JPS62215345A - 安定なコ−ヒ−飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は安定なコーヒー飲料の製造法に関する。

詳しくはコーヒー飲料にショ糖脂肪酸エステルとポリグ
リセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする安
定なコーヒー飲料の製造法に関する。

（産業上の利用分野） 本発明のコーヒー飲料の製造法は、人間の食生活におい
てコニ七−飲料を長期的に保存しいつでもどこでも簡便
に衛生的に飲用することができ、かつ経済的に製造する
場合に有用なものである。

ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステル
は食品添加物として認可されており、食品工業において
は非常に重要な乳化剤である。

（従来の技術） 乳成分を含むコーヒー飲料はコーヒー水性抽出液に、砂
糖、ブドウ糖などの糖類、脱脂粉乳、全脱脂粉乳、牛乳
などの乳成分からなり、罐などの容器に入れた形態で広
く実用に供されている。しかしながら、乳成分を含むコ
ーヒー飲料は長期保存によって、乳成分の凝集による油
の分離や固形物の発生、更には浮遊物を生成してネック
リングを形成する場合などの問題がある。更には加温式
自動販売機での乳成分を含むコーヒー飲料は、前記の乳
化安定性などの問題の他、商業的滅菌によって残存する
耐熱性細菌胞子の発芽、増殖によるコーヒー飲料の腐敗
変質をともなう。このような耐熱性細菌胞子を死滅させ
るために、滅菌温度を上げて行なう方法があるが、この
方法は食品の物理的、化学的性質に悪影響を与えてしま
い、食品としての価値が減少してしまうため滅菌温度を
一定温度以上に上げることはできない。またショ糖脂肪
酸エステルを使用する方法があるが、この方法は多量の
ショ糖脂肪酸エステルを添加することにより耐熱性細菌
胞子の発芽、増殖による品質の劣化は、防止できるが、
コーヒー飲料のｐＨを中性にする必要がある。更に、シ
ョ糖脂肪酸エステルとソルビタン詣肪酸エステルまたは
グリセリン脂肪酸エステルを併用する方法もあるが、酸
性下における乳化安定性は不充分であった。

（発明が解決しようとする問題点） このようなことから、乳成分を含むコーヒー飲料が長期
にわたって乳化安定性が良く、しかも滅菌温度条件を上
げずにコーヒー飲料中に残存する耐熱性細菌胞子の死滅
率を向上さぜたり、あるいは滅菌したコーヒー飲料を高
温に保存しても耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制する
方法の開発が望まれていた。

本発明は商業的滅菌法によってコーヒー飲料を製造し、
高温保存中において耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制
し、しかも長期にわたって乳化安定性の良い方法を提供
するものである。

（問題を解決するための手段） 本発明者らは、コーヒー飲料の高温における長期間保存
中に耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制し、しかも乳化
安定性の良いコーヒー飲料の製造方法を開発する目的で
、鋭意研究を行なった結果ショ糖脂肪酸エステルとポリ
グリセリン脂肪酸エステルをコーヒー飲料に添加する製
造法を発明した。すなわち、本発明は安全性の高く食品
添加物に認可芒れているショ糖脂肪酸エステルとポリグ
リセリン脂肪酸エステルをコーヒー飲料に添加すること
を特徴とするコーヒー飲料の製造法である。

本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖の
モノ、ジ脂肪酸エステルが望ましく、ショ糖脂肪酸エス
テルに用いられる脂肪酸は、ラウリン酸、ミリスチン酸
、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸、オレイン
酸などの次５１［１２〜２２の飽和または不飽和の直鎖
脂肪酸であり、これらの脂肪酸は単独またはその混合物
でもよい。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
水酸基価が９７０以下のポリグリセリンの脂肪酸エステ
ルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルに用いられる
脂肪酸は、ラウリン酸、ミリスチン酸、バルミチン酸、
ステアリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸などの炭素数１
２〜２２の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸であり、これ
らの脂肪酸は、単独またはその混合物でもよい。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、水酸基価が
９７０以下のポリグリセリンのモノ、ジ。

トリの脂肪酸エステルであり、なかでもモノ、ジの脂肪
酸エステルが望ましく、これらは単独またはその混合物
で用いることができる。

本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルはコーヒー飲
料に対して、０．０２％〜０．５％（重量部）添加する
。好ましくは食品に対して０．０３〜０．２％（重量部
）添加する。０．０３％以下の添加量では本発明の効果
がなく、０．５％以上の添加ではショ糖脂肪酸エステル
が食品の風味に影響を与え、更に経済的にも高価になり
望ましくない。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルはコ
ーヒー飲料に対して、０．０２％〜０．５％（重量部）
添加する。好ましくは食品に対して０．０３〜０．３％
（重量部）添加する。０．０３％以下の添加量では本発
明の効果がなく、０．５％以上の添加ではポリグリセリ
ン脂肪酸エステルが食品の風味に影響を与え、更に経済
的にも高価になり望ましくない。

本発明のショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸
エステルと共にコーヒー飲料にグリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、
ソルビタン脂肪酸エステルを配合しても良い。

（作用） 本発明のシー１糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪
酸エステルは非常に親水性が強く、ＨＬＢ値が大きい界
面活性剤であるために、乳成分を含むコーヒー飲料にお
いて乳化、分散力が大きく、経時的に発生する浮遊物を
抑制する効果が大きい。

また本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは細菌、酵
母、カビの表面の細胞膜上に作用して微生物の発芽、増
殖を抑制しコーヒー飲料の腐敗、変質を抑制するものと
推定される。

次に本発明を実施例によって説明する。

実施例１ コーヒー水性抽出液（Ｂｘ、８）４０ｇ、水３２０ｇ、
砂糖４０ｇ、全脂粉乳８ｇ、ショ糖モノパルミチン酸エ
ステル（ＨＬＢ＝１６）０．２ｇデカグリセリンモノス
テアリン酸エステル（ポリグリセリンの水酸基価＝８８
８）０．４ｇをホモミキサーで７０℃、７分間、攪拌し
て均一な溶液を得た。このコーヒー飲料の溶液を１２０
°Ｃで、２０分間滅菌し、冷却した後滅菌した透明サン
プル瓶３本にそれぞれ１００ｍｊ２（ｐＨ＝６．５　）
ずつ詰めた。このコーヒー飲料の瓶を５５℃で３０日間
放置した後油滴や浮遊物の発生の有無とｐＨの変化を測
定した。その結果、油滴や浮遊物の発生は認められず、
またｐＨ−６，４とほとんど変化しなかった。

実施例２ コーヒー豆抽出液４．５ｋｇ、インスタントコーヒー粉
末２０ｇ１牛乳１．０ｋｇ、砂糖８００ｇ１水３．６７
ｋｇを配合した後、ショ糖モノステアリン酸エステル（
ＨＬＢ＝１５）１０ｇ、デカグリセリンモノステアリン
酸エステル（ポリグリセリンの水酸基価−８００）２０
ｇを添加してコーヒー飲料（ｐＨ−６，８）を調製し１
０ｍｊ！毎に試験管に分注（３０本）して、１２１℃、
２０分間高圧加熱殺菌してコーヒー飲料の培地を作製す
る。これに調製した耐熱性細菌芽胞溶液（Ｂ。

ｃｏａｇｕｌａｎｓ、菌数１０’／ｍ２）１０μ２を摂
取した後、５５°Ｃ１１０日間培養する。培養後、各試
料液について耐熱性細菌の検出率を求めた結果、Ｏであ
った。

比較例１ 実施例１において、デカグリセリンモノステアリン酸エ
ステルの代わりにモノステアリン酸グリセリドを使用し
た以外は全く同様に行なった。その結果、乳化直後では
良好な乳化状態を示したが３０日後では少量の油滴とネ
ックリングが観察された。

比較例２ 実施例２において、デカグリセリンモノステアリン酸エ
ステルの代わりにジグリセリンモノステアリン酸エステ
ルを使用した以外は全く同様に行なった。その結果、耐
熱性細菌の検出率は４０％であった。

（本発明の効果） 本発明のショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加したコーヒー飲料は実施例の結果から明
らかな様に、製造工程中に残存、あるいは汚染した耐熱
性胞子形成菌及びその芽胞が発芽、増殖するのを抑制す
る。そのため、コーヒー飲料を製造するに際して特別の
処理を必要とせずに、コーヒー飲料の腐敗変質を防止し
、長期間安定保存できる。また乳化安定性にも優れた効
果を示す。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）コーヒー水性抽出液、乳成分、甘味料からなるコ
   ーヒー飲料にショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂
   肪酸エステルを配合することを特徴とする安定なコーヒ
   ー飲料の製造法
2. （２）ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪
   酸エステルの脂肪酸が炭素数１２〜２２である特許請求
   の範囲第１項記載の安定なコーヒー飲料の製造法
3. （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン
   が、水酸基価９７０以下である特許請求の範囲第１項記
   載の安定なコーヒー飲料の製造法
4. （４）ショ糖脂肪酸エステルの添加量が０．０２〜０．
   ５重量％である特許請求の範囲第１項記載の安定なコー
   ヒー飲料の製造法
5. （５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．０
   ２〜０．５重量％である特許請求の範囲第１項記載の安
   定なコーヒー飲料の製造法