DE60102853T2 - Essbare Emulsion mit niedrigem Fettgehalt - Google Patents
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Description
- Gegenstand der Erfindung ist eine genießbare Emulsion mit einem viel geringeren Fettgehalt als übliche Emulsionen und ein Verfahren für ihre Herstellung. Derartige Emulsionen können zum Beispiel für Aufstriche als Alternativen zu Butter oder Margarine verwendet werden. Zu anderen möglichen Verwendungen zählen Salatsoßen, die anstelle von Mayonnaise oder Salatcreme verwendet werden können, und fettarme Desserts.
- Übliche genießbare Emulsionen umfassen typischerweise eine Fett- oder Ölphase, die in einer wässrigen Phase dispergiert ist, obwohl andere Emulsionen bekannt sind, in denen das Fett oder Öl die kontinuierliche Phase umfasst und die wässrige Phase darin dispergiert aufweist. Die typischen Fettgehalte in üblichen Wasser-kontinuierlichen Emulsionen liegen im Bereich von ca. 80% bis hinunter auf 40%, und obwohl es in einigen Fällen für wünschenswert gehalten wird, den Fettgehalt zu reduzieren, wurde es als schwierig befunden, eine zufriedenstellende Emulsion mit einem Fettgehalt weit unter 20–25% herzustellen, da die Fett- oder Ölphase zum Verleihen des erforderlichen Geschmacks und der Textur notwendig ist.
- Übliche genießbare Emulsionen des erfindungsgemäßen Typs schließen im Allgemeinen sowohl eine kleine Menge eines Emulgators als auch Protein oder andere Molkereikomponenten, Geliermittel, Stabilisatoren, Geschmacksstoffe, Farbstoffe usw. ein. Einige typische Zusammensetzungen werden in EP-A-463688 offenbart, das plastische genießbare Emulsionen offenbart, worin die Öl- oder Fettkomponente in einer kontinuierlichen wässrigen Phase dispergiert ist. Obwohl der beanspruchte Bereich bei 5 bis 21 Gew.-% liegt, enthalten die erläuterten Zusammensetzungen 19,6 Gew.-% der Palmölmittelfraktion als die Fettkomponente.
- JP-A-58121766 offenbart die Herstellung einer pflanzlichen Schlagsahnezusammensetzung durch Mischen von 5–10 Gewichtsteilen eines schäumbaren, teilweise hydrolysierten Pflanzenproteins mit 10–50 Teilen Zucker, 4–40 Teilen Wasser, 0,5–30 Teilen Öl und Fett und 1–2 Teilen Milchcasein. Lecithin- oder Sorbitanfettsäureester können als ein Emulgator verwendet werden.
- EP-A-441494 offenbart ein kalorienarmes Fettsubstitut in der Form einer zweiphasigen Emulsion, enthaltend 1–70% Kohlenhydrate, 0,05 bis 12% Protein, wie zum Beispiel Eiweiß, Sojaproteinisolate oder Milchproteinisolate und 1 bis 50% eines genießbaren Fetts oder Öls und mindestens etwas des Proteins, das in der dispergierten Phase in der Form von Protein-Fett- oder Protein-Öl-Aggregaten vorliegt und wobei nicht aggregiertes Protein in der wässrigen Phase aufgelöst oder suspendiert ist.
- Die Erfinder haben nun eine fettarme genießbare Emulsion entwickelt, worin 5 Gew.-% oder weniger der Fett- oder Ölkomponente in Wasser dispergiert ist, zusammen mit einer ausreichenden Menge eines Emulgators, um die Textur und den Geschmack zu verleihen, die von einer derartigen Emulsion gefordert werden. Es wurde festgestellt, dass der Emulgator in Synergie mit der Fett- oder Ölkomponente arbeiten kann, um dem Fertigprodukt eine erwünschte Textur und Struktur mit guten Streicheigenschaften zu verleihen, so dass es einem Produkt mit einem viel höheren Fettgehalt gleicht.
- Es wird erfindungsgemäß eine genießbare Emulsion bereitgestellt, umfassend eine wässrige Dispersion einer genießbaren Fett- oder Ölkomponente und ein Emulgatorsystem, dadurch gekennzeichnet, dass die Fett- oder Ölkomponente in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-% bezogen auf die Gesamtemulsion vorliegt und dass das Emulgatorsystem ein Zweikomponenten- oder Multikomponentensystem darstellt, das Folgendes umfasst: einen primären Emulgator, umfassend eine oder mehrere Komponente(n), ausgewählt aus Proteinen, Magermilchpulver, Polysorbaten, Datem, Citrem, Saccharoseestern, Octenylbernsteinsäure-Stärken (OSA-Stärken) und Gummi arabicum, der zur Stabilisierung der Emulsion wirkt und einen sekundären Emulgator, der zur Destabilisierung der Öl-in-Wasser-Emulsion wirkt, um eine im Wesentlichen halbfeste plastische Matrix zu bilden, wobei der sekundäre Emulgator ein oder mehrere Mono- oder Diglycerid(e) oder Polyglycerolester, hergestellt aus ungesättigten oder teilweise ungesättigten Fetten, einschließt.
- Die wässrige Phase der Zusammensetzung kann zum Beispiel geringe Mengen Milch oder andere Molkereikomponenten, Füllstoffe, Geliermittel, Stärken und Stabilisatoren enthalten. Die Ölphase umfasst Öle oder Fette, die genießbar und von dem Typ sind, der im Allgemeinen in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.
- Unbedeutendere Bestandteile, wie zum Beispiel Salz, Phosphate, Citrate, Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Vitamine, Konservierungsmittel und Lebensmittelsäuren sind auch erwünschte Komponenten der erfindungsgemäßen genießbaren Emulsionen.
- Der sekundäre Emulgator ist dazu in der Lage, die erwünschte Textur und Struktur herbeizuführen. Polysorbate, organische Säureester der Mono- und Diglyceride, Propylenglycolester, Stearyllactylate, Lecithin- und Saccharosefettsäureester können zur Verbesserung dieses Effekts auch einschlossen werden. Der sekundäre Emulgator kann als Teil der Fett- oder Ölphase zugefügt werden, und durch sorgfältige Auswahl des Emulgatortyps und der -güteklasse kann er auch als Teil der wässrigen Phase eingeschlossen werden.
- Während der Anmelder nicht durch irgendeine bestimmte Theorie gebunden sein möchte, wird dennoch angenommen, dass der sekundäre Emulgator durch teilweise Destabilisierung der Öl-in-Wasser-Emulsion zur Herbeiführung einer weitgehend halbfesten plastischen Matrix funktioniert. Die Emulsion enthält bevorzugt von 0,2 bis 2 Gew.-% dieses sekundären Emulgators.
- Fette und Öle können aus jedweder geeigneten pflanzlichen, tierischen oder Molkereiquelle ausgewählt werden und Öle, hydriertes und nicht hydriertes Fett wie auch fraktionierte Fette einschließen.
- Die Öl-in-Wasser-Emulsion wird durch Emulgieren der Fettphase dergestalt hergestellt, dass eine Dispersion aus kleinen gleichmäßigen Öltröpfchen gebildet wird. Dieser Emulgiervorgang kann durch die Verwendung eines Hochdruckhomogenisators, einer Kolloidmühle, einen Silverson-Mischer oder eine ähnliche Ausrüstung zusammen mit dem Vorliegen des primären Emulgators verbessert werden. Dieses Mittel weist eine Funktion auf, die sich von der des vorstehend erwähnten sekundären Emulgators insofern unterscheidet, dass seine primäre Rolle darin besteht, eine stabile Öl-in-Wasser-Emulsion herbeizuführen und aus Proteinen, insbesondere Caseinat und Molkenprotein, Magermilchpulver und anderen Materialien ausgewählt wird, die als Öl-in-Wasser-Emulgatoren wirken und Polysorbate, Datem, Citrem, Saccharoseester, OSA-Stärken und Gummi arabicum einschließen, aber nicht darauf beschränkt sind. Bestimmte Emulgatoren, die Polysorbate einschließen, sind multifunktionell und stellen die notwendige Öl-in-Wasser-Emulgation bereit. Sie können jedoch paradoxerweise auch zur Herbeiführung einer Destabilisierung dieser Emulsion wirken. Der Gesamtgehalt dieser Emulgiermittel beträgt bevorzugt von 0,1 bis 10 Gew.-%. Die Homogenisierung findet bevorzugt bei einem Druck von 2 bis 50 MPa (20 bis 500 bar), bevorzugter 5 bis 20 MPa (50 bis 200 bar) statt.
- Zu Komponenten, die in der wässrigen Phase vorliegen können, zählen Füllstoffe, wie zum Beispiel Maltodextrin, Molkereiproteine, Inulin und Polydextrose, die zusammen mit Verdickungsmitteln und Geliermitteln verwendet werden. Zu Verdickungsmitteln zählen, sind aber nicht darauf beschränkt, LBG, Guar, Xanthanalginat, Konjac, Stärken (native und modifizierte), CMC, MCC. Eine typische Zusammensetzung kann insgesamt 0,5 bis 3 Gew.-% dieser Komponenten enthalten.
- Zu typischen Geliermitteln zählen, sind aber nicht darauf beschränkt, Gelatine, Carrageenan, Alginat, Pectin, verkleisternde Stärken oder synergistische Kombinationen von Gummis, die vom Durchschnittsfachmann ausgewählt werden. Die wässrige Phase kann von einer gelierten Beschaffenheit sein oder genügend Viskosität zur Bereitstellung des Körpers und der Struktur aufweisen, in der die de stabilisierten Öltröpfchen enthalten sind. Der Gesamtgehalt dieser Komponenten liegt bevorzugt bei 0,5 bis 5 Gew.-%.
- Die Hitzebehandlung der Emulsion ist zur Verleihung mikrobiologischer Stabilität an das Produkt erwünscht und für Produkte, die einen pH-Wert von mehr als 4 aufweisen, werden sie bevorzugt auf mindestens 80°C und bevorzugt über 85°C erhitzt. Ein Plattenwärmetauscher oder ein Schabewärmetauscher ist für diesen Zweck geeignet. Das Produkt kann heiß oder kalt abgefüllt werden. Nach dem Abfüllen werden die Produkte bevorzugt unter Kühlung gelagert.
- Die folgenden Formulierungen sind zur Erläuterung der Erfindung angegeben: Beispiel 1
Hydriertes Kokosnussöl 3,5 Hydriertes Palmöl 0,6 Sekundärer Emulgator 0,8 CMC [Carboxymethylcelluose] 0,52 Gelatine 0,56 Konjac-Mannan 0,01 Molkereiprotein [Simplesse 100®] 2,0 Magermilchpulver 6,02 Polyfructose [Raftiline HP] 6,0 Salz 1,0 Kaliumsorbat 0,1 β-Carotin-Dispersion 0,03 Wasser 78,86 - Der Fettgehalt dieses Produkts beträgt 4,9%.
- Der sekundäre Emulgator wurde den Fetten zugefügt und bei 65–70°C geschmolzen. Der Rest der Trockenbestandteile wurde zu Wasser bei 45–50°C zu gefügt. Die geschmolzene Fettphase wurde der wässrigen Phase unter Rühren zugefügt, um das Fett vor der weiteren Verarbeitung in Suspension zu halten und um den Trockenbestandteilen zu erlauben, zu quellen und hydratisieren. Die β-Carotin-Lösung wird dieser groben Öl-in-Wasser-Emulsion zugefügt.
- Der pH wurde unter Verwendung eines Puffersalzes, wie zum Beispiel Tetranatriumpyrophosphat, auf 6,6–6,7 eingestellt. Die Emulsion wurde unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers auf 85°C erhitzt und durch einen zweistufigen Kolben-Hochdruckhomogenisator bei 200 bar und 50 bar geleitet. Das Produkt wurde dann, auch unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers, wieder erhitzt, um eine Temperatur von 120°C zu erreichen. Vor der heißen Abfüllung wurde das Produkt unter Verwendung des Plattenaustauschers auf 85°C abgekühlt.
- Beispiel 2
- Beispiel 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, dass das Produkt nach dem Abkühlen auf 85°C weiter auf 10°C abgekühlt wurde, bevor es unter Verwendung eines Schabewärmetauschers, z. B. eines Schröder Kombinators, abgefüllt wurde.
- Beispiel 3
- Beispiel 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, dass das Kokosnussöl durch ein fraktioniertes Palmöl, enthaltend einen hohen Prozentsatz an festem Fett bei 20°C, ersetzt wurde.
- Beispiele 4–6
- Der Fettgehalt wurde wie folgt reduziert und die Hydrokolloidkonzentrationen wurden angepasst:
-
Claims (10)
- Genießbare Emulsion, umfassend eine wässrige Dispersion einer genießbaren Fett- oder Ölkomponente und ein Emulgatorsystem, dadurch gekennzeichnet, dass die Fett- oder Ölkomponente in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-% bezogen auf die Gesamtemulsion vorliegt und dass das Emulgatorsystem ein Zweikomponenten- oder Multikomponentensystem darstellt, das Folgendes umfasst: einen primären Emulgator, umfassend eine oder mehrere Komponente(n), ausgewählt aus Proteinen, Magermilchpulver, Polysorbaten, Datem, Citrem, Saccharoseestern, Octenylbernsteinsäure-Stärken (OSA-Stärken) und Gummi arabicum, der zur Stabilisierung der Emulsion wirkt und einen sekundären Emulgator, der zur Destabilisierung der Öl-in-Wasser-Emulsion wirkt, um eine im Wesentlichen halbfeste plastische Matrix zu bilden, wobei der sekundäre Emulgator ein oder mehrere Mono- oder Diglycerid(e) oder Polyglycerolester, hergestellt aus ungesättigten oder teilweise ungesättigten Fetten, einschließt.
- Genießbare Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Fett- oder Ölgehalt mindestens 2 Gew.-% bezogen auf die Gesamtemulsion beträgt.
- Genießbare Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie 0,1 bis 10 Gew.-% von genanntem primärem Emulgator bezogen auf die Gesamtemulsion enthält.
- Genießbare Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass genannter primärer Emulgator eines oder mehrere von Caseinat, Molkenprotein, Milchpulver und Gelatine umfasst.
- Genießbare Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin genannter sekundärer Emulgator auch eine oder mehrere Komponenten, ausgewählt aus Polysorbaten, organischen Säureestern von Mono- und Diglyceri den, Propylenglycolestern, Stearyllactylaten, Lecithin- und Saccharosefettsäureestern, einschließt.
- Genießbare Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie von 0,2 bis 2 Gew.-% des genannten sekundären Emulgators bezogen auf die Gesamtemulsion enthält.
- Genießbare Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie 0,5 bis 5 Gew.-% eines Geliermittels enthält.
- Genießbare Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie 0,5 bis 3 Gew.-% eines Verdickungsmittels enthält.
- Verfahren zur Herstellung einer genießbaren Emulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, das Folgendes umfasst: Schmelzen der Fett- oder Ölkomponente, Zufügen des primären Emulgators und jedweder anderer Trockenbestandteile zu Wasser, Zufügen des sekundären Emulgators zur Fett- oder Ölkomponente und/oder zur wässrigen Phase, Zufügen des geschmolzenen Fettes oder Öls zur wässrigen Phase unter Rühren, um das Fett oder Öl als kleine gleichmäßige Tröpfchen in Suspension zu halten und Verarbeiten der Suspension, um den Trockenbestandteilen zu erlauben, zu quellen und zu hydratisieren.
- Verfahren nach Anspruch 9, umfassend den weiteren Schritt des Erhitzens der Emulsion und ihr Homogenisieren unter Druck vor dem Abkühlen.
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