DE2828582A1

DE2828582A1 - Gesaeuertes milchgetraenk und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2828582A1
Application number: DE19782828582
Authority: DE
Inventors: Jungo Takahata
Original assignee: Honey Bee Corp
Current assignee: Honey Bee Corp
Priority date: 1978-02-10
Filing date: 1978-06-29
Publication date: 1979-08-16
Also published as: FR2416651B1; GB1587697A; US4212893A; AU4391879A; CA1105310A; IT7920039A0; FR2416651A1; IT1110517B

Description

Die Erfindung betrifft ein gesäuertes Milchgetränk aus Vollmilch und insbesondere ein gesäuertes Milchgetränk aus Vollmilch, das seinen stabilen emulgierten Zustand beibehält, bei welchem die geronnenen Teile sich nicht absondern, selbst wenn nicht-entrahmte Vollmlich enthalten ist.

Milchgetränke sind eine Art Softdrink, die aus Vollmilch oder entrahmter Frischmilch, gegebenefalls unter Zugabe von Zucker,hergestellt werden. Bei bisher bekannten aromatischen Milchgetränken wird die Hauptkomponente der Vollmlich oder entrahmten Milch mit Zucker, Fruchtaroma und Farbstoff vermischt. Solch ein Milchgetränk wird als für sein Milcharoma typisch, jedoch nicht als säuerliches oder saures Getränk, akzeptiert.

Andererseits sind säuerliche Getränke mit einem pH-Wert unter 4,5 wegen des hohen Säuregrades erfrischend. Ein typisch saures Getränk ist ein Fruchtsaftgetränk.

Mit zunehmender Beliebtheit aromatischer Getränke ist ein starker Bedarf an neuen, Milch enthaltenden sauren Getränken, die bisher einen der Milch eigenen Geschmack aufwiesen, mit erfrischenderem Geschmack aufgrund hoher Säure entstanden. Nach dem Mischen mit Säure werden in der Milch enthaltenes Fett und Protein koaguliert und in Form von Geronnenem oder Quark segregiert bzw. abgesondert. Besonders stark tritt diese Erscheinung bei nicht entrahmter Vollmilch auf. Vollmilch wurde daher auch nicht als Komponente eines sauren Getränkes herangezogen.

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Saure Milchgetränke sind als solche Art Getränk bekannt, wenn es sich bei der Hauptkomponente um von Fett entrahmte Magermilch handelt. Es handelt sich um ein Getränk, das aus Magermilch, fermentiert durch Milchsäurebakterien, gegebenenfalls unter Zugabe von Zucker, hergestellt ist. Dieses bekannte Milchgetränk, bei dem es sich um eine Magermilch handelt, die indirekt durch eine Säure aufgrund Fermentierens durch Milchsäurebakterien "gesäuert wird, unterscheidet sich erheblich von Vollmilch enthaltenden gesäuerten Getränken nach . der Erfindung, bei denen die Säuerung durch direkte Zugabe eines Säurungsmittels herbeigeführt wird.

Ein gesäuertes, Vollmilch enthaltendes Getränk war unbekannt. Der Grund dafür war darin zu sehen, daß dann, wenn Vollmilch mit einem Säurungsmittel wie Fruchtsaft oder Milchsäure gemischt wird, diese Vollmilch in einen flüssigen Teil und einen koagulierten "Dickmilch" bzw. Geronnenes genannten Teil unterteilt wird, und somit nicht zu einem gleichförmig emulgierten Milchgetränk führt.

Dagegen soll durch die Maßnahme nach der Erfindung ein Milch enthaltendes, gesäuertes Getränk vorgeschlagen werden, das aufgrund der Zugabe eines besonderen Stabilisierungsmittels einen stabilen Emulsionszustand beibehält.

Es wurde überraschend gefunden, daß kleine Zusätze an Johannisbrotgummi als Stabilisierungsmittel zur Vollmilch einen stabilisierten emulgierten Zustand beizubehalten gestattet, ohne daß Quark von der Vollmilch, selbst wenn diese im Gemisch mit Fruchtsaft oder organischer Säure vorliegt, abgesondert wird.

Das gesäuerte, Vollmilch enthaltende Getränk nach der Erfindung enthält hauptsächlich Vollmilch und Fruchtsaft und/oder organische Säure, sowie weiterhin Johannisbrotgummi als Sta-

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bilisiermittel, wodurch ein stabiler emulgierter Zustand beibehalten wird. Nach einer bevorzugten Ausführungsform kann das Vollmilch enthaltende gesäuerte Getränk nach der Erfindung einen stabileren emulgierten Zustand dadurch erhalten, daß Pectin ■ oder Agar-Agar als Stabilisierungshilfsmittel zusammen mit dem als Hauptstabilisierungsmittel verwendeten Johannisbrotgummi zugesetzt wird.

Das gesäuerte Getränk nach der Erfindung enthält hauptsächlich Vollmilch. Bei der Vollmilch kann es sich um Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch handeln. Da jedoch Kuhmilch am weitesten verbreitet ist und da unter "Vollmilch" im deutschen Sprachgebrauch Kuhmilch verstanden wird, wird die folgende Beschreibung anhand von Kuhmilch gegeben.

Die mit dem gesäuerten Getränk nach der Erfindung verwendete Vollmilch kann eine im Handel erhältlich Milch sein, die durch die Behandlung roher Milch zur Verx^endung als Getränk bereitet wurde. Die Vollmilch enthält etwa 3,31 oder mehr Milchfett in Form extrem feiner Fettpartikel. Der pH-Wert der Vollmilch liegt im allgemeinen zwischen 6,4 und 6,6. Weiterhin ist die Fett enthaltende Vollmilch, was Ernährung, Kalorien und Geschmack angeht, überlegen.

Bei dem zu verwendenden Fruchtsaft kann es sich um irgendeinen aus Früchten gewonnenen Saft handeln. Auch ein Fruchtpüree ist im Rahmen der Erfindung zu nennen. Bevorzugt sind jedoch die Säfte von beispielsweise Orangen, Ananas, Erdbeeren, Trauben, Pampelmusen, Zitronen, Melonen und Äpfeln. Wird Zitronensaft hoher Azidität verwendet, so kann es überflüssig sein, irgendeine besondere organische Säure zur Azidifizierung des Getränkes zu verwenden. Im allgemeinen soll jedoch sowohl Fruchtsaft wie organische Säure zur Anwendung kommen,

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um das Getränk in der leicht trinkbaren Form zu säuern und auch eine Fäulnis des Getränkes zu verhindern. Nach der Erfindung wird das fertige Vollmilch enthaltende gesäuerte Getränk so eingestellt, daß es einen pH-Wert im Bereich zwischen 2,5 und 4,5 oder vorzugswiese 3,0 und 4,0 und insbesondere 3,4 bis 3,6 aufweist. Es ist aber auch möglich, das Getränk einfach durch organische Säure, ohne Verwendung von Fruchtsäure zu säuern.

Jede organische Säure ist brauchbar, vorausgesetzt, sie eignet sich an sich zur Herstellung von Getränken. Organische erfindungsgemäß zu verwendende Säuren umfassen beispielsweise Succinsäure, Milchsäure, Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Glukonsäure und Ascorbinsäure. Besonders bevorzugt sind Milchsäure und Zitronensäure.

Nach der Erfindung wird Johannisbrotgummi als Stabilisierungsmittel verwendet, um zu verhindern, daß Fett und Protein der Vollmilch in Form von geronnener Milch sich absondern.

-.... \ Im Handel erhältlicher Johannisbrotgummi kann in Form von ^Λ" .C>'' Feststoffen oder einer wässrigen Lösung Verwendung finden. ~/ Bevorzugt wird Pectin .a oder Agar-Agar mit dem Johannisbrotgummi verwendet. Die Verwendung dieser Stabilisierhilfsmittel schafft ein Getränk, welches weich und angenehm für den Gaumen aufgrund der Tatsache ist, daß das Fett und Protein der Milch in stabilerem Zustand dispergiert ist.

Offensichtlich läßt sich das gesäuerte Vollmilchgetränk nach der Erfindung nicht nur mit den oben genannten Komponenten, sondern auch mit üblichen Additiven wie Zucker vermischen, um den Geschmack des Verbrauchers zu treffen. Ein

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Zusatz dieser Additive läßt sich vom Fachmann im Rahmen der Erfindung leicht vornehmen. Erfindungsgemäß mit dem gesäuerten Vollmilchgetränk verwendbare Additive umfassen natürliche Süßmittel wie Rohrzucker und Traubenzucker, synthetisierte Süßmittel, Geschmacksstoffe wie Orangenaroma, Gewürze wie Aminosäuren, Farbstoffe, Tafelsalz und andere auf dem Fachgebiet verwendete Hilfswürzstoffe. Auch können beliebige andere zugelassene Additive wie Antioxidantien zur Anwendung gebracht werden. Die Saccharinität des gesäuerten Vollmilchgetränks variiert je nach Fruchtsaftzugabe. Besonders bevorzugt ist die Saccharinität von etwa 10 bis 13 , gemessen mit einem Saccharimeter.

Gesäuerte Vollmilchgetränke nach der Erfindung werden in folgenden Schritten hergestellt :

(1) Johannisbrotgummi (Karubenbrotgummi) wird in Vollmilch gelöst;

(2) Die erhaltene Vollmilchemulsion wird bei einer Temperatur von 35 bis 60 C mit wenigstens einem Säurungsmittel aus der Gruppe Fruchtsaft und organische Säure vermischt.

(3) Die gesäuerte Vollmilchemulsion wird homogenisiert.

Im ersten Schritt kann Johannisbrotgummi in Form von Pulver zugesetzt werden; zweckmäßigererweise jedoch wird dieser Gummi in Form einer wässrigen Lösung zugegeben. Ein Teil oder sämtliche der brauchbaren Additive können in der wässrigen Johannisbrotgummilösung gelöst sein. Bevorzugt setzt man Süßmittel und Tafelsalz der Lösung, gefolgt von thermischer Sterilisierung zu. Der Johannisbrotgummi ist

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ohne weiteres in Wasser bei einer höheren Temperatur als etwa 80⁰C löslich. Der Johannisbrotgummi sollte in einem Anteil von 0,1 bis 1,0 Gewichtsprozent oder vorzugsweise 0,2 bis 0,3 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Fertigproduktes, zugesetzt werden. Der Zusatz von Johannisbrotgummi mit mehr als 1 Gewichtsprozent macht das Fertigprodukt zu viskos für ein Getränk. Ein Stabilisierungshilfsmittel wie Pectin o^oder Agar-Agar sollte mit dem Johannisbrotgummi mit einem Anteil von weniger als 0,1 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,03 bis 0,06 Gewichtsprozent des Fertigprodukts zugesetzt werden. Die Verwendung dieses Stabilisierungshilfsmittels führt zu einem gesäuerten Getränk aus Vollmilch, das stabiler und für den Gaumen angenehmer ist. Agar wird wegen seiner leichteren Handhabung bevorzugt.

In der zweiten Stufe wird eine Johannisbrotgummi enthaltende Vollmilchemulsion mit Fruchtsaft, organischer Säure oder einer Mischung hiervon gemischt und anschließend sorgfältig gerührt. Fruchtsaft oder organische Säure werden zugesetzt, nachdem der Johannisbrotgummi in der Vollmilch voll gelöst ist. Der Grund hierfür ist darin zu sehen, daß dann, wenn eine von Johannisbrotgummi freie Vollmilch dem Fruchtsaft oder der organischen Säure zugesetzt wird, Fett und Kasein in Form von Geronnenem oder Klumpen abgesondert wird. Die Temperatur, bei der die Vollmilchemulsion mit Fruchtsaft oder organischer Säure in der zweiten Stufe gemischt wird, ist ein wichtiger Faktor. Eine Temperatur von weniger als 35°C bedeutet einen langen Zeitraum für die Umwandlung des Gemisches in eine stabile Emulsion. Umgekehrt führt eine Temperatur von mehr als 60°C ohne weiteres zur oben genannten Segregation. Daher soll die den Johannisbrotgummi enthaltende Emulsion mit Fruchtsaft oder organischer Säure bei einer Temperatur von 35°C bis 60°C, vorzugsweise 40 bis 50 C,

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gemischt werden. Die gemischte Vollmilch soll vorzugsweise 10 bis 30 Minuten lang bei dieser Temperatur oder während des Abkühlvorgangs der Lösung gerührt werden, um den emulgierten Zustand der gesäuerten Vollmilch zu stabilisieren.

Wünschenswert ist die Zugabe der Additive oder Bestandteile außer Fruchtsaft oder an organischer Säure beendet, bevor der zweite Schritt beendet xtfird. Der pH-Wert des gesäuerten Vollmilchgetränkes wird gegebenenfalls während der zweiten Stufe geregelt.

Nach der Erfindung wei'den Vollmilch und Fruchtsaft oder organische Säure nach irgendeinem gewünschten Verhältnis gemischt. Um einen pH-Wert von 2,5 bis 4,5 sicherzustellen, der für ein saures Getränk notwendig ist, ist es jedoch notwendig, eine größere Menge an Fruchtsaft oder organischer Säure in dem Ausmaß, wie der Vollmilchgehalt zunimmt, zuzusetzen. Allgemein sollte der Vollmilchanteil vorzugsweise etwa 10 bis 60 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Fertigproduktes, betragen. Ein geringerer Anteil Vollmilch führt zu einem saureren Ürodukt, wogegen ein größerer Vollmilchanteil zu einem Getränk führt, bei dem das Milcharoma gegenüber dem sauren Geschmack überwiegt.

In der dritten Stufe wird die gesäuerte, während der zweiten Stufe hergestellte Vollmilchemulsion zum Erreichen einer größeren Stabilität homogenisiert. Diese Homogenisierstufe kann unter üblichen Bedingungen durch Betätigung einer Homogenisiervorrichtung, beispielsweise eines Gauline Homogen!ζer, wie er allgemein in der milchverarbeitenden Industrie eingesetzt wird, durchgeführt werden.Wird der Gauline-Homogenisierapparat angewendet, so wird die gesäuerte Milchemulsion unter hohem Druck aus sehr feinen Öffnungen herausgedrückt.

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In diesem Fall bricht der schnelle Druckabfall Fettpartikel in weit kleinere auf. Es ist daher möglich, ein gesäuertes Vollmilchgetränk zu erzeugen, bei dem ein sehr stabiler emulgierter Zustand über lange Zeiträume, obwohl die pH-Werte niedriger als 4,5 liegen, aufrechterhalten werden kann.

Das gesäuerte Vollmilchgetränk nach der Erfindung kann abgefüllt in einem Metall- oder Papierbehälter vermarktet werden. Vor der Abfüllung in den Behälter wird das gesäuerte Milchgetränk genauso wie im Handel erhältliche Milch sterilisiert, d.h. schnell bei hohen Temperaturen oder langsam bei niedriger Temperatur. Vorzusgweise wird die Sterilisierung 15 Sekunden bei hoher Temperatur, beispielsweise 80°C, durchgeführt. Wird der Metallbehälter verwendet, so wird das gesäuerte Vollmilchgetränk auf eine niedrigere Temperatur als etwa 15 C nach Abfüllung in den Metallbehälter abgeschreckt oder abgekühlt. Wird ein Behälter aus Papier veritfendet, so wird das Getränk auf eine niedrigere Temperatur als etwa 4 C vor der Abfüllung in den Papierbehälter abgeschreckt oder abgekühlt.

Das gesäuerte Milchgetränk nach der Erfindung wird auf einen pH-Wert von 2,5 bis 4,5 oder vorzugsweise 3,0 bis 4,0, insbesondere 3,4 bis 3,6 eingestellt. Dieses Getränk behält einen stabilen emulgierten Zustand frei von abgesonderten Milchfett- und Proteinklumpen oder geronnenen Bestandteilen hieraus trotz des oben genannten niedrigen pH-Werts und des Vorhandenseins von Vollmilch bei. Man nimmt an, daß dieser vorteilhafte Effekt aus der Tatsache resultiert, daß Johannisbrotgummimoleküle feine Milchfettfeststoffe umwickeln und hierdurch ihre Segregierung oder Absonderung verhindern.

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Das gesäuerte VollmiIchgetränk nach der Erfindung zeitigt nicht nur ein Milcharoma, sondern auch einen erfrischenden sauren Geschmack. Bei der Säuerung durch Fruchtsaft ist das Getränk mit Geschmack, Aroma und Farbe des Fruchtsaftes behaftet. Das erfindungsgemäße gesäuerte Vollmilchgetränk ist bekannten sauren, Magermilch enthaltenden Getränken im Hinblick auf Nährwert und Kalorien überlegen.

Das gesäuerte Vollmilchgetränk nach der Erfindung, dessen pH-Wert niedriger als 4,5 liegt, verzögert die Verbreitung der verbleibenden Mikroben und ist daher den üblichen ähnlichen Produkten hinsichtlich seiner Lagerungsdauer überlegen.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie, insbesondere hinsichtlich Zusammensetzung und Temperatur, zu begrenzen.

Beispiel 1

5 kg Rohrzucker, 1.5 kg Traubenzucker, 20 g Tafelsalz und 200 g Johannisbrotgummi wurden sorgfältig unter Rühren in 20 1 Wasser bei 80°C aufgelöst. Das Gemisch wurde zum Sterilisieren 20 Minuten lang auf 90⁰C zum Sieden gebracht. Nach der Abkühlung wurde die Lösung mit 15 1 im Handel erhältlicher Vollmilch und einer bestimmten Menge Orgngenaroma, gefolgt von starkem Rühren, gemischt. 7,5 1 Orangensaft und 150 g Zitronensäure wurden in 10 1 warmen Wassers gelöst. Die Lösung wurde der oben genannten Milch und Johannisbrotgummi bei einer Temperatur von 50 C enthaltenden Milch während 5 Minuten, gefolgt von einem Rührvorgang, zugesetzt. Später wurde der Rührvorgang 20 Minuten lang bei der gleichen Temperatur fortgesetzt. Jetzt wurde Zitronensäure in ausreichender Menge zugegeben, um den pH-Wert der gesamten Lösung auf 3,5 einzustellen. Zuletzt wurde die Homogenisierung durch einen Gauline Homogenisierapparat durchgeführt, wodurch sich ein gesäuertes Vollmilchgetränk ergab,

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dessen emulgierter, frei von Absondernungen wie Geronnenem, stabiler Zustand aufrechterhalten wurde. Das Produkt hatte eine Saccharinität von 11 , gemessen auf dem Abbe-Saccharimeter.

Nach dem Sterilisieren bei 80 C wurde das gesäuerte Vollmilchgetränk in einem Metallbehälter abgefüllt und dann auf 15 C abgekühlt, insbesondere abgeschreckt. Nach einjähriger Lagerung enthielt das Getränk keinerlei Sediment/ behielt seinen stabilisierten emulgierten Zustand vielmehr bei.

Beispiel 2

Gesäuertes Vollmilchgetränk wurde im wesentlichen wie nach Beispiel 1 hergestellt, nur daß zusätzlich zu den 200 g Johannisbrotgummi noch 40 g Agar-Agar zusammen als Stabilisiermittel zugesetzt wurden. Das gesäuerte Vollmilchgetränk behielt seinen emulgierten, von segregierten Bestandteilen freien Zustand bei.

Beispiel 5

100 g Rohrzucker und 3 g Johannisbrotgummi wurden unter Rühren in 200 ecm Wasser bei 85°C aufgelöst. 400 ecm Vollmilch wurden der Lösung zugesetzt. Später wurden 1 g Zitronensäure und 4 ecm Milchsäure bei einer Temperatur von etwa 50⁰C während etwa 5 Minuten zugesetzt. 0,3 ecm Zitronenaroma wurden der Mischung zugegeben. Die gesamte Masse wurde etwa 20 Minuten lang bei einer Temperatur von etwa 5O⁰C gerührt. Weiterhin wurde Zitronensäure in ausreichender Menge zugegeben, wodurch der pH-Wert des so hergestellten Milchgetränks auf 3,5 eingestellt wurde. Schließlich wurde

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die durchmischte Masse im Gauline Homogenisierapparat gemischt, was zu einem gesäuerten Vollmilchgetränk ohne Fruchtsaft führte. Auch dieses Produkt behielt seinen stabilen emulgierten, von Segregierungen freien Zustand über lange Zeiträume bei.

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Claims

DIPL. ING. DIETRICH LEWALD ^ D-80OO MÜNCHEN 40 PATENTANWALT '" BIRNAI1ERSTHASSEe ,<■=■' TELEFON 30 65 14 DIPL·. ΪΓΤΟ. DlETÖICII 1/EWAtD · BIBTiAUBR STR. 0 · 80OO MÜNCHEN 40 Case 53P178-3 HONEY BEE CORPORATION Shibuya-ku, Tokyo, Japan Gesäuertes Milchgetränk und Verfahren zu seiner Herstellung PATENTANSPRÜCHE

1. Gesäuertes Milchgetränk mit einem pH Wert von 2,5 bis 4,5, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen aus

Vollmilch;

wenigstens einem Säurungsmittel aus der Gruppe Fruchtsaft und als Getränk brauchbarer organischer Säure; sowie Johannisbrotgummi als Stabilisiermittel derart besteht, daß ein stabiler emulgierter Zustand frei von abgesonderten geronnenen Klümpchen aufrechterhalten wird.

2. Milchgetränk nach Anspruch 1, dadurch g e k e η n-

z e i chne t, daß wenigstens ein Fruchtsaft aus der Gruppe Orangen, Ananas, Äpfel, Trauben, Pampelmusen, Zitronen, Melonen und Erdbeeren gewählt ist.

ORIGINAL INSPECTED 909833/0516 '

POSTSCHECKKONTO MÜNCHEN 1990 20-800 · BAYERISCHE HYPOTHEKEN-TIND WECHSEL-BANK MÜNCHEN 3240000880

3. Milchgetränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens eine organische Säure aus der Gruppe Succinsäure, Milchsäure, Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Glukonsäure und Askorbinsäure gewählt ist.

4. Milchgetränk nach Anspruch 1, bestehend im wesentlichen aus Vollmilch, Fruchsaft und organischer Säure.

5. Milchgetränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert zwischen 3,0 und 4,0 beträgt.

6. Milchgetränk nach Anspruch 5, dadurch g e k e η nzeichne t, daß der pH-Wert zwischen 3,4 und 3,6 beträgt.

7. Milchgetränk nach einem der Ansprüche 1 bis 6, ge kennzeichnet durch 0,1 bis 1 Gewichtsprozent Johannisbrotgummi, bezogen auf das Gesamtgewicht des Getränks.

8. Milchgetränk nach Anspruch 7, gekennze ichn e t durch 0,2 bis 0,3 Gewichtsprozent Johannisbrotgummi, bezogen auf das Getränkgesamtgewicht.

9. Milchgetränk nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch weniger als 0,1 Gewichtsprozent Agar-Agar oder Pectin (pectioii) als Stabilisierungshilfsmittel, bezogen auf das Getränkegesamtgewicht .

10. Milchgetränk nach Anspruch 9, gekennzeichnet durch 0,03 bis 0,06 Gewichtsprozent, bezogen auf das Getränkegesamtgewicht an Stabilisierungshilfsmittel.

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11. Verfahren zum Herstellen eines gesäuerten Milchgetränks aus Vollmilch, dadurch gekennzeichnet, daß (1) Johannisbrotgummi in Vollmilch gelöst wird; (2) eine Emulsion aus der nach Stufe (1) erhaltenen Vollmilch mit wenigstens einem Säurungsmittel aus der Gruppe Fruchtsaft und als Getränk brauchbarer organischer Säure bei einer Temperatur von 35 bis 60⁰C gemischt wird und (3) die so nach Stufe (2) hergestellte Vollmilchemulsion homogenisiert wird.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch g e k e η η-zeichnet, daß der Johannisbrotgummi mit 0,1 bis 1,0 Gewichtsprozent bezogen auf das Gesamtgewicht des fertigen Produkts zugegeben wird.

13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß Agar-Agar oder Pectin ■. (pecti mn) als Stabilisierungshilfsmittel zusammen mit Johannisbrotgummi mit einem Anteil von weniger als 0,1 Gewichtsprozent bezöge auf das Gewicht des Fertigproduktes zugegeben wird.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Stabilisierungshilfsmittel in einem Anteil von 0,03 bis 0,06 Gewichtsprozent bezogen auf das Gesamtgewicht des Fertigproduktes zugegeben wird.

15. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Johannisbrotgummi enthaltende Vollmilchemulsion mit Säurungsmittel bei einer Temperatur von 40 bis 50° C nach Stufe (2) vermischt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Vollmilchemulsion durch das Säurungsmittel auf einen pH-Wert zwischen 2,5 und 4,5 gesäuert wird.

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17. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Rührvorgang 10 bis 30 Minuten lang, nachdem das Mischen der Emulsion aus Vollmilch mit dem Säurungsmittel nach Stufe (2) beendet ist, fortgesetzt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die gesäuerte Vollmilchemulsion durch eine Gauline-Homogenisiervorrichtung homogenisiert wird.

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