JPS5991839A - 高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法 - Google Patents
高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法Info
- Publication number
- JPS5991839A JPS5991839A JP57201680A JP20168082A JPS5991839A JP S5991839 A JPS5991839 A JP S5991839A JP 57201680 A JP57201680 A JP 57201680A JP 20168082 A JP20168082 A JP 20168082A JP S5991839 A JPS5991839 A JP S5991839A
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- Japan
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- milk protein
- milk
- oil
- emulsion
- emulsifier
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は高油分酸性の乳蛋白エマルジョンに関するもの
であり、詳しくハ、乳蛋白質を含む水溶液に油脂類を１
０％以上、乳化剤、多糖類等を含有させ、これと食用の
酸性物質とを組合せてＰ Ｈ４５以下とすることを特徴
とする酸性蛋白エマルジ。
であり、詳しくハ、乳蛋白質を含む水溶液に油脂類を１
０％以上、乳化剤、多糖類等を含有させ、これと食用の
酸性物質とを組合せてＰ Ｈ４５以下とすることを特徴
とする酸性蛋白エマルジ。
ンに関するものである。
従来より酸性乳蛋白エマルジョンとしては、特に乳蛋白
質即ち乳固形分を含むものとしては、脱脂乳を醗酵させ
た飲料、又は生クリームを醗酵させたサワークリームが
ある程度であり、他に脱脂乳に有機酸と砂糖を１：ＩＫ
混合したものを加えた酸乳がある程度のものであった。
質即ち乳固形分を含むものとしては、脱脂乳を醗酵させ
た飲料、又は生クリームを醗酵させたサワークリームが
ある程度であり、他に脱脂乳に有機酸と砂糖を１：ＩＫ
混合したものを加えた酸乳がある程度のものであった。
醗酵孔や酸乳に油脂を加えると乳化剤を加えても油脂が
分離し、脱脂乳や牛乳に有機酸を加えると蛋白が凝集し
もろもろＫｆｉす、いづれも未解決の問題であった。
分離し、脱脂乳や牛乳に有機酸を加えると蛋白が凝集し
もろもろＫｆｉす、いづれも未解決の問題であった。
発明者らはこのような乳固形を含む水溶液について、Ｐ
Ｈの低下による蛋白の凝集と油脂を加えた場合の油脂の
分離とを同時に解決する方法及び本発明での保存中の油
脂の風味が著しく安定していることを見出し本発明を完
成したのである。
Ｈの低下による蛋白の凝集と油脂を加えた場合の油脂の
分離とを同時に解決する方法及び本発明での保存中の油
脂の風味が著しく安定していることを見出し本発明を完
成したのである。
本発明では乳蛋白の水溶液としては全脂又は脱脂の乳固
形分を含むすべての水溶液を指すわけであ沙、この蛋白
水溶液に対して油脂を１０％以上加える。この油脂は動
物性でも植物性であっても、加工品であっても又ナツツ
類加工品、その他のような含油物質でも要するにトリグ
リセリドであればよいわけである。この場合、乳化剤と
同時に多糖類をも加えるのである。乳化剤は天然でも合
成でもよいわけで、多糖類としては例えばグアーガム、
ローカストビーンガム、トラカントガム、キサンタンガ
ム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギーナン等
の海藻抽出物、アルギン酸又はその加工品、ＣＭＣ，ア
ラビヤ末その細裂するにコロイド性のある多糖類の単体
又は混合物であればよい。以上の乳蛋白、油脂１０チ以
上を含むエマルジョンに対して食用の酸性物質を加える
のである。
形分を含むすべての水溶液を指すわけであ沙、この蛋白
水溶液に対して油脂を１０％以上加える。この油脂は動
物性でも植物性であっても、加工品であっても又ナツツ
類加工品、その他のような含油物質でも要するにトリグ
リセリドであればよいわけである。この場合、乳化剤と
同時に多糖類をも加えるのである。乳化剤は天然でも合
成でもよいわけで、多糖類としては例えばグアーガム、
ローカストビーンガム、トラカントガム、キサンタンガ
ム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギーナン等
の海藻抽出物、アルギン酸又はその加工品、ＣＭＣ，ア
ラビヤ末その細裂するにコロイド性のある多糖類の単体
又は混合物であればよい。以上の乳蛋白、油脂１０チ以
上を含むエマルジョンに対して食用の酸性物質を加える
のである。
この酸性物質とは有機の酸、無機の酸或いはそれらを含
む物質例えば醗酵孔、豆乳の有機酸醗酵生成物等である
。この加える方法としては水又は糖類でうすめて加える
のが好ましμ。このようにしてＰＨを ４５以下として
冷却すればよい。乳化方法は加熱かくはんによる乳化と
均質機を５０〜１５０贅で通過させる常法でよいわけで
ある。このエマルジョンに対してチーズその細孔製品、
砂糖、果糖等の糖類、糖アルコール、植物蛋白、香料、
色素、調味料、含油物質例へはビターチョコレート、ナ
ツツ類のペースト等を加えてもよいことは勿論でありま
す。
む物質例えば醗酵孔、豆乳の有機酸醗酵生成物等である
。この加える方法としては水又は糖類でうすめて加える
のが好ましμ。このようにしてＰＨを ４５以下として
冷却すればよい。乳化方法は加熱かくはんによる乳化と
均質機を５０〜１５０贅で通過させる常法でよいわけで
ある。このエマルジョンに対してチーズその細孔製品、
砂糖、果糖等の糖類、糖アルコール、植物蛋白、香料、
色素、調味料、含油物質例へはビターチョコレート、ナ
ツツ類のペースト等を加えてもよいことは勿論でありま
す。
乳固形を含む水溶液に酸を加えて等１七点以下のＰＨと
した場合、蛋白質が凝集してなめらかにならない。しか
し、この溶液に油脂類を１０％以上エマルジョンとして
含有畜せ、これに酸類を加えた場合、蛋白質の凝集が起
らず、ざらに油脂類と乳化剤、多糖類を加えたエマルジ
ョンとした場合凝集は勿論、非常になめらかな状態とな
り、保存中にも凝集分離が起らないことを見出し本発明
を完成したのである。これを例を用いて説明する。脱脂
乳又は牛乳及び１０％及び１５チの棉実硬化油（３６℃
）、シュガーエステル（Ｔ（ＬＢ１６）α６％、レシチ
ン０２％、フルギン酸プロピレングリコールエステル０
１６％、トラカントガムα０５％、ペクチンα１チ用い
て常法により乳化、均質化したものにクエン酸α５チを
１０％水溶液として加えたものにつき実験した結果は次
の通りとなった。
した場合、蛋白質が凝集してなめらかにならない。しか
し、この溶液に油脂類を１０％以上エマルジョンとして
含有畜せ、これに酸類を加えた場合、蛋白質の凝集が起
らず、ざらに油脂類と乳化剤、多糖類を加えたエマルジ
ョンとした場合凝集は勿論、非常になめらかな状態とな
り、保存中にも凝集分離が起らないことを見出し本発明
を完成したのである。これを例を用いて説明する。脱脂
乳又は牛乳及び１０％及び１５チの棉実硬化油（３６℃
）、シュガーエステル（Ｔ（ＬＢ１６）α６％、レシチ
ン０２％、フルギン酸プロピレングリコールエステル０
１６％、トラカントガムα０５％、ペクチンα１チ用い
て常法により乳化、均質化したものにクエン酸α５チを
１０％水溶液として加えたものにつき実験した結果は次
の通りとなった。
製造時 ８日後
脱脂乳 蛋白凝集 ２層分離牛乳
８層分離本発明品油脂１０チ
なめらか乳化体 なめらか乳化体１５チ
上に同じ 上に同じ さらに油脂だけを加えて乳化したものは乳化体はなめら
かになるが、保存中に分離を起し、一部凝集が起る。即
ち、本発明のように油脂類１０チ以上と乳化剤と多糖類
が同時に存在しなければなめらかな酸性乳蛋白エマルジ
ョンが完成しないことが明らかとなる。次に本発明によ
るエマルジョンでは油脂の風味の保存性が著しく向上す
ることを見出した。即ち、無脂乳固形５％、油脂２０チ
、乳化剤（１８ｅｌＤｓ多糖類（１８％ 、クエン酸（
１５％を含む本発明工ｉルジョンを■とし、油脂のみを
乳化剤だけで乳化したものを■とし、防腐の為デヒドロ
酢酸ソーダを加えて６０日間保存し、それぞれ、油脂分
を分離回収して官能テストＩｃよる風味と過酸化物価を
測定したところ、次のようになった。
８層分離本発明品油脂１０チ
なめらか乳化体 なめらか乳化体１５チ
上に同じ 上に同じ さらに油脂だけを加えて乳化したものは乳化体はなめら
かになるが、保存中に分離を起し、一部凝集が起る。即
ち、本発明のように油脂類１０チ以上と乳化剤と多糖類
が同時に存在しなければなめらかな酸性乳蛋白エマルジ
ョンが完成しないことが明らかとなる。次に本発明によ
るエマルジョンでは油脂の風味の保存性が著しく向上す
ることを見出した。即ち、無脂乳固形５％、油脂２０チ
、乳化剤（１８ｅｌＤｓ多糖類（１８％ 、クエン酸（
１５％を含む本発明工ｉルジョンを■とし、油脂のみを
乳化剤だけで乳化したものを■とし、防腐の為デヒドロ
酢酸ソーダを加えて６０日間保存し、それぞれ、油脂分
を分離回収して官能テストＩｃよる風味と過酸化物価を
測定したところ、次のようになった。
風 味 過酸化物価（”ｇＡ）■
良 Ｌ９■ や＼不良
ｚ５ 以上により本発明は物性、風味共に優れていることが明
らかとなりました。尚、本発明品は各種食品の調理、加
工、飲料、菓子類へ利用すること゛が出来る。次に実施
例を示す。
良 Ｌ９■ や＼不良
ｚ５ 以上により本発明は物性、風味共に優れていることが明
らかとなりました。尚、本発明品は各種食品の調理、加
工、飲料、菓子類へ利用すること゛が出来る。次に実施
例を示す。
例ｔ 脱脂粉乳？Ｏｇｚと棉実硬化油（３６℃）１００
ｆ。
ｆ。
シュガーエステル６ｆ、レシチン１ｆ、トラカントガム
（１５ｆ 、アルギン酸プロピレングリコールエステル
Ｌ５ ｔ 、カゼインソーダ５９、水８００？、を加え
て６０〜７０℃で１５分間かくはん乳化してから均質機
を１００製で通し、次にクエン酸４ｆとリンゴ酸１ｔを
５０ＣＨの水にとかし、これを徐々にかくけんしながら
加えて、さらにかくはんしよく乳化してから、均質化し
、１０℃以下に冷却した。
（１５ｆ 、アルギン酸プロピレングリコールエステル
Ｌ５ ｔ 、カゼインソーダ５９、水８００？、を加え
て６０〜７０℃で１５分間かくはん乳化してから均質機
を１００製で通し、次にクエン酸４ｆとリンゴ酸１ｔを
５０ＣＨの水にとかし、これを徐々にかくけんしながら
加えて、さらにかくはんしよく乳化してから、均質化し
、１０℃以下に冷却した。
例２ 牛乳１ｂＶＣ棉実硬化油２００ｆ、ンーガーエス
テル６２、レシチンＬ５ｇｒ、、 ）ラカントカムα
５９゜アルギン酸プロピレングリコールエステルＬ５
ｆ 。
テル６２、レシチンＬ５ｇｒ、、 ）ラカントカムα
５９゜アルギン酸プロピレングリコールエステルＬ５
ｆ 。
ペクチン１ｆを加えて６０〜７０℃で例１と同じように
乳化し、クエン酸３ｆと酸度４のスタム５０ ｆを５０
ＣＣの水でとかし、これを加えてから再度乳化均質化し
て、冷却した〇 以上は例であって本発明はこれにより拘束されろもので
はあり捷せん。
乳化し、クエン酸３ｆと酸度４のスタム５０ ｆを５０
ＣＣの水でとかし、これを加えてから再度乳化均質化し
て、冷却した〇 以上は例であって本発明はこれにより拘束されろもので
はあり捷せん。
特許出願人 中 山 貞 雄
７−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 Ｌ 乳蛋白質又はそれを含む物質と油脂類（含油物質を
含む）を１０−以上、添加された乳化剤、多糖類を含む
Ｐ Ｈ４，５以下の水中油型の高油分乳蛋白エマルジョ
ン。 ２ 乳蛋白質又はそれを含む物質を含む水溶液をＰ Ｈ
４，５以下の酸性とする［ｉいして、油脂類（含油物質
を含む）を１０−以上、これに乳化剤と多糖類等を加え
た乳化体と食用の酸性物質とを組合せることを特徴とす
る高油分酸性乳蛋白エマルジョンの製造法。 ａ 乳蛋白質又はそれを含む物質と油脂類（含油物質を
含む）を１０％以上、乳化剤、多糖類等を混合乳化して
から、これに食用の酸性物質を加えることを特徴とする
Ｐ Ｈ４５以下の高油分乳蛋白エマルジョンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57201680A JPS5991839A (ja) | 1982-11-17 | 1982-11-17 | 高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57201680A JPS5991839A (ja) | 1982-11-17 | 1982-11-17 | 高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5991839A true JPS5991839A (ja) | 1984-05-26 |
Family
ID=16445116
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57201680A Pending JPS5991839A (ja) | 1982-11-17 | 1982-11-17 | 高油分酸性乳蛋白エマルジヨンとその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5991839A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6287623B1 (en) * | 1997-11-07 | 2001-09-11 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Protein-containing acidic foods and drinks |
| CN110507596A (zh) * | 2019-09-29 | 2019-11-29 | 华南理工大学 | 以牛奶为基质的水包油型凝胶状乳化物及其快速制备方法 |
-
1982
- 1982-11-17 JP JP57201680A patent/JPS5991839A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6287623B1 (en) * | 1997-11-07 | 2001-09-11 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Protein-containing acidic foods and drinks |
| CN110507596A (zh) * | 2019-09-29 | 2019-11-29 | 华南理工大学 | 以牛奶为基质的水包油型凝胶状乳化物及其快速制备方法 |
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