DE602004011957T2 - Emulgierte öl-in-wasser-zusammensetzung - Google Patents

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Description

  • Technisches Gebiet
  • Die vorliegende Erfindung betrifft eine essbare emulgierte Zusammensetzung, und insbesondere eine emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung, die den Körper, den Geschmack und die Saftigkeit von Fetten und Ölen hat, während sie Fettigkeit vermeidet und ein klares, frisches Aroma aufweist. Spezieller betrifft die Erfindung eine emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung, die von Sojabohnen stammende wasserlösliche Polysaccharide als wirksame Inhaltsstoffe enthält, um trotz einer relativ großen Partikelgröße von 5 bis 100 μm als mittlere Durchmesser der emulgierten Partikel eine stabile emulgierte Dispersion zu erzielen.
  • Technischer Hintergrund
  • Essbare Emulsionen, wofür Beispiele Nahrungsmittelprodukte wie Dressings, Soßen, Extrakte, Suppen, Cremes, Eiersoßen und dergleichen sind, wurden konventionell als emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzungen durch Zugabe von Fetten und Ölen hergestellt, um Nahrungsmitteleigenschaften und Aromen wie Körper, Geschmack und Saftigkeit zu verleihen.
  • In vollständig emulgierten Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzungen, denen Emulgatoren und Lactoproteine zugesetzt sind, um eine Abtrennung von Ölen zu vermeiden, wie beispielsweise in Kaffeesahne, ist jedoch zwar der emulgierte Zustand stabil, aber der mittlere Druchmesser der emulgierten Partikel ist üblicherweise nicht größer als 2 μm, was einen unbefriedigenden Geschmack ergibt, dem Ölkörper fehlt. Andererseits werden Stabilisatoren wie Stärke und Xanthanlösung zusätzlich zu Ei und Eidotter in Dressings verwendet, die mit der zunehmenden Nachfrage nach Feinkostnahrungmitteln wie Salaten und Pastas in den letzten Jahren eine schnelle Zunahme der Nachfrage erlebt haben. Dressings, die durch Zugabe von Stabilisatoren wie Stärke und Xanthanlösung hergestellt wurden, werden jedoch durch Erhöhen der Viskosität der wässrigen Phase in einem emulgierten Zustand stabilisiert, und weil als ein Ergebnis unvollständiger Emulgierung Öltröpfchen verbleiben, sind eine übermäßig starke ölige Empfindung und ein saurer Geschmack merklich, und das unerwünschte Aroma, der unbestimmte Geschmack und die Viskosität des Stabilisators erzeugen einen minderwertigen Gesamtgeschmack. Andererseits haben Emulsionen wie Mayonnaise, die Ei und Eidotter verwenden, relativ große mittlere Emulsionspartikelgrößen von 2–5 μm, und obwohl sie einen öligen Körper aufweisen erfordert die Stabilisierung die Verwendung einer großen Menge an Ölen, was modernen Vorstellungen von gesundem Konsum zuwider läuft, während Ei und Eidotter auch reichlich Cholesterin enthalten, was gleichermaßen den Vorstellungen von gesundem Konsum zuwider läuft.
  • Wie oben erwähnt, haben konventionelle emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzungen mikronisierte Öltröpfchen-Partikelgrößen und sind zeitlich stabil, weisen aber entweder fade oder nichts sagende, merkmalslose Aromen auf, oder haben wegen des unbestimmten Aromas oder der Viskosität der Emulgatoren oder Stabilisatoren einen minderwertigen Geschmack, während in-vielen Fällen lediglich eine fettige Beschaffenheit erzeugt wird, ohne Betonung der nuancierten und Geschmackstiefen, und daher wird in dieser Hinsicht eine Verbesserung gewünscht.
  • Als Strategien zur Verbesserung wurde ein Verfahren zur Stabilisierung von Emulsionen mit Rinderextrakt-Proteinkomponenten (Patentdokument 1), ein Verfahren der Verwendung von saurer, vergorener Milch (Patentdokument 2) und ein Verfahren der Verwendung von Emulgatoren (Patentdokument 3) vorgeschlagen, aber diese waren nicht ausreichend, um Emulsionsstabilität und Geschmack angemessen hervorzubringen.
  • Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben auch bereits eine Patentanmeldung für eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung, die von Sojabohnen stammende, wasserlösliche Polysaccharide verwendet, eingereicht (Patentdo kument 4), aber sie betrifft das Erreichen einer stabilen Emulsion durch Verringern der Größen der emulgierten Partikel, um emulgierte Partikel mit einem mittleren Durchmesser von nicht größer als 5 μm zu erzielen. Es wurde übrigens auch eine Emulsion, die einen Emulgator verwendet, der eine große Emulsionspartikelgröße erzeugt, für die Zugabe zu gebratenem Reis vorgeschlagen, aber die Emulsion hat für ein geringeres Ausmaß an Öligkeit verringerte ölige Komponenten (Patentdokument 5).
    • Patentdokument 1: ungeprüfte japanische Patentoffenlegungsschrift Nr. 2000-157199
    • Patentdokument 2: ungeprüfte japanische Patentoffenlegungsschrift Nr. 11-146769
    • Patentdokument 3: ungeprüfte japanische Patentoffenlegungsschrift Nr. 10-113145
    • Patentdokument 4: ungeprüfte japanische Patentoffenlegungsschrift Nr. 6-121922
    • Patentdokument 5: ungeprüfte japanische Patentoffenlegungsschrift Nr. 2003-009807
  • Offenbarung der Erfindung
  • Von der Erfindung zu lösende Probleme
  • Weil konventionelle Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzungen eine Stabilisierung ihres emulgierten Zustands dadurch erzielen, dass sie feine, gleichmäßige emulgierte Partikel mit Größen von nicht größer als 5 μm haben, sind ihre Aromen charakteristischerweise fade und nichtssagend, während wenn die Emulsionspartikelgrößen erhöht werden, der unbestimmte Geschmack oder die Viskosität des zur Stabilisierung verwendeten Emulgators oder Stabilisators aufgenommen wird und den Geschmack beeinträchtigt, was zu bloßer Fettig keit anstelle eines Mangels an Betonung der nuancierten Aromen und Geschmackstiefen führt, während oft auch keine Langzeit-Stabilisierung erzielt wird. Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine stabile essbare Emulsionszusammensetzung bereitzustellen, die den geschmacklichen Körper öliger Komponenten ohne eine übermäßig starke Fettigkeit und einen zufriedenstellend ausgeprägten Geschmack aufweist.
  • Mittel zur Lösung der Probleme
  • Als ein Ergebnis umfangreicher, sorgfältiger Forschung an den oben beschriebenen Problemen haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung überraschenderweise erkannt, dass es durch Verwendung von wasserlöslichen, von Sojabohnen stammenden Polysacchariden, um eine mittlere Emulsionspartikelgröße von 5 bis 100 μm zu erzielen, möglich ist, den Geschmack, Körper und die Saftigkeit von Ölkomponenten zu erzielen, während man auch zeitliche Stabilität erhält. Die vorliegende Erfindung wurde auf der Basis dieser erworbenen Kenntnisse vollbracht.
  • Speziell stellt die vorliegende Erfindung eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung bereit, die als wirksame Inhaltsstoffe wasserlösliche, von Sajabohnen stammende Polysaccharide mit einem auf 5–100 μm eingestellten mittleren Emulsionspartikeldurchmesser aufweist, wobei die wasserlöslichen, von Sojabohnen stammenden Polysaccharide bei einer Temperatur von 100°C oder höher und bei einem niedrigeren pH als dem isoelektrischen Punkt von Sojabohnenprotein aus einem Sojabohnenprodukt oder einem verarbeiteten Sojabohnenprodukt wärmeextrahiert werden, wobei der pH der Extraktion in dem sauren Bereich von pH 2,4–4,0 liegt. Die erhaltene emulgierte Zusammensetzung ist eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie mindestens 5% essbare Fette und Öle aufweist.
  • Wirkung der Erfindung
  • Die Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung der Erfindung verwendet wasserlösliche, von Sojabohnen stammende Polysaccharide, um eine Stabilisierung der Emulsion mit einer großen mittleren Emulsionspartikelgröße von 5–100 μm, was im Stand der Technik problematisch war, zu erlauben, und als ein Ergebnis können emulgierte Nahrungsmittelprodukte erhalten werden, die das Aroma, den Körper, die Saftigkeit, und die nuancierten Aromen von Fetten und Ölen haben.
  • Beste Art zur Ausführung der Erfindung
  • Die Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung der Erfindung wird nun detaillierter erläutert. Gemäß der Erfindung wird eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung bereitgestellt, die als wirksame Inhaltsstoffe wasserlösliche, von Sojabohnen stammende Polysaccharide mit einem auf 5–100 μm eingestellten mittleren Emulsionspartikeldurchmesser aufweist.
  • Die wasserlöslichen, von Sojabohnen stammenden Polysaccharide (hierin im folgenden auch als wasserlösliche Sojabohnen-Polysaccharide bezeichnet) der Erfindung werden durch Wärmeextraktion aus Sojabohnen oder verarbeiteten Sojabohnenprodukten bei einer Temperatur von höher als 100°C und bei einem niedrigeren pH als dem isoelektrischen Punkt von Sojabohnenprotein, bevorzugt bei einem sauren pH von pH 2,4–4,0, und insbesondere pH 3,0–3,5, erhalten.
  • Eine Öl-in-Wasser-Emulsionszusammensetzung gemäß der Erfindung umfasst aromatisierte Würzmittel einschließlich Majonnaise-Würzmitteln, italienischen, Tausend Inseln-, französischen, Sesam- oder Cäsar-Dressings, Soßen, Extrakte und dergleichen, sowie Suppen, Blütenpasten wie Vanillesoße und Cremespeisen wie Schlagsahne, Kaffeesahne und Rahm zum Kochen.
  • Als Fette und Öle in der Ölphase der emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung können tierische und pflanzliche Fette und Öle erwähnt werden, wie Soja bohnenöl, Maisöl, Baumwollsaatöl, Kokosnußöl, Palmöl, Palmkernöl, Rüböl, Erdnußöl, Reiskleieöl, Kakaobutter, Milchfett, Talg, Schweineschmalz und Butter, sowie verarbeitete Fette und Öle, die durch ihre Härtung, Umesterung und Fraktionierung erhalten werden. Es gibt keine bestimmten Einschränkungen hinsichtlich der Menge an Fett oder ÖL in der emulgierten Zusammensetzung, aber ein System mit einem großen Ölgehalt, wie eine Emulsion mit einem Ölgehalt von 5% oder mehr in der emulgierten Zusammensetzung, ist besonders wirksam hinsichtlich Ausbildung des Aromas und Körpers der Öle und Fette.
  • Die emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung der Erfindung kann in einem breiten pH-Bereich von schwach alkalisch bis sauer verwendet werden. Als saure Substanzen, die den pH-Wert der emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung im sauren Bereich einstellen können, können eine oder mehrere organische Säuren wie Milchsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure und Essigsäure verwendet werden, oder Kaffee, Saft, Marmelade oder Püree, saure Milchprodukte wie vergorene Milch, Käse oder Sauerrahm, und getrennt verarbeitete Milchsäurebakterien-Fermentationsprodukte.
  • Eine emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung gemäß der Erfindung ist auch salzverträglich und kann daher in Verbindung mit gewöhnlichen Salzen verwendet werden, die Nahrungsmittelprodukten zugesetzt werden, einschließlich Tafelsalz, Salzen organischer Säuren wie Natriumcitrat, Natriumlactat und Calciumlactat, und Phosphorsäuresalzen wie Natriumhexametaphosphat und Natriumpolyphosphat.
  • Die Erfindung kann unter Verwendung von wasserlöslichen, von Sojabohnen stammenden Polysacchariden alleine ausgeführt werden, aber deren Verwendung in Verbindung mit bekannten Emulgatoren kann die Wirkung der Verbesserung der Eigenschaften weiter erhöhen. Als Emulgatoren, die in Kombination zu verwenden sind, kann einer oder mehrere erwähnt werden unter Lecithin, enzymbehandeltem Lecithin, Fettsäure-Glycerinestern und ihren Derivaten (Glycerin-Fettsäureester, Essigsäure-Monoglyceride, Milchsäure-Monoglyceride, Zitronensäure-Monoglyceride, Succinsäure-Monoglyceride, Diacetylweinsäure-Monoglyceride, Polyglycerin-Fettsäureester und dergleichen), Sorbitan- Fettsäureestern, Propylenglycol-Fettsäureestern und Sucrose-Fettsäureestern (Zuckerester).
  • Die wasserlöslichen, von Sojabohnen stammenden Polysaccharide können alleine verwendet werden, und werden bevorzugt in einer Menge von 0,02–20 Gewichts%, bevorzugter 0,05–10 Gewichts%, und noch bevorzugter 0,1–5 Gewichts%, bezogen auf die Gesamtmenge der emulgierten Öl-in-Wasser-Zusammensetzung zugegeben. Wenn die Menge zu klein ist, ist der emulgierte Zustand instabil, während wenn sie zu groß ist, die Viskosität steigt und die Nahrungsmittelbeschaffenheit beeinträchtigt. Indem man auch verschiedene Gummimittel, Proteine und Verdickungsmittel aufnimmt, kann sich die Wirkung manchmal effizienter zeigen.
  • Als Beispiele für existierende Gummimittel können erwähnt werden Agar, Carrageen, Furcelleran, Tamarindensamen-Polysaccharide, Taragummi, Karayagummi, Pektin, Xanthangummi, Natriumalginat, Tragant, Guaran, Johannisbrotgummi, Pullulan, Gelangummi, Gummi Arabicum und verschiedene Stärken. Als Proteine können natürlich Pflanzenproteine wie Sojabohnenprotein, Maisprotein, Weizenprotein und Erbsenprotein erwähnt werden, aber auch tierische Proteine wie Casein, Eidotter und Eiweiß-Albumin, Molkeprotein, Gelatine, Actin, Myosin und Seidenprotein, sowie Protein-Hydrolysate wie Polypeptide, Peptide und Aminosäuren. Zusätzlich umfassen Beispiele für halbsynthetische Verdickungsmittel verarbeitete Stärken wie Carboxymethylcellulose (CMC) Methylcellulose (MC), Hydroxyethylcellulose (HEC), Alginsäure-Propylenglycolester und lösliche Stärken, und Beispiele für synthetische Verdickungsmittel umfassen Polyvinylalkohol und Natriumpolyacrylat.
  • Die emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung der Erfindung kann einen oder mehrere der vorgenannten Emulgatoren und Stabilisatoren in Kombination zur weiteren Verbesserung der Wirkung benutzen, um die Nachteile irgendeines verwendeten Emulgators oder Stabilisators auszugleichen.
  • Die Stabilität kann oft durch Zusatz von Zuckern wie Sucrose, mehrwertigen Alkoholen wie Glycerin, D-Sorbitol und Propylenglycol, oder Säuerungsmitteln wie Milchsäure, Essig, Zitronensäure oder Äpfelsäuren zur wässrigen Phase verbessert werden. Es können auch Mittel gegen Verfärbung oder Konservierungsmittel, wozu L-Ascorbinsäure und ihre Derivate, Aminocarbonyl-Reaktionsprodukte, Kaliumsorbinat und dergleichen gehören, enthalten sein.
  • Die emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung der Erfindung kann durch einen gewöhnlichen, im Stand der Technik bekannten Emulsions-Herstellungsprozess hergestellt werden. Speziell kann die Öl-lösliche Substanz enthaltende ölige Phase und die wasserlösliche Substanz enthaltende wässrige Phase unter Verwendung einer gewöhnlichen Vorrichtung wie einer Kolloidmühle, eines Hochdruck-Homogenisators oder eines Mischers hergestellt werden.
  • Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung werden nun durch Beispiele, die nur veranschaulichend sind und nicht dazu gedacht sind, den Geist der Erfindung zu beschränken erläutert. Die Werte für Teile und Prozentsätze, auf die in den gesamten Beispielen Bezug genommen sind, basieren auf dem Gewicht.
  • Beispiele
  • [Produktionsbeispiel 1] Herstellung von wasserlöslichen Sojabohnen-Polysacchariden
  • Eine zweifache Menge an Wasser wurde zu Rohokara, das bei einem Sojabohnenprotein-Abtrennungs-Produktionsprozess erhalten wurde, zugegeben, der pH wurde mit Chlorwasserstoffsäure auf 3,0 eingestellt, und es wurde 1,5 Stunden lang bei 120°C eine Wärmeextraktion durchgeführt. Der pH der abgekühlten Wärmeextraktions-Aufschlämmung war 2,98. Nach Einstellung des pH der zurückgewonnenen Aufschlämmung auf 5,0 wurde sie zentrifugiert (10.000 G × 30 min), und der Überstand und der Bodensatz wurden getrennt. Der abgetrennte Bodensatz-Anteil wurde mit einem äquivalenten Gewicht an Wasser gespült, es wurde ein Zentrifugieren durchgeführt, und der Überstand wurde vor der Entsalzungsbehandlung durch Elektrodialyse mit dem vorherigen Überstand vereinigt, wonach er getrocknet wurde, um wasserlösliche Sojabohnen-Polysaccharide zu erhalten.
  • [Beispiel 1] Dressing vom Emulsionstyp
  • Nach Auflösen von 0,8 Teilen der in Produktionsbeispiel 1 hergestellten wasserlöslichen Sojabohnen-Polysaccharide, 3,3 Teilen Salz, 0,3 Teilen Natriumglutamat und 3 Teilen Zucker in 39,6 Teilen Wasser wurden 18 Teile Essig zugegeben, und das Gemisch wurde in einen Haushaltsmischer (Mixer Sanyo SM-58) gefüllt. Zu dem Gemisch wurden allmählich 35 Teile gereinigtes Canolaöl zugegeben, und es wurde eine Emulgierung durchgeführt, um ein Dressing zu erhalten. Mit einer Laserdiffraktions-Partikelverteilungs-Meßvorrichtung (SALD-2000A von Shimadzu Seisakusho) wurde gemessen, dass der mittlere Durchmesser der emulgierten Partikel des Dressings 20,0 μm groß war, während das Aroma und der Körper zufriedenstellend waren. Selbst nach drei Monaten Lagerung in der Kälte war der mittlere Durchmesser der emulgierten Partikel praktisch unverändert bei 22,3 μm, und war daher stabil.
  • [Beispiel 2] Mayonnaise-Dressing
  • Nach Auflösen von einem Teil der in Produktionsbeispiel 1 hergestellten wasserlöslichen Sojabohnen-Polysaccharide, 2,5 Teilen Salz und 0,5 Teilen Natriumglutamat in 14 Teilen Wasser wurden 12,5 Teile Essig zugegeben, und das Gemisch wurde in einen Haushaltsmischer (Mixer Sanyo SM-58) gefüllt. Zu dem Gemisch wurden allmählich 70 Teile gereinigtes Canolaöl zugegeben, und es wurde eine Emulgierung durchgeführt, um ein Mayonnaise-Dressing zu erhalten. Mit einer Laserdiffraktions-Partikelverteilungs-Messvorrichtung (SALD-2000A von Shimadzu Seisakusho) wurde gemessen, dass der mittlere Durchmesser der emulgierten Partikel des Dressings 5,2 μm betrug, während das Aroma und der Körper zufriedenstellend waren. Selbst nach drei Monaten Lagerung in der Kälte war der mittlere Durchmesser der emulgierten Partikel praktisch unverändert bei 7,0 μm, und er war daher stabil, ohne Veränderung seines Zustands.
  • [Beispiel 3] Eiercreme
  • Nach Pulververmischung von 1,5 Teilen der im Produktionsbeispiel 1 hergestellten wasserlöslichen Sojabohnen-Polysaccharide, 13,5 Teilen Zucker und 5 Teilen Weizenmehl wurde das Gemisch zu einer vermischten Lösung von 62 Teilen Milch und 15 Teilen Eidotter zugegeben, ohne eine Klumpenbildung zuzulassen, und dieses Gemisch wurde in einem Wasserbad zur Auflösung erhitzt, bis es cremig war. Bei Bildung des cremigen Zustands wurden drei Teile Butter zugegeben, und das Gemisch wurde weiter erhitzt unter heftigem Rühren mit einem hölzernen Spachtel. Nach dem Erhitzen und beim Erreichen einer gleichmäßigen Viskosität wurde das Gemisch von der Flamme entfernt, mit einem Sieb filtriert, in eine flache Schale gegossen, mit einer Kunststofffolie an der Oberfläche abgedeckt und abkühlen lassen. Mit einer Laserdiffraktions-Partikelverteilungs-Messvorrichtung (SALD-2000A von Shimadzu Seisakusho) wurde gemessen, dass der mittlere Durchmesser der emulgierten Partikel der Eiercreme 89,9 μm groß war, während sie ein zufriedenstellendes Butteraroma und einen Butterkörper aufwies. Unter Verwendung der Eiercreme hergestelltes Cremebrot fühlte sich im Mund zufriedenstellend cremig an mit einem starken, frischer Butter ähnlichem Aroma.
  • [Beispiel 4] Sahne
  • Nach Pulververmischen von 4,5 Teilen der in Produktionsbeispiel 1 hergestellten wasserlöslichen Sojabohnen-Polysaccharide, 4,5 Teilen Magermilchpulver und 0,05 Teilen Sucrose-Fettsäureester (Produktname: DK Ester F-160, von Daichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) wurde das Gemisch in 51 Teilen Wasser gelöst und dann auf 67°C erhitzt, und dann wurden 40 Teile gehärtetes Rüböl (0,01 Teile Lecithin enthaltend) und 2,3 Teile Butter zugegeben, zur Voremulgierung wurde 15 Minuten lang ein Homomischer (TK-Mixer, Produkt von Tokushu Kika Co., Ltd.) verwendet, und die Emulsion wurde einer Homogenisierungsbehandlung mit einem Hochdruck-Homogenisator bei 70 kg/cm2, einer fünfminütigen Sterilisierung, wiederum gefolgt von einer Homogenisierungsbehandlung bei 60 kg/cm2, Abkühlen auf 5°C und Alterung über Nacht in einem Kühlschrank unterzogen, um eine Creme mit einem emulgierten mittleren Partikeldurchmes ser von 9,6 μm, wie gemessen mit einer Laserdiffraktions-Partikelverteilungs-Messvorrichtung (SALD-2000A von Shimadzu Seisakusho) zu erhalten.
  • [Beispiel 5] Schlagsahne
  • 10 Teile körniger Zucker wurden zu 100 Teilen der Sahne von Beispiel 4 zugegeben. Das Gemisch wurde mit einem Kenwood-Mixer geschlagen, und der optimale geschlagene Zustand wurde nach 2 Minuten und 30 Sekunden Schlagen erreicht, um eine Schlagsahne mit einem Overrun von 140% zu erhalten. Die Sahne hatte ein zufriedenstellendes Aroma, fühlte sich im Mund sehr gut an, und zeigte bei 15°C eine geeignete Beibehaltung der Form ohne Verformung.
  • [Beispiel 6] Säurebeständige Schlagsahne
  • Als nächstes wurden 30 Teile Cranberry-Püree, 10 Teile körniger Zucker und 3 Teile Kirschenschnaps zu 100 Teilen der Sahne, die mit der Zusammensetzung und dem Verfahren von Beispiel 4 erhalten wurde (mittlerer emulgierter Partikeldurchmesser: 9,6 μm) zugegeben. Das Gemisch hatte einen pH von 4,0, und beim Schlagen mit einem Kenwood-Mixer ergab es einen optimalen Schaumzustand nach 1 Minute und 49 Sekunden Schlagen, wodurch eine saure Schlagsahne mit einem Overrun von 150% erhalten wurde. Die emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung hatte ein zufriedenstellendes Aroma und wies bei 15°C eine geeignete Beibehaltung der Form ohne Verformung auf.
  • [Beispiel 7] Kaffeesahne
  • Zehn Teile einer Sahne, die mit der Zusammensetzung und dem Verfahren von Beispiel 4 erhalten wurde (emulgierter mittlerer Partikeldurchmesse: 9,6 μm), wurde zu 100 Teilen frisch geröstetem normalem Kaffee (90°C, pH 4,84) zugegeben. Es wurden keine Anzeichen von Demulgierung wie Federschleier beobachtet, und es wurde ein milder Kaffee mit frischem Aroma erhalten.
  • [Beispiel 8] Salz-verträgliche verarbeitete Sahne
  • Zehn Teile einer Sahne, die mit der Zusammensetzung und dem Verfahren von Beispiel 4 erhalten wurde (mittlerer emulgierter Partikeldurchmesser: 9,6 μm), wurden zu 100 Teilen einer im Handel erhältlichen Fleischsoße (Kagome, 1,5% Salzgehalt) zugegeben, und das Gemisch wurde gekocht und mit Spaghetti untergemischt. Es wurde keine Demulgierung wie Koagulation oder Öl-Trennung beobachtet, und es wurde eine Spaghetti-Fleischsoße mit gutem Körper erhalten.
  • [Beispiel 9] Suppe
  • Nach Vermischen von 5 Teilen der im Produktionsbeispiel 1 hergestellten wasserlöslichen Sojabohnen-Polysaccharide mit 26 Teilen vergorener konzentrierter Sojasoße, 26 Teilen Rinderextrakt, 3 Teilen gereinigtem Schweineschmalz, 10 Teilen Würzöl, 3 Teilen Salz, 1,5 Teilen Zucker, 0,3 Teilen Natriumglutamat, 10 Teilen Gemüseextrakt, 0,1 Teil weißem Pfeffer, 0,3 Teilen zerriebenem Knoblauch, 5 Teilen Zitronensaft und 9,8 Teilen Wasser wurde das Gemisch auf 67°C erhitzt und 15 Minuten lange mit einem Homomischer (TK-Mixer, Produkt von Tokushu Kika Co., Ltd.) bei 8000 upm behandelt, um ein flüssiges Würzmittel zu erhalten. Eine Verifizierung der Partikelgröße des flüssigen Würzmittels mit einem Mikroskop offenbarte eine Mehrheit emulgierter Partikel mit einer Partikelgröße von etwa 10–100 μm, und es wurde keine Vereinigung der emulgierten Partikel beobachtet. Als nächstes wurden 200 ml heißes Wasser zu 15 g des erhaltenen flüssigen Würzmittels zugegeben, um eine weiße Suppe zu bilden, die ein sehr zufriedenstellendes Aussehen und einen sehr zufriedenstellenden Geschmack aufwies.
  • [Beispiel 10] Chinesischer gebratener Reis
  • Nach Mischen von zwei Teilen der im Produktionsbeispiel 1 hergestellten wasserlöslichen Sojabohnen-Polysaccharide mit 40 Teilen Sesamöl wurden allmählich 58 Teile Wasser zugegeben, während das Gemisch auf 67°C erhitzt wurde, und es wurde 30 Minuten lang eine Behandlung mit einem Homomischer (TK Mixer, Produkt von Tokushu Kika Co., Ltd.) bei 8000 upm durchgeführt, um emulgiertes Sesamöl mit einem mittleren emulgierten Partikeldurchmesser von 11,3 μm zu erhalten. Das erhaltene emulgierte Sesamöl wurde verwendet, um chinesischen gebratenen Reis, der ein zufriedenstellendes Sesamaroma ohne Fettigkeit aufwies, als ein sehr köstliches Produkt herzustellen.
  • [Vergleichsbeispiel 1] Dressing vom Emulsionstyp
  • Ein Dressing wurde in derselben Weise wie in Beispiel 1 mit der Zusammensetzung von Beispiel 1 erhalten mit der Ausnahme, dass die wasserlöslichen Sojabohnen-Polysaccharide durch Xanthanlösung ersetzt wurden; das Öl konnte jedoch nicht angemessen emulgiert werden, so dass nicht nur die Messung der emulgierten Partikel verhindert wurde, sondern auch ein fettiger Geschmack und eine starke Säure erzeugt wurden.
  • [Vergleichsbeispiel 2] Kaffeesahne
  • Eine Sahne wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 4 mit der Zusammensetzung von Beispiel 4 erhalten mit der Ausnahme, dass anstelle der Verwendung von wasserlöslichen Sojabohnen-Polysacchariden 0,5 Teile Sucrose-Fettsäureester (Produktname: DK Ester F-160 von Daichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) und 0,1 Teil Lecithin verwendet wurden. Die Messung des mittleren emulgierten Partikeldurchmessers mit einer Laserdiffraktions-Partikelverteilungs-Messvorrichtung (SALD-2000A von Shimadzu Seisakusho) offenbarte eine kleine Größe von 1,54 μm, während das Aroma nicht ausgeprägt war und kein zufriedenstellendes Aroma erhalten wurde, wenn die Sahne in derselben Weise wie in Beispiel 6 normalem Kaffee zugegeben wurde.

Claims (4)

  1. Eine emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung umfassend von Sojabohnen stammende wasserlösliche Polysaccharide als wirksame Inhaltsstoffe mit einem auf durchschnittlich 5 bis 100 μm eingestellten emulgierten Partikeldurchmesser.
  2. Eine emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die wasserlöslichen, von Sojabohnen stammenden Polysaccharide erhältlich sind durch Wärmeextraktion aus Sojabohnen oder bearbeiteten Sojabohnenprodukten bei einer Temperatur von 100°C oder höher und bei einem geringeren pH als der isoelektrische Punkt des Sojabohnenproteins.
  3. Eine emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei der pH-Wert kleiner als der isoelektrische Punkt, auf den im Anspruch 2 Bezug genommen ist, in einem sauren pH-Bereich von 2,4 bis 4,0 liegt.
  4. Eine emulgierte Öl-in-Wasser-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie essbare Fette und Öle mit 5% oder größer umfasst.
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