DE60314755T2

DE60314755T2 - Fettarmes Milchprodukt

Info

Publication number: DE60314755T2
Application number: DE60314755T
Authority: DE
Inventors: Callaghan Flynn; Paul Bouchier
Original assignee: Kerry Group Services International Ltd
Current assignee: Zenbury International Ltd Ireland
Priority date: 2003-11-20
Filing date: 2003-11-20
Publication date: 2008-07-24
Anticipated expiration: 2023-11-21
Also published as: EP1532864A1; DE60314755D1; DK1532864T3; ATE366050T1; EP1532864B1

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein fettarmes Molkereiprodukt, das eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist, die Folgendes umfasst: eine kontinuierliche Ölphase, die Fett umfasst, und eine dispergierte wässrige Phase, die Wasser und ein Geliermittel umfasst.
In Wasser-in-Öl-Emulsionen sind wässrige Tröpfchen in einer Ölphase dispergiert. In der Patentbeschreibung bezeichnet der Begriff „fettarmes Molkereiprodukt" ein Molkereiprodukt, in dem der Fettgehalt 60 Gewichts-% Fett des Molkereiprodukts nicht übersteigt.
Das Hauptproblem, das bei der Herstellung von fettarmen Produkten, die Wasser-in-Öl-Emulsionen sind, auftritt, ist, dass die wässrigen Tröpfchen während der Verteilung aufgrund der kleinen Menge von Fett in der kontinuierlichen Phase leicht zerstört werden. Der Nachteil der Zerstörung während der Verteilung ist, dass das Produkt Flüssigkeit freisetzt und Aroma verloren geht. Es wurde ermittelt, dass die Zugabe von Geliermitteln die Stabilität der Emulsion erhöht und somit eine Zertörung während der Verteilung verhindert.
Geliermittel, die in Öl löslich sind, wurden lediglich für Wasser-in-Öl-Emulsionen in Betracht gezogen. Es wurde Guargummi als ein Geliermittel in Wasser-in-Öl-Emulsionen vorgeschlagen. Jedoch ist das Gel, das beim Mischen von Guargummi und Wasser gebildet wird, viel zu stabil, wenn es gegessen wird, und hinterlässt einen wachsartigen Eindruck auf dem Gaumen. UK-Patent Nr. 1 564 800 offenbart die Verwendung von Gelatine in fettarmen Aufstrichen, jedoch machen die relativ hohen Kosten von Gelatine die Verwendung dieses Bestandteils weniger attraktiv als andere preiswerte Geliermittel. Guargummi und Gelatine besitzen die Fähigkeit, sich sowohl in Wasser als auch Öl zu lösen. Alginat wurde auch ausgiebig als ein Geliermittel in Wasser- und Ölemulsionen verwendet. Es wurde ermittelt, dass es gute Emulsionsstabilitätseigenschaften, doch schlechtes Schmelzverhalten zeigt.
Stärke wurde auch zuvor als ein Geliermittel vorgeschlagen. Das Europäische Patent Nr. 0 327 225 offenbart einen fettarmen Aufstrich, der eine kontinuierliche Fettphase und eine dispergierte wässrige Phase umfasst und weiterhin eine modifizierte Stärke als ein Geliermittel umfasst. US-Patent Nr. 5 904 949 offenbart einen kontinuierlichen Fettaufstrich mit bis zu etwa 65 Gewichts-% Fett des Aufstrichs und eine dispergierte wässrige Phase, die Amylose enthält, die gelierende Stärke enthält. US-Patent Nr. 4 917 915 offenbart einen fettarmen Aufstrich, der weniger als 30 Gewichts-% Fett des Aufstrichs enthält, mit einer wässrigen Phase, die ein gelierendes hydrolysiertes Stärkederivat umfasst.
Die Nachteile der Verwendung von Stärke als ein Geliermittel sind die, dass sie ein stärkeartiges Aroma auf das Produkt überträgt, das unschmackhaft ist. Es wurde ermittelt, dass existierende fettarme Aufstriche, die Stärke enthalten, nicht für Anwendungen mit Erwärmung geeignet sind, wie zum Beispiel bei der Herstellung von getoasteten Sandwiches. Beim Erwärmen schmilzt die Stärkekomponente zu einem Gel und es wird Wasser freigesetzt. Weiterhin ist es manchmal erforderlich, die Stärke zu modifizieren, um Stärken mit rheologischen Eigenschaften bereitzustellen, die dienlich sind.
Es ist wohlbekannt, dass Gummi arabicum als ein Geliermittel in Öl-in-Wasser-Emulsionen verwendet wird, d. h. Emulsionen mit Öltröpfchen, die in einer wässrigen Phase dispergiert sind. Gummi arabicum ist ein wasserlösliches Gummi, das aus verschiedenen Spezies von Akazienbäumen der Familie Leguminosae erhalten wird, und es wurde gezeigt, dass es eine wichtige Rolle bei Anwendungen spielt, wie zum Beispiel Süßwaren, Brauereiwesen, Arzneimittel, Kosmetika, Lithographie, Druckfarbe und Textilwaren.
Gummi arabicum ist eine komplexe und variable Mischung von Arabinogalactan-Oligosacchariden, -Polysacchariden und -Glycoproteinen. Es besteht aus einer Mischung von Polysacchariden mit geringerem Molekulargewicht, die ein Molekulargewicht im Bereich von 0,25 × 10⁶ aufweisen, und weniger hydroxyprolinreichen Glycoproteinen mit höherem Molekulargewicht, die ein Molekulargewicht im Bereich von 2,5 × 10⁶ aufweisen.
US-Patent Nr. 5 538 751 offenbart ein verdicktes Lebensmittel, das eine Öl-in-Wasser-Emulsion ist, die verbesserte Lagerstabilität und Beibehaltung der Glattheit aufweist, die eine gescherte Amylopektin-Komponente, wie zum Beispiel Gummi arabicum, umfasst. US-Patent Nr. 5 009 912 offenbart ein Verfahren zur Herstellung einer Milchformulierung, die eine Öl-in-Wasser-Emulsion ist, die Gummi arabicum umfasst.
Gummi arabicum wurde für die Verwendung in Öl-in-Wasser-Emulsionen in Betracht gezogen, doch nicht in Wasser-in-Öl-Emulsionen, da es in Öl und den meisten organischen Lösungsmitteln unlöslich ist und es daher nicht scheint, dass es eine der Eigenschaften besitzt, die für die Verwendung als ein Geliermittel in Wasser-in-Öl-Emulsionen angemessen sind.
Daher besteht der Bedarf an Wasser-in-Öl-Emulsion, die ein Geliermittel umfasst, das keinen der vorstehend erwähnten Nachteile aufweist. Es besteht weiter der Bedarf an einem fettarmen Molkereiprodukt, das während dem Aufstreichen stabil ist, doch sein Aroma im Mund destabilisiert und freisetzt.
Darlegung der Erfindung
Erfindungsgemäß wird ein fettarmes Molkereiprodukt bereitgestellt, das eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist, die Folgendes umfasst:
eine kontinuierliche Ölphase, die Fett umfasst; und
eine dispergierte wässrige Phase, die Wasser und ein Geliermittel umfasst;
das dadurch gekennzeichnet ist, dass das Geliermittel Gummi arabicum ist und in der Menge von 2 Gewichts-% bis 35 Gewichts-% des Wassers vorliegt.
Der Vorteil der Verwendung von Gummi arabicum als ein Geliermittel ist, dass es in Wasser eine extrem hohe Löslichkeit aufweist. Weiterhin wird die Viskosität der Emulsion nicht nachteilig beeinflusst, auch wenn große Mengen von Gummi arabicum in Wasser gelöst werden können. Die meisten Gummis, wenn sie in Wasser bei Konzentrationen von höher als etwa 5% gelöst werden, würden zu hoch viskosen Lösungen führen, die für die Verwendung in Emulsionen ungeeignet sind. Jedoch kann Gummi arabicum Lösungen von bis zu 50% Konzentration bei relativ niedrigen Viskositäten ergeben. Hohe Viskositäten werden im Allgemeinen mit Gummi arabicum nicht erhalten, bis Konzentrationen von mehr als 50% erreicht werden. Bei Konzentrationen von bis zu 40% zeigen Lösungen von Gummi arabicum typisches Newton'sches Verhalten, d. h. die Scherbeanspruchung der Flüssigkeit ist proportional zur Schergeschwindigkeit der Flüssigkeit.
Da Gummi arabicum nur wasserlöslich ist, könnte man annehmen, dass Gummi arabicum Wasser-in-Öl-Emulsionen schwächen würde, wobei instabile Produkte mit kurzer Haltbarkeitsdauer und schlechter Anwendungsfunktionalität erhalten werden. Es wurde jedoch im Gegenteil beobachtet, dass Gummi arabicum in Wasser-in-Öl-Emulsionen ein effektiver Emulgator ist.
Weiterhin wurde ermittelt, dass fettarme Produkte, die Gummi arabicum enthalten, gute Aromaeigenschaften, gutes Mundgefühl und gute Aromafreisetzung aufweisen. Gummi arabicum wirkt auch bei der Stabilisierung von probiotischen Bakterien mit. Fettarme Aufstriche, die Gummi arabicum enthalten, besitzen ein Schmelzverhalten, das dem der Butter ähnelt.
Idealerweise liegt das Gummi arabicum in der Menge von 10 Gewichts-% bis 30 Gewichts-% des Wassers vor.
Bevorzugt liegt das Gummi arabicum in der Menge von 2 Gewichts-% bis 10 Gewichts-% des Molkereiprodukts vor.
In einer Ausführungsform der Erfindung hat das Gummi arabicum in Wasser eine Löslichkeit im Bereich von 10 g bis 50 g/100 ml.
Der Vorteil von Gummi arabicum, das eine extrem hohe Löslichkeit in Wasser besitzt, ist, dass es, obwohl es nur wasserlöslich ist, in Emulsionen mit einem niedrigeren Gehalt an Wasser als Öl-in-Wasser-Emulsionen, wie zum Beispiel Wasser-in-Öl-Emulsionen, aufgrund dieses hohen Grads an Löslichkeit verwendet werden kann.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung hat das Gummi arabicum eine Viskosität zwischen 70 und 130 cPs bei einer Konzentration von 25 Gewichts-% des Wassers.
Der Vorteil von Gummi arabicum, das selbst bei hohen Konzentrationen eine relativ niedrige Viskosität besitzt, ist, dass es möglich ist, hohe Konzentrationen von Gummi arabicum zu verwenden, sodass es seine günstigen Eigenschaften übertragen wird, jedoch wird dies die Viskosität des Produkts nicht nachteilig beeinflussen. Gummi arabicum erhöht die Viskosität der dispergierten wässrigen Phase auf ein gewünschtes Niveau. Dies garantiert, dass, wenn das Produkt aufgestrichen wird, eine geringere Chance besteht, dass die dispergierten wässrigen Blasen zerstört werden.
Idealerweise hat die dispergierte wässrige Phase eine Tröpfchengröße im Bereich von 1 bis 30 μm. Der Vorteil, dass die Tröpfchengröße im Bereich von 1–30 μm aufrechterhalten wird, ist, dass das Bakterienwachstum verringert und die Haltbarkeitsdauer verlängert werden. Der Vorteil, dass größere Blasen vorliegen, ist, dass größere Blasen im Allgemeinen einen verbesserten wahrgenommenen Aromaausstoß bereitstellen. Die Zugabe von Geliermitteln ermöglicht im Allgemeinen die Bildung von größeren dispergierten Wasserphasentröpfchen.
In einer Ausführungsform der Erfindung umfasst die kontinuierliche Ölphase Fett in der Menge von 20 Gewichts-% bis 60 Gewichts-% des Molkereiprodukts.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung umfasst die kontinuierliche Ölphase Fett bei einer Konzentration im Bereich von 30 Gewichts-% bis 50 Gewichts-% des Molkereiprodukts.
Weiterhin ist bevorzugt, dass das Fett mindestens 10% polyungesättigte Fettsäuren umfasst. Der Vorteil, dass das Fett polyungesättigte Fettsäuren umfasst, ist, dass sie günstigere gesundheitliche Auswirkungen für den Verbraucher haben als gesättigte Fettsäuren.
Bevorzugt ist das Fett aus der Gruppe ausgewählt, die eins oder mehrere der Folgenden umfasst: Milchfett; Pflanzenfett; Pflanzenöl; Sojaöl; Sonnenblumenöl; Sesamöl; Maisöl; Safloröl; Palmöl; Bohnenöl; Olivenöl; Erdnussöl; Rapsöl; Baumwollsamenöl; Sardinenöl; Schmalz; Talg; Leinsamenöl und Sterole.
In einer Ausführungsform der Erfindung umfasst die dispergierte wässrige Phase weiter ein Protein in der Menge von 0,5 Gewichts-% bis 15 Gewichts-% der dispergierten wässrigen Phase. Idealerweise ist das Protein ein Milchprotein.
Der Vorteil der Zugabe von Protein ist, dass die organoleptischen Eigenschaften der Emulsion verbessert werden. Jedoch haben einige Proteine, besonders Milchproteine, einen starken destabilisierenden Effekt auf die Emulsionen und Gummi arabicum spielt eine weitere Rolle beim Wirken gegen diesen destabilisierenden Effekt.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung umfasst die dispergierte wässrige Phase weiter einen Stabilisator in der Menge von 0,12 Gewichts-% bis 2,25 Gewichts-% der dispergierten wässrigen Phase.
Idealerweise ist der Stabilisator aus der Gruppe ausgewählt, die Folgendes umfasst: Alginat; Pectin; Guar; Xanthan; Gelatine und Carboxymethylcellulose. Der Vorteil der Zugabe eines Stabilisators ist, dass die Viskosität der Wasserphase auf ein gewünschtes Niveau erhöht wird, da er freies Wasser bindet. Dies führt zu einer festeren Emulsion.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung umfasst die dispergierte wässrige Phase weiter eine probiotische Kultur in der Menge von 0,02 Gewichts-% bis 0,2 Gewichts-% der dispergierten wässrigen Phase. Die probiotischen Bakterien sind in der dispergierten wässrigen Phase eingekapselt. Gummi arabicum spielt auch eine Rolle beim Einkapseln und Schutz der probiotischen Bakterien.
In einer noch weiteren Ausführungsform der Erfindung umfasst die dispergierte wässrige Phase weiter ein Konservierungsmittel in der Menge von 0,01 Gewichts-% bis 0,75 Gewichts-% der dispergierten wässrigen Phase.
Idealerweise ist das Konservierungsmittel eins von Kaliumsorbat oder Nisin. Der Vorteil der Zugabe eines Konservierungsmittels ist, dass die Haltbarkeitsdauer des Produkts verlängert wird.
In einer noch weiteren Ausführungsform der Erfindung umfasst die kontinuierliche Ölphase weiter eine Farbe in der Menge von 0,005 Gewichts-% bis 0,1 Gewichts-% der kontinuierlichen Ölphase.
Idealerweise ist die Farbe Beta-Caroten. Der Vorteil der Zugabe von Farbe ist, dass das Aussehen des Produkts verbessert wird und dem Produkt ein butterähnliches Aussehen verliehen wird.
Erfindungsgemäß wird ein Molkereiprodukt bereitgestellt, das eins von einer fettarmen Butter, einer fettarmen Margarine oder einem fettarmen Aufstrich ist.
Erfindngsgemäß wird weiter ein Verfahren zur Herstellung eines fettarmen Molkereiprodukts, das eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist, bereitgestellt, das Folgendes umfasst:
Beschaffen von Wasser und Lösen von Gummi arabicum in dem Wasser in der Menge von 2 Gewichts-% bis 35 Gewichts-% des Wassers zur Bildung einer wässrigen Phase,
Einstellen der wässrigen Phase auf einen pH von zwischen 5,0 und 6,0;
Vereinigen der wässrigen Phase und einer Ölphase, die Fett enthält, und Mischen zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion;
Kehlen und Weiterentwickeln der Wasser-in-Öl-Emulsion.
Obwohl vorausgesagt worden war, dass Gummi arabicum nicht als ein effektiver Emulgator in Wasser-in-Öl-Emulsionen wirken würde, da nicht genug Wasser vorhanden ist, um zu ermöglichen, dass sich eine ausreichende Menge von Gummi arabicum löst, wurden die erwarteten Probleme aufgrund der hohen Wasserlöslichkeit von Gummi arabicum bewältigt, das ermöglicht, dass es sich während des Herstellungsverfahrens vollständig löst und vollständig hydratisiert wird.
Der Vorteil des vollständigen Lösens des Gummis vor der Zugabe der anderen Komponenten ist, dass es zu einem effektiveren Emulgator wird. Es wurde auch ermittelt, dass, wenn Gummi arabicum vor der Zugabe der anderen Komponenten nicht vollständig hydratisiert ist, dies zu schwachen Emulsionen führen wird.
Bevorzugt wird der pH der wässrigen Phase durch Zugabe eines Säuerungsmittels, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die eins von Milchsäure oder Citronensäure umfasst, eingestellt.
Es ist weiter bevorzugt, dass der pH der wässrigen Phase durch Zugabe eines Alkalis, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die Natriumhydroxid umfasst, eingestellt wird.
Der Vorteil der Aufrechterhaltung des pH unterhalb von 6,0 ist, dass eine effektive mikrobielle Kontrolle und ein gutes Aroma mit den geringsten erforderlichen Mengen von Konservierungsmitteln bereitgestellt werden. Weiterhin ermöglicht die Aufrechterhaltung des pH unterhalb von 6,0 eine bessere Löslichkeit von Gummi arbicum im Wasser.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Die Erfindung wird durch die folgende Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfahrens, das unter Bezugnahme auf 1 der Zeichnungen beschrieben wird, die das erfindungsgemäße Verfahren zusammenfasst, deutlicher verstanden werden. Die gesamte Ausstattung, die zur Durchführung des Verfahrens verwendet wird, ist bekannte Ausstattung und macht entsprechend keine weitere Beschreibung erforderlich.
Die Schritte 1 bis 9 erläutern das Verfahren zur Herstellung der dispergierten wässrigen Phase. Unter Bezugnahme auf 1 wird im Schritt 1 Wasser zu einem Herstellungsgefäß gegeben. Gummi arabicum wird zur Bildung einer wässrigen Phase im Schritt 2 zu dem Wasser bei einer Konzentration von zwischen 2 Gewichts-% und 35 Gewichts-% des Wassers gegeben und wird unter Verwendung eines Rührers gemischt bis es vollständig gelöst ist. Im Schritt 3 wird zur Mischung ein Protein in der Menge von 0,5 Gewichts-% bis 15 Gewichts-% der wässrigen Phase gegeben. Im Schritt 4 wird zur Mischung ein Stabilisator in der Menge von 0,12 Gewichts-% bis 2,25 Gewichts-% der wässrigen Phase gegeben. Im Schritt 5 wird zur Mischung ein Konservierungsmittel in der Menge von 0,01 Gewichts-% bis 0,75 Gewichts-% der wässrigen Phase gegeben. Im Schritt 6 wird zur Mischung Salz in einer Menge von 0,75 Gewichts-% bis 5,0 Gewichts-% der wässrigen Phase gegeben. Im Schritt 7 werden alle zugegebenen Bestandteile miteinander vermischt, bis sie gelöst sind. Im Schritt 8 wird die Mischung durch tropfenweise Zugabe von entweder Säure oder Alkali, um den gewünschten pH-Bereich zu erhalten, auf einen pH von zwischen 5,0 und 6,0 eingestellt und im Schritt 9 wird die Mischung gelagert.
Die Schritte 10–12 erläutern die Herstellung der kontinuierlichen Ölphase. Im Schritt 10 wird Fett bei einer Temperatur von zwischen 30°C bis 50°C zu einem Herstellungsgefäß gegeben und im Schritt 11 wird Emulgator in einer Menge von 0,15 Gewichts-% bis 4,5 Gewichts-% der Ölphase zum Fett gegeben und im Schritt 12 wird zur Bildung einer Fettmischung gemischt. Im Schritt 13 werden Vitamine, Farben und Aromen in den Mengen von 0,17 Gewichts-% bis 0,5 Gewichts-%, 0,005 Gewichts-% bis 1,0 Gewichts-% bzw. 0,005 Gewichts-% bis 1,0 Gewichts-% der Ölphase zur Fettmischung gegeben und unter Verwendung eines Rührers im Schritt 14 gemischt. Im Schritt 15 wird die Ölphase gelagert. Im Schritt 16 werden die dispergierte wässrige Phase und die kontinuierliche Ölphase in einem Verhältnis von zwischen 40% bis 80% wässrige Phase: 60% bis 20% Ölphase zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion miteinander vermischt. Im Schritt 17 wird die Emulsion unter Verwendung eines schabenden Wärmetauscher-Kühlsystems auf eine Temperatur im Bereich von 6°C bis 15°C gekühlt und im Schritt 18 weiterentwickelt.
Bestandteile, wie zum Beispiel Protein, Stabilisator, Konservierungsmittel, Salz, Emulgator, Vitamine, Farben und Aromen, sind optionale Bestandteile und werden optional in den vorstehend angegebenen Bereichen in Abhängigkeit vom gewünschten Produkt zugegeben.
Beispiel 1 – Herstellung einer fettarmen Butter
Die fettarme Butter wurde durch Zugabe von Wasser zu einem Herstellungsgefäß hergestellt. Es wurde Gummi arabicum bei einer Konzentration von 4,6 Gewichts-% des Wassers zum Wasser zugegeben und das Gummi arabicum und Wasser wurden zur Bildung einer wässrigen Phase unter Verwendung eines Rührers bis zur vollständigen Auflösung miteinander vermischt. Dann wurden 1,2 Gewichts-% der wässrigen Phase Milchprotein zur Mischung gegeben, sowie Konservierungsmittel in der Menge von 0,12 Gewicht-% der wässrigen Phase, Salz bei 0,9%, und miteinander vermischt. Die Mischung wurde dann durch tropfenweise Zugabe von Säure, entweder in Form von Milchsäure oder Citronensäure, oder, falls notwendig, Alkali in Form von Natriumhydroxid, um den gewünschten pH-Bereich zu erhalten, auf einen pH von zwischen 5 und 6 eingestellt.
Zur Herstellung der kontinuierlichen Ölphase wurde zu einem separaten Herstellungsgefäß Milchfett gegeben. Es wurde auch Farbe in einer Menge von 0,004 Gewichts-% der Ölphase zur Fettmischung gegeben. Die wässrige Phase und Ölphase wurden dann in einem Verhältnis von 60% wässriger Phase zu 40% Ölphase zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion miteinander vermischt und die Emulsion wurde gekühlt und weiterentwickelt.

Die Komponenten der fettarmen Butter, die als ein Prozentanteil der Ausgangs- und Endzusammensetzungen ausgedruckt sind, sind in den Tabellen 1 und 2 tabellarisiert. Tabelle 1: Ausgangszusammensetzung von fettarmer Butter

Komponente	Gewichts-% der Ausgangszusammensetzung
Gummi arabicum	10,0%
Milchfett	40,0%
Wasser	46,19%
Salz	1,5%
Konservierungsmittel	0,20%
Farbe	0,01%
Säure	0,10%
Milchprotein	2,0%

Tabelle 2: Endzusammensetzung von fettarmer Butter

Komponente	Gewichts-% der Endzusammensetzung
Fett	40,0%
Protein	3,1%
Feuchtigkeitsgehalt	48,59%
Mineralstoffe	0,31%
Ballaststoffe	8,0%

Es wurde die mikrobiologische, physikalische und chemische Analyse der Butter durchgeführt und die Ergebnisse sind nachstehend angegeben.
Analyse von fettarmer Butter
Mikrobiologie

Enterobacteriaceae 5 KBE/g (Violet Red Glucose Red Bile Agar bei 30°C für 24 Std.)
Gesamtkeimzahl 165 KBE/g (Milk Plate Count Agar bei 30°C für 3 Tage)
Hefe und Schimmelpilze 4 KBE/g (Rose Bengal Agar bei 25°C für 5 Tage) (worin KBE/g = die Anzahl der koloniebildenden Einheiten pro Gramm getesteter Butter).

Farbe

gelb-weiß (Benchmarking)

Aroma

ausgeprägtes Butteraroma ohne jede Fehlaromen leicht salzige Endnote (Sensorik-Panel)

Textur & rheologische Eigenschaften

fester Aufstrich ohne jede Ölabtrennung, Aufstriche ohne Ölabtrennung

Haltbarkeitsdauer & Stabilität
Erhält Farbe, Aroma, Mikrobiologie und Textur ohne jede Ölabtrennung, ähnlich wie am Datum der Herstellung, für 5 Monate bei 0°C bis 5°C aufrecht.
Beispiel 2 – Herstellung von fettarmer Margarine
Die fettarme Margarine wurde durch Zugabe von Wasser zu einem Herstellungsgefäß hergestellt. Es wurde Gummi arabicum bei einer Konzentration von 4,5 Gewichts-% des Wassers zum Wasser gegeben und das Gummi arabicum und Wasser wurden zur Bildung einer wässrigen Phase unter Verwendung eines Rührers bis zur vollständigen Auflösung miteinander vermischt. Dann wurden 0,12 Gewichts-% der wässrigen Phase Konservierungsmittel zur Mischung gegeben, sowie Salz in der Menge von 0,9 Gewicht-% der wässrigen Phase, und miteinander vermischt. Die Mischung wurde dann durch tropfenweise Zugabe von Säure, entweder in Form von Milchsäure oder Citronensäure, oder, falls notwendig, Alkali in Form von Natriumhydroxid, um den gewünschten pH-Bereich zu erhalten, auf einen pH von zwischen 5 und 6 eingestellt.
Zur Herstellung der kontinuierlichen Ölphase wurde zu einem separaten Herstellungsgefäß Milchfett gegeben. Es wurde auch Farbe in einer Menge von 0,005 Gewichts-% der Ölphase zur Fettmischung gegeben. Es wurde Aroma in einer Menge von 0,008% der Ölphase zur Fettmischung gegeben. Die wässrige Phase und Ölphase wurden dann in einem Verhältnis von 61% wässriger Phase zu 39% Ölphase zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion miteinander vermischt und die Emulsion wurde gekühlt und weiterentwickelt.
Die Komponenten der fettarmen Margarine, die als ein Prozentanteil der Ausgangs- und Endzusammensetzungen ausgedrückt sind, sind in den Tabellen 3 und 4 tabellarisiert. Tabelle 3: Ausgangszusammensetzung von fettarmer Margarine

Komponente Gewichts-% der Ausgangszusammensetzung

Gummi arabicum 9,0%

Pflanzenfett 39,0%

Wasser 50,17%

Salz 1,5%

Farbe 0,01%

Konservierungsmittel 0,20%

Aroma 0,02%

Säure 0,10%

Tabelle 4: Endzusammensetzung von fettarmer Margarine

Komponente Gewichts-% der Endzusammensetzung

Fett 39,1%

Protein 0,56%

Feuchtigkeitsgehalt 50,96%

Mineralstoffe 0,35%

Salz 1,6%

Ballaststoffe 7,43%
Es wurde die mikrobiologische, physikalische und chemische Analyse der Margarine durchgeführt und die Ergebnisse sind nachstehend angegeben.
Analyse von fettarmer Margarine
Mikrobiologie

Enterobacteriaceae 7 KBE/g (Violet Red Glucose Red Bile Agar bei 30°C für 24 Std.)
Gesamtkeimzahl 170 KBE/g (Milk Plate Count Agar bei 30°C für 3 Tage)
Hefe und Schimmelpilze 8 KBE/g (Rose Bengal Agar bei 25°C für 5 Tage) (worin KBE/g = die Anzahl der koloniebildenden Einheiten pro Gramm getesteter Margarine).

Farbe

gelb-weiß (Benchmarking)

Aroma

reines Ölaroma ohne jede Fehlaromen salzige Endnote (Sensorik-Panel)

Textur & rheologische Eigenschaften

fester Aufstrich ohne jede Ölabtrennung, Aufstriche ohne Ölabtrennung

Haltbarkeitsdauer & Stabilität

Erhält Farbe, Aroma, Mikrobiologie und Textur ohne jede Ölabtrennung, ähnlich wie am Datum der Herstellung, für 5 Monate bei 0°C bis 5°C aufrecht.

Beispiel 3 – Herstellung von fettarmem Aufstrich
Der fettarme Aufstrich wurde durch Zugabe von Wasser zu einem Herstellungsgefäß hergestellt. Es wurde Gummi arabicum bei einer Konzentration von 3,4 Gewichts-% des Wassers zum Wasser gegeben und das Gummi arabicum und Wasser wurden zur Bildung einer wässrigen Phase unter Verwendung eines Rührers bis zur vollständigen Auflösung miteinander vermischt. Dann wurden 0,5 Gewichts-% der wässrigen Phase Milchprotein zur Mischung gegeben, sowie Stabilisator in der Menge von 0,2 Gewicht-% der wässrigen Phase, Konservierungsmittel in der Menge von 0,1 Gewicht-% der wässrigen Phase, Salz bei 0,75%, und miteinander vermischt. Die Mischung wurde dann durch tropfenweise Zugabe von Säure, entweder in Form von Milchsäure oder Citronensäure, oder, falls notwendig, Alkali in Form von Natriumhydroxid, um den gewünschten pH-Bereich zu erhalten, auf einen pH von zwischen 5 und 6 eingestellt.
Zur Herstellung der kontinuierlichen Ölphase wurden zu einem separaten Herstellungsgefäß Pflanzenöl und Milchfett gegeben. Es wurde auch Farbe in einer Menge von 0,005 Gewichts-% der Ölphase zur Fettmischung gegeben. Die wässrige Phase und Ölphase wurden dann in einem Verhältnis von 50% wässriger Phase zu 50% Ölphase zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion miteinander vermischt und die Emulsion wurde gekühlt und weiterentwickelt.

Die Komponenten des fettarmen Aufstrichs, die als ein Prozentanteil der Ausgangs- und Endzusammensetzungen ausgedrückt sind, sind in den Tabellen 5 und 6 tabellarisiert. Tabelle 5: Ausgangszusammensetzung von fettarmem Aufstrich

Komponente	Gewichts-% der Ausgangszusammensetzung
Gummi arabicum	9,0%
Fett	30,0% Pflanzenöl 20,0% Milchfett
Wasser	37,77%
Salz	1,5%
Farbe	0,01%
Konservierungsmittel	0,20%
Aroma	0,02%
Stabilisator	0,40%
Säure	0,10%
Milchprotein	1,0%

Tabelle 6: Endzusammensetzung von fettarmem Aufstrich

Komponente	Gewichts-% der Endzusammensetzung
Fett	50,0%
Protein	1,0%
Feuchtigkeitsgehalt	39,77%
Ballaststoffe	7,33%
Mineralstoffe	0,30%
Salz	1,6%

Es wurde die mikrobiologische, physikalische und chemische Analyse des Aufstrichs durchgeführt und die Ergebnisse sind nachstehend angegeben.
Analyse von fettarmem Aufstrich
Mikrobiologie

Enterobacteriaceae 3 KBE/g (Violet Red Glucose Red Bile Agar bei 30°C für 24 Std.)
Gesamtkeimzahl 290 KBE/g (Milk Plate Count Agar bei 30°C für 3 Tage)
Hefe und Schimmelpilze 10 KBE/g (Rose Bengal Agar bei 25°C für 5 Tage) (worin KBE/g = die Anzahl der koloniebildenden Einheiten pro Gramm getestetem Aufstrich).

Farbe

gelb-weiß (Benchmarking)

Aroma
reines Ölaroma ohne jede Fehlaromen
salzige Endnote (Sensorik-Panel)
Textur & rheologische Eigenschaften

fester Aufstrich ohne jede Ölabtrennung, Aufstriche ohne Ölabtrennung

Haltbarkeitsdauer & Stabilität

Claims

Fettarmes Molkereiprodukt, das eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist, die Folgendes umfasst: eine kontinuierliche Ölphase, die Fett umfasst; und eine dispergierte wässrige Phase, die Wasser und ein Geliermittel umfasst; das dadurch gekennzeichnet ist, dass das Geliermittel Gummi arabicum ist und in der Menge von 2 Gewichts-% bis 35 Gewichts-% des Wassers vorliegt.
Fettarmes Molkereiprodukt nach Anspruch 1, worin das Gummi arabicum in der Menge von 10 Gewichts-% bis 30 Gewichts-% des Wassers vorliegt.
Fettarmes Molkereiprodukt nach Anspruch 1 oder 2, worin das Gummi arabicum in der Menge von 2 Gewichts-% bis 10 Gewichts-% des Molkereiprodukts vorliegt.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin das Gummi arabicum eine Löslichkeit in Wasser im Bereich von 10 g bis 50 g/100 ml hat.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin das Gummi arabicum eine Viskosität von zwischen 70 und 130 cPs bei einer Konzentration von 25 Gewichts-% des Wassers hat.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin die dispergierte wässrige Phase eine Tröpfchengröße im Bereich von 1 bis 30 μm hat.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin die kontinuierliche Ölphase Fett in der Menge von 20 Gewichts-% bis 60 Gewichts-% des Molkereiprodukts umfasst.
Fettarmes Molkereiprodukt nach Anspruch 7, worin die kontinuierliche Ölphase Fett bei einer Konzentration im Bereich von 30 Gewichts-% bis 50 Gewichts-% des Molkereiprodukts umfasst.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin das Fett mindestens 10% polyungesättigte Fettsäuren umfasst.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin das Fett aus der Gruppe ausgewählt ist, die eins oder mehrere der Folgenden umfasst: Milchfett; Pflanzenfett; Pflanzenöl; Sojaöl; Sonnenblumenöl; Sesamöl; Maisöl; Safloröl; Palmöl; Bohnenöl; Olivenöl; Erdnussöl; Rapsöl; Baumwollsamenöl; Sardinenöl; Schmalz; Talg; Leinsamenöl und Sterole.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin die dispergierte wässrige Phase weiter ein Protein in der Menge von 0,5 Gewichts-% bis 15 Gewichts-% der dispergierten wässrigen Phase umfasst.
Fettarmes Molkereiprodukt nach Anspruch 11, worin das Protein ein Milchprotein ist.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin die dispergierte wässrige Phase weiter einen Stabilisator in der Menge von 0,12 Gewichts-% bis 2,25 Gewichts-% der dispergierten wässrigen Phase umfasst.
Fettarmes Molkereiprodukt nach Anspruch 13, worin der Stabilisator aus der Gruppe ausgewählt ist, die Folgendes umfasst: Alginat; Pectin; Guar; Xanthan; Gelatine und Carboxymethylcellulose.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin die dispergierte wässrige Phase weiter eine probiotische Kultur in der Menge von 0,02 Gewichts-% bis 0,2 Gewichts-% der dispergierten wässrigen Phase umfasst.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin die dispergierte wässrige Phase weiter ein Konservierungsmittel in der Menge von 0,01 Gewichts-% bis 0,75 Gewichts-% der dispergierten wässrigen Phase umfasst.
Fettarmes Molkereiprodukt nach Anspruch 16, worin das Konservierungsmittel eins von Kaliumsorbat oder Nisin ist.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin die kontinuierliche Ölphase weiter eine Farbe in der Menge von 0,005 Gewichts-% bis 0,1 Gewichts-% der kontinuierlichen Ölphase umfasst und worin die Farbe Beta-Caroten ist.
Fettarmes Molkereiprodukt nach einem vorstehenden Anspruch, worin das Molkereiprodukt eins von einer fettarmen Butter, einer fettarmen Margarine oder einem fettarmen Aufstrich ist.
Verfahren zur Herstellung eines fettarmen Molkereiprodukts, das eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist, das Folgendes umfasst: Beschaffen von Wasser und Lösen von Gummi arabicum in dem Wasser in der Menge von 2 Gewichts-% bis 35 Gewichts-% des Wassers zur Bildung einer wässrigen Phase, Einstellen der wässrigen Phase auf einen pH von zwischen 5,0 und 6,0; Vereinigen der wässrigen Phase und einer Ölphase, die Fett enthält, und Mischen zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion; Kühlen und Weiterentwickeln der Wasser-in-Öl-Emulsion.
Verfahren nach Anspruch 20, worin der pH der wässrigen Phase durch Zugabe eines Säuerungsmittels, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die eins von Milchsäure oder Citronensäure umfasst, eingestellt wird.
Verfahren nach Anspruch 20, worin der pH der wässrigen Phase durch Zugabe eines Alkalis, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die Natriumhydroxid umfasst, eingestellt wird.