DE2330355C3

DE2330355C3 - Konzentrierter Sahneaustauschstoff

Info

Publication number: DE2330355C3
Application number: DE2330355A
Authority: DE
Inventors: Norbert 2870 Delmenhorst Herendi; Henricus Jacobus Oud Beijerland Pennings (Niederlande)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-06-15
Filing date: 1973-06-14
Publication date: 1979-09-13
Also published as: CH583523A5; JPS4948855A; IE37798B1; ATA523573A; DE2330355A1; DE2330355B2; AU5686973A; CA1006748A; NL155710B; AT331105B; AU472078B2; NL7308331A; FI55288B; SE391274B; FI55288C; FR2188958B1; ZA734008B; GB1432364A; ES415936A1; LU67801A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf einen konzentrierten Sahtieausiauschstoff, der Fett, Emulgatoren und eine Zucker enthaltende wäßrige Phase umfaßt.

Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf einen konzentrierten Sahneaustauschstoff, der wenigstens mehrere Wochen lang, z. B. 6 Wochen, gießfähig ist, der während der gleichen Zeitdauer selbst bei Lagerung bei Raumtemperatur. /, B 2OC, mikrobiologisch stabil bleibt und aus welchem vorzugsweise durch Verdünnung ein schlagfähiges Produkt hergestellt werden kann, sowie auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Konzentrats. Der einen Fettzusatz enthaltende (gefüllte) Sahneaustauschstoff gemäß der Erfindung besitzt ein spezifisches Volumen von oberhalb 2. insbesondere 2.2 bis 3.0, und vorzugsweise 2,5 bis 2,8.

Übliche, einen Fettzusatz enthaltene konzentrierte Sahneaustauschstoffe sind bei Raumtemperatur, wenn sie wahrend einer bestimmten Zeitdauer gelagert werden, häufig plastisch oder werden plastisch, und sie sind oder werden im Hinblick auf eine oder mehrere der nachstehenden Eigenschaften, nämlich mikrobiologische Stabilität. Schlagfähigkeit der hergestellten Produkte und Steifbieiben des einen Fettzusatz enthaltenden Sahneaustauschstoffs und Geschmack ungeeignet und nicht zufriedenstellend.

Der hier verwendete Ausdruck »konzentrierter, einen f'ett/usat/ enthaltender Sahneaustauschstoff« bedeutet eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die einen wesentlichen •\ntal an Pflanzenfett enthält, wobei diese Emulsion — insbesondere bei Vermischung mit einer geeigneten Metige von Wasser und/oder Milch. Magermilch oder einer ähnlichen wäßrigen proteincnthaltenden Phase — .ils Schlagsiihnciiustauschstoff mit dem verlangten I t'tigch.ilt \ cr\«. endet werden kann und anschließend ti'M'hiageii werden kanp

!η ,.i ;■■!■■■' i --.'huiilnir-.'- !'.in: ! 4M<. Bd 22. Seiten 7 { his 86, ist die Herstellung von aufgeschlagenen Sahneersatzüberzügen für Süßwaren beschrieben, die aus Fett, Monoglycerid, Zucker, Natriumkaseinat und einem Verdickungsmittel hergestellt worden sind.

Aus der DE-PS 9 68 477 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Sahneersatzes bekannt, bei dem man eine wäßrige Schleimgrundlage mit einer wäßrigen Suspension eines Emulgiermittels herstellt und eine Fettgrundmischung aus einer Mischung eines gehärteten Pflanzenöls aus Leguminosen und einem gehärteten öl aus Palmpflanzen, wie z. B. Kokosnußöl, in der wäßrigen Schleimgrundlage dispergiert.

Aus der AT-PS 1 26 997 ist ein Verfahren zur Erhöhung des Fettgehalts von Milch zur Herstellung von sahne- bzw. schlagsahneartigen Produkten unter Verwendung von Fetten oder gehärteten ölen bekannt, bei dem Fettstoffe, insbesondere Erdnuß- oder Sesamöl mit einem Schmelzpunkt von ungefähr 30 bis 32° C der Milch zugesetzt werden und die erhaltene Mischung unter Drücken von 50 bis 175 at homogenisiert wird.

Nach den bekannten Verfahren äst es nicht möglich, einen konzentrierten Sahneaustauschstoff zu schaffen, der allen Ansprüchen hinsichtlich Geschmack, Gießfähigkeit, mikrobiologischer Stabilität und Aufschlagfähigkeit gerecht wird.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines konzentrierten Sahneauslauschstoffes, der einer Anzahl an sich im Widerstreit miteinander befindlichen Anforderungen genügt: Er soll einen ausgezeichneten Geschmack besitzen, dauernd gießfähig sein und mikrobiologisch stabil sein. Nach Verdünnen soll eine gute Schlagfähigkeit vorhanden sein, und das geschlagene Produkt'soll stabil sein und während langer Zeit steif bleiben.

Der erfindungsgemäße konzentrierte Sahneaustauschstoff, der Fett, Emulgatoren, eine Zucker enthaltende wäßrige Phase und gegebenenfalls Stabilisatoren und Protein umfaßt, ist dadurch gekennzeichnet, daß er 35 bis 50 Gewichtsprozent Fett, das einen Dilatationswert bei 20°C von wenigstens 200 besitzt, 0,1 bis 1,5 Gewichtsprozent A-Monoglyceride, I bis 6 Gewichtsprozent Eigelb, 8 bis 20 Gewichtsprozent Saccharose, Dextrose, Lactose oder Fructose und vorzugsweise 5 bis 15 Gewichtsprozent Polyalkohole enthält.

Der konzentrierte Sahneaustauschstoff braucht nicht sterilisiert zu werden und kann trotz der Anwesenheit von Eidotter bei Lagerung bei Raumtemperatur bakteriologisch stabil bleiben.

Zu große Abweichungen von den vorstehend angegebenen Bereichen sind nicht zulässig. Wenn der Fettgehalt des mit Fettzusatz versehenen konzentrierten Sahneaustauschstoffes unterhalb 35% liegt, kann eine Phasentrennung bei verlängerter Lagerung stattfinden, und wenn wesentlich mehr als 50% Fett vorhanden ist, kann die Viskosität der Emulsion bis zu einem solchen Ausmaß zunehmen, daß das Produkt nicht mehr langer gießfähig ist. Wenn der Prozentsatz an rx-Monoglyceriden auf unterhalb 0,1% herabgesetzt wird, würde die Schlagfähigkeit des Produktes ungenügend, und wenn der Prozentsatz auf oberhalb 1,5% erhöht würde, würde das geschlagene Produkt ein zu großes spezifisches Volumen und ungenügende Formbeibehalteeigenschaften (Steifigkeit) besitzen (somit ein ungenügendes »Stehen« des geschlagenen Produkts zeigen). Wenn der Eidottergehalt auf unterhalb 1% herabgesetzt wird, geht der vorteilhafte Geschmack nach Eigelb verloren, der einen Fettzusatz enthaltende Sahneaustauschstoff wird instabil, und das spezifische

Volumen des geschlagenen Produkts wird zu niedrig. Bei Eidotterkonzentrationen oberhalb 6% wird das »Stehen« (die Steifigkeit) des geschlagenen Produkts ungenügend.

Geeignete Fette, die für die Zwecke der Erfindung verwendet werden können, sind Fette oder Fettrnischungen mit einem Dilatationswert von wenigstens 200 bei 20° C, wie sie grundsätzlich auch bei der Herstellung von Margarinen und Shortenings angewendet werden können. Die Dilatationswerte des Fettes oder der Fettmischung werden nach dem Verfahren bestimmt, das in Boekenoogen »Analysis and Characterization of Oils, Fats and Fat Produkts«, Band I, 19i54, Interscience Publishers, London, Seiten 143 ff, beschrieben ist.

Vorzugsweise werden Monoglyceride verwendet, die im wesentlichen vollständig gesättigt sind, z. B. Mor oglyceride von im wesentlichen vollständig hydrierten Fetten, z. B Palmöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 58°C, Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 67°C oder Rapssarnenö! mit einem Schmelzpunkt von etwa 70° C oder Monoglyceride von gesättigten Fettsäuren z.B. mit 14 und 16 Kohlenstoffatomen; die letzteren Monoglyceride können z. B. durch Synthese hergestellt werden. Es kann vorteilhaft sein, solche Monoglyceride zu verwenden, die bei Kristallisation der gewählten Fettmischung einen Prozentsatz an festem Fett bei 20°C in einer Höhe von wenigstens 10% des Fettgehaltes in der Emulsion, vorzugsweise wenigstens 15%, z. B. nach einer Wärmebehandlung der Emulsion während 24 Stunder bsi 8°C und 24 Stunden bei 20"C liefern können.

Die obere Grenze der Zuckerkonzentration wird durch die Löslichkeit des betretenden Zuckers in der wäßrigen Phase des einen Fettzusai.. enthaltenden konzentrierten Sahneaustauschstoffes bestimmt. Geeignete Zucker sind Saccharose, Dextrose, Lactose oder Fructose wobei diese Zucker in einer Konzentration von 8 bis 20 Gewichtsprozent (bezogen auf die Emulsion) vorhanden sind.

Das Produkt gemäß der Erfindung enthält vorzugsweise auch 5 bis 15%, insbesondere 8 bis 12 Gewichtsprozent, Polyalkohole, z. B. Glycerin, Mannit und insbesondere Sorbit. Gemäß einer zweckmäßigen Ausführungsform sind sowohl Zucker als auch Polyalkohole in dem Produkt gemäß der Erfindung z. B. in einer Menge von wenigstens 1,75 Mol je kg wäßriger Phase, vorzugsweise 1,95 bis 3,00 Mol/kg wäßriger Phase vorhanden, da bei diesen Konzentrationen von Zuckern und Polyalkoholen die Produkte für wenigstens mehrere Wochen bei Lagerung bei Temperaturen von etwa 20' C mikrobiologisch stabil sind. Abgesehen von dem günstigen Einfluß des Polyalkohols auf die mikrobiologische Stabilität der einen Fettzusaiz enthaltenden konzentrierten Sahneaustauschstoffe, üben sie außerdem einen überraschend positiven Einfluß auf die Viskosität des Produkts aus.

Produkte, die eine ausreichende Menge an Polyalkoholen enthalten, besitzen eine nahezu konstante Viskosität bei Temperaturen im Bereich von 5 bis 20"C₁ während identische Produkte, die keine derartigen Zusätze enthalten, bei 20⁰C gießbar sein können und bei 5°C plastisch sein können.

Bei der Berechnung der molaren Konzentration von Zuckern und Polyalkoholen in der wäßrigen Phase ist ,tu beachten, daß Saccharose einen ausgeprägteren Einfluß iitif die mikrobiologische Stabilität als andere Zucker und Polyalkohole besil/,

Der einen Fettzusatz enthaltende konzentrierte Sahneaustauschstoff gemäß der Erfindung kann bis zu 6% von pflanzlichen Phosphatiden insbesondere nicht weniger als 0,1% und vorzugsweise nicht mehr als 1,5% enthalten. Die Phosphatide sind besonders vorteilhaft bei niedrigeren Eigelbkonzentrationen. Es sind ungefähr etwa 03% Phosphatide erforderlich, um die Eigelbkonzentration von 4,5 auf 3,5% zu erniedrigen.

Die wäßrige Phase des Sahneaustauschstoffs soll tine wesentliche Menge Wasser enthalten, welches wiederum aus Milch oder Milchprodukten herstammen kann. Andererseits kann die wäßrige Phase aus Wasser oder einer Mischung von Wasser und Trockenmilchprodukten, z. B. Trockenmagermilchpulver oder VoIIfettmilchpulver od. dgl. bestehen.

Das für die Zwecke der Erfindung verwendbare Phosphatid kann ein Phosphatidschleim sein, der bei der Herstellung von Pflanzenölen, z. B. Sojabohnen- oder Rapssamenöl durch Behandlung mit Wasserdampf oder Wasser der extrahierten öle bei z.B. 95 bis 100°C erhalten wurde. Rohe Phosphatide können auch durch Zentrifugieren eines derartigen Phosphatidschleims und Trocknen des Produktes unter verringertem Druck erhalten werden. Ein typisches Phosphatid, das auf diese Weise erhalten werden kann, enthält etwa 20 bis 40% öl und 80 bis 60% Diacylglycerophosphatide. Insbesondere bevorzugt werden pPanzliche Phosphatide verwendet, die Monoacylglycerophosphatide enthalten, die entweder frei von den ix- oder /3-Acylgruppen der Diacylglycerophosphatide sind. Typisch hierfür sind stund jSLysolecithin und λ- und ß-Lysocephalin. Monoacyiglycerophosphatide können durch Synthese hergestellt werden, oder sie können durch chemische Hydrolyse erhalten werden (vgl. GB-PS 12 29 430). Sie können auch durch enzymatische Hydrolyse erhalten werden (vgl. GB-PS 13 55 967). Die partiell hydrolysierten Phosphatide, die besonders bei dem Produkt gemäß der Erfindung bevorzugt werden, enthalten 5 bis 35 Gewichtsprozent Monoacylglycerophor-hatide.

Proteine, insbesondere Eiklar, die einen günstigen Effekt auf die Gießfähigkeit der konzentrierten Sahneaustauschstoffe gemäß der Erfindung, insbesondere auf solche mit hohen Fettgehalten haben können, können in einer Menge von 0 bis 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,5 bis 3 oder 3,5% vorhanden sein.

Zur Verbeserung der Steifigkeit des Schlagprodukts, das aus den Produkten gemäß der Erfindung hergestellt wird, ist es bisweilen zweckmäßig, eine geringe Menge, z. B. bis zu etwa I Gewichtsprozent, eines Stabilisators, z. B. eines Pflanzengummis, zuzusetzen. Besonders geeignete Anteile sind z. B. 0,01 bis 3,0%, insbesondere 0,025 bis 0,035 Gewichtsprozent, der Emulsion. Unter Berücksichtigung der Konsistenz ist es bisweilen vorteilhaft, geringe Anteile von Seife und/oder Fettsäuren dem Produkt gemäß der Erfindung einzuverleiben, beispielsweise in Mengen von 0,1 bis I %.

Der konzentrierte Sahneaustauschstoff gemäß der Erfindung kann mit einer ausreichenden zusätzlichen Menge an wäßriger Phase, z. B. Wasser, Milch oder Magermilch, verdünnt werden, um einen Sahneaus· tauschstoff mit einem Fettgehalt von 25 bis 35% /u ergeben. Der Sahneaustauschstoff kann in üblicher Weise geschlagen werden, um ein .Schlagprodukt mit dem gewünschten spezifischen Volumen zu ergeben.

Der einen Fctt/.usat/ enthaltende konzentrierte Sahneaiistauschstoff kann beispielsweise dadurch erhalten werden, daß man eine Mischung, die let; Mn'KH'lvri-rHlt;. Ri^eIb und eine wäßrige Phase enthiih

bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes emulgiert und anschließend homogenisiert, pasteurisiert, kühlt, einer homogenisierenden Kühlung unterwirft und aseptisch die erhaltene Emulsion abfüllt. Die Homogenisierungsbehandlung soll vorzugsweise so ausgeführt werden, daß der Hauptanteil vorzugsweise wenigstens 90% der dispergierten Fetteilchen eine Teilchengröße von unterhalb 10 μ, insbesondere im Bereich von 1 bis 3 μ besitzen, da die bessere Unterteilung der Fetteilchen eine bessere Steifigkeit des geschlagenen Produkts liefert

Es muß darauf geachtet werden, daß der konzentrierte Sahneaustauschstoff angemessen getempert wird, d. h. z. B. bei 5 bis 10⁰C während wenigstens 10 Stunden, vorzugsweise 12 bis 48 Stunden, gelagert wird.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert

Beispiel 1

Ein konzentrierter Sahneaustauschstoff wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Fett (Fettgrundlage einer deutschen
Bäckereimargarine mit einem Dilatationswert D₂₀ von 500)

Monoglyceride von gesättigten C_i6- und
C|₈-Fettsäuren (% σ-Monoglyceride 90%)
Lecithin (mit einem Gehalt von 35% Öl)
Stabilisator
Sorbit

Saccharose I
Eiklar
Eiweiß
Wasser

1,92 Mol/kg wäßrige Phase

Gew.-7» 44,30

0,32

0,30
0,03
8,40

10,00
3,45
2,50

30.70

Das Produkt wurde aus einer Voremulsion mit den obenbeschriebenen Bestandteilen hergestellt. Die Herstellung.weise der Voremulsion ist die folgende:

Das Fett wurde auf 70°C erhitzt und mit den Monoglyceriden und dem Lecithin gemischt und anschließend auf 50⁰C abgekühlt.

Wasser wurde mit dem Sorbit, der Saccharose und dem Stabilisator bei 50⁰C vermischt. Dieser wäßrigen Phase wurden Eigelb und Eiweiß zugegeben und nach gründlichen Mischen wurde die Fettphase unter Verwendung eines Ultrarührers darin dispergiert.

Die Vorernulsion mit einer Temperatur von 50⁰C wurde anschließend bei 70 Atmosphären in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert, während 26 Sekunden bei 85°C in einem Plattenwärmeaustauscher pasteurisiert, in dem gleichen Plattenwärmeaustauscher auf 45°C gekühlt, bei 40 Atmosphären in einem anderen Hochdruckhornogenisator wie vorstehend beschrieben, homogenisiert, in dem Plattenwärmeaustauscher auf 20°C gekühlt und steril abgefüllt.

Das erhaltene Produkt hatte einen ausgezeichneten Geschmack, eine hervorragende Gießfähigkeit und war mikrobiologisch stabil nach 6 Wochen Lagerung bei 2Ö^SC. Das einen Fettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat wurde nach einer öwöchigen Lagerung mit Milch auf einen Fettgehalt von 30% verdünnt und unter Verwendung einer Sahneschlagmaschine geschlagen, um eine, einen Fettzusatz enthaltende Schlagsahne mit einem spezifiscnen Volumen von 2,6 zu erhalten. Die Steifkgeit war na^H 8 Stunden Lagerung b^ 20°C unverändert.

Beispiel 2

Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Abänderung, daß 0,2% Monoglyceride und 30,82% Wasser verwendet wurden. Die Eigenschaften des konzentrierten Sahneaustauschstoffs, welcher erhalten wurde, waren identisch mit denjenigen des Produkts gemäß Beispiel 1 mit der Ausnahme, daß das Produkt etwas weniger viskos war. Das spezifische Volumen des erhaltenen geschlagenen Produkts betrug 2,4.

Die Steifigkeit des Schlagprodukts war nach 8 Stunden Lagerung bei 20° C unverändert

Beispiel 3

Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die folgenden Prozentsätze an Bestandteilen verwendet wurder,:

Fett 39,0
Monoglyceride (% *-Monoglyc?\de 80%) 0,3

Stabilisierungsmitte! 0,03

Sorbit 11.4

Saccharose 10,0

Eiklar 3,45

Eiweiß 2,40

Wasser 33,42

Ein Vergleich dieses Produkts mit demjenigen gemäß Beispiel 1 ergab, daß der konzentrierte Sahneaustauschstoff weniger viskos war.

Ein aus einem konzentrierten Sahneaustauschstoff hergestelltes Schlagprodukt, das nach Verdünnen des konzentrierten Sahneaustauschstoffs mit Milch auf einen Fettgehalt von 30% erhalten wurde, hatte ein spezifisches Volumen von 2,65. Die Steifigkeit des geschlagenen Produkts wurde während 8 Stunden Lagerung bei 20°C aufrechterhalten.

Beispiel 4

Die Arbeitsweise von Beispiel 3 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß das Eiklar durch Wasser ersetzt wurde. Die Eigenschaften des erhaltenen Sahneaustauschstoffs waren denjenigen von Beispiel 3 ähnlich mit der Abänderung, daß das Produkt etwas mehr viskos war. Das spezifische Volu.nen dei nach der Verdünnung des Produkts mit Milch auf 30% Fettgehalt hergestellten Schlagprodukts war 2,6; das spezifische Volumen kann jedoch leicht auf unerwünschte Werte vermindert werden, wenn das Produkt während einer zu langen Zeitdauer geschlagen wird. Die Steifigkeit des Schlagprodukts war nach 8 Stunden Lagerung bei 20°C unverändert.

Beispiel 5

Die Arbeitsweise von Beispiel 4 wurde wiederholt, jedoch mit der Abänderung, daß folgende Prozentsätze der Bestandteile verwendet wurden:

Monoglyceric¹':

Stabilisierungsmittel

Sorbit

Saccharose

Eigelb

Wasser

47,3%
0,3
0,03
9,22

10,0
3,45

Rest

Ein Vergleich mit dem gemäß Beispiel 4 hergestellten Produkt ergab, daß der konzentrierte Sahneaustauschstoff gemäß Beispiel 5 bei 20⁰C etwas mehr viskos und

be; 5' C gerade gicßl'aiiig war.

Die Eigenschaften des Schlagprodukts, das aus dem Sahneaustaiisehstoff mit einem F-cttgeha!' ■ on U>"^;· hergestellt worden war, waren mii dciu't'i^en ■!·. ^ geschlagenen Produkt¹. gemän¹ F?ei· pit:! ·' !'!'¹¹MiH-!!.

il e i s ;m e I η

Die Arbeitsweise von Beispiel I winde w 'cdei höh. jedoch mit der Abänderung, daß das Lecithin durch ein teilweise hyilrolysiertes Lecithin mit einem (ichall vor* etwa 20% Monoaevlglycerophosphatiden ersetzt wur de. Das Produkt war erheblich weniger viskos; die Steifigkeii ties Schlagprodukts wurde etwa 4 bis 5 Stunden bei 20"C" aufrechterhalten.

B e i s ρ i e I 7

Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Abänderung, dal.! 37 (Jew. % der Fettmischung mit einem Dilatationswert /\ von 320 und 1,5% Eigelb, 8.5% Dextrose, 6,0% Mannit und 0,9% Sojabohnenlccithin verwendet wurden; der Wassergehalt wurde entsprechend eingestellt.

Ls wurde ein konzentrierter Sahneaustauschstoff mit annehmbaren Eigenschaften erhalten.

Beispiel 8

Die Arbeitsweise von Beispiel I wurde wiederholt, mit der Abänderung, daß 48% einer F^:ettmischung mit einem Dilatationswert Dm von 380, 5% Eigelb. 1.3% Monoglyceriden (berechnet als ,i-Monoglyceride), 9,5% Lactose, 10% Saccharose und 13% Glycerin verwendet werden; der Wassergehalt wurde entsprechend eingestellt.

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SahneaustauschMoff hereestellt. L. -.s.irde	η die folgen
Jen Bestandteile verwendet;
Sonnenblumenöl	34,50
HVfIrinnf«: Palmlnrn/il (V IQ"Cl	8.00
Umgeestertc Mischung von 50% PaIm-
kcrnöl (F. 39"C) und 50% Palmöl (F'. 58°C)	J. 50
Monoglyceride von vollständig hydriertem
Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 58"C
(■vMonogehalt 35%)	0.64
Lecithin	0.30
Stabilisierungsmittel	0.03
Saccharose	3.10
Dextrose	12.75
Sorbit	9.00
Eiklar	3.45
Eiweiß	1.20
Wasser	23.53

100.00

Die iimulsion wurde im Eisschrank bei 6"C währenc 20 Stunden gelagert, mit kalter Milch (175 g Milch je 400 g eines konzentrierten Sahneaustauschstoffs) ver dünnt und in einer Sahneschlagmaschine bei höchstei Geschwindigkeit geschlagen.

Nach Schlagen während 3 bis 5 Minuten wurde eine gute Steifigkeit und ein spezifisches Volumen von etw;¹ 2,2 ml/g erhalten.

Claims

Patentansprüche:

1. Konzentrierter Sahneaustauschstoff, der Fett, Emulgatoren, eine Zucker enthaltende wäßrige Phase und gegebenenfalls Stabilisatoren und Protein umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß er 35 bis 50 Gewichtsprozent Fett, das einen Dilatationswert bei 20° C von wenigstens 200 besitzt, 0,1 bis 1,5 Gewichtsprozent «-Monoglyceride, 1 bis 6 in Gewichtsprozent Eigelb, 8 bis 20 Gewichtsprozent Saccharose, Dextrose, Lactose oder Fructose und vorzugsweise 5 bis 15 Gewichtsprozent Polyalkohole enthält

•2. Sahneaustauschstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Monoglyceride im wesentlichen vollständig gesättigt sind.

3. Sahneaustauschstoff nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß er 8 bis 12% Sorbit enthält.

4. oäuncäiiSlüüSCiiStüii OäCii einem uCr AnspruCuC

1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß er Zucker und Polyalkohole ^;n einer Menge von wenigstens 1,75 Mol/kg wäßriger Phase enthält.