CN103391720B - 粉末油脂组合物及其制造方法、以及o/w型乳化物的感官性的改善方法 - Google Patents

粉末油脂组合物及其制造方法、以及o/w型乳化物的感官性的改善方法 Download PDF

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Abstract

本发明的目的在于提供一种在水中的分散性优异的粉末油脂组合物及其制造方法、以及O/W型乳化物的感官性的改善方法。粉末油脂组合物的构成包含：在水系中自发形成封闭小泡体的两亲性物质或形成糖聚合物的粒子的糖聚合物、油脂成分、和赋形剂，粉末油脂组合物在与水混合时，通过上述封闭小泡体或上述糖聚合物的粒子的作用，形成O/W型乳化物。优选含有维持来自油脂成分的油滴的乳化状态的量的两亲性物质或糖聚合物。

Description

粉末油脂组合物及其制造方法、以及O/W型乳化物的感官性的 改善方法
技术领域
本发明涉及粉末油脂组合物及其制造方法、以及O/W型乳化物的感官性的改善方法。
背景技术
乳脂等动物性脂肪、植物性油脂等油脂成分被用作玉米浓汤、拉面、汤等汤类、白汁沙司、半冰沙司等沙司类等加工食品的原料。
例如，预先形成稳定的乳化状态的乳化物、与水等混合而形成乳化物的粉末油脂组合物等被用作原料。
现有的粉末油脂组合物例如通过利用喷雾干燥等从O/W型乳化物中除去水来制造，此处使用的O/W型乳化物含有疏水性强的表面活性剂作为乳化剂，还需要含有酪蛋白、明胶等蛋白质(例如参见专利文献1)。使用疏水性强的乳化剂、蛋白质的原因是用于使粉末油脂组合物再次分散在水中时，恢复到O/W型乳化物的状态，但是如上所述，由于原本使用疏水性强的乳化剂，所以该乳化剂在粉末油脂组合物中处于包围油和各粉末的状态。结果，粉末油脂组合物在水中的分散性低有时成为问题。例如，恢复为水系时不能完全地再分散为原来的O/W型乳化物状态，或者人口服摄取粉末油脂组合物时，粉末油脂组合物难溶于唾液，摄取者不能充分感觉到粉末油脂组合物的味道。
专利文献1：日本特开2008-99581号公报
发明内容
本发明是为了解决以上课题而完成的，其目的在于提供一种在水中的分散性优异的粉末油脂组合物及其制造方法、以及O/W型乳化物的感官性的改善方法。
本发明人等发现，通过使粉末油脂组合物中含有自发形成封闭小泡体的两亲性物质或形成糖聚合物的粒子的糖聚合物，能够解决上述课题，从而完成了本发明。具体而言，本发明提供以下方案。
(1)一种粉末油脂组合物，其构成包含：在水系中自发形成封闭小泡体的两亲性物质或形成糖聚合物的粒子的糖聚合物、油脂成分、和赋形剂，所述粉末油脂组合物在与水混合时，通过上述封闭小泡体或上述糖聚合物的粒子的作用，形成O/W型乳化物。
(2)如(1)所述的粉末油脂组合物，其中，所述粉末油脂组合物是如下得到的：将含有由上述两亲性物质形成的封闭小泡体或上述糖聚合物的粒子的分散液、上述油脂成分、和上述赋形剂混合，上述油滴的表面被上述封闭小泡体或上述糖聚合物的粒子包围，由此生成O/W型乳化物，将所述O/W型乳化物干燥粉末化。
(3)如(1)或(2)所述的粉末油脂组合物，其中，上述粉末油脂组合物中含有维持来自上述油脂成分的油滴的乳化状态的量的上述两亲性物质或糖聚合物。
(4)如(1)～(3)中任一项所述的粉末油脂组合物，其中，上述两亲性物质或糖聚合物的含量相对于上述油脂成分为0.01质量％～10质量％。
(5)如(1)～(4)中任一项所述的粉末油脂组合物，其中，所述粉末油脂组合物与水混合时，上述油滴的平均粒径为5μm以上。
(6)如(5)所述的粉末油脂组合物，其中，所述粉末油脂组合物与水混合时，上述油滴的平均粒径为50μm以下。
(7)一种改善O/W型乳化物的感官性的方法，所述方法通过经过如下工序，使上述油滴的平均粒径为5μm以上，从而改善O/W型乳化物的感官性，所述工序如下：
混合油脂成分、和将自发形成封闭小泡体的两亲性物质的封闭小泡体或糖聚合物的粒子分散在水中而得到的分散液，在水系中利用上述封闭小泡体或糖聚合物的粒子包围来自上述油脂成分的油滴的表面。
(8)如(7)所述的方法，其中，上述两亲性物质或糖聚合物的量相对于上述油脂成分为0.01质量％～10质量％。
(9)如(7)或(8)所述的方法，其中，上述两亲性物质或上述糖聚合物的量相对于上述分散液为0.01质量％～5质量％。
(10)如(7)～(9)中任一项所述的方法，其中，不使用上述两亲性物质，且使用上述糖聚合物得到的上述分散液为溶胶状。
(11)如(7)～(10)中任一项所述的方法，其中，不使用上述两亲性物质，且使用上述糖聚合物得到的上述分散液的粘度为5CP～1000CP。
(12)一种粉末油脂组合物的制造方法，包括下述工序：将含有由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体或糖聚合物的粒子的分散液、赋形剂、和油脂成分混合，形成O/W型乳化物，然后使其粉末化。
(13)如(12)所述的粉末油脂组合物的制造方法，其中，上述两亲性物质或糖聚合物的量相对于上述油脂成分为0.01质量％～10质量％。
(14)如(12)或(13)所述的粉末油脂组合物的制造方法，其中，上述两亲性物质或上述糖聚合物的量相对于上述分散液为0.01质量％～5质量％。
(15)如(12)～(14)中任一项所述的粉末油脂组合物的制造方法，其中，不使用上述两亲性物质，且使用上述糖聚合物得到的上述分散液为溶胶状。
(16)如(12)～(15)中任一项所述的粉末油脂组合物的制造方法，其中，不使用上述两亲性物质，且使用上述糖聚合物得到的上述分散液的粘度为5CP～1000CP。
根据本发明，粉末油脂组合物与水混合时，形成封闭小泡体或糖聚合物的粒子。该封闭小泡体及糖聚合物的粒子为亲水性，因此，能够提高粉末油脂组合物与水的亲和性，能够迅速且分散性优异地生成大粒径的O/W型乳化物。
附图说明
[图1]为表示封闭小泡体特有的X射线衍射现象的确认结果的图。
具体实施方式
以下，针对本发明的实施方式进行说明，但本发明并不限于以下实施方式。
<粉末油脂组合物>
本发明的粉末油脂组合物的构成包含：在水系中自发形成封闭小泡体的两亲性物质或形成糖聚合物的粒子的糖聚合物、油脂成分、和赋形剂，所述粉末油脂组合物与水混合时，通过上述封闭小泡体或糖聚合物的粒子的作用，形成O/W型乳化物。另外，优选含有维持来自油脂成分的油滴的乳化状态的量的两亲性物质或糖聚合物。
[封闭小泡体、及糖聚合物的粒子]
封闭小泡体由在水系中自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成。糖聚合物的粒子由作为糖聚合物的琼脂或淀粉等形成。由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体、或糖聚合物的粒子与现有的表面活性剂相比具有格外优异的乳化性能，因此，能够维持大粒径的油滴的乳化状态。
作为两亲性物质，可以采用作为磷脂的蛋黄卵磷脂、大豆卵磷脂、菜籽卵磷脂，还可以采用由它们得到的溶血卵磷脂、分馏卵磷脂等。
作为两亲性物质，可以采用脂肪酸酯。作为脂肪酸酯，例如优选使用甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等适合食品用途的脂肪酸酯。脂肪酸酯可以与上述磷脂并用。可以将脂肪酸酯与磷脂并用。作为与磷脂并用的脂肪酸酯，优选蔗糖脂肪酸酯。
糖聚合物是指淀粉、纤维素、其他多糖类等具有糖苷结构的聚合物。作为淀粉，可以举出辛烯基琥珀酸淀粉等加工淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉淀粉、木薯淀粉、米淀粉等；作为糊精，可以举出环糊精、支链环糊精、麦芽糊精等；作为纤维素，可以举出甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素钙、海藻酸丙二醇酯、纤维素结晶体；作为其他多糖类，可以举出黄原酸胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、结冷胶、罗望子胶、卡拉胶、大豆多糖类、琼脂、LM果胶、HM果胶、刺梧桐树胶、岩藻聚糖、黄蓍胶、葡甘露聚糖、刺槐豆胶、瓜耳胶、半乳甘露聚糖、凝胶多糖等天然高分子，或以来自核糖、木糖、鼠李糖、岩藻糖、葡萄糖、甘露糖、葡糖醛酸、葡糖酸等单糖类中的几种糖作为构成要素、微生物产生的多糖。
本发明中，粉末油脂组合物与水混合时，通过上述封闭小泡体或上述糖聚合物的粒子的作用，形成O/W型乳化物，以维持来自上述油脂成分的油滴的乳化状态的量含有两亲性物质或糖聚合物。具体而言，没有特别限定，相对于油脂成分，优选为0.01质量％～10质量％，更优选为0.01质量％以上2.5质量％以下。该量过小时，O/W型乳化物难以充分形成。需要说明的是，两亲性物质或糖聚合物相对于油脂成分的量，根据其种类，通过GC-MS、LC-MS、或TLC中任一种恰当的方法来测定。
通过以上所述，粉末油脂组合物与水混合时，油脂成分被亲水性的封闭小泡体或糖聚合物粒子包围，在水相中容易分散。
[油脂成分]
作为油脂成分，没有特别限制，可以使用一般的食用油脂。作为所述的食用油脂，可以举出液态、固态的动植物油脂、氢化的动植物油脂、动植物油脂的酯交换油、分馏的液态油或固态脂等。具体而言，可以举出菜籽油、玉米油、大豆油、棉籽油、红花油、棕榈油、椰子油、米糠油、芝麻油、可可脂、橄榄油、棕榈仁油等植物性油脂；鱼油、猪油、牛油、鸡油、乳脂等动物性油脂；及这些油脂的氢化油或酯交换油；或者将这些油脂分馏得到的液态油、固态脂等。这些食用油脂可以以1种或多种使用。
另外，作为油脂成分，除上述之外，也可以使用具有生理功能性的油脂(以下有时称作生理功能性油脂)。作为生理功能性油脂，例如可以举出含有较多二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、花生四烯酸、α亚麻酸、γ亚麻酸、共轭酸等脂肪酸的油脂或中链脂肪酸甘油三酯(MCT)。这些生理功能性油脂可以使用多种，也可以与上述食用油脂并用。
另外，油脂成分可以含有除上述油脂以外的脂溶性成分。例如可以举出维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素类、抗氧化物质、甾醇类、CoQ10、β胡萝卜素等具有生理功能性的脂溶性成分。需要说明的是，油脂成分中含有的脂溶性成分不限定于具有生理功能性的脂溶性成分，在不破坏本发明的效果的范围内，可以含有各种种类的脂溶性成分。
在粉末油脂组合物用作食品等情况下，在与水混合时，油滴的平均粒径优选为5μm以上。由此，O/W型乳化物的感官性提高。需要说明的是，推测该机制是因为大的油滴刺激舌上的味觉神经，易于感受味道。也考虑为，还由于大油滴的分散体与小油滴的分散体相比表面的稳定性不会过于牢固，从而油相的油脂成分等易于刺激味觉神经。需要说明的是，与水的混合可以使用粉末油脂的被覆剂溶解的量的水进行。
油滴的平均粒径优选为5μm以上50μm以下，更优选为10μm以上30μm以下，最优选为20μm以上25μm以下。本发明中的油滴的平均粒径使用激光衍射散射式粒度分布计“SALD-2100”(岛津制作所制)进行测定。
粒径为10μm以上的油滴的比例多的情况，O/W型乳化物的感官性易于进一步提高，故优选。具体而言，上述比例占整个油相的30质量％以上的比例较好。对于封闭小泡体或糖聚合物粒子而言，即使油滴的粒径大，也能稳定地维持乳化状态，其在这一点有利。
油滴的平均粒径例如可以通过两亲性物质或糖聚合物的含量相对于油脂成分的总量之比来调整。上述比例增加时，存在油滴的平均粒径变小的倾向，减少时，存在油滴的平均粒径变大的倾向。
为了将油滴的平均粒径调整为5μm以上，例如相对于油脂成分的总量，使两亲性物质或糖聚合物的含量优选为0.01质量％～10质量％，更优选为0.01质量％～2.5质量％。
[赋形剂]
作为赋形剂，可以举出乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、淀粉、糖类、明胶、乳清、糊精、其他多糖类等。作为乳蛋白，可以举出酸酪蛋白、凝乳酶酪蛋白、酪蛋白钠等。作为淀粉，可以举出辛烯基琥珀酸淀粉等加工淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉淀粉、木薯淀粉、米淀粉等。作为糖类，可以举出葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖类、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、果糖、糖稀、海藻糖、低聚糖等。作为糊精，可以举出环糊精、分支环糊精、麦芽糊精等。作为其他多糖类，可以举出黄原酸胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、结冷胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶、大豆多糖类、琼脂、LM果胶、HM果胶等。
作为赋形剂，通过使用选自淀粉、糖类、糊精、黄原酸胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、结冷胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶、大豆多糖类、琼脂、LM果胶、及HM果胶中的至少一种，能够制备不含蛋白质的粉末油脂组合物。现有的粉末油脂组合物中，由于表面活性剂中含有蛋白质，所以即使赋形剂中不含蛋白质，也存在不会完全没有蛋白质的情况。本发明中，通过不使用表面活性剂，如果使用的赋形剂中不含蛋白质，则能够使粉末油脂组合物完全没有蛋白质。由此，具有糖尿病、过敏等疾病的患者也能安全地摄取本发明的粉末油脂组合物。
[粉末油脂组合物的制造方法]
本发明的粉末油脂组合物可以通过包括下述工序的方法来制造，所述工序为：将含有由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体或糖聚合物的粒子的分散液、赋形剂、和油脂成分混合，形成O/W型乳化物，然后使其粉末化。该制造除了含有赋形剂这一点以外，基本上可按照公知的方法进行(例如参见日本专利第3855203号)。
具体而言，向水中添加两亲性物质或糖聚合物，加热使其分散为粒子状，由此形成封闭小泡体或糖聚合物粒子。用均质混合器等搅拌并混合如上所述制备的分散液、和油脂成分，由此形成O/W型乳化状态。使赋形剂溶解于其中，然后干燥，使其粉末化，由此得到粉末油脂组合物。混合的条件可以根据油脂成分的种类等适当设定。
作为干燥方法，例如可以举出喷雾干燥法、真空冻干法、真空干燥法等。喷雾干燥的情况，为了使乳化物容易通过喷嘴，优选在通过喷嘴之前用均化器(homogenizer)等进行均质化。由此，乳化物中的油相能够分离成多个小块，若使粉末油脂组合物与水混合，则能够形成平均粒径为5μm以上等较大粒径的油滴。
需要说明的是，赋形剂的添加时机没有特别限定，只要在干燥前即可。例如，可以与两亲性物质、糖聚合物等同时添加，也可以在将分散液与油脂成分混合之前添加。
如上所述，两亲性物质或糖聚合物的配合量相对于油脂成分优选为0.01质量％～10质量％。
两亲性物质或糖聚合物的量相对于分散液优选为0.01质量％～5质量％。通过使该量为0.01质量％以上，封闭小泡体或糖聚合物粒子发挥优异的乳化性，耐酸性·耐盐性提高，因此能够制备含有各种油脂成分的粉末油脂组合物，另外，粉末油脂组合物能够迅速地再分散于含有各种成分的水中。另一方面，该量过大时，特别是糖聚合物粒子的情况，易于发生由糖聚合物粒子彼此的凝集导致的凝胶化，有时难以控制乳化状态。另外，两亲性物质或糖聚合物等的量过大时，也存在分散液中的自由水的比例低、干燥变得困难的情况。更优选上述量为0.01质量％～3质量％。
不使用两亲性物质时，使用糖聚合物得到的分散液优选为溶胶状。暂时形成的糖聚合物粒子也相互凝集，容易形成凝胶，该凝胶缺乏乳化作用。因此，从下述观点考虑，优选维持分散液的溶胶状态，所述观点为：糖聚合物粒子发挥优异的乳化性，耐酸性·耐盐性提高，能够制备含有各种油脂成分的粉末油脂组合物，并且粉末油脂组合物能够迅速地再分散于含有各种成分的水中。需要说明的是，所谓溶胶状态，是指将收容有分散液的容器在30℃下静置1小时后、倾斜时可观察到流动性的状态。
从其他观点考虑，不使用两亲性物质，且使用糖聚合物得到的分散液的粘度优选为5CP～1000CP。由此，糖聚合物粒子发挥优异的乳化性，耐酸性·耐盐性提高，因此能够制备含有各种油脂成分的粉末油脂组合物，并且粉末油脂组合物能够迅速地再分散于含有各种成分的水中。粘度过大时，通常凝胶大量形成，乳化性差，另外，粉末化时水不易挥发，生产效率也差。需要说明的是，粘度是将分散液置于20℃、使用B型粘度计测定的值。
<改善O/W型乳化物的感官性的方法>
使本发明的粉末油脂组合物与水混合时，油滴以被封闭小泡体或糖聚合物包围的状态在水相中分散。由现有的粉末油脂组合物得到的O/W型乳化物中，粉末油脂组合物的表面被疏水性高的表面活性剂包围，因此，在水中的分散性不充分。本发明中，仅油滴只被亲水性的封闭小泡体或糖聚合物包围，因此，粉末油脂组合物在水中的分散性变高，易于溶解在唾液中，所以能够改善感官性。另外，推测通过使油滴的平均粒径为5μm以上，大油滴刺激舌上的味觉神经，容易感觉到味道。还考虑为，由于大油滴的分散体与小油滴的分散体相比表面的稳定性不会过于牢固，这也引起油相的油脂成分等容易刺激味觉神经。对于由该分散性良好、粒径大而产生的效果，在O/W型乳化物的状态、直接摄取粉末油脂状态的物质、或摄取将粉末油脂分散在水等中所得的物质时，均能同样实现。
本发明的粉末油脂组合物是将暂时在水系中制备的O/W型乳化物干燥而得到的。本发明人等首次发现，该组合物与水混合时，以与原来的O/W型乳化物同等的状态再分散。
通过使油滴的平均粒径为5μm以上，能够改善O/W型乳化物的感官性。优选的油滴的平均粒径为5μm以上50μm以下。一直以来，O/W型乳化物中的油滴的平均粒径为1μm～3μm以下的程度，本发明人等通过使用封闭小泡体或糖聚合物粒子，得到了平均粒径5μm以上的油滴在水相中分散而形成的O/W型乳化物。另外，如上所述，封闭小泡体或糖聚合物粒子在高盐浓度下及酸性下也发挥优异的乳化稳定性，因此，在能够与提高感官性的各种其他成分并用的方面考虑也是有利的。
如上所述，两亲性物质或糖聚合物的配合量相对于油脂成分优选为0.01质量％～10质量％。另外，两亲性物质或糖聚合物的量相对于分散液优选为0.01质量％～5质量％。不使用两亲性物质时，使用糖聚合物得到的分散液优选为溶胶状。不使用两亲性物质，且使用糖聚合物得到的分散液的粘度优选为5CP～1000CP。
实施例
<实施例1～8>
按照表1及2所示的配合(质量％)制造粉末油脂组合物。具体而言，油相通过将表1及2所示的油脂成分和油溶性香料的混合物置于70℃下来制作。另外，水相如下得到：向水中添加两亲性物质或糖聚合物，在90℃下使其分散成粒子状，然后暂时冷却至20℃，制成分散液，向该分散液中加入水溶性香料和赋形剂，再次在70℃下加热，使其溶解·分散。用均质混合器(homo mixer)搅拌并混合该水相及油相，得到O/W型乳化物。然后，用均化器(homogenizer)对搅拌后的混合物施加150kg/cm2的压力进行均质化，利用喷雾干燥器进行粉末化。
表1及2中的SLP White为大豆磷脂(True Lecitin株式会社制)，M-1695为蔗糖脂肪酸酯(三菱化学食品株式会社制)，Decaglyn 2-S(V)为聚甘油脂肪酸酯(日光化学株式会社制)。另外，β胡萝卜素为三荣源F.F.I株式会社制。
<比较例1～3>
按照表3所示的配合来制造粉末油脂组合物。油相如下得到：向油脂成分中添加油溶性香料和乳化剂(在比较例1中不添加乳化剂)，在70℃下加热溶解。另外，水相如下得到：在比较例1～3中，向水中加入赋形剂和水溶性香料，在70℃下使其完全溶解。接着，向水相中添加油相，用均质混合器搅拌并混合，得到O/W型乳化物。然后，用均化器对搅拌后的混合物施加150kg/cm2的压力进行均质化，利用喷雾干燥器进行粉末化。
表3中的Emaruji MS为单酸甘油酯(理研维他命株式会社制)，Poem W10为有机酸单甘油酯(理研维他命株式会社制)，CRED为聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(阪本药品工业株式会社制)。
[表1]
[表2]
[表3]
使实施例的粉末油脂组合物与水混合时，通过封闭小泡体的作用形成O/W型乳化物，用X射线衍射法进行评价。封闭小泡体显现其结构特有的X射线衍射现象，因此从其有无衍射现象能够确认乳化状态的维持。图1表示针对实施例1进行评价的结果。实施例1中使用的封闭小泡体的分散液、干燥前的乳剂、干燥后的粉末油脂组合物与水混合得到的乳剂均在附近观测到反映封闭小泡体结构的X射线衍射峰，判断出在将粉末油脂组合物与水混合所得的乳剂中也与干燥前的乳剂同样地维持乳化状态。虽未图示，但在实施例2～5、11中也确认到同样的乳化状态。需要说明的是，关于糖聚合物粒子，利用X射线衍射现象的确认困难，但通过原子力显微镜观察等能够确认到处于与封闭小泡体同样的状态。
将实施例及比较例的粉末油脂组合物1g在100ml的水中搅拌进行再分散，制备O/W型乳化物，然后使用激光衍射散射式粒度分布计“SALD-2100”(岛津制作所制)求出O/W型乳化物中的油滴的粒度分布，基于该分布，算出油滴的平均粒径和粒径10μm以上的比例。结果，实施例1、3、5～10、12～15的O/W型乳化物中，粒径10μm以上的油滴的比例为油相整体的30质量％以上。需要说明的是，将封闭小泡体或糖聚合物粒子包围油滴的表面的结构整体视为1个粒子。即，所谓油滴的粒径，是指油滴的直径和乳化后的封闭小泡体或糖聚合物粒子的直径的2倍之和。
对于实施例及比较例的粉末油脂组合物，评价高盐浓度下及酸性下的乳化稳定性、水中的分散性。各评价按照以下方法进行。
高盐浓度下的O/W型乳化物的乳化稳定性如下进行评价，即，制作含有50质量％各粉末油脂组合物、10质量％食盐的水溶液，在室温下目视观察其乳化状态，由此进行评价。评价结果分为以下“○”、“△”、“×”三个等级。
○：经过1小时后，乳化状态不变且良好。
△：经过1小时后，稍微发生油分离(oil off)。
×：经过1小时后，明显发生油分离。
酸性下的O/W型乳化物的乳化稳定性如下进行评价，即，使各粉末油脂组合物溶解在调节为pH5的柠檬酸水溶液中，形成为10质量％的水溶液，在室温下目视观察乳化状态，由此进行评价。评价结果分为以下“○”、“△”、“×”三等级。
○：经过1小时后，乳化状态不变且良好。
△：经过1小时后，稍微发生油分离。
×：经过1小时后，明显发生油分离。
粉末油脂组合物在水中的再分散性如下进行评价，即，向装入20℃的水的容器中添加各粉末油脂组合物，制作浓度为10质量％的水溶液，用勺子轻轻混合，1分钟后目视观察分散状态，由此进行评价。评价结果分为以下“○”、“△”、“×”三个等级。
○：全部溶解且均匀。
△：少许未溶解而残留的粉末油脂在水面上漂浮。
×：粉末油脂为残留在水面上的状态，没有分散。
对于口中溶化感的评价，由10人的评价小组，基于直接在口中含5g粉末油脂时的感官进行。评价结果分为以下“◎”、“○”、“△”、“×”四个等级。
◎：含在口中时立即溶化，在舌头上无残留。
○：含在口中时比较好地溶化，在舌头上无残留。
△：含在口中时缓慢地溶化，粉末在舌头上残留一段时间。
×：即使含在口中也几乎不溶化，粉末一直残留在舌头上。
使用各粉末油脂组合物，使用以下所示的材料制作玉米浓汤。
<玉米浓汤配合>
由10人的评价小组进行通过上述配合而得到的玉米浓汤的感官评价。评价结果分为以下“◎”、“○”、“△”、“×”四个等级评价。
◎：吞咽感良好，味道浓郁，强烈地感觉到玉米和牛奶的风味。
○：吞咽感良好，强烈地感觉到玉米和牛奶的风味。
△：吞咽感良好，但不大感觉得到玉米和牛奶的风味。
×：吞咽感差，感觉不到玉米和牛奶的风味。
由10人的评价小组进行粉末化前的O/W型乳化物的感官评价。评价结果分为以下“◎”、“○”、“△”、“×”四个等级。
◎：强烈感觉到香料或油的浓郁和风味。
○：感觉到香料或油的浓郁和风味。
△：不大感觉得到香料或油的浓郁和风味。
×：感觉不到香料或油的浓郁和风味。
分散液的溶胶/凝胶状态的判断如下所述：在各实施例中，在90℃下使其分散成粒子状，然后在冷却过程中变为30℃的时刻收集分散液，静置1小时后，将使该容器倾斜时有流动性的情况判断为溶胶状态，没有流动性的情况判断为凝胶状态。
分散液的粘度如下进行测定，即，在各实施例中，在90℃下使其分散为粒子状，然后收集冷却至20℃后的分散液，在20℃下利用B型粘度计进行测定。
如表1～3所示，确认了具有平均粒径为5μm以上的油滴的O/W型乳化物与具有平均粒径小于5μm的油滴的O/W型乳化物相比，在酸性下、高盐浓度下的乳化稳定性优异。还确认了本发明的粉末油脂组合物易于在水中分散，如果使粉末油脂组合物与水混合，则容易乳化。另外，确认了本发明的粉末油脂组合物的口中溶化感优异。
另外，确认了总油相的30质量％以上的油滴为粒径10μm以上的O/W型乳化物与不是这样的O/W型乳化物相比，在酸性下、高盐浓度下的乳化稳定性、感官性优异。
另外，确认了两亲性物质或糖聚合物的量相对于油性成分为0.01质量％～10质量％的O/W型乳化物的口中溶化性均优异。
另外，确认了两亲性物质或糖聚合物的量相对于分散液为0.01质量％～5质量％、特别为0.1质量％～5质量％的O/W型乳化物与不是这样的O/W型乳化物相比，在酸性下、高盐浓度下的乳化稳定性、感官性优异。
另外，确认了使用糖聚合物所得的分散液为溶胶状、或粘度为5CP～1000CP的O/W型乳化物与不是这样的O/W型乳化物相比，在酸性下、高盐浓度下的乳化稳定性优异。

Claims (8)

1.一种粉末油脂组合物，其构成包含：在水系中自发形成封闭小泡体的两亲性物质或形成糖聚合物的粒子的糖聚合物、油脂成分、和赋形剂，所述粉末油脂组合物在与水混合时，通过所述封闭小泡体或所述糖聚合物的粒子的作用，形成O/W型乳化物，
其中，所述粉末油脂组合物是如下得到的：将含有由所述两亲性物质形成的封闭小泡体或所述糖聚合物的粒子的分散液、所述油脂成分、和所述赋形剂混合，油滴的表面被所述封闭小泡体或所述糖聚合物的粒子包围，由此生成O/W型乳化物，将所述O/W型乳化物干燥粉末化，
其中，所述两亲性物质或糖聚合物的含量相对于所述油脂成分为0.01质量％～10质量％。
2.如权利要求1所述的粉末油脂组合物，其中，所述粉末油脂组合物中含有维持来自所述油脂成分的油滴的乳化状态的量的所述两亲性物质或糖聚合物。
3.如权利要求1或2所述的粉末油脂组合物，其中，所述粉末油脂组合物与水混合时，所述油滴的平均粒径为5μm以上。
4.如权利要求3所述的粉末油脂组合物，其中，所述粉末油脂组合物与水混合时，所述油滴的平均粒径为50μm以下。
5.一种粉末油脂组合物的制造方法，包括下述工序：将含有由自发形成封闭小泡体的两亲性物质形成的封闭小泡体或糖聚合物的粒子的分散液、赋形剂、和油脂成分混合，形成O/W型乳化物，然后使其粉末化，
其中，所述两亲性物质或糖聚合物的含量相对于所述油脂成分为0.01质量％～10质量％。
6.如权利要求5所述的粉末油脂组合物的制造方法，其中，所述两亲性物质或所述糖聚合物的量相对于所述分散液为0.01质量％～5质量％。
7.如权利要求5或6所述的粉末油脂组合物的制造方法，其中，不使用两亲性物质，且使用所述糖聚合物得到的所述分散液为溶胶状。
8.如权利要求5或6所述的粉末油脂组合物的制造方法，其中，不使用所述两亲性物质，且使用所述糖聚合物得到的所述分散液的粘度为5CP～1000CP。
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