JP4655933B2 - 水中油型乳化組成物 - Google Patents

Description

本発明は、食用の乳化組成物に関し、中でも油脂由来のコクと旨味、まろやかさを得るとともに油っぽさが抑えられてすっきりとしたフレッシュな風味を有する水中油型乳化組成物に関するものである。更に言えば、大豆由来の水溶性多糖類を有効成分として含むことにより、乳化粒子のメジアン径が５〜１００μｍという比較的大きな粒子径であるにも拘らず、安定に乳化分散した水中油型乳化組成物に関するものである。

従来より、食用の乳化物は、例えばドレッシング、タレ、エキス、スープ、クリーム、カスタードなどの食品において、食品の物性ならびにコク、旨味、まろやかさ等の風味を付ける為に油脂分を加えて水中油型乳化組成物とする事が行われている。

しかし、例えばコーヒークリームのように油が分離しないように乳化剤および乳蛋白などで完全乳化をさせた水中油型乳化組成物では、乳化状態が安定になる反面、通常乳化粒子のメジアン径は２μｍ以下となり油のコク味が出ない何か物足りない味になる。一方、特に近年サラダ類、パスタ類等のデリカ食品類の需要拡大と共に、需要も急速に伸びているドレッシング類などでは、卵・卵黄に加えて、澱粉、キサンタンガムなどの安定剤などが使用されている。しかし、澱粉、キサンタンガムなどの安定剤を加えて調製したドレッシング類では水相側の粘度を上げる事で乳化状態の安定化を行っており、完全乳化できずに油滴が残る為に必要以上にオイリー感や酸味などを強く感じるようになり、また、安定剤由来の悪風味、雑味あるいは粘度による食感の低下が出るようになる。また、マヨネーズなどの卵・卵黄を使用した乳化物では乳化粒子のメジアン径は２〜５μｍと比較的大きくなり、油のコク味を感じる用になるが、安定化させるために多量の油が必要となり近年の健康志向に反するものであるし、卵・卵黄にはコレステロールが多く含まれる事からも近年の健康志向に反するものである。

上記の如く従来の水中油型乳化組成物では、油滴の粒子径が均一に微細化され経時的に安定ではあるが、風味的に平坦で、ぼやけた特徴のない風味となってしまうか、あるいは、乳化剤や安定剤に由来する雑味や粘度が加わって風味が損なわれ、味のめりはりや旨みの濃厚感が感じられずに単に脂っぽいものとなってしまう問題があり、改善が求められてきた。

これらの改善策として、肉エキス中の蛋白成分で乳化を安定化させる方法（特許文献１）、卵を使用せずに酸発酵乳を使用する方法（特許文献２）、乳化剤を用いる方法（特許文献３）などが提案されているが、乳化の安定性と旨味を十分に引き出すには不十分な物であった。

更に本発明者らは、既に大豆由来の水溶性多糖類を用いる水中油型乳化組成物に関する特許出願（特許文献４）をしているが、これらはいずれも安定な乳化物となすために、その乳化粒子径を小さくすることに努め、乳化粒子のメジアン径を５μｍ以下となるようにしたものに関してであった。なお、乳化剤を用いて、炒めご飯への添加用に乳化粒径の大きな乳化物が提案されているが、これは油分を少なくし、油っぽさを抑えるものである。（特許文献５）

特開２０００−１５７１９９号公報 特開平１１−１４６７６９号公報 特開平１０−１１３１４５号公報 特開平６−１２１９２２号公報 特開２００３−００９８０７号公報

従来の水中油型乳化組成物では乳化粒子径が５μｍ以下の微細で均一な粒子とする事で乳化状態を安定化させる為に風味的に平坦で、ぼやけた特徴のない風味となってしまうか、あるいは、乳化粒子径を大きくした場合には、安定化に用いた乳化剤や安定剤に由来する雑味や粘度が加わって風味が損なわれ、味のメリハリや旨みの濃厚感が感じられずに単に油っぽいものとなり、なおかつ、経時的に安定性が得られない等の問題点がある。本発明の目的は、油脂成分の旨みコクを備えていて、かつ油っぽさが強過ぎず雑味が少なくて安定な食用の乳化組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記問題点について鋭意研究の結果、意外にも大豆由来の水溶性多糖類を使用して乳化粒子のメジアン径を５〜１００μｍとすることで油脂分由来の旨味とコク、まろやかさが得られつつ、経時的な安定性も得られる知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて完成された。

即ち、本発明は大豆由来の水溶性多糖類を有効成分として含む、乳化粒子のメジアン径が５〜１００μｍに調製された水中油型乳化組成物、であり、該大豆由来の水溶性多糖類が、大豆又は大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低いｐＨで１００℃以上の温度で加熱抽出されたものであり、さらに言えば抽出のｐＨが、ｐＨ２．４から４．０の酸性域で行われたものである。そして得られる乳化組成物が食用油脂を５％以上含む事を特徴とする水中油型乳化組成物である。

本発明の水中油型乳化組成物は、大豆由来の水溶性多糖類を用いることによって従来困難とされてきた乳化粒子のメジアン径５〜１００μｍでの大きな粒子径での乳化の安定化が可能となり、その結果、油脂由来の旨味、コク、まろやかと味のメリハリがある乳化性食品が得られる。

以下に本発明の水中油型乳化組成物の説明をする。本発明によれば大豆由来の水溶性酸性多糖類を有効成分として含む、乳化粒子のメジアン径が５〜１００μｍに調製された水中油型乳化組成物が提供される。

本発明の大豆由来の水溶性多糖類（以下、大豆水溶性多糖類とする）は、大豆または大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低いｐＨで、好ましくはｐＨ２．４〜４．０、さらに好ましくはｐＨ３．０〜３．５の酸性ｐＨで、１００℃を超える温度にて加熱抽出を行う事により得られる。

一方、本発明の水中油型乳化組成物とは、マヨネーズ風調味料、イタリアン、サウザンドアイランド、フレンチ、ゴマ、シーザーなどのドレッシング類、タレ類、エキス類等の所謂調味剤をはじめ、スープ類、カスタードなどのフラワーペースト類、ホイップクリーム、コーヒークリーム、調理用クリームなどのクリーム類などが挙げられる。

水中油型乳化組成物の油相を構成する油脂としては、大豆油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、落花生油、米糠油、カカオ脂バター、乳脂肪、牛脂、ラード、バター等の動植物性油脂及びそれらの硬化、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加工油脂等が挙げられる。また乳化組成物中の油脂量は特に限定はないが、油脂分の旨味やコクの発現ということでは油分の多い系、乳化組成物中の５％以上が油分である乳化物が特に有効である。

本発明における水中油型乳化組成物は弱アルカリ性域から酸性域に到る広いｐＨ領域において使用可能である。水中油型乳化組成物のｐＨ値を酸性域に至らしめる酸性物質としては、乳酸、クエン酸、リン酸、酒石酸、アスコビン酸、酢酸等の有機酸、又はコーヒー、果汁、ジャム、ピューレ、又は醗酵乳、チーズ、サワークリーム等の酸性乳製品、又は別途調整した乳酸菌醗酵液等のうち１種又は２種以上が使用される。

また、本発明における水中油型乳化組成物は耐塩性も有しており、食塩の他、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウムなどの有機酸塩類、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどのリン酸塩類などの食品に使用可能な塩類全般の併用が可能である。

本発明は、大豆由来の水溶性多糖類の単独使用により成されるが、既存の乳化剤と併用する事により特性が改善される効果がさらに上がる事がある。併用される乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン、脂肪酸とグリセリンのエステル及びその誘導体（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル（シュガーエステル）のうち１種又は２種以上組み合わせたものが使用される。

大豆由来の水溶性多糖類は単独で使用する事が可能であり、添加量は水中油型乳化組成物全量に対し０．０２〜２０重量％、好ましくは０．０５〜１０重量％、より好ましくは０．１〜５重量％が好適である。使用量が少なすぎると乳化状態が不安定となり、多すぎると粘度が上がり食感が損なわれる。なお、既存の安定剤である各種ガム剤、蛋白質、糊剤と併用することにより、より効果を増すことができる場合がある。

既存のガム剤としては、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガカントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、各種澱粉等が挙げられる。また、蛋白質としては、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質等の植物由来の蛋白質はもちろん、カゼイン、卵黄、卵白アルブミン、乳清蛋白質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹蛋白質等の動物性蛋白質でも良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等、蛋白質または蛋白質の加水分解物であればいずれも使用できる。さらに、半合成糊剤としては、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよび可溶性澱粉に代表される化工澱粉等が例示でき、合成糊剤としてはポリビニルアルコールやポリアクリル酸ナトリウム等が例示できる。

本発明における水中油型乳化組成物は、上記する各種乳化剤、安定剤の一種または二種以上と併用することにより一層特性効果が向上する場合があり、各種乳化剤、安定剤の欠点を補うことができる。

また、水相に蔗糖や水飴等のいわゆる糖類や、グリセリン、Ｄ−ソルビトール、プロピレングリコールなどの多価アルコール類や、例えば、乳酸、食酢、クエン酸、りんご酸等の酸味料等を添加すれば、安定性が向上する場合がある。更に、Ｌ−アスコルビン酸、その誘導体、アミノカルボニル反応生成物、ソルビン酸カリウムなどの退色防止剤や防腐剤等の添加物を入れることができる。

本発明の水中油型乳化組成物は従来公知の一般的な乳化物の製造方法で製造することができる。すなわち、上記油溶性物質を含む油相と水溶性物質を含む水相とを通常の装置、例えばコロイドミル、高圧ホモジナイザー、ミキサーなどを用いて調製される。

以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中、部および％は何れも重量基準を意味する。

［製造例１］水溶性大豆多糖類の調製
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍量の水を加え、塩酸にてｐＨを３．０に調整し、１２０℃で１．５時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリーｐＨは２．９８であった。回収したスラリーのｐＨを５．０に調整した後に遠心分離し（１００００Ｇ×３０分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、この上澄を先の上澄と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類を得た。

［実施例１］乳化タイプドレッシング
製造例１で調製された水溶性大豆多糖類０．８部と食塩３．３部、グルタミン酸ナトリウム０．３部、砂糖３部を水３９．６部に溶解して、さらに食酢１８部を加え家庭用ミキサー（三洋電機（株）製；ＳＭ−５８型ミキサー）に入れた。このミキサーに精製キャノーラ油３５部を徐々に加えて乳化し、ドレッシングを得た。このドレッシングの乳化粒子メジアン径をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所（株）製；ＳＡＬＤ−２０００Ａ）にて測定したところ２０．０μｍと大きく、良好な風味とコクを示した。さらに、３ケ月間冷蔵保存しても乳化粒子メジアン径は２２．３μｍとほぼ変化がなく安定であった。

［実施例２］マヨネーズ風ドレッシング
製造例１で調製された水溶性大豆多糖類１部と食塩２．５部、グルタミン酸ナトリウム０．５部を水１４部に溶解して、さらに食酢１２．５部を加え家庭用ミキサー（三洋電機（株）製；ＳＭ−５８型ミキサー）に入れた。このミキサーに精製キャノーラ油７０部を徐々に加えて乳化し、マヨネーズ風ドレッシングを得た。このマヨネーズ風ドレッシングの乳化粒子メジアン径をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所（株）製；ＳＡＬＤ−２０００Ａ）にて測定したところ５．２μｍであり、良好な風味とコクを示した。さらに、３ケ月間冷蔵保存しても乳化粒子メジアン径は７．０μｍとほぼ変化がなく安定であり、さらに状態の変化もなかった。

［実施例３］カスタードクリーム
製造例１で調製された水溶性大豆多糖類１．５部と砂糖１３．５部、小麦粉５部とを粉体混合して牛乳６２部、卵黄１５部を混ぜた液にダマにならないように加えて、とろみがでるまで湯煎で加熱溶解した。とろみが出たらバター３部を加えて木べらで強く撹拌しながらさらに加熱を行った。加熱後、粘り気が一定になったところで火からおろし、こし器で濾して平たいバットに流して、ラップで表面を覆い冷却した。このカスタードクリームの乳化粒子メジアン径をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所（株）製；ＳＡＬＤ−２０００Ａ）にて測定したところ８９．９μｍと大きくバターの風味とコクが良好に感じられた。さらに、このカスタードクリームを用いて作ったクリームパンは、クリームの口どけが良好で、バターのフレッシュな風味が強く感じられるものであった。

［実施例４］クリーム
製造例１で調製された水溶性大豆多糖類２部と脱脂粉乳４．５部、ショ糖脂肪酸エステル（商品名ＤＫエステルＦ−１６０；第一工業製薬（株））０．０５部を粉体混合して水５１部に溶解後に、６７℃に加温してレシチン０．０１部を含む硬化ナタネ油４０部、バター２．３部を加えてホモミキサー（特殊機化（株）製；ＴＫミキサー）で１５分予備乳化後に、高圧ホモゲナイザー７０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理し、５分間殺菌したのち、再度６０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理し、次に５℃まで冷却し、一晩冷蔵でエージング後、乳化粒子メジアン径をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所（株）製；ＳＡＬＤ−２０００Ａ）にて測定したところ９．６μｍのクリームを得た。

［実施例５］ホイップクリーム
実施例４のクリーム１００部に、グラニュー糖１０部を加えた。この混合物をケンウッドミキサーでホイップしたところ、ポイップ時間２分３０秒で最適なホイップ状態に達し、オーバーラン１４０％のホイップクリームが得られた。このクリームは風味が良く、口どけも非常に良好で、さらに、１５℃で型崩れせず保形性も良好であった。

［実施例６］耐酸性ホイップクリーム
次に、実施例４の配合および方法にて得られたクリーム（乳化粒子メジアン粒子径９．６μｍ）１００部にクランベリーピューレ３０部、グラニュー糖１０部、チェリーブランデー３部を加えた。この混合物はｐＨ値４．０で、ケンウッドミキサーでホイップしたところ、ホイップ時間１分４９秒で最適起泡状態に達し、オーバーラン１５０％の酸性ホイップクリームが得られた。この水中油型乳化組成物は風味が良く、１５℃で型崩れせず保形性良好であった。

［実施例７］コーヒークリーム
実施例４の配合および方法にて得られたクリーム（乳化粒子メジアン粒子径９．６μｍ）１０部を淹れ立てのレギュラーコーヒー（９０℃、ｐＨ４．８４）１００部に加えたが、フェザリングなどの乳化破壊は観察されず、マイルドでフレッシュな風味のコーヒーが得られた。

［実施例８］耐塩性調理クリーム
実施例４の配合および方法にて得られたクリーム（乳化粒子メジアン粒子径９．６μｍ）１０部を市販のミートソース（カゴメ（株）、食塩含量１．５％）１００部に加えて加熱調理しスパゲッティに絡めたが、凝集、オイルオフなどの乳化破壊は観察されず、コクのあるスパゲッティミートソースが得られた。

［実施例９］スープ
製造例１で調製された水溶性大豆多糖類５部と本醸造濃口醤油２６部、肉エキス２６部、精製ラード３部、調味油１０部、食塩３部、砂糖１．５部、グルタミン酸ナトリウム０．３部、野菜エキス１０部、白ペッパー０．１部、おろしニンニク０．３部、レモン汁５部、水９．８部を混合し、６７℃に加温してホモミキサー（特殊機化（株）製；ＴＫミキサー）で８０００回転、１５分間処理して液状調味料を得た。得られた液状調味料の顕微鏡による粒度確認を行ったところ乳化粒子径１０〜１００μｍ程度の粒子が大半を占めており、乳化粒子の合一現象などは観察されなかった。さらに、得られた液状調味料１５ｇに熱湯２００ｍｌを加えて白湯スープとしたところ、外観、風味が非常に良いものとなった。

［実施例１０］チャーハン
製造例１で調製された水溶性大豆多糖類２部とゴマ油４０部を混合し、水５８部に徐々に加えながら６７℃に加温してホモミキサー（特殊機化（株）製；ＴＫミキサー）で８０００回転、３０分間処理して乳化粒子メジアン粒子径１１．３μｍの乳化ゴマ油を得た。得られた乳化ゴマ油を用いてチャーハンを作ったところ、油っぽくならずにゴマの風味が良好に感じられ、大変に美味しい物となった。

［比較例１］乳化タイプドレッシング
実施例１の配合において、水溶性大豆多糖類をキサンタンガムに変えた以外は実施例１と同様にしてドレッシングを得たところ、油の乳化が十分にできず乳化粒子の測定ができないばかりか、油っこい風味となり、また、酸味も強く感じられた。

［比較例２］コーヒークリーム
実施例４の配合において、水溶性大豆多糖類を使用せずにショ糖脂肪酸エステル（商品名ＤＫエステルＦ−１６０；第一工業製薬（株））０．５部、レシチン０．１部使用に変えた以外は実施例４と同様にしてクリームを得たところ、乳化粒子メジアン径をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所（株）製；ＳＡＬＤ−２０００Ａ）にて測定したところ１．５４μｍと細かくなったが風味がぼやけており、実施例６と同様にレギュラーコーヒーに添加しても良好な風味は感じられなかった。

Claims (4)

1. 大豆又は大豆処理物からｐＨ２．４〜３．５の酸性域で、１００℃以上の温度で加熱抽出された水溶性多糖類を有効成分として含み、乳化粒子のメジアン径が５〜１００μｍに調製された水中油型乳化組成物。
2. 食用油脂を５％以上含む事を特徴とする請求項１に記載の水中油型乳化組成物。
3. 水溶性多糖類に加え塩類が添加されていることを特徴とする、請求項１乃至２に記載の水中油型乳化組成物。
4. 大豆又は大豆処理物からｐＨ２．４〜３．５の酸性域で、１００℃以上の温度で加熱抽出された水溶性多糖類を有効成分として含むことによる、乳化粒子のメジアン径が５〜１００μｍである水中油型乳化組成物の製造方法。