DE2115447C2

DE2115447C2 - Verfahren zum Herstellen von Emulsionen auf Milchbasis und deren Verwendung zum Herstellen von Käse, Sahne oder Margarine

Info

Publication number: DE2115447C2
Application number: DE2115447A
Authority: DE
Inventors: Heinrich Gottlieb 2000 Wedel Schmidt; Kuno Gustav Strauss; Josef 2000 Hamburg Tennikat
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1970-04-01
Filing date: 1971-03-30
Publication date: 1983-01-27
Also published as: SE384143B; FR2090503A5; BE765177A; CA984656A; IE35119B1; NO133608C; AT324101B; IE35119L; FI52663C; CH561563A5; NL7104406A; NO133608B; IT991510B; DE2115447A1; JPS543882B1; GB1346645A; FI52663B; LU60639A1; ZA712101B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Emulsionen auf Mllchbäsls unter Elnemulglersn von FremdfeUen oder Mllchfetten In die wäßrige Phase mittels einer uder mehrerer Düsen unter Druck in kontinuierlichem FIu(J, sowie deren Verwendung zum Herstellen von Käse, Sahne oder Margarine.

In der DE-AS 12 03 233 Ist ein Verfahren zur Herstellung von mageren Emulsionen aus Ölen und Wasser durch Ausspritzen des Öls oder der Öle aus einer Düse in das Wasser für die Emulsion oder auf dessen Obeiflgche beschrieben, bei welcher das Ausspritzen unter einem Druck von über 51 bar durchgeführt wird.
Das bekannte Verfahren ist jedoch nicht geeignet, Speisefettemulsionen in der in der hier erwünschten Weise herzustellen, weil bei diesem ein Druckunterschied von nur etwa 51 bar und Wasser statt einer proteinhaltigen Wasserphase angewendet wird.
In der FR-PS 1253 405 wird ein Verfahren und eine Vorrichtung zum innigen und kontinuierlichen Mischen von zwei flüssigen Phasen beschrieben. Bei dem bekannten Verfahren kann ein Druck von 5 bis 5000 bar zur Anwendung gelangen.
In der DE-Gbm 1741 230 ist ein Apparat (Mischgerät) beschrieben, der nach dem Venturi-Prlnzip der Wasserstrahlpumpen wirkt. Der Flüssigkeitsstrom wird in einer Leitung zusammengepreßt und erhält dadurch eine erhöhte Geschwindigkeit. Beim Austritt aus der Düse entsteht in dem anschließenden Raum ein Unterdruck, so daß Flüssigkeit in den nachfolgenden Behälter angesogen wird.

Es wird jedoch bei Anwendung des Miscngerätes gemäß dem DE-Gbm keine Einspritzung einer ersten Flüssigkeit in eine zweite Flüssigkeit vorgenommen, die durch ein Rohr mit einer bestimmten Geschwindigkeit strömt.

Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines Verfahrens zum Herstellen von Emulsionen auf Milchbasis unter Einemulgieren von Milchfetten oder Fremdfetten in die wäßrige Phase, wobei keine Neigung zur Aggregation der Eniulsionströpfchen und keine nachteilige Beeinflussung des Milchproteins vorhanden Ist und wobei Emulsionen erhalten werden können, die zur Herstellung von Käse, Sahne oder Margarine gut geeignet sind.

Es wurde gefunden, daß diese Emulsionen direkt aus zwei Flüssigkeiten sehr günstig und mit ausgezeichneten Eigenschaften erhalten werden, wenn die erste Flüssigkeit in einen Strom der zweiten Flüssigkeit eingespritzt oder eingedost wird, wobei der Di cckunterschied zwischen der ersten Flüssigkeit und der zweiten Flüssigkeit unmittelbar vor der Einführung mindestens 100 atm beträgt und der Druck in der zweiten Flüssigkeit mindestens 0,3 atm beträgt.

Gemäß der Erfindung wird daher ein Verfahren zum Herstellen von Emulsionen auf Milchbasis unter Einemulgieren von Fremdfetten oder Milchfetten In die wäßrige Phase mittels einer oder mehrerer Düsen unter Druck in kontinuierlichem Fluß geschaffen, das dadurch gekennzeichnet Ist, daß an der bzw. den Einspritzstellen

(a) zwischen den zu emulgierenden Komponenten ein Druckunterschied von 100 bis 400 bar besteht,

(b) in der strömenden Flüssigkeit ein Druck von 1,3 bis 8,1 bar herrscht und

(c) die Geschwindigkeit In der strömenden Flüssigkeit 2 bis 50 cm/sec im Durchflußrohr beträgt,

wobei die Temperatur der Flüssigkelten in Abhängigkeit

von dem jeweils herzustellenden Produkt gewählt wird, eo Obwohl die erste und die zweite Flüssigkeit nicht gegenseitig löslich sein müssen, sollen sie nicht völlig

unmischbar sein.
Die allgemeinen Vorteile des Verfahrens gemäß der

Erfindung bestehen darin, daß es In einer Vorrichtung mit wenigen bewegten Teilen durchgeführt werden kann und daß Emulsionen eines breiten Bereiches der Arten und mit überraschend guter Stabilität gebildet werden können.

Fells die Emulsion durch Berührung mit Luft nachteilig beeinflußt wird, beispielsweise durch oxidative Zersetzung oder bakterielle Verunreinigung, wird vorteilhafterweise der Strom der zweiten Flüssigkeit abgeschlossen.

Die erste Flüssigkeit kann Jn den Strom der zweiten Flüssigkeit, beispielsweise durch eine Düse, eingespritzt werden. Die aus der Düse kommende erste Flüssigkeit bildet einen Tröpfchenkegel, der in der zweiten Flüssigkeit dispergiert wird. Um einen Bruch der Emulsion auf einem Minimum zu halten oder zu verhindern, wird es bevorzugt, daß dieser Kegel nicht auf irgendeine Grenzfläche, entweder Luft/Flüssigkeits-Grenzfläche oder beispielsweise die Rohrwand, aufschlägt. Die Form des Kegels hängt von zahlreichen Merkmalen ab, beispielsweise dem Druckunterschied, der Viskosität der Flüssigkeiten, der Querschnittsfläche und der geometrischen Gestalt der Düsenöffnung, dem Winkel der Düse zu dem Strom der zweiten Flüssigkeit und der Innengeometrie der Düse. Mit Hilfe eines einfachen Versuchs kann festgestellt werden, ob die Verfahrensbedingungen mit «speziellen Flüssigkeiten und Vorrichtungen die vorstehende, bevorzugte Anforderung erfüllen. Jedoch kann eine Verallgemeinerung vorgenommen wenden: Wen? die zweite Flüssigkeit durch ein Rohr fließt, sollte die Länge des Rohres nach der Eindüsstelle vorzugsweise mindestens das 20fache des maximalen Durchmessers des Kegels betragen. Wenn, wie es bevorzugt wird, der Kegel an seinem maximalen Durchmesser einen Querschnitt gleich zu demjenigen des Rohres besitzt, sollte die Länge des Rohres das mindestens 20fache der minimalen Rohrabmessung sein. Falls mehr als eine Eindüsstelle vorliegt und diese in Reihen angeordnet sind, sollte vorzugsweise die Länge des Rohres zwischen diesen in gleicher Weiss mindestens das 20fache der minimalen Rohrabmessung sein. Die Anwendung von Rohren, bei denen ein großer Spalt zwischen dem Kegel bei dessen maximalen Durchmesser und der Wand des Rohres vorliegt, sind nachteilig. Der Nachteil besteht darin, daß dies zu einem unwirksamen Mischen von Kegel und zweiter Flüssigkeit und damit zu uneinheitlichen Emulsionen führen kann. Im Hinblick darauf, daß der Kegel an seinem maximalen Durchmesser das Rohr füllen soll, werden Rohre von elliptischem und insbesondere kreisförmigem Querschnitt bevorzugt.

Die Düse braucht keine kreisförmige Öffnung zu besitzen. Es liegt eine angenäherte Beziehung zwischen der Größe der Öffnung der Düse und d< m Druckunterschied bei einer gegebenen Tröpfchengröße in der Emulsion vor. Vorzugsweise sollte der Druckunterschied in Atmosphären dividiert durch die Fläche der Öffnung der Düse in mm² zwischen 500 und 5000, besonders bevorzugt etwa 2000, sein.

Wenn die erste Flüssigkeit In einem Winkel zur Strömung der zweiten Flüssigkeit elngedüst wird, tritt eine Verformung des Kegels auf, und die Möglichkeit, daß die Tröpfchen zusammenfließen, erhöht sich. Deshalb wird vorzugsweise die erste Flüssigkeit parallel zur Strömung der zweiten Flüssigkeit elngedüst. Eine gleiche Wirkung tritt auf, falls die erste Flüssigkeit gegen die Strömung der zweiten Flüssigkeit (Gegenstrom) elngedüst wird. Deshalb wird bevorzugt die erste Flüssigkeit In der gleichen Richtung (Gleichstrom) wie die Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedüst. Vorzugsweise wird eine Düse mit kreisförmiger Öffnung verwendet. Diese Öffnung kann beispielsweise ringförmig, d. h. mit einem konzentrischen, festen Stück in der Mitte der Öffnung, sein. Falls die Öffnung eine einfache kreisförmige Öffnung, d. h. nicht blockiert, is'., hat sie bevorzugt einen Durchmesser Im Bereich von 0,3 bis 1,2 mm, Insbesondere etwa 0,4 mm. Bei einem gegebenen Durchmesser der öffnung der Düse, konstanten Temperaturen der ersten und der zweiten Flüssigkeit und einem konstanten Druckunterschied hängt der Gehalt der ersten Flüssigkeit In der Emulsion von dem Durchsatz der zweiten Flüssigkeit ab und je geringer der letztere Ist, desto höher wird der Gehalt der ersten Flüssigkeit in der Emulsion,
Um die Kapazität zu erhöhen, kann ein System mit mehr als einer Düse verwendet werden. Zur Steuerung der Verteilung der Tröpfchengröße in der Emulsion kann eine Mehrzahl von Düsen, die parallel oder in Reihe angeordnet sind, unter verschiedenen Betriebsbedingungen, beispielsweise hinsichtlich der Größe der Öffnung der Düse, dem Eindüsdruck und der Temperatur der eingedüsten Flüssigkeit angewendet werden. Mehr als eine Düse in Reihe wird bevorzugt, da höhere Konzentrationen der ersten Flüssigkeit dadurch erhalten werden können.

Die 'Tröpfchengröße in der Emulsion stellt einen der Faktoren dar, der die Emulgierwirksamkeit, wie sie nachfolgend definiert wird, bestimmt,, uad kann 1 bis 25 μπι (Durchmesser) entsprechend beispielsweise dem Durchmesser der Öffnung der Düse und der Temperatur und dem Druck der ersten Flüssigkeit, wenn diese eingedüst wird, sein. Die Tröpfchengröße variiert etwa im umgekehrten Verhältnis zu dem Druck und der Temperatur bei einem gegebenen Durchmesser der Öffnung der Düse.

Die Temperatur der zweiten Flüssigkeit beeinflußt ebenfalls die Emulgierwirksamkeit, jedoch in einem geringeren Ausmaß.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung können als Fett sämtliche genießbaren, synthetischen oder natürlichen Glyceride entweder einzeln oder in beliebiger Kombination verwendet werden. Beispiele umfassen B ab asukernöl, Kaschuöl, Rhizinusöl, Kakaobutter, Kokosnußöl, Cohuneöl, Baumwollsamenöl, Traubenkernöl, Erdnußöl, Illlpeöl, Kapokkernöl, Leinöl, Maisöl, Mowrahöl, Senfsamenöl, Nigersamenöl, Olivenöl, Palmkernöi, Palmöl, Poppysamenöl, Rapsöl, Sesamöl. Zero-Eruca-Rapsöl, Reisschalenöl, Kautschukkernöl, Safloröl, Kautebutter, Soyabohnenöl, Sonnenblumenöl, Tallöl, Teesamenöl, Tungöl, Weizenkeimöl, Fischleberöl, Herlngsöl, Menhadenöl, Pllchardöl, Sardlnenöl, Spermöl, Wa!31, Geflügelfett, Knochenfett, Butter, Büffelbutter, Speck. Ochsentalk und weißes Schweinefett. Ernährungsmäßig ist es vorteilhaft, Fette mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren einzuschließen. Beispiele derartiger mehrfach-ungesättlgter Fette sind Sonnenblumenöl, Safloröl, Baumwollsamenöl, Weizenkeimöl, Sojabohnenöl, Traubenkernöl, Mohnsamenöl, Tabaksamenöl, Roggenöl, Walnußöl und Maisöl,
Im Rahmen der Beschreibung werden die Ausdrücke Fei», und Öl als Synonyma behandelt.

Sowohl die erste als auch die zweite Flüssigkeit kann suspendierte Feststoffe, wie Kristalle von Fetten oder Wachsen enthalten, jedoch dürfen diese Kristalle in dei ersten Flüssigkeit nicht so sein, daß sie das Ausdüsen blockleren. Eine einfache Erhöhung der Temperatur reicht aus, um ausreichend Fett in dem flüssigen Zustand zu haben.

Wenn derartige Fettemulsionen nach Oblichen Verfahren, beispielsweise Homogenisierung, hergestellt werden, besteht eine Neigung zur Aggregation der Emulslonströpfcrifn Die A^jregation tritt beim erfindunpsgemäßen Verfahren weltweniger auf und es wird eine einheitlichere Emulsion erhalten.

I nter Anwendung einer Eindüsstelle können Emulsionen direkt hergestellt werden, d^!e bis zu 45% der ersten Flüssigkeit enthalten, wenn auch bei Prozentsätzen größer als 35% Schwierigkelten auftreten können. Dies gilt, wenn es auch besonders für fettartige Emulsionen zutrifft, ganz allgemein. Für Emulsionen, die mehr als 45% der ersten Flüssigkeit enthalten, sind Eindüsstellen, beispielsweise Düsen, In Reihen notwendig.

Wie vorstehend angegeben, hängt der Prozentsatz der ersten Flüssigkeit in der Emulsion von der Strömung der zweiten Flüssigkeit ab. Die untere Grenze. Insbesondere für fettartige Emulsionen, beträgt 2cm/sec oder 50 l/h. Die obere Grenze ist nicht sehr kritisch, beträgt jedoch normalerweise je Elndüsstelie. beispielsweise Düse. In Reihen 50 cm/sec oder 700 l/h.

Zu fettartigen Emulsionen auf Milchbasis gehören Emulsionen, bei denen das Fett nicht aus Milch herstammt, und solche, bei denen es sich von Milch ableitet. So urnfsß¹. die Erf!ndun° ?!P Vprfahrpn 7iir Mprstellung einer wiederaufgebauten Milch. Indem Butterfett in entr.ihmte Milch eingedüst wird. Ein Vorteil besteht darin, daß Butterfett und entrahmte Milch, vorzugsweise In Pulverform, weit länger gelagert werden können als die ursprüngliche Milch.

Wenn übliche Verfahren, wie Homogenisierung, mit wäHrlgen Milchflüssigkaiten angewandt werden, wird häufig das Milchprotein, insbesondere das Casein, nachteilig beeinflußt. Ein allgemeiner Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß dies weit weniger signifikant auftritt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung kann vorteiihafterweise so ausgeführt werden, daß die Emulsion direkt in einen Pasteurisierer geführt wird. Bei einem derartigen System wird automatisch ein Druck im Bereich von 0.3 hi-, 10. insbesondere etwa 1.5 bar. in der zweiten Flüssigkeit entwickelt.

Milchflüssigkeiten, die beim Verfahren gemäß der Erfindung angewandt werden können, sind z. B. entrahmte Milch. Buttermilch oder Milch oder diese Produkte, nachdem sie wieder aufgebaut oder konzentriert sind.

hin Problem bei zahlreichen Milchemulsionen besteht darin, daß das Protein, insbesondere Casein, eine Neigung zur Ausfällung besitzt. Bei den zur Herstellung derartiger Produkte bestimmten Emulsionen enthält bevorzugt die er«te Flüssigkeit kein Milchprodukt.

Ein wichtiges Produkt, das aus derartigen fetiartigen Emulsionen hergestellt wird, ist Käse. Um zur Käseherstellung geeignet zu sein, sollte die erste Flüssigkeit eine Fetiphase und die zweite Flüssigkeit eine wäßrige Phase enthalten. Die Err".!sion enthält vorzugsweise 2 bis 10^Q-Fett.

Käse, worin das Milchfett vollständig oder teilweise durch Nicht-Milchfett ersetzt ist. wird bisweilen als Käseersatz oder Margarinekäse bezeichnet. Bei der Herstellung von Käse von dieser An wird eine Imitationsmilch zunächst als Ausgangsmaterial hergestellt. Unter Imitationsmilch versteht der Fachmann eine Milch. deren Milchfettgehalt vollständig oder teilweise durch ein Nicht-.Milchfitt ersetzt oder ergänzt wurde.

Das Verfahren gemäß der Erfindung kann auch zum Wiederaufbau eines Milchproduktes unter Anwendung von Butterfett verwendet werden und die dabei erhaltenen Emulsionen sind zur Herstellung von Käse geeignet.

Magermilch stellt die bevorzugte zweite Flüssigkeit bei der erfindungsgemäßen Herstellung einer Emulsion zur Käseausbildung dar. jedoch können auch Gesamtmilch, kondensierte Milch und aus konzentrierter Milch und/oder getrockneter Magermilch und Wasser wieder aufgebaute Milch zu diesem Zweck verwendet werden. Die Zugabe von bis zu 15% Buttermilch entweder zur Emulsion oder zur ersten oder zweiten Flüssigkeit ist besonders vorteilhaft

Ein Vorteil besteht darin, daß die Konsistenz und der Geschmack des erhaltenen Käses verbessert werden kann. Anstelle von Buttermilch kann auch eine äquivalente Menge an Buttermilchpulver verwendet werden.

Ein Vorteil dieser Zugabe von Buttermilch oder deren Äquivalent besteht darin, daß das erhaltene Produkt den natürlichen Produkten ähnelt.

Verschiedene Verfahren wurden zur Herstellung von Emulsionen, beispielsweise zur Käseherstellung, entwikkell. Beispielsweise kann ein Gemisch von Fett und Milch durch feine Düsen oder ein feinmaschiges Sieb unter hohem Druck gepreßt werden. Ultraschall-Vibratoren können zur Homogenisierung dieses Gemisches verwendet werden. Ferner kann sine Kolloidmühle angewendet werden, worin eine Emulsion durch Spinnen eines geeigneten Gemisches durch Leitungen in einem Rotor, der sich mit hoher Geschwindigkeit dreht, gebildet wird. Diese Verfahren weisen den Nachteil auf. daß sie entweder einen ungünstigen Einfluß auf die Milchproteine besitzen und dadurch die Eigenschaften der gefüllten Milch verschlechtern oder daß sie Emulsionen von unzureichender Stabilität bilden. Ein weiterer Nachteil berk·'·', auf Verfahrensschwierigkeiten. die beispielsweise dadurch verursacht werden, daß die gesamte Fliisslgkeit in Form einer Emulsion durch enge Kanäle gedrückt werden muß.

Emulsionen, die nach diesen Verfahren erhalten wurden, ergaben deshalb üblicherweise einen Käse, der den geforderten Standard nicht erreichte und insbesondere eine mangelhafte Konsistenz aufweist, beispielsweise ist er krümelig, zeigt eine Neigung zur Ölabscheidung und hat eine schlechte MikroStruktur, einen mangelhaften Geschmack, beispielsweise einen bitteren oder sauren Geschmack oder einen nichi-käseartlgen Geschmack.

und ein mangelhaftes Aroma oder überhaupt kein Aroma. Ein weiterer Nachteil liegt in der Verschlechterung des Geschmackes, da der Käse während des Reifungsverfahrens ranzig wird, wobei dieser Nachteil insbesondere bei halbharten Käsen und harten Käsen auftritt.

Gemäß der Erfindung wird eine Emulsion geschaffen. die zur Herstellung von Käse geeignet ist. insbesondere von halbharten oder harten Käsen, welche von vergleichbarer Qualität zu analogen Käsen sind, die aus üblichen Milchprodukten hergestellt sind.

Zwei Vorteile der vorliegenden Erfindung bei der Herstellung einer Emulsion, welche zur Käseherr ;llung geeignet ist. liegen darin, daß die erhaltenen Emulsionen die gewünschte bestimmte, jedoch schwache Neigung zum Rahmen zeigen und eine relativ hohe Emulgierwirksamkeit aufweisen, so daß sie gewünschtenfails auch ohne Zusatz eines Emulgators erhalten werden können. Die Neigung zum Rahmen und die Emuisionsstabilität der erfindungsgemäß erhaltenen Emulsionen sind ähnlich zu denjenigen frischer Kuhmilch. Eine besonders zur Käseherstellung geeignete Emulsion hat vorzugsweise eine Emulgierwirksamkeit im Bereich von 15 bis 30. besonders bevorzugt 22,5 bis 25,7.

Ein weiterer Vorteil, der besonders wichtig bei Emulsionen für Käse ist, besteht dann, daß das Milchprotein nicht geschädigt wird.

Zur Herstellung von Emulsionen, die zur Herstellung von Käse geeignet sind, beträgt die Temperatur der ersten Fettflüssigkeit 50 bis 90° C. vorzugsweise 60 bis

80 C. die Temperatur der zweiten, wäßrigen Milchflüssigkeit liegt im Bereich von 20 bis 60' C. vorzugsweise 40 bis 45" C. und die Druckdifferenz liegt im Bereich von 180 bis 250 bar. Wie bereits erwähnt, kann die erste Flüssigkeit selbst eine F.mulsion sein.

Bei einem bevorzugten Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung einer besonders zur Käseherstellung geeigneten Emulsion besteht die erste Flüssigkeit aus t-ner Fett-in-Wasser-Eniulsion mit einem Fettgehalt von beispielsweise 30^ und die zweite Flüssigkeit besteht aus entrahmter Milch oder Magermilch.

Es ist auch möglich, geeignete Emulsionen zu erhalten, indem zunächst eine rahmartige Emulsion mit einem Fettgehalt von beispielsweise 30% nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wird und dann der Fettgehall durch Z.tsatz von Magermilch eingestellt wird.

Sämtliche Arten von Käse, beispielsweise frischer Käse welcher Käse, halbharter Käse und harter Käse Bevorzugt

Besonders bevorzugt

bei	0°	C: 50-400	100-250
bei	10'	C: 40-350	50-200
' bei	20"	C: 25-220	30-150
bei	30"	C: 10-135	15-100
bei	40°	C: 2- 50	5- 40

werden, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten wurden. Beispiele für Frischkäse sind ungereifte Käse oder Quark und Doppel-Rahmkäse. Camembert und BrIe sind Beispiele für Weichkäse, während Beispiele für halbharten Käse aus Edamer, Tilsiter. Gouda und Butterkäse bestehen. Die Hartkäse umfassen Emmentaler, Cheddar. Svecia und Herrgard-Käse.

Das Problem der Haltbarkeit ist bei Frischkäse und Weichkäse nicht so akut wie bei Hartkäse und halbharten Käse, da diese zum baldigen Verbrauch bestimmt sind. Bei deren Herstellung kann deshalb ein großer Ber-.ch von Fetten in den Emulsionen zur anschließenden Verwendung bei dem Käseherstellungsverfahren verwendet werden. Selbst im Fall von Weichkäse tritt jedoch bereits eine bemerkenswerte Verbesserung hinsichtlich der Konsistenz und der Ölabgabe ein, wenn Fette mit Gleitschmelzpunkten im Bereich von 24 bis 37 C für die Käsebereitungsmilch und die Rahmemulsionen verwendet werden. Bei halbharten und harten Käsen ist diese Wirkung noch stärker ausgeprägt. Die Anwendung eines Fettes mit einem Gleitschmelzpunkt im Bereich von 24 bis 37" C wird deshalb bevorzugt.

Fette mit einem Gleitschmelzpunkt im Bereich von 28 bis 34^: C -verden besonders bevorzugt.

Ernährungsmäßig ist es vorteilhaft. Fette einzuschließen, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Gemäß der Erfindung kann eine erste Flüssigkeit, die ein esterausgetauschtes Gemisch eines mehrfach ungesättigten Fettes und einer geringen Menge eines hochschmelzenden Fettes enthält, angewendet werden. Das hochschmelzende Fett hat vorzugsweise einen Gleitschmelzpunkt im Bereich von 50 bis 70" C, insbesondere von 58 bis 63⁼ C. Günstigerweise kann ein Gemisch aus diesem Gemisch und einem mehrfach ungesättigten Fett verwendet werden. Das esterausgetauschte Gemisch enthält vorzugsweise 25 bis 60% mehrfach ungesättigter Fettsäuren, bezogen auf die gesamten Fettsäuren.

In Tabelle III sind Beispiele für esterausgetauschte Gemische aufgeführt. In Tabelle VI sind Beispiele für Fette angegeben, von denen einige aus diesen Gemischen hergestellt werden können, und sämtliche hiervon sind Beispiele für bevorzugte Fette zur Anwendung beim erfindungsgemäßen Verfahren. Der Prozentsatz des hochschmelzenden Fettes in dem Gemisch vor dem Esteraustausch beträgt vorzugsweise weniger als 10.

Die Dilatationswerte der bevorzugten Fette, beispielsweise esterausgetauschte Gemische oder deren Gemische mit mehrfach-ungesättigten Fetten, sind die folgenden:

Die hler angegebenen Dilatationen wurden nach dem Verfahren gemäß Boekenoogen »Analysis and Characterization of Oils. Fats and Fat Products«, 1964, Interscience Publishers, London, Seite 143 bis Seite 145. bestimmt.

Der Gleitschmelzpunkt wurde gemäß Bailey »Melting

!5 and Solidification of Fats«. Intersclence P'ibllshers Inc.. New York, 1950, Seite 110, bestimmt.

Beispiele für geeignete, mehrfach-ungesättigte Fette wurden bereits oben gebracht. Beispiele für hochschmelzende Fette sind Stearine und hydrierte Fette.

Der Fettgehalt vnn zur Käseherstellung aeelaneten Emulsionen liegt vorzugsweise Im Bereich von 2 bis 10%. Ein weiterer Gesichtspunkt der Erftndung besteht in einem Käse, insbesondere einem halbharten oder harten Käse, der aus einer derartigen Emulsion hergestellt Ist.

Die üblichen Käseverfahren können angewandt werden. Es erwies sich jedoch als vorteilhaft. Insbesondere wenn das Fett sehr empfindlich gegen Oxidation und/oder Antioxidationsmittel ist, einige Stufen oder die gesamten Stufen des Käseherstellungsverfahrens in einer Atmosphäre aus einem Schutzgas wie Stickstoff und Argon auszuführen.

Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung werden Emulsionen, die besonders zur Herstellung von Margarine geeignet sind, hergestellt.

Zur Herstellung einer besonders zur Margarineherstellung geeigneten Emulsion enthält vorzugsweise entweder die erste oder die zweite Flüssigkeit eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert im Bereich von 2,0 bis 7,0, vorzugsweise 4,2 bis 5,0. Die die wäßrige Phase aufweisende Flüssigkeit hat vorzugsweise eine Temperatur im Bereich von 0 bis 45° C. Die Druckdifferenz liegt vorzugsweise im Bereich von 200 bis 250 Atmosphären. Die üblichen Margarinen sind Wasser-in-Fett-Emulslonen mit einem Gehalt von etwa 80% Fett. Aufstriche mit niedrigem Kaloriengehalt, die hler als Margarinen betrachtet werden, können bis herab zu 40% Fett enthalten.

Zur Herstellung von Emulsionen, die besonders zur Margarine-Herstellung geeignet sind, ergibt die Erfindung die folgenden Verfahren:

a) Eindüsung einer fettartigen ersten Flüssigkeit in eine wäßrige zweite Flüssigkeit unter Anwendung einer oder mehrerer parallelen Düsen. Fett-inWasser-Emulsionen mit einem Fettgehalt bis zu 45% können dadurch erhalten werden. Die Margarinen können direkt hergestellt werden und, falls die Margarine üblich ist, wird das gesamte überschüssige Wasser ausgeknetet. Andererseits kann vor der Umwandlung in die Margarine der Wassergehalt unter Anwendung einer Trenneinrichtung erniedrigt werden.

b) Stufenweise Eindüsung einer fettartigen ersten Flüssigkeit unter Anwendung von mehr als einer Düse, die in Reihen angeordnet sind. Emulsionen mit einem Gehalt bis zu 85% Fett können dadurch erhalten werden. Bis zu 80% sind die erhaltenen Emulsionen vom Typ ÖI-in-Wasser, was jedoch oberhalb 80% etwas zweifelhaft ist, und es kann ein Anteil

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einer Wasser-In-Öl-Emulsion anwesend sein. Die Emulsionen können In Margarinen übergeführt werden, erforderlichenfalls durch die Entfernung des Oberschusses an Wasser, wie bei a) angegeben.
el Eindüsung einer wäßrigen ersten Flüssigkeit in eine fettartige zweite Flüssigkeit. Durch geeignete Bearbeitung können Margarinen, beispielsweise der in der belgische:·. Patentschrift 7 24 864 beschriebenen Art, dabei erhalten werden.

d) Eindüsung einer creme-artlgen, wäßrigen ersten Flüssigkeit In eine fettartige zweite Flüssigkeit.

Bei den üblichen Verfahren zur Herstellung von Margarinen werden eine wiißrlge und eine Fettphase vermischt und dann homogenisiert. Schließlich wird die homogenisierte Öl-in-Wasser-Emulsion in die Margarine durch mechanische Bearbeitung in einer Abkühlungsund Krlstalllsationsvorrichtung übergeführt.

Die Konsistenz der durch Abkühlung, Bearbeitung und Kristallisation einer Emulsion eines Margarinefettes und einer wäßrigen Phase hergestellten Margarine hängt von dem Feststoffgehalt der Fettphase bei unterschiedlichen Temperaturen ab. Der Feststoffgehalt kann aus den Dilalationswerten berechnet werden, wie in »The Journal of the American Oil Chemists' Society«, Band 31 (1954). Seiten 98 bis 103. beschrieben.

Eine Einwickelmargarine sollte eine Fottzusammensetzung D₂₀ von mindestens 350 besitzen. Vorzugsweise sollte eine derartige Margarine einen Wert D,_; bis D,< von mindestens 200 haben, um einen ausreichend kühlen Geschmack zu erhalten. Eine Bechermargarine sollte einen Wert D_2n von mindestens 100, vorzugsweise mindestens 180 besitze;. Da derartige Bechermargarinen auf Grund ihres hohen flüssigen Fettgehaltes allgemein in Kühlschränken gelegen werden müssen und deshalb bei niedrigen Temperaturen verbraucht werden, treten keine spezifischen Anfordernisse für den Unterschied zwischen den Dilatationswerten bei 15 und 25" C auf. Es kann sogar vorteilhaft sein, Margarinefette für Bechermargarinen mit einem niedrigen Wert D,₅ bis D₂₅ herzustellen.

so daß die Margarine eine praktisch konstante Konsistenz über einen weiten Temperaturbereich besitzt, was sie leicht aufstrelchbar sowohl bei Raumtemperatur als auch bei Gefrierschranktemperatur macht. Sowohl die Einwickelmargarine als auch die Faßmargarine sollten Dilatationswerte von nicht mehr als 150 bei 35° C und bevorzugt nicht mehr als 100 bei dieser Temperatur besitzen, damit sie gute Eßqualitäten erhalten, d. h. ein dünnes und rasches Schmelzen auf der Zunge. Mit D, wird hler der Dilatationswert bei t T bezeichnet. Für eine flüssige Margarine sollte der Wert D,„ vorzugsweise 50 bis 130° C sein, und die Margarine sollte bei 5° C gießbar und bei 25° C stabil sein.

Die wäßrige Phase der Margarine kann beispielsweise Wasser, Salz, Kaliumsorbat, Geschmacksstoffe, gemahlene Sojabohnen oder Milch In Form von Gesamtmilch, Rahm. Magermilch oder rekonstituierte Magermilch enthalten.

Einige geeignete Massen für die wäßrige Phase von Margarinen sind in eier nachfolgenden Tabelle angegeben.

Bereich

2.

6.

Salz	0-4	!.75
Magermilch	0-19.7	-
Magermilch
Feststoff	0-2	1.63
Wasser
(Leitungs
wasser
und/oder
dost. Wasser)	0-19.7	16.30
Kalium
sorbat	0- 0,1	0.10
Geschmacks
stoff	0- 0.03	0.03
Gemahlene
Sojabohnen	0-2	-
EDTA"»	0-75
	ppm

1.0
18.8

4.0

1.75

(a) Zu einer Gesamtmenge von 19,7 bis 20 Teilen

(b) Dinatriumcalcium-äthylendiamin-telraacetat

2.0
9,0

1.80

15.77	16.30	17.87	9,0
-	0.10	0.10	0-0.1
0,03	0.03	0.03	0-0.03
-	1,63	-	-
75	_	_
ppm

Ein Vorteil der Erfindung besteht darin, daß die erhaltenen Emulsionen, die etwa 80% Fett enthalten, weniger viskos sind als derartige Emulsionen, wenn sie nach üblichen Verfahren hergestellt werden.

Die Herstellung der Emulsionen erfolgt üblicherwe'se in Vorrichtungen mit zahlreichen bewegten Teiien, die Probleme ergeben. Insbesondere erfordern sie normalerweise den Zusatz von Emulgatoren. Emulgatoren können

zu unerwünschten Eigenschaften, ins'o—.jnfce des Geschmackes, bei der Margarine führen. Beim erfindungsgemäßen Verfahren sind keine komplizierten Vorrichtungen erforderlich und es ermöglicht gewünschtenfa'ls das Weglassen von Emulgatoren oder ihre Anwendung in verringerten Mengen. Ein G'.und für die Anwendung der wäßrigen Milchphase in d.^r Margarine besteht darin, daß die Proteine in der Milch cie Stabilisierung der

n unterstützen. So können gemäß der Erfindung Emulsionen von verbesserter Stabilität mit einer wäßrigen Nicht-Müchphase erhalten werden.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist die Herstellung von Kaffeerahm und TrinKmilch vorgesehen. Üblicherwelse wird die Milch In Magermilch und Rahm aufgetrennt, wobei der Rahm als Kaffeerahm nach geeigneter Behandlung verwendet werden kann. Um einen engen Bereich der Tröpfchengröße mit anschließender guter Stabilität zu erhalten, werden diese Kaffeerahme normalerweise mindestens zweimal homogenisiert. Durch diese Homogenisierung wird das Milchprotein nachteilig beeinflußt, was. wie erwartet, zu einer grauen Farbe führt, wenn der Kaffeerahm dem Kaffee zugesetzt wird. Diese Homogenisierung Ist auch kostspielig und führt zu Produkten mit einer unerwünscht niedrigen Viskosität.

Die Erfindung erlaubt die Herstellung von Emulsionen die zur Anwendung als Kaffeerahm geeignet sind durch Anwendung eines konzentrierten

nripr Fpi-

tes als erste Flüssigkeit und einer fettfreien Milch oder Milch mit n.itlrigem Fettgehalt als zweiter Flüssigkeit, beispielsweise Magermilch oder Buttermilch. Vorzugsweise enthält der konzentrierte Rahm 25 bis 70% Fett.

Falls Fett als erste Flüssigkeit verwendet wird, wird der Feststoffgehalt der zweiten Flüssigkeit vorzugsweise beispielsweise durch Eindampfung erhöht.

Die Temperatur der zweiten Flüssigkeit liegt im Bereich von 10 bis 80° C, insbesondere im Bereich von 40 bis 50" C. Die Temperatur d?r ersten Flüssigkeit liegt im Bereich von 20 bis 80^cC, der Druckunterschied liegt im Bereich von 150 bis 300 bar, wenn die erste Flüssigkeit aus konzentrierter Sahne besteht. Der Druckunterschied, falls die erste Flüssigkeit aus einem Fett besteht, beträgt vorzugsweise 200 bis 300 bar. besonders bevorzugt 250 bar. Der Druck in der zweiten Flüssigkeit liegt vorzugsweise im Bereich von 2 bis 4 bar. Die Druckdifferenz ist im allgemeinen höher als bei Käse-Emulsionen, so daß das Rahmen verringert wird.

Die gemäß der Erfindung hergestellten Kaffeesahnen haben eine verhältnismäßig hohe Viskosität und ergeben Kaffee mit der gewünschten tiefen Farbe. Auf Grund der engen Verteilung der Tröpfchengröße ist auch die Stabilität gut. Der Fettgehalt liegt vorzugsweise im Bereich von 5 bis 30%. besonders bevorzugt 8 bis 20%.

Ein Gesichtspunkt der Erfindung besteht in einer Kaffeesahne, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt ist.

Wenn die Kaffeesahne einen Fettgehalt bis zu 30%, bevorzugt 10% besitzt, kann ein stabiles Milchgetränk leicht erhalten werden, indem einfach die Sahne mit einer fettfreien Milch oder Milch mit niedrigem Fettgehalt, beispielsweise Magermilch, vermischt wird. Andererseits kann ein derartiges Milchgetränk direkt nach einem Verfahren gemäß der Erfindung erhalten werden, wobei in diesem Fall die zweite, wäßrige Milchflüssigkeit bevorzugt nicht konzentriert ist und eine geeignete geringe Menge an Fett oder Sahne eingedost wird.

Eine besonders für eine Trinkmilch geeignete Emulsion hat bevorzugt eine Emulgierwirksamkeit oberhalb 26 und besonders bevorzugt oberhalb 30.

Dif; Trinkmilch hat vor'si^w;·-« «inen Fettgehalt im Bereich von 0,5 bis 10%. Ein Gesichtspunkt der Eifindung besteht in einer derartigen Trinkmilch, die erfindungsgemäß hergestellt ist.

Die Kaffeesahne und Trinkmilch werden in einfacher Weise hergestellt uivJ crior-Jirn keine Homogenisierung oder notwendigerweise eine Sterliisicrirp«.

! Fette, beispielsweise mehrfach-ungesättigte Fette, kun- - nen Im emulgierten Zustand durch die Sterlllsierung beeinflußt werden. Falls die erste Flüssigkeit das Fett enthält, 'st sie steril fif Irur/J der vorhergehenden Dampfbehandlung.

inijescndere bei mehrfach ungesättigten Fetten werden vorzugsweise wäßrige und fettartige Phasen verwendet, die vorhergehend sterilisiert wurden. Der Vorteil Hegt darin, daß das Fett nicht in einer Emulsion sterllisiert wird.

Die Kaffeesahnen werden bevorzugt unmittelbar gekühlt und verpackt, bevorzugt aseptisch.

Insbesondere wenn Buttermilch entweder teilweise ' oder vollständig als zweite Flüssigkeit verwendet wird oder wenn Buttermilchpulver zugegeben wird, ermöglicht das Verfahren die Ausbildung einer Kaffeesahne oder von Milchgetränken ohne Anwendung von Nl^ht-Milchstablllsatoren, beispielsweise Emulgatoren oder Salzen.

?n Anstp.llp p.inpr Kaffeesahne kann ein Kaffee-Wp.ißmacher mit niedrigem Kaloriengehalt mit einem Gehalt von etwa \% Fett hergestellt werden. Hierzu können beispielsweise höhere Strömungsgeschwindigkeiten als bei der Herstellung einer Kaffeesahne angewandt werden.

Das Produkt hat einen höheren Nicht-Fett-Milch-Gehalt • als Trinkmilch. Im allgemeinen können Kaffeesahnen, Trinkmilch, Kaffee-Weißmacher und Emulsionen für Yoghurt unter Anwendung der gleichen Bedingungen mit ausreichender Änderung, beispielsweise der Strömungsgeschwindigkeit, um den geeigneten Fettgehalt zu ergeben, hergestellt werden.

Selbstverständlich können Geschmacksstoffe und andere Bestandteile den erfindungsgemäßen Produkten zugesetzt oder einverleibt werden.

In der Beschreibung und den folgenden erläuterten Beispielen sind sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht bezogen, falls nichts anderes angegeben Ist.

Beispie! 1

Ein Fett zur Herstellung einer zur Ausbildung von Svecia-Käse geeigneten Emulsion wurde auf folgende Weise erhalten:

Gleiche Gewichtsmengen an en'.schleimtem, neutralisiertem und gebleichtem Sonnenblumenöl und gehärtetem Rapsöl (Schmelzpunkt 60° C) wurden bei t>.va 90° C in einem mit Rührer ausgestatteten Behälter vermischt und im Vakuum während 1 Stunde bei 130° C getrocknet. Nach der Trocknung zu einem Restwassergehalt von 0,03% wurden 0,25% CH₃ONa zugesetzt und das Gemisch während 30 Minuten bei 130° C unter Rühren umgeestert, so daß ein umgeestertes Gemisch erhalten wurde. Es wurde dreimal gewaschen, bis das abgegebene Waschwasser einen pH-Wert von 7 hatte, worauf das umgeesterte Gemisch im Vakuum während 30 Minuten bei 130° C getrocknet wurde. Es wurde dann während 30 Minuten bei 100° C mit 2,5% Fuller-Erde gebleicht und anschließend in einer Rahmenfilterpresse filtriert. Das Gemisch hatte einen Erweichungspunkt von 52° C.

91 Gewichtsteile Sonnenblumenöl wurden mit 9 Gewichtsteilen des Gemisches vermischt. Der Erweichungspunkt des erhaltenen Fettes betrug 34° C. Dieses Fett wurde mit 0,8 n-NaOH neutralisiert und dreimal gewaschen, bis das abgegebene Waschwasser einen pH-Wert von 7 hatte. Es wurde dann im Vakuum während Vi Stunde bei 130° getrocknet, auf 110° C abgekühlt und bei dieser Tasnptremr nüi 2-5% Fuller-Erde während 30 Minuten geb'richi. JJas Fs-1 wurde dann in einer Rahmen^f iifror-PS·- >"iltrir.rt 100 kg wurden während 6 Stun-

den be! 180° C mit Dampf desodorisiert (4,5 kg/Stunde bei 3 bis 4 mm Hg). Das erhaltene, raffinierte Fett hatte eine Säurezahl von 0,06, eine Jodzahl von 127 und einen Linoleinsäuregehait von etwa 55%, bezogen auf die gesamten Fettsäuren

9,3 kg des vorstehend erhaltenen, raffinierten Fettes wurde bei 70° C und einer Druckdifferenz von 250 bar durch eine Düse mit kreisförmiger Öffnung mit einem Durchmesser von 0,376 mm in 681 Magermilch von 45° C, die mit 100 l/Stunde durch ein Rohr mit einem to Durchmesser von 50 mm und einer Länge von mehr als 180 cm strömte und es vollständig füllte, eingedüst. Der Druck in der Magermilch betrug 2,5 bar. Die Richtung der EindOsung war die gleiche wie die Strömung der Magermilch. Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 12.0%. Diese wurde mit 2131 Magermilch verdünnt; 2911 der Emulsion mit einem Fettgehalt von 3,1% wurden erhalten.

Diese Emulsion mit 3,1% Fett wurde bei 31° C mit 0,8% einer Starterkultur gesäuert und 60 ml flüssiges Lab (Labstärke I : 10 000) etwa 30 Minuten später bei einem Aziditätsgrad von 7,8 SH zugesetzt. Nach der Koa^ulierung während weiterer 30 Minuten wurde das erhaltene Koagulat in Würfel geschnitten und zu Svecia-Käse in der normalen Weise verarbeitet. Während des Verfahrens wurde festgestellt, daß der Käsebruch zu einem sehr festen Käse verarbeitet werden konnte, d. h. daß er leicht von der Molke abzutrennen war, und beim Quetschen in der Hand zeigte der Bruch »Korper«. Die Käsebruchteilchen unterschieden sich kaum von denjenigen, die aus gewöhnlicher Milch erhalten wurden.

Nach der Reifung während 8 Wochen in einer Folie bei 13° C und einer relativen Feuchtigkeit von 80% hatte der Käse eine gute Konsistenz und einen angenehmen milden Geschmack, ohne irgendeinen Geschmacks- oder a Geruchsfehler.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte: Trockenmatertal: 61,7% Fett im Trockenmaterial: 48,8%

pH: 5.3 «0

NaCl-Gehalt: 1,8% Beispiel 2

Aus einer genau wie in Beispiel 1 beschriebenen Emulsion wurde ein Svecia-Käse hergestellt. Das angewandte Verfahren war wie in Beispiel 1 beschrieben, wobei jedoch der Käsebruch in Stickstoffatmosphäre hergestellt und gesalzen wurde. Der Bruch wurde in einer Käsepresse während etwa 18 Stunden bei einem Druck vor) 40 kg je 10,5 dm² gepreßt. Er wurde dann aus der Form entnommen und in Beutel gebracht, die aus Polyamld-Polyäthylen-Folle hergestellt waren, wobei die Beutel schließlich evakuiert und durch Schweißen verschlossen wurden.

Der Käse wurde bei 13⁹C gereift. Nach der Reifung während 8 Wochen hatte der Käse eine gute Konsistenz und einen angenehmen milden Geschmack ohne Irgendwelche Geruchsfehler. Im Gegensatz zu Beispiel 1. wo der junge Käse einen geringfügig ranzigen Geschmack hatte, hatte def junge Käse nach Beispiel 2 und den spa= teren Beispielen von Käsen, die mindestens teilweise unter Stickstoff hergestellt wurden, einen milden Geschmack.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte: Trockenmaterial: 58,1% Feit im Tiockenmaterial: 45.7 ¹^

pH: M

NaCl-Gehalt: 1.8 '

Beispiel 3

Eine milchartige Emulsion wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, jedoch bestand das Umesterungsgemisch nicht aus gleichen Teilen von Sonnenblumenöl und gehärtetem Rapsöl, sondern aus sechs Teilen Sonnenblumenöl und vier Teilen gehärtetem Rapsöl mit einem Schmelzpunkt von 60° C. Das umgeesterte Gemisch hatte einen Erweichungspunkt von 45° C. 75 Gewichtstetle Sonnenblumenöl wurden mit 25 Gewichtsteilen des umgeesterten Gemisches vermischt. Der Erweichungspunkt des erhaltenen Fettes betrug 33,5° C, wobei dessen Dilatationswerte die folgenden waren:

bei 0°C: bei 10° C: bei 20° C: bei 30° C: bei 40° C:

105 57 31 17

Ein Svecia-Käse wurde aus der erhaltenen Emulsion hergestellt. Das Verfahren war wje In Beit^iel 2, jedoch wurde nur die Hälfte der dortigen Salzmenge verwendet. Der Käsebruch wurde in einer Käsepresse während etwa 18 Stunden bei einem Druck von etwa 40 kg je 10,5 dm² gepreßt. Er wurde dann aus der Form entnommen und während 24 Stunden in einem ausgekochten Salzbad unter Stickstoff eingebracht. Die aus dem Salzbad entnommenen KBselafre wurden dann in Stickstoffatmosphäre getrocknet und in Beutel aus Kunststoffolie gebracht, welche dann evakuiert und durch Schweißen verschlossen wurden.

Der Käse wurde bei 13° C gereift. Nach der Reifung während 8 Wochen hatte der Käse eine gute Konsistenz und einen angenehmen milden Geschmack ohne irgendwelche Geruchs- oder Geschmacksfehler.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte: Trockenmaterial: Fett im Trockenmaterial:

pH:

NaCl-Gehalt:

59,4% 46.7%

5,5

2,0%

Beispiel 4

Eine genau in der gleichen Weise wie In Beispiel 1 hergestellte milchartige Emulsion wurde bei 31° C mit 0,7% einer Säuerungskultur angesäuert und 60 ml flüssiger Lab (Labstärke 1 :10 000) zu etwa 35 Minuten später bei einem Säuregrad von 7,8 SH zugesetzt. Nach der Koagu llerung während weiterer 40 Minuten wurde das Koagulat in Würfel geschnitten und zu Tllsiter-Käse in bekannter Welse verarbeitet. Der teilweise gesalzene Käsebruch wurde in Käseformen während etwa 20 Stunden zur Verfestigung auf Grund seines Eigengewichtes gehalten. Der

ss Käse wurde dann aus den Formen entnommen und in ein gereinigtes Salzbad während etwa 40 Stunden gebracht. Die aus dem Salzbad abgenommenen Käselalbe wurden der Trocknung während 2 Tagen überlassen, dann mit einer Suspension von Brevlbacterlum linens

so beschmiert und zur weiteren Reifung In einen Re-lfungv raum mit einer Temperatur von 15° C und einer relativen Feuchtigkeit von 90 bis 95% gebracht, wobei die Käse jeden Tag mit einer Suspension von Brevlbaeteriumlinens beschmiert wurden. Nach einer Reifung während Gi 4 Wochen hatten die auf diese Welse hergestellten TlI-slter-Käse den gleichen Geruch. Geschmack und Konsistenz wie gewöhnlicher Tllslter. Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

Trockenmaterial: Fett im Trockenmaterial: NaCl-Gehalt:

57,8% 48,2%

5,5

1,7»

Beispiel 5

Die gemäß Beispiel 3 hergestellte milchartige Emulsion wurde mit 0,8% Starterkultur bei 32° C angesäuert. 13 ml einer Pilzkultur (Penicillium camemberti) je 1001 Milch wurde dann zugegeben. Nach 35 Minuten wurden 20 ml flüssige Lab (Labstärke 1:10 000) je 1001 Milch bei einem Säuregrad von 7,8 SH zugesetzt. Nach der Koagulierung während weiterer 30 Minuten wurde das Koagulat zu Würfeln geschnitten und die Würfeln stehengelassen, bis die überstehende Molke einen Säuregrad von 5,8 SH hatte. Der Käsebruch wurde dann in Camembert-Formen gefüllt, zusammen mit den Formen dreimal in Abständen von 1,3 und 5 Stunden seit der Formung gedreht und dann während 20 Stunden stehengelassen.

Die erhaltenen Camembert-Käse wurden dann aus den Formen entnommen und während etwa 70 Minuten in ein ausgekochtes Salzbad gebracht, welches mit einer Hefe (Torulopsis Candida) und Brevibacterium linens inokuliert war. Der Käse wurde aus dem Salzbad entnommen, in einen Reifungsraum nach einer Ablaufzelt von 4 Stunden gebracht und der Reifung während 9 Tagen bei einer Temperatur von 17° C und einer relativen Feuchtigkeit von 80 bis 90% überlassen. Der Käse wurde dann verpackt und während eines weiteren Zeitraums bei 15° C gelagert. Die organoleptische Untersu- chung, die 15, 21 und 28 Tage nach der Herstellung des Käses ausgeführt wurde, ergab praktisch keinen Unterschied gegenüber üblichem Camembert hinsichtlich Geschn.ack, Geruch, Konsistenz oder Aussehen.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte: a Trockenmaterial: Fett Im Trockenmaterial: NaCl-Gehalt:

51,0%

50,6%

2,5%

Beispiel 6

40

45

30

Eine cremeartige Emulsion mit einem Fettgehalt von 9,8% wurde aus 901 Magermilch und 10 kg eines Fettes hergestellt, das gemäß Beispiel 3 hergestellt worden war.

Die angewandten Bedingungen waren ähnlich wie in Beispiel 106:

Druckunterschied: 200 bar Druck in der entrahmten Milch: 2,5 bar Fett-Temperatur: 70° C Magermllch-Temi>eratur: 45° C Durchmesser der Dosenöffnung: 0,376 mm Strömungsgeschwindigkeit

der Magermilch: 530 1/Stunde

Die erhaltene Emulsion wurde bei 44° C mit 5% einer Yoghurt-Kultur inokuliert. Nach einer Säurungszelt von etwa 200 Minuten betrug der Grad der Azidität 28 bis 29SH. Die saure Emulsion wurde dann unter Stickstoff auf 65° C innerhalb 1 Stunde unter konstantem Rohren erhitzt und unmittelbar dann auf 15° C abgekühlt. Das schließlich vermischte Koagulat wurde In Beutel gefüllt. Das Abziehen der Molke erforderte etwa 20 Stunden bei einer Temperatur von etwa 13° C. 0,9% Salz wurden zu dem erhaltenen Doppelrahm-Frlschkäse mit einem Trokkenmaterlalgehalt von etwa 45% zugesetzt und der Käse organoleptlsch untersucht. Er erwies sich praktisch ununterscheldbar von gewöhnlichem Doppelrahm-Frischkäse hinsichtlich Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen.

Trockenmeterial;	45,1%
Fett im Trockenmaterial;	71,2%
pH:	4,4
NaCl-Gehalt;	0,9%

Ausgezeichnete, organoleptische Befunde wurden auch erhalten, wenn Gewürze, wie Paprika, Zwiebeln, Schnittlauch, Kräuter u. dgl., mit dem auf diese Weise hergestellten Doppelrahm-Frischkäse vermischt wurden-

Belspiel 7

Ein Fett wurde auf folgende Welse hergestellt: 88,6 kg Maiskeimöl (Säurezahl: 0,14, Verselfungszahl: 191,8 und Jodzahl:126) wurden bei etwa 90° C In einem mit Rührer ausgerüsteten Tank mit 11,4 kg eines hochschmelzenden Fetts, d. h. einem zu einem Schmelzpunkt von 69° C gehärteten Sonnenblumenöl, vermischt. Das Gemisch wurde im Vakuum während 1 Stunde bei 130° C getrocknet und dann 0,2% CH₃ONa zugegeben und das Gemisch während 1 Stunde bei 110° C unter Rühren umgeestert und ein umgeestertes Gemisch erhalten. Nachdem einige Male gewaschen wurde, bis das abgelaufene Waschwasser einen pH-Wert von 6,5 hatte, wurde das Gemisch erneut im Vakuum während 1 Stunde bei 110° C getrocknet und dann mit 24% Fuller-Erde während 30 Minuten bei 110° C gebleicht und schließlich In einer Rahmenfilterpresse filtriert. 97 kg des Flltrats wurden während 6 Stunden bei 180° C mit Dampf desodorisiert (4,5 kg/Stunde bei 4 bis 6 mm Hg). Das auf diese Welse erhaltene Gemisch hatte einen neutralen Geschmack, einen Erweichungspunkt.von 28,5° C, eine Säurezahl von 0,12, einen Verselfungswert von 191,1 und eine Jodzahl von 107,8.

Eine milchartige Emulsion mit einem Fettgehalt von 6,0% wurde aus 1301 Magermilch und 8,3 kg des vorstehend erhaltenen umgeesterten Gemisches nach dem Eindüsverfahren unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch die Strömungsgeschwindigkeit der Magermilch 530 1/Stunde betrug. Die Emulsion mit 6,0% Fett wurde dann mit 1121 Magermilch zu einer Emulsion mit 3% Fett verdünnt.

Die Fettemulsion mit 3,0% Fett wurde bei 30° C mit 0,8% einer üblichen Kultur angesäuert und 50 ml flüssiges Lab (Labstärke 1:10 000) etwa 30 Minuten später bei einem Aziditätsgrad von 7,8SH eingemischt. Etwa 40 Minuten nach der Labzugabe wurde das Koagulat geschnitten und zu Herrgard-Käse In üblicher Welse verarbeitet. Bei der Herstellung erwies es sich als sehr einfach, den Käsebruch zu Käse zu verarbeiten, d. h. die Molke trennte sich leicht ab und der Bruch hatte »Körper«, wenn er In der Hand gepreßt wurde. Die Bruchteilchen varen praktisch Identisch zu denjenigen, die aus gewöhnlicher Milch erhalten wurden.

10 Wochen nach der Herstellung hatte der Käse einen federnden und gleichzeitig festen Körper und den typischen milden Geschmack. Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte: Trockenmaterial: 58,5%

Fett: 28,5%

pH: 5,45

NaCNGehalt; 1,9% Beispiel 8

Zunächst wurde eine Emulsion mit 12% Fett wie In Beispiel I hergestellt, jedoch das In Beispiel 3 beschriebene umgeesterte Gemisch verwendet. Zu dieser Emulsion wurden 15 I frischer Süßrahm-Buttermilch und 198 I Magermilch zugesetzt und ergab die fertige Emulsion.

t7

Svecia-KSse wurde aus dieser fertigen Emulsion nach dem Verfahren von Beispiel 3 hergestellt.

Nach der Reifung während 8 Wochen hatte der Käse eine gute, federnde Konsistenz und den markanten, milden Käsegeschmack.

Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

Trockenmaterial:

Fett im Trockenmaterial:

pH:

NaCI-Gehalt:

58,4*
46,596

5,5

1,8«

Beispiel 9

Eine milchartige Emulsion wurde kontinuierlich und in einem geschlossenen System auf folgende Weise hergestellt:

12001 Milch wurden mit einer Geschwindigkeit von 550 !/Stunde bei 45" C getrennt. In die erhaltene Magermilch, die noch bei 45° C durch ein Rohr mit einem Durchmesser v#n50 mm floß, wurde ein Fett mit der in Tabelle I angegebenen Zusammensetzung von 70" C und bei einem Druckunterschied vom 250 bar eingedost. Die Länge des Rohres nach der Eindüsstelle (Düse) betrug mindestens 180 cm. Der Durchmesser der kreisförmigen Öffnung der Düse, durch die das Fett eingedost wurde, betrug 0,376 mm. Die erhaltene Emulsion wurde direkt In einen Pasteurisierer geführt, der einen Druck in der Magermilch von 2,5 bar ergab. Die Emulsion wurde bei 72 bis 74° C pasteurisiert.

Die erhaltene pasteurisierte Emulsion hatte einen Fettgehalt von 11%, ci?r aus 9,8% durch Zusatz von pasteurisierter Magermilch eingestellt wurde und eine milchartige Emulsion erhalten wurde.

Ein Rahmkäse wurde aus der Emulsion in folgender Weise hergestellt:

Die Emulsion wurde in ein Reifungsgefäß gepumpt und 5* Yoghurt-Kultur zugesetzt. Die Reifung erfolgte bei 43° C. Das gerelfte Produkt wurde bei 80° C pasteurisiert und bei etwa 78° C zu einer Masse mit einem Gehalt von 45* Feststoff konzentriert.

Der erhaltene Rahmkäse hatte einen angenehmen, frischen Geschmack, war leicht streichbar und stabil während mindestens 8 Wochen bei 5° C.

Proben, zu denen Aromamaterialien, wie Zwiebeln, Paprika, Wurst, zugegeben worden waren, zeigten gleichfalls ausgezeichnete Eigenschaften.

Beispiel 10

Eine milchartige Emulsion wurde wie in Beispiel 9 hergestellt, jedoch wurde ein anderes Fett verwendet (siehe Tabelle I). Die erhaltene Emulsion halte einen Fettgehalt von 10,5%. Durch Zugabe von pasteurisierter Magermilch wurde der Fettgehall aus 10% eingestellt.

Ein Rahmkäse wurde wie in Beispiel 9 hergestellt. Der Käse hatte die gleichen ausgezeichneten Eigenschaften wie in Beispiel 9.

Beispiele Il bis 18

5001 Milch wurden bei 8 bis 10° C während 20 Stunden gelagert und dann bei 45° C entrahmt, indem sie durch eine Trenneinrichtung in einer Geschwindigkeit von 700 l/Stund" geführt wurden. Die erhaltene entrahmte Milch wurde durch ein Rohr von 50 mm Durchmesser geführt, in das eine Düse mit einer kreisförmigen Öffnung von einem Durchmesser von 0.376 mm eingesetzt war. Das Rohr war mehr als 1 m lang. Die Düse wurde Im Mittelpunkt des Rohres eingesetzt und in dergleichen Richtung gerichtet wie clic Strömung der Magermilch.

Das Fett wurde unter Stickstoff auf 70° C vor der Eindüsung erhitzt und dann mit einer Druckdifferenz von 250 bar elngedUst, Der Druck In der Magermilch betrog 24 bar. Dieser Druck wurde ausgebildet, da die gebildete Emulsion direkt In einen Pasteurisierer geführt wurde. Die Emulsion wurde bei 72 bis 74° C pasteurisiert. Die erhaltene, gefüllte Milch hatte einen Fettgehalt von 7*. Dieser wurde mit pasteurisierter Magermilch auf 3,1 % eingestellt und ergab die fertige, milchartige Emulsion.

to Die Beispiele 11 bis 15, 17 und 18 unterscheiden sich voneinander lediglich hinsichtlich des Fettes (erste Flüssigkeit), das durch die Düse eingedost wurde. In Tabelle I ist die Zusammensetzung des in jedem Beispiel verwendeten Fettes angegeben. Beispiel 16 unterscheidet sich auch dadurch, daß 401 (10%) Buttermilch kontinuierlich zu der Magermilch unmittelbar vor der Fetteindüsung zugesetzt wurden.

400 I der schließlich erhaltenen, milchartigen Emulsion wurden auf 31" C erwärmt und 80 g CaCl₂, 80 g KNO₃, 80 ml Käse-Färbungsmittel und 3,21 einer geeigneten Kultur zugesetzt. Nach 30 Minuten war ein Säuregrad von 7,6 bis 7,8 SH erhalten und es wurden 120 ml einer Lablösung (Labstärke 1:10000) zugesetzt. Nach 30 Minuten wurde die erhaltene geleeartige Masse in Würfel geschnitten. Die abgegebene Molke hatte einen Säuregrad von 4,9 bis 5,0 SH.

Behandlung und Formung des Käsebruchs

Das erhaltene Gemisch aus Käsebruch und Molke wurde in Bewegung in dem Käsegefäß mit einem Rührer gesetzt, dann zur Größe von Haferkörnern zerkleinert und bei 31° C während 30 Minuten gerührt (vorgekäst). Während weiterer 30 Minuten wurde das Gemisch aus Käsebruch und Molke erneut von 31 auf 41° C erhitzt (gebrannt). Während des Wiedererhitzens stieg der Aziditätsgrad von etwa 4,9 auf 5,3 bis 5,5 SH. Dann wurden etwa 1201 (etwa '/> der Gesamtmenge) an Molke abgezogen und 401 Wasser mit einer Temperatur von 41° C zugesetzt. Der Aziditätsgrad betrug jetzt etwa 4,6 bis 4,8 SH. Anschließend wurde erneut während 40 Minuten gerührt (Nachverkäsung). Dann wurden die Körner des Käsebruchs dem Absitzen überlassen und das Gemisch aus Molke und Wasser völlig abgezogen. Der Käsebruch wurde dann mit 4 kg (K, bezogen auf fertigen Käse, wobei eine Ausbeute von 1 kg Käse aus 10 I Kesselmilch angenommen wurde) an Kochsalz vermischt und in Käseformen gefüllt.

Pressen

Der Käsebruch in den Formen wurde während etwa 20 Stunden unter einem Druck von etwa 40 kg/10,5 drn^! bei einer Temperatur von 22 bis 24° C gepreßt. Nach der ersten Stunde wurde der Käse in der Form umgedreht.

Salzbadbehandlung

Nach der Pressung wurde der Käse aus den Formen entnommen und in eine 20%lge Lösung von Kochsalz von 14° C während 24 Stunden gebracht.

Reifung

Nach der Salzbadbehandlung wurde die gefüllte Svecla-Masse in einer Reifungskammer bei 13⁰C und einer relativen Feuchtigkeit von 80'V, gelagert. Um die Entwicklung von Pilzen zu verhindern, wurde der Käse, nachdem er 7 Tage gelagert war, In einen mit Methylalkohol denaturlslerten Äthylalkohol eingetaucht. Während der Reifung wurde der gefüllte Svecia-Käse alle 2 Tage umgedreht.

Herstellung von VerglelebskSsen aus Normalmllch (Vergleich C)

Bei 45° C wurden 4501 Rohmilch mit einem Fettgehalt von 3,4% teilweise zu einem Fettgehalt von 3,1% entrahmt und pasteurisiert (Temperatur 72 bis 74° C, 40 Sekunden). 4001 dieser Milch wurden In ein Käsegefäß gebracht und bei 31° C getempert. Die weitere Bearbeitung erfolgte in der gleichen Weise wie bei dem gefüllten Sveciu-Käse. Im allgemeinen wurde ein ausreichend gefüllter Svecia-Käse (mit Haut) erhalten. Der Käse nach Beispiel 17 zeigte eine Neigung zur Abscheidung von Öl und schmeckte leicht ranzig. Der Käse nach Beispiel 18 zeigte hingegen ausgezeichnete Eigenschaften. Der Käse nach Beispiel 16 war Im Gegensatz zu Beispiel 13 weniger krümelig.

Beispiele 19 bis 27

Milchartige Emulsionen wurden wie in Beispiel 11 bis 18 beschrieben mit den nachfolgend angegebenen und den in Tabelle Il aufgeführten Änderungen hergestellt. Der Zusatz von Süßrahm-Butiermilch (Beispiele 22, 23 und 24) wurde auf 5%, bezogen auf das Maijermilchgemisch, verringert.

In Beispiel 27 wurde eine teilweise zu einem Fettgehalt von 0,4% entrahmte Milch anstelle der Magermilch verwendet.

Koagulierung und Herstellung des Käsebruchs

Die Koagulierung und Herstellung des Käsebruchs erfolgte wie in den Beispielen U bis 18.

Behandlung des Käsebruchs, Salzen und Formen

Bei den Beispielen 19, 20, 21 und 22 wurde die Behandlung des Käsebruchs, das teilweise Salzen und das Formen unter Luft dann wie in den Beispielen 11 bis 18 ausgeführt.

Bei Beispiel 23 erfolgt die Behandlung von Bruch, das Salzen und Formen unter Stickstoff. Das Gemisch aus Käsebruch und Molke (etwa 400 kg) wurde in Bewegung In dem Kästigefäß mit einem Rührer gesetzt und zu der Größe von Haferkörnern zerkleinert. Dann wurde die Rührvorrichtung auf dem Käsegefäß angebracht, eine Abdeckvorrichtung über dem Käsegefäß aufgesetzt und durch kontinuierliche Zufuhr von Stickstoff eine Stickstoffatmosphäre innerhalb der Abdeckung ausgebildet. Das Rühren erfolgte dann bei 31° C während etwa 30 Minuten (Vorverkäsung). Während weiterer 30 Minuten wurde das Gemisch aus Käsebruch und Molke erneut von 31 auf 41° C erhitzt (gebrannt). Dann wurde etwa V₃ der Gesamtmenge an Molke abgezogen und Wasser von 41° C in einer Menge entsprechend 10% der eingesetzten Milchmenge zugesetzt. Dann erfolgte das Rühren erneut während 40 Minuten (Nachkäsung). Anschließend wurde der Käsebruch dsr Absetzung überlassen und das Gemisch aus Molke und Wasser völlig entfernt. Die Behandlung mit N₂-GaS wurde dann abgebrochen. Der Käsebruch wurde mit 2% Kochsalz vermischt (bezogen auf den fertigen Käse: 1 kg auf 101 Milch) und in Käseformen gefüllt. Nach dem Pressen wurden diese Käse aus den Formen entnommen und ohne eine Salzbadbehandlung im Vakuum In Polyäthylen-Beutel gepackt. In den Beispielen 24, 25. 26 und 27 erfolgte die Behandlung des Käsebruches unter Stickstoff, jedoch das tetlweise Salzen von Käsebruch und das Formen des Käsebruchs erfolgte unter Luft. Die Behandlung des Käsebruches bis zum Absetzen des Bruches und die Entfernung des Gemisches von Wasser und Molke erfolgte unter Stickstoff. wie vorstehend bei Beispiel 23 angegeben. Anschließend wurde die Abdeckung abgenommen, der Käsebruch mit 1% Kochsalz (bezogen auf den fertigen K9se) vermischt und in Formen gefüllt,

Pressen

Das Pressen der gesamten Käse erfolgte bei 20° C mit einem Druck von etwa 40 kg/10,5 dm¹ während etwa 20 Stunden. Nach der ersten Stunde des Pressens wurde der ίο Käse in der Käseform umgedreht.

Salzbadbehandlung

Nach dem Pressen wurden die in sämtlichen Beispielen, ausgenommen Beispiel 23, hergestellten Käse aus den Formen entnommen und in eine 20%ige Lösung von Kochsalz von 14° C während etwa 24 Stunden gebracht.

Verpackung und Reifung Die Käse, die lediglich als Käsebruch gesalzen worden

,₀ waren (Beispiel 23), wurden in Kunststoffbeuteln direkt nach dem Pressen verpackt. Die anderen Käse, die teilweise als Käsebruch gesalzen word-i?. waren, wurden in Kunststoffbeuteln direkt nach der Saizbadbehandlung verpackt. Die Beutel wurden evakuiert, wärmeversiegelt

,₅ und in einer Reifungskammer bei 13 bis 16° C gelagert. Während dieser Reifung wurden sämtliche Käse alle 2 Tage umgedreht. Die Dauer der Reifung unterschied sich entsprechend der Reifungstemperatur und lag zwischen 4 und 8 Wochen (Tabelle III). Am Ende dieses Zeitraums wurden die Käse bei 8° C gealtert. Bei dieser Temperatur war die Reifung erheblich verzögert.

Aroma

Obwohl In sämtlichen Beispielen, wo der Käsebruch in Gegenwart von Luft hergestellt worden war, ausreichende Käse erhalten wurden, schmeckte der Bruch ranzig. Obwohl der Geschmack gering oder unterschiedlich war, variierte er direkt mit dem Gehalt an Linolensäure In dem verwendeten Fett (Tabelle II, Beispiele 19 bis 22). Diese Ranzigkeit konnte auch bei dem erhaltenen frisehen Käse beobachtet werden; bei Käsen mit einem Gehalt an Linoleinsäure von δ 50% verschwand er während der Reifung nicht (Tabelle II, Beispiele 19, 21 und 22), während er bei einem Käse mit einem Gehalt an Linoleinsäure von 25% nach 8 Wochen nicht mehr beob-

4s achtet werden konnte. Wenn andererseits die gefüllte Milch unter Stickstoff zu Käse verarbeitet wurde und der Stickstoff gesalzen und geformt wurde, wurde der Käse» bruch nicht ranzig (Tabelle II, Beispiel 23). Der Käse aus Beispiel 23 schmeckte auch nicht ranzig. Jedoch entwikkelte sich nach der Reifung während 2 Wochen ein ziemlich starker Geruch und Geschmack (Tabelle U, Beispiel 23), was verhindert v/erden konnte, wenn der Käse unter Stickstoff hergestellt wurde, jedoch das teilweise Salzen und 'iss Einfüllen In die Form unter Luft durchgeführt wurde (Tabelle II, Beispiele 24, 25, 26 und 27). Der auf diese Weise hergestellte reife Käse hatte e*n reines, mil· des Käsearoma. Wenn Käse mit einem Gehalt an Llnolelnsäure von ä 50% geschnitten wurde, wurde ein ziemlich ranziger Geschmack (Beispiel 24 und 25) bald beot¹,-achtet, welcher nicht auftrat, wenn der Gehalt an Ltno* lelnslure eiwa 25% betrug.

Bei der Zugabe auf der Retention (Beispiel 27) von 0,4% Mllchfett (Butterfett) wurde ein geringfügig welker Geschmack In den milchartigen Emulsionen konzen-

b'i trlert. Der Käse aus Beispiel 27 zeigte unmittelbar nach der Herstellung einen etwas volleren Geschmack als die Käse aus Beispiel 26, die sich lediglich durch das Fehlen von 0,4 Mllchfett unterschieden.

Konsistenz

Sämtliche milchartigen Emulsionen konnten zu Svecia-Käse. wie vorstehend beschrieben, verarbeitet werden. Die Konsistenz der Käse der Beispiele 24 und 25 war ausreichend. Wenn die Reifung dieser Käse In einer Folie erfolgte, wurden die guten Konsistenzeigenschaften beibehalten und weiterhin wurde Angriff durch Pilze, Austrocknung und Ranzigkeit auf Grund von Oxidation verhindert. Die Konsistenz des Käses nach Beispiel 20 war etwas zu fest, etwas krümelig und nicht sehr ausbreitbar und die Konsistenz des Käses nach Beispiel 22 war fettig. Käse mit einem hohen Gehalt von mehrfachungesättigten Fettsäuren (Beispiele 19. 21. 24 und 25) waren etwas zu welch; die mit Zusatz von Buttermilch hergestellten Käse waren bei weitem /u welch (Beispiele 22. 23 und 24). Es ist jedoch darauf hinzuweisen, daß eine in gleicher Weise aus Milch hergestellte Käseprobe ebenfalls ei was zu »eki'i »ai.

Beispiele 28. 29 und 30

100 1 Rohmilch wurden hei etwa 45'C in einer Heizvorrichtung bei einem Durchsatz von 500 l/Stunde entrahmt. In die entrahmte Milch (Magermilch) wurde kontinuierlich ein Fett eingedost. Die angewandten Bedingungen waren ähnlich wie in Beispiel I:

Druckunterschied 250 bar

Druck in der Magermilch 2.5 bar

Fett-Teiiiperatur 70 C

Magermilch-Temperatur 45" C

Durchmesser der Düsenöffnung 0.376 mm

Rohrdurchmesser 50 mm

Die Pasteurisierung erfolgt bei 72 bis 74" C. Zu 28.0 kg der erhaltenen Emulsion mit einem Fettgehalt von etwa 10.5'* wurden etwa 3.6 1 pasteurisierte Magermilch zugegeben, um den Fettgehalt auf 9.5% einzustellen. Die Beispiele 28. 29 und 30 unterschieden sich lediglich hinsichtlich der verwendeten Fette. Das Feit nach Beispiel 28 war das gleiche wie in Beispiel 10 (Tabelle I) und das Fett in Beispiel 30 war das gleiche wie in Beispiel 9 (Tabelle li. Das Fett nach Beispiel 29 war ein flüssige·* Öl von Triglwerkien mit C«-<70%) und C,o-f3O'*> Fettsäuren. 301 der 9.5 v.igen milchartigen Emulsion wurden auf -11 bis 43" C abgekühlt und mit 31 (10" ) einer Yoghurt Kultur inokuliert. Nach einer Säuerungszeit von etwa 150 Minuten wurde der Käsebruch gebildet. Der Aziditätsgrad l.ig dann /wischen 33 und 36 SH.

Unter kontinuierlichem Rühren wurde der Käsebruch während 1 Stunde auf 65 C erhitzt und dann unmittelbar auf 15 C abgekühh. Der fertig gerührte und abgekühlte Käsebruch wurde in Beutel gegeben, wobei zwei Beutel aufeinander lagen und jeweils mit einem Gewicht von 20 kg belastet waren. Die Abgabe der Molke dauerte etwa 20 Ständen bei einer Temperatur von eiwa I3⁼C. Doppelrahm-Frischkäse wurde erhalten.

3.5 kg des Käses, der einen Trockenfeststoffgehali von etwa 45'*·. haite. wurde dann mit 25 g (0.7%) Salz gesalzen. Die Vergleiche A. B und C wurden auf folgende Weise durchgeführt:

Vergleich A
Doppelrahm-Frischkäse aus normaler Milch

25 I Rohmilch mit einem Fettgehalt von 3.4% wurden pasteurisiert (Temperatur ~2 bis 74" C während 40 Sekun- ι den) und mit 7.0 kg pasteurisiertem Milchrahm (Fettgehalt 30%) zu einem Fettgehalt von 9.5% vermischt. Diese ■J.5%ige Milch wurde auf 41^: C erhitzt und mit 3.2 kg

(10%, bezogen auf die Milchmenge) einer Yoghurt-Kultur inokuliert. Die weitere Bearbeitung erfolgte In der vorstehenden Welse.

Vergleiche B und C

3.0 kg frischraffiniertes Malskeimöl wurden mit 7,0 kg Magermilch vermischt. Das Gemisch wurde auf 65° C erhitzt und bei 100 bar homogenisiert, so daß ein 30%lger Rahm erhalten wurde. Die Vergleiche B und C unterscheiden sich voneinander dadurch, daß bei Vergleich C der 30%|ge Rahm mit Llpase behandelt wurde

Milchartige Emii'^lonen wurden dann durch Vermischen der Rahme mit Magermilch In Verhältnissen von 10 kg Rahm auf 21,61 Magermilch hergestellt. Die Käseherstellung erfolgte entsprechend den Beispielen 2^. 29 und 30. Sämtliche 30%igen Rahme aus Vergleich B schmeckten stark ölig und nach Mals. Dies war weniger bei den Rahmen aus dem Vergleich C der Fall, trat

» I. - I Γ

jcuii\.H iiOCri rtui.

Die entsprechend den Beispielen 28, 29 und 30 erhaltenen milchartigen Emulsionen waren hinsichtlich des Geschmackes und Aromas gut.

Die Doppelrahm-Frischkäse aus den Beispielen 28. 29 und 30 waren hinsichtlich des Geschmackes und Aromas gut.

Die Doppelr.ihm-Frischkäse aus Vergleich C schmeckten rein sauer.

Die Lvppelrahm-Frlschkäse aus Vergleich B hatten einen starken Beigeschmack.

Sämtliche Doppelrahm-Frischkäse aus den Beispielen 28, 29 und 30 hatten eine ausreichende Konsistenz. Nach einer Lagerung während 3 Monaten bei S" C konnte keine Abgabe von Öl oder Molke beobachtet werden.

Beispiel 31

Beispiel 7 wurde wiederholt, jedoch als Fett Malskeimöl verwendet. Die erhaltenen Käse hatten, wenn sie auch ausreichend waren, einen etwas krümligen Aufhau nach einer Lagerung während 10 Wochen.

Beispiele 32 bis 76

In diesen Beispielen wird ein weiter Bereich von Verarbeitungsbedingungen, wie er erfindungsgemäß anwendbar ist, erläutert. Weiterhin sind Emulsionen beschrieben, die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhalten wurden.

Ein Hochdruckrohr (2) von 8 mm mit einer austauschbaren Düse (3) wurde in die Mitte eines Rohres (1) mit einem Durchmesser von 50 mm gesetzt (Fig. 1). Mittels einer Hochdruckpumpe wurde eine erste Flüssigkeit (6). beispielsweise Fett, durch die Düse in die Strömung der zweiten Flüssigkeit (4). die durch das Rohr (1) strömt. eingedost.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, wird die erste Flüssigkeit in der gleichen Richtung wie die Strömung der zweiten Flüssigkeit eingedost. Die allgemeine Form des durch die Tröpfchen der ersten Flüssigkeit gebildeten Kegels (5) in der zweiten Flüssigkeit, bevor die Tröpfchen gleichmäßig dispergiert sind, ist ebenfalls gezeigt.

Wie angegeben, kann die Richtung des Eindüsens mit der Strömung der zweiten Flüssigkeit übereinstimmen oder kann in einem Winkel hierzu erfolgen.

Falls die zweite Flüssigkeit auf Milchbasis ist und die erste Flüssigkeit auf Fettbasis ist, sind die bevorzugten Konstruktionen die folgenden: In einem geschlossenen System passiert die Milch, weiche vorerhitzt und dann in einer Trenneinrichtung entrahmt wurde, die Eindüsstelie kontinuierlich und wird dort mit Fett versehen und

IO

kommt dann In eine Erhitzungseinrichtung zur Pasteurisierung. Da auch Rahm elngedüst werden kann. Ist es möglich, um spezielle Emulslonseigenschaflen zu erhalten, daß der In der Trennelrnichtung abgetrennte Rahm kontinuierlich zurück In die Milch eingedüst wird. Rahm von einer anderen Herkunft kann ebenfalls verwendet werden.

T.indüsung In der Richtung der Strömung
der zweiten Flüssigkeit

Malskeimöl (erste Flüssigkeit), das auf 70'C erhitzt Ist, wurde unter einem Druck von 200 bar in einem Strom von Magermilch (zweite Flüssigkeit) eingedüst. wobei bei den verschiedenen Versuchen die Strömung in einer Geschwindigkeit von 700, 600. 500, 400. .100, 200 und KlO l/Stunde erfolgte. Düsen mit Öffnungen von di =0.400. 0,376 und 0.314mm Durchmesser wurden untersucht (Tabelle IV, Beispiele 32 bis 51).

Findüsung im Geeenstrorr zur Strömung

der zweiten Flüssigkeit "

Auf 70' C erhitztes Malskeimöl wurde In die Magermilch Im Gegenstrom unter einem Druck von 200 bar und In einer Geschwindigkeit bei den verschiedenen Versuchen von 700, 600, 500. 400. 300. 200 und 100 l/Stunde eingedüst. Düsen mit Öffnungen von d, =0.400. 0,376 und 0,314 mm Durchmesser wurden untersucht (Tabelle IV. Beispiele 52 bis 63).

Untersuchung der Emulgierung

30

Zur Untersuchung der Emulgierung wurde eine Düse mit d,-0,376 mm verwendet. Die stündliche Kapazität der Heizeinrichtung betrug in jedem Fall etwa 600 I. Die Eindüsung erfolgte in sämtlichen Fällen Im Gleichstrom. Malskeimöl diente als erste Flüssigkeit. Wenn die Versuehe liefern, wurden Proben der Emulsionen abgezogen, hinsichtlich des Fettgehaltes untersucht und zur weiteren Untersuchung auf einen Fettgehalt von etwa 3.5% durch Zusatz von Magermilch eingestellt.

Variierung der Öltemperatur

40

Maiskeimöl mit 100, 90, 80, 70. 60. 50 und 40° C wurde unter einem Druck von 250 bar in Magermilch von 45= C eingedüst (Tabelle V. Beispiele 64 bis 70).

Variierung des Eindüsdruckes

(Druckunterschied)

Maiskeimöl von 70° C wurde unter einem Druck von 100.150. 200 und 250 bar in Magermilch von 45^C C eingedüst (Tabelle V. Beispiele 67. 7I₁ 72 und 73).

Änderung der Temperatur der Magermilch

Maiskeimöl von 70^c C wurde unter einem Druck von 200 bar in Magermilch von 20° C eingedüst (Tabelle V, Beispiel 74).

Zugabe eines Emulgators zu dem Fett

50 g (0,5%, bezogen auf Fett) an Lysocetinol wurden In etwa 500 ml Magermilch von 70° C suspendiert und mit 10 kg Pflanzenfett vermischt. Das Gemisch wurde auf 70° C erhitzt und unter einem Druck von 200 bar in Magermilch von 45° C eingedüst (Tabelle V, Beispiel 75).

Eindüsung in Magermilch einer pflanzlichen Fettcreme mit einem Fettgehalt von 3OSK

65

6 kg pflanzliches Fett wurden mit 141 Magermilch vermischt, auf 65° C erhitzt und bei 100 bar in einem Gann-Emulgor homogenisiert. Die erhaltene Emulsion wurde auf 70° C erhitzt und In Magermilch von 45° C unter einem Druck von 200bar elngedUst (Tabelle V, Beispiel 76).

Druck in der zweiten Flüssigkeit

Bei sämtlichen Beispielen 32 bis 76 betrug der Druck in der zweiten Flüssigkeit 3 bar. Wie Innerhalb dieser Beschreibung üblich, wurde der Druck nahe der Elndüsstelle gemessen.

Ergebnisse

Bei einem gegebenen Wert d, der Düse, einem konstanten Eindüsdruck und einer konstanten Temperatur von Fett und Milch Ist der Fettgehalt der Emulsion ahhänglg von der Geschwindigkeit der S\römung der Milch (Tabelle IV. Fig. 2). Mit zunehmender Geschwindigkeit der Strömung der Milch nimmt die Anzahl der Fett-Tröpfchen zu. Bei einer Strömungsgeschwindigkeit der Milch von 100 l/Stunde, einer Düse mit einer Öffnung mit einem Durchmesser di -0.376 mm. einem E!ndüsdruck von 200 bar. einer Eindüstemperatur von 70° C und einer Milchtemperatur von 45° C wurde ein Rahm mit einem Fettgehalt von 32.5% erhalten. Diese pflanzliche Fettcreme ähnelte einem Milchfettrahm, unterschied sich jedoch erheblich von dem Bild eines durch Homogenisierung erhaltenen Rahmes.

Die Eigenschaften der Emulsionen wurden durch die Temperatur des eingedüsten Öls beeinflußt. Die niedrigste Neigung zum Rahmen und die größte Emulgierwirksamkeit wurden bei den Emulsionen erhalten, bei denen die Temperatur des Öls während des Eindüsens zwischen 60 und 80° C lag (Fig. 3. Tabelle V, Beispiele 66, 67 und 68). (In Fig. 3 stellt A die Emulgierwirksamkeit und B die Rahmung dar.) Bei einer Öltemperatur von 70° C (Tabelle V. Beispiel 37) war die Rahmbildung 9mal niedriger und die Emulgierwirksamkeit praktisch zweimal so groß wie bei Kuhmilch. Daß die Eindüstjmperatur des Öles einen Einfluß auf die Größe und Verteilung der Fett-Tröpfchen hat, wurde ebenfalls bestätigt. Wenn die Eindüstemperatur von 80 auf 40° C abnahm, wurden die Fett-Tröpfchen größer. Die Verteilung der Fett-Tröpfchen bei 40, 90 und 100° C, im Vergleich mit derjenigen bei 70° C, war ungleichmäßig. Nach dem Gerinnen der Emulsionen waren die ersichtlichen Unterschiede hinsichtlich der Festigkeit des Käsebruches und der Trübung der Molke nicht so groß (Tabelle V, Beispiele 64 bis 70).

Bei einem zunehmenden Fettein^üsdruck im Bereich von 100 bis 250 bar stieg die Emulgierwirksamkeit an; die Cremung der gefüllten Milch wurde gering (Tabelle V, Beispiele 67, 71, 72 und 73, Flg. 4). (In Fig. 4 sind dip Ergebnisse bei verschiedenen Drücken in Atmosphären für die Emulgierwirksamkeit A, die Cremung B einer 3,5*Igen Emulsion und den Fettgehalt C der erhaltenen Emulsion angegeben.) Bei einem erhöhten Eindüsdruck stieg auch der Fettgehalt der Emulsion an (Tabelle V, Beispiele 71, 72 und 73, Fi g. 4). Im Bereich von 100 bis 250 bar und bei zunehmendem Eindüsdruck trat eine zunehmende Anzahl von Fettkügelchen auf; bei einem Druck von 250 bar lag praktisch nichts anderes als Fettkügelchen vor. Die Verteilung der Tröpchen war in diesen sämtlichen Fällen einheitlich.

Bei Erniedrigung der Temperatur der Magermilch von 45 auf 20° C wurde eine Emulsion mit einer höheren Neigung zur Rahmung und einer beträchtlich niedrigeren Emulgierwirksamkeit erhalten (Tabelle V_? Beispiel 74). Die Fett-Tröpfchen waren größer als bei einer Milchtemperatur von 45° C und hatten in gewissem Ausmaß eine

Neigung zur Agglomerierung. Die Festigkeit des Käsebruches war normal, die Trübung der Molke war im Vergleich zu einer geronnenen, normalen Milch etwas zu gering.

Emulsionen, zu denen Emulgatoren zugesetzt worden waren, zeigten eine geringere Neigung zum Rahmen und eine höhere Emulgierwirksamkeit als Emulsionen ohne Emulgatoren. Die Fett-Tröpfchen waren genauso einheitlich dlsperglert als ohne Emulgator und etwas kleiner als bei Kuhmilch. Die Eindüsbedingungen waren in beiden Fällen: Druck 200 bar, Fett-Temperatur 7O⁰C, Milch-Temperatur 45° C, Düse d, =0,376 mm. Nach dem Gerinnen der auf diese Welse hergestellten Emulsion waren die Festigkell des Kiisebruches und die Trübung der Molke die gleichen wie bei Kuhmilch (Tabelle V, Beispiel 75).

Durch Eindüsen einer Emulsion mit einem Fettgehalt von 30% In Magermilch wurde eine Emulsion mit einer sehr geringen Neigung zum Rahmen und einer hohen Emulgierwirksamkeit erhalten. Es wurden signifikant kleinere Fett-Tröpfchen erhalten als wie mit Kuhmilch. Die Verteilung der Fett-Tröpfchen war einheitlich. Nach dem Gerinnen war die Festigkeit des Käsebruches die gleiche wie diejenige von Kuhmilch und die Trübung der Molke war etwas niedriger (Tabelle V. Beispiel 76).

Besprechung

Die kontinuierliche Herstellung von Emulsionen in einem geschlossenen System gemäß dem erflndungsgemäßen Verfahren bringt spezielle Vorteile: Durch Variierung der verschiedenen Parameter, wie Druck. Temperatur. Strömungsgeschwindigkeit. Geometrie der Düse u. dal., konnten die Eigenschaften und der Fettgehalt der hergestellten Emulsionen beeinflußt werden.

Emulsionen mit einer geringen Neigung zum Aufrahmen und einer hohen Emulgierwirksamkeit können durch das erfindungsgemäße Verfahren erhalten werden.

Der einfache Aufbau, der leichte Betrieb und das kontinuierliche Verfahren der Einrichtung macht die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens in vorteilhafter Weise einfach. Durch Variierung des Durchmessers des Rohres kann d.ij Verfahren beispielsweise an das Verhalten von Erhitzungseinrichtungen verschiedener Größen angepaßt werden.

Die Werte des Aufrahmens, wie sie in Tabelle V angegeben sind, wurden auf folgende Weise bestimmt:

100 ml der Emulsion wurden in einer 200-ml-Bürette bei 32^C C während 1 Stunde stehengelassen. Der Fettgehalt in den unteren 75 ml wurde bestimmt und ebenfalls der Fettgehalt in den oberen 25 ml.

Die Werte der Emulsionswirksamkeit wurden bestimmt, wie nachfolgend bei Vergleich D angegeben.

Beispiel 77

In einer Eindüsvorrichtung, die aus einem Rohr von 4 m Länge mit einem Durchmesser von 50 mm bestand, wobei in einem Ende hiervon eine mit einer Hochdruckleitung verbundene Düse zentral angebracht war, wurde eine Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt, indem eine Fettmasse in die durch das Rohr strömende Magermilch eingedüst wurde. Die Zusammensetzung des Fettes ist in Tabelle I angegeben. Die Richtung der Eindüsung war die gleiche wie die Strömung der Magermilch. Die angewandten Bedingungen waren ähnlich wie in Beispiel 1:

Druckunterschied 200-i>ar

Druck in der zweiten Flüssigkeit 13 bar

Temperatur der ersten Flüssigkeit 70^c C

Temperatur der zweiten Flüssigkeit 45' C Durchmesser der Öffnung der Düse 0.400 mm Strömungsgeschwindigkeit

der zweiten Flüssigkeit 500 l/Stunde

Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 23%'. Durch weitere Konzentrierung in einer Milchtrenneinrichtung bei einer Temperatur von 45° C wurde der Fettgehalt der Emulsion auf 64% erhöhl. Die dabei erhaltene Emulsion war viskos und eine Probe hiervon zeigte keine Phasentrennung, nachdem sie während 2 Tagen bei 70° C stehengelassen wurde.

Die konzentrierte Emulsion wurde durch Phasenumkehr in einer üblichen Vorrichtung in Margarine überführt. Hinsichtlich den Eigenschaften, insbesondere Streichfähigkeit und dem Schmelzverhalten Im Mund war sie ähnlich zu ähnlichen Produkten, die nach üblichen Verfahren hergestellt wurden.

Beispiel 'IH

Das gleiche Verfahren wie nach Beispiel 77 wurde befolgt, jedoch raffiniertes Milchfett als Fettphase verwendet.

Temperatur der Magermilch 45^: C

(zweite Flüssigkeit)

Strömungsgeschwindigkeit

der zweiten Flüssigkeit 900 l/Stunde

Temperatur der Fettphase 7 Γ C

Fettgehalt der beim Eindüsen
erhaltenen Emulsion 12",,

Fettgehalt der Emulsion nach

dem Konzentrieren 64",

Beispiel 79

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 77 angewandt, jedoch folgende Unterschiede beachtet:

Zusammensetzung
der wäßrigen Phase:
Temperatur der wäßrigen
ersten Flüssigkeit
Temperatur des Fettes
(zweite Flüssigkeit)
Druckunterschied
Druck in der zweiten
Flüssigkeit

Magermilch/ Wasser = 50/50

7⁰C

49⁰C 200 bar

1,8 bar Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 80%.

Beispiel 80

so Die in Beispiel 77 beschriebene Eindüsvorrichtung wurde verwendet und die Fettmasse nach Beispiel 77 in die strömende Süßrahm-Buttermilch durch drei Düsen in Reihe, die jeweils einen Abstand von 1 m voneinander hatten, eingedost.

Arbeitsbedingungen:

Durchmesser der Öffnungen

der Düsen d, = 0,8 mm

d₂ = 0,6 mm d₃ = 0,4 mm Temperatur der Süßrahm-Buttermilch (erste Flüssigkeit) 22° C Temperatur des Fettes
(zweite Flüssigkeit) 50° C

Druckunterschied lOObar

Druck in der zweiten Flüssigkeit 1.3 bar Strömungsgeschwindigkeit

der Süßrahm-Buttermilch IOC l/Stunde

D.e ei'i.altene bmulslon hatte einen Fettgehalt von 60%. Beispiel 8i

Zunächst wurde eine Öl-in-Wasser-Emulsion duich ^:inciüsen von gereinigtem Butterfett In ein Gemisch : 50) aus Magermilch und Wasser hergestellt. Der •ettgehalt der erhaltenen Emulsion betrug 7%.

Strömungsgeschwindigkeit	1000 l/Stunde
der zweiten Flüssigkeit	0°C
Temperatur der wäßrigen Phase
(zweite Flüssigkeit)	59^CC
Temperatur der Fetlphasc
(erste Flüssigkeit)	260 bar
Druckdifferenz	1,5 bar
Druck der zweiten Flüssigkeit

Die erhaltene 7%lge Öl-in-Wasser-Emulsion wurde dann gemäß der Erfindung In Butterfett eingedüst.

Temperatur der Öl-In-Wasser-

bmulslon (ers'ft Flüssigkeit) 7" C

Temperatur des Butterfetts

(zweite Flüssigkeit) 45° C

Strömungsgeschwindigkeit

des Butterfetts 450 l/Stunde

Druckunterschied 180 atm

Druck in der zweiten

Flüssigkeit 0,3 atm

Anwendung von drei In Reihe in ein Injek'lonsrohr tr.lt einer Länge von 4 m eingesetzten Düsen. Der Abstand der Düsen betrug I m; d, = 0,4 mm, d₂ = 0,5 mm, d₃ = 0.6 mm.

Strömungsgeschwindigkeit der wäßrigen Phase: 125 1/Sturde

Druckunterschied: 290 bar
Druck in der zweiten Flüssigkeit: 1,5 bar

Aus der Emulsion mit einem Fettgehalt von 77% wurde eine Margarine hergestellt. Die erhaltene Margarine war ausgezeichnet.

Beispiel 84

Es wurde dasselbe Verfahren wie in Beispiel 83 angewandt, jedoch folgende Unterschiede beachtet:

Herstellung der Emulsion
Zusammensetzung der wäßrigen Phase:

Die erhaltene Emulsion hatte einen Fettgehalt von 67%

Beispiel 82

In Magermilch, die durch ein Rohr von 50 mm Durchmesser und 3 m Länge strömte, wurde eine Creme mi', einem Fettgehalt von 43% eingedüst.

Temperatur der Magermilch 45⁼ C

(zweite Flüssigkeit)

Temperatur der Creme 55° C

(erste Flüssigkeit)

Druckunterschied 250 bar

Druck in der zweiten Flüssigkeit 1.4 bar

Düsendurchmesser (Öffnung) 0,400 mm

Es wurde eine Kaffeesahne mit einem Fettgehalt von 10% erhalten. Diese wurde dann während 20 Minuten bei 12O⁰C sterilisiert.

Versuchsergebnisse

Viskosität:
Emulgierwirksamkeit:

0,0041 Pas 72,0%

Die Fett-Tröpfchen hatten eine enge Größenverteilung und waren gleichmäßig dispergierl.

Beispiel 83 Herstellung der Emulsion

Zusammensetzung der wäßrigen Phase: 25% bakteriell angesäuerte Magermilch 25% Leitungswasser
50% Magermilch

Zusätze: 2,4% NaCl (bezogen auf die wäßrige Phase) 0,4* Sorbinsäure ίτ-ίϊοκΐΓ: auf die wäßrige

Phase)

Verwendete Fettphase: wie in Beispiel 10 (Tabelle I) Zusätze: 0,3% Monoglycerid

20 mg Karotin je kg Fett

Temperatur der wäßrige;: FWa.r; (zweite Flüssigkeit) 19° C Temperatur der Fettphase (erste Fiössisk^Ii'* 4i^c C

50% Magermilch

Zusätze wie in Beispiel 90.

Zusammensetzung der Fettphase wie in Beispiel 10 (Tabelle I) plus 9% Sonnenblumenöl.

Temperatur der wäßrigen Phase: 14^C C

Temperatur der Fettphase: 36° C

Strömungsgeschwindigkeit der wäßrigen Phase: 100

l/Stunde
jo Druckunterschied: 300 bar

Es wurde eine Margarine hergestellt, die gut war, jedoch etwas weicher als die in Beispiel 90 erhaltene Margarine. Der Fettgehalt der Emulsion betrug 77%. Der Druck in der zweiten Flüssigkeit betrug 1,8 bar.

Beispiel 85

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 83 angewandt, jedoch folgende Unterschiede beachtet:

Herstellung der Emulsion

Eine Wasser-in-ÖI-Emulsion wurde durch Eindosen einer wäßrigen Phase In eine Fettphase hergestellt. Zusammensetzung der wäßrigen Phase und Zusätze wie in Beispiel 90.

Zusammensetzung der Fettphase wie in Beispiel 10 (Tabelle I) plus 12% Sonnenblumenöl; Zusätze wie in Beispiel 83.

Durchmesser des Rohrs: 50 mm
Länge des Rohrs: 3 m
Durchmesser der Düsenöffnung: 0,400 mm
Druck in der zweiten Flüssigkeit: 1,4 bar
Temperatur der wäßrigen Phase: 16° C
Temperatur der Fettphase: 32° C

Strömungsgeschwindigkeit der Fettphase: 450 l/Stunde
Druckunterschied: 100 bar

Die auf diese Weise erhaltene Margarine war etwas weich. Die Emulsion hatte einen Fettgehalt von 78%.

Beispiel 86

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 85 angewandt, jedoch fo'igends Unterschiedlichkeiten beachtet:

Herstellung der Emulsion

Zusammensetzung der wäGrtgen Phase: Magermilch plus 10« bakteriell ar.gesäuiite Magermilch; Zusätze wie in fts' C=JeI »?.

Zusammensetzung der Fettphase: Sonnenblumenöl +10% Butterfett Zusätze: 0,1* Cetinol

0,7« Monoglycertd

40 mg Karotin je kg Fett Durchmesser der DüsenöfTnung: 0,4 mm Temperatur der wäßrigen Phase: 10° C Druck in der zweiten Flüssigkeit 1,3 bar Temperatur der Fettphase: 34° C Strömungsgeschwindigkeit der Ölphase: 600 l/Stunde Druckunterschied: 150 bar

Eine ausgezeichnete flüssige Margarine wurde aus der erhaltenen Emulsion hergestellt.

Beispiel 87

Eine Kaffeesahne wurde durch Eindosen eines Fettes (Tabelle I) in eine Süßrahm-Buttermilch, die zu einem Trockenfeststoffgehalt von 21,6% konzentriert worden und bei einer Temperatur von 125° C während 40 Sekunden sterilisiert worden war, hergestellt. Die Fettphase wurde be? einer Temperatur von 60° C und unter einem Druck von 280 bar in die Milch, die eine Temperatur von 50° C hatte und durch die in Beispiel 1 angegebene Ausrüstung in einer Geschwindigkeit von VOO l/Stunde strömte, eingedüst. Der Druck in der zweiten Flüssigkeit (Buttermilch) betrug 1,5 bar.

Das Produkt hatte die folgenden Eigenschaften: Fettgehalt: 10,4% Viskosität: 0,0231 Pas

Farbe im Kaffee: vergleichbar mit einer 10%igen Kondensmilch.

Orgaleptische Eigenschaften: Geruch wie normale erhitzte Milch, volles, harmonisches Aroma.

Die unter sterilen Bedingungen gelagerte Emulsion verblieb während einer Lagerungszeit von mindestens 8 Wochen bei 5° C unverändert.

Beispiel 88

Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 87 wurde angewandt, jedoch wurde eine andere Fettzusammensetzung (siehe Beispiel 19; Tabelle II) angewandt und der TrokkenCeststolTgehalt der konzentrierten Süßrahm-Buttermilch betrug 19%.

Das Produkt hat die folgenden Eigenschaften: Fettgehalt: 11,6% Viskosität: 22,6 cp

Farbe Im Kaffee: vergleichbar mit 10%iger Kondensmilch Organoleptische Eigenschaften: Geruch wie normale erhitzte Milch, volles harmonisches Aroma.

Beispiel 89

Es wurde das gleiche Verfahren wie In Beispiel 88 angewandt, jedoch wurde eine zu einem Trockenfeststoffgehalt von 21.7% konzentrierte Magermilch anstelle der Süßrahm-Buttermilch verwendet

Das Produkt hatte die folgenden Eigenschaften:

Fettgehalt: Viskosität:

0.0246 Pas

Farbe Im Kaffee: vergleichbar mit 10" iger Kondensmilch Organoleptische Eigenschaften: Geruch wie normale erhitzte Milch, ausreichendes Aroma wie bei Kondensmilch.

Die unter sterilen Bedingungen gelagerte Emulsion verblieb während einer Lagerungszeit von mindestens 1 Woche bei 5° C unverändert.

Beispiel 90

Die gemäß Beispiel 87 hergestellte kaffeesahneartige Emulsion wurde in Magermilch in einem Verhältnis von 1:3,7 eingerührt.

Die erhaltene Trinkmilch hatte eüun Fettgehalt von ίο 2,8 und ein Aroma wie normale Milch.

Beispiel 91

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 88 angewandt, jedoch die Fettphase in eine Süßrahm- :5 Buttermilch eingedüst, welche zu einem Trockenfeststoffgehalt von 20,2% konzentriert war und durch die Ausrüstung in einer Geschwindigkeit von 500 l/Stunde strömte.

Das Produkt hatte die folgenden Eigenschaften:

Fettgehalt: Viskosität:

18% 0,0198 Pas

Farbe im Kaffee: etwas heller als 10%ige Kondensmilch Organoleptische Eigenschaften: Geruch wie normale erhitzte Milch, volles harmonisches Aroma.

Beispiel 92

Zur Herstellung von Gouda-Käse wurde eine Fettmasse zunächst auf folgende Weise hergestellt: 35 kg eines vollständig raffinierten Maiskeimöls (Säurezahl 0,72, Verseifungszahl 192, Jodzahl 125) wurde unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 7 mit 15 kg Palmöl umgeestert, das zu einem Schmelzpunkt von 58° C gehärtet worden war. Das Gemisch wurde wie in jenem Beispiel gewaschen, getrocknet und gebleicht. Der Erweichungspunkt des umgeesterten Gemisches betrug 42° C. Aus 42 kg des umgeesterten Gemisches und 75 kg raffinierten Maiskeimöl wurde eine Masse hergestellt, welche während 5 Stunden in einer Dämpfvorrichtung bei 180° C mit 4,5 kg Dampf je Stunde bei 1 bis 2 mm Hg desodorisiert wurde. Das erhaltene, raffinierte Fett hatte einen neutralen Geschmack und einen Erweichungspunkt von 32° C. Aus 7,6 kg der frisch raffinierten Fettmasse und 72,41 Magermilch wurde eine Emulsion mit 9,5% Fett dann durch Eindosen unter Anmeldung der In Beispiel 1 verwendeten Vorrichtung hergestellt (Durchmesser der Düsenöffnung 0,376 mm; Druckunterschied 200 bar; Fett-Temperatur 70° C; Strömungsgeschwindigkeit der zweiten Flüssigkeit (Magermilch) 550 l/Stunde; Temperatur der Magermilch 4O⁰C; Druck in der zweiten Flüssigkeit 3 bar). Nach Verdünnung dieser Emulsion mit etwa 1701 entrahmter Milch wurden 2501 einer milch· artigen Emulsion mit einem Fettgehalt von 3,0% erhal ten. Bei einer Temperatur von 32* C wurde diese Emul sion mit 0,6% einer Starter-Kultur gesäuert und etwa 30 Minuten später mit 60 ml flüssigem Lab (Labstärke I : 10000) bei einem Säuregrad von 7,3SH zum Gerinnen gebracht. Nach einer weiteren Oerlnnungs- und Ver- dlekungszeit von 30 Minuten wurde der Käsebruch in Würfel geschnitten und zu Gouda-Käse In üblicher Weise verarbeitet.

Einer der beiden in diesem Beispiel hergestellten Käse wurde unter Vakuum in eine Folie gepackt, die durch Wilrmeverslegelung verschlossen wurde. Der andere Käse wurde /um Vergleich ohne Folie, jedoch sonst unter gleichen Bedingungen gereift. Nach der Reifung während 8 Wochen bei 15" C und

einer relativen Feuchtigkeit von 80% hatten beide Käse das typische, angenehme Gouda-Aroma, welches im Fall des in der Rinde gereiften Käses noch etwas stärker ausgeprägt war. Auch war die Konsistenz dieses Käses etwas fester wie diejenige des in der Folie gereiften Käses. Jedoch hatten beide Käse eine elastische Konsistenz, wie sie typisch für Gouda Ist und wiesen die typische Löcherbildung auf. Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

Käse, gereift in der Folie

Käse, gereift in der Rinde

Trockenmateria! 57,9« 62,196 Fett im Trockenmaterial 46,8» 46,796

pH 5,73 5,72

NaCl-Gehalt 1,8% 1,9% Beispiel 93

Aus 159 kg Magermilch mit einem Trockenfeststoffgehalt von 114%, die durch Konzentrierung von normaler Magermilch in einem Faiisiromverdainpfer erhallen wurde, und 4 kg Maiskeimöl wurde eine milchartige Emulsion in der gleichen Welse wie In Beispiel 1 hergestellt: Primäre Emulsion mit 12% Fett aus 4 kg Maiskeimöl und

29.4 kg Magermilch-Konzentrat

Druck in dem Magermilch-Konzentrat (zweite Flüssigkeit): 3,5 bar

Es erfolgte eine Einstellung auf einen Fettgehalt von 2,5"4 durch Verdünnen mit etwa 126 kg Magermilch-Konzentrat.

In einem mit Rührer ausgestatteten Tank mit einem Dopp&'^nantel, der erhitzt werden konnte, wurde die milchartige Emulsion auf 90° C erhitzt und bei dieser Temperatur während 10 Minuten gehalten. Nach der Abkühlung auf 60* C wurden 4,8 kg Zucker und 0,6 kg Gelatine zugegeben und dann das Rühren bei dieser Temperatur während 20 Minuten fortgesetzt. Nach der Abkühlung auf 43° C wurde eine Inokulierung mit 8 kg Yoghurt-Kultur durchgeführt.

Die inokulierte Milch wurde der Reifung bis zu einem pH-Wert von 4,2 überlassen. Anschließend wurde der Käsebruch fein gerührt, durch ein Diaphragma-Ventil gepumpt, um die Struktur glatt zu machen, und dann auf 25° C In Plattenwärme-Austauschern gekühlt.

Das Dlaphragma-Ventll war geschlossen, um eine optimale Glätte zu erhalten.

Der Yoghurt, der auf 25° C abgekühlt war, wurde In Polystyrol-Becher gegossen, die dann wärmeversiegelt wurden. Die versiegelten Becher wurden dann einer Wärmebehandlung In einem Lufttunnel unterzogen. (Erhitzen auf 64° C Innerhalb 45 Minuten; Beibehaltung einer Temperatur von 64* C wahrend 60 Minuten, Abkühlung auf 8" C Innerhalb 150 Minuten.)

Um Fruchtdessert-Yoghurts herzustellen, wurden die Becher mit 87,5 kg des vorstehenden Yoghurts und

12.5 kg Kirsch-Fruchtkonzentrat von 25° C gefüllt. Nachdem die Becher versiegelt worden waren, wurde die vorstehend angegebene Wärmebehandlung durchgeführt. Haltbare Produkte mit gutem Yoghurt^Gesehmaek und typisch glatter Konsistenz wurden erhalten. Der pH-Wert betrug 4,0Si 0.05.

Die Herstellung des Yoghurts wurde Innerhalb der folgenden Verfahrens- und Produktgrenzen ausgeführt: Fettgehalt bis /u 10*. bevorzugt 0,5 bis 3,5% fettfreies Trockenmaterial der Milch: 7 bis 15%, bevorzugt 9 bis 12%.

Sämtliche anderen Produkteigenschaften sind nicht kritisch, sofern sie die Verträglichkeiten des eingedösten Fettes in den Yoghurt betreffen.

Die Werte treffen in gleicher Weise für in Becher gerelften Yoghurt und für gerührten Yoghurt zu,

Beispiel 94

Es wurde das gleiche Verfahren wie In Beispiel 83 ίο angewandt, jedoch folgende Unterschiede beachtet;

Herstellung der Emulsion

Die Emulsion wurde zwischen der zweiten und dritten Düse mittels eines rohrförmigen Kühlers mit Doppel wand (Länge 1 m) gekühlt.

Zusammensetzung der Fettphase: wie in Beispiel 10 (Tabelle I) plus 6% Sonnenblumenöl. Zusätze wie in Beispiel 80. Temperatur der wäßrigen, zweiten Flüssigkeit: 13° C

Temperatur des Fettes (erste Flüssigkeit): 32° C

Strömungsgeschwindigkeit der wäßrigen, zweiten Flüssigkeit: 100 !/Stunde Druckunterschied: 250 bar Temperatur der Emulsion vor dem Kühlen 34° C

Temperatur der Emulsion nach dem Kühlen 33° C Druck in der zweiten Flüssigkeit: 1,4 bar

Aus der erhaltenen Emulsion mit 84% Fett wurde eine Margarine nach einem üblichen Verfahren hergestellt. Sie ähnelte dem in Beispiel 81 erhaltenen Produkt.

Beispiel 95

Es wurde das gleiche Verfahren wie In Beispiel 79 angewandt, jedoch folgende Unterschiede beachtet:

Herstellung der Emulsion

Eine Wasser-In-Öl-Emulsion wurde durch Eindosen einer wäßrigen Phase In die Fettphase hergestellt. Zusammensetzung der wäßrigen Phase und Zusätze wie in Beispiel 101.

Zusammensetzung der Fettphase und der Zusätze wie In Beispiel 101.

Strömungsgeschwindigkeit der fettartigen, zweiten Flüssigkeit: 600 l/Stunde

Druckunterschied: 170 bar (1 Düse; 0,4 mm öffnungsdurchmesser)

Nach der Elndüsung wurde die Emulsion In dem rohrförmigen Kühler wie In Beispiel 101 gekühlt. Temperatur vor dem Kühler: 28^e G

so Temperatur nach dem Kühler: 27^s C Druck In der zweiten Flüssigkeit: 1,4 bar Die Emulsion hatte einen Fettgehalt von 79%.

Beispiel 96 und Vergleiche H und I

Ein Kaffee-Weißmacher mit einem Fettgehalt von etwa 1% wurde auf folgende Welse hergestellt:

Eine auf einem Trockenfeststoffgehalt von 23% konzentrierte Magermilch wurde aus frischer Magermilch In einem Fallstrom-Verdampfer hergestellt. Dieses Konzentrat wurde In drei Anteile unterteilt, die jeweils unterschiedlich bearbeitet wurde:

a) Vergleich H

1,160 I der kondensierten Magermilch wurden mit 40 I frischer Sahne mit einem Fettgehalt von 30% vermischt. Das Gemisch wurde bei 50° C unter einem Druck von 150 atm homogenisiert. Es erfolgte Koagullerung.

b) Vergleich I

1,1601 der kondensierten Magermilch wurden unter RUhren mit 401 einer homogenisierten Sahne mit einem Fettgehalt von 3096 (homogenisiert bei 50° C und 150 bar) vermischt. Während des Verrührens hatten beide Bestandteile eine Temperatur von etwa 5° C. Der auf diese Weise erhaltene KafTee-Weißmacher hatte einen Trockenfeststoffgehalt von 22,9*. Das Produkt wurde dann auf 60° C vorerhitzt, wobei es In dem Zufuhrtank gerührt wurde, und dann, während es durch einen Plattenerhitzer strömte, während 20 Sekunden bei 130° C

sterilisiert.
Nach der Abkühlung auf Raumtemperatur konnte ein

flockenaniger Niederschlag beobachtet werden,
c) Beispiel 96:

40 1 frische Sahne mit der gleichen Qualität wie bei a) wurde in 1,1601 der kondensierten Magermilch eiiigedüst.

Eindüsbedingungen:	5°C
Temperatur der Milch	etwa 1000 l/Stunde
(zweite Flüssigkeit)
Durchsatz der Milch	60° C
Temperatur des Rahms	300 bar
(erste Flüssigkeit)	2,5 bar
Druckunterschied	0,314 mm
Druck in der zweiten Flüssigkeit
Durchmesser der Düsenöffnung

10

15

20

25

3«

Die erhaltene -Lnulsion wurde wie bei b) sterilisiert.

Es wurde ein stabiler, .haltbare·· Kaffee-Weißmacher erhalten. Es trat keine Ausbildung von Flocken auf. Beim Whitaker-Test traten Flocken erst nach einer 0,15 n-CaCl₂-Lösung auf (R. Whitaker, j. Dairy Science 14 [1931] 177).

Beispiel 97

Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 96 angewandt, jedoch wurden vor der Konzentrierung im

3?

Fallstrom-Verdampfer 0,0075» Na₂HPO₄ (bezogen auf Ausgangsmilch) zu der als Ausgangsprodukt verwendeten Magermilch zugesetzt. Der dabei erhaltene Kaffee-Weißmacher hatte eine gleichmäßig höhere Emulsionsstabilität als der nach Beispiel 96 erhaltene Kaffee-Weißmacher, da beim Whitaker-Test kein Auftreten von Flocken selbst bei Zugabe einer 0,3 n-CaClj-Lösung beobachtet wurde.

Beispiel 98

a) Herstellung der Emulsion

Eine Wasser-in-öl-Emulsion wurde durch Eindosen einer wäßrigen Phase in eine strömende Fettmasse hergestellt.

Arbeitsbedingungen:

Zusammensetzung der wäßrigen, ersten Flüssigkeit:
25% bakteriell angesäuerte Magermilch
25« Wasser
50% Magermilch

Zusätze: 2,4% NaCl, 0,4» Sorbinsäure (bezogen auf wäßrige Phase)

Temperatur der wäßrigen, zweiten Flüssigkeit: 16° C
Zusammensetzung der fettartigen, ersten Flüssigkeit: wie in Beispiel 101
Zusätze: 0,3% Monoglycerid, 30 mg Karotin je kg Fett,

0,005% Aromagemisch (bezogen auf Fettphase) Strömungsgeschwindigkeit der Fettphase: 750 l/Stunde
Temperatur der fettartigen, zweiten Flüssigkeit: 31° C
Druckunterschied: 170 bar
Durchmesser der Öffnung der Düse: 0,376 mm
Druck in der zweiten Flüssigkeit: 1,3 bar

b) Herstellung der Margarine

Die Emulsion wurde in eine Kombinator-Ausrüstung mittels einer hin- und hergehenden Pumpe gepumpt. Die Kühlung erfolgte mit einer Salzlösung von - 8° C. Da die Kapazität der Eindüseinrichtung nicht auf die Kapazität der Kombinator-Ausrüstung eingestellt war, strömte der Überschuß der Emulsion durch einen mit einem Drosselventil verbundenen Nebengang.

Druck- und Temperatur-Regulierung in der Kombinator-Ausrüstung

P.
(bar)

T, (⁰C) T₆

18

30

11 14

6,5

Anzahl der Umdrehungen von Kühlern und Knetern:

Kühler K,

Kühler K₂

Kühler K₃

Nachkneter

350 Umdr./Min.

75 Umdr./Min.

Der Margarine-Durchsatz betrug etwa 30 kg/Stunde. Eine mattglänzende Margarine von guter Streichfähigkeit wurde erhalten. Freies Wasser konnie nicht mit dem Vlso-Huiter H_;O-lndlkalor festgestellt werden. Das mikroskopische Bild zeigte eine feine und gleichmäßige Kristallstruktur.
Versuchsergebnisse:
Wassergehalt: 20'v

Penetrometer-C-Wert bei 4' C: 690 g/cm²
I'enetrometer-C-Wert bei 20° C: 300 e/cnr

Beispiel 99

Unter Anwendung der In Beispiel I angegebenen Bedingungen, wobei jedoch eine Magermilchströmung von 1000 l/Stunde angewandt wurde, wurden 291 I einer Emulsion direkt erhalten, die 3.K, Fett enthielt.

Der aus der Emulsion wie In Beispiel I angegeben erhaltene Käse hatte die gleichen ausgezeichneten Eigenschaften.

35

Beispiel 100

Zu Vergleichszwecken wurde ein Svecia-Käse unter len gleichen Bedingungen wie In Beispiel 1 hergestellt, iedoch mit dem Unterschied, daß raffiniertes Maiskeimöl lAziditätsgrad: 0,08, Verseifungszahl: 191,8, Jodzahl: 123 und Linoleinsäuregehalt: 41,"?*) zur Herstellung der Emulsion anstelle des in Beispiel 1 eingesetzten, raffinierten Fettes verwendet wurde.

Aus der Emub'ton konnte ein Käse hergestellt werden, jedoch wurde während des Käse-Herstellungsverfahrens festgestellt, daß die Syneresis der Käsebruchteilchen nicht sehr gut war, d. h. sie erwiesen sich als weich und hauen keinen »Körper«. Nach der Reifung während 8 Wochen bei einer Temperatur von 13° C und einer relativen Feuchtigkeit von 80% hatte dieser Käse- einen kurzen, krümeligen Körper und einen etwas unangenehmen ranzigen Geschmack. Die Analyse des Käses ergab die folgenden Werte:

Trockenmaterial:	60,3»
Fett ira Trockenmaterial:	45,3%
pH:	5,4
NaCI-Gehalt:	1,9%

:o

Beispiel 101

iu

15 Eine Emulsion wurde unter den gleichen Bedingungen wie in Bespiel I hergestellt, jedoch mit frisch raffiniertem Sonnenblumenöl (Säurezahl: 0,06, Verseifungszahl: 190, Jodzahl: 134 und Linoleinsäuregehalt: 63%) anstelle von Malskeimöl. Ein Svecla-Käse konnte aus der erhaltenen Emulsion hergestellt werden, jedoch zeigte dieser Käse die gleichen Fehler wie der mit Maiskeimöt hergestellte Svecia-Käse (Beispiel 100),
Trockenmaterial 61,2%

Fett im Trockenmaterial: 46,8%

pH 5,4

NaCI-Gehalt 1,8%

Beispiel 102

Unter Anwendung der Bedingungen von Beispiel 6, wobei jedoch die Magermilch mit einer Strömung von 900 l/Stunde strömte, wurde eine 3%ige Fetiemulsion direkt erha'ten.

Der aus dieser Emulsion wie in r^-spiel 6 angegeben erhaltene Käse halle die gleichen ausgezeichneten Eigenschaften.

Tabelle I Beispiel Fettzusammensetzung

Gleitschmelzpunkt (⁰C)

Linolein- Jodzahl Säuregehalt

Triglyceride von C₈- bis Cio-

Fettsäuren;

= 45% Tricaprin,

Verhältnis C₈ : Ci₀

im Bereich 25-5 C₈ : 75-95 Q₀

u. 30% Sonnenblumenöl,

10% Kokosnußöl,

60% umgeestertes Kokosnußöl und Palmöl

78% Sonnenblumenöl, 22% umgeestertes 50 : 50 Sonnenblumenöl und Rapssamenöl (60)*

78% Sonnenblumenöl, 22% esterausgetauschtes

50 : 50 Sonnenblumenöl und Sonnenblumenöl (60)*

Sonnenblumenöl plus teilweise esterausgetauschtes Gemisch aus Sonnenblumenöl (36)* und (42)*

78% Sonnenblumenöl, 6% Kokosnußöl, 16% esterausgetauschtes

50 : 50 Sonnenblumenöl und Sonnenblumenöl (60)*

78% Sonnenblumenöl, 22% esterausgetauschtes 50 : 50 Sonnenblumenöl und Sonnenblumenöl (60)*

Maiskeimöl

Esterausgetauschtes 88,6 : 11,4 28,5 Maiskeimöl und
Sonnenblumenöl (69)* 25

50

28

50

52
46

79,5 120,0 120,3

94,0 118,0

120,3

123

107,8

37

noch Tabelle I

Beispiel Fettzusammensetzung

Gleitschmelzpunkt CC)

Linolein- Jodzahl Säuregehalt

78 30 : 10 : 26 : 4 : 4 : 26 Kokos-

nußül : Erdnußöl (3D* : Rapssamenöl (35)* : Palmöl : Palmöl (42)* : Sonnenblumenöl

94 64"i Maiskeimöl. 36% esterausgetauschtes 70 : 30 Maiskeimöl und Palmöl (58)*

* Gehärtet bis zu einem Gleitschmelzpunkt (⁰C)

Ta be I	le Il	Gleit	Linolein- Jodzahl	Butter	Speziell«	! Merkmale	Zusatz	Teil	Reifung	-	Zeit
Bei	Fet·	schmelz	Säure	milch	Verfahre	nsstufen*	von	weise	Temp.		Wo
spiel	Zusammensetzung	punkt	gehalt	zusatz	Bruch	Bruch	Salz	SaIz-	⁰C		chen
		⁰C	%	"''■	behand	for	zum	bad-
					lung	mung	Bruch	behand
								lung

87% Sonnenblumenöl, 13¹:. esterausgetauschtes 50 : 50 Palmöl (58)** und Palmkemöl (59)** wie in Beispiel 14 9P . Sonnenblumenöl. 9' esterausgetauschtes 50 : 50 Sonnenblumenöl und Rapssamenöl (60)**

wie in Beispiel Λ 45' Sonnenblumenöl. 30 . Sojabohnenöl (33)** 25' Baumwollsamenöl

33	etwa 50	118	-	a	a	-	a	13	8
3i	28	94	-	a	a	-	a	13	8
34	etwa 57	128	-	a	a	-	a	13	8
34	etwa 57	128	5	a	a	-	a	13	8
34	etwa 57	128		b	b	b	-	13	2
34	etwa 57	128	5	b	a	-	a	13	8
33	etwa 50	118	-	b	a	-	a	16	4
32.5	etwa 28	-	-	b	a	-	a	In	4
32.5	etwa 28			b	a		a	16	4

a = Luft. H = Stickstoff GehJrtii his zu einem Gleitschmelzpunkt (^

Tabelle HI

Mehrfachunaesä'ttis-	ke	Hochschmelzendes	ka	Gleitschmelzpunkt ("C)	Nach dem
tes Fett		Feu I=C)*		Vor dem	Esteraus
				Esteraus	tausch
				tausch

Frisch raffiniertes Sonnenblumenöl	20.0	Rapssamenöl (60)	20.0	58	52
Frisch raffiniertes Sonnenblumenöl	20.0	Sonnenblumenöl (60)	20.0	52	45
Frisch raffiniertes Sonnenbiumenöi	!5.0	Rapssamenöl (60)	10.0	60	45
Frisch raffiniertes Sonnenblumenöl	80.0	Rapssamenöl (60)	20.0	57	28,0
	SO (.	Sonnenblumenöl (69)	!!,4	60	28,5

Gehärtet bis zu dem angegebenen Gleilschmelzpunkt

Tabelle IV	l-iel	(b) 52	mm	Strömungs	Milch	=C	d\| Kmul-	Gehalt	der	\- (hl	6.8	Emulsion	Fettge	7,0	^:"·	noch Tabelle	57	IV	Strönm ngs-	der g	Gehalt der	"« (b)	düst	Fettge	100-;	Emul-	Bruch	gierwirk-	V	%	kcit	(Gegenstrom)	Molke	0.15	Aus	I	1
		53		geschwindig		mtn gator	ersten			8.9		halt der	9,0		Beispiel		di	geschwindig-				wurde gegen die Strömung der	halt in			samkeit j Festig-		19,4				0,25	sehen		I
		54		keit der			in der		_	10.5	Zweite	Emul- sion	12,0				m m	keit der		23,0	zweiten Flüssigkeit eingedüst	25 ml	: 100		»		20,6			Fett-			\
		55		zweiten				Flüssigkeit	-	12,5	Flüs sigkeit °r		-		58		zweiten	ersten Flüssigkeit	-		der						beute an gehalt	0.20			I
		56		Flüssigkeit			erhaltenen		16.0			-		59			in der erhaltenen			oberen		22.8			Molke %	0,20
		Tabelle V		1/SUl.			Emulsion	_						60			Emulsion	11.5		Fraktior	%	25.7		Aus	ml	0,25			I
	32	Bei		700			"" (ill						61		Flüssigkeit	".- (a)	13,0	Eigenschaften der Emulsion (3.5°	(V) %	11,5	25,4	40			0,20			i
	33	spiel		600				_			-	44	62		1/Std.		15.5	Rahmen	3,65	11,8	23,9	30			0,20			1
	34		0.3 14	51)0	100	0,376 -	4.3	_				45	(v3		200	21.5	19,0		3,66		21,1			-	etwas		§
	35			400	90	0.376 -	4.9		45	_					100	32.5	24.0	Fettge		6,5	18,7	35	1380	0,15	trübe
	36			3(10			6.0		45	_		46	erste				36.0	halt von	3,70	6,5	22,5	30	1320	0,10
	37			200	80	0.376 -	7.5				47		700	11.5	-	75 ml	3,70	9,5	25,7	30		0,15
	38			100	70	0,376 -	10.5	45	-		48		600	13.0	eichen Richtung	der un	3,75	9,8	12,9	35	1370	0,20
					60	0.376 -	15.0	45	-		49	0.400	500	15.0	Flüssigkeit einge	teren	3,77	10,0	29,6	35	1360
				50	0,376 -	25.0	45	-		50		400	19.0	Fraktion	3,75	9,5		-	1370
I I'll			700	40	0,376 -		45	-		>\		300	21.5	(U)	3,70	8,0		40	1340	0,20
I ³⁹	64		600	70	0,376 -		45	-		52		:oo	30.5	3,25	3,70	2,8	25,7	45	1360	0,25
40	65	0.376	500	70	0,376 -	7.1	45		Ui) Die	flüssigkeit	100	41.0	3,23	3,55	11,5	14,5	35	-
41			400	70	0,376 -	9.0	45		wie		wurde in			3,65	5,5	35	1300
42	66		300	70	0,376 -	11.0	45				die Strömung der zweiten	3,45	3,60			1310		T)
43	67			70	0,376 Lyso-	13.0	20			(Gleichstrom), (b) Die erste Flüssigkeit	3,45				1320
68	Bedingungen der Herstellung der		ceti-	16.2	45				3,40		2,6	30	1380
69	Fett (erste Flüssigkeit)		nol					3.40	3,55	57,5	30		TJ
70	bar	70	0,376 -					3,37	5,90		trabe
71				45			3,35		1320
72					3,40		1390
73			3,45
74			3,25
I 75			3,40


76*	200		3,45
	200	2,50

200
200
200
200
200
100
150
250
200
200


200

* Emulsion mit einem Gehalt an 30% eingedüstem Fett

41

Tabelle VI

Fett

Gleit- Linolein- Jodzahl

schmelz- saure-

punkt Gehalt

⁰C %

91% Sonnenblumenöl, 9% esterausgetauschtes 50 :50 Sonnenblumenöl und Rapssamenöl (60)* 34 57

75% Sonnenblumenöl, 25% esterausgetauschtes 60 : 40 Sonnenblumenöl und Rapssamenöl (60)* 32

Esterausgetauschtes 80 : 20 Sonneblumenöl

und Rapssamenöl (60)* 28 48 105,5

Esterausgetauschtes 88,6 : 11.4 Maiskeimöl und Sonneblumenöl

(69)* 28,5 46 107,8

♦ Gehariet zu dem Gleitschmelzpunkt (⁰C)

Hierzu 4 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Emulsionen auf MUchbasls unter ElnemuJgieren von Fremdfetten oder Mllchfetten in die wäßrige Phase mittels einer oder mehrerer Düsen unter Druck in kontinuierlichem Fluß, dadurch gekennzeichnet, daß an der bzw. den Einspritzstellen

(b) in der strömenden Flüssigkeit ein Druck von 1,3 bis 81 bar herrscht und

wobei die Temperatur der Flüssigkeiten in Abhängigkeit von dem jeweils herzustellenden Produkt gewählt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die strömende Flüssigkeit entweder die milchhaltige wäßrige Phase oder die fetthaltige Phase ist.

3. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach Anspruch 1 oder 2 for die Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß in eine strömende milchhaltige wäßrige Phase mit einer Temperatur von 20 bis 60° C flüssiges Fett oder eine Wasser-In-Öl-Emulsion mit einer Temperatur von 50 bis 90⁰C eingespritzt wird, wobei zwischen der strömenden Phase und dem Fett oder der V/asser-fn-ÖI-Emulsion eine Druckdifferenz von 180 bis 250 bar bestell.

4. Verfahren zur Herstillung einer Emulsion nach Anspruch 1 oder 2 für die Herste'-ung von Sahne, dadurch gekennzeichnet, daß bei deren Herstellung die strömende Flüssigkeit eine Temperatur von 10 bis 80° C, insbesondere 40 bis 50° C hat, während die aus Fett oder Sahne bestehende Phase eine Temperatur von 20 bis 80° C hat, wobei zwischen der strömenden Phase und der Fett- oder der Sahnephase eine Druckdifferenz von 150 bis 300 bar besteht.

5. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nath Anspruch 1 oder 2 für die Herstellung von Margarine, dadurch gekennzeichnet, daß bei deren Herstellung die wäßrige Phase eine Temperatur im Bereich von 0 bis 45° C hat, wobei zwischen der wäßrigen Phase und der Fett- oder Wasser-in-ÖI-Emulsions-Phase eine Druckdifferenz von 200 bis 250 bar besteht.

6. Verwendung der Emulsion nach Anspruch 3 zur Herstellung von Käse.

7. Verwendung der Emulsion nach Anspruch 4 zur Herstellung von Sahne.

8. Verwendung der Emulsion nach Anspruch 5 zur Herstellung von Margarine.