JPH0511937B2

JPH0511937B2 -

Info

Publication number: JPH0511937B2
Application number: JP62239745A
Authority: JP
Inventors: Masato Murata; Masatsugu Yamashita; Noriaki Kadota; Yoshiro Toda; Nagataka Yamazaki
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1987-09-24
Filing date: 1987-09-24
Publication date: 1993-02-16
Also published as: JPS6485043A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は耐熱性細菌胞子の発芽抑制作用を有す
る乳成分入りコーヒー飲料に関する。詳しくは乳
成分入りコーヒー飲料にリゾレシチンを添加する
ことを特徴とする耐熱性細菌胞子の発芽抑制作用
を有する乳成分入りコーヒー飲料に関する。

（従来の技術）現在、最も一般的な形で飲まれているコーヒー
飲料は、コーヒー水性抽出液に、砂糖、ブドウ糖
などの糖類、脱脂粉乳、全脱脂粉乳、牛乳などの
乳成分を加え、罐などの容器に入れた形態の乳成
分入りコーヒー飲料である。

しかしながら乳成分入りコーヒー飲料は、長期
保存によつて乳成分の凝集による油の分離や固形
物の発生、更に浮遊物を生成してネツクリングを
形成するなどの問題がある。更には加温式自動販
売機で乳成分入りコーヒー飲料を販売する場合、
前記の乳化安定性などの問題の他、商業的滅菌に
対し残存する耐熱性細菌胞子の発芽・増殖による
腐敗変質の問題がある。このような耐熱性細菌胞
子を死滅させるために滅菌温度を上げて行う方法
があるが、この方法は食品の物理的、化学的性質
に悪影響を与えてしまい食品としての価値が減少
してしまうため滅菌温度を一定温度以上に上げる
ことはできない。

また、上述の問題を解決する方法としてシヨ糖
脂肪酸エステルを使用する方法があるが、この方
法では多量のシヨ糖脂肪酸エステルを添加するこ
とにより耐熱性細菌胞子の発芽・増殖による品質
の劣化を防止できてもその効果を得るためにコー
ヒー飲料のPHを中性にすることが必要であり、風
味上好ましくない。更に、シヨ糖脂肪酸エステル
とソルビタン脂肪酸エステル又はグリセリン脂肪
酸エステルを併用する方法もあるが、酸性下にお
ける乳化安定性が不十分であり、いずれも満足で
きる方法とはいい難い。

（発明が解決しようする問題点）このようなことから、乳成分入りコーヒー飲料
が長期にわたつて乳化安定性が良く、しかも滅菌
温度条件を上げずに耐熱性細菌胞子の死滅率を向
上させたり、あるいは滅菌した乳成分入りコーヒ
ー飲料を高温に保存しても耐熱性細菌胞子の発
芽・増殖を抑制する方法の開発が望まれていた。

本発明は、耐熱性細菌胞子の発芽抑制作用を有
する乳成分入りコーヒー飲料を提供するものであ
る。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、乳成分入りコーヒー飲料の高温
保存中の耐熱性細菌胞子の発芽・増殖を抑制し、
しかも乳化安定性の良い耐熱性細菌胞子の発芽抑
制作用を有する乳成分入りコーヒー飲料を開発す
る目的で鋭意研究を行つた結果、リゾレシチンを
添加することにより上述の問題を解決できること
を見いだした。すなわち本発明は、コーヒー水性
抽出液、乳成分、甘味料からなる乳成分入りコー
ヒー飲料にリゾレシチンを配合することを特徴と
する耐熱性細菌胞子の発芽抑制作用を有する乳成
分入りコーヒー飲料である。

本発明に用いられるリゾレシチンは、天然物由
来のレシチン（１，２−ジアシルグリセロリン脂
質）を酵素的加水分解により生成した遊離脂肪酸
及び原料由来の他の脂溶成分を分離除去して精製
したリゾレシチン（１−モノアシルグリセロリン
脂質）を主成分とする酵素改質レシチンである。

本発明のリゾレシチン（１−モノアシルグリセ
ロリン脂質）は、リゾホスフアチジルコリン、リ
ゾホスフアチジルエタノールアミン、リゾホスフ
アチジルイノシートール、及びリゾホスフアチジ
ルセリンの１種又は２種以上の混合物からなる。

本発明のリゾレシチンは総リン脂質中に含まれ
るリゾレシチン成分が50重量％以上含有されてい
ることが望ましく、50重量％未満の場合は含まれ
る不純物の影響によりその優れた乳化特性等が半
減されたり食品の風味に影響を与えるため好まし
くない。

リゾレシチンの添加量は、乳成分入りコーヒー
飲料に対して、0.01〜0.5％（重量部）であれば
よく、純リゾレシチンとしてより好ましくは、
0.02〜0.3％（重量部）である。添加量が0.01％よ
り少ない場合は、本発明の効果が小さく、また
0.5％より多い場合は、リゾレシチンの味が風味
を悪くする他、経済的にも高価になり望ましくな
い。

また本発明のリゾレシチンと共にグリセリン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチ
ン、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エ
ステル等を併用することは何ら妨げるものでな
い。

（作用）本発明のリゾレシチンは、レシチンに比べ数倍
の水和力を有するために温度及びPH等の影響を受
けにくく、従来の乳化剤に無い優れた界面活性効
果を呈す。そのため乳成分入りコーヒー飲料に対
する乳化力、分散力が大きく、経時的に発生する
浮遊物を抑制する効果が大きい。

また本発明のリゾレシチンは細菌、酵母、カビ
の表面の細胞膜上に作用して微生物の発芽・増殖
を抑制し、乳成分入りコーヒー飲料の腐敗・変質
を抑制するものと推定される。

以下本発明の実施例を用い、その詳細を明示す
る。尚、本実施例は本発明をなんら限定するもの
ではない。

実施例１コーヒー水性抽出液（Bx.8）40ｇ、水320ｇ、
砂糖40ｇ、全脂粉乳８ｇ、リゾレシチン（含有量
70重量％）0.4ｇをホモミキサーで70℃、７分間、
撹拌して均一な溶液を得た。このコーヒー飲料を
120℃で20分間滅菌し冷却した後、滅菌した透明
サンプル瓶３本にそれぞれ100ml（PH＝6.5）ずつ
詰めた。このコーヒー飲料の瓶を55℃で30日間放
置した後、油滴や浮遊物の発生の有無とPHの変化
を測定した。その結果、油滴や浮遊物の発生はほ
とんど認められず、またPH＝6.4とほとんど変化
しなかつた。

実施例２コーヒー豆抽出液4.5Kg、インスタントコーヒ
ー粉末20ｇ、牛乳1.0Kg、砂糖800ｇ、水3.67Kgを
配合した後、リゾレシチン（含有量70重量％）20
ｇを添加してコーヒー飲料（PH＝6.8）を調製し、
2.0ml毎にTDTチユーブに分注（30本）する。こ
れに調整した耐熱性細菌芽胞溶液（B.
stearothermophilus、菌数10⁴／ml）0.2mlを接種
し熔封し、121℃、10分間高圧加熱殺菌した後、
TDTチユーブを開封して耐熱性細菌を標準寒天
培地（55℃ ６日）で検出した結果、耐熱性細菌
は検出されなかつた。

比較例１実施例１において、リゾレシチンの代わりにモ
ノステアリン酸グリセリドを使用した以外は全く
同様に行つた。その結果、耐熱性細菌が検出され
た。

比較例２実施例２において、リゾレシチンの代わりにソ
ルビタンモノステアリン酸エステルを使用した以
外は全く同様に行つた。その結果、耐熱性細菌が
検出された。

比較例３実施例２において、リゾレシチンの代わりに脱
脂レシチンを使用した以外は全く同様に行つた。
その結果、耐熱性細菌が検出された。

実施例３実施例２、比較例２、比較例３で調整した耐熱
性細菌芽胞溶液を接種したコーヒー飲料を、滅菌
した透明サンプル瓶３本にそれぞれ100ml（PH＝
6.5）ずつ詰め55℃で30日間保存後状態を確認し
たところ実施例２のリゾレシチンを添加したもの
はネツクリングの発生及びPHの変化は見られなか
つたが、比較例２のソルビタンモノステアリン酸
エステルを添加したもの及び比較例３の脱脂レシ
チンを添加したものは、内容物の凝固及びPHの低
下が見られた。

（本発明の効果）本発明のリゾレシチンを添加した乳成分入りコ
ーヒー飲料は、実施例の結果から明らかな様に、
製造工程中に残存、あるいは汚染した耐熱性胞子
形成菌及びその芽胞が発芽・増殖するのを抑制す
る。そのため、コーヒー飲料を製造するに際して
特別の処理を必要とせずに、コーヒー飲料の腐敗
変質を防止し、長期間安定保存を可能とした。

Claims

【特許請求の範囲】１コーヒー水性抽出液、乳成分、甘味料からな
る乳成分入りコーヒー飲料にリゾレシチンを配合
してなる耐熱性細菌胞子の発芽抑制作用を有する
乳成分入りコーヒー飲料。２リゾレシチンがレシチン（１，２−ジアシル
グリセロリン脂質）を酵素的加水分解により改良
したリゾレシチン（１−モノアシルグリセロリン
脂質）を主成分とする酵素改質レシチンである特
許請求の範囲第１項記載の耐熱性細菌胞子の発芽
抑制作用を有する乳成分入りコーヒー飲料。