CH620343A5

CH620343A5 -

Info

Publication number: CH620343A5
Application number: CH1404876A
Authority: CH
Inventors: Inga Elna Maria Wilton; Lennart Olof Gunnemar Envall; Kurt Lage Sundstroem; David Patrick Joseph Moran
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1975-11-07
Filing date: 1976-11-08
Publication date: 1980-11-28
Also published as: DE2650980A1; CA1083406A; FR2330325B1; JPS609772B2; JPS5258706A; IT1108451B; SE425045C; SE425045B; NO142646C; NL7612220A; LU76138A1; AU503127B2; GB1564400A; ZA766638B; IE43808B1; ATA826876A; DE2650980C2; SE7612403L; IE43808L; BE848066A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt und auf die so erhaltenen Produkte. Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt sind allgemein Emulsionen vom Wasser-in-Öl-Typ und werden heutzutage häufig zum Aufstreichen auf Brot anstatt Butter oder Margarine benutzt. Solche Produkte, die im Vergleich mit Butter oder Margarine einen beträchtlich verringerten Fettgehalt (z. B. 30 bis 65 Gew.%, vorzugsweise nicht mehr als 50 Gew. % der Emulsion im Vergleich mit etwa 80 Gew.%) enthalten, sind besonders für diejenigen Personen von Bedeutung, die ihr Körpergewicht unter Kontrolle zu halten wünschen. Die Probleme, die oft bei diesen Arten von Produkten in Betracht kommen, bestehen darin, dass ihre organoleptischen Eigenschaften (im Vergleich mit Butter oder Margarine) schlechter sind und/oder dass ihre Emulsionsstabilität unzureichend ist, wobei ein Produkt zu stabil für eine richtige Freigabe von Aromen aus der dispergierten wässrigen Phase ist, während das andere nicht genügend stabil ist, als dass die wässrige Phase angemessen dispergiert unter Lagerbedingungen gehalten werden.

Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt des Wasser-in-Öl-Typs mit einem Gehalt von 30 bis 65 Gew. % Fett durch Emulgieren, Kühlen und Bearbeiten einer Fettphase, die eine Fettmischung enthält, welche bei Raumtemperatur plastisch ist, wobei der Rest aus einer proteinhaltigen wässrigen Phase besteht, dadurch gekennzeichnet, dass man in einem wässrigen Medium 0,01 bis 2,0% Phosphatide, 0,2 bis 12% proteinhaltige Bestandteile und 1 bis 30% Fett, berechnet auf das Gewicht des Aufstrichmittels von niedrigem Fettgehalt, dispergiert.

Zweckmässig enthält die kontinuierliche Fettphase ein plastisches Margarinefett, z. B. ein solches mit einem Dilatationswert bei 10° C von 100 bis 1000 mm3/25 g, vorzugsweise nicht mehr als 500 mm3/25 g bei 10 bis 20° C (die Dilatationswerte, auf die in diesem Zusammenhang Bezug genommen wird, werden wie in Boekenoogen «Analysis and Characterisa-tion of Oils, Fats and Fat Products» (1964) Interscience Publisher London, Seiten 143 bis 145, beschrieben, gemessen).

Vorzugsweise wird eine kontinuierliche Fettphase eines Dilatationswertes bei 10° C von wenigstens 150 verwendet. Ausgezeichnete Ergebnisse sind mit einer dispergierten plastischen Fettphase auch mit einem Dilatationswert bei 10° C von 100 bis 1000 mm3/25 g, vorzugsweise wenigstens 150 mm3/25 g, erhalten worden, obwohl dispergiertes Fett, das im wesentlichen bei Temperaturen so niedrig wie z. B. 5° C flüssig ist, oft ebensogut mit Vorteil verwendet werden kann.

Der Phosphatidgehalt in der wässrigen Phase beträgt vorzugsweise nicht mehr als 1,0%, insbesondere 0,02 bis 0,08%, berechnet auf das Gesamtprodukt, wobei insbesondere die Phosphatide im dispergierten Fett aufgelöst sind.

Der Gehalt an dispergiertem Fett in dem erfindungsgemäss herstellbaren Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt liegt vorzugsweise innerhalb des Bereichs von 1 bis 8 Gew.%; das Gewichtsverhältnis von kontinuierlichem zu dispergiertem Fett beträgt vorzugsweise 1:1 bis 40:1.

(In diesem Zusammenhang sind alle Prozentsätze auf das Gewicht bezogen und auf das Gesamtgewicht des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt berechnet, soweit nichts anderes angegeben ist).

Geeignete Phosphatide sind z. B. diejenigen, die in Sojabohnen, Rapssaat (Rübsamen), Eiern und Milchprodukten wie Milch, Sahne usw. vorhanden sind; Phosphatidmischungen, welche die drei Grundkomponenten von Sojabohnenphospha-tiden enthalten, d. h. Inositolphosphatide, Cholin- und Ätha-nolaminphosphatide, werden besonders bevorzugt.

Die Phosphatide können als solche verwendet werden,

oder sie können einer Modifizierungsbehandlung z. B. einer partiellen Hydrolyse, einer Acylierung usw. unterworfen werden.

Vorzugsweise enthält die kontinuierliche Fettphase auch Phosphatide z. B. 0,01 bis 0,5 Gew.%.

Zur Verbesserung der Stabilität des Produktes umfasst sie vorzugsweise ferner partielle Glyceride in der kontinuierlichen Fettphase, insbesondere sowohl in der kontinuierlichen Fettphase als auch in der dispersen, proteinhaltigen wässrigen Phase.

Geeignete Anteile von partiellen Glyceriden sind z. B. 0,01 bis 0,5 Gew.%, bezogen auf das Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt, für die kontinuierliche Fettphase und 0,01 bis 0,5 Gew. % für die disperse Fettphase.

Vorzugsweise sind die partiellen Glyceride in der kontinuierlichen Fettphase im wesentlichen gesättigte Glyceride von Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen und insbesondere haben die partiellen Glyceride in der dispersen Fettphase eine Jodzahl von mehr als 30.

Die proteinhaltigen Bestandteile der wässrigen Phase sind in Anteilen vorhanden, die in dem Bereich von etwa 0,2 bis 12%, vorzugsweise 2 bis 8% liegen. Geeignete Proteine sind z. B. alle Sorten von Milchproteinen, Pflanzenproteinen einschliesslich Sojabohnen- und Rapssamen- (Rübsamen-)protei-nen. Niedrige Proteinanteile werden vorzugsweise durch verhältnismässig hohe Anteile von dispergiertem Fett kompensiert, um eine genügend hohe Viskosität der wässrigen Phase zu gewährleisten, welche die Herstellung eines stabilen Produktes gestattet, das eine kontinuierliche Fettphase enthält. Vorzugsweise wird Natriumkaseinat als Proteinquelle benutzt. Aus Gründen der bakteriologischen Stabilität des Auftstrich-mittels mit niedrigem Fettgehalt ebenso wie der Löslichkeit der Proteine, soll in der Regel der pH-Wert der wässrigen Phase sorgfältig auf Werte innerhalb des Bereichs von etwa 4,5 bis 7,5, vorzugsweise von etwa 5,8 bis 6,4 eingestellt werden.

Es ist ferner gefunden worden, dass bakteriologisch gesäuerte Proteine, insbesonders Milchproteine, gegebenenfalls

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zusammen mit anderen Proteinquellen normalerweise eine vorteilhafte Wirkung auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit des erfindungsgemäss hergestellten Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt haben.

Es ist überraschenderweise beobachtet worden, dass trotz der bekannten Neigung von Proteinen zur Förderung der Bildung von Emulsionen vom Öl-in-Wasser-Typ das Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt gemäss der Erfindung eine stabile kontinuierliche Fettphase hat. Obwohl hier keine Bindung an irgendeine spezielle Erklärung erfolgen soll, ist anzunehmen, dass die Gegenwart von dispergierten Fetteilchen in der wässrigen Phase zu einem grossen Ausmass zu der Stabilität des Produkts infolge der Bildung von Büscheln dispergier-ter und vorzugsweise kristallisierter Fettkügelchen beiträgt, wobei diese Kügelchen wahrscheinlich infolge der Gegenwart von Membranen von Phosphatiden und/oder proteinhaltigem Material aneinanderhaften. Die Büschel wiederum kapseln wahrscheinlich einen Teil der dispergierten proteinhaltigen wässrigen Phase ein.

Zur Erzielung optimaler Stabilität ohne Verlust des Vorteils der in der wässrigen Phase vorhandenen aromatisierenden Bestandteile ist die Teilchengrösse des dispergierten Fettes in der wässrigen Phase üblicherweise von vitaler Bedeutung.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Fett in der wässrigen Phase derart dispergiert, dass der Hauptteil der dispergierten Fetteilchen eine Hauptabmessung innerhalb des Bereichs von 1 bis 30, insbesondere 2 bis 20 Mikron hat.

Das Verfahren gemäss der Erfindung umfasst vorzugsweise die folgende Reihenfolge von Stufen:

Herstellung der wässrigen Phase:

1. Es werden Protein und kleinere Bestandteile, z. B. Salz, Aromastoffe usw. in Wasser dispergiert.

2. Es werden Fett und darin enthaltene Phosphatide in der proteinhaltigen Phase dispergiert, und die Teilchengrösse des Hauptteils des dispergierten Fetts auf 1 bis 30 Mikron, vorzugsweise durch direkte Dispergierung eines homogenisierten natürlichen oder künstlichen Rahms eines Fettgehalts von etwa 2 bis 80% (berechnet auf den Rahm) eingestellt, um Fetteilchen der gewünschten Grösse in der proteinhaltigen wässrigen Phase zu erhalten.

Herstellung des Aufstrichmittels von niedrigem Fettgehalt:

3. Es werden eine geschmolzene Fettphase und die erhaltene proteinhaltige wässrige Phase gemischt, und diese Mischung wird vorzugsweise einer Pasteurisierungsbehandlung unterworfen.

4. Es wird die Mischung von Fett und wässriger Phase einer Kühlungs- und Bearbeitungsbehandlung z. B. mittels Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche und Ruhe- oder Verweilrohren, wie sie von Anderson und Williams in «Margarine» (1964) beschrieben sind, unter Bedingungen unterworfen, die zu der Bildung eines Produkts mit einer kontinuierlichen Fettphase führen.

5. Es wird die gekühlte und erhaltene bearbeitete Emulsion in geeignete Behälter abgefüllt.

Es soll Sorge dafür getragen werden, dass während der Herstellung des Aufstrichmittels von niedrigem Fettgehalt die Viskosität der Fett, Phosphatid und Protein enthaltenden wässrigen Phase normalerweise genügend hoch ist, um sicherzustellen, dass in der Regel ein Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt mit einer kontinuierlichen Fettphase erhalten wird.

Parameter, welche die Viskosität der proteinhaltigen wässrigen Phase regeln, sind z. B. ihre Temperatur, ihr Protein-, Phosphatid- und Fettgehalt. Weitere Einstellungen können erforderlichenfalls in an sich bekannter Weise gemacht werden, z. B. durch Einverleibung von viskositätserhöhenden Mitteln, z. B. Phosphaten, Citraten und/oder Verdickungsmit-teln.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert:

Beispiel 1

Die folgenden Bestandteile wurden bei einer Temperatur von 65°C gemischt:

Wasser 50,58 kg

Natriumkaseinat 7,5 kg

Salz 1,5 kg

Kaliumsorbat 0,12 kg

Na2HP042H20 0,15 kg

Citronensäure 0,10 kg gesättigte Mono- di-Glyceride von vollständig hydriertem

Schmalz 0,15 kg

Nach gründlichem Mischen wurden 60 kg von wässrigen Bestandteilen erhalten.

Es wurde ein künstlicher Rahm danach aus 7,5 kg der zuvor hergestellten Mischung von wässrigen Bestandteilen, 4,9 kg einer Fettmischung bestehend aus 45 Gewichtsteilen Sojabohnenöl, 25 Gewichtsteilen Palmöl und 30 Gewichtsteilen teilweise hydriertem Palmöl mit 0,05 kg vollständigen Sojabohnenphosphatiden und 0,05 kg destillierten teilweise gesättigten Monoglyceriden von nicht hydriertem Schmalz einer Jodzahl von 40 festgestellt. Die Dilatationswerte der Fettmischung waren 500 bei 10° C, 400 bei 15° C, 305 bei 20° C, 195 bei 25° C, 125 bei 30° C und 50 bei 35° C. Die Bestandteile des künstlichen Rahmes wurden danach homogenisiert, um dispergierte Fetteilchen von etwa 3 bis 15 Mikron zu erhalten. Der so erhaltene künstliche Rahm wurde dann mit den verbleibenden wässrigen Bestandteilen zur Herstellung der proteinhaltigen wässrigen Phase gemischt.

Diese proteinhaltige wässrige Phase eines pH-Wertes von 6,1 und einer Temperatur von 50° C wurde zusammen mit einer Mischung bestehend aus 45,7 kg der gleichen Fettmischung 0,2 kg von gesättigten partiellen Glyceriden von vollständig hydriertem Schmalz und 0,1 kg Sojabohnenlecithin, wobei die Mischung eine Temperatur von 50° C hatte, zu einem Mischgefäss gepumpt. Die erhaltene Mischung wurde danach bei 80 bis 90° C pasteurisiert und in einem Wärmeaustauscher mit abgekratzter Oberfläche auf eine Temperatur von 40° C und in einem zweiten Wärmeaustauscher mit abgekratzter Oberfläche auf 16° C gekühlt. Die erhaltene Emulsion wurde darauf zu einer Kristallisiereinheit geführt, wo ihr genügend Verweilzeit erteilt wurde, zur Erhöhung des Gehalts an festem Fett, und das Produkt, welches den Kristallisator bei etwa 18° C verliess, wurde schliesslich in einem Wärmeaustauscher mit abgekratzter Oberfläche auf eine Temperatur von 11 ° C gekühlt und in Kunststoffbecher abgepackt.

Das erhaltene Produkt hatte ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften und zeigte keinerlei Wasserabtrennung bei Lagerung.

Beispiele 2 bis 10 Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass der Gehalt und in den Beispielen 2, 3, 9 und 10 die Art des dispergierten Fetts variiert wurden. Ferner wurden der Proteingehalt und/oder der Gehalt der kontinuierlichen Fettphase variiert. Gute Produkte wurden erhalten; weitere Einzelheiten sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst.

Die Produkte der Beispiele 7 und 8 wurden allgemein bezüglich des Geschmacks ebenso wie hinsichtlich der Streich-barkeit und der Stabilität der Emulsion bei der Lagerung bevorzugt.

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Die Produkte der Beispiele 3 und 5 waren fast so gut, jedoch etwas mehr leimig im Geschmack.

Die Produkte 9 und 10 hatten trotz eines verhältnismässig hohen Gehalts an dispergiertem flüssigem Öl eine feste plastische Konsistenz.

Beispiel 11

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit den folgenden Unterschieden:

Gesamtfettgehalt (kontinuierlich und dispergiert): 60% Fettmischung: 35 Gewichtsteile Sonnenblumenöl, 20 Gewichtsteile Kokosnussöl, 45 Gewichtsteile hydriertes Fischöl (F 38° C)

Dilatationswert bei 10° C: 900 Prozentsatz dispergiertes Fett: 25 % (bezogen auf das Produkt)

dispergiertes Fett: ebenso wie kontinuierliches Fett

Die Produkte der Beispiele 2, 4 und 6 waren ausgezeichnet stabil, zeigten jedoch infolge eines ziemlich niedrigen Gehaits an dispergiertem Fett etwas weniger rasche Aromafreigabe als das Produkt des Beispiels 8.

% Kaseinat pH

(ber. auf Gewicht v. Aufstrichra. m. niedrigem Fettgehalt)

7,5 6,0

6 6,8

7,5 6,8

7,5 5,8

7,5 5,6

7,5 6,2

7,5 6,0

Phosphatide in wässriger Phase: 0,03% (Rapssaat-Phos-phatide)

40 Phosphatide in kontinuierlicher Fettphase: 0,05%

partielle Glyceride: wässrige Phase 0,03% (von Baumwoll-saatöl i. v. 100), kontinuierliche Fettphase: 0,1% (aus voll hydriertem Talg)

Proteine: Sojabohnen 2,5 %

45 pH: 5,2

dispergiertes Fett: mittlere Teilchengrösse 5 bis 6 u. Es wurde ein Produkt erzielt, das trotz des hohen Gehalts von dispergierten Fetten angemessen stabil blieb.

Tabelle

Beispiel «Rahm»-Typ

Nr. (Öl-Wasser-Emulsion in wässriger Phase benutzt)

% Fett in «Rahm» (ber. auf Gewicht von «Rahm»)

% Fett in wässriger Phase (berechnet auf Gewicht v. Aufstrichmittel von niedrigem Fettgehalt)

2

3

4

5

6

7

8

9

10*

Milchrahm 40

gesäuerte Vollmilch 3

plastisches Pflanzenfett mit

Magermilch 40

Pflanzenfett mit 8

Kaseinatlösung

Pflanzenfett m. 40

Kaseinatlösung

Pflanzenfett m. 40

Kaseinatlösung

Pflanzenfett m. 40

Kaseinatlösung flüssiges Sojabohnenöl 40

in Rahm ditto + 1 % Buttermilch- 40

pulver

3

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* Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt mit 50% Fett in kontinuierlicher Phase.

s

Claims

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1. Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt des Wasser-in-Öl-Typs mit einem Gehalt von 30 bis 65 Gew. % Fett durch Emulgieren, Kühlen und Bearbeiten einer Fettphase, die eine Fettmischung enthält, welche bei Raumtemperatur plastisch ist, wobei der Rest aus einer proteinhaltigen wässrigen Phase besteht, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Phase dadurch hergestellt worden ist, dass man in einem wässrigen Medium 0,01 bis 2,0% Phosphatide, 0,2 bis 12% proteinhaltige Bestandteile und 1 bis 30% Fett, berechnet auf das Gewicht des Aufstrichmittels von niedrigem Fettgehalt, dispergiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett in der wässrigen Phase derart dispergiert wird, dass der Hauptteil der Fetteilchen eine Hauptabmessung innerhalb des Bereichs von 1 bis 30 Mikron hat.

2

PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass dispergiertes Fett eines Dilatationswertes bei 10° C von 100 bis 1000 mm3/25 g verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sowohl die kontinuierliche als auch die disperse Fettphase partielle Glyceride enthält.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von kontinuierlichem zu dispersem Fett von 1:1 bis 40:1 beträgt.

6. Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1.