DE2241236A1

DE2241236A1 - Verfahren zur herstellung von streichfetten

Info

Publication number: DE2241236A1
Application number: DE19722241236
Authority: DE
Inventors: Rudolf Prof Dr Bruncke; Joachim Dipl Ing Lange; Bernd Dipl Ing Schmalfeldt; Siegfried Dipl Ing Widera
Original assignee: INST MILCHFORSCHUNG DER DEUTSC
Current assignee: INST MILCHFORSCHUNG DER DEUTSC
Priority date: 1972-01-17
Filing date: 1972-08-22
Publication date: 1973-07-26
Also published as: NO137342B; AT329364B; FR2168283B1; NL7209063A; RO62751A; CH573713A5; DE2241236B2; CS190613B1; PL89040B1; DD99087A1; ATA741872A; BG21186A3; HU175615B; SU545243A3; FR2168283A1

Description

~y - 5. 1. 197J·

: " , __ OTJLIOOC

zcwl lob

Erfinder: Prof. Dr. se. Hu el ο If Bruncke, 1136 lierlii·, Balatonstr. 51

Dipl.-Ing. Joachim Lange, 1406 Hohen Neuendorf, Rqsenthaler Str. 35/36 ' ,

Dipl.-Ing. Bernd Schmalfeldt, 14 Oranienburg, Siegstr. 1

Dipl.-Ing. Siegfried Widera, 1412 Sachsenhausen, Friedrich-Slewert-Str. 4

Vertreter; Pat.-Ing. Ernst Kittner, Abteilungsleiter Neuerer-, Patent- und Lizenzwesen im Institut für Mllchforsohung der DDR, 14 Oranienburg, Sachsenhausener Str. 7

Verfahren zur Herstellung von Streiohfetten ,

Die Erfindung "betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Streichfetten, insbesondere Butter, mit reduziertem Fettgehalt.

Jis ist bekannt, Streichfette mit einer kontinuierlichen Fettphase und einer dispsrgierten wässrigen Phase aus Emulsionen vom T^yp Fett-in—.Yasser durch Phasenumkehr her- ■ austeilen. Die Phasenumkehr erfolgt schaumlos durch Kühlung bis zur teilweisen Fettkristallisation und mechanischer Bearbeitung, zweckmäßig in einem Röhrenkühler, aus einer Fett-in-,Yasser-Emulsion, die vor der Phasenumkehr auf den gewünschten Fettgehalt des Endproduktes im Bereich von 70 bis 90 ⁽% eingestellt wird. Nach diesem Verfahren wird die Abtrennung einer überschüssigen wässrigen Phase vermieden.

Um die' Phasenumkehr aus Fett-in-tfasser-Emulsionen mit niedrigem Fettgehalt, z.B. aus einer Rahmemulsion mit 30 bis 60 # Fett, zu erzielen, wird die Emulsion nach Kühlung und Reifung gekirnt oder gebuttert. Hierbei wird ein fettnngereicherter Sohaum gebildet, der die Phasenumkehr ermöglicht und naoh der Phasenumkehr zum Abtrennen der überschlissigen wässrigen Phase.führt. Die abgetrennte über-

309830/0796

- 2 - 5. 1. 1973

sohUsslge wässrige Phase enthält in Abhängigkeit vom jeweils angewendeten technologischen Verfahren 0,3 his 1,5 % Fett. Weiterhin ist bekannt, Streichfette vom Typ Vasser-in-Fett aus Emulsionen des gleiohen Typs durch teilweise Kristallisation und Plastifizierung herzustellen, wobei die Phasenumkehr vollständig oder zum überwiegenden Teil vermieden wird. Die Stabilisierung einer flüssigen oder halbflüssigen Emulsion vom Typ Wasser-in-Fett, insbesondere mit reduziertem Fettgehalt von 35 bis 60 %, 1st sehr schwierig und nach dem bekannten Stand nur durch den Zusatz von Emulgatoren unter Einhaltung ganz bestimmter irbeitsvorsohriften zu erreichen.

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Streiohfetten mit reduziertem Fettgehalt, die von einer Fett-in-V/asser-Emulsion mit einem Fettgehalt von 30 bis 60 % ausgehen, haben den Nachteil, daß sie zum Abscheiden einer überschüssigen wässrigen Phase mit einem Fettgehalt von 0,3 bis 1,5 ^cfo führen und sich damit die Butterausbeute um diese Fettmenge verringert. Die anderen bekannten Verfahren zur Herstellung von Streichfetten mit reduziertem Fettgehalt haben den Nachteil, daß insbesondere bei der Herstellung fettreduzierter Butter der Einsatz von Emulgatoren einen Fremdfettzusatz darstellt und zu einer unerwünschten geschmacklichen Veränderung führt. Für die Lebensmittelherstellung zugelassene Emulgatoren sind fettähnliche Substanzen, bestehend aus einem Gemisch von Mono- und Diglyzeriden höherer gesättigter und ungesättigter Fettsäuren, die einen arteigenen Geschmack aufweisen und den Buttergeschmack negativ verändern. Außerdem erfordert der Zusatz von Emulgatoren bei der Butterherstellung zusätzliche Verfahrensschritte, wie die Herstellung von Butteröl bzw. Butterschmalz, die Aufbereitung der reinen Fettphase und die Reemulgierung der aufbereiteten Fettphase mit der aufbereiteten wässrigen Phase, die ökonomische Belastungen darstellen.

309830/0796

- 3 - 5. 1. 1973

Der Zweck der Erfindung ist die Herstellung eines fettreduzierten Streichfettes unter Vermeidung des -Einsatzes" von Emulgatoren und des Abscheidens einer fetthaltigen wässrigen Phase, wobei der charakteristische Buttergeschmack, wie er nach dem Schaumbutterungs- oder dem Separlerverfahren vorliegt, beibehalten werden soll.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Streichfetten, insbesondere Butter, mit reduziertem Fettgehalt zu entwickeln, bei dem durch technologische Verfahrenssohritte die Stabilität des Streiohfettes vom Emulsionstyp Wasser-in-Fett ohne den Zusat2 von Emulgatoren erreicht und das Abscheiden einer fettenthalt^aden, wässrigen Phase vermieden wird.

Erfindungsgemäß wird die Aufgäbe dadurch gelöst, daß Fettemulsionen des Typs Fett-in-Wasser, bestehend aus Sahne ob*· Rahm, geschmolzener, in die wässrige Phase emulgierter Butter oder einem Gemisch von Sahne mit geschmolzener Butter miteinander emulgiert, ggf. unter Zusatz anderer tierischer und/oder pflanzlicher Fette, im Fettgebaltsöereioh von 35 bis 65 % auf eine Temperatur oberhalb des iLLarschmelzpunktes eingestellt und unter Luftabschluß und eohookartiger Abkühlung im Temperaturbereich unter 25⁰C und gleichzeitiger mechanischer Bearbeitung im Durchfluß in einem Röhrenkühler mit Abschabevorrichtung die Phasenumkehr zum Emulaionstyj? Waaser-in-Fett vollzogen wird. Erfindungsgemäß werden die bei der Streiohfettherstellung gewünschten Zusätze, z.B. Kochsalz, Aromakultur und Farbstoff, bereits der Fettemulsion beigefügt.

Das erfindungsgemäße Verfahren geht von einer stabilen Rahmemulsion aus, bei der in den Fettkügelchen die Fettfraktionen ganz oder teilweise in flüssigem Zustand vorliegen. .Die scli ο clear t ige Kühlung sichert eine teilweise. Kristallisation hochschmelzender Fettfraktiorien in metastabilen Modifikationen, deren Schmelzpunkt niedriger ist als der der

309830/0796

- 4 - 5. 1. 1973

stabile Modifikation, wodurch eine erforderliche Menge flüssiger Fette, deren Grenzflächenspannung zu Wasser geringer ist als die fester Fette zu Wasser, erhalten wird. Einmal gebildete Kristalle wirken auf die zulaufende Emulsion als ErIstallkeime und gewährleisten die für die plastische Konsistenz notwendige feste Fettmenge. Der entsprechend dem hohen Wassergehalt notwendige Anteil flüssiger Fette wird nach diesem Verfahren erhalten, so daß die in den Fettkügelohenmembranen vorhandenen grenzflächenaktiven Substanzen bei einem Gehalt von fettfreier Trockenmasse im Endprodukt von 0,5 bis 6,0 # ausreichen, unter geeigneten Emulglerbedingungen eine stabile Emulsion vom Tjp Wasser-in-Fett herzustellen. ·

Die technischen und technisch-ökonomischen Auswirkungen der Erfindung bestehen darin, daß ohne den Zusatz von Emulgatoren bei der Herstellung von fettreduzierter Butttr der unseren' Verbrauchsgewohnheiten entsprechende charakteristische Buttergeschmack ohne Fremdgesohmaok erhalten bleibt und dadurch der Einsatz von fettreduzierter Butter als Teil der angestrebten gesünderen Ernährung möglich 1st. Außerdem sind die für die Herstellung von Lebensmitteln zugelassenen und brauchbaren Emulgatoren ein nioht unbedeutender Kostenfaktor und ist Ihr Einsatz an zusätzliche Verfahrensscbritte mit zusätzlichen Kosten gebunden. Weiterhin werden Verluste, die duroh das Abscheiden einer überschüssigen wässrigen Phase bedingt sind und damit die Butterausbeute verringern, durch das erfindungsgemäße Verfahren vermieden.

Die Erfindung soll nachstehend an einigen Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.

Beispiel 1

Duroh Separieren von Milch wird ein Rahm mit einem Mindestfettgehalt von 45 % gewonnen, der anschließend mit entrahmter Frisohmilch auf 45 % Fett eingestellt wird. Der eingestellte Rahm wird im Durchfluß auf 95 bis 120⁰C er-

309830/0796

- 5 - . 5. 1. 1973

•hitzt und anschließend auf eine Temperatur von 40⁰C gekühlt. Diener Rahm wird kontinuierlich mit einer Volumenförderpumpe in einen RöhrenkUhler mit Absohabevorrichtung gefördert. Die Kühlung des Rahms wird mittels Kühlsole vorgenommen, die den Kühler in gleicher Richtung wie die Sahne durchströmt· Die spezifisch abzuführende Wärmemenge beträgt unter gleichzeitiger mechanischer Bearbeitung ca. 35 koal/kg. Die Butter tritt als plastische, streich- und abpackfähige Masse mit einer Temperatur von 18,5⁰C aus.

Beispiel 2

Der nach Beispiel 1 gewonnene und eingestellte Rahm wird auf 22⁰C gekühlt, mit 1 # Rahmsäuerungskultur versetzt, bis zum pH 4,8 gesäuert, auf 40⁰C angewärnit und entsprechend Beispiel 1 verarbeitet.

Beispiel 3

Durch Separieren von Läloh wird ein Rahm mit 64 # Fett gewonnen, der mit ',Yasser auf einen Fettgehalt von 45 # eingestellt wird. Die Behandlung und.Verarbeitung des Rahma erfolgt nach Beispiel 1 bzw. Beispiel 2.

Beispiel 4 ·

Der durch Separieren gewonnene Rahm wird auf einen Fettgehalt von 40 % eingestellt, mit 5 % der Gesamtemulsion' Sonnenblumenöl versetzt und nach Beispiel 2 gesäuert und verarbeitet.

309830/0796

Claims

5. 1. 1973 Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Streichfetten, insbesondere Butter, mit reduziertem Fettgehalt aus Fettemulsi'onen des Typs Fett-in-Waeser, dadurch gekennzeichnet, daß die Pettemulaion im Fettgehaltsbereich von 35 bis 65 % auf eine Temperatur oberhalb des Klaraohmelzpunktes eingestellt und unter Luftabschluß und achockartiger Abkühlung im Temperaturbereich unter 25 C und gleichzeitiger mechanischer Bearbeitung im Durchfluß in einem Kühler die Phasenumkehr zum Emulaionstyp Waaaer-ln-Fett vollzogen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, daduroh gekennzeichnet, daß die Fettemulaion aus Sahne bzw. Rahm, geschmolzener, in die wässrige Phase eraulgierter Butter oder einem Gemisch von Sahne und geschmolzener Butter, ggf. unter Zusatz anderer tierischer und/oder pflanzlicher Fette besteht.

3. Verfahren naoh Anspruch 1 und 2, daduroh gekennzeichnet , daß die bei der Streichfettherstellung gewünschten Zusätze, z.B. Kochsalz, Aromakultur und Farbstoff, bereite der Fetteraulsion beigefügt werden.

309830/0796