DE2650980A1 - Verfahren zur herstellung eines aufstrichmittels von niedrigem fettgehalt - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines aufstrichmittels von niedrigem fettgehalt

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DE2650980A1 DE19762650980 DE2650980A DE2650980A1 DE 2650980 A1 DE2650980 A1 DE 2650980A1 DE 19762650980 DE19762650980 DE 19762650980 DE 2650980 A DE2650980 A DE 2650980A DE 2650980 A1 DE2650980 A1 DE 2650980A1
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Description

VYTENTANWJUTi
DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEAf1ANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C GERNHARDT
MÖNCHEN HAMBURG
TELEFON: 55547Ä 8000 MD NCH EN 2,
TELEGRAMME: KARPATENT f MATHILDENSTRASSE
TELEX: 52?0i8 KARP D **
W 42 68O/76 7/az
8. November 1976
Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichmitteis von
niedrigem Fettgehalt
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Aufstrichraitteln von niedrigem Fettgehalt und auf die so erhaltenen Produkte« Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt sind allgemein Emulsionen vom Wasser-in-öl-Typ und v/erden heutzutage häufig zum Auf streichen auf Brot anstatt Butter oder Margarine benutzt. Solche Produkte, die im Vergleich mit Butter oder Margarine einen beträchtlich verringerten Fettgehalt (z.B. 3o bis 65 Gew,-%, vorzugsweise nicht mehr als 5o Gevr.-% der Emulsion im Vergleich mit etwa 80 Gew.-%)enthalten, sind besonders für diejenigen Personen von Bedeutung, die ihr Körpergewicht unter Kontrolle zu halten wünschen.
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26509B0
Die Probleme, die oft bei diesen Arten von Produkten in Betracht kommen,, bestehen darin, daß ihre organoleptischen Eigenschaften(im Vergleich mit Butter oder Margarine) schlechter sind und/oder daß ihre Emulsionsstabilität unzureichend ist, V7obei ein Produkt zu stabil für eine richtige. Freigabe von Aromen aus der dispergierten wäßrigen Phase ist, während das andere nicht genügend stabil ist, als daß die wäßrige Phase angemessen dispergiert unter Lagerbedingungen gehalten werden könnte,
Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Hersteilung eines Aufstrichmittels von nieäx'igem Fettgehalt vom Wasserin-Öl-Typ, das 3o bis 65 Gew,-% Fett enthält, durch Emulgieren Kühlen und Bearbeiten einer Fettphase, dia eine Fettmisctrung enthält, welche bei Raumtemperatur plastisch istf während der Rest aus einer proteinhaltigen wäßrigen Phase besteht, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die wäßrige Phase dadurch hergestellt worden ist, daß man in Wasser oder irgendeinem anderen geeigneten wäßrigen ?iedium o,ol bis 2,o% Phosphatide, o,2 bis 12% proteinhaltige Bestandteile und 1 bis 3o% Fett, berechnet auf das Gewicht des Aufstrichmittels von niedriges1. Fettgehalt, dispergiert.
Zweckmäßig enthält die kontinuierliche Fettphase ein plastisches Margarinefett,ζ,B. ein solches mit einem Dilatationswert bei Io C von loo bis looo mm /25 g, vorzugsweise nicht mehr als 5oo mm /25 g bei Io bis 2o°C (die Dilatationswerte,auf die in diesem Zusammenhang Bezug genommen wird, werden wie in Boekenoogen 'J.nalysis and Characterisation of Oils, Fats and Fat Products" (1964) Interscieiice Publishers London, Seiten 143 bis 145, beschrieben, gemessen).
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Vorzugsweise wird eine kontinuierliche Fettphase eine* Dilatationswertes bei lo°C von wenigstens 15o verwendet. Ausgezeichnete Ergebnisse sind mit einer dispergierten plastischen Fettphase auch mit einem Dilatationswert bei lo°C von loo bis looo mm /25 g, vorzugsweise wenigstens 15o mm /25 g, erhalten worden, obwohl dispergiertes Fett, das im wesentlichen bei Temperaturen so niedrig wie z.B. 5°C fluss:
den kann.
5°C flüssig ist, oft ebensogut mit Vorteil verwendet wer-
Der Phosphatidgehalt in der wäßrigen Phase beträgt vorzugsweise nicht mehr als l,o%, insbesondere o,o2 bis oro8%? berechnet auf das Gesamtprodukt, und die Phosphatide sind insbesondere in dem dispergierten Fett gelöst.
Der Gehalt an dispergiertem Fett in dem erfindungsgemäßen Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt liegt vorzugsweise innerhalb des Bereichs von 1 bis 8 Gew.-%; das Gewichtsverhältnis von kontinuierlichem zu dispergiertem Fett beträgt vorzugsweise (1 :1) bis (4o : 1) .
{In diesem Zusammenhang sind alle Prozentsätze auf das Gewicht bezogen und auf das Gesamtgewicht des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt berechnet, soweit nichts anderes angegeben ist.)
Geeignete Phosphatide sind z.B. diejenigen, die in Sojabohnen, Rapssaat (Rübsamen), Eiern und Milchprodukten wie Milch, Sahne usw. vorhanden sind; Phosphaten, schungen, welche die drei Grundkomponenten von Sojabohnenphosphatiden enthalten, d.h. Incsitolphosphatide, Cholin- und iithanoiaminphosphatide, werden besonders bevorzugt.
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Die Phosphatide können als solche verwendet werden, oder sie können einer Fiodifizierungsbehandlung ζ.Β, einer partiellen Hydrolyse einer Acylierung usw. unterworfen v/erden *
Vorzugsweise enthält die kontinuierliche Fettphase auch Phosphatide ζ.E. ο,öl bis ο,5 Gew.-%,
Zur Verbesserung der Stabilität des Produkts umfaßt sie vorzugsweise ferner partielle Glyceride in der kontinuierlichen Fettphase, insbesondere sowohl in der kontinuierlichen Fettphase als auch in der dispersen, proteinhaltigen wäßrigen Phase·
Geeignete Anteile von partiellen Glyceriden sind z,B, o,öl bis o,5 Gew„-%, bezogen auf das Aufstrichnittei von niedrigem Fettgehalt, für die kontinuierliche Fettphase und o,öl bis o,5 Gew,-% für die disperse Fettphase,
Vorzugsweise sind die partiellen Glyceride in der kontinuierlichen Fettphase im wesentlichen gesättigte Glyceride von Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen und insbesondere haben die partiellen Glyceride in der dispersen Fettphase eine Jodzahl von mehr als 3o.
Die proteinhaltigen Bestandteile der wäßrigen Phase sind in Anteilen vorhanden, die in dem Bereich von etwa o,2 bis 12%, vorzugsweise 2 bis 8% liegen. Geeignete Proteine sind z.B. alle Sorten von Milchproteinei . Pflanzenproteinen einschließlich Sojabohnen- und P.apssaruen-(Rübsamen-) proteinen, Niedrige Proteinanteile werden vorzugsweise durch verhältnismäßig hohe Anteile von dispergiertem Fett kompensiert, um
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eine genügend hohe Viskosität der wäßrigen Phase zu gewährleisten, welche die Herstellung eines stabilen Produkts gestattet, das eine kontinuierliche Fettphase enthält. Vorzugsweise wird Natriumkaseinat als Proteinquelle benutzt. Aus Gründen der bakteriologischen Stabilität des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt ebenso wie. der Löslichkeit der Proteine, soll der pH-Wart der wäßrigen Phase sorgfältig auf Werte innerhalb des Bereichs von etwa 4,5 bis 7,5, vorzugsweise von etwa 5,8 bis 6,4 eingestellt werden«
Es ist ferner gefunden worden, daß bakteriologisch gesäuerte Proteine, insbesondere HiIchproteine, gegebenenfalls zusammen mit anderen Proteinquellen eine vorteilhafte Wirkung auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit erfindungsgemäß hergestellten Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt haben.
Es ist Überraschendervreise beobachtet worden, daß trotz der bekannten Neigung von Proteinen zur Förderung der Bildung von Emulsionen vom öl-in-Wasser-Typ das Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt gemäß der Erfindung eine stabile kontinuierliche Fettphase hat. Obwohl hier keine Bindung an irgendeine spezielle Erklärung erfolgen soll, ist anzunehmen, daß die Gegenwart von dispergierten Fetteilchen in der wäßrigen Phase zu einem großen Ausmaß zu der Stabilität des Produkts infolge der Bildung von Büscheln dispergierter und vorzugsweise kristallisierter Fettkügelchen beiträgt, wobei diese Kügelchen wahrscheinlich infolge der Gegenwart von Membranen von Phosphatiden und/oder proteinhaltigem Material aneinanderhaften. Die Büschel wiederum kapseln eiren Teil der dispergierten proteinhaltigen wäßrigen Phase ein»
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Zur Erzielung optimaler Stabilität ohne Verlust des Vorteils der in der wäßrigen Phase vorhandenen aromatisierenden Bestandteile ist die Teilchengröße des dispergierten Fettes in der wäßrigen Phase von vitaler Bedeutung.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Fett in der wäßrigen Phase derart dispergiert, daß der Hauptteil der dispergierten Fetteilchen eine. Hauptabmessung innerhalb des Bereichs von 1 bis 3op insbesondere bis 2o Mikron hat.
Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt vorzugsweise die folgende Reihenfolge von Stufen:
Herstellung der wäßrigen Phases
(1) Es werden Protein und kleinere Bestandteile, z.B. Salz, Aromastoffe usw. in Wasser dispergiert»
(2) Es werden Fett enthaltende Phosphatide in der proteinhaltigen Phase dispergiert, und die Teilchengröße des Hauptteils des dispergierten Fetts auf 1 bis 3o Mikron, vorzugsweise durch direkte Dispergierung eines homogenisierten natürlichen oder künstlichen Rahms eines Fettgehalts von etwa 2 bis 8o% (berechnet auf den Rahm) eingestellt, um Fetteilchen der gewünschten Größe in der proteinhaltigen wäßrigen Phase zu erhalten.
Herstellung des Aufstrichmittels von niedrigem Fettgehalt:
(3) Es werden eine geschmolzene Fettphase und die erhaltene proteinhaltige wäßrige Phase gemischt und
- diese Mischung wird vorzugsweise einer Pasteurisierungsbehandlung unterworfen.
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(4) Es wird die Mischung von Fett und wäßriger Phase einer Kühlungs- und Bearbeitungsbehandlung z.B. mittels Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche und Ruhe- oder Verweilrohren,wie sie von Anderson und Williams in "Margarine" (1964) beschrieben sind, unter Bedingungen unterworfen, die zu. der Bildung eines Produkts mit einer kontinuierlichen Fettphase führen,
(5) Es wird die gekühlte und erhaltene bearbeitete Emulsion in geeignete Behälter abgeflaut.
Es soll Sorge dafür getragen werden, daß während der Herstellung des Äufstrichinittels von niedrigem Fettgehalt die Viskosität der Fett, Phosphatid-und Protein enthaltenden, wäßrigen Phase genügend hoch ist, um sicherzustellen, daß ein Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt mit einer kontinuierlichen Fettphase erhalten wird.
Parameter, welche die Viskosität der proteinhaltigen wäßrigen Phase regeln, sind z.B. ihre Temperatur, ihr Protein-,
Phosphatid-und Fettgehalt. Weitere Einstellungen können erforderlichenfalls in an sich bekannter Weise gemacht werden, z.B. durch Einverleibung von Viskositätserhöhenden Mitteln, z.B. Phosphaten, Citraten und/oder Verdickungsmitteln.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert!
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Beispiel 1
Die folgenden Bestandteile wurden bei einer Temperatur von 65°C gemischt:
Wasser 5o,58 kg
Natriumkaseinat 7,5 kg
Salz 1,5 kg
Kaliumsorbat o,12 kg
Na2HPO42H2O o,15 kg
Citronensäure o#lo kg
gesättigte Mono- di-Glyceride von vollständig hydriertem
Schmalz o,15 kg
Nach gründlichem Mischen wurden 6o kg von wäßrigen Bestandteilen erhalten.
Es wurde ein künstlicher Rahm danach aus 7,5 kg der zuvor hergestellten Mischung von wäßrigen Bestandteilen, 4,9 kg einer Fettmischung bestehend aus 45 Gewichtsteilen Sojabohnenöl, 25 Gewichtsteilen Palmöl und 3o Gewichtsteilen teilweise hydriertem Palmöl mit o,o5 kg vollständigen Sojabohnenphosphatiden und o,o5 kg destillierten teilweise gesättigten Monoglyceriden von nicht hydriertem Schmalz einer Jodzahl von 4o hergestellt. Die Dilatationswerte der Fettmischung waren 5oo bei lo°C, 4oo bei 15°C, 3o5 bei 2o°C, 195 bei 25°C, bei 3o°C und 5o bei 35°C. Die Bestandteile des künstlichen Rahmes wurden danach homogenisiert, um dispergierte Fetteilchen von etwa 3 bis 15 Mikron zu erhalte-1 -. Der so erhaltene künstliche Rahm wurde dann mit den verbleibenden wäßrigen Bestandteilen zur Herstellung der proteinhaitigen wäßrigen Phase gemischt.
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Diese protelnhaltige wäßrige Phase eines pH-Werts von 6,1 und einer Temperatur von 5o°C wurde zusammen mit einer Mischung bestehend aus 45,7 kg der gleichen Fettmischung o,2 kg von gesättigten partiellen Glyceriden von vollständig hydriertem Schmalz und o,l kg Sojabohnenlecithin, wobei die Mischung eine Temperatur von 5o°C hatte, zu einem Mischgefäß gepumpt. Die erhaltene mischung wurde danach bei 8ο bis 9o°C pasteurisiert und in einem Wärmeaustauscher mit abgekratzter Oberfläche auf eine Temperatur von 4o°C und in einem zweiten Wärmaaustauseher mit abgekratzter Oberfläche auf 16°C gekühlt. Die erhaltene Emulsion wurde darauf zu einer Kristallisiereinheit geführt, wo ihr genügend Verweilzeit erteilt wurde, zur Erhöhung des Gehalts an festem Fett, und das Produkt, welches den Kristallisator bei eti^a 18°C verließ,wurde schließlich in einem Wärmeaustauscher mit abgekratzter Oberfläche auf eine Temperatur von 11 C gekühlt und in Kunststoffbecher abgepackt.
Das erhaltene Produkt hatte ausgezeichnete organolentisehe Eigenschaften und zeigte keinerlei Wasserabtrennung bei Lagerung.
Beispiele 2 bis Io
Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß der Gehalt und in den Beispielen 2, 3, 9 und Io die Art des dispergierten Fetts variiert wurden.Ferner wurden der Proteingehalt und/oder der Gehalt der kontinuierlichen Fettphase variiert. Gute Produkte wurden erhalten; v/eitere Einzelheiten sind in der folgenden Tabelle zusanunengefaßt.
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Die Produkte der Beispiele 7 und 3 wurden allgemein bezüglich des Geschmacks ebenso wie hinsichtlich der Streichbarkeit und der Stabilität der Emulsion bei der Lagerung bevorzugt.
Die Produkte der Beispiele 3 und 5 waren fast so gut, jedoch etwas mehr leimig im Geschmack.
Die Produkte 9 und Io hatten trotz eines verhältnismäßig hohen Gehalts an disr>ergiertem flüssigen öl eine feste plastische Konsistenz.
Die Produkte der Beispiele 2,4 und 6 waren ausgezeichnet stabil, zeigten jedoch infolge eines ziemlich niedrigen Gehalts an dispergiertera Fett etwas weniger rasche Aromafreigabe als das Produkt des Beispiels 8.
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Tabelle
Bsi- "Rahm"-Typ
spiel (Öl-Wasser-Nr. Emulsion in
wäßriger Phase
benutzt
%-Fett in "Rahm" (ber» auf Gewi cht von
"Rahm"
%-Fett in
wäßriger Phase (berechnet
auf Gex-iicht v.
Au f s t r i chrni ttel von niedrioern Fettgehalt)
% Käse in at (ber. auf Gewicht v. Aufstrichn. m. niedrigem Fettgehalt)
r>K
Milchrahm 4o
gesäuerte
Vollmilch 3
plastisches
Pflanzenfett
mit Magermilch 4o
Pflanzenfett
mit Kaseinat-
lösung 8
Pflanzenfett m. Kaseinatlösung 4o
Pflanzenfett m. Kaseinatlösung 4o
Pflanzenfett m. Kaseinatlösung 4o
flüssiges Sojabohnenöl in Rahm 4ο
lo+ ditto + 1% Butternd, ichpul ver 4 ο 1,5
7,5 6
7,5
6,ο 6,8
5 7,5 5,3
3 7,5 5,6
5 7,5 6,2
8 7,5 6,2
5 7,5 6,2
5 7,5 Ό,Ο
Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt mit 5o% Fett in. kontinuierlicher Phase
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3eispiel 11
Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit den folgenden Unterschieden:
Gesamtfettgehalt (kontinuierlich und dispergiert): 6o% Fettmischung: 35 Gewichtsteile Sonnenblumenöl 2o Gewichtsteile Xokosnußöl
45 Gewichtsteile hydriertes Fischöl (F 38°C) Dilatationswert bei lo°C: 9oo
Prozentsatz dispergiertes Fett: 25% (bezogen auf das Produkt) dispergiertes Fett: ebenso wie kontinuierliches Fett Phosphatide in wäßriger Phase: o,o3%(Rapssaat-Phosphatide) Phosphatide in kontinuierlicher Fettphase: o,o5% partielle Glyceride: wäßrige Phase o,o3%(von Baumwollsaatöl
i.V. loo)
kontinuierliche Fettphase: o,l% (aus voll hydriertem Talg) Proteine: Sojabohnen 2,5%
pH: 5,2
dispergiertes Fett: mittlere Teilchengröße 5 bis 6 ,u
Es wurde ein Produkt erzielt, das trotz des hohen Gehalts von dispergierten Fetten angemessen stabil blieb.
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Claims (5)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt des Wasser-in-Öl-Typs mit einem Gehalt von 3o bis 65 Gew.-% Fett durch Emulgieren, Kühlen und Bearbeiten einer Fettphase, die eine Fettxnischung enthält, v/elche bei Raumtemperatur plastisch ist, vrobei der Rest aus einer proteinhaltigen wäßrigen Phase besteht, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase dadurch hergestellt worden ist, daß man in Wasser oder irgendeinerr anderen geeigneten wäßrigen Iledium o,ol bis 2,o% Phosphatide, o,2 bis 12% proteinhaltige Bestandteile und 1 bis 3o% Fett, berechnet auf das Gewicht des Aufstrichmittels von niedrigem Fettgehalt dispergiert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in der wäßrigen Phase derart dispergieru wird, daß der Hauptteil der Fetteilchen eine· Hauptabrnessur\g innerhalb des Bereichs von 1 bis 3o Mikron hat.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dispergiertes Fett eines Dilatationswertes bei lo°C von loo bis lcoo nun /25 g verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sowohl die kontinuierliche ai&- auch die disperse Fetephase partielle Glyceride enthält«
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von kontinuierlichem zu dispersem Fett(l : 1) bis (4o : 1) beträgt.
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DE2650980A 1975-11-07 1976-11-08 Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Kaloriengehalt Expired DE2650980C2 (de)

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