CH686397A5 - Bevanda acida. - Google Patents

Description

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CH 686 397 A5

Descrizione

La presente invenzione si riferisce ad una bevanda a pH acido, a base di una miscela acquosa di un infuso, succo o estratto vegetale e prodotti del latte.

Bevande a base dei componenti sopra citati sono desiderabili per le caratteristiche dissetanti, dovute al contenuto di sali minerali, proprio del componente di origine vegetale e per l'apporto nutritivo fornito dalle proteine del latte.

La produzione di una tale bevanda, particolarmente sul piano industriale, è tuttavia ostacolata da problemi inerenti alla stabilità fisica della miscela dei componenti.

Allo scopo di fornire una bevanda comprendente i componenti sopra citati, chimicamente e fisicamente stabile, costituisce oggetto dell'invenzione una bevanda, caratterizzata dal fatto che comprende a) pectina, b) un alginato di un poliolo e c) almeno un estere di un acido grasso scelto dal gruppo che consiste di acido laurico, acido miristico, acido palmitico, acido caprilico, acido caprinico e miscele di esteri dei suddetti acidi grassi.

La bevanda ogetto dell'invenzione presenta un pH acido, generalmente inferiore a 5 e preferibilmente compreso tra 3 e 4,5.

Come componente acquoso di origine vegetale si possono utilizzare infusi di piante aromatiche, in particolare infusi di te, carcadè, rosa canina e/o estratti o succhi di frutta quali ad esempio di fragola, lampone, mirtillo, ciliegia, mela, ananas, pera, pesca e simili.

Il derivato del latte è tipicamente costituito da latte, preferibilmente scremato (% di grasso inferiore a 0,3), crema di latte o yogurt. Nella forma di attuazione preferita la bevanda comprende proteine del latte e fermenti lattici, derivanti dall'addizione di yogurt tal quale alla bevanda, o proteine del latte, derivate dall'impiego di latte, preferibilmente scremato, e fermenti lattici appositamente aggiunti per causare la fermentazione lattice della bevanda, come verrà descritto più compiutamente nel seguito.

L'impiego del componente del latte comporta la presenza nella bevanda, oltre alle proteine del latte, generalmente in quantità non superiore al 3,5% in peso e preferibilente in quantità non superiore al 2% in peso, anche di lipidi, in concetrazione generalmente non superiore al 3,6% in peso, preferibilmente non superiore al 2% in peso.

La bevanda comprende inoltre glucidi scelti dal gruppo che consiste di saccarosio, destrosio, frutto-sio, zucchero invertito e sorbitolo e loro miscele. Il contenuto calorico della bevanda è generalmente inferiore a 100 kCal/100 g., preferibilmente inferiore a 80 kCal/100 g.

I suddetti componenti a), b) e c) sono utilizzati in quantità sufficiente a fornire una miscela fisicamente e chimicamente stabile al valore di pH acido, di volta in volta desiderato.

La pectina è generalmente utilizzata in concetrazione nella bevanda fino ali 1% in peso e preferibilmente inferiore a 0,3% in peso.

Come alginato di un poliolo, si utilizza preferibilmente Palginato di porpilen glicole, in quantità da 0,01 a 0,5% in peso e preferibilmente inferiore a 0,05% in peso.

Come estere degli acidi grassi, sono tipicamente utilizzati esteri trigliceridi. Tra gli acidi grassi è preferibile l'impiego di acido laurico, eventualmente in miscela con estere di acido miristico, palmitico e caprilico. Sono preferite miscele di esterie in cui l'acido laurico costituisce almeno il 30% e preferibilemen-te tra il 30 e il 50% degli acidi grassi totali.

Come fonte di estere di acidi grassi, può essere convenientemente e vantaggiosamente utilizzato latte di cocco disidratato che si presenta in forma di polvere, ottenuta disidratando, eventualmente previa pastorizzazione, un'emulsione costituita da polpa di noci di cocco ed acqua. Il latte di cocco disidratato presenta generalmente un contenuto di umidità inferiore al 2%, materie grasse in concentrazione generalmente fino al 70% in peso, proteine in quantità normalmente fino al 10% in peso e idrati di carbonio, generalmente in quantità fino al 25% in peso. Quando l'apporto nel contenuto di esterie di acido grasso è fornito con l'impiego di latte di cocco disidratao, la quantità addizionata è generalmente compresa tra 0,1 e 5% in peso e greferibilmente compresa tra 0,5 e 2% in peso.

E' stato riscontrato che il latte di cocco disidratato in polvere, risulta particolarmente vantaggioso, per le sue caratteristiche emulsionanti, che migliorano la stabilità della miscela, particolarmente quando utilizzato in combinazione con la pectina e alginato di propilen glicole, a pH inferiore a 5. Inoltre il suo impiego contribuisce in modo sostanziale a migliorare la palatabilità della bevanda, a cui attribuisce un sapore piacevole, eliminando altresì i problemi di retrogusto che possono derivare dalla presenza di yogurt o latte fermentato.

Un ulteriore oggetto dell'invenzione è costituito dai procedimenti per la preparazione della bevanda.

Nella forma di attuazione più generale il procedimento comprende la preprarazione di una fase a base di prodotti del latte, preferibilmente yogurt, e includente come additivi pectina e i suddetti esteri di acidi grassi, preferibilmente forniti mediante l'addizione di latte di cocco disidratato e la preparazione, a parte, di una fase acquosa aromatica, comprendente un infuso, estratto o succo vegetale, con addizione di alginato di propilen glicole; le due fasi sono quindi miscelate nel rapporto desiderato, generalmente compreso tra 1:1 e 3:1, in modo da fornire una miscela avente i contenuti di proteine e lipidi nel campo sopra citato, preferibilmente a temperatura non superiore a 15°C.

A seguito della miscelazione, la miscela così ottenuta è preferibilmente pastorizzata e omogeneizzata, a cui segue un'eventuale addizione finale di agenti aromatizzanti.

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Nella forma di attuazione preferita, la bevanda è preparata, mediante fermentazione lattica, effettuata in situ. E1 stato riscontrato che la fermentazione lattica effettuata su di una miscela diluita, per tempi prolungati, è idonea ad ottenere una bevanda stabile avente le desiderate proprietà organolettiche.

In questo caso il procedimento di preparazione della bevanda secondo l'invenzione comprende la preparazione di una miscela acquosa a base di un prodotto del latte, preferibilmente latte scremato e di un infuso, estratto o succo vegetale includente i componenti a), b) e c) precedentemente citati, detta miscela avendo una concetrazione di proteine del latte tra 0,5 e 3,5% in peso, preferibilmente non superiore a 2% in peso e un residuo solido totale preferibilemente inferiore a 25% e sottoporre detta miscela a fermentazione lattica a seguito di inoculo di fermenti lattici.

Nella forma di attuazione preferita, il procedimento comprende la preparazione di:

- una fase 1a), avente tipicamente un pH acido, inferiore a 5,5 comprendente un infuso vegetale, eventualmente frutta, e un alginato e la preparazione a parte di uzna fase 1b) a base di prodotti del latte, costituiti preferibilmente da latte scremato, con additivi stabilizzanti costituiti da pectina ed esteri dei suddetti acidi grassi, preferibilmente latte di cocco disidratato.

Le due fasi 1a) e 1b) sono miscelate, preferibilmente a temperature inferiore a 15°C, in modo da ottenere una miscela a pH acido, generalmente inferiore a 5.

La miscelazione delle due fasi è effettuata in modo da ottenere una sospension diluita avente un contenuto di residuo solido totale, preferibilmente inferiore a 25% e avente una concentrazione di proteine del latte generalmente compresa tra 0,5% in peso e 3,5%.

Nella sospensione così ottenuta sono inoculati fermenti lattici e la sospensione è sottoposta a fermentazione prolingata, a temperatura preferibilmente compresa tra 40 e 50°C per un tempo da 3 a 10 ore. Preferibilmente la fase di fermentazione è effettuata fino ad ottenete una conversione del lattosio presente (concentrazione da 0,5% a 1% in peso) di almeno il 40%, preferibilmente almeno 65% in acido lattico.

A seguito della fermentazione, la miscela acida così ottenuta, che presenta tipicamente un pH inferiore a 4 è miscelata con una fase acquosa 2) a pH acido, preferibilmente inferiore a 3,5, formata da una soluzione o sospensione acquosa di un infuso vegetale, estratto o succo di frutta. Anche in questo caso miscelazione della fase 2) con la fase di fermentazione viene effettuata a temperature inferiori a 15°C. La miscela così ottenuta è quindi sottoposta preferibilmente a pastorizzazione e omogeneizzazione.

Esempio 1

Viene preparata una bevanda avente la seguente composizione finale, espressa in percentuale in peso:

infuso di carcadè

65%

yogurt

17%

cocco disidratato in polvere

1,5%

alginato di propilene glicole

0,05%

pectina

0,1%

zuccheri*

13%

aromi, antiossidanti alimentari a 100%

protidi totali

0,7%

lipidi totali

1%

glucidi totali

14,5%

* include una miscela di destrosio, saccarosio, fruttasio, zucchero invertito e sorbitolo.

In 340 g di yogurt magro a 30°C sono disciolti 70 g di saccarosio, 2 g di pectina e 30 g di latte di cocco disidratato. La miscela così ottenuta presenta un pH di circa 4,4.

Separatamente è preparata una fase acquosa comprendente 1300 g di infuso di carcadè a 70°C, la parte restante di zuccheri e 1 g di alginato di propilen glicole. La miscela è raffreddata a 10°C e presenta un pH acido di circa 3. La fase acquosa è miscelata nella fase yogurt a 10°C e il prodotto così ottenuto è sottoposto a pastorizzazione, ad esempio ad 80°C per circa 3 minuti, cui segue uno stadio di omogneizzazione, preferibilmente effettuata in doppio stadio a temperature di circa 70°C.

Il prodotto omogeneizzato è raffreddato a 20°C per essere quindi addizionato con gli aromatizzanti. Si intende che nella fase acquosa possono essere addizionati ulteriori dosi di succhi di frutta o estratti di frutta, preferibilmente prima della miscelazione con la fase yogurt.

La bevanda così ottenuta presenta un pH di circa 3,45 e un residuo solido di circa 16%.

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La bevanda così ottenuta, imbottigliata in bottiglie di vetro, in condizioni asettiche è mantenuta a temperatura di conservazione a cicli programmati tra 16 e 35°C per tre mesi, senza evidenziare alcun deterioramento delle sue caratteristiche organolettiche, sia in relazione al sapore sia in relazione all'assenza di separazione di fasi.

Esempio 2

Viene preparata una bevanda comprendente i seguenti ingredienti, espressi in percentuale in peso:

infuso di carcadè

65%

latte scremato

17%

cocco disidratato in polvere

1,5%

alginato di propilenglicole

0,05%

pectina

0,1%

zuccheri*

13%

fermenti lattici

0,15%

succhi di frutta e concentrato di frutta

2,5%

aromi vari

100%

contenuto totale di protidi

0,7%

contenuto totale di lipidi

1,0%

* include una miscela di destrosio, saccarosio, fruttasio, zucchero invertito e sorbitolo.

Viene preparata un fase acquosa comprendente 1100 g di infuso di carcadè, in cui sono addizionati a 70°C gli zuccheri, in particolare zucchero invertito, destrosio, fruttasio e sorbitolo e 1 g di alginato di propilen glicole. Si raffredda a 40°C, dopodiché si aggiunge una porzione del contenuto totale di concentrato di frutta e si raffredda a 10°C.

Separamente viene preparata una fase a base di latte scremato a 70°C, comprendente 492 g di latte scremato, a cui è addizionata sotto agitazione la dose di saccarosio, il latte di cocco disidratato e la pectina e si raffredda a 10°C.

La fase acquosa e la fase a base di latte sono miscelate a 10°C ottenendo una miscela avente un pH di circa 5. Dopo miscelazione, si inocula la dose di fermenti e la fermentazione è condotta a 44°C per circa 8 ora. Si arresta la fermentazione raffreddando a 10°C. Separatamente, viene preparata una fase costituita da un infuso acquoso di carcadè di circa 800 g in cui è disciolta una parte dell'aliquota totale di alginato di propilen glicole, saccarosio e la quota restante del concentrato di frutta, raffreddando a 10°C. La fase così ottenuta è miscelata a 10°C con la fase ottenuta dalla fermentazione. Dopodiché si pastorizza, preferibilmente a 80°C per tre minuti e si omogeneizza preferibilmente a 70°C in doppio stadio.

Dopo raffreddamento a 20°C si effettua l'addizione dell'ulteriore aliquota di aromatizzanti e la bevanda così ottenuta può essere confezionata in bottiglie asettiche.

La bevanda finale presenta un pH di circa 3 e un residuo solido di 17,5%.

Prove di stabilità, effettuate sottoponendo la bevanda a cicli di temperatura tra 16 e 35°C per un periodo di tempo prolingato hanno dimostrato l'assenza di degradazione, sia in relazione alle proprietà di gusto e sapore sia in relazione alle proprietà fisiche.

Claims (1)

1. Rivendicazioni

   1. Bevanada a pH acido, a base di una miscela acquosa di scelta tra un infuso, un succo e un estratto vegetale e di prodotti del latte, caratterizzata dal fatto che comprende:

   a) pectina,

   b) un alginato di un poliolo, e c) almeno un estere di un acido grasso scelto dal gruppo che consiste di acido laurico, acido miristico, acido palmitico, acido caprilico, acido caprinico e miscele di esteri dei detti acidi grassi.

   2. Bevanda secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che comprende una miscela di due o più esteri dei suddetti acidi grassi, in cui l'estere di acido laurico costituisce almeno il 30% in peso del contenuto di esteri totali.

   3. Bevanda secondo la rivendicazione 1, in cui detti esteri di acidi grassi sono trigliceridi.

   4. Bevanda secondo una delle rivendicazioni 1 a 3, in cui detti esteri degli acidi grassi sono sotto forma di latte di cocco disidratato.

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   5. Bevanda secondo la rivendicazione 4, comprendente latte di cocco disidratato in quantità da 0,1 a 5% in peso.

   6. Bevanda secondo una delle rivendicazioni 1 a 5, caratterizzata dal fatto che comprende pectina in quantità fino a 1% in peso.

   7. Bevanda secondo una delle rivendicazioni precedenti in cui Palginato è alginato di propilen glicole ed è presente in quantità da 0,01 a 0,5% in peso.

   8. Bevanda secondo una delle rivendicazioni precedenti comprendente inoltre zuccheri scelti tra saccarosio, destrosio, fruttasio, zucchero invertita, sorbitolo e loro miscele.

   9. Bevanda secondo una delle rivendicazioni precedenti in cui l'infuso è scelto tra infuso di te, di carcadè e di rosa canina.

   10. Bevanda secondo una delle rivendicazioni precedenti avente un pH minore di 5 e preferibilmente compreso tra 3 e 4,5.

   11. Bevanda secondo una delle rivendicazioni precedenti in cui il prodotto del latte è latte scremato e comprendente inoltre fermenti lattici.

   12. Bevanda secondo una delle rivendicazioni precedenti in cui i suddetti prodotti del latte contengono protidi lipidi e la bevanda presenta un contenuto di protidi derivanti dai prodotti del latte non superiore a 2% in peso un contenuto di lipidi derivanti dai prodotti del latte non superiore a 2% in peso.

   13. Bevanda secondo una delle rivendicazioni 1 a 10, in cui il prodotto del latte è yogurt magro.

   14. Procedimento per la preparazione di una bevanda a base di una miscela acquosa scelta tra un infuso, un succo e un estratto vegetale e di prodotti del latte secondo una delle rivendicazioni 1 a 13, caratterizzato dal fatto che comprende le operazioni di:

   i) preparare una composizione acquosa zuccherina includente il suddetto infuso, estratto o succo vegetale, zuccheri e alginato di un poliolo,

   ii) preparare separatamente una composizione comprendente un prodotto del latte, pectina e almeno un estere di acido grasso scelto dal gruppo che consiste di arcido laurico, acido miristico, acido pai-mitico, acido caprilico, acido caprinico e miscele di detti esteri,

   iii) miscelare la composizione i) con la composizione ii) a temperatura non superiore a 15°C, preferibilmente non superiore ai 10°C, e iv) sottoporre la miscela così ottenuta a pastorizzazione e omogeneizzazione.

   15. procedimento secondo la rivendicazione 14 in cui la fase a base di prodotti del latte comprende yogurt magro.

   16. Procedimento secondo la rivendicazione 14, in cui la fase a base di prodotti del latte comprende latte scremato e in cui il prodotto di miscelazione delle fasi i) e ii) è sottoposto a fermentazione con inoculo di fermenti lattici.

   17. Procedimento secondo la rivendicazione 16, in cui la fermentazione è condotta ad una temperatura e per un tempo tale da ottenere conversione del lattosio pari ad almeno il 40% del lattisio originariamente presente.

   18. Procedimanto secondo la rivendicatione 16, in cui al prodotto di fermentazione è addizzionata una soluzione acquosa di un infuso, estratto, o succo vegetale avente pH acido.

   19. Procedimento per la preparazione di una bavanda secondo una delle rivendicazioni 1 a 12, comprendente l'operazione di preparare una miscela acquosa a base di latte e di un infuso, estratto o succo vegetale comprendente i componenti a), b) e c) citati nella rivendicazione 1 e sottoporre detta miscela a fermentazione lattica con inoculo di fermenti lattici.

   20. Procedimento secondo la rivendicazione 19, in cui detta miscela presenta un residuo solido totale non superiore al 25% in peso.

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