JPH08322464A - ビフィドバクテリウム菌を含有するヨーグルト及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 乳酸菌と共にビフィドバクテリウム菌を含有
するヨーグルトに、カテキン類および／またはトコフェ
ロール類を、それぞれ０.１〜２０００ppm程度含有させ
る。 【効果】 ビフィドバクテリウム菌の生残性が向上す
る。ヨーグルトが精製魚油を添加されたものである場合
は、上記生残性向上効果に併せて、魚油による異臭発生
が抑制される。これらにより、ビフィドバクテリウム菌
を含有するヨーグルトの品質安定性が向上する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳酸菌と共にビフィド
バクテリウム菌を含有するヨーグルトに関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】ヨーグルトは本来獣乳に乳酸菌による乳
酸発酵を生じさせて製造されるものであるが、乳酸菌と
共にビフィドバクテリウム菌を乳に接種して得られるヨ
ーグルト（あるいはビフィドバクテリウム菌のみによる
発酵乳を乳酸菌による発酵乳に混合して得られる類似の
ヨーグルト）は、乳酸菌だけでなくビフィドバクテリウ
ム菌をも含有することによりこの細菌特有の種々の有用
作用が期待されるため、近年その消費量が増大してい
る。

【０００３】しかしながら、このビフィドバクテリウム
菌入りヨーグルトが工場で製造されたあと流通過程を経
て飲食される時まで、ビフィドバクテリウム菌の生菌数
を一定の水準に維持することは、乳酸菌の場合よりも著
しく困難である。これは、ビフィドバクテリウム菌が偏
性嫌気性菌であって容器に入り込んだ微量の酸素によっ
ても影響を受けること、および、耐酸性が悪く、酸性の
ヨーグルト中では死滅し易いことによる。

【０００４】したがって、ビフィドバクテリウム菌を含
有するヨーグルトには、この菌の生育に好都合な環境を
維持するため酸素遮断性の良い容器を用い、生残性を悪
くする単糖類は甘味料として使わないなど、さまざまな
配慮がなされているが、それでも、ビフィドバクテリウ
ム菌の生菌数減少は乳酸菌と比べると顕著に進行するの
が現状である。

【０００５】また、近年、循環器系疾患等の予防や治療
に有効なドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）その他の高度不
飽和脂肪酸を含有する精製魚油を各種食品に添加するこ
とが行われるようになったが、ビフィドバクテリウム菌
含有ヨーグルトに精製魚油を添加してこのヨーグルトの
健康維持・増進作用を一層強化しようとする場合、製品
の品質安定性を確保する上で新たな課題が生じることが
判った。すなわち、ヨーグルトに精製魚油を添加した場
合、保存期間が長くなると魚臭の発現が避けられず、本
来淡泊なヨーグルトの風味が著しく損なわれてしまう。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、従来品よりもビフィドバクテリウム菌の生残性が良
いビフィドバクテリウム菌含有ヨーグルトを提供するこ
とにある。

【０００７】本発明の他の目的は、ビフィドバクテリウ
ム菌の生残性が良く、しかも、通常期待される保存期間
中は魚臭をほとんど感じさせることのない、風味良好で
品質安定性に優れた精製魚油添加ビフィドバクテリウム
菌含有ヨーグルトを提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決する手段
として、本発明ではヨーグルトにカテキン類または／お
よびトコフェロール類を、好適にはそれぞれ０.１〜２
０００ppm程度、含有させる。ヨーグルトに精製魚油を
添加する場合においても同様にする。

【０００９】ここでカテキン類とは、部分構造としてカ
テコールを含むフラバノール（いわゆるカテキン）とピ
ロガロールを含むフラバノール（いわゆるガロカテキ
ン）、およびこれらの没食子酸エステルを包含する。ま
た、トコフェロール類とは、合成品であるdl-α−トコ
フェロールのほか、小麦胚芽、大豆、トウモロコシ等か
ら得られるd-α体、β体、γ体等のトコフェロール、お
よびこれらの混合物を意味する。

【００１０】このヨーグルトを製造する場合、ビフィド
バクテリウム菌は望ましくは乳酸菌と混合培養する。す
なわち、乳酸発酵の開始時に、乳酸菌と共にビフィドバ
クテリウム菌を乳培地に接種する。得られた培養物に、
カテキン類および（または）トコフェロール類、さらに
は精製魚油を添加するが、好適には、これらの添加物は
甘味付けのためのシロップに甘味料と共に溶かしてお
く。

【００１１】

【作用】本発明によりヨーグルトに添加されたカテキン
類およびトコフェロール類は、いずれもヨーグルトの風
味を悪化させることなしにビフィドバクテリウム菌の生
残性を向上させる。

【００１２】また、ヨーグルトに精製魚油が添加されて
いる場合は、ビフィドバクテリウム菌の生残性を向上さ
せるだけでなく、保存期間が長くなった該ヨーグルトが
魚臭を感じさせるようになるのを防止する。

【００１３】本発明のヨーグルトの形態に制限はなく、
飲用に供される液状ヨーグルト、スプーンを用いて食べ
る固形ヨーグルトおよび凍結ヨーグルト等、いずれであ
ってもよい。

【００１４】以下、本発明によるヨーグルトの製造法に
ついて、最も有利な方法を中心に詳述するが、製造法が
これに限定されるわけではない。

【００１５】ビフィドバクテリウム菌入りヨーグルトを
製造する場合、乳酸菌とビフィドバクテリウム菌は別々
に培養してから培養物を混合するほうが培養そのものは
容易であるが、乳酸菌のスターターとビフィドバクテリ
ウム菌のスターターを同じ乳培地に接種して培養するほ
うが製品のビフィドバクテリウム菌の生残性がよいの
で、本発明においてはこの混合培養法を採用することが
望ましい。使用するビフィドバクテリウム菌の菌種に制
限はなく、ヨーグルト製造に適した種たとえばビフィド
バクテリウム・ビフィダム、同ロンガム、同ブレーベ、
同インファンティス、同アドレッセンティス等を、いず
れも使用することができる。

【００１６】混合培養の場合、培地とする原料乳（還元
脱脂乳、全乳、脱脂乳等）は、無脂乳固形分濃度を約１
０〜３０％に調整し、必要に応じて酵母エキス等の生育
促進物質を添加し、常法により加熱殺菌後、冷却して発
酵タンクへ装入する。次いで適量のスターターを添加
し、約３０〜４０℃に保って嫌気性条件下に発酵を開始
させる。培養物が目標酸度に達したならば冷却して発酵
を停止させる。

【００１７】得られた混合培養物に、精製魚油を添加す
る場合における精製魚油、カテキン類、または（およ
び）トコフェロール類を混合する。これらの添加成分
は、溶液状または乳化液状のものをそれぞれ単独に上記
培養物に添加混合してもよいが、製品の甘味付けのため
にシロップを添加する場合においては一部または全部を
シロップに添加しておくのが有利である。すなわち、通
常の液状ヨーグルトを製造するときシロップに果汁、ビ
フィドバクテリウム菌の生育促進物質等、大部分の添加
成分を含有させるのと同様に、精製魚油、カテキン類お
よびトコフェロール類もこのシロップに添加しておき、
１回の混合操作ですべての添加成分の混合が終わるよう
にすると、製品に対する酸素混入量を少なくすることが
でき、ビフィドバクテリウム菌の生残性向上の観点から
有利である。

【００１８】特に、精製魚油を添加する場合は、精製魚
油を含むすべての添加成分をシロップに添加しておく上
述の方法を採用した場合、カテキン類およびトコフェロ
ール類の魚臭発生防止効果が最も顕著になる。

【００１９】市販されている精製魚油には乳化物にした
ものと油状のままのものとがあり、いずれも本発明にお
いて使用することができるが、乳化物のほうがシロップ
に均一分散させ易く、且つ魚臭を生じにくいので、好ま
しい。いうまでもなく精製魚油はＤＨＡ、ＥＰＡ等の高
度不飽和脂肪酸の含有率の高いものが好ましく、ＤＨＡ
含有率（乳化物の場合はその中の魚油量基準の含有率）
が約１５％以上のものが、特に好ましい。

【００２０】精製魚油は、ＤＨＡとして約０.００５〜
０.２％がヨーグルトに含まれるように配合されること
が望ましい。

【００２１】カテキン類としては高純度の精製品を使用
する必要はなく、ヨーグルトの風味に悪影響を与えない
ものであればカテキン類含有率がそれほど高くない植物
抽出物、たとえば緑茶熱水抽出物、ウーロン茶熱水抽出
物、またはそれらに簡単な精製処理を施した程度のもの
でもそのまま使用することができる。緑茶熱水抽出物
は、カテキン類以外にも未確認の有効成分を含むと推察
され、本発明においてカテキン類を添加するための材料
として好ましい。使用可能な市販品の例としては、サン
フェノン（太陽化学株式会社製品）、サンウーロン（サ
ントリー株式会社製品）等がある。

【００２２】カテキン類は、ヨーグルトに対して０.１p
pm以上でビフィドバクテリウム菌の生残性向上に効果を
示し、精製魚油に対して１０００ppm以上で魚臭発生防
止に有効である。しかしながら、ヨーグルトに対して２
０００ppmを超えると渋味や苦味を感じさせ、さらに抗
菌作用を示すようになってビフィドバクテリウム菌や乳
酸菌の生残性をかえって悪化させることがあるので、必
要量以上に添加しないよう注意する。

【００２３】トコフェロール類としては、ビタミンＥ製
剤製造用もしくは食品添加用に市販されている合成品・
dl-α−トコフェロールや、それと各種天然トコフェロ
ールの混合物等を使用することができる。

【００２４】トコフェロール類は、ヨーグルトに対して
０.１ppm以上でビフィドバクテリウム菌の生残性向上に
効果を示し、精製魚油に対して１０００ppm以上で魚臭
発生防止に有効である。しかしながら、ヨーグルトに対
して２０００ppmを超えると製品中で分離したり風味を
悪化させたりすることがあるので、これも必要量以上に
は添加しないように注意することが望ましい。

【００２５】甘味料としては、グルコース等の単糖類は
ビフィドバクテリウム菌の生残性を悪くするので好まし
くない。好ましい甘味料は、シュクロース、マルトー
ス、ラクトース、パラチノース、トレハロース、トレハ
ルロース、ガラクトオリゴ糖、ソルビトース、マルチト
ール、パラチニット、グリチルリチン、ステビオサイ
ド、レバウディオサイド、サッカリン、アスパルテー
ム、アセスルファーム−Ｋ、水飴、還元水飴等である。
これらの甘味料は、甘味質向上等の観点から２種以上を
併用してもよい。

【００２６】甘味料とその他の添加成分を加えたシロッ
プは、常法により加熱殺菌し、冷却後、殺菌後添加する
成分があるときはそれを添加した後、前述の乳培養物と
混合する。

【００２７】シロップ等を混合した乳培養物は、速やか
に酸素遮断性容器に充填する。また、酸素遮断性容器を
用いるだけでなく、乳培養物を容器に充填する際、酸素
を含む空気を容器内に残さないようにすることが望まし
い。そのために有効な手段の一つは、容器上部に空間を
残さない満量充填を行うことである。満量充填ができな
い場合は、上部空間の空気を窒素等の不活性気体で置換
する方法が有効である。

【００２８】

【実施例】以下、実施例を示して本発明を説明する。な
お、以下の各例において用いたカテキン類は太陽化学株
式会社の茶抽出物精製物・サンフェノン（カテキン類含
有率約７０％；カテキン、ガロカテキン、これらの没食
子酸エステル等を含む）であり、また用いた精製魚油
は、魚油含有率２０％、ＤＨＡ含有率約５％の乳化物で
ある。

【００２９】実施例１ 加熱殺菌した２５％還元脱脂乳３５０ｇにラクトバチル
ス・アシドフィラスのスターターとビフィドバクテリウ
ム・ビフィダムのスターターをそれぞれ１％ずつ接種
し、pＨが５.２になるまで、３７℃で培養したのち冷却
する。一方、人参ジュース５０ｇ、砂糖５０ｇ、および
カテキン類０.６mgに水を加えて全量を６５０ｇにし
て、カテキン類を含有するシロップを得る。このシロッ
プを、加熱殺菌後、上記培養で得られた培養物と混合
し、酸素遮断性容器に充填する。

【００３０】なお、上記ヨーグルトの製造過程で、下記
のいずれかに対し、ＤＨＡ１５０mgを含む精製魚油を添
加する。 培養終了直後の培養物 調製後、加熱殺菌前のシロップ 調製後、加熱殺菌したシロップ シロップと混合する過程にある培養物

【００３１】比較のため、カテキン類を添加しないほか
は上記と同様にしてヨーグルトを製造する。

【００３２】上記方法により得られたヨーグルトについ
て、製造直後および１０℃で１４日間保存後に、ビフィ
ドバクテリウム菌の生菌数を測定し、また、魚臭の有無
を調べた。その結果を表１，２に示す。

【００３３】

【表１】 カテキン類を添加した場合 生菌数／ml 魚 臭 添加対象物 製造直後 14日保存後 製造直後 14日保存後 1.3×10⁸ 5.4×10⁷ 全くない 全くない 1.3×10⁸ 5.1×10⁷ 全くない 全くない 1.3×10⁸ 5.3×10⁷ 全くない 全くない 1.3×10⁸ 5.2×10⁷ 全くない 全くない

【００３４】

【表２】 カテキン類無添加の場合 生菌数／ml 魚 臭 添加対象物 製造直後 14日保存後 製造直後 14日保存後 1.3×10⁸ 3.0×10⁶ 全くない ある 1.3×10⁸ 3.1×10⁶ 全くない ある 1.3×10⁸ 3.2×10⁶ 全くない ある 1.3×10⁸ 3.0×10⁶ 全くない ある

【００３５】実施例２ 加熱殺菌した２５％還元脱脂乳３５０ｇにラクトバチル
ス・アシドフィラスのスターターとビフィドバクテリウ
ム・ビフィダムのスターターをそれぞれ１％ずつ接種
し、pＨが５.２になるまで、３７℃で培養したのち冷却
する。一方、人参ジュース７０ｇ、パラチノース１２０
ｇ、およびＤＨＡとして１５０mgの精製魚油に水を加え
て全量を６５０ｇにし、加熱殺菌してシロップを得る。
このシロップ６５０ｇを上記培養で得られた培養物３５
０ｇと混合し、酸素遮断性容器に充填して１０℃に冷却
し、同温度で保存する（保存開始時のビフィドバクテリ
ウム菌生菌数：４.１×10⁸/ml）。

【００３６】上記方法でヨーグルトを製造するに当た
り、シロップに対してカテキン類または（および）トコ
フェロール類を、量を種々変更して添加した。用いたト
コフェロール類は、ビタミンＥ製剤製造用に市販されて
いる総トコフェロール含有量８０％、δ−トコフェロー
ル含有量約４０％のものである。

【００３７】各ヨーグルトについて、１４日間保存後
に、ビフィドバクテリウム菌の生菌数を測定し、また風
味を調べた。その結果を表３に示す。

【００３８】

【表３】 添加物およびその添加量〔ppm〕 生菌数／ml 風 味 なし ３.０×10⁶ 強い魚臭あり カテキン類 ０.０００１（１） ３.０×10⁶ 魚臭あり 〃 ０.００１（１０） ３.１×10⁶ 僅かに魚臭あり 〃 ０.０１（１００） ３.１×10⁶ 異味・異臭なし 〃 ０.１（１０００） ５.１×10⁷ 異味・異臭なし 〃 １.０（１０⁴） ５.０×10⁷ 異味・異臭なし 〃 １０（１０⁵） ５.１×10⁷ 異味・異臭なし 〃 １００（１０⁶） ５.０×10⁷ 異味・異臭なし 〃 １０００（１０⁷） ５.２×10⁷ 異味・異臭なし 〃 ２０００（2×10⁷) ５.０×10⁷ 微かに茶の風味あり 〃 ３０００（3×10⁷) ５.１×10⁷ 苦味・渋味あり トコフェロール類 ０.０００１(１) ３.１×10⁶ 魚臭あり 〃 ０.００１（10） ３.０×10⁶ 魚臭あり 〃 ０.０１（100） ３.２×10⁶ 僅かに魚臭あり 〃 ０.１（1000） ５.１×10⁷ 僅かに魚臭あり 〃 １.０（１０⁴） ５.２×10⁷ 僅かに魚臭あり 〃 １０（１０⁵） ５.１×10⁷ 異味・異臭なし 〃 １００（１０⁶） ５.１×10⁷ 異味・異臭なし 〃 １０００（１０⁷） ５.０×10⁷ 異味・異臭なし 〃 ２０００（2×10⁷) ５.２×10⁷ 異味・異臭なし 〃 ３０００（3×10⁷) ５.１×10⁷ 僅かに穀物臭あり カテキン類０.１（1000）＋ トコフェロール類０.１（1000） ５.０×10⁷ 異味・異臭なし （注：添加量は製品に対する値；ただし括弧内は精製魚油に対する値）

【００３９】実施例３ 無脂乳固形分濃度２３％の加熱殺菌済み還元脱脂乳３８
０ｇにストレプトコッカス・サーモフィラスとビフィド
バクテリウム・ブレーベのスターターをそれぞれ１％接
種し、pＨが５.４になるまで３５℃で培養したのち冷却
した。一方、プルーン果汁５０ｇ、ブドウ糖果糖液糖７
５ｇおよびカテキン類１０mgに水を加えて全量を６２０
ｇにすることによりシロップを調製し、それを加熱殺菌
後、上記により得られた培養物に混合した。

【００４０】得られたドリンクヨーグルト（ビフィドバ
クテリウム菌生菌数３.８×10⁸/ml）を酸素遮断性密封
容器に充填し、１０℃で１４日間保存した後のビフィド
バクテリウム菌生菌数は４.９×10⁷／mlであり、風味も
良好であった。

【００４１】実施例４ 無脂乳固形分濃度２０％の還元脱脂乳４００ｇを１２０
℃で３秒間加熱したのちストレプトコッカス・サーモフ
ィラスとビフィドバクテリウム・ブレーベのスターター
をそれぞれ１％接種し、pＨが４.６になるまで３７℃で
培養した。得られた培養物に、冷却後、ＤＨＡとして２
００mgの精製魚油およびシロップを添加した。添加した
シロップは、オレンジジュース５０ｇ、砂糖７０ｇ、ハ
イメトキシルペクチン３ｇ、カテキン類１mgに水を加え
て全量を６００ｇにし、１１５℃で３秒間加熱して殺菌
したものである。

【００４２】精製魚油およびシロップを混合した培養物
は１５０kg/cm²で均質化したのち酸素遮断性密封容器に
充填した。得られたドリンクヨーグルト（ビフィドバク
テリウム菌生菌数３.２×10⁸／ml）は１０℃で１４日間
保存した後も全く魚臭を感じさせず、また、その中のビ
フィドバクテリウム菌生菌数は６.０×10⁷／mlを維持し
ていた。

【００４３】実施例５ ２５％還元脱脂乳３５０ｇを加熱殺菌後、ラクトバチル
ス・アシドフィラスのスターターとビフィドバクテリウ
ム・インファンティスのスターターをそれぞれ１％接種
してpＨが５.３になるまで培養した。

【００４４】別に、人参ジュース５０ｇ、パラチノース
１２０ｇ、カテキン類１mg、トコフェロール類（総トコ
フェロール含有量８０％、δ−トコフェロール含有量約
２５％、α−トコフェロール含有量約１５％）１mg、お
よびＤＨＡとして１００mgの精製魚油に水を加えて全量
を６５０ｇにし、１２０℃に３秒間加熱して殺菌したの
ち１０℃以下に冷却した。

【００４５】得られたシロップを上記培養による培養物
と混合して得られたドリンクヨーグルト（ビフィドバク
テリウム菌生菌数３.５×10⁸／ml）を、酸素遮断性密封
容器に充填して１０℃で保存した。１４日後、開封して
検査したところ、製品は全く魚臭を感じさせず、また、
ビフィドバクテリウム菌生菌数は５.３×10⁷／mlを維持
していた。

【００４６】実施例６ ２０％還元脱脂乳４００ｇを加熱殺菌後、ストレプトコ
ッカス・サーモフィラスのスターターとビフィドバクテ
リウム・アドレッセンティスのスターターをそれぞれ１
％接種して、pＨが４.５になるまで３７℃で培養した。
得られた培養物は、冷却後、均質化した。

【００４７】別にストロベリージュース５０ｇ、マルト
ース２００ｇ、カテキン類１.５mg、ゼラチン１０ｇを
水に溶解し、全量を６５０ｇにして加熱殺菌した。その
後、適量の香料およびＤＨＡとして１８０mgの精製魚油
を混合した。

【００４８】得られたシロップを上記均質化済み培養物
に混合し、得られたハードヨーグルト（ビフィドバクテ
リウム菌生菌数２.９×10⁸／ml）を、酸素遮断性密封容
器に充填して１０℃で保存した。１４日後、開封して検
査したところ、製品は全く魚臭を感じさせず、また、ビ
フィドバクテリウム菌生菌数は４.８×10⁷／mlを維持し
ていた。

【００４９】

【発明の効果】上述のように、本発明によれば、ヨーグ
ルトの本来の風味を損なうことなしに、簡単かつ確実に
ビフィドバクテリウム菌の生残性を向上させ、保健効果
のすぐれたビフィドバクテリウム菌含有ヨーグルトを提
供することができる。

【００５０】さらに、精製魚油を添加されたヨーグルト
の場合は、ビフィドバクテリウム菌生残性がすぐれてい
るだけでなく保存中の魚臭発現がほとんどない、品質安
定性に優れたヨーグルトとすることができる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳酸菌と共にビフィドバクテリウム菌を
   含有するヨーグルトにおいて、カテキン類を含有するこ
   とを特徴とするヨーグルト。
2. 【請求項２】 乳酸菌と共にビフィドバクテリウム菌を
   含有するヨーグルトにおいて、２０００ppm以下のトコ
   フェロール類を含有することを特徴とするヨーグルト。
3. 【請求項３】 乳酸菌と共にビフィドバクテリウム菌を
   含有するヨーグルトにおいて、カテキン類およびトコフ
   ェロール類を含有することを特徴とするヨーグルト。
4. 【請求項４】 カテキン類およびトコフェロール類の含
   有率がそれぞれ０.１〜２０００ppmである請求項３記載
   のヨーグルト。
5. 【請求項５】 ヨーグルトが精製魚油を添加されたもの
   である請求項１ないし請求項４のいずれかに記載のヨー
   グルト。
6. 【請求項６】 ヨーグルトが精製魚油を添加されたもの
   でありカテキン類または（および）トコフェロール類の
   含有率がそれぞれ精製魚油に対して１００ppm以上であ
   る請求項１ないし請求項４のいずれかに記載のヨーグル
   ト。
7. 【請求項７】 乳酸菌およびビフィドバクテリウム菌を
   乳培地に接種して培養し、得られた培養物にシロップを
   混合してビフィドバクテリウム菌を含有するヨーグルト
   を製造するに当たり、カテキン類およびトコフェロール
   類を添加されたシロップを培養物に混合することを特徴
   とするビフィドバクテリウム菌を含有するヨーグルトの
   製造法。
8. 【請求項８】 乳酸菌およびビフィドバクテリウム菌を
   乳培地に接種して培養し、得られた培養物にシロップお
   よび精製魚油を混合して精製魚油とビフィドバクテリウ
   ム菌を含有するヨーグルトを製造するに当たり、カテキ
   ン類およびトコフェロール類からなる群から選ばれた１
   種以上の化合物ならびに精製魚油をシロップに添加し、
   該添加後のシロップを培養物に混合することを特徴とす
   るビフィドバクテリウム菌を含有するヨーグルトの製造
   法。