GR1009986B - Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος - Google Patents
Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος Download PDFInfo
- Publication number
- GR1009986B GR1009986B GR20190100230A GR20190100230A GR1009986B GR 1009986 B GR1009986 B GR 1009986B GR 20190100230 A GR20190100230 A GR 20190100230A GR 20190100230 A GR20190100230 A GR 20190100230A GR 1009986 B GR1009986 B GR 1009986B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- yogurt
- emulsion
- preparation
- stirring
- oil
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 66
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 67
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 24
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 17
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 11
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 9
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 7
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 7
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000010462 extra virgin olive oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000021010 extra-virgin olive oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 claims description 5
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 5
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 4
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 3
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 claims description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 claims description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 2
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 claims description 2
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims 1
- 235000021425 apple cider vinegar Nutrition 0.000 claims 1
- 229940088447 apple cider vinegar Drugs 0.000 claims 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 claims 1
- 239000010464 refined olive oil Substances 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 12
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 12
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 210000000709 aorta Anatomy 0.000 description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
- A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας, με βασικό συστατικό τη γιαούρτη και απαλλαγμένο αυγού και μέθοδος παραγωγής ενός τέτοιου παρασκευάσματος. Το παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας μεβασικό συστατικό την γιαούρτη και απαλλαγμένο αυγού, αποτελεί γαλάκτωμα 2 φάσεων, εκ των οποίων η υδατική που περιλαμβάνει το διάλυμα οξικού οξέος σε ποσοστά από 9% εώς 11, η ελαιώδης που περιλαμβάνειείτε ηλιέλαιο ή κάποιο άλλο σπορέλαιο, είτε ελαιόλαδο όλων των κατηγοριών, είτε μείξη δύο ή περισσότερων εκ των ανωτέρω. Επίσης περιλαμβάνονται η γιαούρτη, η οποία προστίθεται στην υδατική φάση και ομοιογενοποιείται με αυτήν και στερεές ύλες, όπως αλάτι, ζάχαρη, συντηρητικές ουσίες, πυκνωτικά μέσα και αρωμαηκές ύλες τροφίμων.
Description
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ
Παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας, με βασικό συστατικό τη γιαούρτη και απαλλαγμένο αυγού και μέθοδος παραγωγής ενός τέτοιου παρασκευάσματος.
Η παρούσα εφεύρεση αφορά ένα γαλάκτωμα τύπου μαγιονέζας, το οποίο είναι απαλλαγμένο αυγού καί αντί αυτού, ως δομικό συστατικό του γαλακτώματος χρησιμοποιείται η γιαούρτη. Πιο συγκεκριμένα το γαλάκτωμα περιέχει φυτικό έλαιο σε ποσοστά άνω του 75% καί μέχρι 80%, διάλυμα οξικού οξέος 6%(ξύδί) σε ποσοστά 9% έως 11%, γιαούρτη σε ποσοστά 7% έως 12% , αλάτι, ζάχαρη, χυμό λεμονιού σε μορφή συμπυκνωμένη, μπαχαρικά, αρωματικές ύλες, συντηρητικές ουσίες καί μέσα οξίνίσης. Το τελικό παρασκεύασμα δεν περιέχει νερό, πέραν της υγρασίας που φυσικά περίέχεταί στην γιαούρτη αλλά καί το ξύδι. Δύναταί να περίέχεταί καί μουστάρδα, χωρίς αυτή να είναι τεχνητά χρωματισμένη. Για τεχνολογικούς λόγους, δύναταί να προστεθούν πρωτεΐνες γάλακτος σε μορφή σκόνης.
Αναφορικά με τα παρασκευάσματα τύπου μαγιονέζας, στην αγορά ανευρίσκονται παρασκευάσματα απαλλαγμένα αυγού, τα οποία όμως βασίζονται σε φυτικούς αντικαταστάτες της παρουσίας αυγού καί κανένα από αυτά δεν βασίζεται στην παρουσία γίαούρτης. Αυτά δε που περιλαμβάνουν γιαούρτη, είναι ανάμειξη συμβατικής μαγιονέζας αυγού με γιαούρτη.
Το αντικείμενο των αιτούντων είναι να προτείνει ένα παρασκεύασμα γαλακτώματος το οποίο να προσομοιάζει σε μεγάλο βαθμό στο παρασκεύασμα καί την τεχνολογία της μαγιονέζας, χαρακτηριστικά της οποίας, όπως η υφή, η συνεκτικότητα, η συνοχή καί άλλα, εξαρτώνταί από τις συγκεκριμένες αναλογίες λιπαρής ύλης, γαλακτωματοποίητή καί υδατικής φάσης. Σημειώνεται εδώ, πως η χρήση γίαούρτης στο εν λόγω παρασκεύασμα, δεν εξυπηρετεί αποκλειστικά καί μόνο σκοπούς πρόσδοσης οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, αλλά επιδιώκεται η γαλακτωματοποιητική δράση μέσω των πρωτεϊνών αυτής.
Έχει προταθεί στο έγγραφο RU-2008114170-A ένα παρασκεύασμα γαλακτώματος, τύπου μαγιονέζας, το οποίο περιλαμβάνει μεταξύ άλλων καί γιαούρτη. Παρόλα αυτά, το εν λόγω παρασκεύασμα διαφέρει εντελώς όσον αφορά την σύνθεσή του, αλλά καί τις αναλογίες των συστατικών του. Πιο συγκεκριμένα, η περιεκτικότητα του σε φυτικό έλαιο (λιπαρή φάση) είναι 34%, το ποσοστό γίαούρτης ανέρχεται στο 30%, προστίθεται νερό σε ποσοστό περίπου 1/4 του τελικού βάρους καίτέλος προστίθενται άμυλα, τα οποία διαμορφώνουν σε μεγάλο ποσοστό την δομή καί την μορφή του τελικού παρασκευάσματος.
Στο έγγραφο RU-2013137806-A παρουσιάζεται μέθοδος παρασκευής ενός γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας. Η εν λόγω μέθοδος προτείνει την παρασκευή γαλακτώματος το οποίο περιλαμβάνει γίαούρτη, νερό, διάλυμα οξικού οξέος, αλάτι, ζάχαρη, συντηρητικές ουσίες καί ως λιπαρή φάση, το έλαιο από φύτρο σίτου. Εν τούτοίς, η μέθοδος αυτή κατά την αρχή της διαδικασίας της καί πριν την φάση της γαλακτωματοποίησης, προτείνει την παστερίωση των συστατικών της υδατικής φάσης, σε θερμοκρασία 70 βαθμών Κελσίου για χρονικό διάστημα 20 λεπτών. Η διαδικασία της παστερίωσης στην συγκεκριμένη μέθοδο παρασκευής είναι επιβεβλημένη εξαιτίας της παρουσίας νερού ως έκδοχο, επιπλέον της υδατικής φάσης που ανευρίσκεται με φυσικό τρόπο στην γι,αούρτη. Η παρουσία του νερού ως επιπλέον συστατικό, είναι δεδομένο πως αλλάζει την αναλογία υδατικής φάσηςλιπαρής ύλης υπέρ της πρώτης, δημιουργώντας ένα παρασκεύασμα εντελώς διαφορετικό από αυτό που ορίζει η τεχνολογία παρασκευής μαγιονέζας, η οποία δεν απαιτεί παστερίωση κατά την διαδικασία παρασκευής της.
Επιπλέον η παραπάνω μέθοδος παρασκευής, προτείνει εκτός των άλλων την προσθήκη αμύλων τα οποία παίζουν ρόλο στην τελική διαμόρφωση της δομής καί υφής του τελικού προϊόντος. Ο επίδίωκόμενος σκοπός στο έγγραφο αυτό είναι να προτείνει μέθοδο παρασκευής μίας sauce που περιλαμβάνει γι,αούρτη, η οποία αποτελεί γαλάκτωμα υδατικής φάσης με λιπαρή ύλη, χωρίς να ακολουθείται η αναλογία υδατικής φάσης-λιπαρής ύλης της μαγιονέζας, χωρίς να διευκρινίζεται το ποσοστό άνω του 70% σε λιπαρή ύλη, το οποίο καί συμβάλλει στην σταθεροποίηση του γαλακτώματος χωρίς χρήση δία αυτό τον σκοπό άλλων υλών καί επιπλέον περιλαμβάνοντας επιπλέον νερό. Το τελικό προϊόν παρουσιάζει διαφορετική γεύση, υφή καί αίσθηση λιπαρότητας, καθώς OL αναλογίες υδατικής φάσης καί λιπαρής ύλης, αποτελούν παράγοντα καθορισμού αυτών των χαρακτηριστικών, πέραν της σημανηκότητας τους ως προς την σταθερότητα του γαλακτώματος σε βάθος χρόνου.
Ο επιδιωκόμενος από τους αιτούντες σκοπός, διαφέρει ριζικά από εκείνους των εγγράφων RU-2008114170-A καί RU-2013137806-A. Δεν επιδιώκεται η παρασκευή ενός οποίουδήποτε γαλακτώματος που δύναταίνα περιέχει γίαούρτη, σε οποίοδήποτε ποσοστό επί του γαλακτώματος, κάτι το οποίο ομοιάζει με πολλά γνωστά παρασκευάσματα, παραδοσιακά ή μη τα οποία ευρίσκονταί στην αγορά ανέκαθεν αλλά πρόκειται για ένα παρασκεύασμα γαλακτώματος καί της διαδικασίας παραγωγής αυτού, κατά την οποία ακολουθείται η τεχνολογία παραγωγής του γαλακτώματος μαγιονέζας καί κατά αυτόν τον τρόπο δεν εμπεριέχεται σε αυτό επιπλέον νερό, δεν εφαρμόζεται σε καμία φάση της διαδικασίας παραγωγής η διαδικασία της παστερίωσης, στο σύνολο ή σε μέρος των συστατικών του γαλακτώματος καί δεν εμπεριέχονται άμυλα ή βοηθητικές ύλες για την επίτευξη του γαλακτώματος, πλην του κόμμεος ξανθάνης ως ρυθμιστή ιξώδους του γαλακτώματος. Το ποσοστό γαλακτωματοποίητών, σταθεροποιητών, πυκνωτίκών ή πηκτικών μέσων, δεν δύναταί να ξεπερνάει το 1% ως ποσοστό επί του συνόλου.
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων καί Ποτών, ένα γαλάκτωμα μαγιονέζας δεν μπορεί να περιέχει λάδι σε ποσοστό μικρότερο του 60% καί η συνήθης περιεκτικότητα στην πράξη είναι μεγαλύτερη του 75%, το παρασκεύασμα της εφευρέσεως επιτυγχάνει στην πράξη ένα τελικό προϊόν με συνεκτικότητα, υφή καί αναλογία όγκων ελαιώδους προς υδατική φάση τέτοια ώστε να μπορεί να θεωρηθεί ως αντικαταστάτης γαλακτώματος μαγιονέζας, περιέχον γιαούρτη αντί αυγού.
Το γαλάκτωμα αυτό αποτελεί ένα γαλάκτωμα τύπου "λάδι σε νερό". Πέρα από την αναλογία ελαιώδους προς υδατική φάση, η συνεκτικότητα του τελικού γαλακτώματος καθορίζεται από τον βαθμό κατάτμησης των ελαίοσταγονίδίων. Ιδανικά, η διάμετρος των ελαιοσταγονιδίων πρέπει να είναι της τάξεως των 6-8 μικρών (μ) ως ανώτατο όριο, ενώ πολλές θα είναι καί μεταξύ των 2-4 μικρών (μ). Το παρασκεύασμα κατά την παρασκευή του καί την τοποθέτησή του σε δοχείο, αφαίρού μενού του περιεχομένου αέρα, δύναταί να φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρίτο άνοιγμά του.
Ο σκοπός αυτός επιτυγχάνεται ιδανικά από το παρασκεύασμα της εφευρέσεως. Αφ' ενός η δομή, η συνοχή, η συνεκτικότητα, η λιπαρότητα στο στόμα, ομοιάζουν απόλυτα με αυτά τις μαγιονέζας καί διαφέρουν εντελώς από αυτές του εγγράφου RU-2008114170-A, αφετέρου κατά τη διαδικασία παρασκευής του γαλακτώματος, επιτυγχάνεται καθ' όλη την διάρκεια αυτής, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος καί δεν ακολουθείται σε κανένα στάδιο η εφαρμογή παστερίωσης όπως αναφέρεταί στο έγγραφο RU-2013137806-A, κάτι το οποίο δύναταί να μεταβάλεί ποίκιλοτρόπως τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος καί δεν συνάδεί σε καμία περίπτωση με την παρασκευή ενός γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας.
Περαιτέρω, στο παρασκεύασμα RU-2008114170-A, περίέχεταί νερό καί μάλιστα σε σημαντικό ποσοστό, πέραν της υδατικής φάσης που φυσίκώς περίέχεταί στην γιαούρτη, όπως επίσης καί στην μέθοδο παρασκευής του εγγράφου RU-2013137806-Α. Η περιεκτικότητα αυτή σε νερό καταδεικνύει πως για την διατήρηση του παρασκευάσματος, απαιτείται η παστερίωσή του, ή/καί η διατήρησή του εξ' αρχής της παραγωγής του σε θάλαμο ελεγχόμενης ψύξης (ψυγείο) καί ενδεχομένως η κατά πολύ μείούμενη ημερομηνία ζωής του. Συνεπώς πρόκειται για παρασκεύασμα καί μέθοδο παρασκευής προϊόντος, εντελώς διαφορετική αυτών της εφευρέσεως των αίτούντων.
Κατά βάση, το έλαιο που χρησιμοποιείται είναι ηλιέλαιο, ή ηλιέλαιο υψηλού ελαϊκού οξέος. Δύναται επίσης να χρησιμοποιηθεί καί ελαιόλαδο, ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ως μέρος ή σύνολο του ποσοστού της ελαίοπερίεκτίκότητας. Το ηλιέλαιο εμφανίζει ουδέτερα χαρακτηριστικά ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καί με βάση αυτό επιτυγχάνεται υψηλού επιπέδου γαλάκτωμα, ως προς τη συνοχή καί την υφή.
Το ελαιόλαδο ή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσδίδει έντονη γεύση καί άρωμα στο τελικό γαλάκτωμα, ενώ επίσης επηρεάζει το τελικό χρώμα του γαλακτώματος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποσύνολο της ελαιώδους φάσης, ή ως το σύνολο αυτής, παρουσιάζοντας πλεονεκτήματα που συνδέονται με τα θρεπτικά συστατικά του παρασκευάσματος.
Κατά βάση η γιαούρτη η οποία χρησιμοποιείται, είναι προέλευσης γάλακτος αγελαδινού. Δύναταί όμως να χρησιμοποιηθεί καί γιαούρτη προέλευσης γάλακτος πρόβειου, κατσικίσιου, ή βουβαλίνού, με σκοπό να τροποποιηθεί η γεύση καί γενικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρασκευάσματος.
Ο τύπος γιαούρτης που χρησιμοποιείται είναι στραγγισμένο , αν και δύναται να χρησιμοποιηθεί καί κλασσικού τύπου.
Επιπλέον, είναι δυνατό να χρησιμοποιηθούν αρωματικές ύλες τροφίμων, ή μπαχαρικά, σε ποσοστό έως 1% κατά βάρος, με σκοπό να τροποποιήσουν την γεύση του παρασκευάσματος.
Ένα ακόμη αντικείμενο της εφευρέσεως, είναι να προτείνει μία μέθοδο παρασκευής επιλεκτικά διαμορφωμένη, δία τον σκοπό της παρασκευής του παρασκευάσματος που αποκαλύπτεται στο έγγραφο αυτό.
Η μέθοδος συνίσταταί στην πραγματοποίηση των εξής σταδίων:
a. Προσθήκη διαλύματος οξικού οξέος(ξύδί) καί παράγοντα σταθεροποίησης (κόμμι ξανθάνης) και γιαούρτης σε δεξαμενή ανάδευσης, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
b. Αρχή ανάδευσης, με σταδιακή αύξηση των στροφών/λεπτό ανάδευσης με σκοπό την ανάμειξη των αρχικών υλικών. Η ανάδευση επιτυγχάνεται σε αριθμό στροφών ανά λεπτό μεγαλύτερο των 5-6 χιλιάδων (>5.000-6.000).
c. Σταδιακή προσθήκη ελαίου(ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο, ή μείξη αυτών) στάγδην αρχικά για περίπου 1-2 λεπτά καί κατόπιν αύξηση της ποσότητας ρίψης ενώ ταυτόχρονα το μείγμα αναδεύεται στο μέγιστο των στροφών. Η ανάδευση συνεχίζεται για περίπου 8-10 λεπτά ή περισσότερο, όσο χρειαστεί για την δημιουργία σταθερού γαλακτώματος, με επιθυμητή υφή καί ιξώδες.
d. Μετά την επίτευξη της τελικής μορφής γαλακτώματος καί κατόπιν αυτής, προστίθενται κατά σειρά, ζάχαρη, αλάτι, εκχυλίσματα μπαχαρικών καί αρωματικές ύλες για την βελτιστοποίηση της γεύσης, μουστάρδα(προαιρετικά) , βενζοϊκό νάτριο ή/καί σορβικό κάλιο ως συντηρητικό, κιτρικό οξύ ως μέσο οξίνίσης καί αντιοξειδωτικές ουσίες.
Η θερμοκρασία όπου λαμβάνει χώρα το σύνολο της παρασκευής, είναι αυτή του περιβάλλοντος. Σημειώνεται πως σε οποίοδήποτε στάδιο της μεθόδου παρασκευής, έχει αποφευχθεί η χρήση της διαδικασίας παστερίωσης του συνόλου ή υποσυνόλου των συστατικών του παρασκευάσματος.
Το γεγονός αυτό προσδίδει σε σημαντικό βαθμό τα εξής πλεονεκτήματα:
Η διατήρηση της θερμοκρασίας μεταξύ 16-21 βαθμών Κελσίου, στην οποία εκτίθενται τα συστατικά του παρασκευάσματος καί ιδιαιτέρως της υδατικής φάσης που περιλαμβάνει την γι,αούρτη καί το διάλυμα οξικού οξέως(ξύδι), αλλά καί της ελαιώδους φάσης, συνεισφέρει σε απόλυτο βαθμό στην επίτευξη ενός γαλακτώματος με μεγάλη σταθερότητα, σε επίπεδο συνοχής καί σε βάθος χρόνου.
Περαιτέρω, η διατήρηση των συνθηκών σε θερμοκρασία δωματίου, κατά το σύνολο της διαδικασίας παραγωγής , επιτρέπει την άρι,στη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των πρώτων υλών, όπως γεύσης καί αρωμάτων, όπως καί της υφής καί στιλπνότητας του τελικού προϊόντος.
Τα πλεονεκτήματα αυτά είναι ιδιαιτέρως σημαντικά,, καθώς καθορίζουν την εμπορικότητα του προϊόντος , τον χρόνο ζωής στο ράφι, τα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά καί υφή του τελικού προϊόντος καί γενικότερα ένα σύνολο χαρακτηριστικών που συνθέτουν αυτό που ο καταναλωτής ορίζει ως ολική ποιότητα προϊόντος.
Η παρούσα εφεύρεση θα γίνει πλήρως κατανοητή δία της ανάγνωσης της περιγραφής της, η οποία θα γίνει με παράδειγμα παρασκευής ενός παρασκευάσματος γαλακτώματος γι,αούρτης, τύπου μαγιονέζας.
Τα συστατικά που θα χρησιμοποιηθούν είναι κατά σειρά: Φυτικό Έλαιο Ηλιέλαιο, γιαούρτη σε μορφή στραγγισμένης γι,αούρτης 10% λιπαρών, διάλυμα οξικού οξέος(ξύδί 6%), ζάχαρη, αλάτι, κόμμι. ξανθάνης, πιπέρι λευκό.
Η παρασκευή του γαλακτώματος, λαμβάνει χώρα σε δεξαμενή ανάδευσης, ενσωματωμένου αναδευτήρα, με εύρος στροφών έως 6 χιλιάδες, στροφές ανά λεπτό. Η δεξαμενή αυτή είναι κατασκευασμένη δία αυτόν τον σκοπό, της ανάδευσης έως ότου την παρασκευή γαλακτώματος, παρασκευασμάτων τύπου μαγιονέζας, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η δεξαμενή αυτή είναι ανοξείδωτη καί πλήρως κατάλληλη για την αποθήκευση, αλλά καί παρασκευή τέτοιων παρασκευασμάτων.
Σε πρώτο χρόνο εισάγεται η ποσότητα ξυδιού καί κατόπιν η ποσότητα της γιαούρτης. Ακολουθεί η προσθήκη του συνόλου της ποσότητας κόμμεως ξανθάνης.
Ακολουθεί ελαφριά ανάδευση, σε μικρό αριθμό στροφών, 500-1000, με σκοπό την διάλυση των συστατικών καί την επίτευξη ομοιογενούς μείγματος, σε πρώτη φάση. Η ανάδευση σε αυτή τη φάση διαρκεί περί τα 5-7 λεπτά. Πρέπει να επιτευχθεί η καλύτερη δυνατή ομογενοποίηση μεταξύ της γιαούρτης καί του ξυδιού, ώστε να δημίουργηθεΐ ένα σώμα, το οποίο θα αποτελεί την υδατική φάση. Παράλληλα θα πρέπει να υπάρξει τέλεια διάλυση του κόμμεως ξανθάνης στην υδατική φάση. Σε αντίθετη περίπτωση θα δημίουργηθούν συσσωματώματα από τη μη διαλυμένη ποσότητα, ενώ επίσης η ξανθάνη δεν θα λειτουργήσει ως πηκτικός παράγοντας. Είναι δυνατόν σε αυτό το στάδιο να προστεθούν οι ποσότητες ζάχαρης, αλατιού καί πιπεριού, όμως προτίμάταί αυτά να προστίθενται σε επόμενο στάδιο. Επίσης είναι δυνατό σε αυτό το στάδιο να προστεθεί μουστάρδα σε μορφή σκόνης, ή σε μορφή τελικού παρασκευάσματος μουστάρδας.
Εν συνεχεία καί καθώς η ανάδευση συνεχίζεται, ξεκινάει η διαδικασία προσθήκης της ελαιώδους φάσης. Στο παράδειγμα αυτό, η φάση αυτή αντιπροσωπεύεται 100% από ηλιέλαιο. Θα μπορούσε να είναι μείξη ηλιέλαιου με ελαιόλαδο, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ή ελαιόλαδο 100%.
Κατά την έναρξη της προσθήκης του ελαίου, η ποσότητα αυτού προστίθεται στάγδην ενώ η ανάδευση συνεχίζεται αυξάνοντας σταδιακά τις στροφές καί μέχρι να φτάσει τις 6 χιλιάδες στροφές ανά λεπτό. Η προσθήκη του ελαίου συνεχίζεται, αυξάνοντας σταδιακά την ποσότητα καί φροντίζοντας αυτό να ενσωματώνεται συνεχώς στο σχηματίζόμενο γαλάκτωμα.
Σε περίπτωση που κατά διαστήματα παρατηρείται. πλεόνασμα ελαίου που αργεί να ενσωματωθεί στο γαλάκτωμα, διακόπτεται η ροή προσθήκης του ελαίου για δευτερόλεπτα, ή όσο χρειαστεί μέχρι να ενσωματωθεί καί να συνεχιστεί προσθήκη. Η προσθήκη συνεχίζεται μέχρι την ενσωμάτωση στο γαλάκτωμα όλης της ποσότητας ελαιώδους φάσης, σε ποσοστό 70% έως 80% επίτου συνόλου του παρασκευάσματος, σε βάρος.
Το γαλάκτωμα αφήνεται να ηρεμήσει, σταματώντας την ανάδευση για 3-4 λεπτά.
Στη συνέχεια προστίθενται στην δεξαμενή ανάδευσης οι ποσότητες ζάχαρης, αλατιού, λευκού πιπεριού, συντηρητικών ουσιών, αρωματικών υλών καί μέσων οξίνισης(κιτρικό οξύ). Πραγματοποιείται ανάδευση σε χαμηλές στροφές, κάτω των χιλίων στροφών ανά λεπτό, με σκοπό την ομαλή ανάμειξη καί ενσωμάτωση των συστατικών αυτών, στο γαλάκτωμα. Η ανάδευση αυτή συνεχίζεται για διάστημα 5-7 λεπτών. Πραγματοποιείται γευστική δοκιμή για την επιβεβαίωση των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, την επιβεβαίωση της επιτυχούς διάλυσης των συστατικών σε μορφή κόννεως, αλλά καί την επιβεβαίωση της επιθυμητής υφής καί συνοχής του γαλακτώματος.
Το ομοιογενές γαλάκτωμα δία μέσου ειδικού γεμιστικού μηχανήματος πλήρωσης βάζων που συνδέεται με την δεξαμενή ανάδευσης, μεταφέρεταί καί εμφιαλώνεται σε βάζα διαφόρων τύπων ή μεγεθών. Η εμφιάλωση πραγματοποιείται εν κενώ, με την χρήση κλείστίκού μηχανήματος τύπου vacuum, όπου αφαίρείταί ο αέρας που περιέχεται εντός του δοχείου/βάζου, με σκοπό την επίτευξη υψηλότερης διάρκειας ζωής του προϊόντος, μέσω της αποφυγής της οξείδωσης αυτού.
Σημειώνεται πως το σύνολο των διαδικασιών της παρασκευής, μεταφοράς καί εμφιάλωσης, τελείται κάτω από συνθήκες θερμοκρασίας δωματίου, μεταξύ 18-24 βαθμών Κελσίου. Η γιιαούρτη εφόσον παραλαμβάνεται από συνθήκες ψήξης, κατά την αποθήκευσή της, αφήνεται για μία περίπου ώρα σε αυτές τς συνθήκες, προτού ξεκινήσει η διαδικασία παρασκευής του γαλακτώματος. Με τη συνθήκη αυτή επιτυγχάνεται η καλύτερη ενσωμάτωση στο σώμα του γαλακτώματος καί γενικότερα η μεγαλύτερη σταθερότητα του γαλακτώματος, άμεσα, αλλά καί σε βάθος χρόνου.
Σε κανένα χρονικό στάδιο της παρασκευής καί σε κανένα υποσύνολο των συστατικών του γαλακτώματος, δεν εφαρμόζεται διαδικασία παστερίωσης, κάτι το οποίο θα μετέβαλλε εντελώς την δομή καί τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.
Το παρασκεύασμα του παραδείγματος αυτού, παράχθηκε στην συγκεκριμένη δια αυτό το σκοπό δεξαμενή αναδεύσεως. Παρόλα αυτά, θα μπορούσε να παρασκευάζεται σε οποιαδήποτε ειδική δία αυτό τον σκοπό μηχανή ή μηχάνημα ανάδευσης καί παραγωγής γαλακτωμάτων μαγιονέζας, τύπου μαγιονέζας καί άλλων σαλτσών. Ειδικότερα, η ανάδευση θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί καί σε απλή ανοξείδωτη δεξαμενή με την βοήθεια ειδικού αναδευτι,κού μηχανήματος, χειροκίνητου, ή εφαρμοζόμενου σε ειδικά διαμορφωμένη κατασκευή επί της διαμέτρου της δεξαμενής.
Στο συγκεκριμένο παράδειγμα χρησιμοποιήθηκε γι,αούρτη προέλευσης γάλακτος αγελαδινού, ποσοστού λιπαρών 10%.
Η παρούσα εφεύρεση όμως, δεν περιορίζεται στην χρήση αποκλειστικά γι,αούρτης από αγελαδινό γάλα καί συγκεκριμένου ποσοστού λιπαρών. Δία τον σκοπό της επίτευξης διαφορετικής γεύσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί γι,αούρτη προέλευσης γάλακτος πρόβειου, ή κατσικίσιου, ή καί μείξης αυτών, ή βουβαλίσιου.
Επιπλέον, στο συγκεκριμένο παράδειγμα χρησιμοποιήθηκε ηλιέλαιο ως η ελαιώδης φάση του γαλακτώματος.
Επίσης, δία τον σκοπό της επίτευξης διαφορετικής γεύσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ελαιόλαδο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μείξη ηλιελαίου με ελαιόλαδο, ή άλλο σπορέλαιο.
Το παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας, με βασικό συστατικό τη γιαούρτη, το οποίο αποτελεί το αντικείμενο της εφεύρεσης που παρουσιάζεται στο παρόν έγγραφο καί το οποίο λαμβάνεταί δία μέσω της μεθόδου που περιγράφηκε στο παρόν έγγραφο, είναι ένα γαλάκτωμα απαλλαγμένο αυγού, στο οποίο δεν περιέχεται νερό, πέραν της φυσίκώς ενεχόμενης παρουσίας νερού στην χρησιμοποιούμενη γιαούρτη. Πρόκειται για ένα παρασκεύασμα για την παρασκευή του οποίου ακολουθείται απόλυτα η τεχνολογία παρασκευής μαγιονέζας. Η αναλογία της ελαιώδους φάσης ως προς το σύνολο του γαλακτώματος, εκφραζόμενη ως ποσοστό κατά βάρος, είναι αυστηρά άνω του 70%, κατά προσέγγιση γύρω στο 75% καί έως 80% το μέγιστο. Η συνεκτικότητα, δομή καί σταθερότητα του γαλακτώματος εξαρτάταί σε απόλυτο βαθμό από την αναλογία αυτή ελαιώδους προς υδατική φάση καί κατηγοριοποιεί το προϊόν. Επιπλέον, ο χρόνος ζωής του προϊόντος, αλλά καί η αναγκαιότητα ή μη , της χρήσης διαδικασίας παστερίωσης, εξαρτώνταί επίσης, σε απόλυτο βαθμό, από την αναλογία ελαιώδους προς υδατική φάση.
Η μη χρήση της διαδικασίας παστερίωσης με την σειρά της, κατηγοριοποιεί περαιτέρω το προϊόν, καθώς επηρεάζει καί αυτή σε απόλυτο βαθμό την γεύση, υφή , δομή, συμπεριφορά καί τον χαρακτήρα του προϊόντος.
Το παρασκεύασμα διατηρείται σε θερμοκρασίες δωματίου εντός γυάλινου βάζου, σε συσκευασία εν κενώ καί αφού ανοιχθεί, φυλάσσεται σε θερμοκρασία ψύξης για εύλογο χρονικό διάστημα.
Το παρασκεύασμα αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνοδευτικό σε κυρίως γεύματα, σαλάτες ή ως άλειμμα, διατηρώντας την συνεκτικότητά του καί την δομή του ως γαλάκτωμα καί μη επιτρέποντας τον διαχωρισμό ελαιώδους καί υδατικής φάσης, κάτω από συνθήκες εναλλαγής θερμοκρασίας των υλών σας οποίες προστίθεται ως συνοδευτικό, πράγμα το οποίο επιτυγχάνεται από την τεχνολογία που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή του καί την αναλογία των δύο φάσεων από τις οποίες αποτελείταί.
Claims (10)
1. Παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας, το οποίο είναι απαλλαγμένο αυγού καί αντί αυτού, ως δομικό συστατικό του γαλακτώματος χρησιμοποιείται η γίαούρτη, χαρακτηριζόμενο από το ότι περιέχει φυτικό έλαιο σε ποσοστά άνω του 75% καί μέχρι 80%, διάλυμα οξικού οξέος 6%(ξύδί) σε ποσοστά 9% έως 11%, γίαούρτη σε ποσοστά 7% έως 12% , αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά, αρωματικές ύλες, συντηρητικές ουσίες καί μέσα οξίνίσης, όπως καί από το ότι δεν εμπεριέχει ύδωρ, πέραν της φυσίκώς ενεχόμενης υδατικής παρουσίας στην γιαούρτη.
2. Παρασκεύασμα σύμφωνα με την αξίωση 1 χαρακτηριζόμενο από το ότι η σύσταση της ελαιώδους φάσης αποτελείταί από ελαιόλαδο οποιοσδήποτε εκ των κατηγοριών του (εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παρθένο ελαιόλαδο, εξευγενισμένο ελαιόλαδο, ελαιόλαδο, πυρηνέλαιο), ή από ηλιέλαιο, ή από σπορέλαιο άλλης προέλευσης, ή καί από μείξη δύο ή καί παραπάνω εκ των ανωτέρω.
3. Παρασκεύασμα σύμφωνα με μία από τις αξιώσεις 1 ή 2, χαρακτηριζόμενο από το ότι η γιαούρτη η οποία χρησιμοποιείται, έχει προέλευση γάλακτος αγελαδινού, πρόβειου, κατσίκίσίου, βουβαλίνού, ή μείξη δύο ή/καί περισσότερων εκ των ανωτέρω.
4. Παρασκεύασμα σύμφωνα με μία από τις αξιώσεις 1 έως 3, χαρακτηριζόμενο από το ότι η γιαούρτη η οποία χρησιμοποιείται αποτελείται από γιαούρτη ποσοστού λίπους 0%, ή από γίαούρτη ποσοστού λίπους άνω του 0% καί οίασδήποτε λιποπεριεκτικότητας μέχρι 12%, ή από μείξη αυτών.
5. Παρασκεύασμα σύμφωνα με μία από τις αξιώσεις 1 έως 4, χαρακτηριζόμενο από το ότι η γίαούρτη η οποία χρησιμοποιείται, ανήκει σε μία εκ των κατηγοριών: γιαούρτι, παραδοσιακό γιαούρτη, στραγγιστό γιαούρτι, όπως αυτές αναφέρονταί στον κώδικα Τροφίμων καί Ποτών καί να έχει παραχθεί από ζύμωση καί πήξη του γάλακτος, με την χρήση των καλλίεργείώνεκκίνητών Streptococcus salivarious subsp. Thermophillus καί Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Η γίαούρτη η οποία θα χρησιμοποιηθεί, θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 10<7>cfu/g ποσότητα μικροοργανισμών, κατά την εισαγωγή της στην διαδικασία παραγωγής του παρασκευάσματος.
6. Παρασκεύασμα σύμφωνα με μία από τις αξιώσεις 1 έως 5, χαρακτηριζόμενο από το ότι το διάλυμα οξικού οξέος το οποίο χρησιμοποιείται καί αποτελεί την υδατική φάση του γαλακτώματος, είναι ξύδι προερχόμενο από λευκό κρασί, ή από κόκκινο κρασί, ή αναπλήρωμα ξυδιού, ή μηλόξυδο, όπως αυτά αναφέρονταί στον κώδικα Τροφίμων καί Ποτών.
7. Μέθοδος παραγωγής του παρασκευάσματος γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας της αξίώσεως 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι το γαλάκτωμα είναι απαλλαγμένο αυγού καί αντί αυτού, ως δομικό συστατικό του γαλακτώματος χρησιμοποιείται η γιαούρτη καί από την πραγματοποίηση των ακόλουθων σταδίων:
a. Προσθήκη διαλύματος οξικού οξέος(ξύδί) καί παράγοντα σταθεροποίησης (κόμιμιτ ξανθάνης) καί γίαούρτης σε δεξαμενή ανάδευσης, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
b. Αρχή ανάδευσης, με σταδιακή αύξηση των στροφών/λεπτό ανάδευσης με σκοπό την ανάμειξη των αρχικών υλικών. Η ανάδευση επιτυγχάνεται σε αριθμό στροφών ανά λεπτό μεγαλύτερο των 5-6 χιλιάδων (>5.000-6.000). c. Σταδιακή προσθήκη ελαίου(ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο, ή μείξη αυτών) στάγδην αρχικά για περίπου 1-2 λεπτά καί κατόπιν αύξηση της ποσότητας ρίψης ενώ ταυτόχρονα το μείγμα αναδεύεται στο μέγιστο των στροφών. Η ανάδευση συνεχίζεται για περίπου 8-10 λεπτά ή περισσότερο, όσο χρειαστεί για την δημιουργία σταθερού γαλακτώματος, με επιθυμητή υφή καί ιξώδες.
d. Μετά την επίτευξη της τελικής μορφής γαλακτώματος καί κατόπιν αυτής, προστίθενται κατά σειρά, ζάχαρη, αλάτι, εκχυλίσματα μπαχαρικών καί αρωματικές ύλες για την βελτιστοποίηση της γεύσης, μουστάρδα(προαιρετικά) , βενζοϊκό νάτριο ή/καί σορβίκό κάλίο ως συντηρητικό, κιτρικό οξύ ως μέσο οξίνίσης καί αντίοξείδωτίκές ουσίες.
8. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 7, χαρακτηριζόμενη από το ότι τα στάδια αρχικής ανάδευσης(στάδίθ b), καί ανάδευσης με ταυτόχρονη σταδιακή δημιουργία γαλακτώματος(στάδίθ c) πραγματοποιούνται εντός ειδικής προς αυτό τον σκοπό ανοξείδωτης δεξαμενής ανάδευσης με ενσωματωμένο αναδευτήρα.
9. Μέθοδος σύμφωνα με τις αξιώσεις 7 καί 8, χαρακτηριζόμενη από το ότι τα στάδια αρχικής ανάδευσης καί ανάδευσης με ταυτόχρονη δημιουργία γαλακτώματος πραγματοποιούνται εντός αυτής της δεξαμενής , της οποίας OL παράμετροι λειτουργίας, όπως οι στροφές ανά λεπτό, ρυθμίζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα για κάθε ένα στάδιο. Η διαδικασία από την προσθήκης της γίαούρτης στο διάλυμα οξικού οξέος καί κόμμεος ξανθάνης εντός της δεξαμενής ανάδευσης μέχρι καί την λήψη του τελικού γαλακτώματος διαιρείται σε δύο στάδια: το πρώτο στάδιο συνίσταται στην ανάδευση της γιαούρτης στο διάλυμα οξικού οξέος, με σκοπό την ομογενοποίηση του μίγματος καί ταυτόχρονα την προσθήκη(προαιρετικά) κόμμεος ξανθάνης ως πυκνωτίκό μέσο καί το δεύτερο στάδιο συνίσταταί στην σταδιακή προσθήκη της ελαιώδους φάσης, με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτευχθεί γαλάκτωμα ισχυρής δομής, σταθερό καί ομοιογενές, αφενός καί με επιθυμητή υφή καί σώμα, αφετέρου.
10. Μέθοδος παρασκευής σύμφωνα με την αξίωση 7, χαρακτηριζόμενη από το ότι το σύνολο των διεργασιών των σταδίων που αποτελούν την μέθοδο παραγωγής του παρασκευάσματος, πραγματοποιούνται σε συνθήκες θερμοκρασίας δωματίου, μεταξύ 16-22 έχει παραληφθεί από ψυχόμενο
τουλάχιστον μία ώρα σε αυτές τις συνθ έναρξη της διαδικασίας παραγωγής.
βαθμών Κελσίου, ενώ η γιιαούρτη που θάλαμο διατήρησης, αφήνεται για ήκες θερμοκρασίας δωματίου πριν την
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GR20190100230A GR1009986B (el) | 2019-05-24 | 2019-05-24 | Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GR20190100230A GR1009986B (el) | 2019-05-24 | 2019-05-24 | Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
GR20190100230A GR20190100230A (el) | 2020-12-15 |
GR1009986B true GR1009986B (el) | 2021-04-22 |
Family
ID=74126526
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
GR20190100230A GR1009986B (el) | 2019-05-24 | 2019-05-24 | Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
GR (1) | GR1009986B (el) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0768042A1 (en) * | 1995-10-13 | 1997-04-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A mayonnaise-like product |
WO2003096823A1 (en) * | 2002-05-17 | 2003-11-27 | Unilever N.V. | Edible emulsion comprising live micro-organisms |
-
2019
- 2019-05-24 GR GR20190100230A patent/GR1009986B/el active IP Right Grant
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0768042A1 (en) * | 1995-10-13 | 1997-04-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A mayonnaise-like product |
WO2003096823A1 (en) * | 2002-05-17 | 2003-11-27 | Unilever N.V. | Edible emulsion comprising live micro-organisms |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
GR20190100230A (el) | 2020-12-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4423084A (en) | Process for preparing salad dressings | |
US20100143567A1 (en) | Dairy product and process | |
US4177293A (en) | Process of manufacture of a butter spread | |
US5916608A (en) | Dairy based spread and process of making | |
WO2014148633A1 (ja) | 飲食品用乳化組成物、飲食品用乳化組成物の製造方法、飲食品及び乳飲料 | |
AU2005276727B2 (en) | Oil in water emulsion comprising an oil comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof | |
ES2288109B1 (es) | Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa y procedimiento de preparacion. | |
AU721705B2 (en) | Dairy based spread | |
AU2007245762B2 (en) | Method of manufacturing an edible product comprising fruit and omega-3 polyunsaturated fatty acids | |
GR1009986B (el) | Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος | |
JP4570097B2 (ja) | 豆乳発酵物含有均質組成物 | |
RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения | |
AU2003212362B2 (en) | Spoonable water-continuous acidified food product | |
JP2021151197A (ja) | 生クリーム風味を付与する方法 | |
KR100318805B1 (ko) | 분말식품및그의제조방법 | |
JP2019528741A (ja) | クリームチーズの製造方法 | |
RU2303877C2 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка и кисломолочный напиток, полученный этим способом | |
RU2311036C2 (ru) | Молочный продукт | |
RU2662292C1 (ru) | Способ получения майонеза "низкокалорийный" | |
RU2004129268A (ru) | Искусственный питательный продукт и способ его приготовления | |
NL8801796A (nl) | Oxydatie-stabiele likeur. | |
JP2024142413A (ja) | 発酵乳および発酵乳様の酸性ゲルの製造方法並びに製造装置 | |
JP2022042778A (ja) | 微粒子乳化物含有液状食品組成物 | |
WO2020204845A2 (en) | Natural colored and antioxidant enriched ayran and its production method | |
JP2000175621A (ja) | 加熱安定性に優れた生クリーム乳化物およびその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PG | Patent granted |
Effective date: 20210519 |