DE60302354T2

DE60302354T2 - Essbare emulsion mit lebenden mikroorganismen

Info

Publication number: DE60302354T2
Application number: DE60302354T
Authority: DE
Inventors: Corinne Aguilar; Laurence Beck-Trescol; Christian Riffet
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-05-17
Filing date: 2003-04-11
Publication date: 2006-06-08
Anticipated expiration: 2023-04-12
Also published as: CA2486102A1; WO2003096823A1; ATE309707T1; PL372894A1; AR040013A1; DE60302354D1; US20030235645A1; BR0309601A; PL205935B1; AU2003222808A1; EP1505885B1; JP2005530498A; FR2839616A1; FR2839616B1; EP1505885A1; ES2249713T3

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft essbare Emulsionen, die (erwünschte) Lebendmikroorganismen umfassen. Die Erfindung betrifft insbesondere essbare Öl-in-Wasser-Emulsionen, die Lebendmikroorganismen in ausreichender Menge umfassen, um der essbaren Emulsion, auch nach Lagerung bei Kühlschranktemperaturen für einige Wochen, spezielle Lebensmittel- oder Geschmackseigenschaften zu verleihen.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Bekanntlich ist es erwünscht, Lebendmikroorganismen in essbare Emulsionsprodukte einzuschließen, um spezielle Lebensmitteleigenschaften für den Verbraucher und/oder spezifische organoleptische Eigenschaften für die Emulsion bereitzustellen. Beispielsweise können spezielle Mikroorganismen, die dafür bekannt sind, dass sie für das Aufrechterhalten oder Verbessern der Gesundheit des Verbrauchers vorteilhaft sind, eingeschlossen sein. Beispiele für solche vorteilhaften Mikroorganismen schließen jene ein, die in Joghurt und anderen Milchkulturen gefunden werden.
Mit zunehmendem Interesse der Verbraucher an gesunder Nahrung wurde es wichtiger, verschiedene Nahrungsprodukte bereitzustellen, die probiotische Stoffe, wie Bakterien, umfassen, um den Forderungen des Marktes für solche Produkte gerecht zu werden.
Essbare Emulsionen, die Lebendmikroorganismen umfassen, werden in JP 62220186 und in unserer ebenfalls anhängigen WO 02/30211 offenbart.
Es ist aus diesen Dokumenten bekannt, dass, wenn Lebendmikroorganismen in Kontakt mit der äußeren wässrigen Phase einer essbaren Emulsionszusammensetzung gebracht werden, sie im Allgemeinen in einem relativ kurzen Zeitraum zerstört werden. Dies ergibt Probleme beim Bereitstellen für den Verbraucher eines Emulsionsprodukts, das Lebendmikroorganismen umfasst. Dieses Problem kann zunehmen, wenn essbare Säuren in der äußeren wässrigen Phase der Emulsion vorliegen (beispielsweise aus Gründen von organoleptischen Eigenschaften).
Die durch JP62220186 und WO 02/30211 bereitgestellte Lösung besteht darin, was auf dem Fachgebiet als eine Duplexemulsion bekannt ist, das heißt eine Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsion, herzustellen und die Lebendmikroorganismen in der primären Wasser-in-Öl-Emulsion zu isolieren.
Obwohl diese Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsionen wirksamen Schutz von und somit Langlebigkeit für die Mikroorganismen bereitstellen, sind die Verfahren, die angewendet werden, um dieselben herzustellen, etwas kompliziert, und das physikalische Format der Emulsion begrenzt deren Bildungsflexibilität. Sie kann auch auf die Konzentration der Mikroorganismen begrenzt sein, welche in die Emulsion eingeschlossen sein können.
EP-A-689 773 offenbart Mayonnaise- und Dressingprodukte, umfassend ein Glucono-δ-lactose-Konservierungssystem, sodass der pH-Wert des Produkts 3,5 oder weniger ist, und die Produkte mit Lactobacilli inokuliert sind, um deren Beständigkeit gegen bakteriellen Verderb zu testen.
FR 2 808 422 offenbart ein Joghurtdressing für einen Kebab, wobei das Dressing etwa 75 Gewichtsprozent Joghurt und etwa 10 Gewichtsprozent Mayonnaise umfasst. Das Dressing ist vermutlich aufgebaut, um innerhalb eines kurzen Zeitraums hergestellt und angewendet zu werden. Es gibt keine Offenbarung, ob das Produkt Lebendmikroorganismen umfasst.
GB 2 207 849 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines auf Milch basierenden Aufstrichs, der Fermente umfasst. Es wird angegeben, dass die Fermente gute Langlebigkeit aufweisen und durch ein kompliziertes Verfahren hergestellt werden, das Ultrafiltration und sehr spezielle Erhitzungsbedingungen einbezieht.
US 3 025 165 offenbart Butterfett freien Joghurt, der relativ niedrige Anteile von ungesättigtem Öl oder Fett enthält. Es stellt einen gangbaren Weg zum Untersuchen des Öls bereit.
US 1 697 312 offenbart Emulsionsnahrungsprodukte, umfassend einen Milchsäure erzeugenden Organismus, hohe Gehalte an Öl und einer essbaren organischen Säure.
JP 55111771 offenbart ein Dressing zum Behandeln von geriatrischen und Erwachsenenerkrankungen. Das Dressing umfasst Senfpulver, Pektin, Bulgariajoghurt und ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion.
JP 2001354506-A-(J06047272) offenbart Öl-in-Wasser-Emulsionen, umfassend Phospholipidemulgator und mit mikrobizider Wirkung.
Es gibt auf dem Fachgebiet einen Bedarf zur Bereitstellung essbarer Emulsionen, die Lebendmikroorganismen umfassen, wobei die Emulsionen gute Langlebigkeit der Lebendmikroorganismen zeigen. Es gibt insbesondere einen Bedarf zur Bereitstellung solcher Emulsionen, die keine komplexen Emulsionssysteme darstellen.
Es gibt auch einen Bedarf auf dem Fachgebiet zur Bereitstellung essbarer Emulsionen, umfassend Lebendmikroorganismen, wobei die Emulsionen durch ein geradliniges Herstellungsverfahren hergestellt werden.
Es gibt auf dem Fachgebiet auch einen Bedarf zur Bereitstellung essbarer Emulsionen, umfassend Lebendmikroorganismen mit guter Formulierungsflexibilität und die eine kommerziell akzeptable Lebensdauer für die Mikroorganismen zeigen, sodass die gewünschten Vorteile an den Verbraucher abgegeben werden.
Weiterhin gibt es auf dem Fachgebiet einen Bedarf zur Bereitstellung essbarer Emulsionen, die während des Verbrauchs Mengen an erwünschten Mikroorganismen umfassen, welche für den Verbraucher vorteilhaft sind, die jedoch nicht nichtannehmbare oder die Gesundheit gefährdende Mengen an unerwünschten Pathogenen oder Verderbnishefen oder Schimmel umfassen.
Es ist auf dem Fachgebiet bekannt, Pasteurisierung oder Heißverarbeitungsschritte beim Herstellen essbarer Emulsionen anzuwenden, um zu sichern, dass die Anteile von diesen unerwünschten Pathogenen oder Verderbnishefen oder Pilze bekämpft werden. Offenbarungen für solche Wärmebehandlungen werden beispielsweise in WO 94/09636, EP-A-049 927, WO 00/54600, EP-A-768 042 und Journal of Food Science Band 63, Nr. 4, 1998, Seiten 702–705, angegeben. Die in dem Verfahren angewendeten Wärmebehandlungsprozesse, die in den Dokumenten des Standes der Technik beschrieben werden, sind ausgelegt, um die Mikroorganismen zu töten, sodass die Endprodukte im Gegensatz zur vorliegenden Erfindung keine vorteilhaften Lebendmikroorganismen umfassen.
Jedoch begrenzen solche Wärmebehandlungsschritte die Verarbeitungsflexibilität dafür, wenn Lebendmikroorganismen zugesetzt und/oder die Mikroorganismen getötet werden und/oder sich die Kosten und Komplexität des Herstellungsverfahrens erhöhen.
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein oder mehrere der vorstehend erwähnten Probleme zu lösen.
Insbesondere ist es eine Aufgabe der Erfindung, essbare Emulsionen bereitzustellen, die lebende, erwünschte Mikroorganismen nach Lagerung bei Kühlschranktemperaturen umfassen, jedoch nicht unerwünschte Anteile an unerwünschten Pathogenen oder Verderbnishefen oder Schimmelpilze umfassen.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, essbare Emulsionen bereitzustellen, die einen annehmbaren Anteil an lebenden, erwünschten Mikroorganismen nach mindestens 3 Wochen Lagerung bei 8°C umfassen, die jedoch nicht unerwünschte Anteile an Pathogenen oder Verderbnishefen oder Pilze umfassen, um die Vorteile der lebenden, erwünschten Mikroorganismen für den Verbraucher bereitzustellen. Die Emulsion wird somit mit speziellen Nähr- und/oder Geschmackseigenschaften ausgestattet.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, solche essbaren Emulsionen bereitzustellen, die nicht den nachteiligen Emulsionsphasenvolumenbegrenzungen in der Konzentration von Lebendmikroorganismen, welche in die Emulsionen eingearbeitet werden können, unterworfen werden.
Weiterhin ist es eine Aufgabe der Erfindung, essbare Emulsionen bereitzustellen, die gute Formulierungsflexibilität bezüglich der Art und/oder Menge des Mikroorganismus, welcher eingearbeitet werden kann, aufweisen.
Übliche Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die Pflanzenöl (75–80%), Eigelb (5–8%), Salz, Essig und gegebenenfalls Zucker, Senf, Pfeffer und Kräuter umfasst. Übliche Mayonnaise hat gewöhnlich einen pH-Wert von etwa 3,7 bis 4,2 und das Öl liegt im Allgemeinen als Tröpfchen, die in einer Wasserphase dispergiert sind, vor. Aus der Tröpfchengröße und der hohen Menge der dispergierten Phase ergibt die enge Packung an Öltröpfchen das typische rheologische Verhalten von Mayonnaise, die durch den Verbraucher als Dicke wahrgenommen wird.
Es gibt einen wachsenden Bedarf der Verbraucher für Produkte vom Mayonnaisetyp und Dressings mit einem niedrigen Gehalt an Öl, jedoch ohne die mit vollständiger Fettmayonnaise, wie Dicke und Mundgefühl, verbundenen sensorischen Eigenschaften einzubüßen. Produkte mit niedrigem Ölgehalt werden als gesünder durch den Verbraucher wahrgenommen, als äquivalente mit vollständigem Ölgehalt.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, Mayonnaisen und Dressings mit niedrigem Ölgehalt, umfassend vorteilhafte Anteile von erwünschten Lebendmikroorganismen, beim Verbrauch bereitzustellen. Von diesen Produkte nimmt der Verbraucher an, dass sie eine gute Kombination an vorteilhaften Lebendmikroorganismen mit vermindertem Ölgehalt des Produkts bereitstellen.
Definitionen
Der Begriff „lebende" (erwünschte) Mikroorganismen", wie hierin verwendet, bezieht sich auf Mikroorganismen, einschließlich Bakterien, wobei es erwünscht ist, sie in die essbare Emulsion einzuschließen, und welche am Leben sind. Diese Mikroorganismen verleihen der essbaren Emulsion typischerweise eine gesunde oder organoleptische Eigenschaft.
Der wie hierin verwendete Begriff „Pathogen" bezieht sich auf Mikroorganismen, von welchen nicht erwünscht ist, eingeschlossen zu werden, oder in der essbaren Emulsion wachsen zu lassen. Beispiele schließen Mikroorganismen ein, die dafür bekannt sind, dass sie Nahrungsmittelvergiftung verursachen.
Der wie hierin verwendete Begriff „Verderbnishefen oder Pilze" bezieht sich auf solche Hefen oder Pilze, die Nahrungsverderbnis bzw. Lebensmittelverderbnis verursachen können, beispielsweise durch Gasbildung des Produkts oder Schimmel- oder Sporenwachstum auf der Produktoberfläche.
Eine wie hierin verwendete „Öl-in-Wasser-Emulsion" bezieht sich auf eine Emulsion, die eine dispergierte Ölphase in einer kontinuierlichen Wasserphase darstellt. Sie schließt keine Wasser-in-Öl-in-Wasser-Emulsionen ein.
KURZDARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Wir haben überraschenderweise gefunden, dass eines oder mehrere der vorstehenden Ziele durch eine essbare Öl-in-Wasser-Emulsion erreicht werden kann/können, umfassend einen gegebenen Ölanteil, lebende, erwünschte Mikroorganismen, ein Konservierungssystem gegen Pathogene und Verderbnishefen oder Schimmel, und wobei die Emulsion einen gegebenen Säuregehalt in der wässrigen Phase der Emulsion und einen gegebenen pH-Wert aufweist.
Die vorliegende Erfindung stellt deshalb gemäß einem ersten Aspekt eine essbare Öl-in-Wasser-Emulsion bereit, umfassend 30 bis 75 Gewichtsprozent Öl, Wasser, Lebendmikroorganismen und ein Konservierungssystem und mit einem Gehalt an essbarer Säure in der wässrigen kontinuierlichen Phase der Emulsion im Bereich von 0,1 bis 3 Gewichtsprozent und einem pH-Wert bei 20°C von nicht weniger als 4,0.
Es ist besonders bevorzugt, dass die Emulsionen einen Gehalt an essbarer Säure in der wässrigen kontinuierlichen Phase der Emulsion im Bereich von 0,2 bis 1,5 Gewichtsprozent aufweisen.
Es ist weiterhin bevorzugt, dass die Öl-in-Wasser-Emulsion einen pH-Wert bei 20°C von nicht weniger als 4,0, vorzugsweise im Bereich von 4,2 bis 5,0, aufweist. Es wurde als besonders vorteilhaft gefunden, wenn die Emulsion einen pH-Wert bei 20°C im Bereich von 4,4 bis 4,8 und einen Gehalt an essbarer Säure in der wässrigen kontinuierlichen Phase von 0,3 bis 0,75 oder 0,8 Gewichtsprozent aufweist.
Es ist bevorzugt, dass die Öl-in-Wasser-Emulsionen bei einer Temperatur von 8°C oder weniger nach Herstellung, bevorzugter bei einer Temperatur von 6°C oder weniger, wie 5°C oder weniger, gelagert werden. Es ist auch bevorzugt, dass die Öl-in-Wasser-Emulsion Lebendmikroorganismen nach 3 Wochen Lagerung bei 8°C umfasst.
Es wurde gefunden, dass die erfindungsgemäßen Öl1-in-Wasser-Emulsionen gute Langlebigkeit für die erwünschten Mikroorganismen zeigen, und nicht unter unerwünschter Verunreinigung durch Pathogene oder Verderbnishefen oder Schimmel leiden.
Ausgenommen in den Arbeits- und Vergleichsbeispielen, oder wenn anderweitig explizit ausgewiesen, sind alle Zahlen in dieser Beschreibung, die Mengen an Material oder Reaktionsbedingungen, physikalische Eigenschaften der Materialien und/oder Verwendung ausweisen, als durch das Wort „etwa" modifiziert zu verstehen. Alle Mengen- und Prozentsätze sind auf das Gewicht bezogen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, sofern nicht anders ausgewiesen.
Der Begriff „umfassend" bedeutet, nicht auf beliebige, anschließend ausgewiesene Elemente begrenzt zu sein, sondern stattdessen nicht ausgewiesene Elemente von hauptsächlicher oder nebenfunktioneller Bedeutung zu umfassen. In anderen Worten, müssen die aufgeführten Schritte, Elemente oder Optionen nicht abschließend sein. Wann immer die Wörter „einschließend" oder „aufweisend" verwendet werden, sind diese Begriffe als äquivalent mit wie vorstehend definiertem „umfassend" auszufassen.
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG IM EINZELNEN
Die Erfindung wird nun genauer erörtert.
Produkteinzelheiten
(i) Gehalt an wässriger Säure und essbaren Säuren
Es wird angenommen, dass die Steuerung des Gehalts an essbarer Säure der wässrigen kontinuierlichen Phase der Emulsion gute Ergebnisse gemäß der vorliegenden Erfindung bereitstellt.
Es ist häufig notwendig, sauren Geschmack für Öl-in-Wasser-Emulsionen bereitzustellen. Es ist auf dem Stand der Technik bekannt, dass hohe Gehalte an Säure in der wässrigen kontinuierlichen Phase der Emulsion sich negativ auf die Langlebigkeit der gewünschten Mikroorganismen auswirken können. Beispielsweise offenbart unsere ebenfalls anhängige WO 02/30211, dass Lebendmikroorganismen für den Angriff von Säure aus einer wässrigen Phase in einem Produkt vom Mayonnaisetyp anfällig sind.
Die Öl-in-Wasser-Emulsionen umfassen eine Menge von 0,1 bis 3 Gewichtsprozent des Gehalts an essbarer Säure in der wässrigen kontinuierlichen Phase der Emulsion, bevorzugter 0,2 bis 1,5%, besonders bevorzugt 0,25% bis 1,3 Gewichtsprozent. Besonders gute Ergebnisse wurden mit einem Gehalt an essbarer Säure im Bereich von 0,3 bis 0,7 oder 0,8 Gewichtsprozent erhalten.
Der Gehalt an essbarer Säure in der wässrigen kontinuierlichen Phase der Emulsion, wie hierin angeführt, bezieht sich auf den Gesamtsäuregehalt der wässrigen Phase, ausgedrückt als der Äquivalent-Gewichtsprozentsatz von Essigsäure. Er wird unter der Annahme berechnet, dass die gesamte essbare Säure in der wässrigen Phase vorliegt, wobei die wässrige Phase mit Wasser und den gesamten in Wasser löslichen Bestandteilen aufgefüllt wird. Der gesamte Gehalt an essbarer Säure kann natürlich mehr als eine Art an essbarer Säure, beispielsweise ein Gemisch von Essigsäure, Zitronensäure und Milchsäure, umfassen, jedoch wird der Gehalt an essbarer Säure hierin als die Äquivalentmenge des Essigsäuregehalts ausgedrückt.
Die Öl-in-Wasser-Emulsionen umfassen in der wässrigen Phase mindestens eine essbare Säure, ausgewählt aus Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Phosphorsäure, Salzsäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Gluconsäure und Gemischen davon. Besonders bevorzugt sind organische Säuren, insbesondere Essigsäure, Zitronensäure und Gemische davon.
Von der essbaren Säure wird angenommen, dass sie im Wesentlichen in der wässrigen kontinuierlichen Phase der Öl-in-Wasser-Emulsion verbleibt. Somit wurde überraschenderweise gefunden, dass, wenn der Gehalt an essbarer Säure in der wässrigen Phase auf innerhalb der Grenzen der vorliegenden Erfindung geregelt wird, er nicht unannehmbar die Lebendmikroorganismen beeinflusst, von welchen auch angenommen wird, dass sie in der wässrigen kontinuierlichen Phase vorliegen, im Gegensatz zu dem, was gemäß der Lehre des Standes der Technik erwartet wird.
Das Vorliegen einer essbaren Säure kann die Inhibierung des Wachstums von Pathogenen und Nahrungsverderbnishefen oder Schimmelarten unterstützen, jedoch bildet sie keinen Teil des wie hierin definierten Konservierungssystems.
(ii) Lebendmikroorganismen
Die Lebendmikroorganismen können ausgewählt sein aus beliebigen Lebendmikroorganismen, von denen erwünscht ist, in Nahrungsprodukte eingeschlossen zu sein. Bevorzugte Mikroorganismen sind Bakterien, die auf Milchfermenten, Milchhefen oder Milchbakterien an sich basieren oder auf einem einfachen komplexen Gemisch von beliebigen solchen Fermenten, Hefen oder Bakterien basieren.
Es ist besonders bevorzugt, dass die Lebendmikroorganismen (Milchbakterien) ausgewählt sind aus den nachstehenden Stämmen: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobakterium bifidum, Bifidobakterium lingum und Gemischen davon, insbesondere aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus oder einem Gemisch davon.
Die Lebendmikroorganismen liegen in der wässrigen kontinuierlichen Phase in der Öl-in-Wasser-Emulsion vor.
Um die Langlebigkeit des Mikroorganismus in den Öl-in-Wasser-Emulsionen zu erhöhen, werden die Öl-in-Wasser-Emulsionen vorzugsweise bei Umgebungstemperatur und vorzugsweise bei einem Maximum von 8°C nach dem Herstellungsverfahren und bis zum Kauf (und vorzugsweise Verbrauch) durch den Verbraucher gelagert. Lagerung bei einem Maximum von 6°C oder 5°C ist sehr bevorzugt.
Es ist besonders bevorzugt, dass lebende, erwünschte Mikroorganismen in den Öl-in-Wasser-Emulsionen nach Lagerung bei einer Maximumtemperatur von 8°C für mindestens 3 Wochen, vorzugsweise nach 6 Wochen, nachgewiesen werden können. Lagerung bei Temperaturen von etwa 5°C oder weniger wurden auch als wirksamer gefunden.
Ein bevorzugter Anteil von Lebendmikroorganismen in dem Produkt nach der vorstehend erwähnten Lagerungszeit ist mindestens 10⁵ oder 10⁶ Bakterien pro Gramm Emulsion.
Die Lebendmikroorganismen können in die Öl-in-Wasser-Emulsion entweder durch deren direkte Zugabe oder durch die Zugabe des dieselben umfassenden Produkts eingeschlossen sein. Vorzugsweise liegen sie vom Einschluss eines essbaren, Lebendmikroorganismus enthaltenden Produkts vor.
Die Zugabe des essbaren, Lebendmikroorganismus enthaltenden Produkts hat den Vorteil, dass der essbaren Öl-in-Wasser-Emulsion sein Geschmack verliehen werden kann. Das essbare, Lebendmikroorganismus enthaltende Produkt kann jedes geeignete, auf Milch basierende, auf Obst basierende oder auf Gemüse basierende Produkt sein. Geeignete Beispiele schließen Joghurt- oder Sojabohnenprodukte, insbesondere Joghurt, ein. Es ist bevorzugt, dass die Öl-in-Wasser-Emulsion eine Menge von 5 bis 50 Gewichtsprozent des essbaren, Lebendmikroorganismus enthaltenden Produkts, bevorzugter 10 bis 35 Gewichtsprozent, besonders bevorzugt 15 bis 25 Gewichtsprozent, umfasst.
(iii) pH-Wert
Der pH-Wert bei 20°C der Öl-in-Wasser-Emulsion ist vorzugsweise nicht weniger als 4,0, vorzugsweise nicht weniger als 4,2, besonders bevorzugt im Bereich von 4,2 bis 5,0, insbesondere im Bereich von 4,4 bis 4,8.
Es ist bevorzugt, dass die Emulsion einen pH-Wert bei 20°C von nicht weniger als 4,0 aufweist und 0,1 bis 1,0 Gewichtsprozent Gehalt an essbarer Säure der wässrigen Phase in der Emulsion umfasst. Es ist besonders bevorzugt, dass die Emulsion einen pH-Wert bei 20°C im Bereich von 4,4 bis 4,8 aufweist und eine Menge von 0,3 bis 0,75 oder 0,8 Gewichtsprozent des Gehalts an essbarer Säure in der wässrigen Phase der Emulsion umfasst.
(iv) Wasser
Die Öl-in-Wasser-Emulsionen umfassen vorzugsweise eine Menge von 15 bis 60 Gewichtsprozent Wasser, bevorzugter 20 bis 50 Gewichtsprozent, besonders bevorzugt 25 bis 40 Gewichtsprozent.
(v) Öl
Das beim Herstellen der Öl-in-Wasser-Emulsionen verwendete Öl kann jedes essbare Öl sein, das im Wesentlichen bei Raumtemperatur flüssig ist. Öle von pflanzlichem Ursprung sind bevorzugt, insbesondere Triglyceridöle. Besonders bevorzugt sind Mais-, Oliven-, Sojabohnen-, Palm-, Sesam-, Färberdistel-, Raps-, Leinsamenöl oder Gemische davon. Sonnenblumenöle und Olivenöle sind besonders bevorzugt.
Obwohl eine breite Vielzahl von Fettanteilen in den erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsionen angewendet werden kann, ist es bevorzugt, dass sie eine Menge von etwa 35–70 Gewichtsprozent des Öls umfasst.
(vi) Konservierungssystem
Die Öl-in-Wasser-Emulsionen umfassen ein Konservierungssystem, das gegen Pathogene und Nahrungsverderbnishefen oder Schimmel aktiv ist. Jedes solches Konservierungssystem, das üblicherweise in essbaren Nahrungsemulsionen verwendet wird, kann angewendet werden. Es ist besonders bevorzugt, dass das Konservierungssystem Allylisothiocyanat- oder Sorbatsalze, wie Natrium- oder Kaliumsorbat, und Gemische davon umfasst. Das Allylisothiocyanat kann in die Emulsion entweder als Senf, Senfextrakt oder als der isolierte Bestandteil eingeschlossen sein. Ein Gemisch von Allylisothiocyanat und Kalium- oder Natriumsorbat wurde als besonders wirksam gefunden.
Das Konservierungssystem liegt vorzugsweise in einer Menge von 0,01 bis 1 Gewichtsprozent, bevorzugter in einer Menge von 0,05 bis 0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht der Öl-in-Wasser-Emulsionen, vor.
(vii) Emulgator
Die Öl-in-Wasser-Emulsion umfasst vorzugsweise einen Emulgator. Jeder geeignete hydrophile, essbare Emulgator kann verwendet werden. Bevorzugt sind von Eigelb abgeleitete Emulgatoren oder von Milchprotein abgeleitete Emulgatoren.
Wenn der Emulgator ein von Eigelb abgeleiteter Emulgator ist, wird er vorzugsweise aus Eigelb, stabilisiertem Eigelb, angereichertem stabilisiertem Eigemisch, getrocknetem Eigelb, gesalzenem Eigelb, enzymatisch behandeltem Eigelb und ganzen Eiern ausgewählt. Gesalzenes Eigelb ist besonders bevorzugt. Geeignete von Milchprotein abgeleitete Emulgatoren schließen Molkeprotein oder ein Caseinsalz ein.
Die Öl-in-Wasser-Emulsionen umfassen vorzugsweise eine Menge von etwa 0,05 bis 8 Gewichtsprozent, bevorzugter etwa 0,1 bis 70%, Emulgator. Im Allgemeinen werden geringere Mengen der von Milchprotein abgeleiteten Emulgatoren benötigt als von dem von Eigelb abgeleitetem Emulgator.
(viii) Wahlweise Bestandteile
Die erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsionen umfassen wahlweise Bestandteile, ausgewählt aus Geschmacksmitteln, Aromen, färbenden Mitteln, Stabilisatoren und Verdickungsmitteln. Solche Bestandteile können in einer flüssigen oder halbflüssigen Form vorliegen. Geschmacksbestandteile können beispielsweise basieren auf: Senf, Salz und Pfeffer, Zucker, Geschmackskräutern, Geschmackspflanzen (Knoblauch, Zwiebeln, usw.). Die Verdickungsmittel können beispielsweise basieren auf: Stärken und Gummis.
Das Senken der Menge an Öl in einer andersartigen Standardmayonnaise oder Aufstrichformulierung führt zu einer weniger dichten Packung der Öltröpfchen in der Wasserphase, was eine verminderte Viskosität und/oder Dicke ergibt. Ein solches Produkt wird eher gießbar als löffelbar oder streichbar sein. Um dieses Problem zu überwinden, können Verdickungsmittel, wie Stärke oder Gummis, angewendet werden, um die Dicke (Viskosität) der Formulierung zu erhöhen.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können natürliche Gummis und/oder Oligo- und Polysaccharide und/oder Stärke oder modifizierte Stärke umfassen, um Synärese zu verhindern oder um die Langzeitstabilität der Emulsion zu verbessern.
Die Menge an diesen wahlweisen Bestandteilen wird von der Art des eingeschlossenen Bestandteils abhängen, wird jedoch typischerweise im Bereich von 0,05 bis 2 oder 5 Gewichtsprozent pro Typ Bestandteil (individueller Geschmack, usw.) liegen. Die Gesamtmenge von diesen Bestandteilen wird typischerweise im Bereich von 0,5 bis 10 oder 15 Gewichtsprozent der Öl-in-Wasser-Emulsion liegen.
Arten des Produkts
Die essbaren Öl-in-Wasser-Emulsionen der Erfindung können in oder als viele Arten von kulinarischen Produkten, beispielsweise Mayonnaise (einschließlich so genannte Niederfettmayonnaisen), Beilagensaucen und Dressings, wie jene für Salate, verwendet werden. Eine Beilagensauce ist eine Sauce, die als eine getrennte Begleitung für ein weiteres Nahrungsmittel, mit dem es gegessen wird, beispielsweise eine Dippsauce, dient. Ein Dressing wird in Kontakt mit der Nahrung, mit der es gegessen werden soll, serviert. Die Produkte sind vorzugsweise löffelbar oder gießbar. Andere bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind Beilagensaucen mit einem niedrigen Ölanteil.
Die erfindungsgemäßen Produkte werden vorzugsweise bei Temperaturen unterhalb Umgebungstemperaturen, insbesondere bei oder unter 8°C, besonders bevorzugt bei oder unter 6°C oder 5°C, vor dem Verbrauch, um die Langlebigkeit der erwünschten Mikroorganismen zu unterstützen und das Wachstum von Verderbnishefen oder Schimmel zu inhibieren, gelagert.
Niedrigfettprodukte (das heißt Produkte, die speziell formuliert wurden, um einen niedrigeren Fettgehalt als ihre Vollfettäquivalente aufzuweisen) sind insbesondere gemäß der vorliegenden Erfindung bevorzugt, beispielsweise Niederfettmayonnaise und Dressings mit einem Fettgehalt von weniger als 55 Gewichtsprozent.
Herstellung der Öl-in-Wasser-Emulsionen
Die Öl-in-Wasser-Emulsionen können durch jedes auf dem Fachgebiet bekannte, geeignete, übliche Verfahren hergestellt werden, vorausgesetzt, dass die Lebendmikroorganismen bei dem Herstellungsverfahren nicht zerstört werden. Beispielsweise können die Emulsionen durch ein Verfahren hergestellt werden, das einen Wärmebehandlungsschritt einschließt, wenn die Lebendmikroorganismen nach dem Schritt oder der Tempe ratur oder Dauer des Schritts zugesetzt werden, was zum Töten der Mikroorganismen nicht ausreichend ist (beispielsweise in signifikanten Mengen).
Es ist jedoch besonders bevorzugt, dass die erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser-Emulsionen durch ein Verfahren wie nachstehend beschrieben hergestellt werden.
(i) Emulgierung eines essbaren Gemisches
Die Verfahren umfassen vorzugsweise den Schritt der Emulgierung eines essbaren Gemisches, umfassend Öl, Wasser, Lebendmikroorganismen, Emulgator und ein Konservierungssystem gegen Pathogene oder Verderbnishefen oder Schimmel. Dieser Emulgierungsschritt kann gemäß jedem geeigneten, auf dem Fachgebiet bekannten Verfahren ausgeführt werden. Typischerweise werden die Bestandteile miteinander vermischt, um das Gemisch zu bilden, welches dann einem Schermischvorgang unterzogen wird, um die Emulsion zu bilden. Der Emulgierungsschritt kann typischerweise zwischen 0,5 und 10 Minuten, bevorzugter zwischen 1 und 7 Minuten, besonders bevorzugt zwischen 2 und 6 Minuten, in Abhängigkeit von dem Anteil an angewendeter Scherwirkung und den verwendeten Bestandteilen, einnehmen. Der Emulgierungsschritt wird für die Zeit, die notwendig ist, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion herzustellen, fortgesetzt.
Andere wahlweisen Bestandteile, wie Geschmacksmittel, Färbemittel, Aromen, Verdickungsmittel, Stabilisatoren und organische Säuren, können auch in dem essbaren Gemisch vorliegen, wenn es emulgiert wird.
Das Verfahren wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 35°C oder weniger ausgeführt. Es ist möglich, dass das Verfahren leicht oberhalb der angegebenen Temperaturen für sehr begrenzte Zeiträume läuft, vorausgesetzt, dass das Verfahren im Wesentlichen bei der gegebenen Temperatur ausgeführt wird. Es ist bevorzugt, dass das Verfahren bei einer Temperatur von 30°C oder weniger, bevorzugter 25°C oder weniger, besonders bevorzugt 20°C oder weniger, ausgeführt wird.
Das Verfahren kann auch ohne einen Wärmebehandlungsschritt ausgeführt werden. Wenn die Umgebungstemperatur von verschiedenen Ländern oder Jahreszeiten variiert, kann die exakte Temperatur, bei der dieser Aspekt ausgeführt wird, variieren. Jedoch ist allerdings nicht vorhersehbar, dass das Verfahren bei Temperaturen im Wesentlichen oberhalb 35°C ausgeführt wird. Die Begrenzung auf den in dem Verfahren angewendeten „kein Wärmebehandlungsschritt" erstreckt sich nicht auf jeden Wärmebehandlungsschritt, der für die einzelnen Bestandteile während ihrer Herstellung angewendet werden kann.
(ii) wahlweise Bildung eines ersten emulgierten Gemisches a)
Dem vorstehend genannten Verfahrensschritt (i) der Emulgierung eines essbaren Gemisches kann ein Verfahrensschritt vorangehen, worin das Öl, Wasser, Lebendmikroorganismen, der Emulgator und das Konservierungssystem miteinander emulgiert werden, unter Bildung eines ersten emulgierten Gemisches a). Dieses erste emulgierte Gemisch a) wird anschließend mindestens einem weiteren Verarbeitungsschritt unterzogen, der vorzugsweise mindestens einen weiteren Emulgierungsschritt einschließt, um die essbare Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden. Die weiteren Verfahrensschritte werden den Schritt des Emulgierens des essbaren Gemisches einschließen. Das zum Herstellen des ersten emulgierten Gemisches a) verwendete Verfahren kann jedes, auf dem Fachgebiet bekannte, geeignete Verfahren sein.
Es ist möglich, dass das essbare Gemisch und das erste emulgierte Gemisch a) von der gleichen Zusammensetzung sind. Jedoch wird typischer eine Zugabe von weiteren Bestandteilen zu dem ersten emulgierten Gemisch a) vor dem weiteren Verfahrensschritt der Emulgierung des essbaren Gemisches gemacht.
Das erste emulgierte Gemisch a) kann weiterhin mindestens einen Bestandteil, ausgewählt aus Geschmacksmitteln, Aromen, Färbemitteln, Stabilisatoren, organischen Säuren und Verdickungsmitteln, umfassen.
Die Temperaturen der Verfahrensschritte zur Bildung der Emulsion des essbaren Gemisches und des ersten emulgierten Gemisches a) können verschieden sein, vorausgesetzt, dass die vorstehenden Maßgaben von Temperatursteuerung erfüllt sind. Vorzugsweise wird die Temperatur der zwei Verfahrensschritte, wenn beide angewendet werden, um nicht mehr als 10°C, vorzugsweise nicht mehr als 5°C, variieren. Es ist besonders bevorzugt, dass im Wesentlichen die gleiche Temperatur in beiden Schritten verwendet wird.
Geeignete Zeiteinstellungen für den Emulgierungsschritt zur Herstellung des ersten emulgierten Gemisches a) sind die gleichen wie für die Emulgierung des essbaren Gemisches.
(iii) Zugabe der essbaren Säure
Die essbare Säure kann zu der essbaren Öl-in-Wasser-Emulsion, dem ersten emulgierten Gemisch a) oder zu mindestens einem der Emulsionsbestandteile gegeben werden.
Es ist bevorzugt, dass die essbare Säure zu dem emulgierten Gemisch a) zur Herstellung des essbaren Gemisches gegeben wird, welches dann emulgiert wird, um die essbare Öl-in-Wasser-Emulsion herzustellen.
(iv) Zugabe der Rohstoffe
Die zum Bilden der Öl-in-Wasser-Emulsionen verwendeten Rohstoffe können Rühren oder anderen Mischvorgängen (wie Vermahlen) vor den Emulgierungsverarbeitungsschritten unterzogen werden. Es liegt innerhalb der Fähigkeit des Fachmanns, geeignete Mischzeiten und -verfahren zu bestimmen.
(v) andere Punkte
Die Temperatur des Verfahrens sollte Idealerweise um nicht mehr als etwa 10°C während des gesamten Verfahrens, vorzugsweise um nicht mehr als etwa 5°C, variieren.
Es ist auch bevorzugt, dass das Verfahren keinen Ultrafiltrationsschritt umfasst. Dies erwies sich als nicht notwendig und erhöht nur die Kosten und Kompliziertheit des Verfahrens.
Das Emulgierungsverfahren kann unter Anwendung bekannter Emulgierungsvorrichtungen, wie Mischer oder Blender, ausgeführt werden. Alternativ kann ein Homogenisator, wie ein Hochdruckhomogenisator, verwendet werden. Bevorzugte Druckbereiche für den Homogenisator liegen zwischen 20 und 400 bar.
Gemäß einem besonders bevorzugten Verfahren werden das Öl, mindestens ein Teil des Konservierungssystems und gegebenenfalls Verdickungsmittel und Geschmacksmittel miteinander vermischt. Das Wasser, Lebendmikroorganismen und dieselben umfassendes Produkt, wahlweise Geschmacksmittel und Aromen, ein weiterer Teil des Konservierungssystems (beispielsweise Kaliumsorbat), falls angewendet, und der Emulgator werden dazugegeben und das erhaltene Gemisch wird emulgiert, unter Herstellung eines ersten emulgierten Gemisches a). Die essbaren Säuren werden dazugegeben, um das essbare Endgemisch herzustellen, welches dann weiterem Emulgierungsschritt unterzogen wird, um die essbare Öl-in-Wasser-Emulsion herzustellen.
Das Verfahren ist ein einfaches Verfahren zum Herstellen von Öl-in-Wasser-Emulsionen, umfassend lebende, erwünschte Mikroorganismen. Das Wachsen von unerwünschten Pathogenen und Verderbnishefen und Schimmel wird vermieden, und von den erwünschten Mikroorganismen wurde gefunden, dass sie für kommerziell annehmbare Zeiträume am Leben bleiben.
Die vorliegende Erfindung wird nun weiter mit Bezug auf die nachstehenden nicht begrenzenden Beispiele erläutert. Weitere Beispiele innerhalb des Umfangs der Erfindung werden dem Fachmann deutlich werden.
BEISPIELE
Eine Reihe von Mayonnaisen mit niedrigem Ölgehalt, Beispiele 1 bis 5, wurde, wie nachstehend in Tabelle 1 im Einzelnen angegeben, hergestellt. Alle Prozentsätze sind auf das Gewicht, bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung, sofern nicht anders ausgewiesen. Tabelle 1

^*1 Joghurt umfasst Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus

Die Proben wurden durch Vermischen miteinander des Sonnenblumenöls, Geschmacksmitteln, Senfgeschmack, vorgekochter Stärke und Gummi und Unterziehen derselben einem milden Vermahlungsvorgang für etwa 3 bis 5 Minuten zur Herstellung eines im Wesentlichen homogenen Gemisches hergestellt. Zu diesem Gemisch werden Wasser, Joghurt, Salz, Kaliumsorbat und der Emulgator gegeben. Das erhaltene Gemisch wird für etwa 4 bis 9 Minuten vermischt, um das erste emulgierte Gemisch zu erhalten. Zu diesem ersten emulgierten Gemisch wurden der Weinessig und das Zitronensaftkonzentrat gegeben und das Gemisch wurde erneut vermischt, um die essbare Öl-in-Wasser-Emulsion herzustellen. Falls erforderlich, kann die Öl-in-Wasser-Emulsion einem Entlüftungsschritt unterzogen werden. Das Verfahren wird bei einer Temperatur ausgeführt, die unter 20°C gehalten wurde.
Portionen wurden aus den Proben entnommen und auf Konzentration von erwünschten vorliegenden, essbaren Mikroorganismen (L. bulgaricus + S. thermophilus) getestet. Die Proben wurden dann bei 8°C gelagert, wobei Proben bei 1, 2 und 3 Monaten genommen wurden, um die Konzentration an erwünschtem vorliegendem Mikroorganismus zu bestimmen. Die physikalischen Parameter der Proben werden in Tabelle 2 angegeben und die Ergebnisse der Bewertung auf Langlebigkeit der erwünschten Mikroorganismen werden in Tabelle 3 angegeben.
Tabelle 2
Tabelle 3
Die vorstehenden Ergebnisse zeigen, dass durch das Anwenden eines Konservierungssystems eines Gehalts an essbarer Säure und eines pH-Werts in dem erfindungsgemäßen Bereich Mayonnaiseprodukte hergestellt werden können, die gute Langlebigkeit für erwünschte Mikroorganismen, auch nach Lagerung für 2 oder 3 Monate bei 8°C, aufweisen.
Beispiel 6
Beispiel 3 wurde wiederholt, wie vorstehend im Einzelnen angegeben, und bei 4°C und 8°C gelagert, um die Wirkungen der Lagerung bei einer niederen Temperatur zu bewerten. Die Ergebnisse werden in Tabelle 4 angegeben.
Tabelle 4
Die vorstehenden Ergebnisse zeigen, dass unter Verwendung einer Lagerungstemperatur von 4°C bessere Langlebigkeit der gewünschten Mikroorganismen erhalten wird.
Beispiel 7
Beispiele 1 bis 5 wurden wiederholt, jedoch unter Anwendung von stabilisiertem Eigelbemulgator. Die Produkte wurden bei 80°C pasteurisiert. Kein lebender L. bulgaricus und S. thermophilus wurden in den Produkten nach Pasteurisierung nachgewiesen, und so wurden die Produkte nicht zu den Lagerungstests gegeben.
Beispiel 8
Beispiel 8 wurde unter Verwendung des gleichen Verfahrens wie in Beispielen 1 bis 5 hergestellt. Die Zusammensetzung wird in nachstehender Tabelle 5 angegeben.
Tabelle 5
Die Zusammensetzung hatte einen pH-Wert bei 20°C von etwa 4,1 und einen wässrigen Gehalt an essbarer Säure von 0,58.
Die Zusammensetzung umfasste kein Konservierungsmittel. Nach 1 Woche Lagerung bei 15°C wurde mikrobieller Verderb des Produkts nachgewiesen, was die Zusammensetzungen für den menschlichen Verbrauch ungeeignet machte. Als ein Vergleichsbeispiel wurde eine Menge von 0,2 Gewichtsprozent (bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung) des Wassers in Beispiel 8 durch 0,2 Gewichtsprozent Kaliumsorbat (somit 29,63 Gewichtsprozent Wasser und 0,2 Gewichtsprozent Kaliumsorbat) ersetzt. Kein mikrobieller Verderb des Produkts wurde nach 1 Woche Lagerung bei 15°C nachgewiesen.

Claims

Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion, umfassend 30 bis 75 Gewichtsprozent Öl, Wasser, Lebendmikroorganismen und ein Konservierungssystem und mit einem Anteil an essbarer Säure in der wässrigen kontinuierlichen Phase der Emulsion im Bereich von 0,1 bis 3 Gewichtsprozent und einem pH-Wert bei 20°C von nicht weniger als 4,0.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 1, mit einem Anteil an essbarer Säure in der wässrigen kontinuierlichen Phase der Emulsion im Bereich von 0,2 bis 1,5 Gewichtsprozent.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach entweder Anspruch 1 oder Anspruch 2 und mit einem pH-Wert bei 20°C im Bereich von 4,2 bis 5,0.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin die Emulsion einen pH-Wert bei 20°C im Bereich von 4,4 bis 4,8 aufweist und einen Gehalt an essbarer Säure in der wässrigen kontinuierlichen Phase von 0,3 bis 0,8 Gewichtsprozent aufweist.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, umfassend Lebendmikroorganismen nach 3 Wochen Lagerung bei 8°C.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Lebendmikroorganismen in die Öl-in-Wasser-Emulsion durch Einschluss eines essbaren Lebendmikroorganismus enthaltenden Produkts eingeschlossen sind.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 6, worin das essbare Lebendmikroorganismen enthaltende Produkt Joghurt ist.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der Ansprüche 6 oder 7, worin die Öl-in-Wasser-Emulsion 5 bis 50 Gewichtsprozent des Lebendmikroorganismus enthaltenden Produkts umfasst.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin die Lebendmikroorganismen aus Bakterien, die auf Milchfermenten, Milchhefen oder Milchsäurebakterien basieren, und Gemischen davon, ausgewählt sind.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 9, worin die Milchsäurebakterien aus den nachstehenden Stämmen: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobakterium bifidum, Bifidobakterium lingum und Gemischen davon ausgewählt sind.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, umfassend 35 bis 70 Gewichtsprozent Öl.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, umfassend 30 bis 55 Gewichtsprozent Öl.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin das Konservierungssystem Allylisothiocyanat, Sorbatsalze oder Gemische davon umfasst.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin die Emulsion einen Emulgator umfasst.
Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin die Öl-in-Wasser-Emulsion eine Mayonnaise, ein Dressing oder eine Beilagensauce ist.