DE2325131A1 - Lebensmittelzusammensetzung - Google Patents

Lebensmittelzusammensetzung

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DE2325131A1
DE2325131A1 DE2325131A DE2325131A DE2325131A1 DE 2325131 A1 DE2325131 A1 DE 2325131A1 DE 2325131 A DE2325131 A DE 2325131A DE 2325131 A DE2325131 A DE 2325131A DE 2325131 A1 DE2325131 A1 DE 2325131A1
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complex
food composition
protein
algae
food
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DE2325131A
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English (en)
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Cornelis Dorsman
Johannes Hendrik Van Roon
Leendert Dornelis Twaalfhoven
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Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Publication date
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Description

PATE.JTAl.V.ÄLVE
DR. E. WIEGAND DlPL-ING. W. NIEMANN
DR. M. KOHLER DIPL.-ING. C. GERNHARDT 2325131
MÖNCHEN ' HAMBURG TELEFON: 5554-7Ä 8000 M ö N GH E N 2, TELEGRAMME: KARPATENT MATH1LÜENSTRASSE 12
Ι.Ί.- Mai 1973 W ill 618/73 7/az
Unilever M.V», Potterdam (Niederlande)
LebensTnittalzusamensetzung
Die Erfindung bezieht sich auf Lebensrnittelzusammensetzungen, die eine wäßrige Pnase mit einem pH-V/ert von etwa 3»o bis 5,5 enthalten.
Es ist oft notwendig, Lebensmittelzusammensetsungen eine Wärmebehandlung (Pasteurisierung oder Sterilisierung) zu erteilen, um ein Produkt mit einer annehmbaren Haltbarkeitsdauer zu erhalten. Es ist auch bekannt, daft aus mikro-
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biologischen Gründen eine Sterilislerungsbehandlung für neutrale Produkte notwendig ist, um eine lange Haltbarkelt sdauer zu erzielen, während für saure Produkte mit einem pH-Wert unter etwa 4,5 eine Pasteurisierungsbehandlung für eine Haltbarkeit, die mit derjenigen von neutralen sterilisierten Produkten vergleichbar ist, ausreicht.
Viele Lebensmittelzusammensetzungen werden jedoch durch Sterilisierun^sbehandlungen nachteilig beeinflusst, weil z.B. die Emulsion nicht stabil genug ist, um einer Sterilisierung standzuhalten, oder ein Frerndgeschmack oder Geschnacksrückläufigkeiten gebildet v/erden oder Proteine während der Sterilisierung denaturiert werden. Daher werden im allgemeinen Lebensmittelzusammensetzungen mit einem pH-V7ert unter etwa 4,5, die nur pasteurisiert zu werden brauchen, bevorzugt. Die Schwierigkeit bei den letztgenannten Produkten ist jedoch, daß diese oft einen sauren Geschmack haben, der zuweilen nicht annehmbar 1st und/oder durch Proteine,wie z.B. Casein, so nah ihrem isoelektrischen Punkt sind, daß sie koagulieren, was unerwünscht sein kann. Beispielsweise ist ein bekannter Nachteil vieler handelsüblicher Mayonnaisen, daß ihr Geschmack zu sauer ist, und andere Produkte wie Pfannkuchentelg, Margarinen, "Halvarinen" (d.h. margarineähnliche Produkte, die nur etwa 4o? Fett,enthalten) , Schlagrahme und süße Desserts sind ebenfalls nicht annehmbar, wenn sie einen sauren Geschmack haben.
Es ist gefunden worden, daß Lebensmittelzusammensetzungen, die eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von etwa 3,ο bis 5,5 mit einer verbesserten Wärmestabilität und, wenn gewisse Vor-
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siehtsmaßnahmen getroffen worden sinds einen ausgesprochen herabgesetzten sauren Geschmack trotz des niederen pH-Werts de's Produkts haben, hergestellt v/erden können. Gemäß der Erfindung können solche Lebensmittelzusammensetzünden dadurch hergestellt v/erden, daß man der Lebensmittelzusammensetzung eine wirksame Menge eines Komplexes eines globularen
Proteins und eines anionischen Polysaechar-ids, das aus Algen erhalten worden ist, wie Natriumalginat und Carrageen (irländisches Moos) als wesentlichen Bestandteil einverleibt. Die Erfindung betrifft so eine Lebensrnittelzusammensetzungj die eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von etwa 3,o bis 5,5 enthält, weiche oso5 bis Io Gew,-#; bezogen auf die Lebensmittelzusammensetzungjeines Komplexes eines globularen Proteins und eines von Algen erhaltenen anionischen Polysaccharids enthält.'
In dem vorliegenden Zusammenhang bedeuten globulare Proteine solche Proteine, die stabile kolloidale Lösungen in Wasser in dem gesamten pH-Bereich von 2,ο bis 7»o, gegebenenfalls nach Zusatz von Salz,bilden. Beispiele von diesen globularen Proteinen sind:
1« die Proteine, die in Molke vorhanden sind, welche bei der Herstellung von harten oder weichen Käsen und Quarks erhalten wird und die nach der Isolierung von Casein auf Buttermilch zurückbleibts dehe Mischungen der globularen Proteine, wie-sie in Milch vorkommen, z.B. ^-Lactoglobulin, <s(-Lactalbumin, Serumalbumin8 Immunoglobuline und Polypeptide von verhältnismäßig hohem .Molekulargewicht,
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2, Blutserum-Proteine, von denen der Hauptbestandteil (etwa 8o#) aus ,Blutseruraalbumin besteht,
3. Eiweißproteine, von denen die Haupt !component en Ovalbumin, Conalbunin und Ovurr.ucoid sind;vgl. (J. Sei. Fd, Agri. 1£ (1966), lol-lll),
H, Sovamolkeproteine,
5. Hefeproteine j
6« Proteine aus Weizenkeimen,
7· und einige Lipoproteine, z.B« besondere Eigelbproteine.
Einige der bei dem Verfahren gemäß der Erfindung zu verwendenden Komplexe sind schon früher beschrieben worden.
Bevorzugte Herstellungsweisen sind die folgenden:
Alginatkomplexe können dadurch hergestellt werden, daß man ein Alginat in einer wäßrigen Phase auflöst, die einen pH-Wert von etwa 9 hat, um das Auflösen des Alginats zu be- ■ schleunigen, die Alginatlösung mit einer wäßrigen Phase mischt, welche das globulare Protein enthält und den pH-Wert der Mischung auf etwa 3 für die optimale Fällung des Komplexes aus Alginat und globularen Proteinen einstellt.
Carrageenkomplexe können dadurch hergestellt werden, daß man ein Carrageen (irländisches I'oos) in einer .wäßrigen Phase die einen pH-Wert von etwa 6,0 bis 6,4 und eine Temperatur von etwa 600C und darüber hat, während etwa 15 Minuten auflöst, wonach man auf etwa 2p°C kühlt und die Lösung mit einer wäßrigen. Phase mischt, die das globulare Protein enthält, den pH-Wert der Mischung auf etwa 2 zur optimalen Fällung des Korn--
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plexes von Carrageen und globularem Protein einstellt.
Die gefällten Komplexe können durch Zentrifugieren isoliert .werden. Wenn die isolierten Komplexe in V/asser suspendiert werden, kann die Suspension sprühgetrocknet werden.
Ähnliche Verfahren für die Herstellung dieser Komplexe sind aus der Literatur bekannt, vgl. z.B. US-PS 3 4o4 142; 3 069 327; 3 252 961 und 1 732 o26.
Wenn nicht-denaturierte Proteine erwünscht sind, wird die Komplexformulierung bei einer Temperatur von nicht über 65°( vorzugsweise bei Raumtemperatur', ausgeführt, und Alginatlconiplexe sind dann bevorzugt,. es können jedoch auch Carrageenkomplexe benutzt werden. Wenn jedoch wärmedenaturierte globulare Proteine, z.B. wärmedenaturierte Molkeproteine angewendet werden können, werden Carrageenkomplexe bevorzugt und das Fällungsverfahren kann eine Erhitzungsstufe umfassen, bei welcher die Mischung mit einem pH-Wert von 4,5 bis 7,o, vorzugsweise etwa 4,7, bei einer Temperatur von etwa 9o bis loo°C etvia 15 Minuten erhitzt wird. Diese Erhitzungsstufe kann vor oder nach dem Zusatz des anionischen Polysaccharids ausgeführt werden. Wenn eine solche Wärmebehandlung angewendet wird, ist weniger anionisches Polysaccharid für die Isolierung der Proteine notwendig. Die isolierte Ausfällung enthält jedoch sowohl wärmedenaturierte globulare Proteine als auch einen Komplex von änionischen Polysacchariden und globularen Proteinen. Auf diese Weise ist der Prozentsatz des vom Komplex erfaßten globularen Proteins in der Ausfällung geringer als in der Ausfällung; die bei Komplexbildung mit nicht-denaturierte ηglobularen Proteinen erhalten wurde.
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Die Komplexe sind bei vielen -Arten von Lsbensmittelzusammensetzungen sowohl Öl-in-Wasser-Emulsionen wie Mayonnaise, flüssiger Pfannkuchenteig, Rahm, Milchprodukte wie Joghurt und Quark als auch Wasser-in-Öl-Emulsionen wie Aufstrichmittel wie Butter, "Halvarine" und Margarine, anwendbar.
Die Anwendung von Komplexen von globularen Proteinen und aus Algen erhaltenen anionischen Polysacchariden in Lebensmittelzusamnensetzungen mit einen pH-v.'ert von 3»o bis 5,5 hat .die folgenden Vorteile:
a)Proteinhaltige Nebenprodukte von u.a. der Milch- und Fleischindustrie können isoliert und bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, so daß die Abgabe von Proteinen in die Industrieabwässer, die sowohl hinsichtlich der schlechten Ernährung als auch der Umweltverschmutzung in der Welt nicht annehmbar ist, nicht langer erforderlich ist.
b) Die anionischen Polysaccharide, die aus Algen erhalten sind, sind Bestandteile,die allgemein als gefahrlos bei der Herstellung von Lebensmitteln anerkannt werden,
c) Die Lebensriittelzusarmnensetzungen können infolge ihres niedrigen pH-Werts leicht mikrobiologisch stabil gemacht werden.
d) In den Fall von Komplexen von anionischen Polysacchariden, die aus Algen erhalten sind, mit J'olkeproteinen werden die ,Proteine von der Lactose und den Salzen in der Molke getrennt, was, wie gefunden wurde, den Lebensinittelzusammensetzungen gemäß der Erfindung einen ausgesprochen herabgesetzten Säuregeschrnack trotz des niederen pH-Werts gibt. Dieser Effekt ist besonders brauchbar in den pH-Wertbereieh von 3,5 bis 5,o. Oft fehlt den hergestellten Produkten vollständig ein saurer
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INSPECTED
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Geschmack und oft waren sie halbneutrale Produkte, Wenn Jedoch ein saurer Geschmack erwünscht ist, kann dies dadurch gefördert werden,- daß man der Lebensmittelzusammensetzung -eirte merkliche Menge von Puffersalzen , wie Lactate , Citrate und Acetate ,einverleibt. So ist eine bevorzugte Ausführungform eine Lebensmittelzusamrnensetzung, In der die Kenne der Puffersälze genügend niedrig; ist, um zu vermeiden, daß die Lebensnittelzusämir.ensetzung einen sauren Geschmack hat. Dies kann leicht dadurch erreicht werden, daß man Sorge trägt, daß die weiteren Bestandteile der Lebensrnlttelzusammensetzung keine Puffersalze oder nur geringe Mengen davon umfassen. -; ■
Wie oben angegeben, sind viele handelsübliche Mayonnaisen oder ähnliche Produkte zu sauer. Dieser Nachteil ist jedoch mit Rücksicht auf die Haltbarkeit sproblerne oft unvermeidbar. Die Erfindung liefert Mayonnaisen und ähnliche Produkte mit den erforderlichen niedrigen pH-Wert, der für gute Haltbarkeit notwendig ist, denen jedoch der stark saure Geschmack fehlt.
Eine besondere Ausführungsform der Erfindung ist eine
/ Lebensmittelzusammensetzung, die zur Verwendung als flüssiger Pfannkuchenteig geeignet ist, der ein neues Produkt ist, ■welches den Bereich von zweckmäßigen Lebensmitteln vergrößert, Gewöhnlich werden Pfannkuchen von Hausfrauen oder in Restaurants so gemacht, daß zuerst ein selbstaufgehendes Mehl oder ein fertig gemischtes Mehl mit Wasser oder Kilch gemischt wird, um den Teig herzustellen, der dann zum Backen vom Pfannkuchen benutzt wird. Der so hergestellte. Teig hat eine sehr begrenzte Haltbarkelt infolge mikrobiologischer Verschlechte-
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rung und/oder physikalischer Instabilität des Produkts, und seine Herstellung ist ziemlich zeitraubend. Die Erfindung sieht einen flüssigen Pfannkuchenteig vor, der fertig zum Gebrauch- ist· und eine Haltbarkeit von wenigstens 2 Monaten bei Io bis 2o°C hat·
Teige sind aus Wasser^ einem Komplex von nicht-denatu. ? riertem Kolkeeiweiß und Carrageen, Weizenmehl, Maisöl, Molkepulver, Natriumchlorid, Saccharose und gegebenenfalls Natriumstearoyllactat und Sorbinsäure gemacht worden. Die mikrobiologische Stabilität wird durch eine Kombination von niedrigem pH-Wert (unter 4,5) und" Pasteurisierung erhalten. Wenn Serbin·?· säure zugegeben wird,-z,B, in einer Menge von etwa o,l#, ist sogar die Haltbarkeit nach öffnen des Behälters ganz annehmbar. Infolge der Gegenwart der Komplexe und einer genügend niedrigen Menge von Puffersalzen schmeckt das Produkt trotz des niedrigen pH-Werts nicht sauer.
Eine andere besondere Ausführungsform ist ein Rahm "der •einen ^H-Wert von etwa 11,9 hat und eine Fettphase mit einem Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure von mehr als 3o Hol? und eine wäßrige Phase enthält, in der das Protein in Form eines Komplexes von Molkenprotein mit Natriumalginat vorhanden ist. Noch eine andere»Ausführungsform ist ein Fettaufstrichmittel mit einem niederen Kaloriengehalt, das etwa Ao% einer Fettphase und etwa 6o% einer wäßrigen Phase enthält, in welchem ein Komplex aus einem globularen Protein und einem aus Algen erhaltenen anionisehen Polysaccharid als Proteinquelle verwendet wird. Als Fett können sowohl Butterfett- als auch Margarinefettzusammensetzungen Anwendung finden.
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Eine weitere Ausführungsform ist ein Proteinauf st x'iehmittel mit niedrigem Kaloriengehalt, das tatsächlich eine' wäßrige. Suspension eines Komplexes von globularen Proteinen und aus Algen erhaltenen anionischen Polysacchariden ic dem eine geringe Menge von Fett z.B. Io Gew.-$, etwas zusätzliches Stabilisierungs- und/oder Verdickungsmittel z.B. 1 Gew.-I Tragant sowie Aromastoffe und Färbemittel, um das Aroma des Produkts in der gewünschten Richtung zu modifizieren, zugesetzt sind, um z.B. ein Aufstrichmittel mit einem Fleisch-,Fisch-, Ingwer-,, Orange- oder Paprikageschmack zu erhalten.
Es ist gefunden worden, daß es möglich ist. den Komplex mit nicht vom Komplex erfaßten wärmedenaturiertera Weizenprotein zu ergänzen. Ein solcher Aufstrich kann z.B. auf Toast, Kräckers usw., benutzt werden oder kann mit etwa der Hälfte feines Gewichts mit kalter oder halbwarmer Milch gemischt werden, um eine Soße zu bilden.
Eine v/eitere Aus führungs form ist die Vervrendung eines Komplexes von globularem Protein und aus Algen erhaltenem anionischen Polysaccharid als teilweisen Ersatz von Bruch bei der Herstellung von Quark. Da-Quark von sich aus einen schwachen sauren Geschmack hat, ist es nicht notwendig, bei dieser Ausführungform der Erfindung zu gewährleisten, daß die Menge an Puffersalzen ziemlich niedrig ist. Jedoch ist es ein tatsächlicher Vorteil sowohl vom wirtschaftlichen als auch vom ernährungsrnäSigen Standpunkt, daß die Kolkeproteine, die gewöhnlich als !Nebenprodukte bei der Quarkherstellung verworfen werden, jetzt in dem Hauptprodukt und sogar ohne Wärme,-
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ORfGlNAU INSPECTED
denaturierung verwendet werden können."
Eine andere Ausführungsform ist "ein Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittel-Zusammensetzung gerriäß der Erfindung, die eine Isolierung eines Komplexes aus einem gl'obularen Protein und einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid und die Einverleibung dieses Komplexes'in die Lebensmittelzusammensetzung umfaßt. V; ie oben angegeben^ i st das Verfahren zur Herstellung und Isolierung der Komplexe schon früher beschrieben-worden., Die Anwendung- eines Komplexes aus einem globularen Protein und einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid bei der Herstellung einer Lebens- " mittelzusamr.ensetzung mit einer wäßrigen Phase, die einen pH-Wert-im Bereich von etwa 3,c bis 5»5, -insbesondere 3,5 bis 5,5» hat, ist jedoch noch nicht beschrieben worden und gibt; wie gefunden wurde, unerv.'artete Vorteile und technische Effekte.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläuert. Die Prozentsätze und Teile, sind auf das Gewicht bezogen, soweit nichts anderes angegeben ist,
Beispiel 1
Es wurde eine wäßrige- Dispersion eines Komplexes von wärmedenaturiertem Molkeeiwei.3 und Carrageen mit einem Gehalt von 2% Protein hergestellt und der pH-Wert wurde auf 4,o eingestellt. Zu dieser Dispersion wurden 1,25? Rahm mit einem Gehalt von Io Sf Kilchfett, 3% Maisöl, o,5l Johannisbrotkernmehl und o,h% Tragant zugegeben, während mit einer Rührvorrichtung (Ultra-Turrax) gerührt wurde. Nach Erhitzung auf
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6o°C wurde die Mischung weitere 3o Minuten gerührt. Nach Abkühlung wurde das Produkt verpackt. Das Produkt hatte ein Gefüge, welches joghurtähnlich ist, es schmeckte jedoch nicht sauer, obwohl der pH-Wert 4,ο betrug«
Der Komplex wurde dadurch hergestellt, daß man O9I? Carrageen in Käsemolke mit einem pH-Wert "von 6,4 und einer Temperatur von 6.00C auflöste. Nach Einstellung des pH~Wertes auf 4,7 durch Zusatz von Salzsäure wurde das Molkenprotein durch Erhitzung auf 95°C während 15 Minuten wärmedenaturiert. Dann wurde die Mischung auf 2o°C abgekühlt und vielter auf einen pH-Wert von 2 angesäuert. Die Ausfällung, die sowohl den Komplex als auch nicht vom Komplex erfaßte Kolkeproteine, enthält, wurde durch Zentrifugieren isoliert.
Beispiel 2
Es wurde eine wäßrige Dispersion eines Komplexes von nicht-denaturiertem Fiolkenprotein und Natriumalginat (hergestellt gemäß Beispiel 1 der US-PS 3 kok 142) mit einem Gehalt von ~b% Protein und einem pH-Wert von 3so hergestellte Zur Verbesserung des Gefüges des Produkts wurde diese Dispersion mit η-Natronlauge alkalisch (pH 9*3) und mit n~Salzsäure wieder sauer (pH-Wert 3S9) gemacht. Bei 600C wurden 1% Tragant augegeben und es wurden io% Maisöl in der Mischung, emulgiert, vorauf ein Zusatz von Aromastoffen, Salz und gegebenenfalls Färbemittel folgte. Mach Erhitzen von weiteren 3o Minuten bei 800C (Pasteurisierung des Produkts) wurde das Produkt in -Becher abgefüllt. Der Aufstrich von niedrigem Kaloriengehalt schmeckte nicht sauer, obwohl der pH-Wert 3,9 betrug und kann als solcher auf Toast, Kräckers usw« angewendet werden.
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Eine Soße wurde aus dem Produkt durch Mischen mit der Hälfte seines Gewichts mit kalter oder halbwarmer Milch hergestellt.
Beispiel 3
Eine wäßrige Suspension von 3o Teilen eines sprühgetrockneten Komplexes aus nicht-denaturiertem Molkeprotein und Carrageen mit einem Gehalt von 3o % Protein, 16 Teilen Zucker, 1 Teil Sorbinsäure, 6 Teilen Salz und 2o Teilen Molkepulver in 556 Teilen V/asser wurde 3° Minuten bei 8o C erhitzt. Nach Abkühlen "auf-2o°C wurden 322 Teile Weizenmehl und 5o Teile Maisöl zugegeben. Das intensive Rühren mit einer. Rührvorrichtung (Ultra-Turrax) wurde fortgesetzt^ bis ein glatter und dünner Teig gebildet war. Der pH-Wert wurde auf Jj,ο mit Salzsäure eingestellt, und das Produkt wurde in Flaschen gefüllt und in einem Umlaufsterilisierapparat (Stork) bei 55°C 3o Minuten pasteurisiert« Nach Lagerung während 2 Monaten bei lo°C wurde keine Änderung in den Backeigenschaften beobachtet» Dieser flüssige Pfannkuchenteig mit einem pH-Wert von ^,ο kann als solcher zum Backen von Pfannkuchen benutzt werden, die nicht sauer schmecken«
Der Komplex wurde durch Auflösen von o,2$ Carrageen in Käsemolke, eingestellt auf einen pH-Wert von 6tH, unter Rühren während 15 Minuten bei 6o°C hergestellt. Der Komplex wurde nach Abkühlung auf 2o°C gebildet und auf einen pH-Wert von 2 mit Salzsäure angesäuert. Der Komplex wurde durch Zentrifugieren isoliert, wieder in Wasser dispergiert und die Dispersion wurde sprühgetrocknet.
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Beispiel k
Eine Pettphase von 32 Teilen Maisöls 8 Teilen umgeesterte ι» Palmkernöl und 1 Teil destilliertem C-l6=Mono-. glycerid wurde bei 6o°C hergestellte
Eine wäßrige Phase aus 5 Teilen Rahm mit einem Gehalt von ko% MiIchfett j, 5 Teilen Zucker und k9 Teilen einer Suspension des gleichen Komplexesa wie er in Beispiel 2 benutzt wurdea jedoch mit einem Gehalt von 2% Protein^wurde bei 6o°C hergestellte
Die Fettρhase wurde in der wäßrigen Phase emulgiertß und die Emulsion wurde homogenisiert und pasteurisiert oder sterilisierte
Nach Lagerung während 3 Wochen bei 5°C wurde der Rahm innerhalb 3 Minuten mit -einem normalen Mixer geschlagen und hatte eine gute Festigkeit und ein gutes Aussehen0 Obwohl der pH-Wert des Schlagrahms kD$ betrugsschmeckte das Produkt nicht sauere
Beispiel 5
Eine Viasserphase mit einen pE=Wert von ^8O9 hergestellt aus k5% Wasser und 55% eines wäßrigen Schlamms eines Alginat/ Molkeproteinkomplexes mit einem Gehalt von 2o£ Trockensubstanz wurde in üblicherweise mit einer Fettphase in einem Verhältnis von 6o s ko gemischt j, um ein Fettauf Strichmittel mit niedrigem Kaloriengehalt zu bilden^ das mit Margarine ver-
gleichbar war, jedoch nur 4o# Fett enthielte Obwohl der pH-Wert der wäßrigen Phase k so betrug,, hatte das Produkt einen neutralen Geschmack«
Beispiele 6 °» 8
Die Arbeitsv/eise des Beispiels 3 wurde mit den folgenden Ausnahmen wiederholt.
Beispiel 6:
1. 27 Teile anstelle von 3o Teilen des sprühgetrockneten Komplexes wurden verwendet;
2. 25 Teile Natriumstearoyllactat wurden zugegeben;
3. der pH-Wert würde auf 4,3 statt auf 4„o eingestellt ι
4. die Pasteurisierung wurde 3o Minuten bei 6o°C anstatt bei 550C durchgeführt5
5» das Produkt wurde während 6 Wochen bei
2o°C statt 2 Monate bei lo°C gelagert.
Beispiel 7;
4o Teile eines sprühgetrockneten Komplexes von Weizenkeimprotein und Carrageen wurden anstelle eines Komplexes von Molkeprotein und Carrageen benutzt.
Beispiel 8;
56 Teile eines sprühgetrockneten Eigelbprotein/ Carrag.een-Komplexes wurden anstelle von 30 Teilen eines sprühgetrockneten Molkeprotein/Carrafeeen-Komplexes angewendete
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Die sich ergebenden flüssigen Pfannkuchenteige waren gleich . denjenigen des Beispiels 3» . .
Beispiel 9
Die Arbeitsweise von Beispiel 2 wurde wiederholt mit der Ausnahme8 daß die Dispersion aus Weizenprotein/Alginat-Komplex durch eine wäßrige Dispersion eines Blutserumproteins/ Älginat-Komplexes mit einem Gehalt von 3% Protein ersetzt wurde0 Die Aufstrichgrundlagehatte EigenschaftenB die ahn». lieh denjenigen gemäß Beispiel 2 waren0
Beispiel Io
Es wurde eine Aufstrichgrundlage hergestellt aus 35»3$ eines ähnlichen Komplexes aus nicht"denaturiertem Molkenprotein und Natriumalginat. (mit einem Fettgehalt von o,3$» einem Trockensubstanzgehalt von 22ΰ6%)ΰ 22flo$ wärmedenaturierfcem Molkeprotein Co9 2Ig Fett und 17&i^ Trockensubstanz)f 997% Maisöl, lso& Tragant^ oal^ Sorbinsäure und 3389$ entmineralisiertem V/asser«, Durch Zusatz von verschiedenen Aromastoffen und Färbemitteln wurden sowohl süße als auch würzige Aufstriche hergestellte
Beispiel 11
In einer Quarkzubereitungs die üblicherweise aus 6? B5% Bruch mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa l8#5$, 22$ saurer Molke, lo$ Saccharose und os5$ Johannisbrotkernmehl hergestellt wirds wurde die Hälfte des Bruchs durch einen Komplex aus wärmedenaturiertem Molkeprotein und Carrageen hergestellt, wie in Beispiel 1 beschrieben^ und saure Molke ersetzt, wobei sich folgende Zusammensetzung ergab:
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J>i\% Bruch, 35,5% saure Molke, 2o$ Komplex sch lamm {Trockensubstanz 25/0 j Ιοί? Saccharose und o,5# Johannisbrotkernmehl. Die beiden Zusammensetzungen hatte ähnliche Eigenschaften; die erfindungsgemäß erhaltene Zusammensetzung zeichnete sich durch ein gutes Gefüge, eine gute-Wärmestabilität und einen angenehmen Geschmack aus und hatte eine Haltbarkeit von 14 Tagen bei lo°C,
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Claims (1)

  1. Patentansprüche ·
    y). Lebensinittelzusaiomensetzung nit einer wäßrigen Phase mit einem pK-¥ert in den Bereich von etv.'a 3,;O "bis 5s5s dadurch gekennzeichnets daß sie O505 his 10 Gew.-70, bezogen auf die Lebensciittelsusanunensetzungs eines· Komplexes 5, aus einem globularen Protein und einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccliarid enthält,,
    2 ο Lebensmittelzusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert in dem Bereich von 3,5 bis 59O liegto f
    3 B Lebensmittelzusammensetzung gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Puffersalzen · ausreichend niedrig ist, um zu vermeiden, daß die Lebensmittelzusaiaiaensetsung einen sauren Geschmack hat.
    4» Lebensmittelzusammensetzung gemäß einen der Ansprüche 1 bis 3s dadurch gekennzeichnet5 daß sie zur Verwendung als flüssiger Pfannkuchenteig geeignet ist.
    5. lebensmittelzusaiaiaensetzung gemäß einen der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie zur Verwendung als Creme oder Schlagrahm geeignet ist«
    -ie- . " 2325/3
    6. Lebensiiiittelzusarnmensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5j dadurch gekennzeichnet, daß sie als "butter- oder margarineartiger Fettaufstrich mit niedrigem Kaloriengehalt geeignet ist.
    7. Lebensmittelzuoammensetsung gemäß einen der Ansprüche 1 bis 5j dadurch gekennzeichnet, daß sie zur Verv/endung als Proteinaufstrich mit niedrigem Kaloriengehalt geeignet ist.
    8. Lebensmittelsunanmensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis ;>, dadurch gekennzeichnet, daß sie zur Verv/endung als Quarkzubereitung geeignet ist.
    9. Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzusammenset sung mit einem Gehalt von 0,05 bis 10 $ eines Komplexes aus einem globularen Protein und einen anionischem. Polysaccharidj das aus Algen erhalten ist} und einer wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von etwa 3,0 bis 5,5» dadurch gekennzeichnetf daß man einen Komplex aus einem globularen Protein und einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid isoliert und diesen Komplex der Lebensmittelzusammensetzung einverleibt.
    10. Verfahren zur Herstellung einer Lebensaittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß man der Lebensmittelzusammensetzung eine v/irksame Henge eines Komplexes aus ßlobularem Protein und einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaecharid als wesentlichen Bestandteil einverleibt«,
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    ORIGINAL INSPECTED
    .11. Verwendung eines Komplexes aus einem globular en Protein und einem aus Algen erhaltenen anioniseilen PoIysaccharid "bei der Herstellung einer Lebensmittelsusainraensetsung, die eine wäßrige Phase mit einem pH-V;ert- in dem Bereich von etiva 3,0 bis 555 enthält»·
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