JPH07107907A - 油脂の乳化物の製造法 - Google Patents

油脂の乳化物の製造法

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JPH07107907A
JPH07107907A JP5258204A JP25820493A JPH07107907A JP H07107907 A JPH07107907 A JP H07107907A JP 5258204 A JP5258204 A JP 5258204A JP 25820493 A JP25820493 A JP 25820493A JP H07107907 A JPH07107907 A JP H07107907A
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JP
Japan
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emulsion
oil
oils
fats
fermented milk
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JP5258204A
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English (en)
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Kiyoshi Kumabe
潔 熊部
Natsuko Suzumura
奈津子 鈴村
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KITEII KK
Original Assignee
KITEII KK
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 油脂の乳化物の製造法であって、食品、医薬
品などに利用される油の水中乳化をするにあたり、安全
性や嗜好性があり、安定した乳化状態を維持することが
できて、かつDHAやEPAを含む魚油の酸化防止や魚
油臭の隠蔽が可能な乳化物ないしドリンク剤を製造する
方法を提供することである。 【構成】 発酵乳と油脂を9:1〜1:9の割合で混合
して乳化させる方法と、この乳化物を調味されたドリン
ク液に混合して再乳化することからなる油脂の乳化物の
製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、油脂の乳化物の製造法
に関するものであり、特に、発酵乳を分散媒とする油脂
の乳化物並びにドコサヘキサエン酸(以下DHAとい
う)またはエイコサペンタエン酸(以下EPAという)
を含む油の乳化物からなるドリンク剤を製造する方法に
関するものである。
【0002】
【従来の技術】従来から、油の水中乳化の方法として、
各種の界面活性剤、蛋白質、澱粉およびその誘導体等か
らなる乳化剤を用いる方法が開発されている。そして、
これらの乳化剤は数多くの商品が市販され、使用されて
いる。しかし、食品の乳化の場合は、安全性、嗜好性が
大きく影響するので、その乳化剤の選択は著しく制限さ
れる。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】油の水中乳化の方法で
あって、水と油が1:1に近い場合は、食品用の乳化剤
で安定した乳化状態が保たれるものは、極めて少ない。
特に、不飽和脂肪酸を多く含む油を水溶液中に乳化させ
る場合に、乳化力が強く、かつ不飽和脂肪酸の酸化を防
止するに足る乳化剤は見あたらない。
【0004】そして、近年急速にクローズアップされて
来た不飽和脂肪酸であるDHA、EPAを多く含む魚油
を、ドリンク剤の形で摂取したいというニーズが高まっ
ている。しかしながら、DHAまたはEPAを含む魚油
は、不快な魚臭と味を有するため、直接飲用するには耐
えがたいものである。従って、これを調味されたドリン
ク液に乳化せしめ、さらにマスキング効果が期待できる
なら、大変飲みやすいドリンク剤となることが想定され
る。そして、解決しなければならない他の課題として、
DHAやEPAが水溶液中で酸化され易いことである。
この酸化され易いという性質を、如何に安定な状態に保
つかという課題が存するのである。
【0005】本発明は、上記の課題に鑑みてなされたも
のであり、その目的は、食品、医薬品などに利用される
油の水中乳化をするにあたり、安全性や嗜好性があり、
安定した乳化状態を維持することができて、かつDHA
やEPAを含む魚油の酸化防止や魚油臭の隠蔽が可能な
乳化物ないしドリンク剤を製造する方法を提供すること
である。
【0006】
【課題を解決するための手段および作用】本発明者ら
は、上記の問題を克服するために種々検討を重ねた結
果、その課題の解決を図る具体的な手段として、発酵乳
と油脂を9:1〜1:9の割合で混合して乳化させるこ
とを特徴とする油脂の乳化物の製造法と、発酵乳と油脂
を9:1〜1:9の割合で混合して乳化させる工程と、
該乳化物を調味されたドリンク液に混合して再乳化する
工程からなることを特徴とする油脂の乳化物の製造法と
したものである。
【0007】本発明に用いる発酵乳は、各種動物の乳に
乳酸菌、ビフィズス菌、酢酸菌などの1種または2種以
上を混合して、発酵させて得られるもので、いわゆるヨ
ーグルトといわれているものである。また、油脂として
は、特に限定されるものではないが、液状の油を用いる
ことが好ましい。
【0008】上記の発酵乳は、乳中の油が同じく乳に含
まれる蛋白質などの媒体により乳化され、同じく乳成分
中の糖が酸に変わって粘稠なハイドロコロイドを形成し
たものである。動物の乳自体も乳化物であるが、発酵に
よって酸が加わり、蛋白質の凝固なども起こって、一層
複雑な乳化状態になる。本発明者らは、実験によって発
酵乳が元の乳に比べて何倍もの包油力を示すようにな
り、乳化安定性も格段に向上していることを見出したも
のである。
【0009】上記の実験の結果を表1に示す。即ち、表
1は各種の供試材料により乳化安定性を比較した結果を
示すものである。試験方法は、供試材料100gにDH
A含有魚油10gを混合して攪拌し、40℃で30分間
靜置して乳化状況を観察し、分離がなければさらにDH
A含有魚油10gを混合して攪拌し、40℃で30分間
靜置して観察することを繰り返す方法により、乳化物が
分離するまでの時間を調べたものである。
【0010】
【表1】各種供試材料別の乳化物の分離時間
【0011】発酵乳に過剰の油を加えながら乳化を続
け、水相と油相の比が10:1のように水が多い場合
は、当然O/W型のエマルジョンであるが、油の比率を
増してゆくと、一部が相転移を起こしてW/O型にな
る。さらに油の割合を増すと次第に粘度が上昇し、W/
O/W、O/W/O型などの異なったタイプのエマルジ
ョンが三次元のクラスターを形成し、安定な乳化物とな
ると考えられ、これらの事が発酵乳の乳化力が増大する
原因と考えられる。なお、上記のW/O/W、O/W/
O型などの異なったタイプのエマルジョンが三次元のク
ラスターを形成することは、乳化の段階で、水性色素と
油性色素を加え、その着色状態をみれば、両者が同時に
着色することからも十分推定できることである。
【0012】一般にエマルジョンは、酸や塩類の添加に
よって解離が起こるが、発酵乳のエマルジョンは耐酸
性、耐塩性が高いという特徴を有する。そして、それ自
体発酵中に乳酸や有機酸を含有するようになるが、さら
に外部から多量の酸を加えてもエマルジョンの解離が起
こりにくい。しかし、熱に対して弱く、わずかな加熱に
よって蛋白質が凝固変性し、エマルジョンの解離が起こ
ってしまう。そこで、耐酸性、耐塩性、耐熱性を増すた
めに通常使用されているキサンタンガム、澱粉誘導体、
サイクロデキストリンなどの添加物は有効である。
【0013】本発明においては、発酵乳の持つ上記のよ
うな特性を利用して、DHAやEPAのような不飽和脂
肪酸を含む魚油を、乳化物製造の原料として、これらの
成分を含むドリンク剤を製造することができる。DHA
やEPAを含む魚油をドリンク剤とするには、先ず、飲
み易くするために、これら成分を含む魚油と水系調味液
とを混合する必要がある。そのためには、味の転換、魚
油の臭いや味を隠蔽することが必要となる。さらに、魚
油中のDHAやEPAの含有量やこれらの成分の1日あ
たりの必要摂取量を考慮すると、多量の魚油と水系調味
液とを混合しなければならない。以上のような種々の条
件を満たすために、各種の乳化剤を試験したが、前記の
発酵乳を使用することで解決できることを見出した。
【0014】発酵乳と魚油を混合して乳化するには、そ
の混合比を9:1〜1:9という広い範囲としても、自
由に乳化することができるが、前記の魚油臭や味の隠蔽
を考慮すると1:1以下とすることが好ましい。発酵乳
は、それ自体好ましい味と香りを有しているが、1:1
の割合で魚油と混ぜることにより、かなりの魚油臭が隠
蔽される。そこで、DHAまたはEPAを25%以上含
む精製魚油を使用し、これと市販のヨーグルトを1:1
の割合で混合して、ホモジナイザーで乳化することによ
りかなりの程度に魚油臭を隠蔽することができたが、こ
れでは普通の人が感知しない程度に魚油臭を隠蔽するこ
とは不充分であった。
【0015】本発明者らは、さらに研究を続けて、市販
のドリンク剤にみられるような糖、有機酸、香料などを
適宜に調合し、この調味されたドリンク液(水系調味
液)に上記のヨーグルトと魚油による乳化物を1〜10
%の割合で添加してさらに乳化させたところ、魚油臭が
隠蔽されたドリンク剤を得ることができた。上記のドリ
ンク剤となる乳化物は、多相系のエマルジョンである
が、ヨーグルトと魚油による乳化物を調味されたドリン
ク液に混合すると、速やかにO/W型に戻り、この調味
されたドリンク液内に均一に分散した乳化物となる。そ
して、これを冷蔵庫内に1ケ月間保存しても、油の分離
は見られなかった。なお、本発明において用いる調味さ
れたドリン液としては、特に限定されるものではない
が、グレープフルーツジュース、レモンジュース、オレ
ンジジュース、乳酸菌飲料等が挙げられ、その他適宜に
調製したものでも使用することができる。
【0016】そして、DHAのような不飽和脂肪酸を含
む乳化物を製造する場合は、酸化防止が必要であるが、
このことについては、上記のように発酵乳と魚油との乳
化物は耐酸性が強いことを利用して、これにビタミン
C、カテキンとビタミンEからなる茶抽出物製剤(サン
カトール)、ビタミンE等の抗酸化剤を添加することが
好ましい。例えば、ビタミンCを1mg/mlの割合
で、発酵乳と魚油からなる乳化物に添加しても、乳化物
のエマルジョンがくずれることがなく、調味されたドリ
ンク液に希釈した後もDHAの酸化は防止される。従っ
て、乳化状態の維持並びに酸化防止の点で共に安定なD
HA、EPA入りのドリンク剤を製造することができ
る。
【0017】
【実施例】
実施例1 容器中に市販のプレーンヨーグルト50gとDHAを2
8%含む精製魚油50gとサイクロデキストリン1gを
採り、これを約3分間攪拌して乳化させ、W/O/W、
O/W/O型などが混在するエマルジョンを得た。得ら
れた乳化物は、安定したエマルジョンからなり、これを
冷蔵庫内に1ケ月間保存しても、油の分離は見られなか
った。
【0018】実施例2 容器中に市販のヨーグルト50gとDHAを28%含む
精製魚油50gとサイクロデキストリン1gを採り、さ
らにビタミンCを1mg/mlの割合で添加し、これを
約3分間攪拌して乳化物を得た。次いで、この乳化物2
gをレモンジュース100mlに混合し、さらにキサン
タンガム0.3gを添加して高速攪拌したところ、速や
かに乳化されてO/W型のエマルジョンに戻り、レモン
ジュース内に均一に分散した乳化物となった。そして得
られた乳化物のエマルジョンは、くずれることがなく、
冷蔵庫内に1ケ月間保存しても、油の分離は見られなか
った。また、魚油臭が殆ど感知されない程度に隠蔽さ
れ、過酸化物価の上昇もなく、実用に供することができ
る調味されたドリンク剤を得ることができた。
【0019】
【発明の効果】本発明は、発酵乳と油脂を9:1〜1:
9の割合で混合して乳化させることにより乳化物を製造
する方法と、この乳化物を調味されたドリンク液に混合
して再乳化することにより、ドリンク剤となる油脂の乳
化物を製造する方法であるが、本発明によれば、食品、
医薬品などに利用される油の水中乳化をするにあたり、
安全性や嗜好性があり、安定した乳化状態を維持するこ
とができて、かつDHAやEPAを含む魚油の酸化防止
や魚油臭の隠蔽が可能な乳化物並びにドリンク剤を製造
することができる。即ち、本発明により得られる乳化物
のエマルジョンは、くずれることがなく、冷蔵庫内に1
ケ月間保存しても、油の分離は見られない。また、魚油
臭が殆ど感知されない程度に隠蔽され、過酸化物価の上
昇もなく、実用に供することができる調味されたドリン
ク剤を製造することができる。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 発酵乳と油脂を9:1〜1:9の割合で
    混合して乳化させることを特徴とする油脂の乳化物の製
    造法。
  2. 【請求項2】 発酵乳と油脂を9:1〜1:9の割合で
    混合して乳化させる工程と、該乳化物を調味されたドリ
    ンク液に混合して再乳化する工程からなることを特徴と
    する油脂の乳化物の製造法。
  3. 【請求項3】 発酵乳と油脂を混合して乳化させる際
    に、サイクロデキストリン、キサンタンガム、澱粉誘導
    体から選択された1種以上を添加することからなる請求
    項1または2に記載の油脂の乳化物の製造法。
  4. 【請求項4】 油脂が、ドコサヘキサエン酸、エイコサ
    ペンタエン酸の1種以上を含む魚油である請求項1、2
    または3に記載の油脂の乳化物の製造法。
  5. 【請求項5】 乳化物を調味されたドリンク液に混合す
    る割合が、乳化物が調味されたドリンク液に対して1〜
    10%である請求項2に記載の油脂の乳化物の製造法。
  6. 【請求項6】 乳化物に抗酸化剤を添加する請求項1、
    2、3、4または5に記載の油脂の乳化物の製造法。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1996037113A1 (fr) * 1995-05-26 1996-11-28 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Yaourt contenant du bifidobacterium et procede de production de ce dernier
FR2915901A1 (fr) * 2007-05-07 2008-11-14 In Cyclo Soc Par Actions Simpl Composition homogene et stable, riche en substances oleagineuses a base d'un produit laitier, son procede de preparation et ses utilisations.
US7651720B2 (en) * 2000-11-13 2010-01-26 Nippon Suisan Kaisha, Ltd. EPA and/or DHA-containing acidic milks
US8491953B2 (en) 2004-10-22 2013-07-23 Smartfish As Food supplement containing fish oil

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WO2008152226A3 (fr) * 2007-05-07 2009-03-19 In Cyclo Composition homogene et stable, riche en substances oleagineuses a base d'un produit laitier, son procede de preparation et ses utilisations

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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02

Effective date: 20030331