JPS5991839A - 高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法 - Google Patents

高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法

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JPS5991839A
JPS5991839A JP57201680A JP20168082A JPS5991839A JP S5991839 A JPS5991839 A JP S5991839A JP 57201680 A JP57201680 A JP 57201680A JP 20168082 A JP20168082 A JP 20168082A JP S5991839 A JPS5991839 A JP S5991839A
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JP
Japan
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milk protein
milk
oil
emulsion
emulsifier
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Pending
Application number
JP57201680A
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English (en)
Inventor
Sadao Nakayama
中山 貞雄
Setsuko Nakayama
節子 中山
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Individual
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高油分酸性の乳蛋白エマルジョンに関するもの
であり、詳しくハ、乳蛋白質を含む水溶液に油脂類を1
0%以上、乳化剤、多糖類等を含有させ、これと食用の
酸性物質とを組合せてP H45以下とすることを特徴
とする酸性蛋白エマルジ。
ンに関するものである。
従来より酸性乳蛋白エマルジョンとしては、特に乳蛋白
質即ち乳固形分を含むものとしては、脱脂乳を醗酵させ
た飲料、又は生クリームを醗酵させたサワークリームが
ある程度であり、他に脱脂乳に有機酸と砂糖を1:IK
混合したものを加えた酸乳がある程度のものであった。
醗酵孔や酸乳に油脂を加えると乳化剤を加えても油脂が
分離し、脱脂乳や牛乳に有機酸を加えると蛋白が凝集し
もろもろKfiす、いづれも未解決の問題であった。
発明者らはこのような乳固形を含む水溶液について、P
Hの低下による蛋白の凝集と油脂を加えた場合の油脂の
分離とを同時に解決する方法及び本発明での保存中の油
脂の風味が著しく安定していることを見出し本発明を完
成したのである。
本発明では乳蛋白の水溶液としては全脂又は脱脂の乳固
形分を含むすべての水溶液を指すわけであ沙、この蛋白
水溶液に対して油脂を10%以上加える。この油脂は動
物性でも植物性であっても、加工品であっても又ナツツ
類加工品、その他のような含油物質でも要するにトリグ
リセリドであればよいわけである。この場合、乳化剤と
同時に多糖類をも加えるのである。乳化剤は天然でも合
成でもよいわけで、多糖類としては例えばグアーガム、
ローカストビーンガム、トラカントガム、キサンタンガ
ム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギーナン等
の海藻抽出物、アルギン酸又はその加工品、CMC,ア
ラビヤ末その細裂するにコロイド性のある多糖類の単体
又は混合物であればよい。以上の乳蛋白、油脂10チ以
上を含むエマルジョンに対して食用の酸性物質を加える
のである。
この酸性物質とは有機の酸、無機の酸或いはそれらを含
む物質例えば醗酵孔、豆乳の有機酸醗酵生成物等である
。この加える方法としては水又は糖類でうすめて加える
のが好ましμ。このようにしてPHを 45以下として
冷却すればよい。乳化方法は加熱かくはんによる乳化と
均質機を50〜150贅で通過させる常法でよいわけで
ある。このエマルジョンに対してチーズその細孔製品、
砂糖、果糖等の糖類、糖アルコール、植物蛋白、香料、
色素、調味料、含油物質例へはビターチョコレート、ナ
ツツ類のペースト等を加えてもよいことは勿論でありま
す。
乳固形を含む水溶液に酸を加えて等1七点以下のPHと
した場合、蛋白質が凝集してなめらかにならない。しか
し、この溶液に油脂類を10%以上エマルジョンとして
含有畜せ、これに酸類を加えた場合、蛋白質の凝集が起
らず、ざらに油脂類と乳化剤、多糖類を加えたエマルジ
ョンとした場合凝集は勿論、非常になめらかな状態とな
り、保存中にも凝集分離が起らないことを見出し本発明
を完成したのである。これを例を用いて説明する。脱脂
乳又は牛乳及び10%及び15チの棉実硬化油(36℃
)、シュガーエステル(T(LB16)α6%、レシチ
ン02%、フルギン酸プロピレングリコールエステル0
16%、トラカントガムα05%、ペクチンα1チ用い
て常法により乳化、均質化したものにクエン酸α5チを
10%水溶液として加えたものにつき実験した結果は次
の通りとなった。
製造時     8日後 脱脂乳      蛋白凝集    2層分離牛乳  
            8層分離本発明品油脂10チ
    なめらか乳化体   なめらか乳化体15チ 
 上に同じ   上に同じ さらに油脂だけを加えて乳化したものは乳化体はなめら
かになるが、保存中に分離を起し、一部凝集が起る。即
ち、本発明のように油脂類10チ以上と乳化剤と多糖類
が同時に存在しなければなめらかな酸性乳蛋白エマルジ
ョンが完成しないことが明らかとなる。次に本発明によ
るエマルジョンでは油脂の風味の保存性が著しく向上す
ることを見出した。即ち、無脂乳固形5%、油脂20チ
、乳化剤(18elDs多糖類(18% 、クエン酸(
15%を含む本発明工iルジョンを■とし、油脂のみを
乳化剤だけで乳化したものを■とし、防腐の為デヒドロ
酢酸ソーダを加えて60日間保存し、それぞれ、油脂分
を分離回収して官能テストIcよる風味と過酸化物価を
測定したところ、次のようになった。
風 味     過酸化物価(”gA)■      
良          L9■   や\不良    
 z5 以上により本発明は物性、風味共に優れていることが明
らかとなりました。尚、本発明品は各種食品の調理、加
工、飲料、菓子類へ利用すること゛が出来る。次に実施
例を示す。
例t 脱脂粉乳?Ogzと棉実硬化油(36℃)100
f。
シュガーエステル6f、レシチン1f、トラカントガム
(15f 、アルギン酸プロピレングリコールエステル
L5 t 、カゼインソーダ59、水800?、を加え
て60〜70℃で15分間かくはん乳化してから均質機
を100製で通し、次にクエン酸4fとリンゴ酸1tを
50CHの水にとかし、これを徐々にかくけんしながら
加えて、さらにかくはんしよく乳化してから、均質化し
、10℃以下に冷却した。
例2 牛乳1bVC棉実硬化油200f、ンーガーエス
テル62、レシチンL5gr、、  )ラカントカムα
59゜アルギン酸プロピレングリコールエステルL5 
f 。
ペクチン1fを加えて60〜70℃で例1と同じように
乳化し、クエン酸3fと酸度4のスタム50 fを50
CCの水でとかし、これを加えてから再度乳化均質化し
て、冷却した〇 以上は例であって本発明はこれにより拘束されろもので
はあり捷せん。
特許出願人   中 山 貞 雄 7−

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 L 乳蛋白質又はそれを含む物質と油脂類(含油物質を
    含む)を10−以上、添加された乳化剤、多糖類を含む
    P H4,5以下の水中油型の高油分乳蛋白エマルジョ
    ン。 2 乳蛋白質又はそれを含む物質を含む水溶液をP H
    4,5以下の酸性とする[iいして、油脂類(含油物質
    を含む)を10−以上、これに乳化剤と多糖類等を加え
    た乳化体と食用の酸性物質とを組合せることを特徴とす
    る高油分酸性乳蛋白エマルジョンの製造法。 a 乳蛋白質又はそれを含む物質と油脂類(含油物質を
    含む)を10%以上、乳化剤、多糖類等を混合乳化して
    から、これに食用の酸性物質を加えることを特徴とする
    P H45以下の高油分乳蛋白エマルジョンの製造法。
JP57201680A 1982-11-17 1982-11-17 高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法 Pending JPS5991839A (ja)

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JP57201680A JPS5991839A (ja) 1982-11-17 1982-11-17 高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法

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JP57201680A JPS5991839A (ja) 1982-11-17 1982-11-17 高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法

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JPS5991839A true JPS5991839A (ja) 1984-05-26

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ID=16445116

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JP57201680A Pending JPS5991839A (ja) 1982-11-17 1982-11-17 高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法

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JP (1) JPS5991839A (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6287623B1 (en) * 1997-11-07 2001-09-11 Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. Protein-containing acidic foods and drinks
CN110507596A (zh) * 2019-09-29 2019-11-29 华南理工大学 以牛奶为基质的水包油型凝胶状乳化物及其快速制备方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6287623B1 (en) * 1997-11-07 2001-09-11 Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. Protein-containing acidic foods and drinks
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