GR20190100230A - Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος - Google Patents

Abstract

Παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας, με βασικό συστατικό τη γιαούρτη και απαλλαγμένο αυγού και μέθοδος παραγωγής ενός τέτοιου παρασκευάσματος. Το παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας μεβασικό συστατικό την γιαούρτη και απαλλαγμένο αυγού, αποτελεί γαλάκτωμα 2 φάσεων, εκ των οποίων η υδατική που περιλαμβάνει το διάλυμα οξικού οξέος σε ποσοστά από 9% εώς 11, η ελαιώδης που περιλαμβάνειείτε ηλιέλαιο ή κάποιο άλλο σπορέλαιο, είτε ελαιόλαδο όλων των κατηγοριών, είτε μείξη δύο ή περισσότερων εκ των ανωτέρω. Επίσης περιλαμβάνονται η γιαούρτη, η οποία προστίθεται στην υδατική φάση και ομοιογενοποιείται με αυτήν και στερεές ύλες, όπως αλάτι, ζάχαρη, συντηρητικές ουσίες, πυκνωτικά μέσα και αρωμαηκές ύλες τροφίμων.

Description

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

Παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας, με βασικό συστατικό τη γιαούρτη και απαλλαγμένο αυγού και μέθοδος παραγωγής ενός τέτοιου παρασκευάσματος.

Η παρούσα εφεύρεση αφορά ένα γαλάκτωμα τύπου μαγιονέζας, το οποίο είναι απαλλαγμένο αυγού καί αντί αυτού, ως δομικό συστατικό του γαλακτώματος χρησιμοποιείται η γιαούρτη. Πιο συγκεκριμένα το γαλάκτωμα περιέχει φυτικό έλαιο σε ποσοστά άνω του 75% καί μέχρι 80%, διάλυμα οξικού οξέος 6%(ξύδί) σε ποσοστά 9% έως 11%, γιαούρτη σε ποσοστά 7% έως 12% , αλάτι, ζάχαρη, χυμό λεμονιού σε μορφή συμπυκνωμένη, μπαχαρικά, αρωματικές ύλες, συντηρητικές ουσίες καί μέσα οξίνίσης. Το τελικό παρασκεύασμα δεν περιέχει νερό, πέραν της υγρασίας που φυσικά περιέχεται στην γιαούρτη αλλά καί το ξύδι. Δύναταί να περίέχεταί καί μουστάρδα, χωρίς αυτή να είναι τεχνητά χρωματισμένη. Για τεχνολογικούς λόγους, δύναταί να προστεθούν πρωτεΐνες γάλακτος σε μορφή σκόνης.

Αναφορικά με τα παρασκευάσματα τύπου μαγιονέζας, στην αγορά ανευρίσκονται παρασκευάσματα απαλλαγμένα αυγού, τα οποία όμως βασίζονται σε φυτικούς αντικαταστάτες της παρουσίας αυγού καί κανένα από αυτά δεν βασίζεται στην παρουσία γιαούρτης. Αυτά δε που περιλαμβάνουν γιαούρτη, είναι ανάμειξη συμβατικής μαγιονέζας αυγού με γιαούρτη.

Το αντικείμενο των αιτούντων είναι να προτείνει ένα παρασκεύασμα γαλακτώματος το οποίο να προσομοιάζει σε μεγάλο βαθμό στο παρασκεύασμα καί την τεχνολογία της μαγιονέζας, χαρακτηριστικά της οποίας, όπως η υφή, η συνεκτικότητα, η συνοχή και άλλα, εξαρτώνταί από τις συγκεκριμένες αναλογίες λιπαρής ύλης, γαλακτωματοποίητή και υδατικής φάσης. Σημειώνεται εδώ, πως η χρήση γίαούρτης στο εν λόγω παρασκεύασμα, δεν εξυπηρετεί αποκλειστικά και μόνο σκοπούς πρόσδοσης οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, αλλά επιδιώκεται η γαλακτωματοποιητική δράση μέσω των πρωτεϊνών αυτής.

Έχει προταθεί στο έγγραφο RU-2008114170-A ένα παρασκεύασμα γαλακτώματος, τύπου μαγιονέζας, το οποίο περιλαμβάνει μεταξύ άλλων καί γιαούρτη. Παρόλα αυτά, το εν λόγω παρασκεύασμα διαφέρει εντελώς όσον αφορά την σύνθεσή του, αλλά καί τις αναλογίες των συστατικών του. Πιο συγκεκριμένα, η περιεκτικότητα του σε φυτικό έλαιο (λιπαρή φάση) είναι 34%, το ποσοστό γίαούρτης ανέρχεται στο 30%, προστίθεται νερό σε ποσοστό περίπου 1/4 του τελικού βάρους καίτέλος προστίθενται άμυλα, τα οποία διαμορφώνουν σε μεγάλο ποσοστό την δομή καί την μορφή του τελικού παρασκευάσματος.

Στο έγγραφο RU-2013137806-A παρουσιάζεται μέθοδος παρασκευής ενός γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας. Η εν λόγω μέθοδος προτείνει την παρασκευή γαλακτώματος το οποίο περιλαμβάνει γίαούρτη, νερό, διάλυμα οξικού οξέος, αλάτι, ζάχαρη, συντηρητικές ουσίες καί ως λιπαρή φάση, το έλαιο από φύτρο σίτου. Εν τούτοίς, η μέθοδος αυτή κατά την αρχή της διαδικασίας της καί πριν την φάση της γαλακτωματοποίησης, προτείνει την παστερίωση των συστατικών της υδατικής φάσης, σε θερμοκρασία 70 βαθμών Κελσίου για χρονικό διάστημα 20 λεπτών. Η διαδικασία της παστερίωσης στην συγκεκριμένη μέθοδο παρασκευής είναι επιβεβλημένη εξαιτίας της παρουσίας νερού ως έκδοχο, επιπλέον της υδατικής φάσης που ανευρίσκεται με φυσικό τρόπο στην γι,αούρτη. Η παρουσία του νερού ως επιπλέον συστατικό, είναι δεδομένο πως αλλάζει την αναλογία υδατικής φάσηςλιπαρής ύλης υπέρ της πρώτης, δημιουργώντας ένα παρασκεύασμα εντελώς διαφορετικό από αυτό που ορίζει η τεχνολογία παρασκευής μαγιονέζας, η οποία δεν απαιτεί παστερίωση κατά την διαδικασία παρασκευής της.

Επιπλέον η παραπάνω μέθοδος παρασκευής, προτείνει εκτός των άλλων την προσθήκη αμύλων τα οποία παίζουν ρόλο στην τελική διαμόρφωση της δομής καί υφής του τελικού προϊόντος. Ο επίδίωκόμενος σκοπός στο έγγραφο αυτό είναι να προτείνει μέθοδο παρασκευής μίας sauce που περιλαμβάνει γι,αούρτη, η οποία αποτελεί γαλάκτωμα υδατικής φάσης με λιπαρή ύλη, χωρίς να ακολουθείται η αναλογία υδατικής φάσης-λιπαρής ύλης της μαγιονέζας, χωρίς να διευκρινίζεται το ποσοστό άνω του 70% σε λιπαρή ύλη, το οποίο καί συμβάλλει στην σταθεροποίηση του γαλακτώματος χωρίς χρήση δία αυτό τον σκοπό άλλων υλών καί επιπλέον περιλαμβάνοντας επιπλέον νερό. Το τελικό προϊόν παρουσιάζει διαφορετική γεύση, υφή καί αίσθηση λιπαρότητας, καθώς OL αναλογίες υδατικής φάσης καί λιπαρής ύλης, αποτελούν παράγοντα καθορισμού αυτών των χαρακτηριστικών, πέραν της σημανηκότητας τους ως προς την σταθερότητα του γαλακτώματος σε βάθος χρόνου.

Ο επίδίωκόμενος από τους αιτούντες σκοπός, διαφέρει ριζικά από εκείνους των εγγράφων RU-2008114170-A καί RU-2013137806-A. Δεν επιδιώκεται η παρασκευή ενός οποίουδήποτε γαλακτώματος που δύναταίνα περιέχει γίαούρτη, σε οποίοδήποτε ποσοστό επί του γαλακτώματος, κάτι το οποίο ομοιάζει με πολλά γνωστά παρασκευάσματα, παραδοσιακά ή μη τα οποία ευρίσκονταί στην αγορά ανέκαθεν αλλά πρόκειται για ένα παρασκεύασμα γαλακτώματος καί της διαδικασίας παραγωγής αυτού, κατά την οποία ακολουθείται η τεχνολογία παραγωγής του γαλακτώματος μαγιονέζας καί κατά αυτόν τον τρόπο δεν εμπεριέχεται σε αυτό επιπλέον νερό, δεν εφαρμόζεται σε καμία φάση της διαδικασίας παραγωγής η διαδικασία της παστερίωσης, στο σύνολο ή σε μέρος των συστατικών του γαλακτώματος καί δεν εμπεριέχονται άμυλα ή βοηθητικές ύλες για την επίτευξη του γαλακτώματος, πλην του κόμμεος ξανθάνης ως ρυθμιστή ιξώδους του γαλακτώματος. Το ποσοστό γαλακτωματοποίητών, σταθεροποιητών, πυκνωτίκών ή πηκτικών μέσων, δεν δύναταί να ξεπερνάει το 1% ως ποσοστό επί του συνόλου.

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ένα γαλάκτωμα μαγιονέζας δεν μπορεί να περιέχει λάδι σε ποσοστό μικρότερο του 60% και η συνήθης περιεκτικότητα στην πράξη είναι μεγαλύτερη του 75%, το παρασκεύασμα της εφευρέσεως επιτυγχάνει στην πράξη ένα τελικό προϊόν με συνεκτικότητα, υφή καί αναλογία όγκων ελαιώδους προς υδατική φάση τέτοια ώστε να μπορεί να θεωρηθεί ως αντικαταστάτης γαλακτώματος μαγιονέζας, περίέχον γιαούρτη αντί αυγού.

Το γαλάκτωμα αυτό αποτελεί ένα γαλάκτωμα τύπου "λάδι σε νερό". Πέρα από την αναλογία ελαιώδους προς υδατική φάση, η συνεκτικότητα του τελικού γαλακτώματος καθορίζεται από τον βαθμό κατάτμησης των ελαίοσταγονίδίων. Ιδανικά, η διάμετρος των ελαίοσταγονίδίων πρέπει να είναι της τάξεως των 6-8 μικρών (μ) ως ανώτατο όριο, ενώ πολλές θα είναι καί μεταξύ των 2-4 μικρών (μ). Το παρασκεύασμα κατά την παρασκευή του και την τοποθέτησή του σε δοχείο, αφαίρού μενού του περιεχομένου αέρα, δύναταί να φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρίτο άνοιγμά του.

Ο σκοπός αυτός επιτυγχάνεται ιδανικά από το παρασκεύασμα της εφευρέσεως. Αφ' ενός η δομή, η συνοχή, η συνεκτικότητα, η λιπαρότητα στο στόμα, ομοιάζουν απόλυτα με αυτά τις μαγιονέζας καί διαφέρουν εντελώς από αυτές του εγγράφου RU-2008114170-A, αφετέρου κατά τη διαδικασία παρασκευής του γαλακτώματος, επιτυγχάνεται καθ' όλη την διάρκεια αυτής, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος καί δεν ακολουθείται σε κανένα στάδιο η εφαρμογή παστερίωσης όπως αναφέρεταί στο έγγραφο RU-2013137806-A, κάτι το οποίο δύναται να μεταβάλεί ποίκιλοτρόπως τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος καί δεν συνάδεί σε καμία περίπτωση με την παρασκευή ενός γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας.

Περαιτέρω, στο παρασκεύασμα RU-2008114170-A, περιέχεται νερό και μάλιστα σε σημαντικό ποσοστό, πέραν της υδατικής φάσης που φυσικώς περιέχεται στην γιαούρτη, όπως επίσης καί στην μέθοδο παρασκευής του εγγράφου RU-2013137806-Α. Η περιεκτικότητα αυτή σε νερό καταδεικνύει πως για την διατήρηση του παρασκευάσματος, απαιτείται η παστερίωσή του, ή/καί η διατήρησή του εξ' αρχής της παραγωγής του σε θάλαμο ελεγχόμενης ψύξης (ψυγείο) καί ενδεχομένως η κατά πολύ μείούμενη ημερομηνία ζωής του. Συνεπώς πρόκειται για παρασκεύασμα καί μέθοδο παρασκευής προϊόντος, εντελώς διαφορετική αυτών της εφευρέσεως των αίτούντων.

Κατά βάση, το έλαιο που χρησιμοποιείται είναι ηλίέλαίο, ή ηλίέλαίο υψηλού ελαϊκού οξέος. Δύναταί επίσης να χρησιμοποιηθεί καί ελαιόλαδο, ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ως μέρος ή σύνολο του ποσοστού της ελαίοπερίεκτίκότητας. Το ηλίέλαίο εμφανίζει ουδέτερα χαρακτηριστικά ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καί με βάση αυτό επιτυγχάνεται υψηλού επιπέδου γαλάκτωμα, ως προς τη συνοχή καί την υφή.

Το ελαιόλαδο ή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσδίδει έντονη γεύση καί άρωμα στο τελικό γαλάκτωμα, ενώ επίσης επηρεάζει το τελικό χρώμα του γαλακτώματος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποσύνολο της ελαιώδους φάσης, ή ως το σύνολο αυτής, παρουσιάζοντας πλεονεκτήματα που συνδέονται με τα θρεπτικά συστατικά του παρασκευάσματος.

Κατά βάση η γι,αούρτη η οποία χρησιμοποιείται, είναι προέλευσης γάλακτος αγελαδινού. Δύναται όμως να χρησιμοποιηθεί και γιαούρτη προέλευσης γάλακτος πρόβειου, κατσικίσιου, ή βουβαλινού, με σκοπό να τροποποιηθεί η γεύση και γενικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρασκευάσματος.

Ο τύπος γιαούρτης που χρησιμοποιείται είναι στραγγισμένο , αν και δύναται να χρησιμοποιηθεί καί κλασσικού τύπου.

Επιπλέον, είναι δυνατό να χρησιμοποιηθούν αρωματικές ύλες τροφίμων, ή μπαχαρικά, σε ποσοστό έως 1% κατά βάρος, με σκοπό να τροποποιήσουν την γεύση του παρασκευάσματος.

Ένα ακόμη αντικείμενο της εφευρέσεως, είναι να προτείνει μία μέθοδο παρασκευής επιλεκτικά διαμορφωμένη, δία τον σκοπό της παρασκευής του παρασκευάσματος που αποκαλύπτεται στο έγγραφο αυτό.

Η μέθοδος συνίσταται στην πραγματοποίηση των εξής σταδίων:

a. Προσθήκη διαλύματος οξικού οξέος(ξύδι) και παράγοντα σταθεροποίησης (κόμμι ξανθάνης) και γιαούρτης σε δεξαμενή ανάδευσης, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

b. Αρχή ανάδευσης, με σταδιακή αύξηση των στροφών/λεπτό ανάδευσης με σκοπό την ανάμειξη των αρχικών υλικών. Η ανάδευση επιτυγχάνεται σε αριθμό στροφών ανά λεπτό μεγαλύτερο των 5-6 χιλιάδων (>5.000-6.000).

c. Σταδιακή προσθήκη ελαίου(ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο, ή μείξη αυτών) στάγδην αρχικά για περίπου 1-2 λεπτά καί κατόπιν αύξηση της ποσότητας ρίψης ενώ ταυτόχρονα το μείγμα αναδεύεται στο μέγιστο των στροφών. Η ανάδευση συνεχίζεται για περίπου 8-10 λεπτά ή περισσότερο, όσο χρειαστεί για την δημιουργία σταθερού γαλακτώματος, με επιθυμητή υφή καί ιξώδες.

d. Μετά την επίτευξη της τελικής μορφής γαλακτώματος και κατόπιν αυτής, προστίθενται κατά σειρά, ζάχαρη, αλάτι, εκχυλίσματα μπαχαρικών καί αρωματικές ύλες για την βελτιστοποίηση της γεύσης, μουστάρδα(προαιρετικά) , βενζοϊκό νάτριο ή/καί σορβικό κάλιο ως συντηρητικό, κιτρικό οξύ ως μέσο οξίνισης καί αντιοξείδωτικές ουσίες.

Η θερμοκρασία όπου λαμβάνει χώρα το σύνολο της παρασκευής, είναι αυτή του περιβάλλοντος. Σημειώνεται πως σε οποίοδήποτε στάδιο της μεθόδου παρασκευής, έχει αποφευχθεί η χρήση της διαδικασίας παστερίωσης του συνόλου ή υποσυνόλου των συστατικών του παρασκευάσματος.

Το γεγονός αυτό προσδίδει σε σημαντικό βαθμό τα εξής πλεονεκτήματα:

Η διατήρηση της θερμοκρασίας μεταξύ 16-21 βαθμών Κελσίου, στην οποία εκτίθενται τα συστατικά του παρασκευάσματος καί ιδιαιτέρως της υδατικής φάσης που περιλαμβάνει την γιαούρτη καί το διάλυμα οξικού οξέως(ξύδι), αλλά καί της ελαιώδους φάσης, συνεισφέρει σε απόλυτο βαθμό στην επίτευξη ενός γαλακτώματος με μεγάλη σταθερότητα, σε επίπεδο συνοχής καί σε βάθος χρόνου.

Περαιτέρω, η διατήρηση των συνθηκών σε θερμοκρασία δωματίου, κατά το σύνολο της διαδικασίας παραγωγής , επιτρέπει την άρι,στη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των πρώτων υλών, όπως γεύσης καί αρωμάτων, όπως καί της υφής καί στιλπνότητας του τελικού προϊόντος.

Τα πλεονεκτήματα αυτά είναι ιδιαιτέρως σημαντικά,, καθώς καθορίζουν την εμπορικότητα του προϊόντος , τον χρόνο ζωής στο ράφι, τα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά καί υφή του τελικού προϊόντος καί γενικότερα ένα σύνολο χαρακτηριστικών που συνθέτουν αυτό που ο καταναλωτής ορίζει ως ολική ποιότητα προϊόντος.

Η παρούσα εφεύρεση θα γίνει πλήρως κατανοητή δία της ανάγνωσης της περιγραφής της, η οποία θα γίνει με παράδειγμα παρασκευής ενός παρασκευάσματος γαλακτώματος γι,αούρτης, τύπου μαγιονέζας.

Τα συστατικά που θα χρησιμοποιηθούν είναι κατά σειρά: Φυτικό Έλαιο Ηλιέλαιο, γιαούρτη σε μορφή στραγγισμένης γιαούρτης 10% λιπαρών, διάλυμα οξικού οξέος(ξύδι 6%), ζάχαρη, αλάτι, κόμμι. ξανθάνης, πιπέρι λευκό.

Η παρασκευή του γαλακτώματος, λαμβάνει χώρα σε δεξαμενή ανάδευσης, ενσωματωμένου αναδευτήρα, με εύρος στροφών έως 6 χιλιάδες, στροφές ανά λεπτό. Η δεξαμενή αυτή είναι κατασκευασμένη δία αυτόν τον σκοπό, της ανάδευσης έως ότου την παρασκευή γαλακτώματος, παρασκευασμάτων τύπου μαγιονέζας, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η δεξαμενή αυτή είναι ανοξείδωτη καί πλήρως κατάλληλη για την αποθήκευση, αλλά καί παρασκευή τέτοιων παρασκευασμάτων.

Σε πρώτο χρόνο εισάγεται η ποσότητα ξυδιού καί κατόπιν η ποσότητα της γιαούρτης. Ακολουθεί η προσθήκη του συνόλου της ποσότητας κόμμεως ξανθάνης.

Ακολουθεί ελαφριά ανάδευση, σε μικρό αριθμό στροφών, 500-1000, με σκοπό την διάλυση των συστατικών καί την επίτευξη ομοιογενούς μείγματος, σε πρώτη φάση. Η ανάδευση σε αυτή τη φάση διαρκεί περί τα 5-7 λεπτά. Πρέπει να επιτευχθεί η καλύτερη δυνατή ομογενοποίηση μεταξύ της γιαούρτης καί του ξυδιού, ώστε να δημιουργηθεΐ ένα σώμα, το οποίο θα αποτελεί την υδατική φάση. Παράλληλα θα πρέπει να υπάρξει τέλεια διάλυση του κόμμεως ξανθάνης στην υδατική φάση. Σε αντίθετη περίπτωση θα δημίουργηθούν συσσωματώματα από τη μη διαλυμένη ποσότητα, ενώ επίσης η ξανθάνη δεν θα λειτουργήσει ως πηκτικός παράγοντας. Είναι δυνατόν σε αυτό το στάδιο να προστεθούν οι ποσότητες ζάχαρης, αλατιού και πιπεριού, όμως προτιμάται αυτά να προστίθενται σε επόμενο στάδιο. Επίσης είναι δυνατό σε αυτό το στάδιο να προστεθεί μουστάρδα σε μορφή σκόνης, ή σε μορφή τελικού παρασκευάσματος μουστάρδας.

Εν συνεχεία και καθώς η ανάδευση συνεχίζεται, ξεκινάει η διαδικασία προσθήκης της ελαιώδους φάσης. Στο παράδειγμα αυτό, η φάση αυτή αντιπροσωπεύεται 100% από ηλίέλαίο. Θα μπορούσε να είναι μείξη ηλίέλαίου με ελαιόλαδο, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ή ελαιόλαδο 100%.

Κατά την έναρξη της προσθήκης του ελαίου, η ποσότητα αυτού προστίθεται στάγδην ενώ η ανάδευση συνεχίζεται αυξάνοντας σταδιακά τις στροφές καί μέχρι να φτάσει τις 6 χιλιάδες στροφές ανά λεπτό. Η προσθήκη του ελαίου συνεχίζεται, αυξάνοντας σταδιακά την ποσότητα καί φροντίζοντας αυτό να ενσωματώνεται συνεχώς στο σχηματίζόμενο γαλάκτωμα.

Σε περίπτωση που κατά διαστήματα παρατηρείται πλεόνασμα ελαίου που αργεί να ενσωματωθεί στο γαλάκτωμα, διακόπτεται η ροή προσθήκης του ελαίου για δευτερόλεπτα, ή όσο χρειαστεί μέχρι να ενσωματωθεί καί να συνεχιστεί προσθήκη. Η προσθήκη συνεχίζεται μέχρι την ενσωμάτωση στο γαλάκτωμα όλης της ποσότητας ελαιώδους φάσης, σε ποσοστό 70% έως 80% επίτου συνόλου του παρασκευάσματος, σε βάρος.

Το γαλάκτωμα αφήνεται να ηρεμήσει, σταματώντας την ανάδευση για 3-4 λεπτά.

Στη συνέχεια προστίθενται στην δεξαμενή ανάδευσης οι ποσότητες ζάχαρης, αλατιού, λευκού πιπεριού, συντηρητικών ουσιών, αρωματικών υλών και μέσων οξίνισης(κιτρικό οξύ). Πραγματοποιείται ανάδευση σε χαμηλές στροφές, κάτω των χιλίων στροφών ανά λεπτό, με σκοπό την ομαλή ανάμειξη και ενσωμάτωση των συστατικών αυτών, στο γαλάκτωμα. Η ανάδευση αυτή συνεχίζεται για διάστημα 5-7 λεπτών. Πραγματοποιείται γευστική δοκιμή για την επιβεβαίωση των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, την επιβεβαίωση της επιτυχούς διάλυσης των συστατικών σε μορφή κόννεως, αλλά καί την επιβεβαίωση της επιθυμητής υφής και συνοχής του γαλακτώματος.

Το ομοιογενές γαλάκτωμα δία μέσου ειδικού γεμιστικού μηχανήματος πλήρωσης βάζων που συνδέεται με την δεξαμενή ανάδευσης, μεταφέρεται και εμφιαλώνεται σε βάζα διαφόρων τύπων ή μεγεθών. Η εμφιάλωση πραγματοποιείται εν κενώ, με την χρήση κλειστικού μηχανήματος τύπου vacuum, όπου αφαιρείται ο αέρας που περιέχεται εντός του δοχείου/βάζου, με σκοπό την επίτευξη υψηλότερης διάρκειας ζωής του προϊόντος, μέσω της αποφυγής της οξείδωσης αυτού.

Σημειώνεται πως το σύνολο των διαδικασιών της παρασκευής, μεταφοράς καί εμφιάλωσης, τελείται κάτω από συνθήκες θερμοκρασίας δωματίου, μεταξύ 18-24 βαθμών Κελσίου. Η γιαούρτη εφόσον παραλαμβάνεταί από συνθήκες ψήξης, κατά την αποθήκευσή της, αφήνεται για μία περίπου ώρα σε αυτές τς συνθήκες, προτού ξεκινήσει η διαδικασία παρασκευής του γαλακτώματος. Με τη συνθήκη αυτή επιτυγχάνεται η καλύτερη ενσωμάτωση στο σώμα του γαλακτώματος καί γενικότερα η μεγαλύτερη σταθερότητα του γαλακτώματος, άμεσα, αλλά καί σε βάθος χρόνου.

Σε κανένα χρονικό στάδιο της παρασκευής καί σε κανένα υποσύνολο των συστατικών του γαλακτώματος, δεν εφαρμόζεται διαδικασία παστερίωσης, κάτι το οποίο θα μετέβαλλε εντελώς την δομή καί τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Το παρασκεύασμα του παραδείγματος αυτού, παράχθηκε στην συγκεκριμένη δία αυτό το σκοπό δεξαμενή αναδεύσεως. Παρόλα αυτά, θα μπορούσε να παρασκευάζεται σε οποιαδήποτε ειδική δια αυτό τον σκοπό μηχανή ή μηχάνημα ανάδευσης καί παραγωγής γαλακτωμάτων μαγιονέζας, τύπου μαγιονέζας καί άλλων σαλτσών. Ειδικότερα, η ανάδευση θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί καί σε απλή ανοξείδωτη δεξαμενή με την βοήθεια ειδικού αναδευτικού μηχανήματος, χειροκίνητου, ή εφαρμοζόμενου σε ειδικά διαμορφωμένη κατασκευή επί της διαμέτρου της δεξαμενής.

Στο συγκεκριμένο παράδειγμα χρησιμοποιήθηκε γιαούρτη προέλευσης γάλακτος αγελαδινού, ποσοστού λιπαρών 10%.

Η παρούσα εφεύρεση όμως, δεν περιορίζεται στην χρήση αποκλειστικά γιαούρτης από αγελαδινό γάλα καί συγκεκριμένου ποσοστού λιπαρών. Δια τον σκοπό της επίτευξης διαφορετικής γεύσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί γιαούρτη προέλευσης γάλακτος πρόβειου, ή κατσικίσιου, ή και μείξης αυτών, ή βουβαλίσιου.

Επιπλέον, στο συγκεκριμένο παράδειγμα χρησιμοποιήθηκε ηλιέλαιο ως η ελαιώδης φάση του γαλακτώματος.

Επίσης, δία τον σκοπό της επίτευξης διαφορετικής γεύσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ελαιόλαδο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μείξη ηλιελαίου με ελαιόλαδο, ή άλλο σπορέλαιο.

Το παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας, με βασικό συστατικό τη γιαούρτη, το οποίο αποτελεί το αντικείμενο της εφεύρεσης που παρουσιάζεται στο παρόν έγγραφο και το οποίο λαμβάνεταί δια μέσω της μεθόδου που περιγράφηκε στο παρόν έγγραφο, είναι ένα γαλάκτωμα απαλλαγμένο αυγού, στο οποίο δεν περιέχεται νερό, πέραν της φυσικώς ενεχόμενης παρουσίας νερού στην χρησιμοποιούμενη γιαούρτη. Πρόκειται για ένα παρασκεύασμα για την παρασκευή του οποίου ακολουθείται απόλυτα η τεχνολογία παρασκευής μαγιονέζας. Η αναλογία της ελαιώδους φάσης ως προς το σύνολο του γαλακτώματος, εκφραζόμενη ως ποσοστό κατά βάρος, είναι αυστηρά άνω του 70%, κατά προσέγγιση γύρω στο 75% καί έως 80% το μέγιστο. Η συνεκτικότητα, δομή και σταθερότητα του γαλακτώματος εξαρτάται σε απόλυτο βαθμό από την αναλογία αυτή ελαιώδους προς υδατική φάση και κατηγοριοποιεί το προϊόν. Επιπλέον, ο χρόνος ζωής του προϊόντος, αλλά και η αναγκαιότητα ή μη , της χρήσης διαδικασίας παστερίωσης, εξαρτώνται επίσης, σε απόλυτο βαθμό, από την αναλογία ελαιώδους προς υδατική φάση.

Η μη χρήση της διαδικασίας παστερίωσης με την σειρά της, κατηγοριοποιεί περαιτέρω το προϊόν, καθώς επηρεάζει και αυτή σε απόλυτο βαθμό την γεύση, υφή , δομή, συμπεριφορά και τον χαρακτήρα του προϊόντος.

Το παρασκεύασμα διατηρείται σε θερμοκρασίες δωματίου εντός γυάλινου βάζου, σε συσκευασία εν κενώ και αφού ανοιχθεί, φυλάσσεται σε θερμοκρασία ψύξης για εύλογο χρονικό διάστημα.

Το παρασκεύασμα αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνοδευτικό σε κυρίως γεύματα, σαλάτες ή ως άλειμμα, διατηρώντας την συνεκτίκότητά του και την δομή του ως γαλάκτωμα και μη επιτρέποντας τον διαχωρισμό ελαιώδους και υδατικής φάσης, κάτω από συνθήκες εναλλαγής θερμοκρασίας των υλών σας οποίες προστίθεται ως συνοδευτικό, πράγμα το οποίο επιτυγχάνεται από την τεχνολογία που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή του και την αναλογία των δύο φάσεων από τις οποίες αποτελείται.

Claims (10)

Αξιώσεις

1. Παρασκεύασμα γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας, το οποίο είναι απαλλαγμένο αυγού και αντί αυτού, ως δομικό συστατικό του γαλακτώματος χρησιμοποιείται η γιαούρτη, χαρακτηριζόμενο από το ότι περιέχει φυτικό έλαιο σε ποσοστά άνω του 75% και μέχρι 80%, διάλυμα οξικού οξέος 6%(ξύδί) σε ποσοστά 9% έως 11%, γιαούρτη σε ποσοστά 7% έως 12% , αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά, αρωματικές ύλες, συντηρητικές ουσίες και μέσα οξίνισης, όπως και από το ότι δεν εμπεριέχει ύδωρ, πέραν της φυσίκώς ενεχόμενης υδατικής παρουσίας στην γιαούρτη.

2. Παρασκεύασμα σύμφωνα με την αξίωση 1 χαρακτηριζόμενο από το ότι η σύσταση της ελαιώδους φάσης αποτελείταί από ελαιόλαδο οποιοσδήποτε εκ των κατηγοριών του (εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παρθένο ελαιόλαδο, εξευγενισμένο ελαιόλαδο, ελαιόλαδο, πυρηνέλαιο), ή από ηλιέλαιο, ή από σπορέλαιο άλλης προέλευσης, ή καί από μείξη δύο ή καί παραπάνω εκ των ανωτέρω.

3. Παρασκεύασμα σύμφωνα με μία από τις αξιώσεις 1 ή 2, χαρακτηριζόμενο από το ότι η γιαούρτη η οποία χρησιμοποιείται, έχει προέλευση γάλακτος αγελαδινού, πρόβειου, κατσίκίσίου, βουβαλίνού, ή μείξη δύο ή/καί περισσότερων εκ των ανωτέρω.

4. Παρασκεύασμα σύμφωνα με μία από τις αξιώσεις 1 έως 3, χαρακτηριζόμενο από το ότι η γιαούρτη η οποία χρησιμοποιείται αποτελείταί από γίαούρτη ποσοστού λίπους 0%, ή από γίαούρτη ποσοστού λίπους άνω του 0% καί οίασδήποτε λιποπεριεκτικότητας μέχρι 12%, ή από μείξη αυτών.

5. Παρασκεύασμα σύμφωνα με μία από τις αξιώσεις 1 έως 4, χαρακτηριζόμενο από το ότι η γιαούρτη η οποία χρησιμοποιείται, ανήκει σε μία εκ των κατηγοριών: γιαούρτι, παραδοσιακό γιαούρτη, στραγγιστό γιαούρτι, όπως αυτές αναφέρονται στον κώδικα Τροφίμων και Ποτών καί να έχει παραχθεί από ζύμωση καί πήξη του γάλακτος, με την χρήση των καλλίεργείώνεκκίνητών Streptococcus salivarious subsp. Thermophillus καί Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Η γιαούρτη η οποία θα χρησιμοποιηθεί, θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 10<7>cfu/g ποσότητα μικροοργανισμών, κατά την εισαγωγή της στην διαδικασία παραγωγής του παρασκευάσματος.

6. Παρασκεύασμα σύμφωνα με μία από τις αξιώσεις 1 έως 5, χαρακτηριζόμενο από το ότι το διάλυμα οξικού οξέος το οποίο χρησιμοποιείται καί αποτελεί την υδατική φάση του γαλακτώματος, είναι ξύδι προερχόμενο από λευκό κρασί, ή από κόκκινο κρασί, ή αναπλήρωμα ξυδιού, ή μηλόξυδο, όπως αυτά αναφέρονταί στον κώδικα Τροφίμων καί Ποτών.

7. Μέθοδος παραγωγής του παρασκευάσματος γαλακτώματος τύπου μαγιονέζας της αξίώσεως 1, χαρακτηριζόμενη από το ότι το γαλάκτωμα είναι απαλλαγμένο αυγού και αντί αυτού, ως δομικό συστατικό του γαλακτώματος χρησιμοποιείται η γιαούρτη και από την πραγματοποίηση των ακόλουθων σταδίων:

a. Προσθήκη διαλύματος οξικού οξέος(ξύδι) και παράγοντα σταθεροποίησης (κόμιμιτ ξανθάνης) και γιαούρτης σε δεξαμενή ανάδευσης, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

b. Αρχή ανάδευσης, με σταδιακή αύξηση των στροφών/λεπτό ανάδευσης με σκοπό την ανάμειξη των αρχικών υλικών. Η ανάδευση επιτυγχάνεται σε αριθμό στροφών ανά λεπτό μεγαλύτερο των 5-6 χιλιάδων (>5.000-6.000). c. Σταδιακή προσθήκη ελαίου(ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο, ή μείξη αυτών) στάγδην αρχικά για περίπου 1-2 λεπτά και κατόπιν αύξηση της ποσότητας ρίψης ενώ ταυτόχρονα το μείγμα αναδεύεται στο μέγιστο των στροφών. Η ανάδευση συνεχίζεται για περίπου 8-10 λεπτά ή περισσότερο, όσο χρειαστεί για την δημιουργία σταθερού γαλακτώματος, με επιθυμητή υφή καί ιξώδες.

d. Μετά την επίτευξη της τελικής μορφής γαλακτώματος καί κατόπιν αυτής, προστίθενται κατά σειρά, ζάχαρη, αλάτι, εκχυλίσματα μπαχαρικών καί αρωματικές ύλες για την βελτιστοποίηση της γεύσης, μουστάρδα(προαιρετικά) , βενζοϊκό νάτριο ή/και σορβικό κάλιο ως συντηρητικό, κιτρικό οξύ ως μέσο οξίνισης καί αντιοξειδωτικές ουσίες.

8. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 7, χαρακτηριζόμενη από το ότι τα στάδια αρχικής ανάδευσης(στάδιο b), και ανάδευσης με ταυτόχρονη σταδιακή δημιουργία γαλακτώματος(στάδιο c) πραγματοποιούνται εντός ειδικής προς αυτό τον σκοπό ανοξείδωτης δεξαμενής ανάδευσης με ενσωματωμένο αναδευτήρα.

9. Μέθοδος σύμφωνα με τις αξιώσεις 7 και 8, χαρακτηριζόμενη από το ότι τα στάδια αρχικής ανάδευσης και ανάδευσης με ταυτόχρονη δημιουργία γαλακτώματος πραγματοποιούνται εντός αυτής της δεξαμενής , της οποίας οι παράμετροι λειτουργίας, όπως οι στροφές ανά λεπτό, ρυθμίζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα για κάθε ένα στάδιο. Η διαδικασία από την προσθήκης της γίαούρτης στο διάλυμα οξικού οξέος καί κόμμεος ξανθάνης εντός της δεξαμενής ανάδευσης μέχρι καί την λήψη του τελικού γαλακτώματος διαιρείται σε δύο στάδια: το πρώτο στάδιο συνισταταί στην ανάδευση της γιαούρτης στο διάλυμα οξικού οξέος, με σκοπό την ομογενοποίηση του μίγματος και ταυτόχρονα την προσθήκη(προαιρετικά) κόμμεος ξανθάνης ως πυκνωτίκό μέσο καί το δεύτερο στάδιο συνίσταταί στην σταδιακή προσθήκη της ελαιώδους φάσης, με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτευχθεί γαλάκτωμα ισχυρής δομής, σταθερό και ομοιογενές, αφενός και με επιθυμητή υφή και σώμα, αφετέρου.

10. Μέθοδος παρασκευής σύμφωνα με την αξίωση 7, χαρακτηριζόμενη από το ότι το σύνολο των διεργασιών των σταδίων που αποτελούν την μέθοδο παραγωγής του παρασκευάσματος, πραγματοποιούνται σε συνθήκες θερμοκρασίας δωματίου, μεταξύ 16-22 έχει παραληφθεί από ψυχόμενο

τουλάχιστον μια ώρα σε αυτές τις συνθ έναρξη της διαδικασίας παραγωγής.

βαθμών Κελσίου, ενώ η γιαούρτη που θάλαμο διατήρησης, αφήνεται για ήκες θερμοκρασίας δωματίου πριν την