JPS60262584A - 蛋白質含有酸性飲料の安定化法 - Google Patents
蛋白質含有酸性飲料の安定化法Info
- Publication number
- JPS60262584A JPS60262584A JP59117614A JP11761484A JPS60262584A JP S60262584 A JPS60262584 A JP S60262584A JP 59117614 A JP59117614 A JP 59117614A JP 11761484 A JP11761484 A JP 11761484A JP S60262584 A JPS60262584 A JP S60262584A
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- oil
- fat
- protein
- added
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- Pending
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水、炭酸水等で希釈しても飲用に供することが
出来る安定な蛋白質含有酸性飲料の製造法を提供するも
のである。
出来る安定な蛋白質含有酸性飲料の製造法を提供するも
のである。
蛋白質含有酸性飲料は酸性化では不安定であるから、こ
の飲料は蛋白質に由来する沈澱物が発生しやすい。沈澱
物が発生すれば、外観悪く、清涼感に欠けることになる
。そこで凝集沈澱物の発生を防ぐため、種々の技術が開
発されてきている。
の飲料は蛋白質に由来する沈澱物が発生しやすい。沈澱
物が発生すれば、外観悪く、清涼感に欠けることになる
。そこで凝集沈澱物の発生を防ぐため、種々の技術が開
発されてきている。
例えば、ゼラチン、ガム、ＣＭＣ等の増粘剤の添加によ
るか、あるいは蛋白質の５０％％以上の多量の糖の添加
により液の比重を高めて凝集沈澱物の発生を防止して来
た。
るか、あるいは蛋白質の５０％％以上の多量の糖の添加
により液の比重を高めて凝集沈澱物の発生を防止して来
た。
本発明者は上記欠点を解消し、かつ長期間凝集沈澱物の
発生を防止出来る蛋白質含有酸性飲料を開発することを
鋭意す＼めた結果、本発明を開発した。
発生を防止出来る蛋白質含有酸性飲料を開発することを
鋭意す＼めた結果、本発明を開発した。
本発明でいう蛋白質含有酸性飲料の蛋白質とは蛋白質を
含有した獣乳、豆乳、全乳、脱脂乳、これら乳類を醗酵
させた乳（以後醗酵孔と呼称す）も使用出来、単独また
は２種以上の異種蛋白質を混合してもよい。
含有した獣乳、豆乳、全乳、脱脂乳、これら乳類を醗酵
させた乳（以後醗酵孔と呼称す）も使用出来、単独また
は２種以上の異種蛋白質を混合してもよい。
蛋白質含量は最終製品中の０．５〜５部チでなければな
らない。０．１％％以下では食味が悪く、５％％以上で
は清涼感に欠ける。
らない。０．１％％以下では食味が悪く、５％％以上で
は清涼感に欠ける。
蛋白質粒子の凝集−沈澱現象は、二つの機構に起因して
いるといわれる。 ｌ）蛋白質粒子の自由沈降により沈
澱物が生成すること。２）最終工程の殺菌処理において
加熱（７０〜９０’Ｃ）したま＼容器に充填される方法
がとられている。容器内で加熱された蛋白質粒子は相互
に衝突を繰返し、粒子間凝集が進行して網状構造物を生
成し沈澱物を生成する。
いるといわれる。 ｌ）蛋白質粒子の自由沈降により沈
澱物が生成すること。２）最終工程の殺菌処理において
加熱（７０〜９０’Ｃ）したま＼容器に充填される方法
がとられている。容器内で加熱された蛋白質粒子は相互
に衝突を繰返し、粒子間凝集が進行して網状構造物を生
成し沈澱物を生成する。
本発明はこの二つの項目をなくすることにより凝集沈澱
物の生成を防止するものである。蛋白質より比重の軽い
油脂エマルジョンを蛋白質粒子に付着させることによシ
上記ｌ）項の自由沈降による沈殿物生成を防止すること
が出来る。ミルク蛋白質にあっては蛋白質粒子は２０ｎ
ｍ７９％、２０〜４０ｎｍ１３％、４０〜６０ｎｔｎ３
’＄、６０〜８０ｎｍ２ｑ６．８０％〜１００ ｎｍ
１％といわれる、一方付着させる油脂粒子径の平均径が
２０ｎｍとすると、これが各乳蛋白質粒子１個に付着す
れば沈澱しなくなる。
物の生成を防止するものである。蛋白質より比重の軽い
油脂エマルジョンを蛋白質粒子に付着させることによシ
上記ｌ）項の自由沈降による沈殿物生成を防止すること
が出来る。ミルク蛋白質にあっては蛋白質粒子は２０ｎ
ｍ７９％、２０〜４０ｎｍ１３％、４０〜６０ｎｔｎ３
’＄、６０〜８０ｎｍ２ｑ６．８０％〜１００ ｎｍ
１％といわれる、一方付着させる油脂粒子径の平均径が
２０ｎｍとすると、これが各乳蛋白質粒子１個に付着す
れば沈澱しなくなる。
油脂添加量は蛋白質粒子の”Ａｏ〜２倍〜が必要になる
。’／ｉｏ以下では沈澱防止効果がなく、油脂粒子径を
２０ｎｔｎ’＠度にすることが困難な場合は２倍％が必
要である。
。’／ｉｏ以下では沈澱防止効果がなく、油脂粒子径を
２０ｎｔｎ’＠度にすることが困難な場合は２倍％が必
要である。
もう一方の第２）項の殺菌のための加熱（７０〜９０ト
℃）処理により、蛋白質粒子相互の衝突による凝集を生
ずるが、アルギン酸プロピレングリコールエステル（以
後ＰＧＡと呼称）は蛋白質粒子間に充分介在させた状態
において７０〜９０℃加熱後冷却すれば、蛋白質粒子の
凝集を防ぐことが出来る。熱安定性を得るため蛋白質０
．１〜５部係に対し、ＰＧＡＯ，０１〜１％％を添加す
れば、８５℃３０分の殺菌で凝集することはない。０．
０１％％以下では凝集がおこり１０以上では食味が悪く
なる。使用するＰＧＡのエステル化度が高ければ蛋白質
と密着しやすぐなる。粘度が低（低分子量）ければ、蛋
白質粒子間に充分介在させることが出来、安定性が増す
ことになる。エステル化度は８６％以上、粘度は６０
ＣＰ以下が望ましい。
ずるが、アルギン酸プロピレングリコールエステル（以
後ＰＧＡと呼称）は蛋白質粒子間に充分介在させた状態
において７０〜９０℃加熱後冷却すれば、蛋白質粒子の
凝集を防ぐことが出来る。熱安定性を得るため蛋白質０
．１〜５部係に対し、ＰＧＡＯ，０１〜１％％を添加す
れば、８５℃３０分の殺菌で凝集することはない。０．
０１％％以下では凝集がおこり１０以上では食味が悪く
なる。使用するＰＧＡのエステル化度が高ければ蛋白質
と密着しやすぐなる。粘度が低（低分子量）ければ、蛋
白質粒子間に充分介在させることが出来、安定性が増す
ことになる。エステル化度は８６％以上、粘度は６０
ＣＰ以下が望ましい。
油脂エマルジョンに使用する油脂はミルクバターと植物
油脂またはミルクバターと植物油脂とを混合したもの＼
何れか使用するとよい。ミルクバターの添加量が最終製
品中０．３％％以上を超えると清涼感が失われるから、
最終製品中０．３％％以上の油脂の添加を委するときは
、この超過分を植物油脂で補充すれば清涼感を保ち、凝
集沈澱を防止出来る。
油脂またはミルクバターと植物油脂とを混合したもの＼
何れか使用するとよい。ミルクバターの添加量が最終製
品中０．３％％以上を超えると清涼感が失われるから、
最終製品中０．３％％以上の油脂の添加を委するときは
、この超過分を植物油脂で補充すれば清涼感を保ち、凝
集沈澱を防止出来る。
油脂エマルジョンをつくる方法にＡ、Ｂ２方法あり、Ａ
法はＨＬＢ １５以上のシヨ糖エステル０．００５〜０
．１部を水１部に溶かし、これに油脂０．５〜３部を添
加する。油脂を添加するにあたシ、４０〜７０℃に加熱
しつ＼ホモミキサー３． ＯＱ Ｑ〜１０．旧）Ｏｒ−
で強攪拌する。油脂を添加する速度は水１部に対し、油
脂０．１部を添加するのに０．５〜５分か＼って添加す
れば均一なエマルジョンを得る。０．５分より短時間に
添加すると均質化が困難となる。
法はＨＬＢ １５以上のシヨ糖エステル０．００５〜０
．１部を水１部に溶かし、これに油脂０．５〜３部を添
加する。油脂を添加するにあたシ、４０〜７０℃に加熱
しつ＼ホモミキサー３． ＯＱ Ｑ〜１０．旧）Ｏｒ−
で強攪拌する。油脂を添加する速度は水１部に対し、油
脂０．１部を添加するのに０．５〜５分か＼って添加す
れば均一なエマルジョンを得る。０．５分より短時間に
添加すると均質化が困難となる。
添加完了後ホモジナイザー（１２０Ｋｖ’ｄ Ｇ ）で
均質化する。ＨＬＢ １５以下であれば油と水が分離し
、エマルジョン化は無理である。Ｂ法はＨＬＢ １５以
上のシヨ糖エステル０．００５〜０．１部を水１部に溶
かし、さらに乳化安定剤〔ＰＧＡ、ＣＭＣのほか天然安
定剤（グアーガム、アラビアガム、キサンタンガム等）
）０．００５〜０３部を少くとも１種を加えた液に油脂
を０．５〜３部を上述の操作要領で添加し、均質化する
。Ｂ法の方が乳化安定剤を添加しただけエマルジョンが
安定化する。乳化安定剤の添加量が０．００５部以下で
も０．３部以上でも安定化が失われる。Ａ、Ｈの２法の
何れかを選ぶかは蛋白質の種類によって決定することに
ガる。
均質化する。ＨＬＢ １５以下であれば油と水が分離し
、エマルジョン化は無理である。Ｂ法はＨＬＢ １５以
上のシヨ糖エステル０．００５〜０．１部を水１部に溶
かし、さらに乳化安定剤〔ＰＧＡ、ＣＭＣのほか天然安
定剤（グアーガム、アラビアガム、キサンタンガム等）
）０．００５〜０３部を少くとも１種を加えた液に油脂
を０．５〜３部を上述の操作要領で添加し、均質化する
。Ｂ法の方が乳化安定剤を添加しただけエマルジョンが
安定化する。乳化安定剤の添加量が０．００５部以下で
も０．３部以上でも安定化が失われる。Ａ、Ｈの２法の
何れかを選ぶかは蛋白質の種類によって決定することに
ガる。
ミルク蛋白質にあっては蛋白質含量、ＰＨ１糖添加量、
殺菌、加熱温度の条件が同じでも原料製造工程の僅かの
相違が乳蛋白質粒子の網目構造の形成に影響を与える。
殺菌、加熱温度の条件が同じでも原料製造工程の僅かの
相違が乳蛋白質粒子の網目構造の形成に影響を与える。
乳蛋白質含有液に油脂エマルジョンを添加すると乳蛋白
粒子の沈澱防止のほかに網目構造の形成を妨げる効果が
ある。
粒子の沈澱防止のほかに網目構造の形成を妨げる効果が
ある。
油脂エマルジョンを添加するにあたり、加温すると油脂
エマルジョンが蛋白質粒子への接近が容易となる。ヰ０
℃以下では油脂エマルジョンの油脂粒子が蛋白質粒子に
付着しにくく、８０℃以上では蛋白質の網目構造が促進
されることになる。
エマルジョンが蛋白質粒子への接近が容易となる。ヰ０
℃以下では油脂エマルジョンの油脂粒子が蛋白質粒子に
付着しにくく、８０℃以上では蛋白質の網目構造が促進
されることになる。
油脂エマルジョン添加速度は油脂エマルジョンの製法に
おける油脂添加速度と同じでよい。
おける油脂添加速度と同じでよい。
油脂エマルジョンの添加にあたシ、ショ糖エステルＨＬ
Ｂ Ｉ ５以上を添加すると蛋白質への油脂エマルジョ
ンの付着安定性が増す、さらにＰＧＡが添加されること
により熱安定性が付与されるようである。
Ｂ Ｉ ５以上を添加すると蛋白質への油脂エマルジョ
ンの付着安定性が増す、さらにＰＧＡが添加されること
により熱安定性が付与されるようである。
油脂エマルジョンの添加にあたり、蛋白質の種類によっ
ては、ショ糖エステルの添加を必要としないことがある
。油脂エマルジョンの製造過程で添加されたショ糖エス
テル、グリセリン脂肪酸エステルの過剰分が蛋白質に油
脂エマルジョンを添加したときに蛋白質への油脂エマル
ジョンの付着安定性に寄与するものと考える。
ては、ショ糖エステルの添加を必要としないことがある
。油脂エマルジョンの製造過程で添加されたショ糖エス
テル、グリセリン脂肪酸エステルの過剰分が蛋白質に油
脂エマルジョンを添加したときに蛋白質への油脂エマル
ジョンの付着安定性に寄与するものと考える。
蛋白質に油脂エマルジョンとＨＬＢＩ５以上のショ糖エ
ステルを０．０００５〜Ｑ、０５％添加加熱強攪拌し、
この混合物にＰＧＡを加え均質化する方法は蛋白質にＰ
ＧＡ、油脂エマルジョン、ＨＬＢ １５以上のショ糖エ
ステルを強攪拌し、均質化する方法より自由沈降防止に
優れているが、熱安定性に劣る。殺菌のだめの加熱処理
に対する熱安定性は後者の方がすぐれている。添加順序
は蛋白質の種類により何れかを選べばよい。ＨＬＢＩ６
以下のショ糖エステル、グリセリン脂肪酸エステルは原
料蛋白質が牛乳、脱脂牛乳よりガる醗酵孔に対しては沈
澱防止効果が少な（、ＨＬＢ１６以上が必要である。シ
ョ糖脂肪酸エステルはショ糖とパルミチン酸、ステアリ
ン酸の脂肪酸のモノ、ジ、トリエステルまたは混合物で
ある。油脂エマルジョン生成に使用したショ糖エステル
が過剰であれば、沈澱防止効果があυ、蛋白質が醗酵孔
で々ければ、ＨＬ Ｂ１５以上のショ糖エステルを添加
すればよい。
ステルを０．０００５〜Ｑ、０５％添加加熱強攪拌し、
この混合物にＰＧＡを加え均質化する方法は蛋白質にＰ
ＧＡ、油脂エマルジョン、ＨＬＢ １５以上のショ糖エ
ステルを強攪拌し、均質化する方法より自由沈降防止に
優れているが、熱安定性に劣る。殺菌のだめの加熱処理
に対する熱安定性は後者の方がすぐれている。添加順序
は蛋白質の種類により何れかを選べばよい。ＨＬＢＩ６
以下のショ糖エステル、グリセリン脂肪酸エステルは原
料蛋白質が牛乳、脱脂牛乳よりガる醗酵孔に対しては沈
澱防止効果が少な（、ＨＬＢ１６以上が必要である。シ
ョ糖脂肪酸エステルはショ糖とパルミチン酸、ステアリ
ン酸の脂肪酸のモノ、ジ、トリエステルまたは混合物で
ある。油脂エマルジョン生成に使用したショ糖エステル
が過剰であれば、沈澱防止効果があυ、蛋白質が醗酵孔
で々ければ、ＨＬ Ｂ１５以上のショ糖エステルを添加
すればよい。
酸性飲料のＰＩ（は−ＦＦＰ４．２以下でなければ、清
涼感がなく、嗜好上杆１しくない。■）１］は４．２以
下であれば選択することは可能である。■調整は乳酸菌
の醗酵による有機酸の生成によるか、乳酸、クエン酸の
添加あるいはそれらの併用でも可能である。
涼感がなく、嗜好上杆１しくない。■）１］は４．２以
下であれば選択することは可能である。■調整は乳酸菌
の醗酵による有機酸の生成によるか、乳酸、クエン酸の
添加あるいはそれらの併用でも可能である。
本発明の蛋白質含有酸性飲料には蛋白質、有機酸、ショ
糖脂肪酸エステル、甘味料、その他果汁油脂、香料、あ
るいは色素等の添加も可能である。
糖脂肪酸エステル、甘味料、その他果汁油脂、香料、あ
るいは色素等の添加も可能である。
本発明は水で希釈し飲用に供する濃縮飲料および希釈す
ることなく、そのま＼飲用に供する飲料の両者に利用出
来る。
ることなく、そのま＼飲用に供する飲料の両者に利用出
来る。
実施例−１
６０ｃ、ｐ以下）２９ｒを溶解し、６０℃に加温しつ＼
ホモミキサー６０００ｒＴＩｌで強攪拌しつ＼ミルクツ
くター１０分と大豆サラダ油７５ｉとの混６〜油８５分
をｌ旨 ２０分か＼つて添加すると均一な油脂エマルジョン（Ａ
）が得られる。脱脂粉乳固形分１８チの醗酵孔１１００
ｙｒとショ糖２５０ｙｒと第一工業製薬シヨ糖エステル
ＳＳ （Ｉ（ＬＢ １９ ）液（ショ糖エステル１ ｙ
土水５０Ｗ）との混合液（Ｂ）をホモミキサーで攪拌
しつ＼Ａ液を３０分か＼つて添加した（Ｃ）液に、君津
化学ＰＧＡ−ＮＳＬ−Ｋ （ＰＧＡ ４０ ｉ＋十水６
０ｙｒ）液（Ｄ）とクエン酸１３Ｔｈを加えてホモジナ
イザー（１２０Ｋｇ／ｄ Ｇ ＞で均質化した。この混
合液はＰＨ３，７の濃厚飲料である。この濃厚飲料は８
０℃５分間加熱殺菌する。濃厚飲料５０＋＋＋（’にシ
ョ糖１４０ｙｒを加え水で１０００ ｍｅに希釈する。
ホモミキサー６０００ｒＴＩｌで強攪拌しつ＼ミルクツ
くター１０分と大豆サラダ油７５ｉとの混６〜油８５分
をｌ旨 ２０分か＼つて添加すると均一な油脂エマルジョン（Ａ
）が得られる。脱脂粉乳固形分１８チの醗酵孔１１００
ｙｒとショ糖２５０ｙｒと第一工業製薬シヨ糖エステル
ＳＳ （Ｉ（ＬＢ １９ ）液（ショ糖エステル１ ｙ
土水５０Ｗ）との混合液（Ｂ）をホモミキサーで攪拌
しつ＼Ａ液を３０分か＼つて添加した（Ｃ）液に、君津
化学ＰＧＡ−ＮＳＬ−Ｋ （ＰＧＡ ４０ ｉ＋十水６
０ｙｒ）液（Ｄ）とクエン酸１３Ｔｈを加えてホモジナ
イザー（１２０Ｋｇ／ｄ Ｇ ＞で均質化した。この混
合液はＰＨ３，７の濃厚飲料である。この濃厚飲料は８
０℃５分間加熱殺菌する。濃厚飲料５０＋＋＋（’にシ
ョ糖１４０ｙｒを加え水で１０００ ｍｅに希釈する。
希釈飲料１０〇−それぞれを８５℃で３０分間加熱殺菌
し、透明容器に充填し、凝集沈澱物の発生を観察した。
し、透明容器に充填し、凝集沈澱物の発生を観察した。
上述の添加液のうち、Ａ液を添加しないで同様の操作を
したものと比較し表−１に示した。
したものと比較し表−１に示した。
醗酵乳：脱脂粉乳固形分１８チの脱脂乳をラクトバチル
ス・ブルガリカスを用いて３７°Ｃ４８時間醗酵して得
られた乳酸度２．８％慢の醗酵孔が得られる。これをホ
モジナイザー（１５０Ｋｙ７．、 に ）で均質化した
。
ス・ブルガリカスを用いて３７°Ｃ４８時間醗酵して得
られた乳酸度２．８％慢の醗酵孔が得られる。これをホ
モジナイザー（１５０Ｋｙ７．、 に ）で均質化した
。
表−１
一凝集物生成せず 十凝集沈澱物生成
廿凝集沈澱粉多量生成
■凝集沈澱物多縫生成し、液−ＥＨ部透明となる。
冷蔵庫内温度 ５〜７℃
油脂エマルジョンを添カｎしない醗酵孔は沈澱物を生成
するが、油脂エマルジョンを添加した醗酵乳飲料は２０
日間沈澱物を認められなかった。
するが、油脂エマルジョンを添加した醗酵乳飲料は２０
日間沈澱物を認められなかった。
実施例−２
水６０ｙｒ菱糖ショ糖エステルＰ−１６７０１，３ｙｒ
’君津化学ＰＧＡ−ＮＬＳ−Ｋ １ ｙｒを溶解し、
６０℃に加温しつ＼ホモミキサー６．００Ｏｒｐｌで強
攪拌しっ＼ミルクパター４０ｉと菜種サラダ油７０９Ｘ
ｒとの混合油１ｌＯｙｒを２０分か＼つて添加すると均
一な油脂エマルジョン（Ａ）が得られる。醗酵孔（脱脂
粉乳固形分１８％）５００ｙｒと脱脂粉乳液（脱脂１１
０ｇ１ｒ十水４９０ｉ ）とショ糖２５０ｇ１ｒと第１
工業製薬シヨ糖エステル５Ｓ（ＨＬＢＩ９）液（ショ糖
エステルＩｆ／ｒ＋水５０ｇｔｒ）との混合液（Ｂ１）
醗酵孔（脱脂粉乳固形分１８％）５０（１ｙｒと脱脂粉
乳液（脱脂１１０ｙｒ十水４９０ｆ／ｒ）とショ糖２５
０にと第１工業製薬シヨ糖エステル（ＨＬＢＩ５）Ｐ１
５７０液（シヨ糖エステル１ｇＩｒ＋水５０ｇＩｒ）と
の混合液（Ｂ２）を得る。Ｂ１とＢ２それぞれにＰＧＡ
−ＮＳＬ−に液（ＰＧＡ ４０ ｉ＋水４６ｏ＊）（Ｃ
）を力■えた。Ｂ１＋Ｃ，Ｂ２＋Ｃ，それぞれをホモミ
キサー６０００ｒｐｌで攪拌しつ＼Ａ液を２５分間か＼
って添加しだ液それぞれに、クエン酸１３ｙｒを加えて
ホモジナイザー（１５０Ｑ’ｃ＋ＪＧ）で均質化した。
’君津化学ＰＧＡ−ＮＬＳ−Ｋ １ ｙｒを溶解し、
６０℃に加温しつ＼ホモミキサー６．００Ｏｒｐｌで強
攪拌しっ＼ミルクパター４０ｉと菜種サラダ油７０９Ｘ
ｒとの混合油１ｌＯｙｒを２０分か＼つて添加すると均
一な油脂エマルジョン（Ａ）が得られる。醗酵孔（脱脂
粉乳固形分１８％）５００ｙｒと脱脂粉乳液（脱脂１１
０ｇ１ｒ十水４９０ｉ ）とショ糖２５０ｇ１ｒと第１
工業製薬シヨ糖エステル５Ｓ（ＨＬＢＩ９）液（ショ糖
エステルＩｆ／ｒ＋水５０ｇｔｒ）との混合液（Ｂ１）
醗酵孔（脱脂粉乳固形分１８％）５０（１ｙｒと脱脂粉
乳液（脱脂１１０ｙｒ十水４９０ｆ／ｒ）とショ糖２５
０にと第１工業製薬シヨ糖エステル（ＨＬＢＩ５）Ｐ１
５７０液（シヨ糖エステル１ｇＩｒ＋水５０ｇＩｒ）と
の混合液（Ｂ２）を得る。Ｂ１とＢ２それぞれにＰＧＡ
−ＮＳＬ−に液（ＰＧＡ ４０ ｉ＋水４６ｏ＊）（Ｃ
）を力■えた。Ｂ１＋Ｃ，Ｂ２＋Ｃ，それぞれをホモミ
キサー６０００ｒｐｌで攪拌しつ＼Ａ液を２５分間か＼
って添加しだ液それぞれに、クエン酸１３ｙｒを加えて
ホモジナイザー（１５０Ｑ’ｃ＋ＪＧ）で均質化した。
この混合液はそれぞれＰＨ３，６〜３，８の濃厚飲料で
ある。この濃厚飲料は８０℃５分間殺菌する。各 １濃
厚飲料５０ｍｅにショ糖１４０ｙｒを加え水で１０１０
０Ｏに希釈する。希釈飲料１００ ｍｅそれぞれを８５
°Ｃで３０分間殺菌し、透明容器に充填し、凝集沈澱物
の発生を観察し表−２に示した。
ある。この濃厚飲料は８０℃５分間殺菌する。各 １濃
厚飲料５０ｍｅにショ糖１４０ｙｒを加え水で１０１０
０Ｏに希釈する。希釈飲料１００ ｍｅそれぞれを８５
°Ｃで３０分間殺菌し、透明容器に充填し、凝集沈澱物
の発生を観察し表−２に示した。
乳は実施例−１と同じ方法でつくった。
表−２
表中の−十廿刊［は表−１と同じ
金蔵庫内の温度
実施例−３
水６０ｙｒ、菱糖ショ糖エステルＰ１６７０ １．３ｙ
ｒを溶解しだａｌと水６０ｇＩｒ、ショ糖エステルＰ１
６７０１．３ｇ１ｒとＰＧＡ−ＮＬＳ−ＫＯ，５ｙｒお
よびキサンタンガム０．５ ｙｒを溶解したＡ２を得る
。ａｌとＡ２それぞれを６０°Ｃに加温しつ＼ホモミキ
サー６０００１１１１で強攪拌しつ＼ミルクバター４０
ｙｒと菜種サラダ油７０ｇ１ｒと混合油＋１０ｙｒを２
０分か＼つて添加すると、均一な油脂エマルジョンＡｔ
（ａｌより）とＡ２（Ａ２より）が得られる。醗酵孔
（脱脂粉乳固形分９チ＋豆乳固形分９係）１１００ｙｒ
とショ糖２５０にと君津化学ＰＧＡ−ＮＳＬ−に液（Ｐ
ＧＡ４０ｙ十水４６０ｙ＞と第一工業製薬ショ糖エステ
ル（ＨＬＢ−１９）液との混合液（’Ｂ）を得る。Ｂ液
にＡＩ液、Ｂ液にＡ２を添加するにあたり、それぞれを
ホモミキサー６、０００ ＋Ｉｎで攪拌しつ＼２０分か
＼って添加した。この混合液それぞれにクエンＭ１５ｇ
ｌｒを加えホモジナイザー（１５０に〜Ｇ）で均質化し
た。
ｒを溶解しだａｌと水６０ｇＩｒ、ショ糖エステルＰ１
６７０１．３ｇ１ｒとＰＧＡ−ＮＬＳ−ＫＯ，５ｙｒお
よびキサンタンガム０．５ ｙｒを溶解したＡ２を得る
。ａｌとＡ２それぞれを６０°Ｃに加温しつ＼ホモミキ
サー６０００１１１１で強攪拌しつ＼ミルクバター４０
ｙｒと菜種サラダ油７０ｇ１ｒと混合油＋１０ｙｒを２
０分か＼つて添加すると、均一な油脂エマルジョンＡｔ
（ａｌより）とＡ２（Ａ２より）が得られる。醗酵孔
（脱脂粉乳固形分９チ＋豆乳固形分９係）１１００ｙｒ
とショ糖２５０にと君津化学ＰＧＡ−ＮＳＬ−に液（Ｐ
ＧＡ４０ｙ十水４６０ｙ＞と第一工業製薬ショ糖エステ
ル（ＨＬＢ−１９）液との混合液（’Ｂ）を得る。Ｂ液
にＡＩ液、Ｂ液にＡ２を添加するにあたり、それぞれを
ホモミキサー６、０００ ＋Ｉｎで攪拌しつ＼２０分か
＼って添加した。この混合液それぞれにクエンＭ１５ｇ
ｌｒを加えホモジナイザー（１５０に〜Ｇ）で均質化し
た。
この混合液がＰａｌ ３．６〜３．７の濃厚飲料である
。この濃厚飲料は８０°Ｃ５分間と８５℃５分間で殺菌
する。各濃厚飲料５０ｒｎｌにショ糖１４０ｙｒを加え
水で１０１００Ｏに希釈する。希釈飲料１００ ｍｅそ
れぞれを８５℃で３０分間殺菌し、透明容器に充填し、
凝集沈澱物の発生を観察し、表−３に示した。
。この濃厚飲料は８０°Ｃ５分間と８５℃５分間で殺菌
する。各濃厚飲料５０ｒｎｌにショ糖１４０ｙｒを加え
水で１０１００Ｏに希釈する。希釈飲料１００ ｍｅそ
れぞれを８５℃で３０分間殺菌し、透明容器に充填し、
凝集沈澱物の発生を観察し、表−３に示した。
醗酵孔は脱脂粉乳固形分９チの脱脂乳と豆乳固形分９％
を混合し、これにラクトバチルス・ブルガリカスとスト
レプトコッカス・サーモフィラスを用いて３７℃４８時
間醗醗して得られた乳酸度２．７％チの醗酵孔が得られ
る。これをホモジナイザー（１５０ＫＶｃｄＧ）で均質
化した。
を混合し、これにラクトバチルス・ブルガリカスとスト
レプトコッカス・サーモフィラスを用いて３７℃４８時
間醗醗して得られた乳酸度２．７％チの醗酵孔が得られ
る。これをホモジナイザー（１５０ＫＶｃｄＧ）で均質
化した。
表−３
表中の一十は表−１と同じ
冷蔵庫内温度 ５〜７℃
ＰＧＡとキサンタンガムを添加した油脂エマルジョンと
混合した希釈飲料はＰＧＡ無添加の希釈飲料にくらべて
熱安定性は大である。
混合した希釈飲料はＰＧＡ無添加の希釈飲料にくらべて
熱安定性は大である。
実施例−４
大豆蛋白質粉末（蛋白質含量９０％）３５ｇＩｒ、水を
加えて＋０００ｙｒとする（Ａ）と上述のすべての添加
物にＨＬＢ ｌ ９のショ糖エステルＳＳ （ＨＬＢ１
９）を追加し＊モジーＪ−イサー （１５０ＫＶｏｉＧ
） テ均質化し、水を加えてｌ０００ｙｒとする（Ｂ
）とを８５℃で３０分加熱殺菌後、透明な密封容器に充
填し、凝集沈澱物の生成を観察し表−４に示した。
加えて＋０００ｙｒとする（Ａ）と上述のすべての添加
物にＨＬＢ ｌ ９のショ糖エステルＳＳ （ＨＬＢ１
９）を追加し＊モジーＪ−イサー （１５０ＫＶｏｉＧ
） テ均質化し、水を加えてｌ０００ｙｒとする（Ｂ
）とを８５℃で３０分加熱殺菌後、透明な密封容器に充
填し、凝集沈澱物の生成を観察し表−４に示した。
表−４
表中の−は表−１と同じ、冷蔵庫温度５〜７℃大豆蛋白
質にあってはショ糖エステルを添加しなくても凝集沈澱
物は生成しなかった。
質にあってはショ糖エステルを添加しなくても凝集沈澱
物は生成しなかった。
以上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）０．１〜５％係の蛋白質を含有するＰＨ４，２以下
の酸性飲料において、アルギン酸プロピレングリコール
エステルと油脂エマルジョンとショ糖エステルおよび／
まだはグリセリン脂肪酸エステルを添加し、均質化する
ことを特徴とする蛋白質含有酸性飲料の安定化法 ２） ０．１〜５％係の蛋白質を含有するＰＩ（４，２
以下の酸性飲料において、アルギン酸プロピレングリコ
ールエステルと油脂エマルジョンを添加し、均質化する
ことを特徴とする蛋白質含有酸性飲料の安定化法 ３）油脂エマルジョンは水１部とシヨ糖脂肪酸エステル
０．００５〜０．１部を添加し、４０〜７０℃に加温し
つ＼油脂を０．５〜３部添加し、全量添加後均質化して
油脂エマルジョンを得ることを特徴とする第１項および
第２項記載の特許請求範囲４）油脂エマルジョンは水１
部とショ糖脂肪酸エステル０．００５〜０．１部にさら
にカルボキシルメチル（ＣＭＣ） 、アルギン酸プロピ
レングリコールエステル天然物乳化安定剤０．００５〜
０．３部を少くともｌ神を加え油脂を０．５〜３部加温
しつ＼添加後均質化することを特徴とする第１項および
第２項記載の特許請求の範囲
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59117614A JPS60262584A (ja) | 1984-06-07 | 1984-06-07 | 蛋白質含有酸性飲料の安定化法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59117614A JPS60262584A (ja) | 1984-06-07 | 1984-06-07 | 蛋白質含有酸性飲料の安定化法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60262584A true JPS60262584A (ja) | 1985-12-25 |
Family
ID=14716110
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59117614A Pending JPS60262584A (ja) | 1984-06-07 | 1984-06-07 | 蛋白質含有酸性飲料の安定化法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60262584A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63102659A (ja) * | 1986-10-18 | 1988-05-07 | Kanebo Foods Ltd | 密封容器入飲料 |
| EP0639335A1 (en) * | 1993-07-30 | 1995-02-22 | Soremartec S.A. | Stabilizer for acidic milk drinks |
| WO1998026675A3 (en) * | 1996-12-19 | 1998-09-03 | Coca Cola Co | Stabilizer system and method for lessening the separation of solids in juice-containing products |
| WO2008092458A1 (en) * | 2007-02-02 | 2008-08-07 | Arla Foods Amba | Novel drinking yoghurt and process for manufacture thereof |
-
1984
- 1984-06-07 JP JP59117614A patent/JPS60262584A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63102659A (ja) * | 1986-10-18 | 1988-05-07 | Kanebo Foods Ltd | 密封容器入飲料 |
| EP0639335A1 (en) * | 1993-07-30 | 1995-02-22 | Soremartec S.A. | Stabilizer for acidic milk drinks |
| WO1998026675A3 (en) * | 1996-12-19 | 1998-09-03 | Coca Cola Co | Stabilizer system and method for lessening the separation of solids in juice-containing products |
| WO2008092458A1 (en) * | 2007-02-02 | 2008-08-07 | Arla Foods Amba | Novel drinking yoghurt and process for manufacture thereof |
| EA021820B1 (ru) * | 2007-02-02 | 2015-09-30 | Арла Фудз Амба | Питьевой йогурт и способ его производства |
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