo na bazie zwykłej złożonej mieszaniny jakichkolwiek takich fermentów, drożdży albo bakterii.

Szczególnie korzystne jest to, że żywe mikroorganizmy (mlekowe bakterie) są wybrane spośród szczepów: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Acidophilus, Lactococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Lingum i ich mieszanin, a zwłaszcza spośród Lactobacillus Bulgaricus i Streptococcus Thermophillus, albo ich mieszanin.

Żywe mikroorganizmy występują w wodnej ciągłej fazie emulsji typu olej-w-wodzie.

W celu zwiększenia żywotności mikroorganizmów w emulsjach typu olej-w-wodzie, korzystnie przechowuje się je w temperaturach poniżej temperatury otoczenia, a korzystniej w temperaturze maksymalnie 8°C po procesie wytwarzania, aż do czasu użycia (i konsumpcji) przez konsumenta. Przechowywanie w temperaturze maksymalnie 6°C, albo 5°C, jest bardzo korzystne.

Szczególnie korzystne jest, aby żywe pożądane mikroorganizmy można było wykrywać w emulsjach typu olej-w-wodzie po przechowywaniu w maksymalnej temperaturze 8°C przez co najmniej 3 tygodnie, korzystnie po 6 tygodniach. Stwierdzono, że temperatury przechowywania około 5°C, albo poniżej są nawet bardziej skuteczne.

Korzystna ilość żywych mikroorganizmów w produkcie po wyżej opisanym czasie przechowywania wynosi co najmniej 10⁵, albo 10⁶, bakterii na gram emulsji.

Żywe mikroorganizmy można wprowadzać do emulsji typu olej-w-wodzie albo przez bezpośrednie dodawanie, albo przez dodawanie zawierającego je produktu. Korzystnie występują poprzez wprowadzanie jadalnego produktu zawierającego żywe mikroorganizmy.

PL 205 935 B1

Dodawanie jadalnego produktu zawierającego żywe mikroorganizmy jest korzystne, ponieważ jego smak można nadawać jadalnej emulsji typu olej-w-wodzie. Jadalny produkt zawierający żywe mikroorganizmy może być dowolnym produktem na bazie produktów mleczarskich, na bazie owoców albo na bazie produktów warzywnych. Odpowiednie przykłady obejmują jogurt, albo produkty na bazie soi, korzystnie jogurt.

Korzystne jest, aby emulsja typu olej-w-wodzie zawierała od 5% do 50% wagowych jadalnego produktu zawierającego żywe mikroorganizmy, bardziej korzystnie od 10% do 35% wagowych, a najbardziej korzystnie od 15% do 25% wagowych.

(iii) wartość pH

Wartość pH emulsji typu olej-w-wodzie korzystnie jest nie mniejsza niż 4,0, bardziej korzystnie nie mniejsza niż 4,2, a najbardziej korzystnie jest w zakresie od 4,2 do 5,0, a w szczególności w zakresie od 4,4 do 4,8.

Korzystne jest, aby emulsja miała wartość pH w temperaturze 20°C nie mniejszą niż 4,0 i zawierała od 0,1% do 1,0% wagowych jadalnego kwasu w wodnej fazie emulsji. Szczególnie korzystne jest, aby emulsja miała wartość pH w temperaturze 20°C mieszczącą się w zakresie od 4,4 do 4,8, i zawierała od 0,3% do 0,75% albo 0,8% wagowych jadalnego kwasu w fazie wodnej emulsji.

(iv) woda

Emulsje typu olej-w-wodzie korzystnie zawierają ilość od 15% do 60% wagowych wody, bardziej korzystnie od 20% do 50% wagowych, a najbardziej korzystnie od 25% do 40% wagowych.

(v) olej

Olej stosowany do wytwarzania emulsji typu olej-w-wodzie może być dowolnym jadalnym olejem, zasadniczo ciekłym w temperaturze pokojowej. Korzystne są oleje roślinnego pochodzenia, zwłaszcza oleje triglicerydowe. Najbardziej korzystne są olej kukurydziany, oliwkowy, sojowy, palmowy, sezamowy, szafranowy, kanola, lniany, albo ich mieszaniny. Najbardziej korzystne są oleje słonecznikowy i oliwkowy.

Chociaż w emulsjach typu olej-w-wodzie według wynalazku może występować szeroki zakres zawartości tłuszczu, to korzystnie zawierają od około 35% do 70% wagowych oleju.

(vi) układ konserwujący

Emulsje typu olej-w-wodzie zawierają układ konserwujący, który jest aktywny przeciw patogenom i psującym żywność drożdżom albo pleśniom. Można zastosować jakikolwiek układ konserwujący konwencjonalnie stosowany w jadalnych spożywczych emulsjach. Szczególnie korzystne jest, aby układ konserwujący zawierał alliloizotiocyjanianowe albo sorbinianowe sole, jak sorbinian sodu albo sorbinian potasu, albo ich mieszaniny. Alliloizotiocyjanian może być zawarty w emulsji albo jako musztarda, albo ekstrakt musztardy, albo jako wyizolowany składnik. Stwierdzono, że szczególnie korzystna jest mieszanina alliloizotiocyjanianu i sorbinianu sodu albo potasu.

Układ konserwujący korzystnie występuje w ilości od 0,01% do 1% wagowego, a bardziej korzystnie od 0,05% do 0,5% wagowych, liczone na wagę emulsji typu olej-w-wodzie.

(vii) emulgator

Emulsja typu olej-w-wodzie korzystnie zawiera emulgator. Może być stosowany dowolny odpowiedni hydrofilowy jadalny emulgator.

Korzystne są emulgatory pochodzące z żółtka jaja, albo emulgatory pochodzące z białka mleka.

Jeżeli emulgatorem jest emulgator pochodzący z żółtka jaja, to jest on korzystnie wybrany z żółtka jaja, stabilizowanego żółtka jaja, wzmacnianej stabilizowanej mieszanki jajecznej, wysuszonego żółtka jaja, wysolonego żółtka jaja, enzymatycznie traktowanego żółtka jaja i całych jaj. Szczególnie korzystne są wysolone żółtka jaja. Odpowiednie emulgatory pochodzące z białka mleka obejmują białko serwatki, albo sól kazeiny.

Emulsje typu olej-w-wodzie korzystnie zawierają od około 0,05% do 8% wagowych, a bardziej korzystnie od około 0,1% do 70% wagowych emulgatora. Na ogół są potrzebne mniejsze ilości emulgatorów z białka mleka niż emulgatorów z żółtka jaja.

(viii) składniki ewentualne

Emulsje typu olej-w-wodzie według wynalazku mogą zawierać ewentualne składniki wybrane spośród środków smakowo-zapachowych, aromatów, środków barwiących, stabilizujących i zagęszczających. Takie składniki mogą być w postaci ciekłej albo pół-stałej. Środki smakowo-zapachowe mogą być oparte, na przykład na musztardzie, soli i pieprzu, na cukrze, na smakowo-zapachowych ziołach, na smakowo-zapachowych warzywach (czosnek, cebule itp.). Środki zagęszczające mogą być oparte na, na przykład skrobiach albo gumach.

PL 205 935 B1

Obniżanie ilości oleju w, pod innymi względami standardowych, kompozycjach majonezów, albo jadalnych środków do smarowania prowadzi do mniej gęstego upakowania olejowych kropelek w fazie wodnej co skutkuje zmniejszeniem ich lepkości i/albo gęstości. Taki produkt będzie nadawał się do rozlewania a nie do nabierania łyżką albo rozsmarowywania. Aby uniknąć takich problemów można stosować środki zagęszczające, jak skrobia albo gumy, dla zwiększenia gęstości (lepkości) kompozycji.

Kompozycje według wynalazku mogą zawierać naturalne gumy, i/albo oligo- i polisacharydy i/albo skrobie, albo modyfikowane skrobie, w celu zapobiegania synerezie, albo dla polepszania długotrwałej stabilności emulsji.

Ilość takich ewentualnych składników będzie zależała od typu składników, ale zazwyczaj będzie wynosiła od 0,05% do 2%, albo 5% wagowych, na typ danego składnika (pojedynczego środka smakowo-zapachowego, itp.). Całkowita ilość takich składników zazwyczaj będzie wynosiła od 0,5% do

10%, albo 15% wagowych, emulsji typu olej-w-wodzie.

Typy produktów

Jadalne emulsje typu olej-w-wodzie według wynalazku można stosować w, albo jako, różnego typu kulinarne produkty, na przykład majonez (w tym tak zwane majonezy niskotłuszczowe), przystawkowe sosy i dresingi, jak sosy do sałatek. Przystawkowy sos jest sosem, który podaje się oddzielnie do innej żywności, z którą jest spożywany, na przykład sosy do maczania kawałków jedzenia (dipy). Dresingi są podawane w kontakcie w żywnością, z którą są spożywane. Produkty korzystnie mają konsystencję odpowiednią do nabierania łyżką, albo do wylewania. Inne korzystne wykonania wynalazku to przystawkowe sosy o małej zawartości oleju.

Produkty według wynalazku są korzystnie przechowywane w temperaturach poniżej temperatury otoczenia, w szczególności w, albo poniżej, temperatury 8°C, bardziej korzystnie w, albo poniżej, temperatury 6°C albo 5°C, przed konsumpcją dla wspomagania żywotności pożądanych mikroorganizmów i dla hamowania wzrostu psujących żywność drożdży albo pleśni.

Niskotłuszczowe produkty (to jest produkty specyficznie wytwarzane jako mające mniejszą zawartość tłuszczu niż ich pełnotłuszczowe odpowiedniki) są szczególnie korzystnymi produktami według wynalazku, na przykład niskotłuszczowe majonezy i dresingi o zawartości tłuszczu mniejszej niż 55% wagowych.

Wytwarzanie emulsji typu olej-w-wodzie

Emulsje typu olej-w-wodzie można wytwarzać dowolnymi odpowiednimi, konwencjonalnymi znanymi w stanie techniki metodami pod warunkiem, że żywe mikroorganizmy nie są niszczone w procesie wytwarzania. Na przykład, emulsje można wytwarzać sposobem obejmującym etap cieplnej obróbki, jeżeli żywe mikroorganizmy dodaje się po tym etapie, albo gdy temperatura albo czas trwania tego etapu nie jest wystarczający do zabicia mikroorganizmów (na przykład w znacznej ilości).

Jednak, szczególnie korzystne jest, aby emulsje typu olej-w-wodzie według wynalazku wytwarzać sposobem jak niżej opisany.

(i) emulgowanie jadalnej mieszaniny

Sposoby korzystnie obejmują etap emulgowania jadalnej mieszaniny zawierającej olej, wodę, żywe mikroorganizmy, emulgator i układ konserwujący przeciw patogenom albo psującym żywność drożdżom albo pleśniom. Ten etap emulgowania można prowadzić zgodnie z dowolnymi odpowiednimi metodami znanymi w stanie techniki. Zazwyczaj składniki miesza się razem do utworzenia mieszaniny, którą poddaje się mieszaniu ze ścinaniem dla wytworzenia emulsji.

Etap emulgowania może zazwyczaj zachodzić w czasie między 0,5 a 10 minut, bardziej korzystnie między 1 a 7 minut, a najbardziej korzystnie między 2 a 6 minut, w zależności od wielkości ścinania i użytych składników. Etap emulgowania kontynuuje się przez czas potrzebny do wytworzenia emulsji typu olej-w-wodzie.

Inne ewentualne składniki, jak środki smakowo-zapachowe, barwiące, aromaty, środki zagęszczające, stabilizujące i organiczne kwasy, mogą także występować w jadalnej mieszaninie, podczas jej emulgowania.

Sposób korzystnie prowadzi się w temperaturze 35°C albo poniżej. Możliwe jest także prowadzenie procesu nieznacznie powyżej podanej temperatury przez bardzo ograniczony okres czasu pod warunkiem, że cały proces prowadzi się zasadniczo w podanej temperaturze. Korzystne jest, aby proces prowadzić w temperaturze 30°C albo poniżej, bardziej korzystnie 25°C albo poniżej, a najbardziej korzystnie w 20°C albo poniżej.

Sposób można także prowadzić bez etapu obróbki cieplnej. Ponieważ temperatura otoczenia w różnych krajach, albo porach roku, zmienia się, to dokładna temperatura, w której realizuje się ten

PL 205 935 B1 aspekt wynalazku może się zmieniać. Jednak nie jest rozważane, aby prowadzić proces w temperaturach zasadniczo powyżej 35°C. Ograniczenie „bez stosowania etapu cieplnej obróbki” stosowane w procesie nie rozciąga się na jakikolwiek etap cieplnej obróbki, który moż e być stosowany do pojedynczych składników podczas ich wytwarzania.

(ii) ewentualne wytwarzanie pierwszej zemulgowanej mieszaniny a)

Wyżej opisany etap (i) procesu emulgowania jadalnej mieszaniny można poprzedzić etapem, w którym olej, woda, żywe mikroorganizmy, emulgator i układ konserwujący emulguje się razem tworząc pierwszą zemulgowaną mieszaninę a). Pierwszą zemulgowaną mieszaninę następnie poddaje się, co najmniej jednemu dalszemu etapowi obróbki, który korzystnie obejmuje, co najmniej jeden etap emulgowania, dla wytworzenia jadalnej emulsji typu olej-w-wodzie. Dalsze etapy obróbki będą obejmowały etap emulgowania jadalnej mieszaniny. Proces stosowany do wytwarzania pierwszej zemulgowanej mieszaniny a) może być dowolnym odpowiednim sposobem znanym w stanie techniki.

Możliwe jest, że jadalna mieszanina i pierwsza zemulgowaną mieszanina a) są identycznymi kompozycjami. Jednak, częściej będzie prowadzone dodawanie dalszych składników do pierwszej zemulgowanej mieszaniny a) przed dalszym etapem obróbki emulgowania jadalnej mieszaniny.

Pierwsza zemulgowaną mieszanina a) może ponadto zawierać, co najmniej jeden składnik wybrany spośród środków smakowo-zapachowych, aromatów, środków barwiących, stabilizujących, organicznych kwasów i środków zagęszczających.

Temperatury etapów procesu do wytworzenia emulsji z jadalnej mieszaniny i pierwszej zemulgowanej mieszaniny a) mogą być różne pod warunkiem, że spełnione są warunki kontrolowania temperatury. Korzystnie temperatura w dwóch etapach procesu, jeżeli oba są stosowane, nie zmienia się o więcej niż 10°C, korzystnie nie o więcej niż 5°C. Szczególnie korzystne jest, aby w obu etapach stosować zasadniczo takie same temperatury.

Odpowiednie czasy etapu emulgowania dla wytworzenia pierwszej zemulgowanej mieszaniny a) są takie same jak dla emulgowania jadalnej mieszaniny.

(iii) dodawanie jadalnego kwasu

Jadalny kwas może być dodawany do jadalnej emulsji typu olej-w-wodzie, do pierwszej zemulgowanej mieszaniny a) albo do, co najmniej do jednego, ze składników emulsji.

Korzystne jest, aby jadalny kwas był dodawany do pierwszej zemulgowanej mieszaniny a) dla wytworzenia jadalnej mieszaniny, którą emulguje się dla wytworzenia jadalnej emulsji typu olej-wwodzie.

(iv) dodawanie surowych materiałów

Surowe materiały dodawane dla wytworzenia emulsji typu olej-w-wodzie mogą być poddawane mieszaniu, albo innym operacjom łączenia (jak mielenie) przed emulgowaniem. W zdolnościach przeciętnego specjalisty mieści się możliwość określenia odpowiedniego czasu mieszania i sposobu mieszania.

(v) inne punkty

Idealnie, temperatura procesu powinna nie zmieniać się o więcej niż około 10°C podczas całego procesu, korzystnie nie więcej niż około 5°C.

Jest także korzystne, aby proces nie obejmował etapu ultrafiltrowania. Stwierdzono, że jest on niepotrzebny a tylko zwiększa koszty i stopień skomplikowania procesu.

Proces emulgowania można prowadzić z użyciem znanych urządzeń do emulgowania, jak miksery i mieszalniki. Alternatywnie można stosować homogenizator, jak wysokociśnieniowy homogenizator. Korzystne zakresy ciśnienia dla homogenizatora mieszczą się pomiędzy 20 a 400 barów.

Zgodnie ze szczególnie korzystnym wykonaniem sposobu olej, co najmniej część układu konserwującego i ewentualnie środki zagęszczające i środki smakowo-zapachowe miesza się razem. Do tego dodaje się wodę, żywe mikroorganizmy albo produkt je zawierający, ewentualne środki smakowo-zapachowe i aromaty, dalszą część układu konserwującego (na przykład sorbinian potasu) jeżeli jest stosowany, i emulgator, a otrzymaną mieszaninę emulguje się do wytworzenia pierwszej zemulgowanej mieszaniny a). Do tego dodaje się jadalne kwasy dla wytworzenia końcowej jadalnej mieszaniny, którą poddaje się dalszemu etapowi emulgowania dla wytworzenia jadalnej emulsji typu olej-wwodzie.

Sposób jest prostym sposobem wytwarzania emulsji typu olej-w-wodzie zawierających żywe, pożądane mikroorganizmy. Unika się proliferacji niepożądanych patogenów i psujących żywność drożdży czy pleśni, i stwierdzono, że pożądane mikroorganizmy pozostają żywe przez komercyjnie akceptowany okres czasu.

PL 205 935 B1

Niniejszy wynalazek jest bliżej zilustrowany poniższymi przykładami, które należy odczytywać jako nieograniczające. Dalsze przykłady w zakresie wynalazku będą oczywiste dla fachowców w tej dziedzinie.

P r z y k ł a d y 1 do 5

Przygotowano serię majonezów o małej zawartości tłuszczu, według Przykładów 1 do 5, o składach podanych w Tabeli 1. Wszystkie %-ty są % wagowymi, liczonymi na wagę kompozycji, jeżeli nie podano inaczej.

T a b e l a 1

	1	2	3	4	5
Woda	30,63	30,13	29,63	29,13	28,63
Olej słonecznikowy	39,0	39,0	39,0	39,0	39,0
Jogurt *1	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Emulgator z wysolonego żółtka jaja (11,25% wagowych)	5,50	5,50	5,50	5,50	5,50
Sorbinian potasu	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Wstępnie gotowana skrobia i guma	2,70	2,70	2,70	2,70	2,70
Środki smakowo-zapachowe i sól	0,87	0,87	0,87	0,87	0,87
Ocet spirytusowy (10% wagowych)	1,0	1,5	2,0	2,5	3,0
Aromat musztardy	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Stężony sok cytrynowy (45 brix)	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Całość (% wagowych)	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

*1 jogurt zawiera bakterie Lactobacillus Bulgaricus + Streptococcus Thermophilus

Próbki wytworzono przez zmieszanie oleju słonecznikowego, środków smakowo-zapachowych, aromatu musztardowego, wstępnie gotowanej skrobi i gumy, i poddawanie ich łagodnego rozcierania przez około 3 do 5 minut, dla wytworzenia zasadniczo jednorodnej mieszaniny. Do tej mieszaniny dodawano wodę, jogurt, sól, sorbinian potasu i emulgator. Otrzymaną mieszaninę mieszano przez około 4 do 9 minut dla otrzymania pierwszej zemulgowanej mieszaniny. Do tej pierwszej zemulgowanej mieszaniny dodawano ocet i koncentrat soku cytrynowego i mieszaninę ponownie mieszano dla wytworzenia jadalnej emulsji typu olej-w-wodzie. Jeżeli to wymagane, emulsję typu olej-w-wodzie można poddawać etapowi odpowietrzania. Ten proces prowadzi się w temperaturze utrzymywanej poniżej 20°C.

Porcje kompozycji pobierano z próbek i testowano dla określenia w nich stężenia występujących pożądanych mikroorganizmów (L. Bulgaricus + S. Thermophilus). Następnie próbki przechowywano w temperaturze 8°C, i pobierano próbki po 1, 2 i 3 miesiącach dla określenia stężenia pożądanych mikroorganizmów. Fizyczne parametry próbek przedstawiono w Tabeli 2, a ocenę żywotności pożądanych mikroorganizmów w Tabeli 3.

T a b e l a 2

	1	2	3	4	5
Wartość pH w temperaturze 20°C	4,68	4,57	4,46	4,36	4,3
Zawartość jadalnego kwasu w wodnej fazie	0,40	0,51	0,58	0,69	0,72
Suchy ekstrakt	44	44	44	44	44

PL 205 935 B1

T a b e l a 3

Stężenie L. Bulgaricus i S. Thermophilus po przechowywaniu w temperaturze 8°C.	1	2	3	4	5
Początkowe	5.00E+07	8.00E+07	1.06E+08	5.30E+07	8.60E+07
1 miesiąc	5.20E+07	2.60E+07	9.00E+06	3.40E+07	1.70E+07
2 miesiące	5.60E+07	3.50E+07	1.70E+06	1.10E+06	1.00E+06
3 miesiące	7.0E+05	1.3E+05	1.3E+06	8.0E+05	4.0E+06

Powyższe wyniki pokazują, że dzięki zastosowaniu układu konserwującego, zawartości jadalnego kwasu i wartości pH mieszczących się w zakresie wynalazku, można wytworzyć majonezowe produkty o dobrej żywotności pożądanych mikroorganizmów, nawet po przechowywaniu przez 2 albo 3 miesiące w 8°C.

P r z y k ł a d 6

Powtórzono Przykład 3 jak opisany powyżej, i przechowywano w 4°C i w 8°C dla ocenienia wpływu przechowywania w niższych temperaturach. Wyniki przedstawiono w Tabeli 4.

T a b e l a 4

Stężenie L. Bulgaricus i S. Thermophilus po przechowywaniu	4°C	8°C
Początkowe	9.4E+07	9.4E+07
1 miesiąc	2.4E+07	6.6E+07
2 miesiące	6.6E+06	2.2E+05
3 miesiące	2.2E+05	2.6E+04

Powyższe wyniki pokazują, że przy przechowywaniu w 4°C, uzyskano lepszą żywotność pożądanych mikroorganizmów.

P r z y k ł a d 7

Powtórzono Przykłady 1 do 5, ale stosowano emulgator zawierający stabilizowane żółtko jaja. Produkty pasteryzowano w 80°C. Nie stwierdzono obecności żywych L. Bulgaricus i S. Thermophilus w produktach po pasteryzowaniu i dlatego na tych produktach nie prowadzono testów przechowywania.

P r z y k ł a d 8

Wytworzono kompozycję dla Przykładu 8 stosując taki sam proces jak opisany dla Przykładów 1 do 5. Skład kompozycji przedstawiono w poniższej Tabeli 5.

T a b e l a 5

Składnik	% wagowych
1	2
Woda	29,83
Olej słonecznikowy	39,05
Jogurt	20,00
Emulgator z solonego żółtka jaja (11,25% wagowych)	5,50
Wstępnie gotowana skrobia i guma	2,60
Środki smakowo-zapachowe	0,02
Sól	0,80

PL 205 935 B1 cd. tabeli 5

1	2
Ocet (10%)	2,00
Koncentrat soku cytrynowego (45% brix)	0,05
Guma ksantanowa	0,10
Ciekły pieprz	0,05
Całość	100,00

Kompozycja miała wartość pH w temperaturze 20°C około 4,1 i zawartość jadalnego kwasu w fazie wodnej 0,58.

Kompozycja nie zawierała środków konserwujących. Po 1 tygodniu przechowywania w 15°C stwierdzono uszkodzenie mikrobiologiczne produktu, co spowodowało że kompozycja była nieodpowiednia do konsumpcji przez ludzi. Wytworzono przykład porównawczy w którym 0,2% wagowych (liczone na całkowitą wagę kompozycji) wody, jak w Przykładzie 8, zastąpiono 0,2% wagowych sorbinianu potasu (zatem 29,63% wagowych wody i 0,2% wagowych sorbinianu potasu). Nie stwierdzono mikrobiologicznego psucia się produktu po 1 tygodniu przechowywania w 15°C.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Jadalna emulsja typu olej-w-wodzie zawierająca od 30 do 75% wagowych oleju, wodę, mikroorganizmy i układ konserwujący, i mająca zawartość jadalnego kwasu w wodnej ciągłej fazie emulsji mieszczącą się w zakresie od 0,1 do 3% wagowych, i wartość pH w temperaturze 20°C nie mniejszą niż 4,0, znamienna tym, że zawiera żywe mikroorganizmy.
2. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawartość jadalnego kwasu w wodnej ciągłej fazie emulsji wynosi od 0,2 do 1,5% wagowych.
3. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że ma wartość pH w temperaturze 20°C mieszczącą się w zakresie od 4,2 do 5,0.
4. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że ma wartość pH w temperaturze 20°C mieszczącą się w zakresie od 4,4 do 4,8 i zawartość jadalnego kwasu w wodnej ciągłej fazie od 0,3 do 0,8% wagowych.
5. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że zawiera od 5 do 50% wagowych produktu zawierającego żywe mikroorganizmy.
6. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że zawiera żywe mikroorganizmy wybrane spośród bakterii na bazie fermentów mlekowych, drożdży mlekowych, bakterii mlekowych, oraz ich mieszanin.
7. Emulsja według zastrz. 6, znamienna tym, że zawiera mlekowe bakterie wybrane z następujących szczepów: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Lingum oraz ich mieszanin.
8. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że zawiera od 35 do 70% wagowych oleju.
9. Emulsja według zastrz. 8, znamienna tym, że zawiera od 30 do 55% wagowych oleju.
10. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że układ konserwujący zawiera alliloizotiocyjanian, sole sorbinianowe albo ich mieszaniny.
11. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że zawiera emulgator.
12. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że jest majonezem, dresingiem albo przystawkowym sosem.
13. Zastosowanie jadalnego, zawierającego żywe mikroorganizmy produktu do wytwarzania jadalnej emulsji typu olej-w-wodzie określonej w zastrz. 1, poprzez jego włączenie do emulsji.
14. Zastosowanie według zastrz. 13, znamienne tym, że jadalnym produktem zawierającym żywe mikroorganizmy jest jogurt.