JPS63102659A

JPS63102659A - 密封容器入飲料

Info

Publication number: JPS63102659A
Application number: JP61248147A
Authority: JP
Inventors: Hiromi Kawamoto; 裕巳川本; Yasuhiko Nireki; 泰彦楡木; Masashi Kobayashi; 正志小林
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1986-10-18
Filing date: 1986-10-18
Publication date: 1988-05-07
Also published as: JPH046342B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、缶入乳飲料や缶入スープ類等の密封容器入
飲料に関するものである。

〔従来の技術〕

缶入ミルクコーヒ１缶入ミルクココア、缶入ミルクティ
ー、缶入ミルクセーキ等の密封容器人乳飲料は乳類を主
要成分とし、その乳類乳化用の乳化剤の作用により乳類
を乳化分散している。この種密封容器人乳飲料には、冬
期においてホットベンダーにおける加熱保存等を考慮し
、上記乳化剤として一般に蔗糖脂肪酸エステルが使用さ
れている。このような密封容器人乳飲料は、乳類、グラ
ニュラ糖、乳化剤等の原料を水に加えてよく混合溶解し
、これを均質機（Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ）にかけ、加
熱したのち、缶に充填し、捲き締め、さらに１００℃を
超える温度で３０分間程度加熱殺菌することにより製造
されている。この製造に際して用いられる上記均質機は
、乳類の脂肪球（直径１〜１６μｍ）を破壊し、細分化
し、脂肪球が表面に浮いてクリーム層を形成しないよう
にするものであり、通常、高圧型均質機が用いられてい
る。しかしながら、このような高圧型均質機を用いて乳
類の脂肪球を破壊し細分化するようにしても、充分な効
果が得られないため、得られる密封容器人乳飲料の保存
中に脂肪の遊離や蛋白質の凝集が発生するという難点が
ある。したがって、この種密封容器人乳飲料の有効期限
が極めて短く、これが大きな問題となっている。また、
このような密封容器入飲料をホットベンダーに保存する
際には、耐熱性菌が繁殖して腐敗等の問題も生じるので
あり、これも大きな問題となっている。また、このよう
な問題は缶入スープ類でも生じており、また耐熱性菌の
繁殖の問題は密封容器入飲料一般に広く生じている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記のように、従来の密封容器入飲料は、上記のような
問題を有していて商品の有効期間が短いものであり、こ
れの改善が強く望まれている。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、有
効期間の長期化を目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の密封容器入飲料
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルと蔗糖脂肪酸エステ
ルの双方を飲料中に含み、その含有量が、前者が０．０
１〜１重世％に設定されているとともに、後者が０．０
０２〜１重量％に設定されているという構成をとる。

すなわち、本発明者らは密封容器入飲料の上記の欠点を
解消するため研究を重ねた結果、乳化剤として蔗糖脂肪
酸エステルを単独で用いるのではなく、蔗糖脂肪酸エス
テルとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用し、しか
もその含有量をポリグリセリン脂肪酸エステル０．０１
〜０．１重量％（以下「％」と略す）、蔗糖脂肪酸エス
テル０．００２〜１％に設定すると、例えば、缶入乳飲
料等においては保存中における脂肪の遊離や蛋白質の凝
集が阻止されて商品の有効期間の長期化が実現され、ま
た、ホットベンダーに入れて加熱保存したときにおいて
も耐熱性菌の繁殖も阻止され、さらに上記缶入乳飲料以
外の飲料についても耐熱性菌の繁殖防止効果等の効果が
実現されることを見いだしこの発明に到達した。

この発明の対象となる飲料は、先に述べたような乳飲料
、スープ類以外にしるこ、ぜんざい、甘酒、チョコレー
ト、ココア、紅茶、コーヒ、ウーロン茶、煎茶等のお茶
類や味噌汁等であり、缶に密封充填される全ての飲料が
対象となる。なお、上記乳飲料は乳類を主要成分とする
ものであり、その乳類は牛乳自身およびその加工品のこ
とでありる。乳類の代表例としては、全脂粉乳、脱脂粉
乳、練乳および牛乳があげられる。これらは単独で使用
することもできるし、併用しても支障はない。また、密
封容器とは、缶、ビン、紙、プラスチック製等の容器で
あって飲料充填後、密封したもののことである。

上記飲料に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルは
、下記の一般式（１）で表されるものである。

ＲＣＯＯＯＨ０１１〔式中、Ｒは脂肪酸残基である〕上記−触式（１）で表されるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、その重合度によりテトラグリセリン、ヘキサグ
リセリン、デカグリセリンの三種類があり、脂肪酸の種
類にはステアリン酸、オレイン酸、ラウリン酸、縮合リ
シルイン酸等がある。またエステル化度にはモノエステ
ル、トリエステル、ペンタエステルおよびデカエステル
等がある。したがって、これらの組合せにより、多くの
種類のものが商品化され・ている。これらのポリグリセ
リン脂肪酸エステルは単独で用いてもよいし、また併用
してもよい。そして、いずれもその使用により優れた効
果を奏するのであるが、なかでもデカグリセリン、モノ
ステアレートを用いると好結果をもたらす。

上記のようなポリグリセリン脂肪酸エステルは、飲料全
体中に０．０１〜１％含有されるように設定することが
必要である。好適なのは０．０２〜０．０５％の範囲内
であり、対象飲料の種類によっては、好適な範囲が０．
０５％を超え１％の範囲内になる。

上記の範囲を外れると所期の効果が得られなくなる。

また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルと併用する蔗
糖脂肪酸エステルは下記の一般式（２）％式％上記一般（２）で表される蔗糖脂肪酸エステルにおいて
、上記脂肪酸残基Ｒに対応する脂肪酸としては、炭素数
１２〜１８のものが主として用いられる。上記のような
一般式を有する蔗糖脂肪酸エステルは、いずれもその使
用により好結果をもたらすものであるが、特に脂肪酸と
して、ステア１Ｊ７Ｈ（Ｓ）とパルミチン酸（Ｐ）とを
重量比でＳ／Ｐ＝３０／７０の割合で用い、モノエステ
ルが全体の７０％、ジおよびポリエステルが３０％のも
のが特に好適である。

この種、蔗糖脂肪酸エステルの使用量は、飲料全体に０
．　ＯＯ２〜１％含有されるように設定する必要がある
。好適範囲は０４０１〜０．０２の範囲であり、対象飲
料の種類によっては０．０１〜１％の範囲になる。この
ような含有割合に設定することにより、当該エステルと
、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用した効果
が充分外られるようになるのである。

この発明の密封容器入飲料の製法は特に限定するもので
はな（、公知の方法を適宜採用することができる。例え
ば缶入乳飲料の製造においては、乳類、糖類、乳化剤を
所定の割合で所定量の水に溶解し、これを６０〜７０℃
の温度において、１５０ｋｇ／ｃｆｆｌの圧力で均質化
し、９５℃程度の温度に加熱して缶に充填巻き締めし、
１２０℃程度の温度で３０分間殺菌するということによ
り製造することができる。上記の均質化に用いる均質機
としては、前記のような高圧型均質機を用いてもよいし
、遠心式均質機を用いてもよい。さらに超音波処理装置
を用いてもよい。また、缶としては、特に限定するもの
ではなく、通常使用されるものを広く用いることができ
る。また、充填巻き締めの方法も特に限定するものでは
なく、一般に行われている方法を適宜に採用することが
できる。さらに、スープ類についても従来公知の方法を
そのまま使用することができ、また、しるこ、ぜんざい
、甘酒、チョコレート、ココア、紅茶、コーヒ。

ウーロン茶、煎共、お茶類、味噌汁類等についても同様
である。

このようにして得られる密封容器入飲料は、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルと蔗糖脂肪酸エステルの双方を用い
、しかもその含有量を前記のように特定の割合に設定し
ているため、例えば缶入乳飲料等においては、保存中に
脂肪の遊離や蛋白質の凝集が発生せず、商品の有効期間
の長期化を実現しうる。すなわち、従来の製品は、３ケ
月程度室温（２０℃）に放置すると脂肪の浮遊や蛋白質
の凝集等が認められるのであるが、この発明によって得
られる缶入乳飲料は、極めて長期の有効期間を有する。

より詳しく説明すると、室温において６ケ月間経過した
のちも良好な乳化状態を保持し、脂肪の浮遊や蛋白質の
Ｑ集等が全く認められない。また、これをホットベンダ
ー等に入れて加熱保存しても耐熱性菌の発育が抑制され
、ホットベンダー用としても優れた特性を備えているの
である。また、スープ類についても同様であり、さらに
しるこ、ぜんざい、甘酒、チョコレート、ココア、紅茶
、コーヒ、ウーロン茶、煎茶、お茶類。

味噌汁類等の乳類を主成分としない飲料についても同様
、優れた効果を奏するようになる。

〔発明の効果〕

この発明の密封容器入飲料は、以上のように構成されて
いるため、有効期間が極めて長期化されている。例えば
缶入乳飲料等においては保存中に脂肪の浮遊や蛋白質の
凝集が発生せず、商品の有効期間が極めて長く、しかも
ホットベンダー等に入れて加熱保存しても耐熱性菌等の
発育がみられないのである。またスープ類についても同
様であって、ホットベンダー等に入れて加熱保存しても
耐熱性菌等の発育がみられず、また、脂肪の浮遊や蛋白
質の凝集の発生もみられない。さらにしるこ、ぜんざい
、甘酒、チョコレート、ココア、紅茶、コーヒ、ウーロ
ン茶、煎茶、お茶類、味噌汁類等の乳類を主成分としな
い飲料についてもホットベンダー等に入れて加熱保存し
たときに耐熱性菌等の発育がみられず、また成分の分離
等の現象もみられないという優れた効果が得られるよう
になる。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕下記のように原料を配合した。

コーヒーエキストラクト（Ｂｘ６０）　　　：　ｌ　６
．５　ｋｇ全脂粉乳　　　　　　　　　　　　：１０　
〃脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　＝１０　〃グラニ
ュー糖　　　　　　　　　　：９０　〃重炭酸ソーダ　
　　　　　　　　　：０．４〃蔗糖脂肪酸エステル（菱
糖社製、　Ｓ−１５７０）：・０．１　ｋｇポリグリセリン脂肪酸エステル（版本薬品社製。

ＭＳＷ−７５０，デカグリセリンモノステアレート濃度
４０％ペースト）　　　　　　　：　　０．３ｋｇ上記
上記源料に水を加えてよ（混合溶解して全体を１００１
！に調製した。これを６５℃、１５Ｑ　ｋｇ　／　ｃｌ
ｌＮの条件で高圧型均質機を用いて均質化し、ついでプ
レートヒータ上で９５℃まで加熱し、２５Ｑｃｃの空缶
に充填巻き締めした。つぎに、このようにして巻き締め
された缶入飲料を１２２℃で３０分間加熱殺菌した。

〔実施例２，３、比較例１〜３〕蔗糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの使用量を後記の表のように変更した。

それ以外と実施例１と同様にして缶入飲料を得た。

以上の実施例および比較例で得られた缶入飲料について
、各種の品質評価試験を行った。その結果を下記の第１
表に併せて示した。

（以下余白）上記の表から明らかなように、実施例１〜３の孔入飲料
は、サイクルテスト４週間、８週問およびホットベンダ
ー４週間後の乳化状態とも掻めて良好であり、またその
官能検査の結果も良好であって風味が全く変わらないこ
とがわかる。これに対して比較例１では蔗糖脂肪酸エス
テルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量がい
ずれもこの発明の範囲を下回っているため、成績が悪い
。

さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび蔗糖脂肪
酸エステルを併用せず、それぞれを単独で用いた比較例
２および比較例３では比較例１よりもさらに成績が悪く
極めて商品価値が短いことがわかる。

〔実施例４〕下記のように原料を配合した。

コーヒーエキストラクト（Ｂｘ６０）　　　：　１６．
５　ｋｇ全脂粉乳　　　　　　　　　　　　＝１０　〃
脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　：１０〜グラニュー
糖　　　　　　　　　　：９０２重炭酸ソーダ　　　　
　　　　　　：０．４〃蔗糖脂肪酸エステル（三菱化成
食品社製。

Ｓ　−１５７０）　　：　　０．５　ｋｇポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（版本薬品社製。

ＭＳＷ−７５０，デカグリセリンモノステアレート濃度
４０％ペースト”）　　　　　　　：　　０．５ｋｇ上
記混合原料に水を加えてよく混合溶解して全体を１００
０２に調製した。これを６５℃、１５０　ｋｇ　／　ｃ
ａの条件で高圧型均質機を用いて均質化し、２５０　ｃ
ｃの空缶に充填した。そこにクロストリデュウムサーモ
アセチカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｔｈｅｒｍｏａ
ｃｅｔｉｃａｍ）の芽胞液１ｍ！（芽胞数２．４Ｘ１０
５個）を加え巻き締めた。つぎに１２１℃で３０分間加
熱殺菌した。

このようにして得られた缶入乳飲料を５５℃のフラン８
中に入れて保存し、４週間後に開缶したところ、内容物
は変敗しておらず乳化状態も良好であった。

〔実施例５，６、比較例４〜６〕後記の第２表に示す原料（第２表の配合組成における残
分は水分である）を配合し８０℃に加熱した脱イオン水
８４５１中に投入し、攪拌混合した。そして、ホモゲナ
イザーにより１００ｋｇ／ｃｄの加圧下で均質化した後
、プレートヒータ上で９５℃まで加熱し２００ｃｃの空
缶に充填して巻き締めした。つぎにこのようにして巻き
締めされた缶入ポタージュスープを、製造直後、５５℃
のフラン８中に入れて１週間経過したのち、および４週
間経過したものについて開缶検査を実施した。その結果
を第２表に併せて示した。

（以下余白）第２表の結果から、実施別品は１週問および４週間経過
後においても良好な状態を保っているのに対して比較別
品はいずれも変敗や変質が強く商品価値が殆ど消失して
いることがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ポリグリセリン脂肪酸エステルと蔗糖脂肪酸エス
テルの双方を飲料中に含み、その含有量が、前者が０．
０１〜１重量％に設定されているとともに、後者が０．
００２〜１重量％に設定されていることを特徴とする密
封容器入飲料。
（２）飲料が乳飲料である特許請求の範囲第１項記載の
密封容器入飲料。
（３）飲料がスープ類である特許請求の範囲第１項記載
の密封容器入飲料。