JPS5991845A - コ−ヒ−、ココア飲料の改質製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はコーヒー、ココア（チョコレートを含む）飲料
の改質製造法に関するものであり、詳しくは蛋白質、油
脂類、乳化剤、多糖類を含み、しかも酸性物質によって
酸性化させることを特徴とするコーヒー、ココア飲料（
以下コーヒー飲料等と略す）の改質製造法に関するもの
である。

従来よりコーヒー飲料圧ついてはその改質法として牛乳
、生クリーム類（植物性クリーム類を含む）等を加える
方法等があった。しかしコーヒーにこれらを加えること
によってコーヒ一本来の風味が減殺されるという欠点も
あり、ココア・チョコレート飲料では風味にアクセント
がないため普及し難いという欠点があった。コーヒー抽
出液は抽出後風味の劣化が著しくこれを有効に防ぐ方法
もなかった。発明者はコーヒー抽出液に対しては。

油脂類と蛋白質と乳化剤、多糖類を加えて水中油型のエ
マルジョンとしさらに酸性物質を加えて酸性化すること
により、風味の向上と保存性の向上が出来るということ
、さらにココア−チョコレート飲料については同じ方法
によって、風味にアクセントを出して向上源せ、コーヒ
ー同様に油脂分の保存性も同時に向上するという新しい
事実を見出し本発明を完成したのである。

コーヒー抽出液は常法により、水によりて抽出したもの
でも、インスタントコーヒーに水を加えたものであって
も、要するにコーヒー豆より抽出でれたものが含んでお
ればよいわけである。ココア・チョコレートはそれぞれ
を水中に加えかくはんしたものであればよいわけである
。本発明法ではこのコーヒー飲料等に対して、乳固形や
植物蛋白等の蛋白質、油脂類と乳化剤、多糖類等を加え
さらに酸性物質をも加えて、酸性の水中油型エマルジョ
ンとするわけである。本発明での蛋白質とは乳固形のよ
うに乳蛋白質を含むもの例へは牛乳。

粉乳等、大豆等の植物蛋白質を含むものや醗酵乳、豆乳
の有機酸醗酵させたもの等を指すわけである。

油脂類とけ要するに動物性、植物性のトリグリセリドを
指すわけであり、乳化剤は親水性、親油性いづれも含む
。多糖類とは天然又は合成の多糖類を指し、例えばグア
ーガム、ローカストビーンガム、トラカントガム、キサ
ンタンガム、タマリンド多糖類、ペクチン、海藻抽出多
糖類１．アルギン酸やその加工品、ＣＭＣ，アラビヤ末
その他コロイド性の多糖類がある。食用の酸性物質とは
有機、無機の酸類、醗酵乳その他醗酵生産物のように酸
を含むもの等を指すのである。乳化の方法としては、コ
ーヒー飲料等以外のもの即ち、乳固形等の蛋白含有物と
油脂類、乳化剤、多糖類を常法により水中油型に乳化し
た後酸性物質を加えて酸性のエマルジョンを作り、これ
をコーヒー飲料等に加えてもよいし、又コーヒー飲料等
と、油脂類、蛋白質を除く他の物質とを混合し適切に酸
性化し乳化してから、油脂類と蛋白質を加えてかくはん
乳化均質化してもよい。その細裂するに本発明の構成要
件物質を含むものが水中油型の乳化体となればよいわけ
である。尚、この乳化体に対して糖類、香料、色素その
他の物質を加えてもよいことは勿論であります。

コーヒー飲料等に酸性物質が加わりＰＨが４．５以下の
酸性となり、これに蛋白質を含むものを溶解させようと
する場合、そのま＼では凝集分離を起すのである。これ
を防ぐ為ＶｃＶｉ油脂類を加えなければならない。しか
しこの酸性コーヒー飲料等に油脂を加えた場合には分離
を起す。これを防ぐた８− めには乳化剤と多糖類が加へることが必要となるのであ
る。即ち、コーヒー飲料等に対して、ＰＨ４５以下の酸
性とし蛋白質を溶解させなめらかな均一体とするためニ
ハ、綜合的に油脂類、乳化剤、多糖類が共存しなければ
ならないことを見出したのである。この場合、油脂とし
ては１チ以上、乳化剤はαＩＬ４以上、多糖類はα０５
チ以上が好ましいのである。

以上のような構成のコーヒー・ココア飲料改質品とする
ことによって風味が向上することが見出された。これを
例によって説明する。市販のコーヒー豆より熱水で抽出
したエキス分約１チのコーヒーと、ココアパウダーを５
チとかした飲料を作る。別に綿実硬化油（３６℃）　２
００　？　、脱脂粉乳７０ｆ１シユガーエステル７許、
レシチン２ｔ、モノグリ１ｆ１　トラカントガムα５ｆ
、アルギン酸プロピレングリコールエステル１５　ｔ　
、クエン酸ンーダ２５ｆ１香味料１４　Ｆ　、水８００
ｆを６０℃に加熱してかくはん乳化してから、クエン酸
Ｌ５　ｇｒ、　、リンゴ酸１２、スタム５Ｏｆを水５Ｏ
ｆでうすめたものを加えて、４− さらに乳化均質化したものを作り、先記のコーヒー・コ
コア飲料に対して１０％加え、嘔らに乳化、均質化し、
冷却した。これをそのま＼官能テストする場合とさらに
滅菌し１チ月保存した。

別に対照品として市販のコーヒーホワイトナーを同様に
コーヒー、ココア飲料に加えてテストした。その結果は
次の通り。但し数字Ｖｉ２０人中好ましいと答へた人数
。

Ｉ・・・本発明品（コーヒー） ■・・・本発明品（ココア） ＩＩ　−（１）　　対照品（コーヒー）ＩＩＩ　−（２
）　　対照品（ココア）１日後　　　１）ｒ月後 １　　　　１２　　　　　　１４ １　　　　１８　　　　　　１５ ［１（ｔ）　　　　　５　　　　　　４１［１（２）　
　　　４　　　　　　４又、コーヒーについてＶｉ１ケ
月後に油分を抽出して過酸化物価（ｍｅｌｐ）　　を測
定したところ　Ｉ・・・１１　、　ＩＩＩ・・・Ｌ６と
なり明らかに有意差が現われた。

以上により本発明の組合せ並びに性質の優れていること
が明らかになったものと考えます。

次に実施例を示す。

例Ｌ　綿実硬化油２０Ｏｆと脱脂粉乳７０ｆ１ペクチン
１９、トラカントガムα５ｇ、アルギン酸プロピレング
リコールエステルＬ５　ｆ　、　シュガーエステル６９
、レシチン２９．クエン酸ンーダｓｒｓ香料１４ｆ、水
８００７を６０℃で加熱かくはん乳化し１００製で均質
化したものに、クエン酸４ｆとリンゴ酸１ｆを５０ＣＣ
の水にとかしたものを加え再度乳化均質化したものを、
コーヒー飲料、又はココア飲料Ｋ　１０％と砂糖１０％
加え混合した。

例２　牛乳Ｔｏｏｔｓ　シーガーエステル８ｆ、レシチ
ン１ｆ１クエン酸ンーダ２ｆ、ペクチン１ｔ。

トラカントガムα５１Ｆ、アルギン酸プロピレングリコ
ールエステルｔ５　ｆ　、香料ｔ４９を６０℃でかくは
ん乳化してからこれをコーヒー抽出液又はココアラとか
した液に加え、さらにクエン酸４許と砂糖１００ｆを５
０ＣＣの水にとかしたものを前者の飲料にそれぞれ加え
てよくかくはんする。別に綿実硬化油２００？、水２０
０ｆとシュガーエステル８ｆとレシチン１ｔを用いて常
法によりクリーム状とした。このクリーム１０？を前の
混合した飲料それぞれ１００ｆに加え６０℃に加熱よく
かくはん乳化、均質化した。

例ａ　例りの品物を再度よく均質化してから１４０℃に
滅菌し容器に封入した。

倒毛　無脂乳固形５チの醗酵乳ＩＫｔＫ油脂２０Ｏｆト
シュガーエステル７ｆルシチン２ｆ、スパン１２とアル
ギン酸プロピレングリコールエステル１５Ｆ、キサンタ
ンガムα５ｆを加えて６０℃でかくはん乳化、均質化し
てから、コーヒー抽出液、ココア飲料罠約１０％と砂糖
を加えた。

例５　例４で醗酵孔の代りに豆乳の乳酸醗酵させたもの
を用いた。

以上は例であり本発明はこれによって拘束されるもので
はありません。

特許出願人　　　中　山　貞　雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　コーヒー抽出液又はココア（又はチョコレート）飲
   料に、添加された蛋白質、油脂類、乳化剤、多糖類、食
   用酸性物質を含み、酸性の水中油型のエマルジョンとす
   ることを特徴とするコーヒー、ココア飲料の改質製造法
   。 ２　コーヒー抽出液又はココア飲料（又はチョコレート
   ）に、乳固形類、油脂類、乳化剤、多糖類、食用酸性物
   質を含みＰ　Ｈ４，５以下の水中油型のエマルジョンと
   したものを加えることを特徴とする、コーヒー、ココア
   飲料の改質製造法。