CN102481008B - 酸性水包油型乳化状调味料 - Google Patents

酸性水包油型乳化状调味料 Download PDF

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Abstract

一种酸性水包油型乳化状调味料，其油脂含量为10～40质量％且含有蛋黄，利用流变仪在以下条件下测得的动态粘弹性中，动态应变与损耗弹性模量(G”)具有以下关系。条件：温度25～35℃、角频率6.2rad/s；关系：在动态应变为1～100％的范围内具有损耗弹性模量(G”)的峰，并且前述峰的损耗弹性模量(G”d)大于动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”s)。

Description

酸性水包油型乳化状调味料
技术领域
本发明涉及酸性水包油型乳化状调味料。
背景技术
一般而言，作为酸性水包油型乳化状调味料中的一种的蛋黄酱以总质量的约65质量％～80质量％的高浓度配合有食用油脂。该蛋黄酱为乳化状的高粘性调味料，其兼具体积感和良好的口中溶化感的独特口感令人喜欢。另外，蛋黄酱为高浓度地含有油分的乳化物，在蛋黄酱中，作为乳化粒子的油滴成为邻接的油滴彼此接触的状态，即，最密填充状态(Ford，L.D.et al.in“Food Emulsion：4th”，Friberg，S.E.et al.，p.533，Marcel Dekker.2004)。
另一方面，近年来，重视卡路里控制等健康的人们在增加，为了响应于此，各种与以往食品相比卡路里降低的食品逐渐得到市售。在蛋黄酱中也无例外，市售有与以往的蛋黄酱相比油分减少而卡路里得到降低的蛋黄酱样食品。这种低卡路里的蛋黄酱样食品通常仅配合有40质量％以下的食用油脂，因此，认为作为乳化粒子的油滴与蛋黄酱不同，未成为最密填充状态(日本特公平7-112414号公报和日本特开平7-59537号公报)。因此，在制作低卡路里的蛋黄酱样食品时，如果只简单地用蛋黄等乳化材料对油脂进行乳化，则无法得到具有蛋黄酱这样的高粘性的物性。
因此，以往，为了在制作低卡路里的蛋黄酱样食品时形成具有高粘性的物性，例如在日本特公平7-112414号公报中公开了在酸性水包油型乳化食品中配合淀粉。另外，在日本特开平7-59537号公报中公开了含有α化淀粉和/或胶质的耐热耐冷冻性蛋黄酱风味糊状组合物。
但是，根据日本特公平7-112414号公报的记载，在制备含有淀粉的酸性水包油型乳化食品时，存在食用时具有发粘的粘重口感的情况，另外，根据日本特开平7-59537号公报的记载，在制备含有胶质的糊状组合物时，存在强烈地感到胶质特有的拉丝那样的口感而口感差的情况。它们与油脂含量为总质量的约65质量％～80质量％的普通蛋黄酱的口感不同。
因而，在制备低卡路里的蛋黄酱样食品时，通常难以得到与油脂含量高且兼具体积感与良好的口中溶化感的普通蛋黄酱相同的口感。
发明内容
本发明提供油脂含量低而与低卡路里无关地具有体积感和良好的口中溶化感的酸性水包油型乳化状调味料。
本发明一个方式的酸性水包油型乳化状调味料的特征在于，
油脂含量为10～40质量％且含有蛋黄，利用流变仪在以下条件下测得的动态粘弹性中，动态应变和损耗弹性模量(G”)具有以下关系。
条件：温度25～35℃、角频率6.2rad/s
关系：在动态应变为1～100％的范围内具有损耗弹性模量(G”)的峰，并且，前述峰的损耗弹性模量(G”d)大于动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”s)。
在上述酸性水包油型乳化状调味料中，可为G”d/G”s≥1.5。
在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述损耗弹性模量(G”)的峰存在于动态应变为10～40％的范围内。
上述酸性水包油型乳化状调味料进一步含有交联淀粉，前述交联淀粉在以下条件下调制的交联淀粉-水混合物的粘度可为120～20000mPa·s，并且该混合物中该交联淀粉的平均粒径可为20～40μm。
条件：对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理。
在上述酸性水包油型乳化状调味料中，前述交联淀粉的按照以下步骤(1)～(3)计算而得的抗剪强度可为0.7～0.9。
步骤(1)：对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用竖式混合机(安装有搅打器)进行速度刻度为6、3分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径A。
步骤(2)：对在步骤1中得到的含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物，利用均相混合机进行10000rpm旋转、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径B。
步骤(3)：利用下述计算式求出抗剪强度。
抗剪强度＝B/A
此时，可以在前述酸性水包油型乳化状调味料中的水相部分中含有2～10质量％的前述交联淀粉。在此，酸性水包油型乳化状调味料的水相部分中的交联淀粉的含量为该交联淀粉的质量除以该水相部分的质量而得的值(％)，该水相部分的质量为从该酸性水包油型乳化状调味料的质量中减去油相的质量而得的值。
在上述酸性水包油型乳化状调味料中，可在水相中以平均粒径为15～200μm的状态含有热水溶解性粘多糖类(除淀粉以外)。
在上述酸性水包油型乳化状调味料中，可含有含水固体粒子和油滴，前述含水固体粒子的平均粒径大于前述油滴的平均粒径，并且，前述含水固体粒子的平均粒径2与前述油滴的平均粒径1之比(平均粒径2/平均粒径1)为5～50。在本发明中，所谓“油滴”是指构成酸性水包油型乳化状调味料的乳化粒子。此时，水相的单位体积中含水固体粒子所占比例可为5～50％。
根据上述酸性水包油型乳化状调味料，油脂含量为10～40质量％，含有蛋黄，并且利用流变仪在上述条件下测定的动态粘弹性中，动态应变和损耗弹性模量(G”)具有上述关系，从而油脂含量低而与低卡路里无关地具有体积感和良好的口中溶化感。
附图说明
图1是表示利用流变仪对在实施例1～3和比较例1～2中制得的半固体调味品(ドレツシング)进行测定而得的动态粘弹性(动态应变与损耗弹性模量(G”)的关系)的图。
图2是表示在实施例1和比较例1中分别制得的半固体调味品的粒度分布的图。
图3是表示在实施例1中制得的半固体调味品的光学显微镜照片。
图4是表示在比较例1中制得的半固体调味品的光学显微镜照片。
图5是表示利用流变仪对在实施例4～6中制得的半固体调味品进行测定而得的动态粘弹性(动态应变与损耗弹性模量(G”)的关系)的图。
图6是表示在实施例4中制得的半固体调味品的光学显微镜照片。
具体实施方式
以下对本发明的一种实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料进行详细说明。
1.酸性水包油型乳化状调味料
本发明的一种实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料，油脂含量为10～40质量％且含有蛋黄，利用流变仪在以下条件下测得的动态粘弹性中，动态应变和损耗弹性模量(G”)具有以下关系。
条件：温度25～35℃、角频率6.2rad/s
关系：在动态应变为1～100％的范围内具有损耗弹性模量(G”)的峰，并且前述峰的损耗弹性模量(G”d)大于动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”s)。
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料是食用油脂以油滴的形式在水相中大致均匀地进行分散而使水包油型的乳化状态得以维持的酸性(pH4.6以下)调味料，例如，可举出油脂含量低于普通蛋黄酱而为低卡路里的蛋黄酱样食品、低卡路里的半固体调味品等。应予说明，半固体调味品是指调味品中粘度为30000mPa·s以上的调味品。
1.1.损耗弹性模量(G”)
1.1.1.原理
在本发明中，利用流变仪测定酸性水包油型乳化状调味料的动态粘弹性。在本发明中，所谓动态粘弹性是指对粘弹性体(本发明中的酸性水包油型乳化状调味料)正弦地给与应力或应变时所见的粘弹性行为。更具体而言，由使用流变仪测得的粘弹性体的与动态应变变化相对的应力变化的行为，可以对储能弹性模量(G’)和损耗弹性模量(G”)这种粘弹性函数进行定义，这些粘弹性函数成为动态粘弹性的指标。
本申请发明人等利用流变仪在上述条件下对本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的动态粘弹性进行测定，结果发现本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料显示出油脂含量为40质量％以下的以往的低卡路里的蛋黄酱样食品中所没有的特有的动态粘弹性。
更具体而言，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料(例如蛋黄酱样食品)的与动态应变变化相对的损耗弹性模量(G”)变化满足上述关系，显示出与油脂含量高且作为乳化粒子的油滴形成最密填充状态的普通蛋黄酱(例如油脂为总质量的约65质量％～80质量％的蛋黄酱)相同的动态粘弹性。
在本发明中，利用流变仪在上述条件下测得的动态粘弹性是对食用酸性水包油型乳化状调味料(尤其是蛋黄酱或蛋黄酱样食品)时的口内行为进行假想而设定的。即，在本发明的使用流变仪的粘弹性体动态粘弹性的测定中，在一定频率下测定正弦地对粘弹性体赋予应变的情况下该粘弹性体的动态应变缓慢增加时的损耗弹性模量(G”)的变化。
在食用本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料时，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料刚刚进入到口腔内的阶段，该调味料的结构变形小(阶段1)；在口腔内进行咀嚼，以将本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料与唾液进行混合，对本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料赋予流动性，使本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料最终从口腔内向食道移动，但是通常随着咀嚼进行，口腔运动变得剧烈(阶段2)。在本发明中，通过利用流变仪使本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的变形增加(使动态应变增加)，而模仿口腔内的本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的行为(上述阶段1和阶段2)。
具体表示食用本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料时的上述一系列口腔运动的一例为后述实施例1～6的半固体调味品(酸性水包油型乳化状调味料)的动态粘弹性(图1和图5)。图1和图5的横轴表示动态应变(strain)，纵轴表示损耗弹性模量(G”)。
在阶段1中，在食用本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料时，在酸性水包油型乳化状调味料刚刚进入到口腔内时，该调味料的结构变形小的状态相当于“动态应变为0.1～1％”的状态。例如，参照图1中的实施例1～3和图5中的实施例4～6的结果，在动态应变为0.1～1％的范围内损耗弹性模量的变化少。
另外，阶段2中的口腔运动活跃化相当于上述关系中的“动态应变为1～100％”的状态。例如，参照图1中的实施例1～3和图5中的实施例4～6的结果，在动态应变为1～100％的范围内具有损耗弹性模量(G”)的峰，并且，前述峰的损耗弹性模量(G”d)大于动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”s)。认为动态应变1～100％的范围相当于口腔运动活跃化的阶段，损耗弹性模量(G”)的峰对应于本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的结构发生变形而体积感(确实的口感、存在感)在口腔内成为最大的情况。
进而，若经过上述峰而进一步增加动态应变，则损耗弹性模量减少。因此，意味着若本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的体积感在口腔内达到最大后(经过上述峰后)继续口腔运动，则本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的结构被破坏，体积感变小，可得到良好的口中溶化感。
应予说明，如上所述，在兼具体积感和良好的口中溶化感的、油脂含量为总质量的约65质量％～80质量％的普通蛋黄酱中，也具有与这样的本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的动态粘弹性相同的动态粘弹性。因此，可以理解为本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料与油脂含量高的普通蛋黄酱同样兼具体积感和良好的口中溶化感。
另外，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，在具有更高的体积感和更好的口中溶化感的方面，优选为前述峰的损耗弹性模量(G”d)/动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”s)≥1.5，更优选为G”d/G”s≥1.6，通常G”s为1.5～4(优选为1.5～3)。
进而，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，前述损耗弹性模量(G”)的峰优选存在于动态应变为10～40％的范围内，更优选存在于动态应变为10～30％的范围内。在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，通过使前述损耗弹性模量(G”)的峰存在于上述动态应变的范围内，从而能够具有更高的体积感和更好的口中溶化感。
与此相对，具体表示食用油脂含量为40质量％以下的以往的酸性水包油型乳化状调味料时的上述一系列口腔运动的一例为后述比较例1的半固体调味品(酸性水包油型乳化状调味料)的动态粘弹性(图1)。即，比较例1的半固体调味品为油脂含量为40质量％以下的以往的半固体调味品的一例。
如上所述，阶段1表示酸性水包油型乳化状调味料刚刚进入到口腔内而口腔运动少的状态，在该阶段中，上述实施例1～6的半固体调味品(酸性水包油型乳化状调味料)的动态粘弹性行为变化不大。
另外，阶段2相当于上述实施例1～6的半固体调味品(酸性水包油型乳化状调味料)的动态粘弹性的阶段2。参照图1，就比较例1的半固体调味品的动态粘弹性而言，在动态应变为1～100％的范围内不存在损耗弹性模量(G”)的峰。因此，可以理解在食用比较例1的半固体调味品时，即使在动态应变为1～100％的范围内口腔运动活跃化(即使损耗弹性模量上升)，在口腔内酸性水包油型乳化状调味料的体积感也不增加。应予说明，在本发明中，“在动态应变为1～100％的范围内未出现损耗弹性模量(G”)的峰”是指G”d/G”s≤1.2。
即，由图1所示的结果可以理解，油脂含量为40质量％以下的以往的酸性水包油型乳化状调味料(比较例1)为没有兼具体积感和良好的口中溶化感的口感。
1.1.2.测定装置
在本发明中对作为测定对象的试样的动态粘弹性进行测定的装置为流变仪。作为流变仪，例如可以使用商品名“ARES-RFS”·“AR-2000”·“AR-G2”(TA Instruments公司制)、“RS600”(Thermo Haake公司制)、“MCR-501”·“MCR-301”(Anton-Paar公司制)等高精度流变仪。更具体而言，利用流变仪测定试样的动态粘弹性优选在上述条件以及Φ40mm平行板和500～2000μm间隙的条件下进行测定。
1.2.交联淀粉
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料可以进一步含有交联淀粉。在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，优选交联淀粉的至少一部分未溶解地存在，更具体而言，交联淀粉可以在溶胀(吸水)的状态下以粒子的形式存在。
在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中所使用的交联淀粉为将淀粉分子中的羟基中的若干个经交联处理而得的，作为交联方法，可举出乙酰化己二酸交联、乙酰化磷酸交联等。作为交联淀粉原料的淀粉并不限定其种类，例如可以为马铃薯淀粉、玉米淀粉(例如来自甜玉米、来自马齿型玉米、来自糯玉米的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉及米淀粉中的任一种，但是特别是，若为玉米淀粉或木薯淀粉，则由于它们的粒径通常大小整齐地为20～40μm左右，因此后述平均粒径的交联淀粉易于进行调制而优选。
交联淀粉的平均粒径优选为20～40μm，更优选为25～35μm。在此，交联淀粉的平均粒径为对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物500g加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用均相混合机(PRIMIX株式会社制，TK均相混合机MARKII2.5型)进行10000rpm、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的平均粒径利用激光衍射式粒度分布测定法进行测定而得的值(体积平均粒径)。
另外，交联淀粉优选为对含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理，所得的该混合物的粘度优选为120～20000mPa·s，更优选为150～15000mPa·s。应予说明，在本发明中，利用均相混合机进行10000rpm转、5分钟的搅拌处理后的含有8质量％交联淀粉的交联淀粉-水混合物的粘度为根据作为原料的淀粉的种类、交联方法以及交联度而特定的值。例如，进行前述5分钟的搅拌处理后的含有8质量％交联淀粉的交联淀粉-水混合物的粘度越低，则表示交联度越高而淀粉粒子的溶胀越受到抑制。
使平均粒径和粘度在上述范围的交联淀粉含有在低油脂的酸性水包油型乳化状调味料中，使之在与作为乳化粒子的油滴相接触的状态下形成紧密的填充结构，从而能够在表示口腔运动活跃化阶段的动态应变为1～100％的阶段(阶段2)中具有损耗弹性模量(G”)的峰，并且，前述峰的损耗弹性模量(G”d)大于动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”s)。应予说明，在本发明中，达到90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理后，所得的含有8质量％交联淀粉的交联淀粉-水混合物的粘度和该混合物的平均粒径为根据作为原料的淀粉的种类、交联方法以及交联度而特定的值。如在经加热处理的交联淀粉-水混合物中测得的平均粒径所示，本申请发明的交联淀粉可利用交联而抑制淀粉粒的崩解，在食品中保持粒子状态。在这样一定量进行交联的情况下，在本发明中测得的上述平均粒径主要依赖于作为原料的淀粉的大小。另外，在本发明中测得的上述粘度主要依赖于交联度，随着交联度变高，更加抑制淀粉的溶胀而使粘度降低。粘度和平均粒径为上述范围的本发明的交联淀粉被适度地交联而适度地抑制淀粉的溶胀，从而显示出与作为乳化粒子的油滴相似的性质。
应予说明，在本发明中，所谓“交联淀粉-水混合物”是指包括交联淀粉溶解于水中而得的交联淀粉水溶液和交联淀粉分散于水中而得的交联淀粉水分散液这两者的概念，可以为该水溶液和该水分散液中的任一种。
前述交联淀粉-水混合物的粘度为如下求出的值：利用BH型粘度计，在制品温度为20℃、转数为20rpm的条件下，在粘度小于375mPa·s时使用1号转子，在粘度为375mPa·s以上且小于1500mPa·s时使用2号转子，在粘度为1500mPa·s以上且小于3750mPa·s时使用3号转子，在粘度为3750mPa·s以上且小于7500mPa·s时使用4号转子，在粘度为7500mPa·s以上且小于15000mPa·s时使用5号转子，在粘度为15000mPa·s以上时使用6号转子，由测定开始后转子为2转时的显示读数而求出。
在测定淀粉的粘度时，通常进行的是测定淀粉的8质量％水混合物的粘度。另外，交联度高的淀粉有时在水中发生沉淀，难以均匀分散，因此，以进行无偏差的测定为目的而进行上述条件下的搅拌处理。应予说明，均相混合机为以往通常在食品、化妆品等的制造中使用的搅拌装置，为能够进行转数调节的搅拌装置。
进而，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中使用的交联淀粉的如下算出的抗剪强度优选为0.7～0.9，更优选为0.8～0.9。在此，若抗剪强度不足0.7，则易于崩解、糊化而该交联淀粉粒表面为易于水合的性质，因此难以得到具有体积感和良好的口中溶化感的酸性水包油型乳化状调味料。另一方面，若超过0.9，则该交联淀粉难以崩解、糊化而该交联淀粉粒表面为难以水合的性质，因此难以显示出与作为乳化粒子的油滴相似的性质而难以得到具有体积感和良好的口中溶化感的酸性水包油型乳化状调味料。即，在本发明中，交联淀粉的“抗剪强度”是表示交联淀粉崩解·糊化的难易以及交联淀粉粒表面水合的难易的指标。即，在抗剪强度高时，显示为不易崩解、糊化，结果可知该交联淀粉粒表面为不易水合的性质。另一方面，在抗剪强度低时，显示出易于崩解、糊化，结果可知该交联淀粉粒表面为易于水合的性质。
抗剪强度可通过研究对含有8质量％交联淀粉的交联淀粉-水混合物施加剪切前后粒径大小的变化而进行评价，具体而言，可按照以下步骤进行评价。应予说明，在发明中，所谓“施加剪切”是指实施机械性剪切处理。
步骤：最初，测定施加剪切前的交联淀粉的粒径。即，对添加有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物500g加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用竖式混合机(KitchenAid公司，STAND混合机，KSM5式，安装有搅打器)，进行速度刻度为6、3分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉，求出利用激光衍射式粒度分布测定法测得的值(体积平均粒径)A。接下来，测定对所得交联淀粉-水混合物施加剪切后的交联淀粉的粒径。即，对所得的含有8质量％的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物，利用均相混合机(PRIMIX株式会社制、TK均相混合机MARKII2.5型)进行10000rpm转、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉，求出利用激光衍射式粒度分布测定法测得的值(体积平均粒径)B。接着，通过下述计算式求出抗剪强度。
抗剪强度＝B/A
通过使抗剪强度在上述范围内，从而可得到即使为低油脂含量(油脂含量10～40容量％)也具有体积感和良好的口中溶化感的酸性水包油型乳化状调味料。应予说明，在本发明中，前述抗剪强度为根据作为原料的淀粉的种类、交联方法、以及交联度而特定的值。例如，前述抗剪强度越高，则表示抑制淀粉粒子溶胀的交联越坚固。
作为满足上述条件的交联淀粉，例如可举出商品名“FARINEXVA70WM”(松谷化学株式会社制)、“FOOD STARCH HR-7”(松谷化学株式会社制)等。
另外，从能够对本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料赋予体积感的观点看，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的水相部分中的交联淀粉的含量优选相对于水相部分(水相)为2～10质量％。若水相部分中的交联淀粉的含有比率(质量比)不足2质量％，则在酸性水包油型乳化状调味料中无法在与油滴之间形成紧密的填充结构，难以对酸性水包油型乳化状调味料赋予适度的粘性。另外，在动态应变为1～100％的范围内变得难以形成损耗弹性模量(G”)的峰。另一方面，若水相部分中的交联淀粉的含有比率(质量比)超过10质量％，则在酸性水包油型乳化状调味料中与油滴的填充结构变得过于紧密而变得难以形成上述峰。
应予说明，本发明中的上述交联淀粉的含量为进行无水换算而得的值。即，表示对上述含有8质量％交联淀粉的交联淀粉-水混合物中的交联淀粉的含量、酸性水包油型乳化状调味料的水相部分中的交联淀粉的含量中的任一种均进行无水换算而得的值。
1.3.除淀粉以外的热水溶解性粘多糖类
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料能够以平均粒径为15～200μm的状态在水相中含有热水溶解性粘多糖类(除淀粉以外)。即，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，热水溶解性粘多糖类(除淀粉以外)以平均粒径为15～200μm的状态含在水相中。
在本发明中，作为热水溶解性粘多糖类(除淀粉以外)，例如可举出结冷胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、他拉胶、阿拉伯胶、罗望子胶、海藻酸钠、果胶、魔芋甘露聚糖等热水溶解性的粘多糖类，可以使用它们中的1种或者组合使用2种以上。其中，优选使用结冷胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、他拉胶、阿拉伯胶、罗望子胶等热水溶解性的粘多糖类(热水溶解性胶质)。所谓热水溶解性胶质是指具有“溶解温度超过55℃的性质”的胶质，更具体而言，是将胶质的1％水分散液加热至55℃后冷却至20℃时的粘度小于将其1％水分散液加热至90℃后冷却至20℃时的粘度的80％的胶质。
在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，从能够获得适度的体积感的观点看，平均粒径为15～200μm的热水溶解性粘多糖类(除淀粉以外)的含量相对于水相部分优选为0.1～5％，更优选为0.1～3％。
可以在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的显微镜照片中测定热水溶解性粘多糖类的平均粒径。即，热水溶解性粘多糖类能够在食品中保持粒子状态。本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料所使用的热水溶解性粘多糖类的平均粒径优选为15～200μm(优选为50～150μm)。市售的粉末状热水溶解性粘多糖类(尤其是热水溶解性胶质)的平均粒径通常依赖于热水溶解性粘多糖类的制造工序。即，市售的粉末状热水溶解性粘多糖类的平均粒径依赖于原料的热水溶解性粘多糖类的粉碎工序、在利用筛子的过滤工序中的网大小等。在此，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中的热水溶解性粘多糖类的大小通常也因其种类而不同，但是并非与干燥状态时完全相同，而是通过吸水而进行溶胀。本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中的平均粒径为上述范围的热水溶解性粘多糖类能够以适度溶胀的状态分散在水相中而显示出与作为乳化粒子的油滴相似的性质。
应予说明，在本发明中，热水溶解性粘多糖类的平均粒径是如下得到的值：利用光学显微镜对酸性水包油型乳化状调味料进行观察，对酸性水包油型乳化状调味料中的100个热水溶解性粘多糖类的粒子测定粒径(此时，测定粒子的长径和短径的平均值作为粒径)，算出它们的平均值。
在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料含有热水溶解性粘多糖类时，优选进一步含有增稠材料，此时，将以粒子状态含有热水溶解性粘多糖类的水相的粘度调整为100～400000mPa·s，优选调整为200～300000mPa·s，而能够使热水溶解性粘多糖类均匀分散于水相中，易于保持作为乳化粒子的油滴与含水固体粒子相接触的状态，从赋予体积感和良好的口中溶化感的观点看，优选增稠材料溶解于水相中。作为增稠材料，例如可举出马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、对上述淀粉实施α化、交联等处理而得的化工淀粉以及湿热处理淀粉等淀粉类，黄原胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、车前子胶等胶质，果胶及明胶等。
在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，将水相的粘度调整为100～400000mPa·s，优选调整为200～300000mPa·s，而使热水溶解性粘多糖类均匀分散于水相中，易于保持作为乳化粒子的油滴与由热水溶解性粘多糖类产生的含水固体粒子相接触的状态，从赋予体积感和良好的口中溶化感的观点看，相对于水相，增稠材料的含量优选为0.01～10％，更优选为0.1～8％。
1.4.其他成分
如上所述，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料进一步含有油脂(食用油脂)和蛋黄。为了使本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料为低卡路里，油脂含量为10～40质量％，优选为10～35质量％。另外，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中的蛋黄含量以新鲜状态换算优选为5～50质量％(更优选为10～40质量％)。
如后所述，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料能够通过使用乳化剂将水相与油相混合、乳化而进行制备。
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的水相成分没有特别限定，除水以外，例如还可举出蛋黄、食醋(酿造醋)、食盐、调味料、糖类、香辛料、着色料及香料，可以将它们单独使用或者组合使用2种以上。
作为蛋黄，只要为通常用作食用的蛋黄就没有特别限定，例如可举出以生蛋黄为起始原料，对该生蛋黄实施杀菌处理，冷冻处理，喷雾干燥或冷冻干燥等干燥处理，利用磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D或蛋白酶等的酶处理，利用酵母或葡糖氧化酶等的脱糖处理，超临界二氧化碳处理等脱胆固醇处理，食盐或糖类等的混合处理等中的1种或者2种以上的处理而得的蛋黄等。
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的油相成分主要为油脂(食用油脂)，作为食用油脂，例如可举出食用植物油脂(例如菜籽油、大豆油、红花油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、葡萄籽油、芝麻油、棉籽油、紫苏籽油、亚麻籽油)、鱼油、肝油、以及经酯交换而得的油脂、主要含有甘油二酯的油脂，可以将它们单独使用或者组合使用2种以上。
另外，能够在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中使用的乳化剂可根据其用途而适当选择，例如除上述蛋黄以外，可举出蛋黄卵磷脂、乳蛋白、大豆蛋白、单酸甘油酯、单酸甘油酯衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、植物卵磷脂，可以将它们单独使用或者组合使用2种以上。
1.5.粘度
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的粘度优选为10000～400000mPa·s，更优选为15000～400000mPa·s。通过使粘度为上述范围，能够赋予适度的粘性，在对酸性水包油型乳化状调味料刚刚进入到口腔内的阶段进行表示的动态应变0.1～1％中(阶段1)，能够使该调味料结构为变形小的状态。在本发明中，酸性水包油型乳化状调味料的粘度为如下求出的值：利用BH型粘度计，在制品温度20℃、转数2rpm的条件下，在粘度小于15000mPa·s时使用2号转子，在粘度为15000mPa·s以上且小于37500mPa·s时使用3号转子，在粘度为37500mPa·s以上且小于75000mPa·s时使用4号转子，在粘度为75000mPa·s以上且小于150000mPa·s时使用5号转子，在粘度为150000mPa·s以上且小于375000mPa·s时使用6号转子，在粘度为375000mPa·s以上时使用7号转子，由测定开始后转子为2转时的显示读数求出。
1.6.油滴和含水固体粒子
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料可含有2种粒子(油滴和含水固体粒子)。在此，含水固体粒子(吸水状态的固体粒子)的平均粒径大于油滴的平均粒径，并且，含水固体粒子的平均粒径2与油滴的平均粒径1之比(平均粒径2/平均粒径1)可为5～50(优选为5～40)。
这样，通过使本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料含有2种粒子(油滴和含水固体粒子)，使含水固体粒子的平均粒径大于油滴的平均粒径，使含水固体粒子的平均粒径2与油滴的平均粒径1之比(平均粒径2/平均粒径1)为5～50，从而在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，能够使油滴紧密地填充在含水固体粒子之间，因此在酸性水包油型乳化状调味料中，粒子能够在相互接触的状态下高密度地存在。由此，即使为低油脂含量(油脂含量为10～40容量％)，也易于得到具有体积感和良好的口中溶化感的酸性水包油型乳化状调味料。
1.6.1.第1例(粒度分布)
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的第1例在利用激光衍射式粒度分布测定装置测得的粒度分布中，可以含有存在于0.5～5μm中的第1峰和存在于20～80μm中的第2峰。在此，“峰”的位置是指在粒度分布中存在的“山”的顶点。此时，例如在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料含有交联淀粉时，含水固体粒子可以为交联淀粉。此时，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，通过使油滴(乳化粒子)存在于交联淀粉粒子之间，从而在酸性水包油型乳化状调味料中油滴与交联淀粉粒子能够在相互接触的状态下高密度地存在，因此即使为低油脂含量(油脂含量为10～40容量％)，也易于得到具有体积感和良好的口中溶化感的口感。应予说明，油滴的大小只要根据所用乳化装置中的间隙条件、压力等设定而用常规方法进行调整就好。另外，此时，作为含水固体粒子的交联淀粉在酸性水包油型乳化状调味料中能够以溶胀粒子的形式存在。
1.6.2.第2例
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的第2例可以含有具有上述平均粒径比的前述油滴和含水固体粒子，含水固体粒子例如可以为热水溶解性粘多糖类(更具体而言为热水溶解性胶质)。此时，油滴的平均粒径与热水溶解性粘多糖类的平均粒径之比能够由利用后述方法测得的油滴和热水溶解性粘多糖类的平均粒径算出。另外，此时，作为含水固体粒子的热水溶解性粘多糖类可以为在酸性水包油型乳化状调味料中为溶胀状态的粒子。
在此，油滴的平均粒径能够利用激光衍射式粒度分布测定装置(例如粒度分布计MT3300EXII(日机装株式会社制))进行测定。另外，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，热水溶解性粘多糖类的平均粒径能够用1.3.栏中所述的方法进行测定。
1.6.3.含水固体粒子
另外，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料可含有含水固体粒子。即，含水固体粒子在酸性水包油型乳化状调味料中在吸水状态下以固体形式存在。
例如，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中含有油滴和含水固体粒子，优选含水固体粒子的平均粒径大于油滴的平均粒径。此时，作为含水固体粒子，例如可举出上述交联淀粉、热水溶解性胶质、蛋白质粒子。
进而，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，水相的单位体积中的含水固体粒子所占的比例优选为5～50％，更优选为7～45％。
在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，通过使水相的单位体积中含水固体粒子所占的比例为5～50％，从而即使为低油脂含量(油脂含量为10～40容量％)，也能够具有体积感和良好的口中溶化感。
在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，单位体积中的粒子可以由1种或者多种粒子构成。例如，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，水相的单位体积中含水固体粒子所占的比例(％)为如下测得的值。
步骤1.含水固体粒子在酸性水包油型乳化状调味料中所占体积的比例X(体积％)的测定
在包药用纸(平均厚度为20μm)中挖出一边为1cm的正方形而开孔，将开有该正方形孔的包药用纸置于载玻片的中心。对酸性水包油型乳化状调味料进行少量(约0.05g)采样，置于载有包药用纸的载玻片的中心(包药用纸的孔部分)，从上方用盖玻片慢慢地均等按压，制成使盖玻片与包药用纸密合的观察试样。用数码显微镜(倍率为100倍)对该观察试样的放大图像进行摄像、观察。应予说明，观察试样是从作为试样的酸性水包油型乳化状调味料中在多处随机采样而逐个采样处地制成的。
对摄像而得的图像覆盖10μm网眼，测定含水固体粒子在65刻度×40刻度中所占的面积。计算刻度个数而测定面积。应予说明，将固体粒子填满整个10μm×10μm网眼的情况计为1个，将未全部填满整个的情况计为0.5个。含水固体粒子由于被挤碎，因此若对面积×20μm进行计算，则能够计算出含水固体粒子在酸性水包油型乳化状调味料中所占的比例{X(体积％)}。
步骤2.水相在酸性水包油型乳化状调味料中所占体积的比例Y2的测定
通过下式，由油脂的比重a(例如0.9)和酸性水包油型乳化状调味料中的油相的配合量b(质量％)求出油相在酸性水包油型乳化状调味料中所占的比例Y1(体积％)。
Y1＝[b/a]×100(体积％)
通过下式，由酸性水包油型乳化状调味料的比重c(例如1.0)和酸性水包油型乳化状调味料的质量100(％)求出水相在酸性水包油型乳化状调味料中所占的比例Y2(体积％)。
Y2＝[100/c]-Y1(体积％)
步骤3.水相的单位体积中含水固体粒子所占的比例
接下来，利用在步骤1中得到的含水固体粒子在酸性水包油型乳化状调味料中所占体积的比例X(体积％)和在步骤2中得到的水相在酸性水包油型乳化状调味料中所占体积的比例Y2(体积％)，能够得到酸性水包油型乳化状调味料的水相单位体积中含水固体粒子所占的比例＝X/Y2(体积％)。在此，在酸性水包油型乳化状调味料中，使含水固体粒子存在于水相中。
这样，在本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料中，通过使水相的单位体积中含水固体粒子所占的比例为5～50％(优选为7％～45％)，从而在酸性水包油型乳化状调味料中粒子能够在相互接触的状态下高密度地存在。由此，即使为低油脂含量(油脂含量为10～40容量％)，也能够形成具有体积感和良好的口中溶化感的酸性水包油型乳化状调味料。
1.7.作用效果
例如，日本特公平7-112414号公报中公开了酸性水包油型乳化食品的淀粉的配合比例通常为2质量％～4质量％。另外，日本特开平7-59537号公报中公开了含有1质量％～6质量％的α化淀粉和/或胶质1质量％～6质量％的耐热耐冷冻性蛋黄酱风味糊状组合物。
但是，根据日本特公平7-112414号公报的记载，在制备含有0.5质量％以上淀粉的酸性水包油型乳化食品时，存在食用时具有发粘的粘重口感的情况；另外，根据日本特开平7-59537号公报的记载，在制备含有1质量％以上胶质的糊状组合物时，存在强烈地感受到胶质特有的拉丝那样的口感而口感差的情况。这些与油脂含量为总质量的约65质量％～80质量％的普通蛋黄酱的口感不同。
与此相对，如上所述，本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料具有与上述油脂含量为总重量约65质量％～80质量％且作为乳化粒子的油滴成为最密填充状态的普通蛋黄酱类似的体积感和良好的口中溶化感。
2.酸性水包油型乳化状调味料的制造方法
本实施方式所述的酸性水包油型乳化状调味料的制造方法包括将含有蛋黄且优选粘度为100～400000mPa·s的水相与优选粘度为10～200mPa·s的油相进行混合。此时，水相和油相分别含有上述“1.4.其他成分”栏中说明的构成成分，水相和油相的粘度分别为在进行乳化前测得的值。另外，此时，前述水相优选含有显示出与油滴相似性质的上述交联淀粉、热水溶解性胶质等的含水固体粒子。前述水相含有交联淀粉、热水溶解性胶质等的含水固体粒子，从而能够在作为乳化粒子的油滴与含水固体粒子相接触的状态下形成紧密的填充结构，能够在乳化时对酸性水包油型乳化状调味料赋予适度的体积感。特别是，若将含有含水固体粒子的水相的粘度调整为100～400000mPa·s，优选调整为200～300000mPa·s，则能够使含水固体粒子均匀分散于水相中，易于保持作为乳化粒子的油滴与含水固体粒子相接触的状态，赋予体积感和良好的口中溶化感。
3.实施例
以下利用实施例对本发明进一步进行详细说明，但本发明并不限于实施例。应予说明，在本实施例中，酸性水包油型乳化状调味料和油滴的比重为测定将酸性水包油型乳化状调味料和油以规定体积分别量取于杯中时的重量，根据“重量/体积”由所得重量和体积的值而算出的数值。
3.1.实施例1
利用混合机对食醋10kg、清水43kg、食盐2kg和以糯玉米淀粉作为原料的交联淀粉(商品名“FARINEXVA70WM”、松谷化学株式会社制)5kg进行混合而使其变均匀，加热至95℃。将其冷却至20℃后，混合10质量％加盐蛋黄10kg来制备水相(粘度210mPa·s)，然后，注入由色拉油30kg构成的油相(粘度：30mPa·s)而使其进行粗乳化。用胶体磨对所得粗乳化物进行精细乳化，制成本实施例的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。实施例1的半固态调味品的粘度为22500mPa·s(用东机产业株式会社制BH型粘度计进行测定)。另外，对于实施例1的半固态调味品，利用激光衍射式粒度分布测定装置测定粒度分布，结果得到具有粒径为3.6μm处的第1峰和粒径为30μm处的第2峰的粒度分布(参照图2中的实施例1粒度分布)。应予说明，对于实施例1中使用的交联淀粉，根据“1.2.交联淀粉”栏测得的A值(体积平均粒径)为39.3μm，B值(体积平均粒径)为29.8μm，抗剪强度(A/B)为0.8。
另外，制备在实施例1中使用的含有8质量％交联淀粉的交联淀粉-水混合物，对该混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用TK均相混合机MARKII2.5型(Primix株式会社制)进行10000rpm、5分钟的搅拌处理后的该混合物(8质量％水分散液)的粘度为13000mPa·s，平均粒径为29.8μm。应予说明，在本实施例和后述的实施例以及比较例中测得的油滴的平均粒径、交联淀粉的平均粒径和半固态调味品的粒度分布是利用粒度分布计MT3300EXII(日机装株式会社制)进行测定的。图3表示实施例1的半固体调味品的光学显微镜照片。根据图3可确认交联淀粉粒子存在于实施例1的半固体调味品中。而且，根据上述实施例1的半固态调味品的粒度分布可确认在实施例1的半固体调味品中油滴和交联淀粉粒子共存。另外，实施例1的半固体调味品中的交联淀粉的平均粒径2与油滴的平均粒径1之比(平均粒径2/平均粒径1)为8/1。另外，由上述步骤1～3算出的实施例1的半固体调味品的水相单位体积中含水固体粒子所占的比例为54％。
3.2.实施例2
使实施例1中油脂的含量为40kg、交联淀粉的含量为4.5kg(水相部分中3.3质量％)、清水的含量为33.5kg，除此以外，用与实施例1相同的方法，制备实施例2的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。实施例2的半固态调味品的粘度为265000mPa·s、乳化前的水相的粘度为100000mPa·s。另外，对实施例2的半固态调味品，利用激光衍射式粒度分布测定装置测定粒度分布，结果得到具有粒径为2.3μm处的第1峰和粒径为31μm处的第2峰的粒度分布。另外，实施例2的半固体调味品中的交联淀粉的平均粒径2与油滴的平均粒径1之比(平均粒径2/平均粒径1)为13/1。
3.3.实施例3
作为在实施例1中使用的交联淀粉，配合以木薯淀粉为原料的交联淀粉(商品名“FOOD STARCH HR-7”，松谷化学株式会社制)来代替商品名“FARINEXVA70WM”，使交联淀粉的配合量为6kg(水相部分中8.6质量％)，使清水的含量为42kg，除此以外，采用与实施例1相同的步骤，制备实施例3的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。实施例3的半固态调味品的粘度为110000mPa·s，乳化前的水相的粘度为100000mPa·s。另外，对实施例3的半固态调味品，利用激光衍射式粒度分布测定装置测定粒度分布，结果得到具有粒径为2.0μm处的第1峰和粒径为78μm处的第2峰的粒度分布。另外，实施例3的半固体调味品中的交联淀粉的平均粒径2与油滴的平均粒径1之比(平均粒径2/平均粒径1)为39/1。另外，由上述步骤1～3算出的实施例3的半固体调味品的水相的单位体积中的含水固体粒子所占的比例为60％。应予说明，对于在实施例3中使用的交联淀粉，根据“1.2.交联淀粉”栏测得的A值(体积平均粒径)为29.3μm，B值(体积平均粒径)为27.1μm，抗剪强度(A/B)为0.9。
另外，制备以8质量％含有在实施例3中使用的交联淀粉的交联淀粉-水混合物，对该混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用TK均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理后的该混合物(8质量％水分散液)的粘度为150mPa·s，平均粒径为27.1μm。
3.4.比较例1
在实施例1的半固体调味品的制造方法中，配合以糯玉米淀粉为原料的α化淀粉来代替交联淀粉，除此以外，按照与实施例1相同的步骤制备比较例1的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。比较例1的半固态调味品的粘度为94000mPa·s。另外，对比较例1的半固态调味品，利用激光衍射式粒度分布测定装置测定粒度分布，结果仅出现粒径为1.9μm处的第1峰(参照图2中左侧的粒度分布)。
应予说明，使以8质量％含有在比较例1中使用的α化淀粉的α化淀粉-水混合物达到90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，利用TK均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理后的该混合物(α化淀粉的8质量％水分散液)的粘度为44000mPa·s。图4中示出比较例1的半固体调味品的光学显微镜照片。根据图4，α化淀粉粒子在比较例1的半固体调味品中未得到确认。而且，根据上述比较例1的半固态调味品的粒度分布，可以理解为比较例1的半固体调味品仅由油滴(乳化粒子)构成。
3.5.比较例2
在实施例3的半固体调味品的制造方法中，作为交联淀粉，配合以木薯淀粉为原料的交联淀粉(商品名“NATIONAL 104”、National Starch制)代替商品名“FOOD STARCH HR-7”，除此以外，按照与实施例1相同的步骤来制备比较例2的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。比较例2的半固态调味品的粘度为100000mPa·s。应予说明，对于在比较例2中使用的交联淀粉，根据“1.2.交联淀粉”栏测得的A值(体积平均粒径)为28.1μm，B值(体积平均粒径)为28.4μm，抗剪强度(A/B)为1。
应予说明，使以8质量％含有在比较例2中使用的交联淀粉的交联淀粉-水混合物达到90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，用TK均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理后的该混合物(交联淀粉的8质量％水分散液)的粘度为100mPa·s，平均粒径为28.4μm。
3.6.试验例1
用以下方法对实施例1～3和比较例1～2中制得的半固态调味品测定动态粘弹性。
测定装置：TA INSTRUMENTS公司制，流变仪AR-G2
几何形状：平行板，Φ40mm，铝制
间隙：1400μm
初期温度设定：25.0℃
测定温度：35.0℃(从成为测定温度开始进行30秒的平衡化，然后进行测定)
振幅频率：6.283rad/s(1Hz)
动态应变：0.1～8000％
测定间隔：8点/10倍的应变间隔
另外，用以下方法对实施例1～3和比较例1～2中制得的半固态调味品进行感官评价。
由专业委员会进行与油含量为70质量％的蛋黄酱的口感的比较评价。将与兼具体积感和良好的口中溶化感的油含量为70质量％的蛋黄酱的口感非常相近的情况设为◎，将与油含量为70质量％的蛋黄酱相近的情况设为○，将与油含量为70质量％的蛋黄酱不相近的情况设为△而实施评价。
应予说明，上述油含量为70质量％的蛋黄酱是在实施例1的配合中未配合有交联淀粉，使色拉油的配合量为70kg，清水为8kg，除此以外，进行同样制备。
以上结果如表1所示。
[表1]
Figure GDA0000136424440000241
由表1和图1可确认：根据实施例1～3的酸性水包油型乳化状调味料为油脂含量为10～40质量％且含有蛋黄的酸性水包油型乳化状调味料，在利用流变仪而在以下条件下测得的动态粘弹性中，动态应变和损耗弹性模量(G”)具有以下关系，从而油脂含量低而与低卡路里无关地具有体积感和良好的口中溶化感。
条件：温度25～35℃、角频率6.2rad/s
关系：在动态应变为1～100％的范围内具有损耗弹性模量(G”)的峰，并且前述峰的损耗弹性模量(G”d)大于动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”s)。
3.7.实施例4
利用混合机对食醋10kg、清水45.6kg、食盐2kg、作为热水溶解性胶质的热水溶解性角叉菜胶2kg及黄原胶0.4kg进行混合，使其均匀后，混合10质量％加盐蛋黄10kg而制备水相(粘度200000mPa·s)，然后注入由色拉油30kg构成的油相而使其粗乳化。用胶体磨对所得粗乳化物进行精制乳化，制备本实施例所述的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。
实施例4的半固态调味品的粘度为70000mPa·s，乳化前的水相的粘度为60000mPa·s(利用东机产业株式会社制BH型粘度计进行测定)。对于实施例4的半固态调味品，用显微镜(KEYENCE制，数码显微镜)进行观察而测定平均粒径，结果油滴的平均粒径为5.1μm，热水溶解性角叉菜胶的平均粒径为65μm。图6中示出实施例4的半固体调味品的光学显微镜照片。由图6可确认：在实施例4的半固体调味品的水相中，热水溶解性角叉菜胶与油滴一起以粒子状存在。半固体调味品中热水溶解性角叉菜胶的平均粒径2与油滴的平均粒径1之比(平均粒径2/平均粒径1)为13/1。另外，由上述步骤1～3算出的实施例4的半固体调味品的水相单位体积中含水固体粒子所占的比例为7％。
3.8.实施例5
在实施例4中，作为热水溶解性胶质，配合热水溶解性阿拉伯胶来代替角叉菜胶，进而使黄原胶的配合量为0.8kg，清水的配合量为45.2kg，除此以外，利用与实施例4相同步骤，制备实施例5的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。
实施例5的半固态调味品的粘度为105000mPa·s，乳化前的水相的粘度为80000mPa·s(利用东机产业株式会社制的BH型粘度计进行测定)。
3.9.实施例6
在实施例4中，作为热水溶解性胶质，配合热水溶解性罗望子胶来代替角叉菜胶，进而使黄原胶的配合量为0.5kg，清水的配合量为45.5kg，除此以外，按照与实施例4相同的步骤，制备实施例6的半固态调味品(酸性水包油型乳化状调味料)。
实施例6的半固态调味品的粘度为75000mPa·s，乳化前的水相的粘度为40000mPa·s(利用东机产业株式会社制的BH型粘度计进行测定)。另外，对于实施例6的半固态调味品，利用显微镜(KEYENCE制，数码显微镜)进行观察，测定平均粒径，结果油滴的平均粒径为5.7μm，热水溶解性罗望子胶的平均粒径为84μm。半固体调味品中热水溶解性罗望子胶的平均粒径2与油滴的平均粒径1之比(平均粒径2/平均粒径1)为15/1。另外，按照上述步骤1～3算出的实施例6的半固体调味品的水相单位体积中含水固体粒子所占的比例为5％。
对于实施例4～6中制得的半固态调味品，利用上述试验例1所示的方法进行动态粘弹性的测定和感官试验的评价。结果如表2所示。
[表2]
Figure GDA0000136424440000261
由表2和图6可确认：根据实施例4～6的酸性水包油型乳化状调味料为油脂含量为10～40质量％且含有蛋黄的酸性水包油型乳化状调味料，利用流变仪在以下条件下测得的动态粘弹性中，动态应变和损耗弹性模量(G”)具有以下关系，从而与油脂含量低而为低卡路里无关地具有体积感和良好的口中溶化感。
条件：温度25～35℃、角频率6.2rad/s
关系：在动态应变为1～100％的范围内具有损耗弹性模量(G”)的峰，并且，前述峰的损耗弹性模量(G”d)大于动态应变为0.1～1％时的损耗弹性模量的最大值(G”s)。

Claims (6)

1.一种酸性水包油型乳化状调味料，其特征在于，油脂含量为10～40质量%且含有蛋黄，并含有交联淀粉或者热水溶解性粘多糖类，
在所述酸性水包油型乳化状调味料的水相部分中含有2～10质量%的所述交联淀粉，
在所述酸性水包油型乳化状调味料的水相部分中以平均粒径为15～200μm的状态含有0.1～5质量%的所述热水溶解性粘多糖类，所述热水溶解性粘多糖类不包括淀粉，
所述交联淀粉在以下条件下调制而得的交联淀粉-水混合物的粘度为120～20000mPa·s，
条件：对含有8质量%的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，用均相混合机进行10000rpm、5分钟的搅拌处理，
所述交联淀粉的按照以下步骤1～3计算而得的抗剪强度为0.7～0.9，
步骤1：对含有8质量%的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物加温至90℃后保持5分钟，然后放冷至20℃，用安装有搅打器的型号为KS5S的竖式混合机进行速度刻度为6、3分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径A；
步骤2：对在步骤1中得到的含有8质量%的该交联淀粉的交联淀粉-水混合物，利用均相混合机进行10000rpm转、5分钟的搅拌处理，对所得的该混合物中的该交联淀粉利用激光衍射式粒度分布测定法测定体积平均粒径B；
步骤3：通过下述计算式求出抗剪强度，
抗剪强度＝B/A，而且
利用流变仪在以下条件下测得的动态粘弹性中，动态应变与损耗弹性模量（G”）具有以下关系，
条件：温度25～35℃、角频率6.2rad/s，
关系：在动态应变为1～100%的范围内具有损耗弹性模量（G”）的峰，并且所述峰的损耗弹性模量（G”d）大于动态应变为0.1～1%时的损耗弹性模量的最大值（G”s）。
2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，G”d/G”s≥1.5。
3.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，所述损耗弹性模量（G”）的峰存在于动态应变为10～40%的范围内。
4.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，所述交联淀粉-水混合物中的所述交联淀粉的平均粒径为20～40μm。
5.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，含有含水固体粒子和油滴，
所述含水固体粒子为所述交联淀粉或者所述热水溶解性粘多糖类，所述热水溶解性粘多糖类不包括淀粉，
所述含水固体粒子的平均粒径大于所述油滴的平均粒径，并且，所述含水固体粒子的平均粒径2与所述油滴的平均粒径1之比即平均粒径2/平均粒径1为5～50。
6.根据权利要求5所述的酸性水包油型乳化状调味料，其中，水相的单位体积中含水固体粒子所占的比例为5～50%。
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