DD293044A5

DD293044A5 - Getraenk mit einem ph-wert von 3,6 bis 4,2 und auf basis nicht gesaeuerter milch sowie verfahren zur herstellung dieses getraenkes

Info

Publication number: DD293044A5
Application number: DD90338331A
Authority: DD
Inventors: Markus Gosteli
Original assignee: ��@��@�K@��k��
Priority date: 1989-03-02
Filing date: 1990-03-02
Publication date: 1991-08-22
Also published as: PT93299A; DK53890A; NO900992D0; YU39690A; NO900992L; AU622773B2; BG91308A; DK53890D0; FI901045A0; EP0385051A1; CS95290A2; HU901250D0; JPH0327274A; HUT57552A; CA2011242A1; AU5065190A

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getraenkes mit einem p H-Wert von 3,6 bis 4,2 auf Basis nicht gesaeuerter Milch. Fuer das Verfahren ist kennzeichnend, dasz 0,2 bis 1 Gewichtsanteil(e) in % eines Stabilisators 35 bis 65 Gewichtsanteile in % nicht gesaeuerter Milch zugegeben werden und dieses Gemisch nach wenigstens 1 Stunde mit 35 bis 65 Gewichtsanteile in % eines Fruchtsaftes und/oder Fruchtmarkes versetzt wird und ihm gegebenenfalls Sueszstoff, Aromastoff, Farbstoff und Spirituosen beigegeben werden. Durch thermische Behandlung wird das Getraenk haltbar gemacht.{Verfahren; Herstellung, nicht gesaeuerte Milch; Stabilisator; Fruchtsaft; Fruchtmark; Pectin; Sueszstoff; Aromastoff; Farbstoff; thermische Behandlung}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Getränkes mit einem pH-Wert von 3,6 bis 4,2 auf Basis nicht gesäuerter Milch.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Es ist bekannt, daß es Getränke auf Basis von Milch, vermischt mit geringen Anteilen an nicht sauren Fruchtsäften, wie beispielsweise Erdbeer, Ananas, Himbeer, gibt. Zudem werden in der Regel in solchen Getränken die pH-Werte auf etwa 6,5 eingestellt. Wenn der pH-Wert unterhalb von 6, insbesondere unterhalb von 4,5, liegt, so beginnt die vorhandene Milch zu koagulieren, was einen negativen Einfluß auf das Aussehen des Getränkes hat und zudem den Geschmack und den Geruch des Getränkes verschlechtert. Außerdem gilt die Regel, daß die Milch in einem solchen Getränk rascher koaguliert, wenn die Temperatur höher ist (z.B. während des Pasteurisations- oder Sterilisationsvorganges).

Agrumensäfte haben bekannterweise pH-Werte zwischen 3,2 und 3,9 und zwar in Abhängigkeit von der Herkunft der Früchte. Stellt man nun ein Gemisch aus einem Teil Agrumensaft und einem Teil Milch her, so koaguliert die Milch innerhalb einer Zeitspanne von einigen Sekunden bis einigen Minuten. Es ist möglich, ein Gemisch aus 0,5 bis 1 Gewichtsanteil(e) in % Agrumensaft und 99,5 bis 99 Gewichtsteile in % Milch herzustellen, doch ist dieses Gemisch nicht lange Zeit haltbar, und zudem hat es keinen guten Geschmack.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, ein Getränk mit einem pH-Wert unterhalb von 6 auf der Basis nicht gesäuerter Milch bereitzustellen, welches einen hervorragenden angenehmen Geschmack und Geruch hat und zudem haltbar ist.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Getränkes mit einem pH-Wert von 3,6 bis 4,2 auf Basis nicht gesäuerter Milch bezieht sich darauf, daß man

a) 0,2 bis 1 Gewichtsanteil(e) in % wenigstens eines Stabilisators zu 35 bis 65 Gewichtsanteile in % nicht gesäuerter Milch gibt,

b) das so erhaltene Gemisch wenigstens 1 Stunde stehenläßt, anschließend

c) mit 35 bis 65 Gewichtsanteile in % wenigstens eines Fruchtsaftes und/oder Fruchtmarks vermischt und

d) das so erhaltene Gemisch einer thermischen Behandlung aussetzt.

Ohne an eine spezielle Theorie gebunden zu sein wird vermutet, daß mit dem erfindungsgemäß eingesetzten Stabilisator das Milcheiweiß stabilisiert wird.

Hervorragende Resultate werden erhalten, wenn der Stabilisator ein Pectin, insbesondere ein hochverestertes Pectin, vorzugsweise aus Limonenschalen, ist.

Ganz speziell bewährt haben sich Mexpectin RS450 von Grindsted, DK-8220 Brabrand, Denmark und Genupektin JM von The

Copenhagen Pectin Factory Ltd.

Als Süßstoffe können Zucker, z.B. Sacharose, Fructose, Inwertzucker oder künstliche Süßstoffe verwendet werden. Um das erfindungsgemäße Getränk noch langer haltbar zu machen, kann gewünschtenfalls noch wenigstens ein Konservierungsmittel beigefügt werden.

Die Stufe d) im erfindungsgemäßen Verfahren dient dazu, das erfindungsgemäß hergestellte Produkt haltbar zu machen. Nach einer Pasteurisation und Sterilisation ist das erfindungsgemäße Getränk gewöhnlich bei Raumtemperatur während einigen Monaten haltbar, ohne daß irgendwelche Qualitätseinbußen festgestellt werden können. Es kann irgendeine Pasteurisationsanlage, z.B. Alfa-Laval oder APV, verwendet werden. Es kann auch irgendeine Sterilisationsanlage, z.B. „Steritherm" von Alfa-Laval, APV oder Stork, verwendet werden.

In Stufe a) im erfindungsgemäßen Verfahren hat die nicht gesäuerte Milch vorzugsweise eine Temperatur von 0 bis 10⁰C.

Der im erfindungsgemäßen Verfahren benötigte Fruchtsaft kann unmittelbar vor dem Gebrauch auch aus dem entsprechenden Fruchtsaftkonzentrat und der notwendigen Menge Wasser hergestellt werden.

Die im erfindungsgemäßen Verfahren benötigte Milch kann unmittelbar vor dem Gebrauch auch aus dem entsprechenden Milchpulver und der notwendigen Menge Wasser hergestellt werden. Es können auch Milchgemische verwendet werden, z.B. aus Vollmilch, Magermilch, Rahm und mit Proteinen angereicherte Produkte in beliebiger Zusammensetzung. Als mögliche Aromastoffe seien genannt:

Kakao, Vanille oder irgendwelche Fruchtaromen, welche einzeln oder als Gemisch eingesetzt werden können. Das erfindungsgemäße Getränk hat einen hervorragenden Geschmack und Geruch und ist sehr bekömmlich. Die Angaben zu Gewichtsanteilen in % beziehen sich auf das Gesamtgewicht des fertigen Getränks.

Ausführungsbeispiele

Die Erfindung wird anhand folgender Beispiele näher erläutert:

Beispiel 1	Milch	0,51
Mengen:	Grapefruitsaft	0,51
	Zucker	75 g
	Stabilisator	2,8 bis 4 g (Mexpectin RS 450)
	Aroma	nach Wunsch

Verfahren: Stabilisator mit dem Zucker trocken beimischen, dann mit der kalten Milch bei 5°C unter starkem Rühren vollständig auflösen und eine Reifungszeit von mindestens 30 Minuten innehalten. Danach wird der Grapefruitsaft unter ständigem Rühren der kalten Milch hinzugefügt. Diese Mischung wird auf 8O⁰C während 3 bis 15 Sekunden aufgewärmt, bei 150 bar homogenisiert und auf 4 bis 10⁰C abgekühlt und anschließend in aseptische Verpackungen abgefüllt, um danach im Kühlraum gelagert zu werden.

Beispiel 2	Milch	0,5 I
Mengen:	Orangensaftkonzentrat	114 g(ca.55°Brix)
	Wasser	0,411
	Zucker	75 g
	Stabilisator	2,8 bis 4 g (Mexpectin RS 450)
	Natriumeitrat	2 g
	Aroma	nach Wunsch

Verfahren: Zuckerund Stabilisator trocken beimischen und in 0,11 Wasser von 65°C auflösen. Diese wäßrige Lösung auf 5 bis 10⁰C abkühlen und in kalte Milch bei 5°C beigeben. 30 Minuten Reifungszeit. Der Rest des Wassers wird hinzugegeben, und dann wird das Orangensaftkonzentrat in das kalte Milchgemisch beigegeben. Danach wird gemäß der in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrensweise vorgegangen.

Beispiel 3	Voümilchpulver	67 g
Mengen:	Wasser	0,451
	Orangensaft	0,5 I
	Zucker	75 g
	Stabilisator	5-8 g (Genupektin JM)
	Aroma	nach Wunsch

Verfahren: Zucker und Stabilisator trocken beimischen und in 0,11 Wasser von 65^CC auflösen. Diese wäßrige Lösung auf 5 bis 10°C abkühlen und in der mit dem Rest des Wassers rekonstruierten Milch bei 5°C beigeben. Danach wird gemäß der in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrensweise vorgegangen.

Beispiel 4

Mengen: Milch 0,51

Fruchtsaft 0,51

Wasser 0,11

Aspartam 0,3 g

Stabilisator siehe Beispiel 1 oder

Verfahren: Stabilisator und Aspartam mit dem Wasser von 65°C vollständig auflösen. Diese wäßrige Lösung auf 5 bis 10⁰C abkühlen und in kalte Milch bei 5°C beigeben. Dann wird gemäß der in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrensweise vorgegangen.

Beispiel 5	Milch mit 8% Fett	0,5 I
Mengen:	Orangensaft	0,5 I
	Orange Brandy 45 Vol.-%	0,151
	Zucker	75 g
	Stabilisator	(s. Beispiel 1 oder 3)

Verfahren: Wie im Beispiel 1. Die Spirituose wird in die kalte Mischung aus Milch und Orangensaft vor derthermischen Behandlung beigegeben.

Beispiel 6	Milch	0,375I
Mengen:	Molke und/oder Buttermilch	0,1251
	Orangensaft	0,5 I
	Zucker	75 g
	Stabilisator	2,8 g
		(s. Beispiel 1 oder3)

Verfahren: Gemäß Beispiel 1. Molke und/oder Buttermilch werden in die Milch nach der Reifungszeit beigegeben.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Getränkes mit einem pH-Wert von 3,6 bis 4,2 auf Basis nicht gesäuerter Milch, dadurch gekennzeichnet, daß

a) 0,2 bis 1 Gewichtsanteil(e) in % wenigstens eines Stabilisators zu 35 bis 65 Gewichtsanteile in % nicht gesäuerter Milch gegeben,

b) das so erhaltene Gemisch wenigstens 1 Stunde stehenbleibt, anschließend

d) das so erhaltene Gemisch einer thermischen Behandlung ausgesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den genannten Stabilisator mit wenigstens einem Süßstoff, vorzugsweise in einer Menge bis zu 15 Gewichtsanteile in % vermischt und in Form dieses Gemisches zur genannten nicht gesäuerten Milch gibt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtsaft und/oder das Fruchtmark ausgewählt ist aus Agrumen und sauren Früchten.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Stabilisator ein Pectin, insbesondere ein hochverestertes Pectin, vorzugsweise aus Limonenschalen, ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man zu einem beliebigen Zeitpunkt noch wenigstens einen weiteren Bestandteil, ausgewählt aus wenigstens einem Süßstoff, vorzugsweise in einer Menge bis zu 15 Gewichtsanteile in %, wenigstens einem Aromastoff, vorzugsweise in einer Menge bis zu 1 Gewichtsanteil in %, wenigstens einem Farbstoff, vorzugsweise in einer Menge bis zu 1 Gewichtsanteil in %, Wasser, vorzugsweise in einer Menge bis zu 30 Gewichtsanteile in %, Spirituosen, vorzugsweise in einer Menge bis zu 15 Gewichtsanteile in %, wenigstens einem Stabilisatorsalz, vorzugsweise in einer Menge bis zu 0,2 Gewichtsanteile in % und weiteren Milchbestandteilen, insbesondere Rahm, ins Gemisch hinzufügt.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe b) das Gemisch wenigstens 30 Minuten bei einer Temperatur von unterhalb 10°C stehenläßt.

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man vor oder nach der thermischen Behandlungs-Stufe d) eine Homogenisation des Gemisches bei einem Druck von 50 bis 250 bar und bei einer Temperatur von 70 bis 90⁰C durchführt.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die thermische Behandlungs-Stufe d) in einer Pasteurisations- oder Sterilisations-Vorrichtung ausführt, und nach dieser Behandlung das erhaltene Gemisch auf eine Temperatur unterhalb 10⁰C, vorzugsweise von unterhalb 5°C, abkühlt.